AGIR SUR L'ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE POUR UNE ALIMENTATION SAINE - RÉSUMÉ - FAO
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AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE POUR UNE ALIMENTATION SAINE RÉSUMÉ
AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE
POUR UNE ALIMENTATION SAINE
RÉSUMÉ
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE
Rome, 2016
Les appellations employées dans ce produit d’information et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. La mention de sociétés déterminées ou de produits de fabricants, qu’ils soient ou non brevetés, n’entraîne, de la part de la FAO, aucune approbation ou recommandation desdits produits de préférence à d’autres de nature analogue qui ne sont pas cités. Les opinions exprimées dans ce produit d’information sont celles du/des auteur(s) et ne reflètent pas nécessairement les vues ou les politiques de la FAO. © FAO, 2016 La FAO encourage l’utilisation, la reproduction et la diffusion des informations figurant dans ce produit d’information. Sauf indication contraire, le contenu peut être copié, téléchargé et imprimé aux fins d’étude privée, de recherches ou d’enseignement, ainsi que pour utilisation dans des produits ou services non commerciaux, sous réserve que la FAO soit correctement mentionnée comme source et comme titulaire du droit d’auteur et à condition qu’il ne soit sous-entendu en aucune manière que la FAO approuverait les opinions, produits ou services des utilisateurs. Toute demande relative aux droits de traduction ou d’adaptation, à la revente ou à d’autres droits d’utilisation commerciale doit être présentée au moyen du formulaire en ligne disponible à www.fao.org/contact-us/licence-request ou adressée par courriel à copyright@fao.org. Les produits d’information de la FAO sont disponibles sur le site web de la FAO (www.fao.org/publications) et peuvent être achetés par courriel adressé à publications-sales@fao.org.
TABLE DES MATIÈRES REMERCIEMENTS................................................................................ 4 AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE POUR UNE ALIMENTATION SAINE ........................................................................ 5 AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE POUR UNE ALIMENTATION SAINE: LA DIVERSIFICATION DE LA PRODUCTION ALIMENTAIRE ............................................................... 8 AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE POUR UNE ALIMENTATION SAINE: LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS......... 14 AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE POUR UNE ALIMENTATION SAINE: L’ÉTIQUETAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES.. 20 AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE POUR UNE ALIMENTATION SAINE: LES RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES FONDÉES SUR LE CHOIX DES ALIMENTS.............. 24 BIBLIOGRAPHIE................................................................................. 32
REMERCIEMENTS
La Division de la nutrition et des systèmes alimentaires de la FAO remercie le Gouvernement italien de son
appui financier au titre de l’élaboration et de l’impression du présent document.
4
AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE
POUR UNE ALIMENTATION SAINE
INTRODUCTION contribue à l’élaboration de 2014). La stratégie nouvellement
remèdes à toutes les formes apparue qui consiste à agir sur
On définit généralement un l’environnement alimentaire pour
de malnutrition, car ce sont
environnement alimentaire favoriser une alimentation saine
les systèmes alimentaires qui
comme le périmètre à l’intérieur a pour objet de remédier aux
déterminent si les aliments
duquel les individus peuvent difficultés qui font actuellement
nécessaires pour une bonne
trouver toute la variété des obstacle à une bonne nutrition.
nutrition sont disponibles, à un
denrées alimentaires disponibles
coût abordable, acceptables,
et accessibles dont ils ont besoin
et en quantité et d’une
au quotidien. Ils les trouvent
qualité adéquates. L’étroitesse
ÉTABLIR DES LIENS
dans les supermarchés, chez
de la corrélation, voire de ENTRE SYSTÈMES,
les détaillants, sur les marchés
traditionnels de produits frais,
l’interdépendance, entre les ENVIRONNEMENTS
systèmes alimentaires et les
dans la rue sur les étals, dans
environnements alimentaires, ET RÉGIMES
les cafés, les salons de thé, les
cantines scolaires, les restaurants
et le degré auquel les facteurs ALIMENTAIRES
externes ont une incidence sur les
et dans tous les autres lieux où Les systèmes alimentaires
résultats en matière de nutrition
l’on peut acheter et consommer englobent aussi les personnes
varient d’un endroit à un autre.
des produits alimentaires. Cet et les institutions qui amorcent
environnement varie énormément Nombre des systèmes et ou freinent leur évolution, et ils
en fonction du contexte local. environnements alimentaires sont également déterminés par
Il peut être bien approvisionné d’aujourd’hui se heurtent des facteurs sociopolitiques,
et proposer une gamme à la difficulté qui consiste à économiques et technologiques
apparemment infinie d’options encourager les consommateurs (FAO, 2013).1
et d’éventails de prix, ou limité, à opérer des choix qui se
Les systèmes alimentaires sont
offrant très peu d’options entre soldent par une alimentation
fonction de la culture et des
lesquelles opérer une sélection. saine et une bonne nutrition. Les
préférences des consommateurs,
Du fait qu’il détermine les produits consommateurs ne choisissent
car c’est la demande qui
auxquels les consommateurs pas en fonction d’arguments
détermine l’offre. Les valeurs et
peuvent avoir accès à un nutritionnels et sanitaires, or les
les conceptions qui sous-tendent
moment donné, à quel prix, mauvais régimes alimentaires
les choix des individus influent
et avec quel degré de facilité, sont aujourd’hui les principaux
sur les types de produits
l’environnement alimentaire facteurs de risque de décès et
alimentaires qui sont fabriqués
circonscrit les possibilités offertes d’invalidité dans le monde entier
et la manière dont ils sont
au consommateur et, en même (GBD, 2015). C’est pourquoi les
transformés, acheminés vers les
temps, l’incite à choisir. systèmes alimentaires qui ne
favorisent pas un régime sain sont
L’environnement alimentaire
de plus en plus montrés du doigt
est fonction des systèmes qui
comme une cause sous-jacente
l’approvisionnent, et vice versa.
de la malnutrition (GLOPAN, 1
La définition des systèmes alimentaires
Les systèmes alimentaires
2016), et celle-ci, quelles qu’en que donne le Groupe d’experts de
englobent l’ensemble des haut niveau sur la sécurité alimentaire
soient les caractéristiques, a
activités, des individus et des et la nutrition inclut également leurs
un coût très élevé. On estime
institutions impliqués dans la effets sur les plans socioéconomique
que le coût annuel associé à la
production, la transformation, et environnemental: un système
dénutrition est compris entre 1 et alimentaire est constitué de l’ensemble
la commercialisation, la
2 milliards d’USD par an, soit entre des éléments (environnement, individus,
consommation et l’écoulement
et 2 et 3 pour cent du PIB mondial apports, processus, infrastructures,
des produits alimentaires
(FAO, 2013); le coût économique institutions, etc.) et des activités liés
(FAO, 2013). Ils incluent, mais
mondial de l’obésité et des à la production, à la transformation,
pas seulement, les chaînes à la distribution, à la préparation
maladies non transmissibles
d’approvisionnement alimentaire. et à la consommation des denrées
liées au régime alimentaire
Si l’on fait en sorte que les alimentaires, ainsi que des effets de
atteindrait 2 milliards d’USD
systèmes alimentaires tiennent ces activités, notamment sur les plans
par an, soit quelque 2,8 pour
compte de la nutrition, on socioéconomique et environnemental
cent du PIB mondial (McKinsey, (HLPE, 2014).
5
points de vente et consommés. des consommateurs, dictés par produits alimentaires et donc
Toutefois, les choix alimentaires l’environnement alimentaire, avec sur les prix (déterminés en
sont également façonnés par les des implications pour la nutrition. fonction de cette disponibilité)
systèmes alimentaires. La relation La figure 1 présente un cadre au moyen de programmes
est bidirectionnelle. La lecture conceptuel qui éclaire ces d’investissement, par exemple
de cette interaction par les liens, et d’autres connexités, lorsque la priorité est accordée
consommateurs se fait à travers entre systèmes alimentaires, à un petit nombre de céréales
le prisme des environnements environnements alimentaires, de base plutôt qu’aux
alimentaires, souvent décrits choix des consommateurs et légumineuses, aux céréales
comme l’«interface» ou le «lien» régime alimentaire. La chaîne locales ou à d’autres cultures.
entre systèmes et régimes alimentaire dite «de la ferme ●● Sous-système entreposage
alimentaires. à la table» se décompose et transport des produits
Herforth et Ahmed décrivent en quatre sous systèmes alimentaires: susceptible de
l’environnement alimentaire d’approvisionnement, à savoir: favoriser ou de restreindre la
comme la gamme des produits production agricole; entreposage, disponibilité au plan national
qui sont disponibles, abordables, transport et commercialisation d’aliments abordables
commodes et désirables dans des produits alimentaires; et à densité élevée en
un contexte donné (Herforth transformation des produits nutriments, via les politiques
et Ahmed, 2015), cependant alimentaires; vente au détail et d’exportation et d’importation,
que Hawkes et al. envisagent approvisionnement en produits ou le risque de contamination
ce concept comme la somme alimentaires. Ces sous-systèmes par des toxines ou des
des sollicitations quotidiennes influencent l’environnement agents pathogènes, via la
qui incitent les consommateurs alimentaire dans lequel les réglementation en matière de
à opérer tel ou tel choix et individus effectuent leurs choix sécurité sanitaire des aliments.
contribuent à déterminer alimentaires. ●● Sous-système transformation
les habitudes et préférences Chaque sous-système influe sur des produits alimentaires:
alimentaires, qui ont-elles-mêmes l’environnement alimentaire de susceptible d’accroître la
des incidences à long terme, en plusieurs manières, à savoir, entre disponibilité d’aliments nutritifs
particulier sur les enfants (Hawkes autres: grâce à l’enrichissement des
et al., 2015). Ces deux définitions aliments en éléments nutritifs
●● Sous-système production
font apparaître clairement une et à une transformation
agricole: susceptible de
trajectoire qui part des systèmes limitée (par exemple la mise
peser sur la disponibilité des
alimentaires et aboutit aux choix en boîte), ou de réduire la
Figure 1: Cadre conceptuel décrivant les liens entre systèmes alimentaires,
environnements alimentaires et qualité du régime alimentaire
Facteurs qui déterminent les systèmes alimentaires
ovisionnemen
pp r ta
d ’a li m Sous-système
entreposage,
e en
Sous-système èm Environnement transport et
production agricole alimentaire commercialisation
st
ta
des produits
Sy
ire
alimentaires
Qualité
nutritive et Consommateur
saveur des Étiquetage
produits des produits
alimentaires Qualité alimentaires
disponibles
du régime
alimentaire
Accès Promotion
physique à des produits
l’alimentation Pouvoir d’achat alimentaires
Sous-système Sous-système
vente au détail et Prix des produits transformation des
approvisionnement alimentaires produits alimentaires
Source: GLOPAN, 2016
6
teneur en substances nutritives
des aliments en raison
d’une élaboration complexe
(par exemple l’extrusion et
l’adjonction de sucres libres).
●● Sous-système vente au détail
des aliments: susceptible
d’accroître ou de réduire
la disponibilité d’aliments
hautement transformés par
rapport à la disponibilité
d’aliments complets ou
riches en éléments nutritifs en
fonction des campagnes de
promotion qui sont menées.
(Adapté de GLOPAN, 2016).
Dans l’environnement alimentaire,
l’impact de ces sous-systèmes sur
le choix et la qualité des régimes
alimentaires de l’individu est
atténué par le jeu de plusieurs
facteurs, à savoir l’étiquetage, la
promotion et le prix des produits
alimentaires, l’accès physique à
ces produits, leur qualité nutritive © FAO/Asif Hassan
et leur saveur.
Pour réformer le système
alimentaire avec pour objectif
fédérateur d’aider les individus à ●● faible en composés On trouvera dans la présente
opérer des choix alimentaires qui alimentaires qui suscitent des synthèse plusieurs suggestions
aillent de pair avec un régime préoccupations de santé devant permettre d’influencer
alimentaire sain, il est essentiel publique: les sucres et le sel les environnements alimentaires
d’améliorer l’alignement entre doivent être consommés avec afin de favoriser une alimentation
l’ensemble des composantes modération (tout le sel devant saine, en prenant par exemple
évoquées plus haut – à savoir être iodé) et les graisses non pour points de départ des
les quatre sous-systèmes et les saturées doivent être préférées facteurs tels que la diversité de la
diverses caractéristiques des aux graisses saturées et aux production, la sécurité sanitaire
environnements alimentaires. On acides gras trans. des aliments, l’étiquetage des
peut définir les environnements En outre, selon l’Organisation denrées et les recommandations
alimentaires qui favorisent une mondiale de la Santé (OMS), nutritionnelles fondées sur
alimentation saine comme les marques distinctives d’une le choix des aliments. Il est
ceux qui permettent d’accéder alimentation saine sont la important de noter que les
à un coût abordable à des consommation abondante possibilités offertes d’agir sur les
produits qui favorisent une telle d’aliments végétaux très divers, systèmes et les environnements
alimentation et qui sont attrayants une consommation limitée alimentaires sont considérables,
pour les consommateurs. Quant ou inexistante d’aliments mais que les recherches qui y ont
à l’alimentation saine, elle est à hautement transformés, comme été consacrées demeurent très
la fois: les boissons riches en sucre lacunaires.
●● adéquate, c’est-à-dire qu’elle et les viandes transformées, et
comprend suffisamment une consommation appropriée Pour un examen plus approfondi
d’éléments nutritifs pour qu’il d’autres aliments nutritifs de la question, on consultera en
soit possible de mener une vie correspondant aux besoins ligne l’intégralité de la publication,
saine; diététiques associés à chaque «Influencing food environments
étape de la vie (OMS, 2015).
●● variée, c’est-à-dire qu’elle for healthy diets» (Agir sur
contient une large sélection Les régimes alimentaires de haute l’environnement alimentaire
d’aliments, notamment qualité passent également par la pour une alimentation saine)
beaucoup de fruits et légumes, consommation de denrées saines (www.fao.org/3/a-i6484e.pdf).
légumineuses et grains entiers; qui ne sont pas susceptibles de
provoquer des maladies d’origine
alimentaire.
7
AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE POUR
UNE ALIMENTATION SAINE: LA DIVERSIFICATION
DE LA PRODUCTION ALIMENTAIRE
INTRODUCTION Pourtant, si l’on en juge par la possible de se mettre à la cultiver
disponibilité actuelle des produits et/ou de l’importer. Dans les pays
Un aspect crucial de à faible revenu, la diversification
alimentaires dans le monde, il
l’environnement alimentaire de la production a généralement
apparaît que les systèmes de
n’est autre que la diversité des pour effet de diversifier du même
production ne répondent pas aux
aliments qui sont à la disposition coup la gamme de produits
besoins nutritionnels: il convient
des consommateurs. Cette alimentaires disponibles au plan
donc de lever cet obstacle avant
disponibilité est le reflet de la national. Au Népal, par exemple,
même de chercher à régler les
multitude de processus qui se lorsque la production a gagné
problèmes d’accès, de coût et
succèdent une fois franchi par les en diversité, il en est résulté une
d’acceptabilité.
denrées le portail de l’exploitation plus grande variété des produits
agricole. La bonne nouvelle, c’est que
la production de fruits et de alimentaires disponibles au plan
La production agricole influence national. Toutefois, à mesure
légumes – de fruits en particulier
directement l’environnement qu’augmentent les revenus, on
– augmente partout dans le
alimentaire car elle détermine la observe un « découplage » entre
monde depuis les années 1960.
disponibilité, la qualité et le coût la production et l’offre, et les
Depuis les années 1980, la
des denrées alimentaires sur les échanges commerciaux exercent
production de légumineuses
marchés locaux et mondiaux, une plus grande influence sur
connaît également un
mais aussi indirectement, en ce ce qui est disponible au plan
développement régulier – qui a
qu’elle génère des revenus et national. À titre d’exemple, en
mis un terme au déclin enregistré
détermine des structures sociales Chine, à mesure que la diversité
entre le début des années 1960 et
ainsi que des changements sur le des légumes produits augmentait,
la fin des années 1970. Toutefois,
plan environnemental. on n’a pas pour autant constaté
le fait que tel ou tel type d’aliment
Dans les pages qui suivent, on soit disponible ne garantit d’augmentation de l’offre sur
examinera brièvement de quelle pas qu’il soit accepté par les le marché national, ce qui
manière la diversification de marchés, ni qu’il soit abordable s’explique par le contrepoids
la production alimentaire peut pour les consommateurs. En des exportations. En Malaisie,
contribuer à un environnement conséquence, il faut engager la diversité de la production
alimentaire plus sain. à l’échelle planétaire un a chuté lorsqu’il a été décidé
dialogue sur la manière dont de consacrer certaines terres
à la monoculture et de réduire
COMMENT INSTAURER il serait possible − d’une part
la part des systèmes agricoles
− d’accroître la disponibilité
DES ENVIRONNEMENTS des fruits, des légumes et des mixtes, mais la diversité des
ALIMENTAIRES SAINS légumineuses, et – d’autre part produits disponibles a néanmoins
augmenté en raison de
De quelle manière la − de réduire leur coût et de les
rendre plus acceptables et plus l’accroissement des importations.
production alimentaire Pour diversifier l’offre alimentaire,
agricole à l’échelle mondiale attrayants.
il faut donc prêter attention
se met-elle au diapason des Les types d’aliments disponibles
aux politiques de production
recommandations en matière dans un pays donné sont
mais aussi aux politiques
d’alimentation saine? La extrêmement variés. À ce
commerciales.
première des recommandations niveau, la commercialisation
nutritionnelles fondées sur le et la production sont tout aussi Les responsables politiques
choix des aliments, mais aussi importantes l’une que l’autre car doivent également prendre
la base sur laquelle reposent la disponibilité au plan national en compte les attributs de la
les instruments de mesure de est le reflet de ce qui est produit, diversité. Davantage de diversité
la qualité alimentaire, est la exporté et importé, mais aussi de ne se traduit pas nécessairement
suivante: les environnements ce qui est gaspillé ou utilisé à des par une diversité nutritionnelle
alimentaires doivent rendre fins non alimentaires. accrue. Le fait d’importer du
possible un régime varié qui blé ou du riz, par exemple, peut
Au plan national, lorsqu’une
inclue des fruits et des légumes, compenser un manque au plan
denrée alimentaire ne fait pas
des légumineuses, des fruits national, mais il n’en ira pas
partie des produits que la
à coque et des grains entiers. nécessairement de même sur
population consomme, il est
le plan purement nutritionnel si
8AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE POUR UNE ALIMENTATION SAINE
RÉSUMÉ
les grains produits localement aliments hautement transformés, produits alimentaires issus de
sont en réalité plus riches d’un aussi leurs responsables l’agriculture vont trouver leur
point de vue nutritif. De fait, politiques ont-ils intérêt à mettre place dans les environnements
les politiques commerciales en place des politiques propres à alimentaires locaux, nationaux,
modernes tendent à promouvoir atténuer les risques présentés par régionaux ou mondiaux, et de
de plus en plus d’aliments un environnement alimentaire quelle manière. À ce jour, les
hautement transformés qui sont qui n’est pas sain. efforts consentis pour renforcer les
riches en graisse, en sucres et en marchés dans les pays à faible
sel, ce qui va à l’encontre des
recommandations nutritionnelles
LE RÔLE DES revenu se sont surtout concentrés
sur les principales cultures de
fondées sur le choix des aliments. MARCHÉS AGRICOLES base et de rapport. Pour améliorer
Dans les pays dotés de politiques Les marchés agricoles – qui les environnements alimentaires,
commerciales davantage acheminent les aliments depuis il faut accorder davantage
tournées vers l’extérieur, les exploitations agricoles d’attention à l’instauration de
l’environnement alimentaire est jusqu’aux points de vente marchés forts qui proposent
plus susceptible de privilégier des au détail – déterminent si les des produits alimentaires
© FAO/Alessia Pierdomenico
9plus nutritifs et plus divers aux
environnements alimentaires
locaux, ruraux-urbains et
mondiaux. Au plan local,
des marchés bien organisés
peuvent faire en sorte que les
aliments produits localement
viennent renforcer la diversité de
l’environnement alimentaire. À
l’échelle régionale, des marchés
dynamiques veilleront à ce que
les consommateurs aient accès
à des produits locaux nutritifs,
comme les légumes verts feuillus.
Au niveau mondial, la vigueur
des marchés fait que l’ensemble
des populations a accès à des
aliments nutritifs qui ne sont
produits que dans certaines
zones.
Dans la pratique, le renforcement
des marchés va souvent de
pair avec une spécialisation
accrue de la production. Si cette
évolution est susceptible de
stimuler les rendements agricoles
et la croissance économique,
on observe néanmoins que
dans certains pays (comme
l’Éthiopie et la Tanzanie), lorsque
les individus s’en remettent aux
marchés locaux, une moindre
diversification de la production
peut avoir pour effet de réduire la
gamme de denrées disponible.
Dans ces régions, les politiques
et programmes agricoles visant
à renforcer les marchés locaux
doivent donc aussi trouver le juste
équilibre entre spécialisation et
diversification.
ÉQUILIBRER
SPÉCIALISATION ET
DIVERSIFICATION
Tous les agriculteurs ne peuvent
− ni ne devraient − pratiquer
n’importe quelle culture. Pour faire
en sorte que les environnements
alimentaires fournissent de
façon durable toute une
gamme d’aliments nutritifs, il faut
déterminer de quelle manière
trouver un équilibre entre les
impératifs de spécialisation –
dont le principal objectif est
l’augmentation des revenus − et
de diversification – avantageuse © FAO/Marco Longari
en termes de nutrition et de
10gestion de l’environnement et intrants (terre, nutriments, eau), de
du risque. On trouvera ci-après la produire des aliments très divers
description de quatre approches à des fins de consommation
propices à la diversification et de commercialisation sur
et à la spécialisation dans les marchés, de réduire au
l’optique de l’instauration minimum les risques et de
d’environnements alimentaires gérer le caractère saisonnier
plus sains. des produits. On en trouve un
exemple intéressant sous la
Les jardins potagers: une forme des rizières aquatiques
également utilisées comme
approche nouvelle étangs d’élevage: ceux-ci sont
Dans les zones rurales, une source de protéines pour
périurbaines et urbaines, on les ménages et les rizières s’en
observe un engouement trouvent alimentées en matières
nouveau – aux niveaux familial, organiques. On peut citer d’autres
institutionnel ou communautaire exemples similaires, comme les
– pour la production alimentaire terres laissées en jachère qui
dans le cadre de jardins. Ceux-ci sont utilisées pour le pâturage
constituent souvent une source et constituent des sources de
de légumes frais, de fruits et lait et d’effluents d’élevage, ou
de produits d’origine animale encore l’arboriculture associée
issus de petits élevages, à un à des cultures de subsistance
prix abordable, mais ils ont intercalaires sous couvert, ce qui
également une dimension sert plusieurs objectifs: fertilisation
éducative, sociale et sanitaire, des sols, production de fruits,
voire favorisent la durabilité (par fourrage.
exemple, un jardin installé sur un
Plusieurs facteurs limitent
toit a également une fonction
actuellement l’ampleur et le
d’isolation et permet de réaliser
potentiel de tels systèmes. Les
des économies d’énergie).
systèmes mixtes exigent souvent
des connaissances approfondies
Systèmes agricoles et une main-d’œuvre importante.
mixtes ou intégrés Ils ont besoin de tisser avec les
L’agriculture répond à des marchés des liens fonctionnels
objectifs multiples, de la création qui portent sur plusieurs produits
de revenus à la production et leurs récoltes conventionnelles
d’aliments, en passant par la sont moindres, aussi sont-ils
gestion des terres, ou encore considérés comme moins
l’adaptation aux changements productifs à court terme. Des
climatiques et l’atténuation de mesures incitatives prises en
leurs effets. En conséquence, il est réponse à ces contraintes et
crucial de gérer les exploitations susceptibles de soutenir les
agricoles de façon avisée systèmes agricoles mixtes
pour faire en sorte qu’elles peuvent avoir des répercussions
contribuent à un environnement favorables, non seulement
alimentaire plus sain tout en étant sur la santé, mais aussi sur la
compatibles, sur un plan pratique, durabilité de nos environnements
avec la réalisation d’autres alimentaires.
objectifs.
Dans les systèmes agricoles Gestion des ressources
mixtes ou intégrés, c’est génétiques
précisément ce que font les Les ressources phytogénétiques et
exploitants. Ils combinent diverses zoogénétiques sont le fondement
pratiques et produits agricoles de la diversité alimentaire. Pour
pour de multiples raisons. Il peut instaurer un environnement
s’agir de lutter contre les nuisibles propice à la diversification de
et les maladies, d’optimiser la production alimentaire, il est
l’utilisation qui est faite des crucial de les gérer de façon
11avisée – en mettant l’accent sur plus abordables et plus attrayants de consultations avec les
la conservation et l’accès, à des pour les consommateurs. pairs, les entrepreneurs locaux
fins d’utilisation et d’innovation. On peut citer deux exemples soumettant leurs idées à un
La production de semences récents d’une approche intégrée comité multipartite régional.
participative préserve certaines du renforcement des chaînes de ii. Mise en place de chaînes
options en matière de valeur: multiples, par exemple grâce
diversification et d’utilisation à l’établissement de liens
i. Mise à profit de suggestions
future, voire en crée de nouvelles. entre les exploitants agricoles
novatrices pour développer la
présence d’aliments nutritifs et les responsables de
Renforcement des sur les marchés en s’appuyant l’exécution de programmes
chaînes de valeur sur l’Alliance mondiale pour de repas scolaires ou avec
les détaillants, ce qui peut
associant de multiples l’amélioration de la nutrition
être bénéfique pour toute une
(GAIN). Dans ce cas, les
produits marchés présentent aux gamme de produits − grâce à
La plupart des investissements entrepreneurs sociaux locaux l’amélioration de la chaîne du
visant à renforcer les chaînes des idées prometteuses sur le froid dans les zones reculées
de valeur dans les pays à faible financement d’amorçage, le – et améliorer les moyens de
revenu se concentrent davantage renforcement des capacités de subsistance des exploitants
sur celles qui intéressent les production et la constitution agricoles tout en garantissant
cultures de base et les cultures de de réseaux, susceptibles que des repas nutritifs sont
rapport, moins sur la facilitation d’élargir l’accès à des aliments servis aux écoliers.
de l’arrivée sur les marchés d’une nutritifs sur les marchés locaux.
gamme diversifiée d’aliments
plus nutritifs, ou sur l’option
La sélection parmi les idées RECOMMANDATIONS
proposées se fait dans le cadre
consistant à rendre ces produits FINALES
●● Surveiller l’évolution des
tendances en matière de
diversité des aliments nutritifs
dans l’environnement
alimentaire, dans la production
agricole et sur les circuits
commerciaux afin de
déterminer à quelles jonctions
faire porter les efforts;
●● Apporter des solutions à la
pénurie globale de légumes,
de fruits, de légumineuses et
de fruits à coque, en termes
de disponibilité, de coût
par rapport aux moyens et
d’acceptabilité;
●● Promulguer des politiques
qui facilitent la gestion
de l’équilibre entre la
spécialisation et la
diversification agricoles,
notamment des politiques qui:
-- renforcent les marchés
locaux d’aliments nutritifs;
-- instaurent une plus grande
cohérence entre les
politiques agricoles, les
politiques commerciales et
celles qui visent à promouvoir
des environnements
alimentaires sains au plan
national;
© FAO/Ruth Charrondiere
12© FAO/Oliver Bunic
-- appuient les initiatives
qui rendent possibles Encadré 1: Diversification de la production alimentaire:
la diversification et la messages clés
spécialisation, comme les
approches novatrices de ●● La situation actuelle, s’agissant de la disponibilité au niveau
la culture dans le cadre de mondial, fait apparaître que les systèmes de production ne
jardins, les systèmes agricoles répondent pas aux besoins nutritionnels des individus, obstacle
mixtes, la gestion avisée des
qui doit donc être levé en amont du règlement des problèmes
ressources génétiques et les
d’accès, de coût et d’acceptabilité. Il est nécessaire de produire
approches multichaînes;
davantage de légumes, de fruits, de légumineuses et de fruits à
●● Formuler des politiques
coque, d’accroître la demande de tels produits et de les rendre
complémentaires pour atténuer
plus facilement accessibles.
les risques que certaines
politiques commerciales font ●● Il est essentiel d’équilibrer la spécialisation et la diversification
peser en créant de mauvais dans la production agricole afin d’obtenir que les environnements
environnements alimentaires. alimentaires rendent accessibles de façon durable toute une
gamme d’aliments nutritifs.
Pour un examen plus approfondi ●● Pour ce faire, les gouvernements et les acteurs publics et privés
de la question, on consultera en devraient: 1) renforcer la présence d’aliments nutritifs sur les
ligne l’intégralité de la publication, marchés locaux; 2) instaurer une plus grande cohérence entre
«Influencing food environments les politiques agricoles, les politiques commerciales et celles
for healthy diets» (Agir sur qui favorisent les environnements alimentaires sains au niveau
l’environnement alimentaire national; 3) appuyer les initiatives qui permettent la diversification,
pour une alimentation saine) comme les approches novatrices de la culture en jardin, les
(www.fao.org/3/a-i6484e.pdf). systèmes agricoles mixtes, la gestion des ressources génétiques
et les chaînes de valeur qui ont des effets positifs sur de multiples
produits simultanément.
13AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE
POUR UNE ALIMENTATION SAINE: LA
SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
INTRODUCTION dans certains cas, le décès. Les Une étude portant sur plusieurs
maladies peuvent également pays a montré que 25 pour cent
L’environnement alimentaire
entraîner une mauvaise des cas de retard de croissance
influence les choix faits par
absorption des nutriments ou étaient imputables à des
les individus en matière de
avoir d’autres répercussions sur épisodes répétés de diarrhée.
consommation et détermine leur
l’état nutritionnel de l’individu. Chaque épisode supplémentaire
état nutritionnel. Les questions
À l’échelle mondiale, plusieurs qui survient dans les 24 premiers
liées à la sécurité sanitaire des
millions – pour ne pas dire mois de la vie accroît le risque de
aliments ont des répercussions
plusieurs milliards − de cas de retard de croissance d’environ 5
directes sur la santé lorsque les
maladies d’origine alimentaire pour cent.
consommateurs sont rendus
sont recensés chaque année, Les maladies d’origine alimentaire
malades par un aliment (ce
dont le degré de gravité est ont une incidence importante
qui résulte le plus souvent de
variable. sur la résilience et la vulnérabilité
l’ingestion d’une denrée qui
présentait des risques). Elles ont La première étude estimative des femmes. Par exemple,
des répercussions indirectes sur et exhaustive de portée les femmes enceintes ou qui
la santé lorsque la peur suscitée mondiale des maladies d’origine allaitent sont particulièrement
par certains aliments conduit alimentaire a été publiée en vulnérables à certains types de
les individus à modifier leurs 2015. Elle a permis d’établir qu’on maladie d’origine alimentaire,
habitudes alimentaires (psychose en sous-estimait grandement en particulier la listériose et la
alimentaire). Cela peut conduire la fréquence et que la plupart toxoplasmose. La culture influe
à d’autres effets indirects comme de ces maladies étaient dues également sur la consommation
par exemple la diminution des à des agents pathogènes relative d’aliments présentant
revenus des personnes qui microbiens et à des parasites des risques. Dans certains
travaillent dans les chaînes d’origine alimentaire (plutôt pays, les femmes consomment
agroalimentaires ou le refus qu’à des substances chimiques davantage d’abats de mauvaise
de proposer des aliments qui dangereuses); il a également qualité que les hommes, et
sont perçus comme présentant été établi que la prévalence de ceux-ci consomment davantage
des risques. En troisième lieu, ces maladies était la plus élevée de viande constituée de tissus
les tentatives de lutte contre dans les pays en développement, musculaires, à forte valeur
la maladie − en interdisant notamment en Afrique. Toutefois, nutritive. On a constaté que la
les aliments insalubres ou en on mesure beaucoup plus mal consommation d’abats était un
agissant sur les animaux porteurs, la charge de morbidité associée facteur de risque de diarrhée.
ce qui peut entraîner une aux substances chimiques En Afrique, les hommes ont
diminution de la disponibilité de dangereuses. davantage accès à la viande,
tel ou tel type d’aliment – peuvent car ils mangent dans des bars
aussi avoir des conséquences LES GROUPES LES PLUS qui servent – en même temps
que de la viande – de l’alcool. La
pour la sécurité alimentaire et
nutritionnelle.
VULNÉRABLES AUX consommation d’aliments dans
Les maladies d’origine alimentaire MALADIES D’ORIGINE de tels lieux est associée à un
risque accru. En Chine, au Viet
sont provoquées par l’ingestion ALIMENTAIRE Nam et en Corée, on observe
d’une denrée ou d’une boisson
Certains groupes sont plus une tendance similaire s’agissant
contaminée. Les symptômes
vulnérables que d’autres aux des maladies véhiculées par les
cliniques les plus courants sont
maladies d’origine alimentaire. Il poissons.
gastro-intestinaux, mais ce type
s’agit des jeunes, des personnes
de maladie peut entraîner des
âgées, des personnes souffrant
infections chroniques et mettre
de malnutrition, des femmes
en danger la vie du patient,
enceintes et des personnes
en provoquant des troubles
immunodéficientes. Dans les pays
neurologiques, gynécologiques
en développement, il existe une
ou immunologiques tels que la
corrélation marquée entre la
défaillance de plusieurs organes,
malnutrition et la prévalence des
l’apparition d’un cancer – voire,
maladies d’origine alimentaire.
14AGIR SUR L’ENVIRONNEMENT ALIMENTAIRE POUR UNE ALIMENTATION SAINE
RÉSUMÉ
TENDANCES d’origine alimentaire. Toutefois, SÉCURITÉ SANITAIRE
dans les pays et les régions
EN MATIÈRE DE pour lesquels on dispose de DES ALIMENTS ET
MALADIES D’ORIGINE données adéquates en ce qui ENVIRONNEMENT
concerne les maladies d’origine
ALIMENTAIRE alimentaire (Union européenne ALIMENTAIRE SAIN
La plupart des maladies d’origine et États Unis d’Amérique), on n’a Le rôle critique que joue la
alimentaire sont provoquées observé ces 10 dernières années sécurité sanitaire des aliments
par des agents pathogènes. ni changement ni détérioration en faveur d’un environnement
Récemment, on a enregistré s’agissant du nombre de cas alimentaire sain est brièvement
un déclin global marqué des enregistrés de presque toutes décrit ci-après.
maladies infectieuses, alors que (mais pas de toutes) ces 1. Disponibilité des aliments:
les maladies non transmissibles, maladies. La plupart des maladies
en particulier celles qui sont d’origine alimentaire résultent
associées au surpoids et à de la consommation de
l’obésité, sont en augmentation. viande fraîche et de légumes,
Dans cette optique, on est fondé aliments plus nutritifs et souvent
à espérer un recul des maladies plus coûteux que les aliments
© FAO/Giuseppe Bizzarri
15de base. La prévalence des 2. Psychoses alimentaires: 3. Normes alimentaires: Les
maladies d’origine alimentaire Les risques associés aux normes alimentaires exercent
peut avoir pour effet de réduire psychoses alimentaires ne une influence importante,
la gamme des aliments sont pas une cause majeure mais pas décisive, sur la
disponibles si les produits de maladie ou de décès, réduction des maladies
contaminés sont détruits et si car, le plus souvent, seuls d’origine alimentaire dans
les méthodes employées pour quelques dizaines ou quelques les pays développés (où les
lutter contre ces maladies centaines d’individus sont normes privées revêtent une
impliquent l’abattage touchés. Les maladies d’origine importance croissante). Dans
d’animaux. Le recours à alimentaire endémiques font les pays en développement,
cette dernière technique beaucoup plus de victimes bien souvent, les normes ne
peut également entraîner parmi les populations. Toutefois, sont guère respectées, aussi
une diminution des revenus les psychoses alimentaires est-il difficile d’évaluer leur
des exploitants agricoles. sont susceptibles d’avoir des incidence.
Enfin, les préoccupations conséquences plus vastes 4. Information: Si l’information
suscitées par les maladies sur la santé par la voie de la nutritionnelle est répandue,
d’origine alimentaire entraînent nutrition, car il arrive que ces il n’en va pas de même de
parfois des changements psychoses incitent plusieurs l’information sur la sécurité
d’orientation dans les systèmes millions d’individus à modifier sanitaire des aliments, qui
agroalimentaires, d’où une leur régime alimentaire. n’est pas susceptible d’avoir
moindre disponibilité d’aliments des répercussions sur la santé,
frais, produits localement et non qu’on l’envisage par le biais de
transformés. l’argument «maladie» ou par
celui de l’argument «nutrition».
La stratégie consistant à
utiliser ce type d’information
pour promouvoir la sécurité
sanitaire des aliments présente
des difficultés tant sur le plan
économique que sur le plan
social.
5. Vente au détail: Dans les pays
développés, les points de vente
au détail modernes privilégient
plutôt des aliments qui ont subi
davantage de transformations
que d’autres − et tendent
donc à créer un mauvais
environnement alimentaire
– mais en règle générale ils
sont sûrs (certaines filières de
vente au détail sont également
associées à une disponibilité
accrue de produits frais). Dans
les pays en développement, les
aliments transformés selon des
méthodes modernes semblent
moins sûrs que leurs équivalents
dans les pays développés, mais
on a du mal à déterminer si
les aliments issus des points de
vente au détail modernes sont
plus sûrs ou non que ceux qui
sont issus de la vente au détail
traditionnelle.
6. Production par les ménages:
Il est très difficile de garantir la
sécurité sanitaire des aliments
© FAO/Tang Hongwen produits et consommés
par les ménages de petits
16© FAO/Alessia Pierdomenico
agriculteurs. Il faut en effet alimentaires commercialisées la réduction de la prévalence
concilier deux exigences: sont en général sûres mais, des maladies dans le réservoir
d’une part, encourager des en conséquence, il arrive animal plutôt que dans les
environnements alimentaires qu’elles fassent l’objet de produits vendus au détail.
sains grâce à l’accroissement transformations plus poussées ●● Approches fondées sur le
de la production familiale de et qu’elles soient moins risque plutôt que sur le danger.
légumes frais et d’aliments nutritives. Plusieurs études menées dans
d’origine animale, d’autre part des pays en développement
faire en sorte que l’ensemble
des aliments consommés par
RECOMMANDATIONS ont montré que des dangers
étaient communément
les ménages soient sûrs. VISANT À AMÉLIORER LA associés aux denrées
7. Mise en place de programmes SÉCURITÉ SANITAIRE DES alimentaires mais que le risque
alimentaires de types repas d’y être exposé n’était pas
scolaires ou vivres contre
ALIMENTS toujours élevé. Par exemple,
travail: de tels programmes ●● L’approche dite «de la ferme le lait produit au Kenya est
sont susceptibles de contribuer à la table» est la plus adaptée souvent contaminé par des
davantage à la sécurité pour recenser les points de bactéries mais, du fait que plus
sanitaire des aliments et à un contrôle. Un principe important de 99 pour cent de ce lait est
environnement alimentaire sain de la gestion de la sécurité bouilli, le risque auquel sont
même s’ils ne sont pas exempts sanitaire des aliments est le exposés les consommateurs
d’exigences contradictoires, suivant: les risques doivent n’est pas nécessairement
à savoir que des aliments être gérés tout au long de la élevé. Le fait de se concentrer
hautement nutritifs et savoureux filière qui va «de la ferme à sur les risques pour la santé
peuvent également se révéler la table» et certains le sont humaine, plutôt que sur
plus chers et présenter un plus efficacement à la ferme. l’existence du danger, permet
risque de contamination plus Le Royaume-Uni, l’Islande une meilleure répartition des
élevé. et le Danemark ont réduit ressources.
de façon spectaculaire la
8. Commerce: Il est difficile de ●● Lorsque prédomine le secteur
quantité d’agents pathogènes
concilier, dans une optique informel, professionnaliser
repérés aux premières étapes
commerciale, la sécurité plutôt que pénaliser. Dans
de la production alimentaire
sanitaire des aliments et un les pays en développement,
grâce à des contrôles stricts
environnement alimentaire les approches dites «de la
tout au long de la chaîne de
sain. Dans les pays en ferme à l’assiette» sont moins
valeur, l’accent étant mis sur
développement, les denrées applicables. Toutefois, on
17a combiné avec succès le ●● Lutte contre les maladies.
renforcement des capacités du Lorsque l’on considère le coût
secteur informel et l’adoption et les avantages associés à
de mesures incitatives, afin la lutte contre les maladies
de stimuler davantage d’origine alimentaire, il faut
encore les changements de tenir compte de possibles
comportement. Par exemple, incidences sur la nutrition.
en Afrique du Sud, jusqu’à la ●● Établissement de priorités
fin des années 1990, la vente dans une optique intégrée.
d’aliments sur la voie publique Lorsque les sociétés ont de
était perçue comme peu sûre multiples objectifs, il faut
et la plupart des décideurs prendre en considération
voulaient l’interdire. L’opinion le fait que l’obtention d’un
publique a évolué grâce à résultat précieux peut
une combinaison d’éléments compromettre la réalisation
factuels, de campagnes d’autres objectifs. Par exemple,
de sensibilisation et de les pays en développement
programmes visant à améliorer ont pour objectif de réduire
l’hygiène. En conséquence, la prévalence des maladies
chacun soutient aujourd’hui infantiles et du retard de
la vente d’aliments sur la voie croissance, or la plupart du
publique parce qu’elle se lait cru provient du secteur
pratique dans de meilleures informel. Dans une telle
conditions et constitue un situation, le fait d’interdire
moyen de subsistance en le lait cru pourrait avoir de
même temps qu’un apport graves effets sur la nutrition
positif du point de vue de la des ménages. Même si le
nutrition. risque de contracter une
●● Encourager l’adoption de maladie d’origine alimentaire
technologies appropriées. lorsqu’on s’approvisionne sur
Lorsque les acteurs de la le marché informel n’est pas
chaîne de valeur n’utilisent négligeable, il est également
pas les technologies propres important de prendre en © FAO/Ezequiel Becerra
à assurer la sécurité sanitaire compte les avantages associés
des aliments, de simples aux aliments nutritifs ainsi
innovations telles que le que la nécessité de préserver d’années de vie corrigées du
recours à des contenants de les moyens de subsistance facteur invalidité (AVCI) en 2010
qualité alimentaire ou à de de centaines de millions de (98 pour cent dans des pays
l’eau chlorée peuvent entraîner femmes et d’hommes qui en développement), ce qui est
une amélioration substantielle travaillent dans le cadre de comparable à la charge de
en termes de sécurité sanitaire chaînes de valeur informelles. morbidité du paludisme, de la
et de qualité des aliments. tuberculose ou du VIH/sida.
Une alimentation sûre est une
●● Améliorer la gouvernance en CONCLUSIONS composante essentielle d’un
matière de sécurité sanitaire
On est raisonnablement fondé environnement alimentaire
des aliments. Dans les pays
à estimer que la plupart des sain. Toutefois, les objectifs
en développement, nombre
maladies d’origine alimentaire en matière de nutrition et de
de gouvernements n’ont pas
sont le fait de dangers sécurité sanitaire des aliments
les moyens de garantir la
biologiques; que les premiers ne sont pas toujours alignés.
sécurité sanitaire de la plupart
touchés sont les pays en En particulier, les aliments les
des aliments consommés
développement; que la plupart plus nutritifs comptent parmi
sur les marchés intérieurs. La
de ces maladies résultent de ceux auxquels sont associés les
mise en place d’une structure
la consommation d’aliments risques les plus importants, et
unifiée ou d’un système intégré
frais et périssables vendus les approches qui privilégient
unique donne souvent de bons
sur les marchés informels. La l’étiquetage et l’information ne
résultats mais, lorsque c’est
première estimation de portée sont pas toujours bien adaptées
impossible pour des raisons
mondiale de la prévalence des pour garantir la sécurité sanitaire.
historiques ou politiques, une
maladies d’origine alimentaire
stratégie nationale de contrôle Il existe diverses méthodes
a conclu qu’elles avaient
des aliments peut permettre susceptibles d’améliorer la
provoqué 420 000 décès et
d’assigner un rôle précis à sécurité sanitaire des aliments
représentaient 33 millions
chaque partie prenante. – mobiliser la technologie,
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