PASSION ARTISANS - CSM Bakery Solutions
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Boulangerie | Viennoiserie | Pâtisserie
OCTOBRE 2018
PASSION ARTISANS
Le partenaire des artisans boulangers-pâtissiers
Spécial
Fêtes !
• Découvrez l'opération spéciale
bûches, des recettes et de
8
nombreux conseils
bûches
enchantées
Conseils avisés
& interview d'un passionné
OPÉRATION
DE SAISON
OPÉRATION "NOËL EN CHANSONS"
8 bûches
pour enchanter les gourmands !
Les chansons de Noël ont l'art de transporter dans l'atmosphère magique de cette fête. Artisal leur fait honneur
avec 8 bûches originales et festives que vos clients se réjouiront de partager en famille ou entre amis.
Quelques notes d'une musique de Noël suffisent pour réveiller des souvenirs d'enfance et de tendres sentiments… C'est ce
thème fédérateur qui a inspiré les chefs pâtissiers d'Artisal : en écho à 8 chansons intemporelles, ils ont imaginé une collection
de bûches parfaites pour enchanter les pupilles comme les papilles !
> Petit Papa Noël > Noël Blanc > Rudolf, le renne
au nez rouge
Élégante et ludique, cette bûche renvoie Honneur à la féérie hivernale avec un
à l'enfance avec son étincelant manteau miroir chocolat blanc et des macarons Comment ne pas craquer pour cette
rouge surmonté d'une barbe en saupoudrés de poudre argentée sympathique mascotte à la délicate
guimauve. Les saveurs privilégient la évoquant du givre scintillant. Côté fourrure velours chocolat ? Gourmande,
douceur : génoise roulée avec fourrage saveurs, l'Orient est à l'honneur en la bûche Rudolf est assuré de plaire
à la fraise, mousse vanille relevée d'une référence aux rois mages : figues en aux petits et grands avec sa dominante
touche de citronnelle, croustillant aux décor, croquant de chocolat blanc aux chocolatée, ses brisures de Daim® et
fruits rouges… Une création dattes, fourrage à l'orange, mousse son fourrage aux fruits des bois.
incontournable ! amande et fleur d'oranger.
Passion Artisans - Octobre 2018
OPÉRATION
DE SAISON
> Noël Jazz > Mon beau sapin > Jingle Bells
Moulée en forme de brique, cette bûche Effet assuré sur les tables de fête avec Orné des clochettes du célèbre traîneau,
enrobée de velours chocolat jaune fera le roi des forêts dont le décor verdoyant cet entremets au design raffiné associe
vibrer les gourmands ! Alliant la douceur révèle une masse craquante aux corn un biscuit au pain d'épices, une saveur
d'une mousse au praliné avec le peps flakes et au caramel. La dégustation emblématique de Noël, avec une mousse
d'une crème légère et d'une masse fera l'unanimité avec son biscuit amande et miel et un glaçage croustillant
croustillante au citron, elle intègre en moelleux caramel, son fourrage poire à la pistache. Plaisir garanti !
son cœur un glaçage qui permet de et sa mousse au chocolat blanc
rythmer les deux saveurs. caramélisé.
Pour une fin d'année
d'exception, participez
à "Noël en chansons" !
Pour pouvoir proposer ces 8 bûches
exclusives à vos clients durant les fêtes,
> Vive le vent > Bonne année 2 possibilités :
- Commandez 25 kg de produits CSM
Décorée de petites meringues inclinées L'entremets idéal pour faire pétiller le parmi ceux proposés dans les recettes*
évoquant le souffle du vent d'hiver, cette réveillon de la Saint-Sylvestre ! Décoré et recevez le livret de recettes "Noël en
bûche invite à retrouver des goûts de "bulles de champagne" en velours chansons"
chaleureux : crémeux chocolat-café, jaune symbolisant la fête, il s'inspire
- Commandez 75 kg de produits CSM
bavaroise au café blanc et cœur vanillé… du cocktail vénitien Bellini qui associe
parmi ceux proposés dans les recettes*
en forme de nuage ! Sa douceur et sa la pêche au vin effervescent. 2 versions
et recevez le livret de recettes** "Noël en
légèreté se marient à merveille avec une de la recette sont proposées :
chansons" ainsi que 4 moules** Bûche
base croustillante au chocolat noir et - festive : la mousse vanille est
Panier Décors & Créations®
riz soufflé. agrémentée de vin effervescent
comme du prosecco, du champagne Pour en savoir plus, contactez votre
ou du crémant. attaché commercial CSM France ou
- sans alcool : la quantité de vin est appelez le
remplacée par du lait.
* dont 2 références minimum du cœur de gamme
**dans la limite des stocks disponibles
Passion Artisans - Octobre 2018
RECETTE
Recette pour 4 bûches de 56 cm
Bûche Pomme Caramel
1. Fourrage Pomme Caramel
INGRÉDIENTS POIDS PRÉPARATION
Multifill Caramel 300 g Porter à ébullition Multifill Caramel.
Beurre salé 150 g Hors du feu, ajouter successivement le
Eau 160 g beurre salé, le mélange eau/Gel Neutre
Gel Neutre 160 g et enfin Fruffi Pomme.
Fruffi Pomme 2 200 g
2. Feuille de Génoise
INGRÉDIENTS POIDS PRÉPARATION
Isagénoise 560 g Mélanger l'ensemble des ingrédients
Œufs 360 g au fouet 30 s en 1ère vitesse, puis
Eau 85 g 5 min en 3e. Peser 500 g par plaque de
60 x 40 cm. Cuire à 210°C en four ventilé
pendant +/-4 min.
3. Masse Croustillante Caramel et Riz Soufflé
INGRÉDIENTS POIDS PRÉPARATION
Croquant Caramel 1 000 g Donner la texture désirée au produit
Fleur de Sel en modifiant sa température. Ajouter
Riz soufflé 50 g le riz soufflé.
4. Mousse Caramel
INGRÉDIENTS POIDS PRÉPARATION
Gel Neutre 320 g Mélanger Gel Neutre avec l'eau
Eau 400 g tempérée. Ajouter Multifill Caramel
Multifill Caramel 480 g puis la crème légèrement montée.
Edelweiss 1 600 g
5. Glaçage Miroir
INGRÉDIENTS POIDS PRÉPARATION Montage et Finition
Jelfix Neutre 250 g Porter Jelfix Neutre et l'eau à Garnir des moules "insert ou mini bûche"
Eau 250 g ébullition puis ajouter Royal Miroir Matfer avec le fourrage pomme caramel et
Royal Miroir Neutre 1 000 g Neutre. passer au grand froid. Déposer une feuille de
génoise dans un cadre 60 x 40 cm et étaler
la masse croustillante. Déposer une seconde
feuille de génoise puis passer au grand froid.
Couper dans la longueur en bandes de 9 cm
de large. Avec de la mousse caramel, coller les
1. Fourrage inserts de fourrage pomme caramel sur les
Pomme Caramel bases en génoise et masse croustillante.
Dresser, avec une douille à Saint-Honoré
4. Mousse
20 mm, des ondulations de mousse caramel sur
Caramel
toute la longueur de la bûche et passer au grand
3. Masse froid. Pulvériser avec le glaçage miroir chaud
2. Génoise
Croustillante (+/- 60°C) et placer les embouts et les bandes
Caramel et sur les côtés (réalisés en Chocolat Lait 34 %).
Riz Soufflé Décorer avec des décors Dobla® en chocolat.
Passion Artisans - Octobre 2018
CONSEILS
C'EST DE SAISON
8 conseils pour sublimer
vos pâtisseries de Noël
Les chefs pâtissiers de CSM France 5) Varier les formes
vous proposent quelques idées Sapin décoré, maisonnette, manteau
et astuces pour mettre vos bûches du Père Noël (obtenu avec Royal Miroir
et entremets de Noël en habit de coloré en rouge)… les desserts au look
original font sensation sur les tables de
fête. Impact assuré auprès de vos fête ! Les entremets individuels se
clients ! prêtent aussi au jeu, comme ces boules
de Noël enveloppées de chapelure
1) Jouer la carte de la pureté colorée en rouge.
Sobre et élégante, la couleur blanche
ou nacrée permet de recouvrir vos 6) Jouer avec les symboles
gâteaux d'un "manteau de neige" du Renne Rudolf, bonhomme de neige
plus bel effet. Pour un blanc opaque, composé de petits choux… rien de tel
privilégiez un miroir chocolat blanc. Pour qu'une silhouette d'animal ou de
un blanc plus authentique, vous pouvez personnage pour faire craquer petits et
associer guimauve et coco. Et pourquoi grands ! Vous pouvez aussi les
ne pas ajouter des boules en chocolat représenter en décor : pour ce faire, la
blanc nacré Dobla® en guise de flocons pâte d'amande et la pâte à sucre sont
de neige ? les alliés idéaux. Les entremets peuvent
aussi symboliser un emblème de Noël
2) Associer les couleurs avec sobriété comme un paquet cadeau entouré d'un
Toutes les couleurs peuvent s'inviter sur nœud en chocolat plastique.
les créations, à condition de respecter
une règle d'or : limiter le nombre 7) Revisiter les classiques
d'éléments de couleur différente afin Les embouts en chocolat classiques
de préserver l'élégance de l'ensemble. peuvent être stylisés pour leur donner
une finition plus moderne. Le motif du
3) Pulvériser pour créer de la texture sapin de la bûche Noël Blanc, créé avec
Une pulvérisation blanche permet du miroir chocolat blanc en cornet, en
d'évoquer l'aspect cotonneux de la neige est un brillant exemple !
sur les paysages d'hiver. Pour simuler la
fourrure d'un animal, comme le pelage 8) Anticiper la préparation
soyeux du renne Rudolf, pulvérisez du Placée dans une boîte métallique à l'abri
chocolat au lait. de l'humidité, la guimauve se conserve
parfaitement : profitez-en pour préparer
4) Donner du relief en amont certains décors, comme la
Couronnez vos créations en jouant avec barbe de la bûche Petit Papa Noël. Il en
les volumes des décors en chocolat, va de même pour la plaquette de
fabriqués ou non par vos soins : sapin, chocolat et les pointes de ganache
cloches, petites feuilles, copeaux… Le pulvérisée de la bûche Jingle Bells. Autres
plus : intégrer des corn flakes à votre options pratiques : les décors prêts
décor pour le rendre délicieusement à l'emploi (Dobla®), les fruits secs
croustillant. (ex. : badiane), les bâtons de cannelle…
Passion Artisans - Octobre 2018
LE RENDEZ-VOUS L'INTERVIEW
EXCLUSIVE
La boulangerie Le Puy des Délices
s’illumine aux couleurs de Noël
le fourrage Fruffi exotique prêt à ils sont vendus dans des formats allant
l’emploi. Puis je lui donne un effet de 100 g à 1 kg. En cadeau ou en
velours de couleur rouge. L’acidité des décoration sur les tables, ils ont
fruits se marie parfaitement avec la beaucoup de succès.
douceur de la vanille. Et pour les petits
P.A : À quelle nouveauté peut-on
gourmands, toute la carte des bûches
s’attendre en poussant les portes de
est disponible en format individuel.
votre boutique cet hiver ?
P. A : Comment vous organisez-vous
T.M : Je propose des variétés de pains
pour préparer les bûches ?
différents. Celui aux fruits confits
T.M : Chaque année c’est le même (abricot et pruneau) se marie bien avec
programme. Je commence à réaliser les fromages, sinon celui à la farine
les bûches la dernière semaine de d’épeautre ou aux olives accompagnent
novembre. Avec mon pâtissier, nous les plats selon les goûts de chacun. Mes
établissons les biscuits et les inserts la clients aiment bien quand on leur
veille, pour que le lendemain il ne nous propose des nouveautés, alors j’essaie
reste plus que la mousse et le montage. de varier du pain traditionnel.
À l’approche des fêtes de fin d’année, Grâce aux recettes prêtes à l’emploi de
Thomas Manceau, boulanger- CSM, seul le grammage des mousses P.A : Comment votre boutique s’anime
pâtissier en Vendée, nous livre ses est à calculer, c’est un véritable gain de t-elle pendant les fêtes ?
secrets qui font le succès de sa temps. Cela fait, je mets les bûches au T.M : Chaque année, nous organisons
boulangerie. Entre bûches, chocolats, congélateur, puis je les démoule, les une dégustation le premier week-end
Panettone et pains garnis, une large filme une par une pour ne pas qu’elles de décembre. Tout le monde peut venir
sélection habille la vitrine, de quoi sèchent et je les range. En six jours on goûter et nous faisons gagner une
faire le bonheur des clients. arrive à tout préparer pour que, dès le bûche ou un ballotin de chocolats. Il
1er décembre, elles soient en vitrine. suffit de prendre un ticket de tombola
Passion Artisan : Quel est le secret de et un tirage au sort avant Noël
votre carte des bûches ? P.A : Un produit qui connaît un grand
sélectionne le gagnant. Les clients
Thomas Manceau : Je propose une carte succès pendant cette période ?
viennent nombreux et apprécient la
de 6 bûches aux goûts variés pour T.M : Le Panettone, cette brioche bonne ambiance.
correspondre au plus grand nombre. italienne avec des fruits confits est très
Quand une bûche plaît, je la propose appréciée. D’autant plus que la boutique
est située à côté du marché de Noël du
chaque année. Comme ma bûche
signature : la Macadam. Elle est Puy du Fou, cela amène beaucoup de
La carte d’identité
composée d’un fond de sablé breton visiteurs. En format de voyage, il est de la boulangerie
pour le craquant, une compotée de facilement transportable et se conserve - Création : 2012
fruits rouges, une mousse de chocolat au moins deux semaines. Les ballotins
de chocolats sont aussi très appréciés, - Nombre de salariés : 11
blanc à la vanille de bourbon et j’utilise
- Le best-seller :
la bûche Macadam
- La gourmandise :
le Panettone
- La nouveauté :
le pain aux fruits confits
- L’animation de Noël : la
dégustation ouverte au public
Passion Artisans - Octobre 2018
PASSION ARTISANS
Toujours
plus d’inspirations,
de conseils,
de solutions
dans votre
prochain numéro...
Editeur : CSM France
• Directeur de la publication : Laurence Schwai.
• Comité de rédaction : Maxime Adrian, Laura Barsotti, Catherine Bayeul, Marion Bellot, Emilien Didierjean, Jean-Marie Grandadam,
Florence Machuret, David Nief, Christophe Paul, Yannick Schupp, Laurence Schwai, Fanny Wurtz.
Les produits CSM sont
• Ont également collaboré à ce numéro les rédacteurs de 2s3v COMmunication. disponibles auprès de
• Conception et création : 2s3v COMmunication. votre distributeur
• Crédits photos : CSM France / Studio Pygmalion / Infra / Istock. BACK EUROP FRANCE
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18, rue de la Robertsau
BP 50 - 67802 Bischheim Cedex
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