Les aliments fermentés au menu: une tendance en effervescence - CRIBIQ
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Les aliments fermentés au menu: une tendance en effervescence Daniela Bernic, Dt.P., candidate M.Sc. Université Laval Clinique NutriSimple, Québec Roxanne Papineau, Dt.P. IUCPQ, Université Laval Stéphanie Côté, Dt.P., M.Sc. Extenso, Centre de référence en nutrition, Université de Montréal
Pour vous ouvrir l’appétit:
Les aspects socio-culturels de la fermentation
Un brin d’histoire
Les aliments fermentés au quotidien – l’exemple des
pays de l’Europe de l’Est
Et le développement durable dans tout ça?
Les bénéfices santé des aliments fermentés
Effets bénéfiques de la fermentation
Impacts positifs sur la santé des différents produits
fermentés
Effets négatifs possibles
Pratico-pratique
Aliments fermentés maison vs commerce
Recommandations
Ressources
Les aspects socio-culturels de la
fermentation
La fermentation:
simple, spectaculaire et énigmatique
F
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La fermentation – un brin d’histoire • Tout d’abord la survie • Les ferments ont suivi les migrations humaines • La fermentation bien avant le feux • Un mode excellent de conservation • James Cook en emportait avec lui pour prévenir le scorbut durant les expéditions • Les pays sous-développés et en voie de développement maintiennent les traditions
Dans le monde…
Source: Marie-Claire Frederick, Ni cru ni cuit, 2014
Les aliments fermentés au quotidien –
l’exemple des pays de l’Europe de l’EST
• Provenance probable de l’Asie
• Pays assez fermés aux autres
cultures jusqu’au début des ‘90
• Pays en voie de développent
• Maintien fort des traditions
jusqu’à aujourd’hui
• Difficile à lier à l’état de santé –
pas d’études épidémiologiques.
Légumes et fruits fermentés – des
possibilités infinies
Légumes et fruits fermentés – des
possibilités infinies
+ +
Consommation des légumes fermentés • Consommés surtout en automne/hiver • Accompagnent un plat de viande ou légumineuses • Utilisés dans certains plats • Presque chaque jour • À part une mise en garde pour le sel, aucune restriction pour les femmes enceintes • Les enfants sont exposés à des mini doses depuis qu’ils commencent à manger des aliments solides, mais c’est difficile à dire si c’est bénéfique ou nuisible vu le manque d’études.
Kvas
• Boisson pétillante à base de pain
de seigle;
• Recette de base - à base de
betteraves;
• Très faible en sucres
• Alcool: 0 à 1.5%
VSKéfir
• Originaire de Caucase
• Consommé nature surtout
• Très peu dispendieux
• Un des aliments de base chez familles
à faible revenu
• Accompagne souvent le repas principal
+ = diner des étudiantsPain à levain – magie sans levures
commerciales
• Farine + eau + sel + patience
• De plus en plus délaissés depuis
15 ans environs
• Considéré comme une « mode »
aujourd'hui
• Très longue conservationFromage frais maison • Encore très apprécié de nos jours • Fait à partir de lait cru • Région rurale surtout • Fermentation spontanée du lait • Très bonne source de protéines, car viande $$$$ • Cas d’intoxication – aucun documenté
Paradoxe du développement
+ un pays se développe → + les traditions sont délaissés
L’autosuffisance économique → retour aux traditions
Source image : deforge.eklablog.comEt le développement durable
dans tout ça?La fermentation: une question de sécurité
alimentaire
• Conservation sécuritaire
• Contribue à nourrir des populations vulnérables en les
rendant moins dépendantes d’aide alimentaire
• Littérature très pauvre quant à la prévention de
maladies/risques dans les pays en voie de
développement
FERMENTED FRUTIS AND VEGETABLES.
A GLOBAL PERSPECTIVE
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Rome 1998La fermentation: une question de terroir
« Seul les produits fermentés
peuvent faire valoir leur
terroir ». Position
Michel Chapoutier géograp
hique
Humain Climat
Terroir
Sol ProduitLa fermentation: une question de goût
• Fromages à partir du lait cru vs pasteurisé
• Fermentation spontanée ou utilisation du starter
• Bactéries universelles ou autochtones
• Goût « publique » vs « diversité du goût»
• Le goût UMAMI = fermentation d’abord
• Initiation progressive des consommateurs
Penser
terroir« Il s’agit de trouver le moyen d’adapter la
fermentation à la cuisine d’aujourd’hui
afin de préparer celle de demain ».
Yannick Alléno, grand cuisiner françaisLes bénéfices santé des
aliments fermentés
Un nouveau groupe alimentaire?
© Genuine HealthAliments fonctionnels
« Les aliments fonctionnels sont semblables en
apparence aux aliments conventionnels, ils font partie
de l’alimentation normale et ils procurent des
bienfaits physiologiques démontrés et (ou) réduisent
les risques de maladies chroniques en plus de leurs
fonctions nutritionnelles de base »
Les aliments fermentés sont donc des aliments
« naturellement » fonctionnelsEffets bénéfiques de la fermentation
Vitamines
Probiotique
et minéraux
Aliments
fermentés
Composés Digestibilité
BioactifsProbiotiques • Plusieurs souches « probiotiques» retrouvées dans les différents aliments et breuvages fermentés. • Bactéries • Levures • Champignons • Fermentation spontanée vs ajout de cultures choisies • Meilleure survie des probiotiques dans l’aliment fermenté vs supplément • La teneur et le mélange exact d’espèces obtenues suite à la fermentation sont rarement connues • Entre 1 million à 1 milliard UFC /g ou ml
Prébiotiques
Nouvelle définition: consensus 2017:
« Un substrat qui est utilisé sélectivement par les microorganismes de l’hôte
exerçant un effet bénéfique sur la santé. »
• Effets bénéfiques élargis à tous les microbiotes du corps
Plusieurs prébiotiques dans les aliments fermentés
• Inuline, Galacto-oligosaccharides (GOS) et Fructo-oligosaccharide (FOS)
• Polyphénols et composés phytochimiques
• AGPI et ALC
Probiotique + Prébiotique = SymbiotiqueDigestibilité • La fermentation élimine les facteurs anti-nutritionnels • Phytates • Lectines • Tannins • Saponine • Aflatoxines • Inhibiteurs de la protéase • Conversion du lactose en acide lactique • Production d’enzymes digestives (β-galactosidase) • Sucres non assimilables des légumineuses (stachyose et raffinose) responsables des flatulences, sont transformés en sucres simples
Vitamines et minéraux • Augmentation de la teneur par la fermentation: • Vitamine C, Vitamine E, antioxydants et polyphénols • Vitamines du groupe B • Synthèse de novo par les bactéries: • Vitamines B12, B2, Folate, Vitamine K • Amélioration de la biodisponibilité et de l’absorption: • Calcium, magnésium, fer, zinc
Composés bioactifs
• Peptides bioactifs
• Peptides inhibiteurs de ECA
• Valyl-prolyl-proline (VPP) et Isoleucyl-prolyl-proline (IPP)
• EFSA: 3 mg/jr pour maintien TA
• Acide linoléique conjugué (ALC)
• Exopolysaccharides
• Polymères naturels du sucre produits par bactéries
lactiques
• Lactate (potentiel anti-inflammatoire)
• Bactériocines
• Neurotransmetteurs (GABA, amines biogènes)Impacts positifs sur la santé • Plusieurs effets bénéfiques démontrés • Littérature en ébullition • Études épidémiologiques vs in vitro vs études cliniques • Grande hétérogénéité • Effets variables: • Type d’aliment fermenté • Fréquence et quantités consommées • Produit maison vs commercial • Microbiote du consommateur!
Produits laitiers fermentés
• Fermentation principalement par les bactéries lactiques
• Plusieurs composés actifs produits
• Peptides inhibiteurs de ECA
• GABA
• ALC
Intérêt clinique:
• Tolérance au lactose
• Contrôle du poids
• Diminution du risque de MCV
• Effets anti-hypertenseur
• Améliore la sensibilité à l’insuline
• Potentiel anti-inflammatoire, anti-microbien, anti-oxydantTypes de PL fermentés
• Yogourt vs Lait
• fermentation lactique : L bulgaricus, S thermophiles
↑Folate, B2, B12, Ca, Mg, K
↑ ALC, ↑ digestibilité, ↑ absorption Ca
• Kéfir
• fermentation acido-lactique
• Association symbiotique de multiples levures et bactéries (jusqu’à 300 espèces)
• Minimum 10 000 000 UFC /mlKéfir Plusieurs effets bénéfiques démontrés • Améliore la tolérance au lactose (β-galactosidase) • Propriétés antimicrobiennes et antifongiques (bactériocines) • Effet hypocholestérolémiant (↓absorption et production) • Diminution de l’inflammation (↓ LPS) • Effet anti-hypertenseur (peptides inhibiteur ECA) • Modulation du système immunitaire • Potentiel antioxydant et antimutagénique
Viandes et poissons fermentés • Saucissons, pastrami • Bénéfices surtout pour la conservation / goût • Beaucoup d’additifs, de gras et de sel • Production d’amines biogènes (ex: tyramine, histamine) • Huiles et sauces de poissons fermentés • Développement d’arômes et saveurs • Augmentation de la teneur en oméga-3 EPA et DHA • Formation de peptides bioactifs • Intérêt potentiel: HTA, diabète, dermatite atopique • Attention aux excès vs cancer de l’œsophage/HTA?
Fruits et légumes fermentés
Produits par fermentation spontanée ( L. Plantarum)
• Olives
• ↑ oleocanthal (Cox-inhibitor) : puissant antioxydant
• Intérêt clinique: maladies neurodégénératives et cancer
• Choucroute
• Teneur très élevée en vitamines C, B, Ca, Fe, Mg, K et composé
phénoliques
• Potentiel anti-inflammatoire et antioxydant
• Kimchi
• Top 5 des aliments les plus santé au monde!
• Intérêt clinique: diabète, cancer, athérosclérose, oxydation, tumeurs,
infections bactériennes, cholestérol, immunité, obésité,
inflammation, vieillissement…Légumineuses fermentées
• Diminution des facteurs « anti-nutritionnels »
• Inhibiteurs de la protéase, lectines, phytates, oligosaccharides
• Amélioration du goût, de la valeur nutritive et de la texture
• Attention, souvent produits très salés
• Haricots mungo fermentés: ↑ GABA, AA libres
• Miso: ↑ phytoestrogènes, ↓ radicaux libres
• Natto: ↑ vitamine K2 (menaquinone-7), nattokinase
• Tempeh: ↑ B12Céréales fermentées
• La fermentation diminue la teneur en glucides et en
polysaccharides non digestibles (FODMAPs)
• Augmentation de certains AA et vitamines du groupe B
• Riz fermenté:
• très riche en acide férulique (fort potentiel antioxydant)
• Pain au levain:
• le levain diminue l’index glycémique du pain et améliore la
biodisponibilité des minéraux
• Production de peptides inhibiteurs ACE
• Meilleure tolérance pour les gens avec SCI ( ↓ Fodmaps)Boissons fermentées :
Vin rouge (↑ polyphénols)
Şanlier N et al. 2017Boissons fermentées :
Bière
• Fermentation augmente le contenu en vitamines du groupe B
• Riche en polyphénols et mélanoidine
• Revue de littérature et consensus 2016:
• Consommation modérée (F 1/jr H 2 /jr ) : protection CV
• Courbe en J
• Effet superposable à la consommation de vin
• Cancer: ↑ du risque proportionnel à la consommation d’alcool
• TA: effet bénéfique mais seulement la bière sans alcool!
• Bière sans alcool: effet positif des polyphénols sans l’effet
délétère de l’alcoolBoissons fermentées: Kombucha
• Culture symbiotique de bactéries acétiques et levures
• Composés actifs:
• Acide glucuronique, Acide usnique, Acide lactique
• Thé fermenté vs Thé régulier
• ↑ polyphénols, ↑ 100x Vit C, ↑ 25x Vit E
• Revue 2017: plusieurs effets bénéfiques rapportés
(Plupart des études chez l’animal, études chez l’humain en cours)
• Ulcères gastriques
• Obésité
• Diabète
• Maladies rénales
• MCV
• HTA
• Anémie
• Maladies hépatiquesPotentiel Exopolysaccharides
AGCC
santé des Antioxydants
↓ LPS
↓ glycémie
aliments DLP Peptides inhibiteurs ACE
ALC
fermentés Diabète HTA
Absorption Ca, Santé Aliments Santé Anti H Pylori
Tolérance lactose
Mg osseuse fermentés digestive ↓ symptômes SII
Cerveau Immunité
Psychobiotiques ↑ NO et cytokines
GABA ↑ immunité cellulaire
BDNF
Cancer contre les pathogènes
↓IgE et réponse Th2
Apoptose et inhibition des cellules tumoralesEffets négatifs possibles?
• Amines biogènes (histamine and tyramine)
• En excès: réactions pseudo-allergiques, migraines, hypertension
• Acidité
• En excès: peut irriter l’estomac, les gencives, favoriser les caries et
l’usure des dents
• Sodium
• Consommation à modérer chez les individus hypertendusPratico-pratique
Aliments fermentés maison vs du commerce
Fermentation ou… marinade?
Marinade
Fermentation
+« Le fermenté,
c’est le contraire de la
production de masse »
- Marie-Claire Frédéric,
auteure du blogue Ni cru, ni cuitSauce soya
Choucroute et autres légumes • Liste d’ingrédients • Pasteurisé?
Yogourt et kéfir Effervescent Non effervescent 46 fois plus de microorganismes
Pain au levain
Kombucha • SCOBY • Caféine • Alcool • Conservation • Quantité
Kombucha
Recommandations
Quoi et combien?
•Variété
Souvent
•Fréquence
•Plaisir(pas) Pour qui? • Jeunes enfants • Femmes enceintes • Immuno-supprimés Deux écoles de pensées
Fermentation maison
Précautions
• Sel, vinaigre, eau, aliment: proportions importantes
• Sel et vinaigre adéquats
• Durée et température appropriées
Suivez une recette testée et approuvéeRessources
Ressources
Références • Bell V, Ferrão J, Fernandes T. Nutritional Guidelines and Fermented Food Frameworks. Foods. 2017;6(8):65. • Hill D, Sugrue I, Arendt E, Hill C, Stanton C, Ross RP. Recent advances in microbial fermentation for dairy and health. F1000Research. 2017;6:751. • Damiana RD, Monoela MSD, Lukasz MG et al. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews. 2017;30:82-96. • Kim B, Hong VM, Yang J, et al. A Review of Fermented Foods with Beneficial Effects on Brain and Cognitive Function. Preventive Nutrition and Food Science. 2016;21(4):297-309. • Şanlier N et al. Health Benefits of Fermented Foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 (in press) • Nair MRB, Chouhan D, Sen Gupta S, Chattopadhyay S. Fermented Foods: Are They Tasty Medicines for Helicobacter pylori Associated Peptic Ulcer and Gastric Cancer? Frontiers in Microbiology. 2016;7:1148. • De Gaetano G, Costanzo S, Di Castelnuovo A, et al. Effects of moderate beer consumption on health and disease: A consensus document. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2016 Jun;26(6):443-67.
Références • Vina I, Semjonovs P, Linde R et Denina I. Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage. J Med Food 2014; 17(2) 179-188. • Marco ML, Heeney D, Binda S et al. Health benefits of fermented food: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol 2017; 44:94-102. • Nozue M et al. Fermented Soy Product Intake Is Inversely Associated with the Development of High Blood Pressure: The Japan Public Health Center-Based Prospective Study. J Nutr. 2017 Sep;147(9):1749-1756. • Song HJ, Park SJ, Jang DJ, Kwon DY, et Lee HJ. High consumption of salt-fermented vegetables and hypertension risk in adults: a 12-year follow-up study. Asia Pac J Clin Nutr 2017;26(4):698-707. • Gibson GR, Hutkins R, Sanders ME et al. Expert consensus document : The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nat Rev Gast Hep 2017;14: 491-502.
Références • Alléno Y, Frédéric M.-C. Terroirs: réflexions d’un cuisinier. Paris, Hahette Livre, 2016. • Frédéric M.-C. Ni cru ni cuit: Histoire et civilisation de l’aliment fermenté. Paris, Éditeur Alma, 2014. • Battcock M, Azam-Ali S. Fermented fruits and vegetables, a global perspective. Fao agricultural services bulletin no. 134. Rome, 1998. • Di Cagno R, Coda R, De Angelis M, Gobbetti M. Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiol. 2013. Feb;33(1):1-10. • Sõukand R, Pieroni A, Biró M et al. An ethnobotanical perspective on traditional fermented plant foods and beverages in Eastern Europe. Journal of Ethnopharmacology, Vol. 170, 2015, Pages 284-296. • G. Campbell-Platt, FERMENTED FOODS: Origins and Applications. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), Academic Press, 2014. p. 834-838.
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