Plats cuisinés votre Boulangerie ! - LE CARNET D'INSPIRATION - Panzani Food Service
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L E CARN E T D’I N S PI R A T I O N
i n g , s a l a d e s
Snack
&p l a ts c u i s i né s
dîner dans
Diversifier l’offre déjeuner et
votre Boulangerie !
Se diversifier, Comment ?
se renouveler,
& simples à mettre en place,
Avec des recettes originales s professionnelles.
r vous autour de nos gamme
élaborées spécialement pou z insp irés pour
s snacking, vous sere
Grâce à notre carnet de recette pla ce et à emporter.
restauration rapide sur
développer votre gamme de
innover ! vous devez relever
Et après ?
Aujourd’hui encore + qu’hier,
lement
produits savoureux mais éga
Le +, c’est notre promesse de
boulangeries. nts :
de nouveaux défis dans vos ez vous aussi auprès de vos clie
engagés, pour que vous le soy
en blé dur français* ;
• un approvisionnement 100 %
Panzani Food Service • une valorisation du travail des
agriculteurs et des coopérativ
es
oration
vous accompagne dans l’élab afin d’assurer des débouchés
pérennes ;
idu de pesticides** ;
de votre offre snacking. • une fixation d’un objectif zéro rés
courts ;
• une priorisation des circuits e
tèm es de traçabilité & de contrôl
• la mise en place des sys ison ;
mation & de livra
sur toutes les étapes de transfor
pos itio n de nos produits, au-delà
• la transparence sur la com
Pourquoi ?
de la simple réglementation.
Car le snacking est un véritab
le levier de croissance :
41 % 34 % 28 %
% de votre chiffre d’affaires, SANDWICH BURGER
il peut représenter jusqu’à 35 SALADE
itarienne,
attire une nouvelle clientèle flex
é.
locavore et en quête de praticit
82 %
48 % chez
46 % chez 32% chez
74 %
les 18-24 ans
les 18-24 ans les 25-34 ans
source : www.artisans-gourmand.fr
des boulangeries artisanales des boulangeries ont RS :
proposaient une offre mixte développé cette offre ATTENTES DES CONSOMMATEU
en 2019*
(snacking, pâtisseries,…)
en 2018 *
Aucun doute, le snacking pla
ît ! 44 % 38 % 37 %
bon pour la santé, local, régional fait maison
équilibré
* source : Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries 2019 * hors aléas climatiques - ** < 0,01mg
Nous sommes implantés
dans un arrondissement
e
où l’offre de snacking est rich
donc très concurrentielle.
Ici, les gens ont l’embarras
i!
du choix pour la pause de mid
Nous réussissons à fidéliser
notre clientèle en misant
sur la diversité de notre offre
ant
snacking mais aussi en propos
jour var iés, sain s
des plats du
et équilibrés.
Nous nous attachons à créer
ts
des menus à partir de produi
rép ond ent
frais et de qualité qui
aux envies du mome nt.
es
Ainsi, nous déclinons nos offr
na g e s
, pan inis ,
de salades composées
Tém o i g
tartines, lasagnes et riso ttos
au fil des saisons.
Voilà comment à partir de
5 recettes de base, nous
pouvons facilement réaliser
une multitude de recettes
et satisfaire toutes les envies,
pâtisseries tout au long de l’année ! »
mes ventes de
i commencé à tamment
Depuis 2015, j’a individuelles no
e gamme Snac
king. tte gamme Antoine,
développer un en semaine. Ce
dement étof fé e jourd’hui Boulanger, Lyon.
L’offre s’est rapi représente au
place d’une offre mon chiffre
avec la mise en près de 25 % de
chauds et froid
s, ogresse
de sandwichs d’affaires et pr
en fin
, quiches et fortement.
salades, pizzas
su r place et
plats chauds
us intégrons Claude,
à emporter. No e-Savoie.
lés dans Boulanger, Haut
ces produits sa
re pas et cela
des formules
gmenter
me permet d’au
C r e ve tt e
POKE BOWL
s Ingrédients
• 750 g de DÉLICE DE CÉRÉALES BIO
X 10
• graines de sésame
• 30 crevettes cuites • citron
apports • 2-3 avocats • huile d’olive
richement coloré nutritionnels • 3 carottes • 1 cuillère à café de sauce soja
et parfumé ! • 20 radis • 1 bouquet de coriandre fraîche
• 2 concombres • poivre
• 300 g de fèves de soja
Préparation
1. 5.
Faire mariner les crevettes
Éplucher et découper
2 h avant dans du citron,
le concombre en petits dés,
un bowl huile d’olive, sauce de soja
puis l’avocat en fines tranche
s.
et graines de sésame.
vitaminé et
6.
recette
2.
Disposer dans un bol
complet estivale Cuire les DÉLICES DE CÉRÉALES
les céréales cuites
BIO dans l’eau bouillante
et par-dessus l’avocat,
pendant 15 minutes.
les radis, le concombre,
Les égoutter et laisser refroidi
r les carottes, les fèves de soja
(avec un filet d’huile d’olive).
et les crevettes.
3. 7.
Cuire les fèves de soja
35 MINUTES dans l’eau bouillante avec
Ciseler la coriandre fraîche
et assaisonner avec
du bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
€
6,90eillé) 5 minutes, les égoutter
1 cuillère à café de sauce soja
(prix cons et laisser refroidir. ,
1 jus de citron, des graines
4.
de sésame et du poivre.
IDÉE MENU Laver les radis et les carottes
et les découper en fines
lamelles (ou en tagliatelles
à l’économe).
rie + boisson
miche aromatique + pâtisse
Au b e r g i ne s LASAGNES
Ingrédients 10
&Ricotta
X
une recette • 40 cl de TOMACOULIS
gourmande et • 750 g de FEUILLES DE LASAGNES
• 12 feuilles de basilic
¼ GASTRONORME 1 KG
100 % veggie savoureuse
• 2-3 belles aubergines • huile d’olive
• 2 noisettes de beurre • 10 cuillères à soupe
• 100 g de pignons de pin de parmesan râpé
• 375 g de ricotta • sel, poivre
Préparation
1. 5.
Couper les aubergines
Disposer une couche
en rondelles, saler et laisser
de lasagnes dans le plat
dégorger 2h.
à gratin, puis la moitié
2.
Rincer, essuyer avec du des aubergines.
6.
papier absorbant et cuire
une inspiration sous un grill préchauffé.
Parsemer de la moitié
italienne ! des pignons et de la moitié
3.
Préchauffer le four à 180°. de la ricotta, de 5 cuillères
Beurrer un plat à gratin. à soupe de TOMACOULIS
55 MINUTES et de 6 feuilles de basilic.
4. 7.
Cuire les FEUILLES DE
LASAGNES ¼ GASTRONORME Arroser d’huile d’olive
€
6,90eillé) al dente 6 à 7 minutes dans et recouvrir d’une feuille
(prix cons
une grande quantité d’eau de lasagne.
8.
IDÉE MENU
bouillante. Les égoutter et
Ajouter le reste des ingrédients.
les déposer sur un torchon
Parsemer de parmesan
humide.
et enfourner 40 minutes.
ts + boisson
petite salade + salade de frui
Riz à la
SALADE DE
Niçoise
Ingrédients X 10
• 300 g de RIZ INDICA • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 % fraîcheur • 10 œufs • 4 cuillères à soupe de vinaigre
une inspiration
de vin
• 300 g de haricots verts
• 30 olives noires
du sud • 10 tomates cerises
• 5 brins de ciboulette
• 2 poivrons rouges
• sel, poivre
• 500 g de thon à l’huile d’olive
Préparation
1. 4.
Faire cuire les œufs pendant
Plonger, pendant ce temps,
10 minutes dans de l’eau
les haricots verts dans
riche en bouillante puis les passer
une grande casserole d’eau
couleurs sous l’eau froide pour
bouillante salée pendant
les écailler.
10 minutes.
recette
2. 5.
Verser le RIZ INDICA dans
estivale un volume d’eau salée
Laver et couper les tomates
cerises en 2 et les poivrons
correspondant à 2 fois
en petits dés.
6.
son volume, couvrir
35 MINUTES et laisser cuire jusqu’à Tailler les œufs en quartier.
complète absorption Émietter le thon.
€
5,90eillé) (environ 10 minutes).
7.
Préparer la vinaigrette avec
3.
(prix cons
Éteindre le feu, couvrir et l’huile d’olive et le vinaigre.
IDÉE MENU laisser étuver pendant 10 min
environ.
Saler et poivrer.
Ciseler la ciboulette.
dessert + boisson
miche de pain aromatique +
i
Ingrédients
h
10
N e w D e l
RISETTI X
• 500 g de RISETTI QUALITÉ • 100 g de ciboulette
SUPÉRIEURE PÂTES « SPÉCIALES • 35 cl d’huile de colza
SALADE » • moutarde
• 350 g de crevettes entières cuites • curry en poudre
inspiration • 500 g d’ananas frais • sel
orientale • 200 g d’amandes effilées • poivre
• 200 g de citron vert
100 % fraîcheur
Préparation
1. 5.
Cuire les RISETTI QUALITÉ
Dans un bol, confectionner
SUPÉRIEURE PÂTES
une marinade à base d’huile
« SPÉCIALES SALADE »,
de colza, curry et citron vert.
égoutter et laisser refroidir
6.
avec un trait d’huile de colza. Découper l’ananas en
2.
petits cubes et l’adjoindre
Décortiquer les crevettes
à la préparation.
cuites en laissant la tête.
3. 7.
Au four, faire griller
Confectionner la vinaigrette
les amandes effilées.
avec un jus de citron vert,
8.
le curry et la ciboulette À l’aide d’un pinceau,
haute en émincée puis agrémenter badigeonner les crevettes
20 MINUTES couleurs la préparation aux pâtes avec la marinade.
4.
refroidies.
€
6,90eillé) Rectifier l’assaisonnement.
(prix cons
Dressage :
IDÉE MENU
Dans un bol ou une assiette creu
se, disposer au fond les RISETTI
et accompagnées de dés d’an assaisonnées
anas. Sur le dessus, adjoindre
marinées d’une façon harmonieu les crevettes
dessert + boisson se pour un beau rendu. En finit
miche de pain aromatique + l’assiette d’amandes effilées et ion, parsemer
la décorer d’une belle tranche
de citron vert.
Pesto el
TARTINE
chèvre mi Ingrédients X 10
• 1 pain aux céréales • 40 rondelles de bûche de chèvre
ou pain de campagne tranché • 5 cuillères à café de miel
• 10 cuillères à café de sauce • huile d’olive
100 % veggie PESTO VERDE • sel, poivre
• 20 tomates cerises
extra
croustillante Préparation
1. 3.
Préchauffer le four à 180°
Ajouter ½ cuillère à café
(thermostat 6).
de miel par tartine, un filet
2. Trancher le pain d’huile d’olive, saler et poivrer.
4.
une tartine de campagne, réserver
Cuisson : 5 à 10 min à 180°.
aux saveurs du sud 10 tranches de pain et
Servir chaud
disposer sur chacune d’elle,
15 MINUTES
1 cuillère à café de sauce
PESTO VERDE, 4 rondelles
de bûche de fromage de
€
4,90eillé) chèvre et plusieurs tomates
(prix cons
cerises coupées en deux.
IDÉE MENU
rie + boisson
petite salade roquette + pâtisse
Lait à la
RIZ AU
vanille Ingrédients
• 400 g de RIZ ROND IGP
X 10
• 1,5 sachet de sucre vanillé
CAMARGUE Taureau Ailé • 3-4 cuillères à soupe
le dessert Professionnel de sucre roux
incontournable • 1,6 litre de lait entier • pour décorer : copeaux
• 2 gousses de vanille de chocolat ou coco râpée
Préparation
1. 4.
Dans une casserole, verser
Mettre le couvercle et laisser
le lait et faire bouillir.
cuire à feux doux pendant
Verser le RIZ ROND IGP
30-35 minutes.
CAMARGUE Taureau Ailé
5.
Professionnel en pluie fine. S’assurer que le riz a
2.
complètement absorbé
Ajouter le sucre roux et
le lait.
le sucre vanillé, remuer
6.
45 MINUTES une recette régulièrement avec Dresser dans des verrines
gourmande une cuillère en bois. et les placer pendant 2h
et savoureuse
3.
€
3,90eillé) Gratter la gousse de vanille,
au frigo.
(prix cons Servir froid.
ajouter les grains. Pour
accentuer le goût vanillé,
IDÉE MENU ajouter le sucre vanillé.
Astuce : pour les + gourmands, saupoudre
r de copeaux de chocolat
dités + boisson ou de noix de coco râpée pou
sandwich + petite salade cru r finaliser.
Perles
SALADE DE
Ingrédients 10
tutti frutti
X
• 500 g de PERLES QUALITÉ • 100 g de persil
SUPÉRIEURE « SPÉCIALES SALADE » • 35 cl d’huile de colza
• 600 g de jambon de Bayonne • 13 cl de vinaigre de xérès
note sucrée • 350 g de melon • menthe fraîche
salée • 400 g de pastèque • moutarde
• 200 g de noix de cajou • sel
• 500 g de thon à l’huile d’olive • poivre
Préparation
100 %
fraîcheur
1. 4.
Cuire les PERLES QUALITÉ
Rectifier l’assaisonnement
SUPÉRIEURE « SPÉCIALES
et réserver au frais.
SALADE », égoutter et laisser
5.
refroidir avec un trait d’huile Couper le melon en deux et
de colza. l’épépiner, préparer la pastèq
ue
2.
si besoin. Faire des cubes
Tailler les tranches de jambon
de melon et de pastèque.
de Bayonne en lanières
20 MINUTES recette
6.
et réserver au frais. Concasser grossièrement
3.
estivale Confectionner la vinaigrette,
les noix de cajou. Saler
et poivrer.
€
6,90eillé) hacher le persil et mélanger
(prix cons aux pâtes refroidies avec
les lanières de jambon
IDÉE MENU de Bayonne.
dessert + boisson
miche de pain aromatique +Parma
PIZZA
Ingrédients
inspiration
pointe de
fraîcheur
italienne
X 10
• 1 pâte à pizza (2 pâtons de 250 g) • huile d’olive
• 475 g de sauce TOMACOULIS • quelques feuilles de roquette
• 750 g de mozzarella • 10 olives noires
• 12 tranches de jambon de parme • poivre
• 6-8 tomates séchées
Préparation
1. 4.
Préchauffer le four
Poivrer et verser un filet
à 220°C.
d’huile d’olive.
2. 5.
Étaler la pâte à pizza puis
Pour finir, enfourner
la déposer sur une plaque
recette recouverte de papier cuisson
pendant 15 minutes.
6.
.
gourmande
3.
Au moment de servir,
Répartir la sauce TOMACOULIS
20 MINUTES et colorée sur la pâte, ajouter
parsemer la pizza
de quelques feuilles
la mozzarella découpée
de roquette et disposer
€
4,90eillé) en rondelles et les tranches
les olives.
(prix cons de jambon de parme.
IDÉE MENU
salade de fruits + boissonTaboulé Ingrédients
• 500 g de COUSCOUS PANZANI
X 10
• le jus d’1 citron
MOYEN QC 5 kg • 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 6-8 tomates cerises • 1 bouquet de persil plat
recette • 3-4 oignons nouveaux • 1 bouquet de menthe fraîche
estivale • 2 concombres • sel, poivre
• 1 poivron jaune
Préparation
1. 5.
Mettre le COUSCOUS PANZAN
I Ajouter le tout au couscous,
MOYEN QC dans un saladier,
arroser d’huile d’olive,
le couvrir d’eau froide.
mélanger.
2. 6.
Laisser gonfler ½ heure
Pour finir hacher finement
soulevant de temps en temps
les herbes au couteau
rafraîchissante les graines à la fourchette
et les ajouter à la salade,
pour aérer le couscous.
équilibré
bien mélanger.
3. 7.
Lorsque l’eau a été
Rectifier l’assaisonnement
complètement absorbée
si c’est nécessaire
par le couscous, arroser de
45 MINUTES jus de citron, saler et poivrer,
et placer le tout au frais
au moins 2 heures.
mélanger à la fourchette.
€
5,90eillé)
4.
(prix cons Laver les tomates et
le poivron jaune, éplucher
IDÉE MENU le concombre. Couper les
en petits dés. Éplucher et
émincer les oignons finement.
pâtisserie + boisson
miche de pain aromatique +Melon
SALADE
Ingrédients 10
pastèque
X
• 450 g de MINI SERPENTINI • 15 cl de d’huile d’olive
« SPÉCIALES SALADE » • 1 cube bouillon de légumes
• 450 g de melon • olives noires
100 % • 550 g de pastèque • basilic
vitaminée ! • 300 g de mozzarella • sel
• 300 g de tomates cerises • poivre
rafraîchissante
Préparation
1. 3.
Cuire les MINI SERPENTINI
colorée « SPÉCIALES SALADE », égoutte
Confectionner la vinaigrette
r et la mélanger aux pâtes
et laisser refroidir avec un trai
t refroidies.
d’huile d’olive.
2. 4.
Rectifier l’assaisonnement
Couper le melon en deux
et réserver au frais.
et l’épépiner, préparer
Saler et poivrer.
la pastèque. Confectionner
une note
20 MINUTES
des billes de melon et
fruitée de pastèque à l’aide
d’une cuillère parisienne.
€
6,90eillé) Réserver au frais.
(prix cons
Astuce : Pour donner plus de goût aux pât
IDÉE MENU dans un bouillon de légumes.
es, penser à les cuire
dessert + boisson
miche de pain aromatique +Poulet
PANINI
Ingrédients X 10
• 10 pains à panini ou ciabatta • 5 cuillères à soupe de sauce
PESTO VERDE
• 75 g de roquette
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
un classique • 20 tomates cerises
gourmand
• sel
• 5 blancs de poulet cuits
• poivre
• 5 boules de mozzarella
Préparation
1. 5.
Préchauffer la machine
Badigeonner l’intérieur
à panini.
de sauce PESTO VERDE
recette
2.
Laver les tomates cerises, et répartir sur une tranche
croustillante les équeuter puis les couper la roquette, les tomates cerises
,
en 2. la mozzarella et le poulet.
3. 6.
Tailler chaque boule de Saler, poivrer et assaisonner
mozzarella en 6 tranches. d’huile d’olive.
7.
Émincer les blancs de poulet
Refermer les paninis
en fins morceaux.
15 MINUTES avec l’autre tranche.
4. 8.
Laver la roquette.
Faire cuire les paninis
4,50 € Couper les pains à panini
6 à 8 minutes dans la machin
e,
(prix conseillé) en 2 dans le sens
en les pressant bien,
de la longueur.
jusqu’à ce que le pain
IDÉE MENU soit doré et la mozzarella
fondue. À déguster bien chaud.
rie + boisson
petite salade roquette + pâtisseJardin
SALADE DU
Ingrédients X 10
• 450 g de TORTI ÉPINARDS • 15 cl d’huile d’olive
TOMATES « SPÉCIALES SALADE » • olives noires
• 400 g de cœurs d’artichauts • bouillon de légumes (cube(s))
100 % veggie • 400 g de tomates confites • sel
• 100 g de poivrons (rouges et verts) • poivre
• 300 g de féta
saveurs
d’été
Préparation
1. 4.
Cuire les TORTI ÉPINARDS
Confectionner la vinaigrette
TOMATES « SPÉCIALES SALADE
», et la mélanger aux pâtes
égoutter et laisser refroidir
refroidies
avec un trait d’huile d’olive.
2. 5.
Rectifier l’assaisonnement
Égoutter les tomates confites
. et réserver au frais
Égoutter et rincer les cœurs
6.
d’artichauts. Dressage : dans un bol ou
3.
une assiette creuse, disposer
Tailler des lanières de
recette créative
au fond les Torti assaisonnées.
poivrons verts et rouges.
Ajouter les cœurs d’artichaut
et colorée Puis couper des cubes s,
20 MINUTES de féta. Réserver au frais.
les tomates confites,
les lanières de poivrons ainsi
que la féta. Décorer avec
€
6,90eillé) des olives noires.
(prix cons
Astuce : Pour donner plus de goût aux pât
es, penser à les cuire
IDÉE MENU dans un bouillon de légumes.
dessert + boisson
miche de pain aromatique +L E CARN E T D’I N S PI R A T I O N
i n g , s a l a d e s
Snack
&p l a ts c u i s i né s
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