TP Cuisine moléculaire - 2012/2013 Projet Esstin - Lycée Margueritte
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
TP
Cuisine
moléculaire
o k:
Fa ceb o
ge
tr e pa
s urn o
ue r itte
u is nous e Mar
g
S c é
n – Ly
t E ss ti
12 / 2013
e 20
Proj
1
2
Introduction
Quelle
est
la
différence
entre
la
cuisine
classique
et
la
cuisine
moléculaire
?
La
cuisine
moléculaire
est
une
discipline
qui
recherche
les
mécanismes
des
phénomènes
qui
interviennent
durant
une
transformation
culinaire.
La
première
apparition
de
ce
terme
est
survenue
en
mai
1992,
il
est
inventé
par
Nicolas
Kurti,
physicien
d'Oxford,
et
Hervé
This,
physico-‐
chimiste
français.
Les
spécialistes
font
la
différence
entre
la
cuisine
et
la
gastronomie.
En
effet
la
gastronomie
représente
la
recherche,
c'est
l'étude
des
phénomènes
culinaires,
alors
que
la
cuisine
est
l'application
de
ces
phénomènes,
Hervé
This
le
précise
bien
d'ailleurs,
pour
lui
la
gastronomie
moléculaire
n'est
pas
de
la
cuisine
c'est
une
science.
Il
existe
plusieurs
techniques
spécifiques
à
la
cuisine
moléculaire.
I.
La
sphérification
Cette
technique
consiste
à
mettre
une
préparation
liquide
sous
forme
de
sphère.
C'est
la
texture
donnée
au
liquide
qui
rend
cette
technique
remarquable.
Pour
cela
il
faut
utiliser
de
l'alginate
de
sodium,
celui-‐ci
à
la
capacité
de
se
gélifier
en
contact
de
calcium.
Sphérification
de
perles
de
menthe
Protocole
:
Pour
créer
les
sphères
:
- 5cl
de
sirop
à
la
menthe
- 5cl
d’eau
pauvre
en
calcium
- 1,5g
d’alginate
de
sodium
(gélifiant
extrait
d’algues
brunes)
Pour
le
bain
de
calcium
:
- 1g
de
chlorure
de
calcium
- 10cl
d’eau
1ère
étape
:
- Mélanger
le
sel
de
calcium
et
l’eau
en
fouettant
jusqu’à
complète
dissolution
de
la
poudre
de
calcium
(laisser
reposer
10min)
2ème
étape
:
- Mélanger
l’eau
pauvre
en
calcium
au
sirop
de
menthe.
Ajouter
l’alginate
de
sodium
en
pluie
fine
tout
en
fouettant
(éviter
d’incorporer
trop
d’air)
3
3ème
étape
:
- Remplir
une
pipette
de
la
préparation
et
verser
la
préparation
goutte
à
goutte
dans
le
bain
de
calcium.
Après
30
secondes
environ,
récupérer
les
perles
formées
à
l’aide
d’une
passoire
4ème
étape
:
- Rincer
les
perles
dans
un
bain
d’eau
claire
Explications
:
L’alginate
de
sodium
de
formule
NaC6H7O6
est
formé
d’une
longue
chaîne
composée
de
groupements
carboxyles
COO-‐
et
d’ions
sodium
Na+
L’alginate de sodium : NaC6H7O6
Le
bain
de
calcium
est
constitué
d’ions
calcium
de
formule
Ca2+.
Lorsque
la
préparation
contenant
l’alginate
de
sodium
«
tombe
»
dans
le
bain
de
calcium,
chaque
ions
Ca2+
prend
la
place
des
ions
Na+
et
se
lient
à
deux
ions
carboxyles
COO-‐,
créant
ainsi
la
fusion,
autrement
dit
la
polymérisation,
des
chaines
d’alginate
de
sodium.
Ce
processus
entraine
alors
la
formation
d’un
gel
à
la
surface
de
la
sphère
créée.
4
Formation d'un gel
Questions
:
Que
remarque-‐t-‐on
au
bout
de
quelques
minutes
au
niveau
de
la
texture
?
Pourquoi
?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………..…
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Quelle
solution
pourrait
on
apporter
afin
d’éviter
ce
problème
?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………..…
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...
Solutions
:
………………………………………
II.
La
gélification
La
gélification
consiste
à
transformer
un
liquide
en
gel.
Le
gel
est
un
état
de
matière
situé
entre
le
solide
et
le
liquide.
Certains
ingrédients
polymères*,
les
hydro
colloïdes*,
lorsqu'ils
sont
mis
en
solution,
ont
la
capacité
de
se
gélifier,
tout
cela
dépend
de
l'association
des
macromolécules
entre
elles.
La
gélification
se
fait
en
plusieurs
étapes.
Il
existe
plusieurs
sortes
de
gel
;
les
gels
fondants,
les
gels
élastiques
et
les
gels
cassants.
Nous
nous
intéresserons
uniquement
aux
gels
cassants
dans
ce
Tp.
5
Perles
cassantes
de
miel
Protocole
:
Pour
créer
les
perles
de
miel
:
- 50g
de
miel
liquide
- 5cl
d’eau
- 1g
d’agar-‐agar
(gélifiant
extrait
d’algues
rouges,
permet
d’obtenir
des
gels
cassants
qui
tiennent
à
chaud
mais
pour
des
températures
inférieures
à
80°C)
- 50cl
d’huile
de
pépin
de
raison
ou
de
tournesol
très
froide
1ère
étape
:
- Placer
l’huile
de
tournesol
au
réfrigérateur
quelques
heures
avant
la
préparation
de
la
recette.
2ème
étape
:
- Dans
une
casserole,
chauffer
l’eau
et
le
miel.
Ajouter
l’agar-‐agar
en
pluie
fine
et
mélanger
au
fouet
en
évitant
d’incorporer
trop
d’air.
Porter
à
ébullition
pendant
2
à
3
minutes
en
remuant.
3ème
étape
:
- Retirer
du
feu
et
laisser
refroidir
10min
à
température
ambiante.
4ème
étape
:
- Prélever
la
préparation
au
miel
à
l’aide
d’une
pipette,
et
la
verser
goutte
à
goutte
dans
le
récipient
haut
rempli
d’huile
très
froide.
5ème
étape
:
- Récupérer
les
perles
dans
une
passoire
et
les
rincer
sous
l’eau
claire
pour
enlever
l’excédent
d’huile.
6
Explications
:
L’agar-‐agar
est
un
gélifiant
extrait
d’algues
rouges.
Il
se
dissout
à
chaud
dans
des
préparations
contenant
de
l’eau.
Les
macromolécules*,
c'est-‐à-‐dire
de
très
grandes
molécules,
forment
alors
des
pelotes
statiques,
la
chaîne
du
polymère*
se
déplie
et
forme
des
liaisons
avec
les
molécules
d'eau.
Le
dépliement
va
découvrir
des
zones
hydrophiles*
et
hydrophobes*
sur
ces
chaînes.
A
ce
stade
la
solution
est
désorganisée.
En
refroidissent
le
polymère
s'ordonne
en
formant
des
doubles
hélices,
les
chaînes
s'associent
entre
elles.
On
observe
des
zones
de
jonction
entre
les
molécules,
il
s’agit
de
liaisons
faibles,
ces
jonctions
forment
un
réseau
tridimensionnel
qui
fige
l’eau.
En
effet,
l’eau
est
en
quelque
sorte
prisonnière
des
macromolécules,
d’où
la
substance
de
gel.
La
quantité
de
gélifiant
importée
dans
la
solution
joue
un
rôle
important.
Si
celui-‐ci
est
importé
en
trop
grande
quantité,
il
y
aura
trop
de
jonctions,
ce
qui
favorise
la
formation
d’agrégat,
le
gel
est
alors
rigide
et
non
utilisable.
Questions
:
Pourquoi
utilise-‐t-‐on
de
l’huile
pour
récupérer
les
perles
?
Et
pourquoi
de
préférence
froide
?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………..…
……………………………………………………………………………………………………………………….………………………………..
Que
se
passerait-‐il
si
la
proportion
d’agar-‐agar
incorporée
est
trop
faible
?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………..…
7
III.
Enjeux
et
intérêt
du
développement
de
la
cuisine
moléculaire
La
cuisine
moléculaire
présente
des
enjeux
importants,
notamment
d'un
point
de
vue
industriel
:
commercialisation
de
plats
préparés,
mais
elle
présente
également
des
intérêts
culinaire,
scientifique
et
aussi
pour
la
santé
dans
certains
cas.
Intérêts
culinaires
:
Elle
permet
de
développer
de
nouvelles
saveurs
et
également
de
nombreuses
combinaisons
d’aliments,
des
mariages
souvent
impossibles
ou
impensables
dans
la
cuisine
traditionnelle.
Les
composés
chimiques,
le
plus
souvent
des
additifs,
remplacent
certains
aliments
de
la
cuisine
traditionnelle
(par
exemple
pour
le
gout).
Intérêt
scientifique
:
Elle
a
pour
but
d’étudier
les
phénomènes
physique
et
chimique
mis
en
œuvre
lors
de
la
préparation
de
plats
cuisinés.
Ceux-‐ci
nous
permettent
de
mieux
comprendre
ce
qui
se
passe
dans
nos
casseroles.
La
peau
du
poulet
rôti
croustille,
pourquoi
?
Un
steak
brunit
quand
on
le
cuit,
pourquoi
?
Un
blanc
d’œuf
transparent
et
liquide
devient
blanc
et
solide
quand
on
le
chauffe,
pourquoi
?
Quelle
en
est
l’explication
physique
ou
chimique?
Intérêts
pour
la
santé
:
D’autre
part,
certaines
protéines
alimentaires
ont
des
propriétés
allergisantes
au
mauvaise
pour
la
santé,
il
est
donc
indispensable
de
pouvoir
substituer
certains
aliments
dans
des
recettes.
De
nouveau
l'exemple
de
l’œuf,
c'est
un
aliment
intéressant
au
niveau
physico-‐chimique
:
il
présente
un
pouvoir
émulsifiant,
moussant
et
coagulant.
Cependant,
il
a
une
forte
teneur
en
cholestérol.
Ainsi,
par
exemple
dans
la
préparation
d’un
flan,
l’œuf
est
un
coagulant
qui
peut
être
substitué
par
de
l’agar-‐agar.
Conclusion
A
partir
de
trois
expériences,
nous
avons
pu
montrer
quelques
applications
de
cuisine
moléculaire.
A
la
différence
de
la
cuisine
traditionnelle,
il
s'agit
d'une
approche
plus
scientifique
et
d’une
utilisation
de
nouveaux
ingrédients
apportant
un
«
plus
»
à
la
préparation.
Tant
bien
au
niveau
de
la
texture,
des
formes
et
de
l’esthétique
comme
nous
avons
pu
le
montrer,
qu'au
niveau
du
goût,
du
coût
ou
même
des
ingrédients
utilisés.
Elle
permet
la
compréhension
d'un
point
de
vue
chimique
et
physique
(moléculaire)
de
ce
qu'il
se
passe
dans
nos
assiettes.
C’est
pourquoi
son
développement
représente
un
enjeu
très
important,
particulièrement
de
nos
jours
où
de
nombreuses
exigences
et
contraintes
venant
des
consommateurs
viennent
s'ajouter
(allergies,
prix,
goût,
effet
sur
la
santé,
esthétisme
etc…).
Lexique
:
Polymère
:
substance
composée
de
macromolécules
Macromolécule
:
très
grande
molécule
qui
possède
une
masse
moléculaire
élevée
Hydrophobe
:
insoluble
dans
l’eau
Hydrophile
:
soluble
dans
l’eau
8Vous pouvez aussi lire
