La nouvelle star du food design - Technique de cuisine
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Technique de cuisine
90ème anniversaire de la société Brunner AG – 50ème anniversaire de «Anliker»:
La nouvelle star du food design
A l'aide de la trancheuse de légumes à usage universel «Anliker GSM Five», les cuisiniers et
spécialistes du food design mettent fin à l'horreur des légumes. Le département de recherche
& développement de la maison Brunner AG à Quartino TI n'a pas seulement inventé la légendaire
«coupe en tranchant» mais également mis au point une lame à effet antimicrobien qu'il a fait
breveter dans le monde entier. L'entreprise a également surpris la branche avec une nouveauté
mondiale constituée d'un matériau employé dans l'industrie spatiale et aéronautique.
L'entreprise entend néanmoins bien garder les pieds sur terre...
Texte: Andrea Schelbert, photos: Rolf Neeser
Elle est une véritable star. Elle travaille Brunner AG (Kloten). La trancheuse «Anliker»
avec une précision remarquable et provoque est la grande star parmi les appareils de
des torrents de larmes d'enthousiasme cuisine professionnels. Cet appareil de
dans les cuisines professionnelles. Elle 23,5 kilos en acier surfin massif convainc
donne des ailes à la fantaisie des cuisin- depuis 50 ans par ses capacités sortant
iers et spécialistes du food design. Elle de l'ordinaire dont fait partie tout spéciale-
se distingue par ailleurs par une grande ment la «coupe en tranchant». Des lames
force d'attraction – en effet, après avoir acérées comme des «lames de rasoir»
travaillé une fois avec elle, on ne peut plus permettent de ne pas endommager et
s'en passer: nous parlons de la trancheuse écraser les structures cellulaires des
de fruits et légumes «Anliker» de la maison salades, des légumes et des fruits lors de
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Les photos sur les pages suivantes documentent les impressions
gagnées lors de la visite de l'usine de la maison Brunner AG à
Quartino TI et lors de l'observation du travail de précision exécuté
dans le cadre de la fabrication des trancheuses de légumes «Anliker».
la coupe, ce qui explique pourquoi les l'acheteur d'une trancheuse «Anliker» en Le potentiel réside
salades et les légumes présentés dans le cette année d'anniversaire constatera la dans l'exportation
bar à salades ou au buffet gardent leur présence sur sa machine d'une gravure. De Une trancheuse «Anliker» est cependant
aspect de fraîcheur même après plusieurs plus, il bénéficiera d'un cadeau surprise. également le symbole de valeurs typique-
heures et conservent leur goût rafraîchis- C'est un hasard que l'héroïne des cuisines ment suisses telles que la précision, la
sant. La trancheuse «Anliker» travaille en puisse s'utiliser actuellement avec très longue durée de vie, la robustesse et la
outre de manière précise, rationnelle et précisément 50 lames de couteaux et de qualité. Ne croyez pas que les trancheuses
rapide. Elle répond aux exigences les plus râpes. Grâce à cette grande flexibilité et à de légumes produites et vendues en 1970
diverses mais son prix reste tout à fait la diversité des variantes de coupe, les atterrissent à la déchetterie: elles continuent
abordable. En s'assurant les services de cuisiniers professionnels et les spécia- de fournir de précieux services. De plus,
cette star dans sa cuisine, on investit listes du food design du monde entier ont les lames nouvellement mises au point
dans le futur. En effet, une chose est fait la découverte de ce remarquable peuvent également s'utiliser sur les modèles
claire: la robuste trancheuse de fruits et appareil de cuisine. Sa réputation d'être la les plus anciens. Tout cela montre de
de légumes «Anliker» est pratiquement meilleure et la plus fiable s'est répandue manière très impressionnante à quel point
idestructible. En optant pour un partenariat sur tous les continents. Il y a longtemps que la maison Brunner AG fait un usage éco-
avec elle, on se lie pour la vie... cette légendaire trancheuse de légumes logique et économique des ressources.
à usage universel se vend dans le monde Elle représente l'exemple type d'une PME
Exportation dans le monde entier entier. Que ce soit sur une plate-forme de suisse couronnée de succès. «Plus de 80
Il n'est donc pas étonnant que la forage dans le vent de l'Atlantique, dans pour cent de notre valeur ajoutée est
trancheuse «Anliker» soit devenue le le froid glacial du Pôle Nord, dans la produite en Suisse» explique le directeur
cheval de bataille de la société Brunner AG. chaleur du désert ou dans la moiteur de la Alexander Howden. «Notre ‘Anliker’ a des
Comme la trancheuse «Anliker» fête cette jungle: une trancheuse «Anliker» résiste attributs que vous ne trouverez nulle part
année son 50ème anniversaire, les respon- aux pires vicissitudes. Elle est et reste la ailleurs. Nous sentons un potentiel illimité
sables ont eu une idée un peu particulière: «prima donna» en cuisine! dans les exportations et entendons croître
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Technique de cuisine encore dans ce domaine» dit Patrick en 2014 sur la base des besoins exprimés des fonctionnaires militaires, une trancheuse Lilienthal, responsable marketing et des par la clientèle. «Anliker» dotée d'une couverture couleur ventes de la maison Brunner AG. sable afin que même cette machine ne se Dans le monde entier, les cuisines des Top secret remarque pas dans le désert. «La taille de hôtels et des restaurants réduisent leur Un important slogan de la maison Brunner notre entreprise nous permet à d'être personnel alors que les frais de main- AG est le suivant: «Nous voulons tout flexibles et de tenir compte de tels souhaits d'oeuvre s'accroissent. Cela montre claire- rendre possible.» Cela signifie que l'entre- particuliers» explique le CEO Alexander ment qu'il faut accroître la productivité au prise ne va pas se braquer face à des Howden. sein des cuisines professionnelles, ce qui idées ou des souhaits particuliers de la est justement possible avec la trancheuse clientèle mais au contraire veut s'en Aller sur la lune? de fruits et de légumes. La maison Brunner inspirer. «Finalement, notre clientèle est Le développement le plus récent de la AG s'attend à une forte croissance égale- notre meilleure source d'inspiration. Nous maison Brunner AG témoigne de l'esprit ment dans l'industrie pour laquelle elle sommes ouverts à leurs idées» souligne le de recherche qui règne au sein de l'entre- produit des machines spécialisées pour la responsable du marketing et des ventes prise: dans le cas de la «Anliker GSM production de sucreries et de produits Patrick Lilienthal. Lorsque les clients Five», le département de recherche et alimentaires en grande quantité. Les expriment des idées visionnaires ou un développement à Quartino TI de la maison mélanges de müesli, les fruits secs ou les peu folles, la maison Brunner AG réunit Brunner AG a réussi à faire sensation: barres de chocolat sont souvent préparés ses têtes créatives et met au point de pour la première fois sur le monde entier, avec les machines pour produits alimen- nouvelles techniques et de nouvelles coupes. les lames de coupe sont produites à base taires de la maison Brunner AG. L'entre- L'on ne s'étonnera donc pas que même d'un matériau composite en fibres de verre. prise dispose également de nombreuses une armée étrangère stationnée dans un Ce matériau est également employé par possibilités pour le fromage et la viande, campement dans le désert fasse partie de les industries spatiale et aéronautique. en particulier le «jumeau du boucher», une sa clientèle. Etant donné qu'énormément Bien que Patrick Lilienthal souligne qu'il machine à moulure réfrigérée intégrée de choses y sont secrètes et cachées, n'est nullement prévu d'aller sur la lune, dont la commercialisation a commencé l'entreprise a même produit, à la demande une chose est claire néanmoins: l'entre- 2/15 93
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prise a ainsi réussi un décollage specta- contre ces médicaments et les antibio- collaborateurs sur un total de 80 employés
culaire dans le domaine de la recherche tiques ne produisent plus, dans certains de la maison Brunner AG se concentrent
et du développement. Ce matériau com- cas, les résultats souhaités. C'est précisé- sur leurs divers travaux. Lors de la visite,
posite à base de fibres de verre est con- ment pour cette raison que la trancheuse on comprend rapidement: nous assistons
stitué à plus de 40 pour cent de verre pur. «Anliker GSM Five» devient tout particu- à un mélange de travail manuel et de
Les chercheurs de la maison Brunner AG lièrement intéressante dans le domaine high-tech. Pour être en mesure de relier de
ont en outre réussi à intégrer une protec- de la propreté et de l'hygiène. La maison manière optimale ces deux composantes,
tion antimicrobienne dans le matériau de Brunner AG a une fois de plus fait la il faut faire preuve d'une bonne dose de
support appelé matrice. preuve d'une bonne intuition et posé de sensibilité. «Pour certains procédés de
nouveaux jalons en matière d'hygiène en fabrication, l'habileté manuelle des colla-
La fin des bactéries cuisine. «Nous ne voulons pas nous pré- borateurs de longue date est indispen-
Mais qu'est-ce que cela signifie dans la occuper du passé mais nous concentrer sable. Pour le polissage par exemple,
réalité? Des analyses en laboratoires sur l'avenir. Notre objectif est de conserver aucun robot ne peut soutenir la précision
démontrent que la trancheuse «Anliker toujours un pas d'avance sur nos con- d'un collaborateur expérimenté» précise
GSM Five» mène activement la lutte contre currents» souligne le chef du marketing et le chef marketing Patrick Lillienthal.
les bactéries et combat avec succès des ventes Patrick Lilienthal. On remarquera par ailleurs qu'il n'est de
les salmonelles, les bactéries E.Coli et loin pas simple de trouver des collabora-
d'autres micro-organismes. La protection Tradition et innovation teurs qui disposent des traits de caractère
antimicrobienne agit sur la base d'un Qu'est-ce qui explique cet incroyable adéquats pour exécuter un tel travail de
produit argenté. Nos arrière-grands-mères succès de la trancheuse «Anliker»? Une précision. Il n'est dès lors pas étonnant
appréciaient déjà les caractéristiques des visite à l'usine de Quartino qui fabrique que la maison Brunner AG emploie depuis
services en argent. Elles déposaient une la trancheuse de fruits et de légumes 35 ans le même collaborateur, Rosario
monnaie en argent dans le pot de lait permet de comprendre pour quelle raison Crivaro, pour le polissage des lames. Son
pour accroître la durée de vie du lait. Avec la machine est devenue une véritable travail représente un important pilier de
la découverte des antibiotiques, cet star parmi les appareils de cuisine. Nous l'histoire du succès de l'entreprise. «Le
ancien système-D est tombé dans l'oubli. sommes accueillis dans la halle de pro- changement de génération et le transfert
Entre-temps, certains micro-organismes duction par une odeur d'huile industrielle. de savoir-faire sont autant de thèmes
ont cependant développé une résistance On y fraise, on y soude on y polit. Les 40 centraux dans notre entreprise. Nous
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avons structuré notre société de telle sont fidèles à l'entreprise depuis déjà qu'il ne s'agit pas là de vaines promesses
manière que les collaborateurs nous restent 30 ou 40 ans et disposent d'énormément mais bien de faits vécus: lors d'un mariage,
fidèles aussi longtemps que possible» d'expérience et de savoir-faire. Créer une trancheuse «Anliker» a rencontré un
constate le directeur Alexander Howden. une atmosphère familiale basée sur la problème. Le spécialiste du service tech-
Inversement, il existe des processus de confiance au sein de l'entreprise est un nique compétent a immédiatement apporté
travail qu'une machine peut exécuter plus autre principe important de la maison un appareil de remplacement. Et comme il
rapidement. «Ce choix est notre lot quoti- Brunner AG. «Nous avons consciemment ne restait plus que peu de temps au
dien Nous voulons encore améliorer nos misé sur des structures plates et nous cuisinier pour préparer le buffet froid, le
produits tout en étant en mesure de nous tutoyons tous. Cela nous permet de collaborateur de la maison Brunner AG
recourir aux éléments qui ont fait leurs rester très proches de la pratique et s'est spontanément proposé pour préparer
preuves» explique-t-il. «Flexirigide» s'appelle d'atteindre nos objectifs en commun» les salades manquantes.
sa recette permettant de s'imposer sur le souligne Alexander Howden. De plus, Plusieurs kilos de carottes et de con-
marché: «Nous sommes flexibles sur le nous favorisons le droit de participation combres plus tard, toutes les parties se
chemin mais rigides en ce qui concerne la des collaborateurs. «Si un employé dit que réjouissaient de la préparation dans les
réalisation de nos objectifs.» l'un de nos produits ne répond pas à nos délais du buffet. Les inventeurs malins de
exigences élevées, nous ne le produirons la maison Brunner AG continuent de
Qualité Brunner plus. Nous tous, nous sentons et vivons rechercher des méthodes innovatrices
unique en son genre cette qualité Brunner unique en son genre.» pour transformer les légumes, les fruits,
La symbiose entre l'innovation orientée les fromages, la viande, les noix ou les
au futur et la tradition est l'un des éléments Degré élevé de service fruits secs. On en attend avec intérêt les
centraux de la culture d'entreprise et à la clientèle résultats. Pour l'instant, les responsables
influe également sur la politique du per- Le service à la clientèle se doit d'être ne veulent encore rien divulguer mais une
sonnel. D'un côté, l'entreprise engage du fiable et prévisible tout en permettant une chose est claire – d'autres points forts
personnel jeune et curieux qui est en fidélisation de la clientèle sur la base de la sont d'ores et déjà prévus dans le domaine
mesure de faire entrer de nouvelles tech- confiance et d'une qualité élevée dans le de la transformation des produits alimen-
nologies dans l'entreprise et d'autre part, service technique, les processus de vente taires.
elle travaille avec des collaborateurs qui et la livraison. L'histoire suivante prouve
Ils sont responsables du succès de la maison Brunner AG qui célèbre
cette année son 90ème anniversaire: le CEO et directeur Alexander
Howden, entouré par le responsable de la production Michel Benkovic
(à gauche) et le responsable du marketing et des ventes Patrick Lilienthal.
2/15 Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com 95
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