Procédure de qualification - CFC 2019 Guide de la journée pratique - HGF-VD
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Procédure de
qualification
CFC 2019
Guide de la journée pratique
Ce document vous permettra de retrouver toutes les informations relatives à votre
journée d’examen pratique
Table des matières Table des matières 2 Comment procéder pour l’élaboration de votre corbeille 3 Liste des mets imposés 4 Directives pour la friandise 5 Evaluation de la corbeille de marchandises et des mets imposés 6 Indicateurs «Charge de travail » pour les mets de la corbeille 7 Liste de mise en place de base 8 Corbeille N°1 9 Corbeille N°2 10 Corbeille N°3 11 Corbeille N°4 12 Planification (matin) 13 Planification (après-midi) 14
Comment procéder pour votre corbeille ?
• Lire correctement le devoir de la corbeille.
• Créer les recettes selon les ingrédients proposés et imposés.
• Elaborer votre dossier en trois exemplaires comprenant :
Une page de garde avec votre nom et prénom
Eventuellement un sommaire
Numéro de la corbeille avec les intitulés exacts des trois mets
Bon d’économat sur la feuille officielle intitulée « Bon de commande »
Les recettes des mets que vous allez exécuter
La recette de la friandise
La planification de travail
Autres idées (tels que photos, schémas, liste de matériel etc..)
Le dossier est à remettre le jour de cours à l’EPM à votre professeur de branche technique durant la
semaine n°15 soit du 8 au 12 avril 2019.
Un dernier délai est fixé au lundi 15 avril avant 16h.00 au secrétariat d’HGF-VD au 3ème étage du
bâtiment des cours interentreprises à Pully.
En cas de maladie ou accident vous pouvez l’envoyer par poste en recommandé avec certificat médical :
HGF-VD
Monsieur F. Boulard Chef expert
Av. Général-Guisan 42A
1009 Pully
Quelques indications récapitulatives :
Est considéré comme hors-d’œuvre froid, un hors d’œuvre composé uniquement d’éléments froids.
Les éléments du hors-d’œuvre chaud doivent être servis chauds.
Le poisson ainsi que sa garniture doivent être servies chauds.
Les quantités doivent être adaptées pour un menu de cinq services. (4 personnes)
Les produits imposés (en jaune) doivent obligatoirement être travaillés et non être utilisés comme garniture simple.
Seuls les produits commandés sur la feuille intitulée « Bon de commande » seront distribués et selon les quantités
indiquées.
Les recettes des plats imposés ne seront pas imprimées, vous devez donc venir avec votre Pauli-recette, ou vous
pouvez photocopier on écrire celles-ci. Tous les moyens électroniques sont interdits.
Liste des mets imposés 2019
Viandes Légumes
Aiguillette de bœuf à la mode Aubergine sautée à l'œuf
Blanquette de veau aux légumes variés Carottes glacées
Entrecôte de bœuf saignante, sauce à l'échalote Carottes Vichy
Fricassée d'agneau au curry Céleri glacé
Fricassée de volaille à l'estragon Chou-fleur gratiné
Goulache de veau à la crème viennoise Chou rouge braisé
Osso buco cremolata Courgettes provençale
Piccata milanaise Courgettes grillées
Poularde au vin rouge Courgettes sautées, pesto de roquette
Poulet rôti entier et son jus Endives braisées sous vide finition à votre guise
Rack d'agneau à la provençale Epinards étuvés
Ragoût de bœuf, sauce balsamique Fenouil braisé
Fenouil braisé sous-vide
Farineux Flan de carottes
Gnocchi aux pommes de terre Haricots verts étuvés
Gnocchi romaine Haricots verts sautés
Nouilles fraîches Laitue braisée aux légumes
Pilaf de boulgour Légumes au wok
Pommes allumettes Petits pois à la française
Pommes croquettes Pois mange-tout étuvés
Pommes lyonnaise Poivron grillé
Pommes rissolées Ragoût d'artichauts à la provençale
Pommes sautées Ratatouille
Riz pilaf Tomate provençale
Roesti bernois
Spaetzli, frisette Entremets
Beignets aux pommes, sauce vanille
Petits fours Biscuit roulé à l'abricot
Crème bavaroise vanille, sauce fraises
Crème renversée au caramel
Eclairs à la crème
Flamri aux fraises
Mousse aux framboises
Panna Cotta aux fruits rouges
Parfait glacé au chocolat
Sorbet citron
Tarte aux pommes
Tiramisu
Friandise
Confectionner une friandise de votre choix pour 4 personnes (250 grammes de pâte maximum)
La recette est libre est n’est pas obligatoirement tirée du Pauli-recette
La recette est à insérer dans votre dossier.
Utiliser uniquement les ingrédients ci-dessous :
• Produits laitiers
Lait UHT
Crème 35 %
Beurre
Œufs frais
Blancs - Jaunes- Entiers pasteurisés
• Primeur
Citrons
Oranges
• Economat et produit sec
Sucre
Sucre glace
Sucre vanillé
Glucose
Miel
Fondant
Pâte d’amande
Farine
Sel
Fleur de sel
Amandes entières – effilées - moulues
Amandes blanches moulues
Noisettes entières - moulues
Noix de coco râpée
Noix de Grenoble
Noix de Pécan
Pistaches
Maïzena
Poudre à lever
Couverture chocolat
Poudre de cacao
Vanille
Cannelle
Divers fruits secs
Confiture de framboises
Amaretto
Grand Marnier
Procédure de qualification “travaux pratiques
Evaluation de la corbeille de marchandises / Evaluation des mets imposés
Libre : Mets de la corbeille de marchandises Imposé : Mets imposés
Imposé :
Mets de la corbeille :
4e plat : Plat principal :
1 plat : Hors-d'œuvre
er
Viande de boucherie / volaille
2e plat : Potage avec critères Féculent
3e plat : Mets à base de poisson avec une Deux légumes, deux méthodes de
sauce correspondante, féculent cuisson différentes
5e plat : Entremet ou dessert et friandise
Hors-d'œuvre froid
Corbeille
1 plat de marchandises N°1doivent être froids)
er (Tous les ingrédients
Les mets imposés sont choisis par la commission
2e plat Potage avec critères des examens du canton de Vaud
Poisson (technique chaleur humide) avec Les candidats seront informés des mets imposés
3e plat
une sauce correspondante, féculent possibles en temps utile pour qu'ils puissent les
préparer correctement (canton d'examen).
Le jour de l'examen, la suite de mets imposé est remise
aux candidats lors de l'entretien spécialisé de
90 minutes. Mais les recettes écrites ne sont pas
Corbeille de marchandises N°2 données aux candidats(es)
Hors-d'œuvre froid
1er plat (Tous les ingrédients doivent être froids) Les recettes sont tirées du Livre de recettes, de l'actuel
Pauli. Les recettes de l'entreprise formatrice peuvent
2e plat Potage avec critères aussi être utilisées. Mais, il est impératif, que les
méthodes de cuisson et les caractéristiques de chaque
3e plat
Poisson (technique chaleur sèche) avec mets soient respectées.
une sauce correspondante, féculent
Corbeille de marchandise N°3 Les mets de la corbeille de marchandises et les mets
imposés sont à réaliser pour quatre personnes.
Hors-d'œuvre chaud
1er plat (Tous les ingrédients principaux
doivent être servis chauds) Vous devez rédiger une recette pour chaque mets de la
2e plat corbeille de marchandises. Veuillez suivre les directives de
Potage avec critères
la fiche de recette/planification du dossier des cours
3e plat
Poisson (technique chaleur humide) avec interentreprises.
une sauce correspondante, féculent Chaque bon de commande aux corbeilles (N°1, N°2, N°3,
N°4) est à remplir impérativement.
Corbeille de marchandises N°4 Aucunes autres feuilles, listes ou ingrédients ne sont
admis.
Hors-d'œuvre chaud
1er plat (Tous les ingrédients principaux Les candidats doivent remettre chaque bon de commande
doivent être servis chauds) (fiche relative aux corbeilles N°1, N°2, N°3, N°4) et les
2e plat Potage avec critères fiches de recettes/planification correspondantes en triple
Poisson (technique chaleur sèche) avec exemplaires pour la date prévue à l'EPM
3e plat
une sauce correspondante, féculentListe des indicateurs relatifs à l'aspect « Charge de travail »
pour les mets de la corbeille de marchandises 2019
Charge de travail minime Charge de travail moyenne Charge de travail importante
Corbeille 1 - 2 - Un seul élément en tant - Viande, volaille ou aliment - Viande, volaille ou aliment
Hors d'œuvre qu'ingrédient principal et végétarien en tant qu'ingrédient
végétarien en tant
froid un accompagnement principal
qu'ingrédient principal
et et
Corbeille 3 - 4 - des légumes en accompagnement - des légumes en accompagnement
Hors d’œuvre et
chaud - un élément croustillant
et
- une sauce adaptée
- Les exigences sont satisfaites Les exigences sont satisfaites
- Les exigences sont
satisfaites dans une moindre et et
mesure.
Corbeille 1 à 4
- En plus de la garniture ou de La charge de travail moyenne est
Potage Par exemple : l'accompagnement, un deuxième atteinte
- Un potage doit être préparé ingrédient est préparé et
avec une garniture ou un et en plus
présenté.
accompagnement.
- Les « herbes hachées ou
croûtons» ne sont pas - l'un de ces deux éléments est farci
considérés comme une ou composé d'une garniture cuite
garniture ou un
accompagnement.
- Le mets de poisson demandé
avec sauce, féculent et deux
Corbeille 1 à 4
légumes utilisés
Le mets de poisson demandé Le mets de poisson demandé avec
(pas deux modes de cuisson)
avec sauce et féculent sauce, féculent et un légume
Mets de et
poisson - une garniture
(bouquet d'herbes et herbes hachées ne
sont pas considérés comme garniture)
Ingrédients principaux : Ingrédients secondaires : Ingrédients supplémentaires :
Glossaire :
Par « ingrédient principal » Par « ingrédient secondaire » Par « ingrédient supplémentaire
est entendu l'élément qui est est entendu l'élément qui est (garniture) » est entendu une
nommé en premier dans le nommé en deuxième dans le garniture qui valorise les aspects
mets. mets. esthétiques et gustatifs du mets.Liste de mise en place de base pour la procédure de qualification
Vous disposerez des denrées alimentaires suivantes pendant toute la partie pratique de la procédure de qualification.
Ingrédients par Ingrédients par
Catégories Denrées alimentaires Catégories Denrées alimentaires
Beurre de cuisine / beurre à rôtir Anis étoilé
Crème acidulée Baies de genièvre
Crème entière (35%, UHT) Bâtons de cannelle
Lait pasteurisé / UHT Câpres
Produits laitiers Ricotta Câpres à tiges
Sbrinz râpé / Parmesan bloc Citronnelle
Séré maigre / Mascarpone Clous de girofle
Yoghourt nature Cumin
Curry Madras doux
Blanc d'œuf pasteurisé Gingembre, frais
Jaune d'œuf pasteurisé Gousses de vanille
Produits à base d'œufs Œufs entiers pasteurisés Epices Noix de muscade
Œufs entiers, frais Paprika doux
Pâte de curry (rouge ou verte)
Amidon de maïs / Maïzena Piment / chili (frais)
Farine fleur Pistils de safran
Produits céréaliers Poivre en grain (noir et blanc)
Fin finot de blé dur
Poivre vert (en saumure)
Miel Safran en poudre
Sucre cristallisé
Sucre de canne brut Concentré de tomates
Sucre / édulcorant / miel Fleur de sel
Sucre en poudre
Sucre vanillé Ketchup
Lait de coco
Moutarde en grains à l'ancienne
Huile d'arachide
Moutarde mi-forte
Huile de colza
Sauce soja
Huile de sésame Sel / condiments
Sauce Worcestershire
Huile de tournesol
Sel de cuisine
Huile d'olive
Tabasco
Vinaigre aux herbes
Wasabi (pâte)
Vinaigre balsamique
Huile / vinaigre Vinaigre de framboise
Amandes (entières, bâtonnets, effilées)
Vinaigre de pomme
Graines de courge
Vinaigre de vin rouge et blanc
Graines de sésame (blanches, noires)
Vinaigre de Xérès
Noisettes (entières, moulues)
Fruits à coques /
Noix (entières)
Aneth Graines Noix de coco (râpée)
Basilic
Pignons de pin
Cerfeuil
Pistaches
Ciboulette
Coriandre
Bière
Estragon
Brandy / Cognac
Laurier (sec)
Grand Marnier
Marjolaine
Madère
Herbes (fraîches) Menthe Jus de fruits /
Noilly Prat
Pousses d’alfalfa produits
Pernod
Origan alcoolisés Porto (rouge, blanc)
Persil frisé
Sherry
Persil plat
Vin de cuisine (rouge, blanc)
Romarin
Vin de riz
Sauge
Bouillon
Thym
Chapelure
Ail, échalotes, oignons Feuilles de gélatine
Aromates pour les
préparations Citrons, citrons verts, oranges Fond de légumes
Matignon / Mirepoix / Bouquet garni Produits
(non préparés) Fond de poisson
ne doivent pas être utilisés en tant convenience
qu'ingrédients principaux Fonds de veau brun et blanc
Feuilles de rouleaux de printemps Fonds de volaille brun et blanc
Pâtes Pâte à strudel Levure (fraîche)
Pain toast
Lécithine Roux (blanc, brun)
Divers Gelée en poudre CF
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