LES SECRETS D'UN BON CAFE
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LES SECRETS D’UN BON CAFE
D’ ABORD C ONNAITRE LE CAFE Après le triage du café vert, on l’emballe en sacs de jute de 60 kilos, qui sont
ensuite transportés par bateau. Etant donné que le café est un produit vivant, il
L es Origines est important de le stocker dans des endroits secs afin qu’il ne pompe pas les
odeurs qui pourraient nuire à son goût.
L’Arabica L a torréfaction
Cultivé entre 1600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone intertropicale,
principalement en Amérique Centrale, en Afrique et au Brésil. Il représente
65 % de la production mondiale de café.
Qualités Aromatiques, finesse, grande diversité des goûts, de saveur, en font Une fois le café vert extrait,
des meilleur cafés. emballé, puis transporté, nous allons
pouvoir le torréfier afin de le transformer
en produit finis. Pour cela il existe une
Le Robusta méthode traditionnelle à l’ancienne
pratiquée par Malongo, la torréfaction en
Cultivé surtout en Asie du sud est , en Afrique et au Brésil dans des régions
20 mn à 220°C.
humides de faible altitude de la zone tropicale. Son goût est légèrement amer,
Il existe 2 autres méthodes : La torréfaction
corsé, assez neutre.
rapide en 11 mn à 600°C et enfin la
C’est un café tonique, plus fort en caféine que l’Arabica (environ le double).
torréfaction flash en 90 secondes à 800°C.
Le choix de la méthode de torréfaction va
également faire varier la qualité du café.
L es cultures Bien entendu la méthode à l’ancienne est
préconisée car c’est la seule qui permet de révéler les véritables arômes du
Un caféier ne commence à donner ses café. Ceci a été démontré lors d’analyses en laboratoire, que les arômes
premiers fruits qu’au bout de 4 ans. Il (transformation des acides aminés du café vert lors de la torréfaction) se
ne produit que 2.5Kg de cerises par an, révèlent qu’a partir de la 11 e minutes, d’où l’intérêt de cette méthode en 20
soit 500 g de café vert, soit encore minutes.
400 g de café torréfié ou 50 tasses par
an.
L a cueillette
Après toutes ces étapes on obtient un kilo de café torréfié prêt à être
Après une culture difficile, qui est le 2e facteur après l’espèce de qualité du consommé. C’est là qu’entrent en cause la qualité de la machine, du moulin
café, la cueillette est aussi un critère important sur la qualité du café vert, car et le savoir faire du serveur.
il faut bien entendu utiliser que les cerises rouge qui donnent les arômes.
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Il existe 4 méthodes :
LE MOULIN A CAFE Picking Cueillette des cerises à la main en ne choisissant que les
rouges, meilleur méthode
Striping Bras mécanique qui arrache tout sur la
L es réglages branche (mauvaise qualité)
Peigne Un peigne passe dans les branches
(mauvaise qualité)
Réglez les meules en fonction de la qualité du café choisi et de votre machine
à café. Vibreur secoue l’arbre par le tronc (mauvaise
qualité)
Nettoyez régulièrement la trémie (dépôt graisseux) ou préférez la Grande
réserve avec adaptateur spéciale.
L ’extraction des grains
Nettoyez les meules, les orifices, le distributeur de mouture avec un pinceau
pour éliminer le vieux marc soumis à oxydation. Une fois le café planté et cueillis, nous avons des cerises de café dont il faut
extraire les deux graines sous 6 heures. Et pour cela nous avons là encore 2
Changez les meules tous les 400 Kg de café environ. Les meules coniques, un méthodes : Humide et Sèche. C’est la méthode humide qui donnera des cafés
peu plus durables, sont nécessaires aux gros débits. plus aromatiques de meilleures qualités. On parlera de café lavé.
Tous les soirs, videz le café moulu restant dans le distributeur doseur pour le Méthode Sèche Méthode Humide
placer dans une boite hermétique, au frais à l’abri de l’humidité, au bas du
réfrigérateur. (Attention, en laissant toute la nuit le café dans le moulin, la
mouture se chargera en humidité et ne produira pas un café crémeux).
Veillez à bien doser : 7 grs pour l’expresso, impérativement, à l’aide de la
molette de réglage.
L a mouture
Vérifiez la bonne finesse de la mouture, tassez légèrement pour égaliser,
évitez de diriger le bec vapeur de la machine vers le moulin :la mouture va
absorber l’excès d’humidité et le dosage s’en trouvera modifiée. Triages
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Faites changer régulièrement les douchettes (délai entre 3 et 6 mois) le vieux
TROP FINE marc finit par obstruer complètement, l’eau chaude n’est plus diffusée sur
La pompe de la machine à café va peiner, l’eau l’ensemble de la mouture, cela donne un mauvais goût et l’extraction est
passera trop lentement, la température va monter et le mauvaise.
café sera brûlé.
Faites changer régulièrement les joints de coupe : à la longue ceux ci
durcissent, l’étanchéité ne se fait plus ente le joint et le porte filtre, le marc de
TROP GROSSE café passe et se retrouve dans la tasse du consommateur.
L’eau passera trop vite au travers de la mouture et
l’extraction sera mauvaise, trop claire sans goût.
PAS ASSEZ DE MOUTURE
Café clair, type tisane, pas de crème
TROP DE MOUTURE
Café trop fort. Difficulté pour enclencher le porte
filtre. Les douchettes se bouchent rapidement
Passez la main à plat sur le porte filtre pour éliminer le marc qui pourrait
trouver sur le bord et empêchez la bonne étanchéité du groupe.
Préférez le porte filtre à 2 becs en faisant toujours les café deux par deux,
l’extraction est meilleure qu’avec 1 et 3 becs.
La bonne dose de mouture doit affleurer exactement la douchette. Après
extraction, on doit voir l’empreinte de la vis centrale et le marc doit paraître
sec.
Trop de marc dans le filtre ; on ne peut pas serrer le porte filtre. Pas assez, le
marc forme un espèce de boue désagréable.
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Utilisez le porte filtre aveugle pour nettoyer les groupes. Rincez
soigneusement les becs d’eau chaude et surtout de vapeur (il se bouche LA MACHINE A EXPRESSO
facilement lorsqu’on fait chauffer du lait).
Ne pas nettoyez à l’éponge abrasive mais faites tremper le bec dans un broc
d’eau chaude.
TOUS LES MATINS : P rincipe de fonctionnement
Purgez la machine en faisant plusieurs cafés « a vide »
Purgez également les becs eau chaude et vapeur. Faites monter un détendeur, avant la pompe, en
Vérifiez les niveaux sortie d’eau du réseau. Faire régler la pression de la pompe ente 8 et 9 bars
maximum.
Vérifiez la bonne qualité des premiers cafés : mouture, grammage, La température en sortie de groupe ne doit pas excéder 82 à 85°C.
température, crème , goût. Faites régler la pression de la chaudière (pressostat) entre 0.9 et 1 kilo
maximum. (Si la machine est trop chaude et vaporise, le café sera brûlé et
1 Arrivée d’eau froide amer)
2 Adoucisseur d’eau Vérifiez : le niveau d’eau chaudière ; les quantités de café délivrées dans la
3 Electropompe tasse ; le temps d’extraction doit être de 20 à 30 secondes environ. La
machine doit rester branchée sous tension en permanence jour et nuit pour
4 Electrovanne
éviter la dilatation des joints.
5 Echangeur thermique Les portes filtres doivent être chauds et seront donc toujours enclenchés vides
sur la machine dans la journée. Toutefois il est préférable de les enlever
6 Chaudière
durant la nuit ou en cas d’inactivité prolongée, pour une meilleure aération
7 Groupe, Sortie café des groupes.
Veillez à ne surtout pas mettre de torchon à sécher au-dessus de la machine :
Risque de surchauffe due à une mauvaise aération
Manque d’hygiène évident rejeté par le consommateur.
Ne posez sur la machine ni viennoiseries, ni autres produits alimentaires.
Nettoyez tous les jours les filtres, porte-filtres, douchettes et bassinelle à l’eau
chaude, brossez-les soigneusement pour enlever toutes traces de marc de café
(rance). Démontez les douchettes tous les 15 jours pour un
nettoyage :brossage complet.
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LA TASSE A CAFE MALONGO
Appuyez sur la touche
Une belle présentation, assurera la satisfaction du client.
Utilisez une tasse en porcelaine épaisse, placez au chaud sur la machine à
café ou dans une étuve, et contrôlez sa propreté car à la longue les tasses
jaunissent. Vérifier :
La porcelaine absorbe la chaleur du café et le maintient plus longtemps à la Le temps d’extraction
température idéale. (entre 20 et 30 secondes)
Le volume dans la tasse
La tasse doit être de petite contenance pour l’expresso, 8 cl environ, si La couleur de la crème
possible de forme conique pour faire remonter toute la crème à la surface. L’épaisseur de la crème
(4cl pur le ristretto italien). La température du café
Le niveau de café doit être à 1 cm du bord de la tasse. Si elle est trop grande, Le goût
l’extraction sera trop diluée, la crème s’éliminera très vite, la tasse paraîtra à
moitié vide. Valorisez la présentation avec des produits siglés Malongo, gage
de qualité et de régularité. Veillez à disposer des cuillères à moka (pas de
cuillères à dessert trop grandes et inesthétiques).
Enlever le porte filtre
Offrez du sucre en poudre, son pouvoir sucrant est plus important que le
morceau, sa dilution est plus facile, la crème n’est pas cassée et enfin, vous
aurez moins de gaspillage.
Si le café est servi dans les règles de l’art, la crème doit être épaisse, de
couleur chamois, régulière, et ne doit pas pétiller. Le sucre en poudre s’étale Vérifier que le marc soit
sur cette crème avant de descendre très lentement dans le café. compact et pratiquement sec
Ejecter la mouture en tapant
d’un coup sec sur la barre du
tiroir à marc.
Replacer le porte filtre vide et
propre sur le groupe
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LES BONS TRUCS
QUE SE PASSE T IL ?
QUE FAIRE ?
Placer le porte filtre sous le
distributeur de mouture
L e moulin ne tourne pas
Vérifiez la prise secteur
Tirer vers soi d’un coups franc le
Vérifiez le disjoncteur, s’il en est muni d’un levier à fond. Le relâcher sans le
Vérifiez si les meules ne sont pas bloquées l’une contre l’autre. raccompagner une ou deux fois
pour un ou deux cafés.
L e moulin tourne à vide
Vérifiez le clip de la trémie Tasser la mouture bien à
l’horizontale dans le filtre
Vérifiez si rien ne gêne la descente du café des grains vers les meules.
Vérifiez l’écartement des meules
Essuyer du plat de la
L e moulin surchauffe main la mouture
restante sur l’arrondi du
Les meules sont sans doute trop serrées.
filtre.
Un pierre ou un objet dur bloque les meules.
Les meules sont peut être à changer car usées.
Faites vérifier que votre modèle de moulin est adapté à votre débit.
Serrez vigoureusement le porte
filtre sur le groupe
L a mouture est irrégulière, trop épaisse.
Les meules sont usées. Changez les tous les 400 Kg de café minimum
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L e café passe trop vite VOS CONTROLE QUALITE
Vérifier la mouture (trop grosse)
La dose est bien de 7 grs ? Dans le bon filtre . Bien tassée ?
La pression de la pompe ne doit pas dépasser 9 bars maximum. T ous les matins
Vérifiez le bon fonctionnement des becs vapeur et eau chaude.
L e café passe trop lentement Contrôlez la mouture, le poids de la dose (7 grs par tasse)
Purgez la machine en faisant plusieurs cafés à vide.
Vérifier la mouture (trop fine ou humide)
Vérifiez les niveaux, voyants, le pressostat
N’est elle pas trop tassée ?
Faire deux cafés avec le porte filtre 2 becs.
Vérifier encore la pression mini de la pompe
Tassez la mouture de façon uniforme et bien à l’horizontale.
Contrôlez le temps d’extraction entre20 et 30 secondes
L e café est amer ou brûle Contrôlez la qualité de la crème :couleur chamois clair, l’épaisseur, le
volume dans la tasse
Vérifier si l’adoucisseur n’est pas saturé. Dans ce cas, régénérez les Contrôlez en goûtant : la température, la qualité du corps, l’arôme.
sels
Vérifier la température de la chaudière (pressostat entre 0.9 et 1 kilo)
Vérifiez la pression de la pompe entre 8 et 9 bars.
T ous les soirs
I l y a du marc dans la tasse. Nettoyez les groupes avec le porte filtre aveugle (surpression)
Nettoyez les douchettes et joints de coupe.
Les joints de coupe ont ils été changés ? Avez vous pensé à nettoyer Nettoyez les becs vapeur en les ouvrant dans un broc d’eau, jamais
l’ensemble du groupe d’éponge abrasive.
Le porte filtre est il suffisamment serré sur le groupe Nettoyez la bassinelle et les porte-filtres à grande eau très chaude
dans l’évier.
La mouture n’est elle pas trop fine et irrégulière (poussière)
Videz la mouture restante du boîtier distributeur du moulin pour le
placer dans une boite hermétique au bas du réfrigérateur.
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T outes les semaines L e café est rance
Nettoyez à fond le moulin à café avec un pinceau souple, afin de faire Le vieux marc de café dans le moulin a t il été nettoyé ?
disparaître toutes traces de café moulu (goût de rance)
Les douchettes sont elles nettoyées et changées régulièrement ?
Nettoyez à l’eau très chaude la trémie, si vous n’avez pas déjà opté
pour la Grande Réserve. Le café est conditionné sous vide, mais avez vous pensé à faire tourné
votre stock ?
T outes les quinzaines L a crème ne tient pas
Contrôlez l’adoucisseur. Effectuez impérativement la régénération des Vérifiez la qualité de l’eau (toujours l’adoucisseur)
sels en fonction de votre débit et de la dureté de l’eau. Si elle pétille, la température de la chaudière est trop élevée. Idem si
Devissez les douchettes pour les nettoyer et les brosser elle est sombre, virant au noir.
vigoureusement, afin de faire disparaître toutes traces de marc. Vérifiez la bonne mouture :serrez un peu les meules.
La dose de 7 grs à la tasse est elle respectée ?
T ous les 400 kilos café L a bassinelle fuit
Faire changer les meules de votre moulin.
Vous devez nettoyer tous les jours ainsi que le petit réceptacle
d’évacuation dont le tuyau est sans doute bouché ou écrasé.
L e café est tiède dans la tasse
Les portes filtres sont ils toujours en place sur le groupe ?
Assurez-vous que les tasses soient bien chaudes.
Vérifiez la température de la chaudière. Il peut y avoir de très
importantes variations de température à la sortie de l’eau de ville entre
l’été et l’hiver. Il faut vérifier le bon fonctionnement du pressostat.
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L ES P RODUITS MALONGO L E CONCEPT 1,2,3 S PRESSO
B RASSERIE, S ELECT, ROYAL,
C OMMERCE EQUITABLE
1,2.3 SPRESSO révolutionne les habitudes de consommation du café tant
La gamme Expresso-Bar : des cafés exclusivement préparées pour les chez les particuliers que dans les bureaux et chez les professionnels, en
professionnelles de la restauration et de l’hôtellerie. simplifiant la préparation et en améliorant la qualité du café.
Ce concept repose sur trois points forts :
1. Simplicité
2. Propreté
3. Qualité à chaque tasse
Réaliser un expresso ou une grande tasse de café devient ainsi un jeu d’enfant
Trois gestes suffisent pour préparer un expresso :
Insérer la dose
Alliant finesse et saveur, ces délicats mélanges ont été conçus pour rallier le
maximum de suffrages auprès de vos clients consommateurs. La qualité que
retrouverez dans ces paquets est le résultat d’une sélection rigoureuse de
grands crus d’Amérique centrale et des meilleures espèces d’Afrique. Actionner le sélecteur
Emballé sous vide immédiatement après torréfaction , ce café conserve, grâce
à sa valve fraîcheur, la totalité de ses arômes.
4 Qualités sont à votre disposition ;
Déguster votre café
BRASSERIE, SELECT, ROYAL, COMMERCE EQUITABLE
A chaque qualité de café en grains, correspond une mouture adaptée aux
types de machines. A chaque fin de cycle la dose est automatiquement éjectée par simple gravité.
19 21L a dose 1,2,3 Spresso Décaféiné
Les doses1.2.3 SPRESSO, brevetées dans le Le soin extrême apporté à la sélection des mélanges, décaféinés
monde entier, sont des doses de café moulu dosées au gramme près et et torréfiés dans la grande tradition de Malongo, vous permet de
enveloppées dans du papier filtre naturel. La mouture spécialement étudiée retrouver dans le « Décaféiné Expresso » l’arôme et la saveur
pour le concept 1,2,3 Spresso permet de révéler le maximum de goût et d’un vrai café.
d’arôme . Les doses sont conditionnées sous vide, en surpression aromatique
naturelle immédiatement après torréfaction. C’est la garantie d’une
conservation intégrale des arômes.
L a Grande Réserve
L a carte des cafés La Grande Réserve a été créée en exclusivité pour les machines expresso et
répond à toutes les exigences des professionnelles de l’hôtellerie et de la
restauration.
Elle est composée de 11 crus sélectionnés parmi les plus réputées : Mélange de 8 grands crus Arabicas rares cultivés en altitude, torréfié
lentement à l’ancienne, ce café est emballé à sec sous vide immédiatement
après torréfaction.
Moka Sidamo d’Ethiopie Brésil sul del Minas La présentation luxueuse et esthétique du module café valorisera d’autant
plus votre comptoir.
Colombie Supremo Blue mountain
La Grande Réserve Dolce Décaféiné
Max Havelaar « Commerce Equitable » Haïti- Congo
Guatemala – Moka Ristretto
22 20L a Gamme des machines DEGUSTER UN CAFE MALONGO
L ’analyse sensorielle
La technologie du pré dosé 1.2.3 Spresso est développée dans une gamme de
19 machines permettant ainsi de couvrir les besoins du particulier, de ASPECT
l’entreprise et du professionnel. Couleur Crème
La Machine ZINO
Ce concept est destiné au grand public ainsi qu’à
Couleur jaune Crème très épaisse
l’univers du petit bureau et snack. En effet il se
dorée, léger ocre chamois
révèle idéal au service d’une petite structure
brillante
alliant la simplicité d’emploi à la qualité d’un
expresso professionnelle. AU NEZ
Odeur Arôme
La machine OFFICE
L’office est une machine qui s’adapte aux besoins des Parfum intense, très Intensité forte, fruité
consommateurs. La quantité et la température du café sont fruité plus de 1000 arômes
programmables directement sur le clavier. dénombrés.
Une synthèse vocale en différentes langues, avertit le EN BOUCHE
consommateur pour toutes erreurs de manipulation, en cas de Langue Toute la bouche
manque d’eau, de bac à doses usagés plein ou de nécessité
d’entretien. Saveur Texture
Il existe 2 versions : la comptoir ou la
version colonne.
Très légèrement Dense et moelleuse,
amère, pointe corps long en bouche.
d’acidité
23 25La Machine Via Spresso
La technologie du pré-dosé adapté aux professionnelles du CHR, allie les
avantages d’une gestion simple, d’une qualité constante, à une productivité
importante. En effet la version 2 groupes permet des cadences à 360 cafés à
l’heure.
Le service après vente est facilité par la modularité des groupes.
Fabriqués par plusieurs grands spécialistes de la machine à café
professionnelles.
Les avantages sont :
Une gestion des ventes 1 dose = 1 café
Une qualité constante
Une utilisation propre est simplifiée
Une opportunité facile de carte des cafés
Pas de moulin nécessaire
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