Livre cuisine : s'organiser et bien manger grâce à Stéphanie de Turckheim - Reforme.net

Publié le 18 novembre 2021(Mise à jour le 18/11)
Par Rédaction Réforme

Livre cuisine : s’organiser et bien
manger grâce à Stéphanie de
Turckheim
La cheffe protestante Stéphanie de Turckheim vient de publier un nouveau livre
de cuisine pour aider à organiser les menus de la semaine, remplis de belles idées
originales et faciles à reproduire.

Pendant le confinement 2020, la cheffe protestante Stéphanie de Turckheim avait
donné quelques judicieux conseils aux lecteurs et lectrices de Réforme. Elle avait
notamment évoqué ce qu’on appelle le « batch cooking ». Cet anglicisme désigne
une organisation visant à préparer en quelques heures tous les repas pour la
semaine, grâce à l’optimisation de certains ingrédients qui servent pour plusieurs
plats. Ainsi, chaque soir, le repas est presque prêt, il suffit d’assembler les
éléments déjà mis de côté.

Des nouvelles idées de menus
Stéphanie de Turckheim vient de publier un nouvel ouvrage, En 2 h je cuisine
pour toute la semaine. Elle y présente quatre menus complets classés par saison.

Variés, originaux et surtout très bons, les repas exigent tout de même d’avoir un
peu de temps pour faire les courses, découper les légumes, hâcher les herbes,
précuire ou cuire, préparer les sauces, etc. Difficile de réussir à tout boucler en
deux heures, mais le résultat vaut l’investissement ! Les plats sont délicieux
et faciles à cuisiner. Quatre-vingt recettes pour varier les plaisirs visuels et
gustatifs, et surtout ne pas avoir à se poser la question : « Qu’est ce qu’on mange
ce soir ? » Stéphanie de Turckheim vous suggère cette semaine : cocotte de
moules au chorizo, flamiche picarde, chili sin carne, risotto de crozets aux
poireaux et parmesan, quesadilla au fromage et chicorée rouge. Miam-miam !

Stéphanie de Turckheim, En 2h je cuisine pour toute la semaine, Hachette, 2021,
256 p., 24,95 €.

  Cuisine : deux recettes de plats salés, par Stéphanie de Turckheim

  Deux recettes de gâteaux par Stéphanie de Turckheim

Publié le 30 juillet 2020(Mise à jour le 31/07)
Par Cathy Gerig

Podcast : bienvenue au club
sandwichs
Déjeuner de 70% des Français, le sandwich sera probablement aussi à votre menu
sur la route de vos vacances.

Six millions et demi de sandwichs sont consommés par jour en France, soit 76 par
seconde. Au déjeuner, sa côte ne diminue pas. Comme le rappelle la chaîne de
podcasts Culture Miam, “le sandwich, c’est deux morceaux de pain et des
possibilités infinies entre les deux”. Dans cet épisode, il est question des origines
du sandwich, de son parcours et de quelques-unes de ses adaptations.

L’association pain-viande sous une forme assez pratique pour être mangée en
faisant autre chose daterait du XVIIIème siècle. Elle aurait été inventée en
Angleterre. Il se raconte même que tout serait partie de l’addiction au jeu d’un
diplomate.

Il traverse la Manche vers 1830
Le sandwich aurait débarqué en France et aux États-Unis vers 1830. Adopté par
la bonne société, il finit par se populariser pour devenir le casse-croûte des
ouvriers. Dans les années 1920, l’avènement de la baguette facilite davantage
l’expansion du jambon-beurre, qui reste le chouchou des Français. Mais le casse-
croûte prend un nouveau virage dans les années 1980, lorsqu’il fait son entrée
dans les rayons des supermarchés.

Et vous, vous le préférez comment votre sandwich ? Dans une baguette, entre
deux tranches de pain de mie (une autre invention britannique). Riche en
anecdotes, ce podcast vous fera découvrir l’histoire du pain.

Culture Miam, Petites et grandes histoires de sandwichs. Durée: 14 mn.

Publié le 25 juin 2020(Mise à jour le 25/06)
Par Cathy Gerig

Podcast: À Poêle met à nu le chef
Adrien Cachot
Le finaliste de l’édition 2020 de Top Chef se dévoile dans le podcast de
gastronomie. Il y est question de l’école, des galères financières des débuts, de
partage, de ce qui l’inspire…

Adrien Cachot n’est pas du genre à tourner autour du pot. “Je n’ai pas eu une
grande carrière scolaire”, lâche-t-il tout de go au micro de Julie Gerbet. Il aurait
même été un brin réfractaire à la discipline, une sorte de comble pour celui qui
est désormais chef. Même si, comme il le dit lui-même, il se sent davantage
cuisinier que chef.

Curieux, il retrouve également dans la cuisine la notion de partage. Plutôt homme
de l’ombre, il a fallu aller le chercher pour qu’il participe à Top Chef. “Pour moi,
c’est une belle expérience”, résume celui qui a profité de cette aventure pour
s’ouvrir un peu plus. De se jauger par rapport aux autres, aussi.

Respect
Pas du genre à s’enflammer, il explique que s’il n’a pas sauté au plafond lors de

ses victoires, c’est tout simplement parce que pour un cuisinier, réussir un plat
c’est la base du métier et pas un exploit. Et puis, c’est aussi une question de
respect vis-à-vis de ces concurrents dont certains sont devenus des amis.

Il revient aussi sur ses débuts difficiles, quand il était ados, et rêvait de rejoindre
les copains sur le terrain de foot ou devant un mur de graff. Mais aujourd’hui, il
est formel: il se passionne pour la cuisine et le côté grande famille qui peut
régner dans ce secteur. Le clinquant, c’est moins son truc. Il n’empêche qu’il est
fier de son parcours marqué par la loyauté. Une vraie valeur, comme l’humilité
qui ressort de cet entretien.

À Poêle Adrien Cachot. Durée: 44 mn.

Lire également

  La cuisine est-elle un art ?

Publié le 14 mai 2020(Mise à jour le 19/05)
Par Massimo Prandi

Documentaires: revivez l’épopée
des ouvriers
Avec Le Temps des ouvriers, vous plongerez dans trois siècles d’histoire. Et
Recettes pour un monde meilleur vous expliquera comment mieux vous nourrir en
respectant l’environnement.

L’épopée des ouvriers sur Arte
Quatre épisodes de soixante minutes chacun. C’est la durée que ce documentaire
consacre aux ouvriers. Ils sont enchâssés dans les lieux de l’usine: barricades,
chaîne de montage et destruction du contre-pouvoir. Ils se sont battus pendant
trois siècles pour défendre leur classe sociale.

On doit cette formidable épopée à un documentariste d’exception, le Tchèque
Stan Neumann. L’histoire n’y est pas traitée selon une chronologie linéaire, une
succession d’images commentées par des mots. La passion, l’esthétique ne sont
pas négligées.

Les protagonistes sont les ouvriers, présentés tels des travailleurs pensants,
capables d’appréhender la longue trajectoire de leur classe. Ils sont confrontés
aux “penseurs” de profession: des historiens du mouvement ouvrier, des
philosophes et des politistes. Quel est le sens de tout cela? Stan Neumann le
résume par cette formule: “L’évidence avec laquelle passé et présent se font
échoe. Hier comme aujourd’hui et vice-versa.

Le Temps des ouvriers, documentaire de Stan Neumann en quatre épisodes,
arte.tv

Publié le 9 mai 2020(Mise à jour le 9/05)
Par Laure Salamon

Deux recettes de gâteaux par
Stéphanie de Turckheim
Après avoir donné quelques conseils pour cuisiner pendant le confinement,
Stéphanie de Turckheim partage deux recettes sucrées, faciles à réaliser.

Banana bread aux raisins blonds
Pour 1 gâteau

Préparation : 10 min

Cuisson : 35 à 40 min

Matériel : moule à cake, grille, papier sulfurisé

Ingrédients

3 bananes extra mûres

10 cl d’huile de pépins de raisin

200 g de sucre ou de cassonade

2 œufs

110 g de raisins blonds

225 g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de bicarbonate

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Écrasez les bananes dans un bol et versez
4 cuil. à soupe d’eau.

Dans un saladier, versez l’huile de pépins de raisin, le sucre et mélangez bien.
Incorporez les œufs l’un après l’autre puis ajoutez les bananes, les raisins blonds,
la farine, la levure, le bicarbonate et le sel. Mélangez bien après chaque ajout.

Chemisez le moule à cake de papier sulfurisé et versez la préparation. Enfournez
pour 35 à 40 min : piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson. Démoulez et
laissez refroidir sur une grille.

Variantes : Ajoutez 1 pincée de cannelle et/ou faites mariner les raisins dans du
rhum.

Gâteau chocolat-orange, trois ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

Voilà un gâteau mousseux parfait pour un dessert du dimanche midi. Dégustez-le
tel quel ou accompagnez-le d’une salade de fruits frais.

Ingrédients

180 gr de chocolat noir et 20 gr pour les copeaux

3 œufs

1 cuillère à café de zestes d’orange + une cuillère à café pour la décoration

matériel : un moule rond de 15 cm de diamètre et un économe

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

Ajoutez les jaunes dans le chocolat en fouettant bien. Ajoutez les zestes d’orange.

Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au chocolat.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez la préparation dans le moule chemisé,
c’est-à-dire beurré et recouvert d’une fine pellicule de farine.

Enfournez pour 30 min. Laissez refroidir et faites des copeaux de chocolat à l’aide
d’un économe.

Parsemez le gâteau de copeaux de chocolat et de zestes d’orange.

Cette recette est tirée d’un livre de Stéphanie de Turckheim, intitulé La pâtisserie
en trois ingrédients, édité chez Hachette. Des recettes faciles, avec peu
d’ingrédients. C’est parfait pour se lancer en pâtisserie!

Retrouvez son site : www.stephaniedeturckheim.fr

Publié le 20 avril 2020(Mise à jour le 20/04)
Par Laure Salamon

Cuisine : 10 conseils de Stéphanie
de Turckheim pour varier les
menus
Comment faire la cuisine en ces temps de confinement ? Quand on habite seul ?
Avec des enfants ? Comment varier les plaisirs ? Stéphanie de Turckheim partage
quelques conseils.

Qui a dit que “protestant” ne rimait pas avec “gourmand” ? Il y a un peu plus d’un
an, Réforme avait rencontré Stéphanie de Turckheim, l’auteure de livres de
cuisine, bien utiles au quotidien. En ces temps de confinement, elle livre ses
conseils pour bien manger et surtout varier les plaisirs avec peu de moyens. Voilà
ce qu’elle nous dit.

1/ Cuisiner équilibré
Pendant le confinement, j’essaye de cuisiner de manière équilibrée. Comme j’ai
trois ados, j’alterne la viande, le poisson et les œufs car ils ont un très grand
appétit.

Un repas équilibré signifie des crudités (souvent une salade), de la viande, du
poisson ou des œufs avec une portion de légumes et une portion de céréales puis
un dessert, yaourt ou compote. Autre proposition : une grande salade de riz ou de
pâtes avec protéines et légumes. Le soir, je prépare souvent des veloutés ou des
soupes avec des tartines de fromages frais mais aussi des pâtes avec du pesto ou
simplement de l’huile d’olive et un peu de parmesan râpé, des risottos ou des
lentilles.

2/ Ne rien gaspiller
Je recycle tout dans les légumes. Avec le vert du fenouil, j’ai cuisiné un velouté. Si
on a trop de pain, on peut faire un pudding à l’ancienne. Avec les carottes, vous
mangez des carottes râpées et avec les épluchures, des chips. Et j’utilise les fanes
pour faire un pesto. Je n’ai rien jeté et en plus j’ai innové.

3/ Planifier les repas à la manière du
“batch cooking”
Acheter un aliment en plus grande quantité que d’habitude permet de préparer
plusieurs plats. Par exemple, vous cuisinez la farce avec un coulis de tomates, de
l’ail et des herbes. Vous pouvez en utiliser une autre partie pour agrémenter des
pâtes, le lendemain farcir des légumes, et le troisième jour élaborer des boulettes
(densifier avec un œuf et un peu de miette de pain). Changer le goût avec une
autre herbe. Cette manière d’optimiser la cuisine s’appelle le “batch cooking” (La
cuisine par lot est une nouvelle tendance qui consiste à préparer pendant
quelques heures le dimanche tous les repas de la semaine, en répartissant les
mêmes ingrédients dans des plats différents, ndlr).

Pour les personnes seules, faites vos courses et mettez-vous en cuisine en arrivant
chez vous. Préparez tout pour toute la semaine: soupes, cocotte, poêlée, pesto,
vinaigrette, épluchage des fruits et des légumes. Mettez les aliments dans des
boîtes, pots ou sachets. Gardez au frais ou congelez. Ainsi vous aurez des bons
petits plats pour tous les jours de la semaine et sans vous mettre en cuisine. Pour
les fruits, il est aussi possible de couper une banane en plusieurs morceaux et de
la congeler. Le jour où vous voulez un dessert frais, vous sortez ces bananes, vous
les mixez avec un yaourt, en ajoutant du sirop d’érable, et vous avez un super

dessert glacé.

4/ Mettre du croquant partout
Les légumes sautés se marient avec des pâtes, du riz… C’est toujours sympa
d’ajouter des fruits secs torréfiés ou des graines (noix, amandes, graines de
courges, tournesol…). Ils apportent du croquant et beaucoup de vitamines.

5/ Impliquer les enfants
Profitez du confinement pour cuisiner avec vos enfants. Ils aiment malaxer la pâte
pour faire des cookies par exemple. Profitez-en pour leur apprendre à couper des
légumes, à éplucher une pomme, découper des concombres… En expliquant les
saisons, l’origine des légumes. L’avantage, c’est qu’en cuisinant, ils sont
concentrés et prêts à discuter de beaucoup de sujets.

6/ Innover en cuisine
Si vous n’avez plus de pâte feuilletée, vous pouvez aussi réaliser une quiche sans
pâte : comme un flan salé. Cuisinez vos préparations directement dans les
légumes, les courgettes, les aubergines, les tomates ou les pommes de terre.

Sinon faire une pâte salée n’est pas très compliqué : aplatissez au rouleau à
pâtisserie des tranches de pain de mie et mettez-les dans le fond d’un plat.

Réalisez vos fonds de tartes salées au chou fleur. Détaillez le chou fleur en
fleurettes. Lavez-les et mettez-les dans le mixeur. Mixez en semoule fine, versez
dans un saladier, ajoutez 1 cuil. à s. de moutarde forte, 1 gros œuf ou 2 petits, 1
yaourt et des herbes. Mélangez bien, tassez dans le fond du moule et versez votre
garniture. Enfournez.

7/ Remplacer la farine
Pas de panique. Il existe des recettes de gâteaux sans farine. J’ai publié un livre
de recettes de pâtisserie avec seulement trois ingrédients. (La pâtisserie en trois
ingrédients, Hachette cuisine, 19,95€). Cette pénurie de farine est étonnante mais
c’est positif. Les gens redécouvrent le bonheur de cuisiner leur pain, leur pâte à

tarte, des gâteaux… Ce sont des choses simples à cuisiner mais pour gagner du
temps, certains préfèrent acheter tout prêt. Et puis cuisiner des gâteaux, c’est
apporter un peu de bonheur et de gaité dans les journées de confinement.

Si vous ne trouvez plus de farine, amusez-vous à écraser des petits beurres au
rouleau à pâtisserie dans un sac congélation et ajoutez un morceau de beurre
frais. Mélangez et tassez bien dans un plat à tarte, ajoutez des fruits et faites
cuire. Pour une tarte salée, faites de même avec des biscuits apéro. Remplacez la
farine dans les gâteaux par de la poudre de noisettes ou de la poudre d’amandes.

8/ Varier en diversifiant les herbes
fraîches
Utilisez dans vos plats de l’estragon, de l’aneth, de la menthe, de la ciboulette, de
la coriandre, du cerfeuil, du persil… mais aussi des oignons rouges, de l’ail ou des
échalotes. C’est simple et efficace car cela apporte beaucoup de saveur, de
fraîcheur et de peps.

9/ Épicer ses plats
Ajoutez du curry, du gingembre, du ras-el-hanout, du curcuma, du paprika, du
cumin… C’est bon pour la santé et agréable de voyager un peu surtout en ce
moment. Des légumes façon tajine, des curry de poulet, des boulettes de bœuf au
cumin.

10/ Redécouvrir les légumineuses
Ce sont les pois chiches, lentilles rouges, roses ou vertes, les haricots tarbais, les
fèves, mais aussi les céréales, orge, blé complet, sarrasin, riz brun… C’est
délicieux, bourré de bons nutriments et simple à cuisiner.

Stéphanie de Turckheim

Son site : www.stephaniedeturckheim.fr

Quelques ouvrages de l’auteure
En 2h je cuisine pour toute la semaine spécial débutants, Hachette cuisine,
9,95€

En 2h je cuisine pas cher pour toute la semaine, Hachette pratique, 24,95€

Etudiants : Recettes gourmandes testées dans une kitchenette, Hachette
pratique, 9,95€

Comment vit-elle le confinement ?
” Je sors 1 fois par semaine pour aller chez le boucher, le poissonnier et le
boulanger. Je me fais livrer le reste, céréales, sauces, crème, farine, …, produits
ménagers…. et un panier de légumes frais tous les samedis. Avec ma famille, nous
avons la chance d’avoir un appartement qui nous permet d’avoir chacun son
espace. Nous avons gardé un bon rythme de travail. Tous les matins de la
semaine, nous nous levons à 7h, prenons le petit-déjeuner ensemble et ensuite à
8h tout le monde se met au travail. Nous nous retrouvons le midi et le soir pour
les temps de repas collectifs. Ce sont des moments vraiment plaisants. Nous
prenons le temps avec mes trois fils de 19 et 20 ans de discuter et d’échanger.
Tous les sujets sont abordés. C’est agréable.”

Publié le 11 avril 2020(Mise à jour le 6/04)
Par Cathy Gerig

Pâques: des recettes à préparer en
famille
Voici dix recettes pour Pâques faciles et rigolotes à préparer avec vos enfants,
même les tout-petits.

Tous en cuisine, enfilez vos tabliers et à vos recettes ! Pâques sera certes
confinée, mais pas déprimée.

Si Pâques célèbre la Résurrection du Christ, la fête chrétienne a toujours été
associée à des recettes spécifiques, comme un ragoût de foie d’agneau haché et
de légumes verts en Grèce ou des gâteaux au fromage en Ukraine. Cette année,
Pâques sera forcément un peu différente, à cause du confinement imposé dans le
but d’endiguer la propagation du coronavirus. Mais voici dix recettes vraiment
simples que vous pourrez réaliser en famille. Une façon de partager un moment
sympathique tous ensemble et d’émoustiller vos papilles.

La journaliste culinaire Fanny Rezvanpour a compilé des recettes composées,
pour la plupart, d’ingrédients de base (farine, sucre, lait…) que vous avez
certainement déjà dans vos placards. Et pour ne pas passer à côté d’un petit
plaisir simple, vous pourrez vider les œufs délicatement pour les décorer ensuite.

Mais revenons à nos moutons ! Certaines recettes pourraient retenir plus
particulièrement l’attention des parents d’enfants qui n’aiment pas les légumes.
Par exemple, le gâteau aux carottes devrait réhabiliter le légume-racine sans
même provoquer le moindre “beurk”. D’autres, comme le lapin gourmand ou les
œufs mimosa poussins vous donneront des idées de présentations amusantes
auxquelles vous n’aviez pas forcément pensé. Et puis parce que Pâques, il est

impensable de ne pas vous proposer une recette avec du chocolat. Ça vous dirait
de faire vos propres nids de Pâques ?

           Recette faciles à cuisiner en famille

Publié le 20 février 2019(Mise à jour le 20/02)
Par Louis Fraysse

Stéphanie de Turckheim,                                                        la
cuisine comme credo
Cette passionnée de cuisine a publié plusieurs livres de recettes.

Ma grand-mère, qui connaissait ses classiques, me l’a rappelé plus d’une fois : « Il
faut manger pour vivre et non vivre pour manger. » Un sage conseil, sans doute.
En voici un autre : mieux vaut ne pas feuilleter Plats veggie du monde, le livre de
recettes de Stéphanie de Turckheim, le ventre vide. Spanakopita et sauce au
concombre, gratin auvergnat, dahl de lentilles roses au curry… Il y en a pour tous
les goûts et les envies, de l’Europe à l’Asie.

Quand elle accueille dans son bel appartement du quartier du Marais, à Paris,
Stéphanie de Turckheim fait d’abord visiter sa cuisine, où elle passe une bonne

partie de ses journées. La pièce est lumineuse, les étagères sont garnies de livres
et de bocaux. Une quiche dorée repose au-dessus du four pendant qu’à l’intérieur
un gâteau cuit. « Il ne faudra pas que j’oublie de le sortir tout à l’heure »,
annonce-t-elle avant de s’asseoir. Il est des endroits plus inhospitaliers.

Enfance alsacienne
Stéphanie de Turckheim est née en Alsace, il y a presque cinquante ans. De son
enfance, passée dans une propriété de famille qui comporte une abbaye du
XIe siècle, elle garde un souvenir vivace. « Avec mon frère cadet, nous avons
grandi dans un milieu privilégié, au milieu de la nature. J’étais un peu sauvage,
j’adorais jouer dehors. Nous vivions entourés de personnes préoccupées déjà par
les questions écologiques, notamment ma tante, Solange Fernex, l’une des
premières femmes politiques écolo, dans les années 1970. Il y avait un vrai sens
des saisons ; le passage du temps était jalonné des fêtes familiales et religieuses,
tout au long de l’année. » Nombreux, les souvenirs sont aussi ceux de saveurs
particulières. Chaque Noël, à minuit, sa grand-mère paternelle, très attachée aux
traditions, autorise les enfants à boire un verre de vin chaud, dont le parfum se
mêle à celui du christollen, ce gâteau de Noël à la pâte d’amandes.

La jeune Stéphanie poursuit sa scolarité à Strasbourg, au lycée protestant Lucie-
Berger, puis, après des études de commerce et d’histoire de l’art, part un an pour
le Québec avec son ami. De retour en France, le couple se marie et s’installe à
Paris. Stéphanie de Turckheim travaille alors au Jardin d’Acclimatation, un parc
de loisirs aux portes de la capitale. Un premier garçon naît, suivi, l’année
suivante, de jumeaux. Dans sa vie, c’est un tournant. « C’était une période
vraiment épuisante, je ne faisais rien d’autre que de m’occuper de mes enfants,
sourit-elle. Un jour, pour divertir mon aîné, j’ai décidé de donner des cours de
cuisine à des enfants du quartier. Cela s’est très bien passé et tout le monde m’a
poussé à écrire un livre de recettes. C’est comme ça que j’ai publié, avec Aimée
Langrée, Petits plats gourmands pour mamans débordées [Tana, 2005]. »

À sa surprise, le livre connaît un franc succès. Il sera le premier d’une longue
liste : Le régime crétois, La crème de la crème, Mes cocottes qui mijotent, qui
mijotent, Les nouveaux gâteaux du dimanche… autant d’ouvrages qui témoignent
de ses envies du moment ou des tendances culinaires de l’époque.

Mais d’ailleurs, comment diable cela se construit, un livre de recettes ? Tout
commence par un tour au marché, celui du quartier populaire de Belleville de
préférence. Une seule exigence dans ce travail de création : ne cuisiner que des
fruits et des légumes de saison. « J’achète tout ce que j’aime, je dépose tout sur
ma table puis je m’assieds et je regarde. Puis, selon les formes, les odeurs et les
goûts, je tente des associations en fonction d’un thème que moi ou mon éditeur
avons fixé… C’est quelque chose d’instinctif, avec une bonne part d’imagination.
Les livres de cuisine, pour moi, sont comme des romans, j’adore les feuilleter, les
lire et les relire. »

Pour être validées, les recettes doivent avoir été cuisinées par une autre
personne. Un styliste se charge ensuite de présenter le plat sous son jour le plus
flatteur, de le photographier et de le mettre en page. Aujourd’hui, la vie
professionnelle de Stéphanie de Turckheim tourne tout entière autour de la
cuisine. Elle travaille aussi comme conseillère en création culinaire pour des
marques de l’agroalimentaire et donne toujours des cours de cuisine. Plus qu’un
métier, c’est une passion. Une passion dont les origines remontent à l’enfance.

Entre ici en scène son autre grand-mère, heureuse propriétaire d’une grande
cuisinière à bois, en Haute-Marne. « Mon amour de la cuisine, je le tiens de ma
grand-mère maternelle. Elle adorait cuisiner, elle était minutieuse et s’occupait
avec amour de son potager. Sa cuisine était simple et traditionnelle, elle préparait
des gougères, des blanquettes de veau, des aspics de pommes, des visitandines,
ces petits gâteaux aux amandes… Je pourrais en parler des heures, c’était
vraiment divin ! »

Divin ? La polysémie du mot n’est sans doute pas innocente. Luther lui-même, on
l’ignore trop souvent, était loin d’être hostile aux plaisirs de la table. Stéphanie de
Turckheim s’est rapprochée il y a peu du protestantisme, dans lequel elle avait
grandi. Elle confie son « coup de cœur » pour la pasteure de l’église des Billettes,
Béatrice Hollard-Beau, avec laquelle elle organise, une fois par mois, un déjeuner
pour les personnes du quartier « en précarité de vie ». Elle participe également
au projet d’épicerie solidaire mis en place par la paroisse et à l’accompagnement
d’une quinzaine de personnes en début de précarité. L’objectif est de les aider à
trouver un toit, un travail, bref, un minimum de stabilité dans des parcours de vie
parfois houleux. « J’ai eu envie de retrouver mes racines protestantes et l’église
des Billettes a su m’accueillir, j’y redécouvre des valeurs qui me parlent. De
nature, je ne cesse de me poser des questions sur tout, je suis en perpétuel doute.

Je me demande ce que je pourrais apporter, comment donner du sens aux
choses… Les actions menées par la paroisse sont une manière concrète d’agir. »

Une question de générations
Stéphanie de Turckheim s’interrompt. La sonnerie du four vient de retentir.
Quelques instants plus tard, une bonne odeur de gâteau se répand dans
l’appartement. On remarque qu’il fut beaucoup question de grands-mères, lors de
cet entretien. La transmission de l’amour de la cuisine ne passerait-elle pas par
les parents ? « Les femmes de la génération de mes parents ont peut-être voulu
s’émanciper de la cuisine et de ses contraintes, ont été grisées par l’arrivée des
surgelés et des plats préparés. »

La cuisine, depuis plusieurs années, a de nouveau la cote. On ne compte plus les
émissions télévisées où des candidats venus de la France entière doivent, sous le
regard sévère mais juste de grands chefs étoilés, concocter en un temps record
un plat gastronomique à base de choux de Bruxelles. Un retour en grâce qui
réjouit Stéphanie de Turckheim, consciente néanmoins qu’il reste beaucoup de
chemin à parcourir, entre malbouffe et aliments transformés.

Pour les prochaines vacances scolaires, l’auteure culinaire a prévu de se rendre
en Alsace avec ses enfants. Une habitude, presque une tradition. « L’Alsace, mes
enfants y sont très attachés. Nous y allons souvent, c’est l’occasion de retrouver
des amis, et j’aime m’y ressourcer. C’est très rassurant de voir que le temps passe
et qu’en cet endroit tout reste à peu près identique. Et puis il y a cette chaleur,
cette convivialité, on aime se retrouver autour d’un bon plat, tout simplement. »

Manger pour vivre, d’accord, mais manger sain et surtout manger bien.

À noter
Le site de Stéphanie de Turckheim : stephaniedeturckheim.fr

Plats veggie du monde
Stéphanie de Turckheim, Hachette, 2018, 25,90 €.

Publié le 18 septembre 2018(Mise à jour le 12/09)
Par Gwenaël Cadoret

Comment      lutter  contre                                                   le
gaspillage alimentaire ?
Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ? Les initiatives pour rendre plus
vertueuse la filière, de la fourche à la fourchette, se multiplient.

Et si pour la rentrée, on prenait la résolution de moins jeter ? Du producteur au
consommateur, la nourriture gaspillée en France permettrait de nourrir chaque
année… près de 20 millions de personnes. C’est plus que tous les chiffres de la
pauvreté !

De quoi interpeller le sociologue de l’alimentation Éric Birlouez. « On gaspille ce
à quoi on attribue peu de valeur. Or l’alimentation a progressivement perdu sa
valeur symbolique, sacrée, sociale, économique. » Il semble de plus en plus facile
de jeter un aliment, alors que le prix bas est la norme.

Pour combattre ce fléau, la loi Garot a vu le jour en 2016. Elle contraint les
grandes surfaces à limiter le gaspillage. Mais cela ne suffit pas à infléchir les
chiffres. Associations et entreprises de l’économie solidaire multiplient donc les
projets pour « sauver des aliments de la poubelle ».

Gisements inexploités
C’est d’ailleurs le slogan de « Too Good to Go ». Depuis deux ans, cette start-up
parisienne propose une appli smartphone où les commerçants de bouche
(boulangers, restaurants, bouchers…) proposent leurs invendus du jour, sous la
forme de paniers surprise, d’une valeur de 2 et 4 euros. Un bon plan pour les
étudiants et les foyers modestes. On commande sur l’appli, puis on récupère le
panier dans le commerce. Le projet est un succès : il s’est déployé dans toutes les
grandes et moyennes villes françaises, réunissant 4 000 commerçants et 500 000
clients actifs. 11 000 paniers sont échangés par jour, ce qui a déjà permis de «
sauver » 1 000 tonnes d’invendus. « L’idée première reste de lutter contre le
gaspillage de produits périssables, assure l’équipe du projet. Pour le commerçant,
le prix du panier est symbolique. C’est un geste engagé pour sensibiliser le
consommateur. »

D’autres se spécialisent dans les « gisements inexploités ». C’est le cas du
Chaînon manquant, association présente à Lyon et en région parisienne. Pour «
faire le lien entre ceux qui ont trop et ceux qui ont besoin », la structure s’est
tournée vers l’événementiel.

« Nous avons commencé en 2014 à Roland-Garros, raconte Valérie de Margerie,
la présidente. En deux semaines, nous avions récolté 15 000 repas ! Désormais,
nous récupérons les produits du Parc des Princes, du Stade de France, de l’Accor
Arena… » Et encore, pour des questions d’hygiène, les bénévoles ne peuvent
emporter les restes des buffets… Autre « gisement » identifié par le Chaînon
manquant : les restaurants d’entreprise. « Nous récupérons les stocks en
chambre froide et les plats cuisinés qui restent côté cuisine. » Une fois dans leurs
camions frigorifiques, les produits sont acheminés le jour même à 60 associations,
et sont préparés, puis distribués au déjeuner ou au dîner. Au total, cela
représente 150 000 repas par an et 10 000 bénéficiaires. « La loi Garot a eu un
effet booster, salue Valérie de Margerie. Toute la filière alimentaire a commencé
à se préoccuper du sujet. » Le projet pourrait s’étendre l’an prochain à Bordeaux.
Mais pour aller plus loin contre le gaspillage, la responsable juge qu’il faudra agir
« en aval », et toucher les particuliers.

Les cantines scolaires aussi
C’est justement l’objectif de Frigo Magic. Cette appli, imaginée par un ancien
restaurateur, propose des recettes de cuisine à partir de ce que l’on a dans son
frigo. « C’est un bon moyen de ne pas laisser pourrir le brocoli ou la courgette
dans le bac à légumes », sourit son concepteur, Christophe Boisselier. Il a élaboré
2 500 recettes, et un algorithme les adapte aux ingrédients de chacun.

« Toutes les recettes sont faciles et prennent moins de 30 minutes, promet-il.
Frigo Magic permet concrètement de moins gaspiller. » 100 000 personnes
utilisent ce service gratuit (financé par la publicité). Pour toucher les mentalités,
l’équipe organise également des « pique-niques anti-gaspi » gratuits, comme ce
samedi 15 septembre à Rennes.

Derrière ces projets, le sociologue Éric Birlouez voit « l’émergence d’un
mouvement. De plus en plus de personnes sont sensibles à ces solutions
techniques pour récupérer et distribuer, recycler, vendre avant de jeter. Des
consommateurs sont prêts à payer un peu plus cher pour des produits plus
éthiques. »

Mais pour changer les choses en profondeur, il assure que la réponse devra être «
culturelle ». « Travailler sur l’état d’esprit, les représentations, redonner de la
valeur dans les consciences. » Il prend ainsi l’exemple des (rares) cantines
scolaires où les enfants visitent les cuisines et rencontrent régulièrement les
cuisiniers.

« Ce sont celles où l’on jette le moins ! Quand les enfants comprennent qui
prépare leur nourriture, ils font un effort. Redonner une dimension humaine à
l’aliment, créer du lien, c’est la meilleure prévention contre le gaspillage. »

Repères
10 millions de tonnes de denrées sont détruites chaque année en France, dont
un tiers par les consommateurs.
Dans le monde, un tiers de la production alimentaire est ainsi perdu.

Chaque Français gaspille en moyenne 25 kilos de nourriture par an, dont 7 kilos

de produits encore emballés.

6 millions de Français sont en situation d’insécurité alimentaire.

Publié le 18 décembre 2017(Mise à jour le 18/12)
Par Frédérick Casadesus

La cuisine est-elle un art ?
A l’approche des fêtes, Réforme s’interroge sur ce qui constitue l’art culinaire et
la gastronomie, sur la façon dont les chefs conçoivent leurs recettes.

Alors que les fêtes approchent, épiceries fines et restaurants trois étoiles
affichent d’étincelantes gourmandises. On peut réfléchir à la place de ce secteur
d’activité dans notre économie ou s’indigner d’une débauche de luxe alors que
tant de gens souffrent de la faim. Mais il est aussi permis de rêver, tant il est vrai
que l’agencement de quatre brins de ciboulette et de six œufs n’a pas toujours de
rapport avec les exportations françaises, ne coûte pas très cher et peut procurer
bien du plaisir.

La notion même de cuisine se situe dans le choix des possibles, un aménagement
de saveurs et d’ingrédients qui vont susciter l’émotion. S’agit-il pour autant d’un
art ? Beaucoup le pensent, mais n’osent l’affirmer, comme si la prééminence

d’une technique et d’un savoir-faire devait définitivement ranger la gastronomie
du côté de l’artisanat.

La naissance des chefs
Alors que les Grecs désignaient les plus hautes occupations humaines sous le nom
de techniques, les hommes du Moyen Âge séparaient les arts libéraux, liés au
langage, à la science, des arts mécaniques, activités manuelles pour la plupart.
« Depuis toujours, on se demande comment considérer la cuisine, admet Patrick
Rambourg, historien des pratiques alimentaires et culinaires. Au XVIIe siècle, en
France, on a beaucoup réfléchi à la hiérarchie des arts et réaffirmé la séparation
des activités ayant une dimension spirituelle de celles qui avaient un caractère
matériel ; dans ce cadre, la gastronomie se trouvait entre deux feux. » La cuisine
était assimilée à la musique, dont la vocation de divertissement diminuait parfois
le rayonnement. Tandis que les peintres et les gens de lettres jouissaient d’un
certain prestige et d’une relative autonomie, cuisiniers et musiciens se trouvaient
relégués au rang de serviteurs.

La reconnaissance d’un art culinaire est indissociable de l’émergence de la figure
de l’artiste. En ce domaine aussi, l’esprit des Lumière fut décisif. « Le cuisinier
François Marin eut l’idée de faire écrire la préface de son ouvrage Le don de
Comus ou les délices de la table, en 1739, par deux pères jésuites, relate Patrick
Rambourg. Il bénéficia d’une légitimation symbolique de son talent. »
Régulièrement réédité, l’ouvrage permit de changer la représentation de la
cuisine. La qualité des cours et grandes maisons princières était évaluée à l’aune
des repas comme des concerts qu’elles pouvaient organiser.

Dans ce contexte, un nom surgit, celui de Marie Antoine, dit Antonin, Carême – au
patronyme prédestiné… Nombre d’experts considèrent qu’il fut le Mozart de la
cuisine, celui qui fit admettre sa personnalité de créateur et fit sortir son métier
du champ de la domesticité. Travaillant d’abord auprès de Talleyrand, le
bonhomme devint la vedette de son temps, au point de mériter, le premier, le titre
de « chef » – on disait de lui qu’il était le roi des chefs et le chef des rois. Pâtissier
à qui l’on prête l’invention du mille-feuille, il réhabilita le goût puissant des
viandes et promut le traitement de sauces plus légères. « Le XIXe siècle a projeté
l’art culinaire au premier plan, estime l’écrivain Henri Pigaillem. On l’a considéré
comme essentiel au prestige des représentations sociales, le mélange des saveurs

se trouvant étroitement associé au spectacle du dressage des plats. » La figure
d’Auguste Escoffier (1846-1935) couronne cette évolution. Simplifiant les audaces
de Carême, il inventa la notion de menu, établit le droit canon des grandes
recettes. Ainsi la façon d’accommoder la nourriture est-elle devenue l’une des
grandes références dans notre imaginaire.

Pourtant, la cuisine demeure la mal-aimée des classifications. Même la bande
dessinée la supplante à ce jeu-là. « Parmi les cuisiniers eux-mêmes, le débat n’est
pas fermé, remarque Alain1, responsable des viandes au sein d’un restaurant
trois étoiles. Bertrand Grébaut, le chef qui a créé Septime, à Paris, dit toujours
qu’il est un artisan, notamment parce que sa carte est renouvelée régulièrement,
que ses plats peuvent être imités, reproduits par d’autres. Mais d’un autre côté,
lorsqu’un cuisinier trouve une idée, il change le cours des choses, provoque un
engouement général que l’on peut comparer à un mouvement artistique. »

Ainsi les critiques Henri Gault et Chritian Millau n’auraient pas pu rassembler
différents chefs sous le vocable de « Nouvelle cuisine » si Paul Bocuse, Michel
Guérard et Roger Vergé n’avaient conçu, au début des années soixante-dix, des
recettes inédites.

« Quand j’ai commencé mon apprentissage, je croyais qu’après cinq ou six ans,
j’allais ouvrir mon établissement, révèle Brigitte1, jeune apprentie qui s’occupe
des poissons dans un établissement de prestige. Mais je me suis vite rendu
compte que si l’on a l’ambition de produire une cuisine de qualité, il faut avoir
quelque chose à dire et donc se forger un style. N’est-ce pas le propre d’un art
que d’exiger pareille ambition ? »

L’investissement principal d’un chef est affectif. C’est sa personnalité qu’il met en
jeu. « La cuisine est un sacrifice, admet Alain. Il faut se surpasser pour étonner,
ce qui engendre une pression considérable sur celle ou celui qui porte la
responsabilité d’une équipe. »

Un certain nombre de chefs n’y ont pas résisté. De François Vatel à Benoît Violier
en passant par Bernard Loiseau, la liste est longue des cuisiniers qui ont mis fin à
leurs jours. « On ne peut pas comparer les époques et les destins, reconnaît
Patrick Rambourg. Mais l’exercice du métier de cuisinier suppose une sensibilité
particulière. Il faut associer la quête constante de la perfection technique à
l’émotivité. Cela peut creuser des failles profondes. »

On objectera que tout le monde n’est pas un grand chef et que la cuisine bien
souvent se résume à des pratiques de nécessité. Mais quand il s’agit d’inventer
quelque repas de fête ou de famille, le processus d’imitation n’est jamais loin. Les
chefs inspirent les cuisiniers amateurs grâce à leurs livres de recettes. « Les
premiers documents de ce genre, mésopotamiens, datent de 1 700 ans avant
Jésus-Christ, explique Patrick Rambourg. Ils permettent évidemment de
transmettre une forme artistique à la postérité. »

Ces ouvrages ne constituent cependant qu’une petite partie du travail : la façon
de procéder manque aux néophytes. « Certains grands chefs ne donnent pas la
totalité de leurs recettes par crainte d’être pillés, révèle en souriant Brigitte. Mais
la plupart d’entre eux savent bien que leur travail ne sera pas reproduit de la
même manière et trouvent dans la publication d’un livre le moyen de laisser une
empreinte. »

Fourneau piano
Au fil de cette enquête, le parallèle entre la cuisine et la musique n’a cessé de se
confirmer. Ce n’est pas seulement lié à des circonstances historiques ou bien au
goût des experts pour les métaphores. Si nombre de compositeurs se sont
passionnés pour la gastronomie – Giacomo Rossini, devenu riche et célèbre, a
choisi de consacrer une partie de son temps à l’agencement de plats –, c’est parce
qu’il existe un lien très fort entre ces deux formes d’expression.

La conception d’un mets ressemble à s’y méprendre à l’écriture d’une œuvre
musicale. Un compositeur écrit son œuvre à sa table de travail, tout comme le
maître de cuisine imagine de nouvelles recettes à son bureau. L’un et l’autre
vérifient ensuite la justesse de leurs intuitions devant leur instrument. « Si l’on
donne au fourneau le surnom de piano, ce n’est pas par hasard, souligne Patrick
Rambourg. En jouant des variétés de cuisson, le cuisinier semble interpréter des
gammes. De la même manière, en mélangeant les saveurs, il accompagne le plat
comme le compositeur illustre une mélodie par des harmonies qui lui sont
propres. » Un mélomane reconnaît la musique de Beethoven ou Ravel en quelques
mesures, un gastronome un plat de Pierre Gagnaire en deux bouchées. « Par ses
recherches de saveurs nouvelles, ce chef peut être considéré comme le plus
artiste des cuisiniers contemporains », note Alain.

Seul bémol : quand la musique demeure immatérielle et nous invite aux plus
hautes méditations spirituelles, la cuisine demeure associée à la trivialité de la
terre ainsi qu’à des fonctions naturelles que les hommes répugnent à évoquer.
Cela ne doit pas faire oublier que l’art de bien manger peut élever l’esprit.
« Quand vous faites la cuisine, ne regardez pas les choses ordinaires d’un regard
ordinaire », conseillait l’un des plus grands penseurs du Japon, Dôgen
(1200-1253). N’est-ce pas un bon chemin pour appréhender les fêtes ?

À lire
Histoire de la cuisine
et de la gastronomie françaises
Patrick Rambourg
Tempus, 384 p., 9,5 €.

L’histoire
à la casserole
Henri Pigaillem
Folio, 459 p., 8,30 €.

Instructions
au cuisinier zen
Dôgen
Folio Sagesses,
85 p., 3,50 €.