Mardi 6 DECEMBRE 2022 - FOURNITURES DE REPAS EN LIAISON FROIDE ET DE GOUTERS POUR LES SERVICES SCOLAIRES ET PERISCOLAIRES, POUR LE PERSONNEL ...
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Mardi 6 DECEMBRE 2022 FOURNITURES DE REPAS EN LIAISON FROIDE ET DE GOUTERS POUR LES SERVICES SCOLAIRES ET PERISCOLAIRES, POUR LE PERSONNEL COMMUNAL ET POUR LE CCAS DE LA VILLE DE CHOISY LE ROI
Les intervenants
Frédéric CANCE
• Directeur des Ventes IDF
Cynthia SEGRET
• Diététicienne
Nicolas ULSAS
• Directeur Service Client Elior / Ville de Choisy-le-Roi
Sommaire 01 Présentation du groupe Elior
Les moyens humains
02 et matériels à votre service
03 Les approvisionnements, l’offre alimentaire
04 Le conditionnement, la Logistique
05 Les animations
06 Le pilotage du marché
07 Nos « îlots » pour la ville de Choisy le Roi
08 Notre offre « Servi chez vous » pour le CCAS
09 Questions / Offre financière
01
PRESENTATION DU
GROUPE ELIOR
Le groupe Elior en quelques chiffres
Implantation régionale
Elior France Enseignement 10 cuisines centrales en Ile-de-France
Gonesse
Epône
280 M 8 000 1,2 M Sartrouville Rosny -
sous -Bois
DE COUVERTS PAR AN RESTAURANTS
CONVIVES SERVIS
CHAQUE JOUR
Rueil -Malmaison
Chelles
Noisy -le -Grand
Fresnes
Thiais
Approplus
et Sogaris
Combs -la -Ville
Corbeil -Essonnes
513 M€ 7 821 35
DE CHIFFRE COLLABORATEURS CUISINES CENTRALES
D’AFFAIRES PAR AN DÉDIÉS À
L’ENSIGNEMENT
Notre projet pour la ville de Choisy le Roi : les
Marqueurs
Un équipement au Des engagements forts Des outils digitaux
Au-delà d’EGALIM : loi
service du local et du sur le plan social et pour plus de
Climat et Résilience
fait-maison environnemental transparence
• Purées de fruits Maison • Véhicules GNV • Une application Smartphone
Un accompagnement App’Table pour les familles
pour l’obtention du • Purées de pommes de terre • Des produits d’entretien éco
niveau I au terme de et légumes Maison labellisés en cuisine • Affichage Nutri-score pour les
la 1ère année parents d’élèves
• 100% des potages « Fait • Des barquettes 100%
Maison » biodégradable puis passage
50 % de produits durables en volume en bac inox ½ • Gouvernance digitalisée avec
d’achats par année civile • 2 pâtisserie maison par mois le suivi de tous les indicateurs
• Tri, collecte et valorisation des qualité: PARTNERO
• 20% de bio • 1 dotation de verrines pour biodéchets sur la Cuisine et
• 30% de labels, Circuits courts transparences sucrées/salées sur les offices
HVEproduits Circuit court
• Toutes nos viandes fraîches • Plan de lutte contre le
d’origine France gaspillage alimentaire
(Excellents Excédents)
• 100% Poissons issus de la
pêche durable avec 1 poisson
frais par mois
90% des produits servis respectent la
• Tous nos fruits et légumes
saisonnalité
d’origine France
02
Les moyens
humains,
Les outils
Une organisation détaillée sur la cuisine centrale de
Fresnes
Présentation générale
Organigramme de la cuisine centrale
N° agrément : FR 94.034.161 CE
Certifiée ISO 22000 hygiène et sécurité alimentaire
Propriété ELIOR
12/14 avenue Stalingrad
94260 FRESNES
Directeur de la restauration : Pascal SOUDAN
136 collaborateurs
- Atelier légumerie
- Atelier pâtisserie
Notre Atelier légumerie
Une véritable légumerie, dédié au travail des légumes bruts Des équipements performants à la hauteur de nos engagements
Pour offrir à vos convives une cuisine savoureuse et innovante, notre Atelier Tapis élévateur Lave-légumes
Culinaire de Fresnes dispose, depuis Octobre 2021, d’une véritable légumerie,
dédiée au travail des légumes bruts.
Laver, essorer, éplucher, couper, … Le matériel mis en place dans ce nouvel
espace est pour vous la garantie d’une cuisine « maison », en circuit court pour :
• nos crudités,
• nos potages,
• nos purées,
• nos légumes en garniture,
• nos plats végétariens.
Parmentière
La capacité de la légumerie de 2,5 tonnes par jour, nous permet d’assurer Coupe-légumes
l’approvisionnement en légumes frais pour l’ensemble de nos convives.
--------------
4 préparateurs sont quotidiennement dédiés à notre atelier légumerie, afin
d’offrir encore plus de légumes frais à nos convives.
La Pâtisserie
L’atelier Pâtisserie de Fresnes
La cuisine est équipée d’un véritable atelier pâtisserie qui permettra,
Moyens humains chaque jour de proposer aux convives des pâtisseries « maison ».
• 1 pâtissier Grâce à du matériel spécifique pour élaborer des pâtisseries, une
variété plus importante de desserts « maison » est accessible aux
• 2 employés commis
convives de la ville de d’Arceuil : allant des entremets sucrés aux
mousses parfumées, en passant par des pâtisseries plus spécifiques
ou des crèmes.
Moyens Matériels
• 55 m2 d’espace dédiés à la pâtisserie Ce savoir-faire, indispensable à la confection d’une savoureuse carte de
pâtisseries est entretenu et renouvelé par l’innovation et la créativité
• 2 fours à pâtisserie rotatifs Wermer de nos cuisiniers pâtissiers.
• 1 pompe doseuse
• 2 batteurs mélangeurs de 60 litres
• 2 cellules de refroidissement
Pour vous
1 pâtisserie maison par semaine, 52 services par an, parmi :
• Sucré : Clafoutis, Far aux pruneaux, cakes, brownies, tarte citron
• Salé : Pizza, déclinaisons de cake saléDonner la priorité au fait « maison »
Favoriser l’utilisation de produits frais et locaux
Des techniques au service du goût
Nous privilégierons les préparations « maison » réalisées Recette du poisson avec huile parfumée :
sur place, dans la cuisine, à partir de produits frais et
Cuisson à 100 degrés température sèche (non-
nobles de 1ère gamme :
Cuisson utilisation de la fonction vapeur).
Crudités fraîches du Le jus du poisson à la cuisson se mélange avec l’huile
poisson parfumée et produit un bouillon savoureux !
Salades composées
Vinaigrettes
Sauce plus fluide, moins épaisse, plus
Potages en hiver Liaison à digeste.
la
Pâtisseries froides, chaudes farine de
riz
Compotes, purée de fruits Ré-utiliser des légumes qu’on utilisait peu (navets,
fenouil, poireaux…)
Purées de pommes de terre fraîches
Sauce à base d’eau, oignons, carottes, poireaux,
Sauces maison navets… montée à température.
Sauces
sans fond On le laisse cuire, on le mixe, on le lie et on le crème.03 Les
Approvisionneme
nts
L’offre
alimentaireLa régionalisation : une structure d'achats dédiée au LOCAL
Mettre à l’honneur nos régions et nos recettes Un réseau d’acheteurs de proximité
Nos responsables filières renforcent nos interactions avec Basé en région et animé par un Responsable des Achats
l’écosystème agricole et alimentaire territorial, en synergie avec les Locaux et Circuits Courts, notre réseau peut référencer tout
équipes achats. type de fournisseurs locaux à condition qu’il respecte nos
exigences en matière de sécurité alimentaire et de préservation
de l’environnement. Elle est également au contact régulier avec
les représentants de la Chambre d’Agriculture d’Ile de France.
Ile-de-France Nord-Est
Karine BOURGET Thomas FOURMAUX
Des achats responsables
Centre-Ouest Centre-Est
Victoire SORG • Double certification du
Célia HOUDY service • Interdiction de produits ionisés
• Interdiction des produits OGM • Limitation des acides trans
• Interdiction de l’huile de palme • Respect du bien-être animal
Sud-Ouest
Sara MAZZOLO Faisons ensemble la part belle aux recettes et
produits régionaux !Engagement en matière de produits locaux
Un réseau d’acheteurs de proximité
30% de produits locaux dans nos menus Basé en région et animé par un Responsable des Achats
Locaux et Circuits Courts, notre réseau peut référencer tout
type de fournisseurs locaux à condition qu’il respecte nos
exigences en matière de sécurité alimentaire et de préservation
de l’environnement. Elle est également au contact régulier avec
les représentants de la Chambre d’Agriculture d’Ile de France.
Des distributeurs partenaires
Jardins de Pays : possède un réseau régional de
producteurs qui nous permet de nous engager sur
un taux d’introduction de produits locaux en mode
circuits courts dans les menus proposés à vos
convives.
Partenariat avec la Chambre d’Agriculture de
l’Ile de FranceUne politique d’achat en denrées labellisées dont certaines sont éligibles
EGALIM
POISSON
BŒUF 100% Pêche durable
Origine France Race à viande Une sélection MSC
(Charolaise, limousine, Blonde d’Aquitaine) Sélection des espèces et zones de pêche
VEAU FROMAGES
Origine France 80% fromage à la coupe avec 2 AOP par mois
AGNEAU BOULANGER
Origine France
Un artisan boulanger local « la Gloriette »
Livraison de pain bio sur l’ensemble des points de
VOLAILLE livraison.
Origine France Label Rouge
Œufs Bio
PORC Des achats responsables
Origine France Bleu Blanc Cœur (rôtis et sautés) Les fruits « Vergers écoresponsables »
Jambon Label Rouge Les bananes bénéficiant du label RUP
Les kiwis de l’Adour
Les Clémentines de Corse
L’association Demain la TerreTableau alimentation durable
Alimentation durable/ EGALIM hors pain
% En Valeur d'achat
Oeufs, viandes, veggie 7%
Légumes 5%
Bio Féculents (céréales, légumineuses, pommes de terre) 4% 20%
Produits laitiers 2%
Fruits 2%
Signes Officels de Label Rouge 8%
Qualité, Label,
mentions
Pêche durable/ MSC 8% 17%
valorisantes AOP/ IGP/ RUP 1%
Produits éligibles Bœuf RAV Circuit court 8%
Loi Egalim Haute
Valeur Porc BBC 1%
13%
Environnementale Légumes Circuit court 1%
Produits climat et
résilience Fruits Circuit court 3%
Total alimentation durable loi Egalim hors pain Bio 50%
Total Bio 20%
Total Label 17%
Total HVE/ Climat et Résilience 13%Nos recettes végétariennes
Nouvelles recettes testées auprès des convives
Recettes testées et validées par les enfants
Des cheffes partenaires À base de céréales légumineuses, légumes et/œufs :
Penne haricots blancs coco paprika
Couscous végétarien
Chili végétarien
Riz & achard de légumes
Pépinettes à la basque
France Emilie FELIX Stéphanie BARTZCAK
TousFRANCO
nos chefs de
cuisine ont suivi la Exemples de recettes
formation « recettes
Végétales » Association légumineuses et céréales maison :
AFPA/ELIOR blé/boulgour/riz/semoule/pâtes et garniture
Achard de légumes : haricot blanc, carotte, haricots plats, oignon, ail, persil, bouillon de
légumes bio
Andalouse : poivron rouge et vert, courgette, champignon de Paris, maïs, petit pois,
Notre engagement : oignon, mélange tandoori, bouillon de légumes bio
70% de recettes Indienne : petits pois, tomate, poivrons, mélange tandoori
Maison
Plats complets maison à base d’œufs
Flan de blé aux courgettes : œufs, blé, flageolets, emmental, fromage de chèvre,
échalotes, curcuma
Flan aux légumes à l’origan : œufs, brunoise de légumes, blé, petits pois, tomate, origan
échalotes
Préparation pâtissière maison
200 recettes végétariennes « Maison » salées,
Tartes validées par les
quiches, enfants
pizzas: fromage, aux légumes, émincé de blé et pois aux
30 références issues de l’agroalimentaire
légumes04
Conditionnement
Et
LogistiqueUne logistique durable
Assurer une livraison en toute sérénité
responsable Véhicules
100% de barquettes pulpe de cellulose dès le démarrage du marché,
puis déploiement progressif du conditionnement inox, avec
accompagnement préalable de chaque équipe de restauration par nos
experts :
4 Camion de livraison fonctionnant au Gaz Naturel
Vacances d’avril 2023: 4 offices de Ville (GNV)
Juillet 2023 : 5 offices
Août 2023 : 4 offices Plans de tournées optimisés,
Octobre 2023 : 2 offices
Décembre 2023 : 2 offices 4 tournées dédiées à la Ville de Choisy le Roi dans
Soit un démarrage 100% inox pour l’ensemble des offices dès janvier 2024
le créneau 8h30-10h
Bon de livraison avec information des allergènes
Déploiement (INCO)
progressif des bacs
inox½
Barquettes 100%
compostable en cellulose05 Les animations
Le programme des animations
Les animations pour le scolaire
12 animations/an : calendaires, saveurs et découvertes, nutritionnelles et développement
durable
Des ateliers pédagogiques chaque année:
17 petit-déjeunons ensemble,
2 ateliers tous fous du goût
2 animations Régaler plutôt que gaspiller
2 animations « produits locaux » en présence du
producteur
Mais aussi
1 test innovation culinaire Sylvain Chevalier + 1 commission de
restauration avec les enfants06
Pilotage du marché
Une équipe dédiée, un
accompagnement réelUne équipe dédiée pour votre ville Un référent dédié à 40% la ville de Choisy le Roi Nicolas ULSAS, Responsable Service Clients, sera votre interlocuteur privilégié. Il assurera, auprès de vos services, un rôle de suivi et de transparence totale auprès de vos services. Il sera également garant de votre satisfaction et apportera des solutions pour l’amélioration du service.
Le pilotage du contrat
Mesurer et vous rendre compte en toute transparence
engagements
Evaluation de la Baromètre convives Suivi mensuel
consommation avec la société BVA de nos engagements
au quotidien sur tous les (Alimenté par la
sites Cuisine)Les commissions de restauration
La commission des menus se réunit tous les deux mois et fait systématiquement l’objet
d’un compte-rendu sous 72h, intégrant les réponses à vos questions et si besoin un plan
d’actions précis.
Seront présent : la Responsable Service Clients et la diététicienne. Nous vous
proposerons des dégustations de nouveaux produits, la présentation des bilans de
l'observatoire du goût et la présentation des animations passées et à venir., votre site internet dédié
Portail d’échange avec la ville L’accès aux informations clés de votre contrat
Bibliothèque Contacts Partnero permet de partager avec vous en toute transparence
En quelques clics, vous et de façon interactive les informations clés de votre contrat :
Une bibliothèqye de
documents concernant la vie pourrez trouver le
du contrat collaborateur Elior • Répartition et évolution des achats par famille de
intervenant sur votre site produits
• Répartition et évolution des achats responsables
(EGALIM)
• Répartition et évolution des achats responsables par
familles
• % local parmi l’ensemble des achats
Tableau de • % de bio parmi l’ensemble des achats
bord Actualités et • % Egalim parmi l’ensemble des achats
informations
• Indicateurs • % Achats responsables parmi l’ensemble des
de suivi clés Mais aussi, les actualités achats
• Achats / • Evolution des achats BIO par famille de produits
informations Elior :
• Activités
• Marketing
• Hygiène
• RSE
• Satisfaction
• Innovation
• Synthèse
• Retour expérience
clients
• Evènements...L’application App’Table, pour simplifier la vie des parents
Créer du lien entre le restaurant scolaire, les parents et vous
Consulter le menu
Voir les principaux allergènes 2
Se renseigner sur la qualité des produits
: labels, produits locaux, bio,…
Bl og S’informer sur le Nutri-Score de chaque
élément du repas
Menus
NOUVEAU !
Nutri-Score Recevoir des informations spécifiques à
votre ville et à l’établissement
Al lergènes
Consulter, via le blog Bon & Bon, des
contenus sur l’alimentation, la cantine, des
recettes,…
Qualité des produitsLutter contre le gaspillage alimentaire
Innovation culinaire testée et approuvée par les enfants PETITE
OU
Petite ou Grande Faim : manger à sa faim sans gaspiller GRANDE
FAIM
Fourniture de coupes pommes et presse agrumes dans tous les
restaurants scolaires
Ecocert niveau 1 au terme de la 1ère année
1 éco-fût à pain mis en place sur chaque école permettant la
mesure quotidienne du pain
1 table de tri sur chaque école élémentaire
Centres de tables en maternelle
17 centrifugeuses pour le traitement des fruits non consommés
66% Retours
d’assiette Gourdes inox pour les centres de loisirs
Collecte des déchets sur la cuisine centrale
34% Liés à la
distribution Dons aux banques alimentaires et associations locales07
Notre Concept pour
la ville de Choisy le
Roi
Conçu avec et pour les enfants
élémentairesNotre Concept « La récré des papilles »
Concept en îlots pour les élémentaires Du mobilier pratique pour les enfants
Nous proposons à nos jeunes convives un lieu agréable, chaleureux,
pensé pour réduire le temps d’attente et les déplacements.
Il mange son entrée à son rythme,
et quand il le souhaite, il va chercher
son plat principal réservé au chaud.
3 MEUBLE FROID
Il choisit sa place avec ses
Rampe coupée au niveau
copains, pose son plateau des entrées et prise de
et va prendre ses couverts, plateau après s’être servi
l’entrée
son verre et sa serviette.
pour permettre à l’enfant
2 d’être plus proche des
saladiers pour se servir
Il se sert son entrée au buffet 1 et donc d’aller plus vite
car l’enfant n’est plus gêné.
froid avant de prendre son plateau.
Puis son laitage, son dessert/ fruit
et son pain.
LÈVE ASSIETTE
La Récré des Papilles est un restaurant éducatif et convivial. L’enfant choisit lui-même
son assiette en fonction
de sa faim et la dépose
Ce concept répond au besoin de liberté et de choix qu’éprouvent ces pour que le personnel
puisse le servir.
jeunes convives : ils mangent à leur rythme, choisissent certains Grâce à la tablette « passe-
éléments de leur repas et se servent eux-mêmes. plat » intégrée au lève-
assiette, aucun danger
pour l’enfant à la réception
de son plat chaud.Notre Concept « La récré des papilles »
Du mobilier pratique pour les enfants
MEUBLE CONSOLE DE SALLE MOBILE
3 godets à couverts
1 espace pour casier à verre
1 espace pour serviettes
Cela permet de limiter les déplacements
des enfants dans la salle de restaurant.Plan d’implantation pour l ’école de CACHIN
Plan d’implantation pour l ’école de Langevin
Notre Concept « La récré des papilles »
Le dispositif de tri et de débarrassage
Il est important, dès le plus jeune âge, de sensibiliser les enfants à
des gestes «citoyens» et notamment au tri sélectif. Dans cette
optique, nous avons imaginé un meuble adapté : le chariot de Tri et
de Débarrassage.
Les convives effectuent le tri et le débarrassage de leur plateau. Le
chariot possède :
2 trous vide-ordures : un pour le tri des déchets non recyclables
(pot de yaourt, emballage de fromage), un pour les déchets
alimentaires.
1 espace latéral pour les couverts
1 espace pour les verres
1 espace pour les assiettes et la petite vaisselle
1 rangement pour les plateaux
Il se déplace jusqu’à la plonge pour faciliter le déchargement.
Nous mettons à disposition 3 modules de chariot sur Langevin, 2
modules de chariot sur Cachin.05
08
« Servi chez
vous »
Notre offre pour
le CCAS de la
ville de Choisy
le RoiL’OFFRE ALIMENTAIRE
L’offre alimentaire
Nos engagements sur la qualité des produits
Notre service de référencement Elior
achats sélectionne les meilleurs
fournisseurs et produits qui répondent à nos
strictes exigences Veau, Porc Agneau Origine France
12 régions et bassins Bœuf Origine France et Race à
d’approvisionnements viande
Dans chaque région, Elior structure les Jambon Label rouge
filières d’approvisionnements régionales. Volaille Origine France et Label
c Rouge
71% de nos achats sont français, et nous
permet de : Poissons issus de la pêche durable MSC
• proposer une offre de qualité, de saison Garantis « qualité sans peau et sans
et respectueuse de l’environnement arête »
Nos fromages à la coupe
• garantir la juste rémunération des
20% 20%
producteurs
1 Fromages AOP/AOC servi chaque
semaine
c
De
De
Du pain frais d’un boulanger local
produits « la Gloriette »
produits
locaux
bio
Elior vous propose 20 % de produits locaux
25% en circuit court
20 % de produits BIOL’OFFRE ALIMENTAIRE
L’offre alimentaire
Des menus équilibrés et variés
Afin de donner envie de manger à nos ainés, nous leur proposons des repas
appétissants qui leur parlent et leur font plaisir. Pour cela, nous misons sur une
cuisine familiale « fait maison ».
Une cuisine saine et savoureuse est proposée chaque jour :
Un menu sans choix midi
Un repas amélioré le dimanche midi
Une pâtisserie maison par semaine
Des recettes régionales de terroir
Des fruits et légumes de saison
Du fromage à la coupe
Du pain frais d’un boulanger local
Un diner à 3 composantes adapté aux besoins du séniorL’AGENT DE PORTAGE
Des contenants ré-employables
LE REEMPLOI : UN CYCLE
LE CHOIX DU
VERTUEUX
CONTENANT
Préparatio
Livraison n
Elior s’est associé au groupe contenants
familial français Nutripack pour
des repas
propres conditionneme
concevoir une barquette
sur la cuisine centrale, nt sur la cuisine
respectueuse de l’environnement.
Ses caractéristiques :
• Barquette GN 1/8
des contenants
propres, lavés et 2 centrale
emballés sous
• Dimension : 160*130*36 – même sachets Livraison
taille que l’actuelle donc même des
repas
1 3
contenance
• Epaisseur de la barquette – plus au domicile
• Conforme au réemploi
épaisse pour une meilleure des
• Operculable
résistance bénéficiaires
• Recyclable et valorisable via la
• Matière : polypropylène apte au
filière interne Nutripack
contact alimentaire (plastique très
(traçabilité de la vie de la
stable même à la réchauffe) avec
une charge minérale (talc) pour
barquette de bout en bout). 4 Reprise
une plus grande solidité. Lavage
dans un de nos des
UN SACHET centres de lavages contenants
partenaires rincés chez le
INDIVIDUEL ET bénéficiaire
PERSONNALISE
Pour les bénéficiaires du portage, les
barquettes seront conditionnées dans un
sachet de papier individuel et personnalisé,
si vous souhaitez, avec le logo de la Ville.LES ANIMATIONS
Les animations
Un programme riche qui rythme l’année pour les sénior à
domicile ou en résidence
6 + 4 + 1
octobre novembre décembre janvier février mars avril mai juin juillet
Vœux Petites histoires La journée Au rythme La journée 14
Le pain Le Liban * Noël * Pâques
Epiphanie de recettes du bonheur * du soleil de l’abeille juillet
Journées mondiales
des
+ Le loto, le rendez-vous
le plus attendu de l’année
Une carte à offrir
+
avec le gâteau d’anniversaire
Des anniversaires
gourmands et
personnalisés
Exemple de lots
Un coffret plaisir et gourmandise
(des biscuits, de la confiture et un sachet de
lavande, le tout dans un joli sac en toile de jute)
** puzzle
* coffret gourmand
Un plumier de délicieux
chocolats ValrhonaSERVI
SERVI CHEZ VOUS
CHEZ VOUS
Bien plus qu’un repas pour les senior à domicile Pour se régaler et égayer le quotidient
UN LIVRET
D’ACCUEIL DES KITS
MÉTÉO
EXTRÊMES
Un étui pour ranger
ses couverts
Un brin de muguet
Un joli petit sac er
en coton Pour le 1 maiALLONS
MERCI PLUS LOIN
DE VOTRE ATTENTION ENSEMBLE !Vous pouvez aussi lire
