PROGRAMME DE FORMATION - COMMIS DE CUISINE ETE 2018 - EFPPA
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
PROGRAMME DE
FORMATION
COMMIS DE CUISINE
ETE 2018
Formation en alternance
Le commis de cuisine est le premier métier auquel on accède dans la restauration. Le commis a
un rôle d’aide, il est là pour assister le Chef et c’est à lui qu’incombent les petites tâches de
préparation et d’entretien.
Il prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de
sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Il peut cuisiner un type de plats
particulier (desserts, poissons, viandes, ...) et peut aussi élaborer des plats, des menus.
Il a un excellent sens de l’observation, prend en compte l’enchaînement logique des tâches. Il
réalise des activités culinaires dans les temps impartis et aux moments opportuns. Il sait
s’adapter à la variété des tâches et des rythmes de travail.
1
I - PUBLIC & PRE-REQUIS
Jeunes de moins de 26 ans, souhaitant préparer une Qualification Professionnelle reconnue dans
les classifications de la convention collective « HOTELS, CAFES, RESTAURANTS » - IDCC 1979 –
Niveau 2 – Echelon 1 et acquérir une expérience professionnelle dans le cadre d'un contrat de
travail rémunéré (contrat de professionnalisation).
Prérequis :
- Sans qualification (expérience cuisine appréciée)
- Etre motivé et méticuleux
- Avoir une bonne résistance physique et aimer travailler en équipe
- Aimer la cuisine
II - OBJECTIFS DE LA FORMATION - COMPETENCES VISEES
− Connaître les différents ustensiles, le petit matériel et gros matériel ainsi que leur utilisation en respectant
les principes de sécurité et les produits d’entretien spécifiques
− Connaître les principes de la méthode HACCP en restauration
− Acquérir les connaissances techniques de base de la Cuisine et de la Pâtisserie
− Effectuer les préparations de base et réaliser des cuissons, fonds de sauce sauces, pâtisseries
− Effectuer le dressage et l’envoi des plats selon les annonces et instructions reçues
Finalité du contrat de professionnalisation :
Obtention de la Qualification Professionnelle reconnue dans les classifications de la convention
collective nationale « HOTELS, CAFES, RESTAURANTS » - IDCC 1979 - Niveau 2 - Echelon 1
Modalités d’organisation :
Du 26 mars 2018 au 26 septembre 2018
Rythme de l’alternance :
7 premières semaines en formation (théorie en centre de formation et pratique dans les locaux d’un restaurant
pédagogique)
17 semaines en entreprise dans les hôtels restaurants des stations balnéaires.
1 semaine d’évaluation et de validation (rapport de stage et entretien devant un jury professionnel) à la fin du
contrat en centre de formation.
Dates de la formation :
Du 26 mars au 11 mai 2018, soit 7 semaines
Période de travail en entreprise :
Du 14 mai au 9 septembre 2018, soit 17 semaines
Session de Validation - Soutenance devant jury de professionnels :
Du 11 au 14 septembre 2018
2III - PROGRAMME DE FORMATION
Formateurs/
Etapes Dates Modules Heures
Organismes
Module A – Connaître les objectifs de la formation
FRICOUT Pierre
et découvrir les aspects, exigences du métier et de 7
MARTIN Bernard
l’environnement professionnel du commis de cuisine
Module B – Connaître les différents ustensiles, le
petit matériel et gros matériel ainsi que leur BUISSON André
14
utilisation en respectant les principes de sécurité et MEREDIEU Gilles
les produits d’entretien spécifiques.
Module C – Connaître les principes de la méthode BUISSON André
14
HACCP en restauration MEREDIEU Gilles
Du
26/03/18 Module D – Acquérir les connaissances techniques BUISSON André 35
1 de base de la Cuisine et de la Pâtisserie 231
au MEREDIEU Gilles
11/05/18
Module E – Effectuer les préparations de base et
réaliser des cuissons, fonds de sauce sauces, BUISSON André 140
pâtisseries. MEREDIEU Gilles
Module F – Effectuer le dressage et l’envoi des plats BUISSON André
14
selon les annonces et instructions reçues MEREDIEU Gilles
MODULE G - Acquérir les méthodes et les outils des
FRICOUT Pierre
Techniques de Recherche d’Emploi- Sensibilisation à 7
MARTIN Bernard
la création d’entreprise.
Module H Final – Session de validation
Rapport/mémoire sur la période de travail en
entreprise :
Du 11 au FRICOUT Pierre
2 Présentation et entretien devant un jury de 28 28
14/09/18 MARTIN Bernard
professionnels
Bilan de la formation
Questionnaire de satisfaction des stagiaires
TOTAL DES HEURES 259
Durée : 259 heures dont 231 heures de formation générale, professionnelle et technologique,
d’évaluation et d’accompagnement et 28 heures de session de validation.
3IV - CONTENU DE LA FORMATION
MODULE A : Connaître les objectifs de la formation et découvrir les aspects, exigences du
métier et de l’environnement professionnel du commis de cuisine
- Connaitre les objectifs de la formation
- Découvrir l’environnement professionnel d’une cuisine
- Découvrir le secteur professionnel, les conditions et l’univers de travail d’un commis de cuisine
- Connaitre les exigences du métier de commis de cuisine
MODULE B : Connaître les différents ustensiles, le petit matériel et gros matériel ainsi que leur
utilisation en respectant les principes de sécurité et les produits d’entretien spécifiques
- Connaitre les différents couteaux, gros et petit matériel et leurs fonctions
- Connaitre les risques professionnels des métiers de la cuisine ; risques physiques, chimiques et les
mesures de sécurité,
- Connaitre les différents produits entretiens obligatoires et adaptés au matériel
MODULE C : Connaître les principes de la méthode HACCP en restauration-
- Connaitre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les
directives en toute autonomie
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
- Les 7 principes de la méthode HACCP en restauration
MODULE D : Acquérir les connaissances techniques de base de la Cuisine et de la Pâtisserie
- Connaitre les termes professionnels de la cuisine :
les techniques de pesage, mesure, de lavage et d’épluchage des légumes, les fruits, les agrumes, les
techniques pour émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, trancher et concasser des
condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni) chemiser un moule,
Connaitre des recettes simples : une pâte brisée, une pâte sucrée….
- Connaitre les techniques pour beurrer des moules et cirer des plaques, utiliser une poche à douille,
tamiser et fleurer, préparer un appareil à flan sucré ou salé, chemiser un cercle à entremets,
napper
MODULE E : Effectuer les préparations de base et réaliser des cuissons, fonds de sauce sauces,
pâtisseries.
- Réaliser la cuisson des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, œufs brouillés et œufs au plat
- Maitriser la méthode pour griller, braiser, poêler, sauter et rôtir les viandes, les abats ou les
volailles
- Maitriser la technique de cuisson des légumes (étuver/braiser) de cuisson des pâtes et du riz
- Maitriser la cuisson dans un liquide (pochage et court bouillon)
- Maitriser les techniques pour frire des aliments, griller, braiser, sauter ou poêler des
poissons
- Maitriser la technique de la cuisson à la vapeur des poissons et des viandes
- Effectuer le contrôle du goût des préparations, les analyser et les rectifier
- Maitriser la technique de la mayonnaise, la vinaigrette, la sauce cocktail, les sauces simples (tomate,
béchamel) et lier à la farine, au roux, à la fécule et à la maïzena
- Réaliser des purées de légumes
- Réaliser des bases de pâtes
- Préparer des crèmes (crème caramel, anglaise, et chantilly ...)
- Confectionner des pâtisseries simples (tarte aux pommes …)
- Contrôler les préparations et rectifier
- Réaliser un nappage
MODULE F : Effectuer le dressage et l’envoi des plats selon les annonces et instructions reçues
- Effectuer le dressage des assiettes en fonction des annonces
- Effectuer le dressage et l’envoi des assiettes en respectant le timing (notion de rapidité)
- Effectuer le dressage et l’envoi des assiettes dans le respect des exigences du Chef de Cuisine
Module G : Acquérir les méthodes et les outils des Techniques de Recherche d’Emploi-
Sensibilisation à la création d’entreprise
- Réaliser son CV
- Rédiger sa lettre de motivation adaptée au poste visé : candidature spontanée et réponse à une
petite annonce
- S’entraîner à la prise de contact par téléphone
- Savoir organiser sa recherche et identifier les critères de choix du futur employeur
- Etre en posture active et efficace lors d’un entretien de recrutement
- Sensibiliser à la création d’entreprise
4MODULE H - Session de validation
Elaboration du rapport/mémoire sur la période de travail en entreprise : présentation et
entretien devant un jury de professionnels du métier
- Finaliser la rédaction du rapport sur la période de travail en entreprise, sous format papier ou film,
qui portera sur :
• L’organisation d’une cuisine
• La présentation de la réglementation applicable dans une cuisine
- Présentation du « book culinaire » élaboré pendant la session en centre de formation et du .rapport
lors d’un entretien auprès d’un jury de professionnels du métier du secteur
- Se préparer à la soutenance : Mise en situation : oral blanc – entrainement individuel – conseils
méthodologiques pour soutenir son projet et gérer son temps
Un bilan de fin de formation est effectué par le directeur de l’organisme de formation et le formateur
référent avec les apprenants (questionnaire de satisfaction de fin de formation rempli par les stagiaires).
V - MOYENS ET METHODES PEDAGOGIQUES MIS EN ŒUVRE
La formation a été co-construite avec le commanditaire.
Méthodes pédagogiques :
Les méthodes pédagogiques utilisées sont basées sur les méthodes : « active », « interrogative » et « de
découverte ».
La formation, à visée pratique et méthodologique, se fait à partir de situations réelles professionnelles et de
supports (base documentaire et numériques) professionnels. Les activités d’apprentissage sont précédées et
suivies d’apports théoriques et méthodologiques afin de faire prendre conscience des acquisitions
progressives.
La formation est personnalisée car elle prend en compte la singularité de la personne en formation tout en
appartenant à un collectif.
Elle prend en compte également la dimension sociale des apprentissages dans une perspective
d’autonomisation professionnelle.
Le formateur définit la stratégie pédagogique au regard de l’importance, de la complexité et du niveau de
performance de l’objet de l’apprentissage: il conçoit et organise des activités pédagogiques en s’appuyant
sur des démarches et des méthodes facilitant les apprentissages des personnes et l’atteinte des objectifs
visés.
Moyens et matériels pédagogiques affectés à la formation :
Les stagiaires sont formés dans un environnement de travail similaire à leur futur métier (cuisine et
restaurant pédagogique). Le matériel utilisé par les formateurs et les apprenants est du matériel
professionnel approprié.
Salles de cours (couvertes en WIFI) :
− 1 salle de cours d’une capacité de 30 stagiaires
− 1 vidéo projecteur avec écran de visualisation
− 1 tableau blanc ou paperboard
− 1 Pôle de 5 PC connexion internet
Cuisine pédagogique :
− 1 cuisine équipée
− Pianos et fours
− Equipements culinaires
− 1 paperboard
Supports pédagogiques :
− Manuels
− Vidéos
− Exercices pratiques
− Polycopiés
− Clef USB regroupant toutes les fiches techniques cuisine
− « Book » culinaire
5VI - MODALITES DE SUIVI DE L’EXECUTION DE LA FORMATION
Attestation d’assiduité signée par les apprenants et le formateur à l’issue de chaque demi-journée de
formation lors des séquences en présentiel
VII - EVALUATION DE LA FORMATION - SANCTION DE LA FORMATION
L’évaluation des connaissances et des compétences de l’apprenant se fera par contrôle continu sous forme
d’épreuves orales ou écrites effectuées régulièrement, au regard des objectifs de la formation sans examen
final.
Un bilan hebdomadaire de progression pédagogique sera réalisé régulièrement par le formateur référent du
stage en formation et les apprenants lors d’un entretien personnalisé afin de repérer les difficultés
d’apprentissage rencontrées et de prévoir, éventuellement, des heures de soutien supplémentaires.
Modalités d’Evaluation
Résultats des évaluations continues des compétences et des connaissances techniques et comportementales
de l’apprenant en formation (livret de l’apprenant et le « book culinaire »)
Résultats de l’évaluation des compétences techniques et comportementales de l’alternant par le tuteur de
l’entreprise utilisatrice.
Résultats des évaluations du rapport/mémoire sur la période de travail en entreprise portant sur les
fonctions exercées dans celle-ci par l’alternant et de l’entretien final par un jury de professionnels du secteur
d’activité concerné.
Sanction de la formation :
Obtention de la qualification professionnelle reconnue dans la convention collective «HOTELS,
CAFES, RESTAURANTS» - IDCC 1979 - Niveau 2 - Echelon 1.
L’attestation d’obtention de la qualification professionnelle reconnue dans les classifications de la convention
collective des HOTELS, CAFES, RESTAURANTS est remise par l’employeur à l’alternant.
Une attestation individuelle de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée
et les résultats de l’évaluation des acquis des compétences et des connaissances est délivrée
par l’organisme de formation à l’apprenant.
Questionnaire de satisfaction en fin de formation par les apprenants
6VIII - L’ENCADREMENT
Une équipe de Formateurs Praticiens : Les formateurs assurent les enseignements sur les sujets
essentiels du programme et contrôlent les connaissances dans leur matière. La formation pratique est
effectuée par des professionnels en activité ayant un minimum de 3 années d’expériences professionnelles
en lien avec le contenu de la formation. Des intervenants ponctuels interviennent sur des thèmes spécifiques
sous la responsabilité pédagogique du formateur.
Les formateurs sont encadrés par un responsable pédagogique.
Qualification professionnelle en lien
Nom Prénom Diplôme ou titre et/ou expérience professionnelle
avec le contenu de la formation
BUISSON CAP charcuterie traiteur Second de cuisine
André 8 ans d’expérience professionnelle Restaurant station balnéaire
BTH Ecole Hôtelière de Nice
MARTIN Cycle supérieur de gestion Coordonnateur et Formateur
Bernard 30 ans d’expérience professionnelle en tant que directeur Ecole Restauration
Supérieure Restauration Hôtellerie et formateur
CAP Cuisine
Chef de cuisine
MEREDIEU Brevet professionnel Cuisine
Professeur de cuisine Ecole hôtelière
Gilles Brevet de maitrise (maitre artisan)
de Cannes
Chef de cuisine 6 ans d’expérience
BTS Aménagement Paysager
COSTAZ 10 ans Directeur Technique Ecole de Ski
Responsable de formation EFPPA
Yannick 2 ans d’expérience professionnelle en tant que responsable
pédagogique
Licence de géologie
FRICOUT BEES 1er et 2ème degré ski alpin Directeur centre de formation en
Pierre 30 ans d’expérience professionnelle Direction Ecole de Ski et alternance EFPPA
Organisme de formation
IX - LIEUX DE LA FORMATION
Salles de formation :
Beachcomber (Biot 06)
Cuisine et restaurant pédagogiques :
Beachcomber (Biot 06)
X - SESSION DE FORMATION
Formation en groupes de 15 à 30 stagiaires
XI - H0RAIRES DE FORMATION
8H30 – 12H00 / 13H30 – 17H
XII - CONTACT
Bernard MARTIN - Référent professionnel de la formation
Tél : 06 08 53 16 55
Email : info@efppa.com
7Vous pouvez aussi lire
