LES CAHIERS Changement climatique en Bourgogne : les leviers d'actions du secteur vitivinicole - Vins de Bourgogne
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Changement climatique
en Bourgogne : les leviers
d'actions du secteur
vitivinicole
#6 | N OV E M B R E 2 0 2 1
LES CAHIERS
DU PÔLE TECHNIQUE & QUALITÉ
EDITO LE
H
S CA IERS
D
U
#6
-
PÔ
V. 2 0 2 1
LE TECH
Ce cahier est le dernier d’une série de trois sur le changement
O
climatique en Bourgogne. Après avoir présenté les effets
-N
N
I
Q
TÉ
observés du changement climatique dans le premier puis
UE
& QUALI
traité des leviers d’adaptation dans le second, celui-ci pose
la question de l’atténuation de notre empreinte carbone
indispensable à notre avenir si nous souhaitons que notre
modèle de production perdure.
Nous venons de vivre un millésime marqué par la violence
de l’épisode de gel du mois d’avril qui aura généré l’une des
plus petites récoltes jamais enregistrée en Bourgogne. Cet
accident climatique, consécutif à des températures estivales
fin mars, montre l’urgence à modifier nos pratiques dans une
optique de diminution des émissions de gaz à effet de serre.
Pour s’adapter, des leviers d’actions sont identifiés tant
sur les pratiques œnologiques viticoles que la gestion
Sommaire
des risques climatiques. Leur mise en œuvre est parfois
complexe mais ils ont le mérite d’exister.
Certains vont nécessiter la mise en œuvre d’actions Le changement climatique
transforme la filière
collectives comme la lutte contre le gel par exemple, mais
4 vitivinicole à l’échelle
la plupart relèvent d’actions individuelles dont le choix sera
mondiale
la résultante d’une analyse multicritère associant efficacité,
coût, et impact environnemental dont l’émission de GES.
L’atténuation, qui détermine le long terme, n’est possible que Leviers d’adaptation des
si toute notre filière s’engage, de la production des plants 8 pratiques œnologiques
jusqu’au transport sur les lieux de consommation.
Voilà pourquoi le BIVB a lancé il y a quelques semaines un
Gestion des risques
projet très ambitieux visant à identifier les trajectoires de 15 climatiques
réduction possible de nos émissions de carbone afin de
pouvoir imaginer les neutraliser à l’horizon 2050. Cet objectif
n’est atteignable que si dès à présent nous inscrivons nos
La biodiversité
exploitations dans ce projet. 17 fonctionnelle
Réimaginer et jauger nos gestes de production avec cet
indicateur carbone sont les clés indispensables pour la
préservation de nos vins et de nos terroirs. De l’évaluation
de son empreinte
A chacun désormais de mesurer son empreinte
19 environnementale
environnementale et de s’engager vers la neutralité carbone. à l’atténuation du
changement climatique
— Frédéric Drouhin
LES CAHIERS N°6 Le changement climatique transforme la filière vitivinicole à l’échelle mondiale
LE CHANGEMENT
CLIMATIQUE TRANSFORME
LA FILIÈRE VITIVINICOLE À
L’ÉCHELLE MONDIALE
Dans le cadre d'une vaste enquête, de la situation économique globale
l’université de Geisenheim a et aux obstacles croissants
interrogé à la mi-2019 plus de au commerce. À long terme, le
1700 experts viticoles issus de changement climatique imposera
45 pays au sujet de l’économie de grands défis, dont les effets sont
et des marchés de la filière déjà observés par les acteurs de la
vitivinicole à l’international. L’étude filière ces cinq dernières années.
comprend toute la chaîne de Les plus concernés par le
valeur du vin. Ils ont interrogé changement climatique sont
autant des producteurs (domaines, les producteurs de raisin et les
caves, coopératives) que des vinificateurs. La baisse et l'instabilité
intermédiaires (exportateurs et des rendements (constatés par
importateurs) et des distributeurs plus de la moitié des producteurs
(grossistes, revendeurs, hôteliers et de raisin) ont entraîné de fortes
restaurateurs). variations des prix sur la matière
L'analyse des résultats de cette première.
enquête montre qu'à court terme Les leviers d'action évoqués par les
la situation du vin sur les marchés acteurs sont restreints, puisqu’ils
internationaux se verra confrontée sont dans la plupart des cas liés
aux défis de la politique sanitaire, à leur vignoble (changements des
4
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Le changement climatique transforme la filière vitivinicole à l’échelle mondiale LES CAHIERS N°6
L’étude en chiffres
1 700EXPERTS
45 PAYS
73%
S’ATTENDENT À DES EFFETS DU
62%
CHANGEMENT CLIMATIQUE SUR
LEUR ENTREPRISE
DES NÉGOCIANTS
S’ATTENDENT À DES
>50%
DES PRODUCTEURS DE RAISIN
55%
MODIFICATIONS PLUS
AVAIENT DES RENDEMENTS
IMPORTANTES DES PROFILS
MOINDRES DÛ AUX PHÉNOMÈNES
SENSORIELS DU VIN POUR LES DIX
MÉTÉOROLOGIQUES EXTRÊMES DES CAVES
PROCHAINES ANNÉES
42%
27%
ONT DÉJÀ PRIS OU PRÉVOIENT LE
PASSAGE À D’AUTRES SURFACES DES PRODUCTEURS
CULTIVABLES D’ICI 2030
90% ...QUI REÇOIVENT DU RAISIN ET
50%
DU VIN DE PLUSIEURS PRODUC-
DES PRODUCTEURS TEURS, ONT DÉJÀ DÛ METTRE EN
ONT DÉJÀ RESSENTI LES EFFETS ŒUVRE DE NOUVEAUX PROCÉDÉS
DU CHANGEMENT CLIMATIQUE OENOLOGIQUES AFIN D’ATTÉNUER
60% DOMAINES VITICOLES
& DES CAVES
LES EFFETS DU CLIMAT SUR LES
PRODUITS BRUTS ET PAR CONSÉ-
QUENT SUR LE VIN OBTENU
DES DISTRIBUTEURS
53% & 44% S’ATTENDENT À UN RECUL FORT OU TRÈS FORT DE LEUR
RENTABILITÉ À CAUSE DU CHANGEMENT CLIMATIQUE
DES COOPÉRATIVES DES CAVES
pratiques viticoles, modification de ces mesures d’adaptation dans autant des distributeurs que des
de la gestion de la vendange, les zones viticoles existantes, la négociants - vinificateurs, indique
adaptation des procédés viticulture s’exilera aussi de plus en que les profils sensoriels des
œnologiques et utilisation de plus dans des zones plus fraîches vins ont changé. Ils s'attendent à
l’irrigation). Pour l’avenir, on prévoit situées en altitude ou plus loin de ce qu'ils changent encore et de
un grand besoin en nouveaux l’équateur : le passage à d’autres manière plus importante dans les
cépages plus tolérants à la surfaces cultivables d’ici 2030 dix prochaines années. Les effets
chaleur et au manque d’eau (un n’est pas (encore) pertinent pour du changement climatique sur la
tiers des producteurs s’attend à 45 % des producteurs, mais 27 % viticulture se transmettent à travers
ce que l’utilisation de cépages ont déjà pris de telles mesures ou toute la chaîne de valeur et à tous
plus adaptés au climat devienne les prévoient. les acteurs de la branche du vin.
nécessaire d’ici à 2030). Au-delà La majorité des répondants,
5
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LES CAHIERS N°6 Le changement climatique transforme la filière vitivinicole à l’échelle mondiale
Au cours des cinq dernières années, rentabilité réduite. volatilité des quantités récoltées et
il y a eu des gagnants (23 %) et des Les acteurs du secteur ressentent des prix. Poursuivre son adaptation
perdants (35 %) économiques du un grand besoin d’amélioration aux effets du changement
changement climatique. Pour les de la durabilité de la filière. Les climatique est un défi pour le
dix prochaines années, ce sont producteurs de vin voient la secteur viti-vinicole(1).
surtout les coopératives (53 %) et réduction de l’utilisation d’eau et
les caves (44 %) qui s’attendent à d’énergie, et de ce fait la diminution
un recul fort ou très fort de leur de l’empreinte carbone, comme
rentabilité à cause du changement la plus importante mesure
climatique. Outre les producteurs, d’adaptation. Le grand défi est
les intermédiaires impliqués de convaincre également le
dans la commercialisation et les consommateur de l’utilité d'un vin
exportateurs sur les marchés durable. Des standards partagés
internationaux, sont les plus au sein de la filière, combinés à
exposés aux risques dus à des campagnes d’information et
l’augmentation de la variabilité des de sensibilisation, peuvent être une
prix, des quantités et des qualités du solution pour y parvenir.
vin. D’ici à 2030, entre la moitié et les
Les perspectives économiques
deux tiers des acteurs s’attendent à
de la filière se sont assombries
une augmentation des risques. Cela
du fait des défis conjoncturels et
se traduira par de nouvelles formes
des barrières commerciales. De
de contractualisations avec les
plus, les difficultés économiques
producteurs ou par le changement
rencontrées par les producteurs
de fournisseurs ou d'origines
sont également liées à une forte
géographiques mais aussi par une
6
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Le changement climatique transforme la filière vitivinicole à l’échelle mondiale LES CAHIERS N°6
Le projet Laccave (2012-2021) :
une initiative unique(2)
Ce projet fédère les acteurs vers une stratégie « innovante » à l’advenue de l’une d’elles ?
de la recherche en France où l’adaptation se fait par
Près de 47 % des participants ne
qui travaillent sur l’adaptation l’intégration systématique des
sont pas favorables à la stratégie
du secteur vigne et vin au innovations, et enfin vers une
conservatrice et plus de 82 % ont
changement climatique. Les stratégie « libérale » largement
exprimé le souhait de favoriser la
travaux menés dans différentes ouverte aux changements de
stratégie innovante. Ils ont rejeté
disciplines (climatologie, toutes natures.
fortement la stratégie nomade
écophysiologie, génétique,
Des journées de présentation mais près de 27 % considèrent
agronomie, pathologie végétale
et de travail ont eu lieu dans qu’il faut être attentif face à sa
œnologie, économie, sociologie,
les différentes régions viticoles mise en place potentielle. Enfin,
géographie, mathématiques)
pour interagir sur les scénarios plus de 50 % ont considéré
ont conduit une démarche
avec les acteurs de la filière et qu’il fallait agir pour empêcher
prospective pour la filière à
notamment à Mâcon le 28 mars l’advenue de la stratégie libérale.
horizon 2050. Le projet intègre
2017 pour les vignobles de la
également des scientifiques à Ce travail a fait l'objet d'un plan de
Bourgogne et du Beaujolais.
l’international. 40 actions prioritaires réparties
A l’issue de la journée, les en 7 domaines. Ces actions
Le résultat de ce travail est la
participants ont été amenés à constituent la feuille de route de
définition de quatre stratégies
se prononcer sur les attitudes la filière Vin à l’échelle nationale.
d’adaptation possibles (voir
stratégiques à adopter pour
figure): vers une stratégie
chacune des trajectoires
« conservatrice » où les
présentées. Faut-il être proactif
évolutions sont limitées, vers Télécharger la note
pour favoriser ou défavoriser
une stratégie « nomade » où le stratégique :
l’une de ces stratégies, faut-il se https://bit.ly/strategie-
déplacement des vignobles est
préparer à l’une d’entre elles ou filiere-viticole
le vecteur d’adaptation privilégié,
bien faut-il seulement être vigilant
AMPLEUR DE L'INNOVATION
Modification de densité Irrigation OGM
et de conduite Aromatisation
Quelques nouveaux Changement de Mouillage
cépages & levures tous les cépages Viticulture numérique
AMPLEUR DU DÉPLACEMENT
Pas de relocalisation
Réorganiser le terroir Conservatrice Innovante
Jouer sur l’altitude et l’exposition
Modification des aires AOP
Abandon / création de vignoble
d’appellation Nomade Libérale
Artificialisation sous serre
Vignoble mobile
Les stratégies d'adaptation ont été construites en croisant deux dimensions :
l'ampleur de l'innovation dans le secteur et l'ampleur du déplacement du vignoble
7
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LES CAHIERS N°6 Leviers d’adaptation des pratiques œnologiques
LEVIERS D’ADAPTATION DES
PRATIQUES ŒNOLOGIQUES
Un OAD pour anticiper les
dates de récoltes
Le changement climatique Maturité (IM), lui, évolue selon un se dessine, et 15 jours avant les
impacte déjà la viticulture, et en modèle bio-statistique. La prédiction vendanges, une date plus précise
particulier la maturation des baies : de cette évolution, et donc des dates est calculée. En 2020, l’évolution
précocité accrue des vendanges, de vendanges est alors possible. rapide de la maturation en Pinot a
augmentation de la teneur en sucre, Sur chaque parcelle suivie, trois très vite été mise en lumière, et l’OAD
baisse de l’acidité totale dans le prélèvements sont effectués au a permis, lorsque c’était possible,
moût, profil et typicité des vins… démarrage de la maturation à 3-4 de pouvoir vendanger avant les
Maîtriser son produit fini est devenu jours d'intervalle et un prélèvement crémants (Chardonnay).
plus que jamais un objectif clé pour correctif 10 jours plus tard, ce qui Les perspectives pour la suite
le viticulteur, et a fortiori pendant la permet d’obtenir plusieurs éléments : sont nombreuses, notamment
véraison. un suivi très en amont de la cinétique concernant l’évolution du profil
Durant cette période, il s’agit de la maturation, en lien avec l’année, aromatique au cours de la
d’anticiper les vendanges et de et une date estimative de la date de maturation. Un outil en ligne est en
suivre au plus près l’évolution de la vendange, selon un IM objectif. De cours de développement et sera
maturité : le Vinipôle Sud Bourgogne fait, l’OAD se présente sous la forme mis à disposition sur le site du BIVB
et le BIVB, en partenariat avec la d’un calculateur simple d’utilisation, lors de la campagne 2022. Chaque
Fédération des Caves Coopératives il suffit de renseigner les valeurs d’IM viticulteur pourra ainsi l’utiliser afin
ont développé un outil d’aide à la au fur et à mesure des prélèvements. d’anticiper ses dates de récoltes.
décision pour prévoir la date de Le modèle prédictif permet alors
récolte (quel que soit le cépage ou ― Article rédigé par Thomas Canonier,
de donner par parcelle la date de
la zone géographique). On sait que conseiller sur le climat, Vinipôle Sud
vendange et la courbe d'évolution de
la teneur en sucre et l’acidité totale l'IM. Bourgogne.
des baies varient très fortement au Les résultats sont prometteurs :
fur et à mesure de la maturité, mais dès le démarrage de la véraison,
le rapport entre les deux, l’Indice de par parcelle, une première tendance
Indice de maturité
(rapport sucre/acidité)
calculé par l’OAD
Parcelle précoce Pinot
60
prélèvements au démarrage de la maturité
40
IM objectif
20
Nombre de jours
0 après véraison
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Date de vendange
Leviers d’adaptation des pratiques œnologiques LES CAHIERS N°6
Effet de l'avancée Les données disponibles
s’accordent sur le fait que le
excessives. En effet, l’augmentation
attendue du stress hydrique sur
de la maturation réchauffement climatique a des la vigne (voire des épisodes de
conséquences importantes sur les sécheresse) va entraîner un plus
caractéristiques des vins produits faible poids de baies (diminution
dans de nombreux vignobles à des rendements), de fait moins
travers le monde. Dans le vignoble riches en acide malique, mais
bourguignon, l’Observatoire du plus riches en polyphénols, le tout
Millésime du BIVB suit depuis assorti d’un degré de maturation
1988 la composition physico- plus faible des pépins(3).
chimique des baies et des moûts : De telles modifications des teneurs
les résultats montrent que si les en constituants du raisin peuvent
millésimes antérieurs aux années conduire à plusieurs difficultés
90 sont caractérisés par une forte en vinification. L’achèvement des
acidité et une teneur en sucres fermentations alcooliques peut être
plus faible, les millésimes les plus difficile, surtout en flore indigène.
récents sont, a contrario, plus riches Cela peut entraîner des risques
en sucres avec une acidité plus d’arrêts de fermentation (qui
faible (voir page 8 cahier #4 – Les nécessitent cette fois d’utiliser des
effets du changement climatique levures sèches actives pour faire
en Bourgogne). Les vins des repartir ces fermentations). Un
millésimes les plus chauds peuvent pH accru implique aussi une perte
alors paraître déséquilibrés en d’efficacité des sulfites ajoutés
bouche dans les deux couleurs. Les et peut entraîner des risques de
conséquences du stress hydrique déviations microbiologiques.
ne se limitent pas à la production
Ce risque très prégnant dès les
de vins avec des acidités trop
premières étapes de fermentation
basses ou des teneurs en alcool
perdure pendant l'élevage(4), surtout
9
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LES CAHIERS N°6 Leviers d’adaptation des pratiques œnologiques
en rouge, d’autant plus que la une augmentation de la teneur associés à une moins bonne
tendance est à la diminution, voire en anthocyanes, en composés conservation des vins(3).
la suppression du SO2. Les pH phénoliques et une teneur plus faible Pour éviter d'éventuelles déviations
élevés ont aussi des conséquences en glutathion dans les moûts. Dans la maîtrise de la température de la
sur la stabilisation de la matière ces conditions il est vraisemblable vendange est importante. L'ajout
colorante des vins et sur l’efficacité que des phénomènes d’oxydation d'anti-oxydants peut également
des collages. Sous l’effet du stress plus prononcés des moûts être pertinent.
hydrique, on constate également soient constatés, potentiellement
Acidité des vins blancs dans un contexte de changement
climatique : un nouveau réseau de vignerons bourguignons
En Bourgogne, le BIVB lance, tartrique : levures acidifiantes, analytiques et sensoriels, les
avec l’IFV, en 2021 un réseau de utilisation des verjus, blocage différentes pratiques seront
professionnels sur le sujet de de la fermentation malolactique, évaluées d’un point de vue
l'acidité des moûts et des vins. assemblage avec des cépages économique.
L’objectif ? Evaluer, avec les accessoires, techniques Contactez-nous si vous souhaitez
vignerons, des pratiques membranaires… Les membres être associé à ce travail et faire
œnologiques en vue de la du réseau définiront ensemble partie du réseau !
préservation de l’acidité dans leurs attentes vis-à-vis de l’acidité
les vins blancs de Bourgogne. des vins et échangeront sur
Les techniques envisagées se l’acceptabilité et la faisabilité des
veulent alternatives à l’utilisation différentes techniques possibles.
d’intrants tels que l’acide Au-delà des aspects techniques,
10
PAGELeviers d’adaptation des pratiques œnologiques LES CAHIERS N°6
Quelles sont les conséquences du
changement climatique sur le chêne?
Chêne pour les fûts les vinificateurs. Des mesures pas les performances du liège
L'évolution des conditions ont également montré une comme agent d’étanchéité pour
météorologiques et des niveaux diminution de la concentration en les bouteilles de vin(6). A noter que
de dioxyde de carbone peuvent tanins (ellagitanins) dans le bois. des conditions de sécheresse
affecter le développement et la Cette réduction peut affecter la altèrent le rendement des arbres.
qualité du chêne, le bois utilisé qualité globale du vin en fût en Une autre étude portant sur
pour les fûts. Des études menées diminuant les tanins libérés dans le chêne liège méditerranéen
sur plusieurs espèces de chêne le vin fini(5). (Quercus suber L.) a toutefois
indiquent que l’augmentation mis en évidence via des modèles
Chêne-liège
du CO 2 atmosphérique peut prévisionnels, une contraction
Concernant le liège, une étude
accélérer la production de de l’aire de répartition potentielle
publiée en 2020 a montré que
biomasse à des niveaux deux des espèces au cours du XXIe
des conditions de sécheresse
fois plus élevés que les niveaux siècle. Les modèles prévoient
survenant pendant la croissance
précédemment observés(5). La des déplacements d’aires
du liège n’affectent pas la
taille et le nombre de vaisseaux vers le nord et en altitude sur
proportion des principaux
conducteurs dans le bois certains secteurs (péninsule
composants du liège. En termes
augmentent, modifiant le grain ibérique et Afrique du Nord)
pratiques, l’augmentation
du bois et ses caractéristiques alors que d’autres sont amenés à
potentielle des sécheresses
mécaniques. Les résultats disparaitre(7).
résultant des changements
interrogent quant aux
climatiques ne compromettra
conséquences que cela aura pour
© Jan HuberLES CAHIERS N°6 Leviers d’adaptation des pratiques œnologiques
Utilisation de la Que ce soit pour préserver la qualité des
vins ou pour répondre à la demande du
biotechnologie marché, la filière cherche activement
microbienne des moyens de faciliter la production de
vins à plus faible concentration d’alcool.
Parmi les adaptations possibles, la voie
microbiologique présente une opportunité
intéressante pour réduire la teneur en
alcool des vins tout en préservant leur
qualité et l’intégrité aromatique.
Témoignage dans une autre région viticole
Depuis 1984 en Languedoc-Roussillon, on constate Si cette évolution s’explique en partie par l’évolution de
une évolution du titre alcoométrique moyen passant de l’encépagement dans la région, elle est également une
11 % vol. à plus de 14 % vol. (voir figure). conséquence du changement climatique.
Une fois ces constats réalisés, une stratégie
Evolution du titre alcoométrique d’un échantillon de vins
du Languedoc-Rousillon entre 1984 et 2017
d’adaptation doit être déployée au vignoble mais aussi
au chai. En effet, comme vu précédemment (ndrl : voir
14,5
14
article page 9) l’augmentation de la teneur en alcool et la
13,5 progression du pH implique, outre l’impact aromatique,
13 un risque microbien accru ; l’augmentation des piqûres
12,5
lactiques pendant la fermentation alcoolique en est une
12
11,5 bonne illustration.
11
Ainsi, la biotechnologie microbienne fait partie de la
10,5
10
panoplie d’outils à notre portée pour lutter contre ces
1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 2020 impacts.
Concernant la progression de la teneur en sucres
En parallèle, le pH a progressé de 3,1 à plus de 3,7 et
dans les raisins et, in fine, du degré alcoolique dans
l’acidité totale a diminué de 4,3 à 3,3 g/LH2SO4 (voir
les vins, de nombreux essais ont été mis en place afin
figure).
de sélectionner des Saccharomyces Cerevisiae les
moins productrices d’alcool, en favorisant par exemple
Evolution de l’acidité d’un échantillon de vins
du Languedoc-Rousillon entre 1984 et 2017 d’autres chemins métaboliques que la production de ce
4,5
dernier sans modification génétique.
4,3 Une souche en particulier a été sélectionnée pour sa
4,1
Acidité totale capacité à utiliser plus de sucres dans la production
3,9
3,7 de glycerol, ainsi que d’autres molécules alternatives,
3,5 aux dépens de la production d’éthanol et de dioxyde
3,3
de carbone. La fermentation du moût à l’aide de cette
3,1
2,9
pH souche a permis d’obtenir un vin présentant une
2,7 réduction d’éthanol de 1,3 %(8). Selon notre expérience,
1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 2020
l’efficacité des levures présentées comme réductrices
Source : Laboratoires Dubernet
12
PAGELeviers d’adaptation des pratiques œnologiques LES CAHIERS N°6
Dans l’UMR PAM (Institut Universitaire de la Vigne
et du Vin Jules Guyot) nous avons conduit en
partenariat avec la société SOFRALAB des travaux
de recherche visant à diminuer par voie biologique
la teneur des vins en alcool.
Dans une première étape, nous avons fait un
screening de nombreuses souches œnologiques
du taux d’alcool pendant la fermentation alcoolique
parmi les non-Saccharomyces pour sélectionner
n’est pas encore suffisante. En revanche, elles ont
une souche de levure à faible rendement
plusieurs autres qualités parmi lesquelles une moindre
fermentaire. Cette première phase a abouti à la
production d’acidité volatile, ou encore l’augmentation sélection d’une levure appartenant à l’espèce
du glycérol et de l’acidité des vins. Starmerella bacillaris. Dans un second temps, nous
Concernant l’acidité, plusieurs souches ont été avons défini les conditions permettant d’optimiser
sélectionnées pour leur capacité à produire des acides. la réduction de la concentration en alcool des vins,
C’est ainsi que nous utilisons régulièrement des levures en jouant sur les paramètres d’oxygénation et de
non saccharomyces de type Lachancea Thermotolerans nutrition. En effet, l’oxygénation permet de favoriser
chez les vignerons depuis quelques années déjà. Ces la formation de biomasse au détriment de la
synthèse d’alcool. Cette optimisation nous a permis
souches ont la capacité de produire de l’acide lactique,
de réduire à l’échelle du laboratoire et à l’échelle
parfois même en grande quantité. La mise en œuvre
expérimentale la concentration en alcool des vins
est très facile, il faut commencer par inoculer le moût
de deux degrés d'alcool. Des essais grandeur
avec Lachancea Thermotolerans, puis après 2 à 3 réelle, sur différentes matrices (rouge, blanc) ont
jours de fermentation, on peut procéder à la seconde confirmé que l’utilisation de la souche sélectionnée
inoculation avec une Saccharomyces cerevisiae. de Starmerella bacillaris en inoculation séquentielle
L’évolution climatique nous impose de réfléchir à de avec une souche de Saccharomyces cerevisiae,
nouvelles stratégies pour contrer les effets qu’elle a sur avec un protocole de nutrition et d’oxygénation
les vins, notamment sur la tendance à la concentration adapté permettait une baisse d’au moins deux
plutôt qu’à la maturation. Ce travail peut avoir lieu degrés de la teneur en alcool des vins.
en cave, notamment à l’aide de la biotechnologie Cette solution développée à l’UMR PAM (IUVV)
microbienne. Mais il doit également avoir lieu au dans le cadre de la thèse d’Antoine Gobert en
vignoble (voir cahier #5 - Changement climatique en collaboration avec SOFRALAB constitue un nouvel
outil pour la filière pour garder un bon équilibre des
Bourgogne : les leviers d’adaptation à la vigne).
vins malgré la richesse initiale en sucres.
― Article rédigé par Claire Menneteau, œnologue associée
Laboratoire Natoli & associés.
Pr Hervé Alexandre
UMR PAM, Laboratoire Valmis - Institut
Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot -
Université de Bourgogne
13
PAGELES CAHIERS N°6 Leviers d’adaptation des pratiques œnologiques
Les Les procédés visant à diminuer le taux d’alcool d’un vin avant
commercialisation, consistent à extraire de l'alcool sur vin fini ou
technologies de désucrer les moûts avant FA via des méthodes physiques ou par
désalcoolisation voie biologique.
partielle des vins Procédé membranaire d’osmose mince créée par la rotation de
inverse cônes. Ensuite, le principe est le
L’osmose inverse est une même que la distillation à froid avec
nanofiltration qui permet d’éliminer un chauffage du produit autour de
le perméat, un mélange d’eau 50 °C.
et d’alcool, avec d’autres petites Ces techniques peuvent être
molécules, comme les acides couplées pour obtenir de l’alcool
organiques ou le potassium. Il est qualitatif pouvant être revendu.
nécessaire d’éliminer l’alcool de
ce perméat et réintroduire l’eau
Le désucrage des moûts
ainsi récupérée dans le vin traité.
Ce procédé physique intervient en
Il existe alors deux procédés pour
amont de la fermentation alcoolique.
séparer l’alcool du reste du perméat,
Que dit la règlementation ? La technique consiste à filtrer
la distillation ou le contacteur à
La correction du degré le moût (nanofiltration seule ou
membrane.
alcoolique sur vin fini est couplée à ultrafiltration) pour obtenir
autorisée par la loi, à hauteur un concentrat de sucre (de l’ordre de
de 20 % du degré initial. Evaporation sous vide / Distillation 450 g/l de sucre). Cette technique
C’est une pratique soumise à très basse température / Stripping est lourde à mettre en œuvre et
à simple déclaration, et qui Il s'agit de séparer l'alcool et les entraine des pertes de volume
doit être renseignée dans arômes du vin grâce à un principe importantes (de l’ordre de 7% par
le registre de cave. Pour les de distillation. Cette technologie degré) mais elle est globalement
vins d’appellation, il s’agit utilise le principe d'évaporation sous respectueuse du produit et des
bien entendu de vérifier vide en couche mince dans des composés, ce qui donne par la suite
que le décret ne l’interdise colonnes de distillation à garniture des vins d’une qualité équivalente à
pas, et de veiller à rester au- en vrac ("packing"). Grâce à la mise ceux non traités.
dessus du degré plancher sous vide de l'installation, le point Une méthode de désucrage par
de l’appellation. A noter, la d'ébullition des composés volatils voie biologique est actuellement en
désalcoolisation ne pourra (tel que l'alcool ou les arômes) phase d'expérimentation par l'IFV.
pas être mise en œuvre est diminué, ce qui permet de ne La technologie utilisée consiste
sur un produit ayant été chauffer le produit qu'entre 35 °C et à apporter au moût dont on veut
enrichi(8). Quant au procédé 50 °C. abaisser le degré alcoolique
de désucrage des moûts, il une fraction de ce même moût
est autorisé (règlement (UE) préalablement désucré par une
Colonne à cônes rotatifs (CCR) /
2019/934) dans la mesure voie biologique : les levures sont
Spinning Cone Column (SCC)
où aucun ajout exogène placées en aérobiose afin de
Très utilisée aux USA et en
d’eau ne vient compenser favoriser la multiplication cellulaire
Australie, la technologie "Spinning
la perte de volume, cet ajout (fabrication de biomasse) et réfréner
Cone Column" ou "Colonne à
d’eau exogène étant interdit la fermentation alcoolique.
cônes rotatifs" utilise le principe
dans l’Union Européenne.
d'évaporation sous vide en couche
14
PAGEGestion des risques climatiques LES CAHIERS N°6
GESTION DES RISQUES
CLIMATIQUES
Une palette de Comme abordé dans
cahier #4 - Les effets du changement
le fréquence et/ou de l’intensité de
ces évènements n’est pas écartée.
moyens de lutte climatique en Bourgogne, le Aussi la prévention de ces risques
changement climatique a pour climatiques est essentielle.
conséquences une plus grande Plusieurs moyens sont disponibles
fréquence et une plus grande pour lutter contre le gel. Le BIVB a
intensité d’évènements climatiques édité une plaquette référençant tous
extrêmes tels que les vagues de ces moyens de lutte.
chaleur ou encore les précipitations
intenses. Les résultats scientifiques
s’intéressant à l’évolution du Retrouvez la plaquette
risque de gel ou de grêle sont sur la lutte contre le gel
en cliquant sur ce lien :
contradictoires et enclins à une https://bit.ly/plaquette_
forte incertitude. Mais il reste qu’une lutte_gel
évolution vers une hausse de la
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PAGELES CAHIERS N°6 Gestion des risques climatiques
Deux types de lutte contre le gel ont de l'INAO est toujours en attente. se faire qu’après modification du
été référencés. Le BIVB met à disposition de ses cahier des charges par les ODG
Tout d’abord la lutte passive qui adhérents un accès aux prévisions de chaque appellation.
consiste à tenir compte du risque de métérologiques spécifiques au – Assurances « dommage grêle » :
gel dès la plantation : choix du site vignoble sur son site Extranet (http:// elle limite l’incidence économique
d’implantation, choix du matériel extranet.bivb.com). d’un épisode dévastateur.
végétal en fonction du site, mode – Il est aussi possible d’orienter
d’entretien du sol, baissage tardif les rangs par rapport aux vents
La prévention des risques de grêle
des baguettes. dominants, taille longue.
passe en premier lieu par la détection
La lutte active, quant à elle, est d’un orage de grêle, par l’utilisation A noter que l’efficacité des canons
divisée en 4 familles : de radars météorologiques à anti-grêle (à ne pas confondre avec
– L’aspersion, impulsions, par les services les générateurs à vortex) n’a jamais
– Le brassage d’air (tour antigel, d’alerte météorologiques et par la été démontrée.
hélicoptère…) reconnaissance visuelle de nuages. Il existe également des outils
– La protection par chauffage : Il existe plusieurs moyens de lutte de régulation des volumes
bougies, FrostGuard, FrostBuster, contre la grêle : qui permettent d’anticiper ou
fils chauffants. Le BIVB tient – Générateur à vortex : d’amortir les pertes liées aux
à rappeler que le brûlage de l’ensemencement des nuages événements climatiques : la réserve
paille produit des particules de avec de l’iodure d’argent permet interprofessionnelle, le Volume
fumée trop petites pour bloquer de multiplier les embryons Complémentaire Individuel (VCI),
la radiation, seule la chaleur grêleux et d’éviter qu’ils atteignent le Volume Substituable Individuel
dégagée par les feux offre une une taille trop importante. (VSI).
petite protection. – Filets paragrêle : les filets « mono- Cette plaquette date de 2018 et
– Autres méthodes : bâches antigel rang verticaux » placés de part et depuis de nouvelles technologies
mais elles ne sont pas encore d’autre de la vigne sont autorisés ont vu le jour même si elles n'ont pas
toutes été éprouvées. Il existe donc
LES MOYENS DE LUTTE
autorisées par l’INAO. Une
nouvelle expérimentation a eu
en AOC et IGP par l’INAO depuis
le 20 juin 2018. L’utilisation de ces un potentiel dans le développement
CONTRE LE GEL
lieu de 2018 à 2020, la décision filets par les viticulteurs ne pourra de nouvelles méthodes de lutte.
EN RÉSUMÉ
EN RESUME U
s
Méthodes de lutte Gelée blanche Gelée noire Gel advectif
Aspersion Très efficace
Efficace
Tour antigel
Efficacité limitée
Hélicoptère Non efficace ou
Fuel pulvérisé / non applicable
Combustion de gaz
Bougies / Bûches
Fils chauffants
(si végétation peu avancée)
Brûlage paille
Toutes ces méthodes perdent en efficacité si les vents atteignent ou dépassent 8 km/h
et deviennent inefficaces au-delà de 16 km/h.
CRITERES DE CHOIX Le choix d’un système de lutte contre le gel va dépendre de multiples facteurs :
L
- la fréquence et l’intensité des gelées
3
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- le type de gel (radiatif ou advectif)
PAGE
- la surface à protéger
- la topographie du siteLa biodiversité fonctionnelle LES CAHIERS N°6
LA BIODIVERSITÉ
FONCTIONNELLE
Un outil alliant adaptation Aménagements en abords de parcelle
A l’échelle d’un îlot ou d’un coteau, l’implantation de
et atténuation au zones tampons aura un rôle essentiel de protection
changement climatique des eaux. Qu’elles soient enherbées ou boisées, elles
incluent, outre les bandes enherbées proprement dites,
des prairies permanentes, des talus, des haies, des
ripisylves, des bois, et tout ce qui correspond à une
couverture environnementale permanente sur le sol. Ces
La biodiversité fonctionnelle désigne aménagements vont modifier les flux d’eau en surface
et dans le sol.
l’ensemble des espèces qui contribuent
à des services écosystémiques dans un
Gestion de l’inter rang
agroécosystème tel que l'amélioration Avec le changement climatique, la modification du
de la fertilité des sols, le stockage du régime des pluies (hausse des précipitations pendant
carbone, la régulation des ravageurs et l’hiver, baisse des précipitations pendant l’été) (voir
cahier #4) et l’augmentation probable de la fréquence
la régulation du cycle hydrologique et
des précipitations intenses induiront notamment un
du microclimat. Autrement dit, c’est la accroissement de la contrainte hydrique subie par la
biodiversité utile aux viticulteurs ! vigne et une plus forte érosion des sols.
Dans ce contexte, les techniques de gestion de l’inter-
rang offrent de multiples possibilités pour diminuer
l’érosion et améliorer la disponibilité en eau pour la vigne.
L’enherbement des rangs ou la couverture du sol par
un mulch offre plusieurs avantages : limiter l’érosion
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PAGELES CAHIERS N°6 La biodiversité fonctionnelle
des sols par l’enracinement des semis et de la vigne en de travail sur cette problématique jusqu’à la réalisation
profondeur. C’est aussi un potentiel apport en nutriments d'un projet scientifique récent. L’objectif principal de
pour les vignes. L’enherbement permet aussi de diminuer cette étude portée par un consortium de 9 partenaires,
la température de surface et améliorer l’infiltration de financée par le CASDAR IP et le BIVB, est donc d’étudier
l’eau. Enfin, l’utilisation de couverts végétaux évite le la relation entre l’environnement paysager d’une parcelle
recours au désherbage chimique. de vigne et le niveau de régulation naturelle de ses
C’est pourquoi un projet portant sur les couverts ravageurs dans chacune des trois régions suivantes :
végétaux et les engrais verts en vignobles à hautes Aquitaine, Bourgogne et Roussillon.
densités a été soutenu financièrement par le BIVB en A l’échelle des trois régions, nous ne validons pas
2019. Il a pour objectifs de tester la faisabilité de la l’hypothèse initiale d’un effet strictement positif de la
technique dans le vignoble bourguignon et de fournir aux complexité du paysage sur les services de régulation
viticulteurs un ensemble d’informations fiables, validées naturelle. Les résultats laissent apparaitre de fortes
et reproductibles, sur la démarche de mise en œuvre des dépendances contextuelles avec des effets négatifs,
couverts végétaux et engrais verts, à partir d’approches nuls ou encore positifs de la proportion d’habitats semi-
expérimentales (plate-formes) et pratiques (réseau naturels sur l’abondance ou la régulation naturelle des
de parcelles viticulteurs). Cf fiche couverts végétaux : tordeuses de la grappe, sur l’abondance des prédateurs
https://bit.ly/couvertsvege_bien_debuter arthropodes occasionnels, avec parfois un effet inverse
selon la région considérée. Le contexte paysager n’a pas
d’effet sur le parasitisme larvaire pourtant substantiel
Biodiversité et régulation des ravageurs
de Sparganothis pilleriana (Pyrale de la vigne), ni sur
On attribue à la biodiversité différentes fonctions
l’abondance des Phytoseiidae. A certaines étendues
dont celle de réguler les organismes nuisibles en
spatiales, le taux de recouvrement des habitats semi-
agriculture. Cette biodiversité fonctionnelle permettrait
naturels a un effet positif significatif sur la richesse
dans certains cas une moindre utilisation des produits
spécifique et l’abondance de l’avifaune, sur la richesse
phytopharmaceutiques. Bien qu’il ait été montré sur
spécifique et l’activité insectivore des chiroptères(9).
d’autres cultures que le contexte paysager peut influencer
les populations d’insectes ravageurs, d’auxiliaires et leurs
interactions trophiques, il n’existait pas en viticulture
EN BREF
La biodiversité fonctionnelle participe à :
– l’atténuation hydrique (ralentissement du – la baisse de la température à la surface du sol
ruissellement, réduction du volume écoulé et – la protection contre la dérive, la préservation
étalement des pics de débit), de la qualité biologique des cours d’eau,
– l’infiltration de l’eau – le stockage du carbone
– l’adsorbtion de l’eau par la matière organique – la vie biologique des sols
et les argiles
– la régulation des ravageurs
– la rétention des matières en suspension
– la préservation de la biodiversité terrestre et
– la limitation de transfert hydrique de du paysage
phosphore, d’azote et de produits
phytosanitaires,
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PAGEDE L’ÉVALUATION DE SON
EMPREINTE ENVIRONNEMENTALE
À L’ATTÉNUATION DU
CHANGEMENT CLIMATIQUE
Outils disponibles pour la filière
Afin de pouvoir identifier des actions sur l’environnement, et évite des retrouve aussi dans l’ACV, qui elle, est
ou activer des leviers pour réduire déplacements de pollution d’une multicritère. En effet, l’ACV présente
son empreinte carbone (c’est-à- étape à une autre. plusieurs indicateurs autres
dire diminuer les émissions de gaz Deux outils différents peuvent être que le changement climatique,
à effet de serre engendrées par cités en exemple : le Bilan Carbone® comme par exemple, l’empreinte
ses activités), et ainsi participer ou Bilan de gaz à effet de serre et eau, la diminution des ressources
à l’atténuation du changement l’Analyse de Cycle de Vie (ACV). fossiles, l’écotoxicité sur les milieux
climatique, la première étape est de Il s’agit de méthodes normées aquatiques…
connaître la source de ses émissions, permettant l’évaluation des impacts Ces outils peuvent permettre
à quelles étapes du process elles environnementaux potentiels d’un d’évaluer l’empreinte
apparaissent, quelles sont les produit, bien ou service, tout au environnementale de son
pratiques qui sont responsables des long de son cycle de vie. L’empreinte exploitation, et par la suite,
émissions de gaz à effet de serre, carbone est monocritère et permet d’identifier des pistes, leviers
et ainsi pouvoir ensuite identifier de mesurer les gaz à effet de serre d’actions pour l’amélioration de ses
quelles sont les marges de progrès. et ainsi l’impact sur le changement pratiques afin de réduire l’impact de
Il est donc nécessaire d’évaluer climatique. Cet indicateur se son activité.
l’impact environnemental de
ses pratiques. Le calcul de cette Quelques points de différences entre Empreinte Carbone et ACV
empreinte se base sur le principe
du cycle de vie du produit (de Empreinte Carbone ACV
l’extraction des matières premières
à la gestion des déchets). Il prend
mbe
mbe
ainsi en compte les émissions
la to
la to
directes générées tout au long de la
au à
au à
production, mais aussi les émissions
erce
erce
indirectes liées par exemple aux
Du b
Du b
intrants ou bien aux matériels
utilisés. Cette vision globale permet CO2 Tous les impacts potentiels
une mesure complète d’un impact – Méthode normée – Méthode normée
– Critère unique : bilan des émissions – Multi-critères (plus d’une douzaine
de GES. dont l’empreinte carbone).
Pour plus d’infos : – L’outil Bilan Carbone® mesure – Evite les transferts d’impacts :
l’empreinte carbone mais c’est objectif d’éco-conception par
https://www.youtube.com/
une marque déposée (ADEME/ exemple ou identification d’enjeux
watch?v=4tC7EBdyi-k Association Bilan Carbone) environnementaux
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PAGELES CAHIERS N°6 de l’évaluation de son empreinte environnementale à l’atténuation du changement climatique
Impacts environnementaux potentiels de la filière
des vins AOP du Beaujolais et de la Bourgogne(10)(11)
Internationalement reconnue selon la Norme ISO 14040, l’Analyse du Cycle de Vie (ACV) est multi-
étapes (tout le cycle de vie), multi-critères et permet d’évaluer des impacts environnementaux
de l’existant, mais également des scenarii prospectifs. La méthode ACV peut fournir de 7 à 15
indicateurs d’impacts environnementaux (écotoxicité aquatique, eutrophisation, réchauffement
climatique, impacts sur les ressources naturelles…).
Dans le cadre d'un projet d'étude, l’ACV a été
appliquée à la filière des vins AOP du Beaujolais
Impacts environnementaux potentiels de chaque étape de et de la Bourgogne, afin d’étudier l’activité de
la vie d'une bouteille de vin Beaujolais-Bourgogne (chiffres
campagne 2011-2012)
la filière pendant une campagne (2011-2012).
Les différentes activités étudiées étaient : la
production de raisins, la transformation en vin
(vinification et élevage), le conditionnement, la
-20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 distribution et la consommation des 2 371 000
hl de vins produits en AOP du Beaujolais et de la
Changement climatique Bourgogne en 2011-2012.
Selon les résultats de cette étude, la filière des
Emissions de particules Vins AOP du Beaujolais et de la Bourgogne
génère, pour 1 l de vin, un potentiel de
changement climatique de 1,44 kg équivalent
Rayonnements ionisants CO2, un potentiel d’eutrophisation de 0,005 kg
équivalent azote et une consommation d’eau de
Formation d’ozone
0,07 m3.
photochimique Les résultats de l’ACV peuvent être présentés
par indicateur environnemental comme dans
Acidification terrestre
le graphique ci-contre, ou par maillon de la
et des eaux douces
chaine de production, comme dans le schéma
en face. Le graphique ci-contre indique que les
Eutrophisation marine activités les plus contributrices, sur la majorité
des indicateurs, sont la phase viticole (vert clair),
Diminution des ressources le conditionnement (rouge) et la distribution des
minérals et fossiles vins (orange).
Les impacts potentiels sont exprimés en
Consommation d’eau pourcentage. On peut donc lire, par exemple,
pour l’indicateur de changement climatique,
que 40 % des impacts de l’ensemble de la filière
Environnement proche Conditionnement
sont liés à la distribution des vins (orange), 38
% à l’activité de conditionnement (rouge), 16 % à
Consommation Vinification-Elevage
la phase viticole (vert clair) et 6 % à l’activité de
Distribution Viticulture
vinification-élevage (gris). Le schéma de la page
suivante permet de commenter les résultats du
graphique en détaillant étape par étape.
20
PAGEde l’évaluation de son empreinte environnementale à l’atténuation du changement climatique LES CAHIERS N°6
Identifier les impacts environnementaux pour chaque étape de la filière des vins AOP du
Beaujolais et de Bourgogne (chiffres campagne 2011-2012)
VITICULTURE L'étape viticole contribue à hauteur de :
– 60 % à l’eutrophisation marine
– 31 % à la diminution des ressources minérales et fossiles
Pratiques viticoles
– 30 % à la formation d’ozone photochimique, du fait
notamment des travaux mécanisés au champ
Récolte & transport – 22 % à l'acidification des milieux
– 16 % au changement climatique
– 6 % à la consommation d'eau
– 5 % aux rayonnements ionisants
VINIFICATION - ELEVAGE
La phase de vinification-élevage contribue principalement aux
impacts sur deux indicateurs :
Pratiques oenologique - 45 % aux rayonnements ionisants
- 36 % à la consommation d'eau
Elevage La consommation d’électricité et d’eau au chai explique ces
impacts.
L’étape de conditionnement des vins contribue à hauteur de :
– 62 % aux émissions de particules
CONDITIONNEMENT – 43 % à l’acidification
– 37 % au changement climatique avec environ 140 400
tonnes équivalent CO2.
Emballages
– 33 % à la consommation d’eau
– 30 % à la diminution des ressources minérales et fossiles
Transports – 28 % à la formation d’ozone photochimique
– 11 % aux rayonnements ionisants.
La fabrication des bouteilles en verre explique la majeure partie
des impacts.
DISTRIBUTION
La contribution de la phase de distribution des vins varie peu en
fonction des indicateurs :
Transports
– 40 % au changement climatique.
– 19 % à l'émissions de particules.
Commercialisation Le transport des vins, selon différents modes (routier, ferroviaire
et aérien) explique les impacts.
CONSOMMATION ENVIRONNEMENT PROCHE
Organisations appartenant à la filière mais
Stockage n'intervenant pas dans la chaine de production
(par exemple les fédérations professionnelles
et interprofessions, organismes d’inspection,
Transports organismes de recherche et développement...)
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