Allemagne Oldenburg - Projet de mobilité européenne - Blog du Centre de Formation des Apprentis ...
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Rédaction PUBLICATION Chambre de Métiers et de l'artisanat de la Charente-Maritime RÉDACTEURS EN CHEF Marie-Christine BERNAL-FUSTER Dominique LABORDE RÉFÉRENTS MOBILITÉ / RÉDACTEURS Anne-Catherine TOSO Laurent VERDEAU ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE LA ROCHELLE Freddy MARATHE Cindy MOUGIN Stéphanie GUILLON Marine JAMOT Christelle RICOU Marceline SERVANTON Laurence CACHENAUD Pascale GRIS Anne-Victoire MAILLET Joël GAUTIER Emmanuel PERAUD Aurélien SARBONI Thibaud SICARD ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE ST GERMAIN DE LUSIGNAN Laurence ARNAUD Sophie BERNARD-HELIS Sophie DEVIGNOT Nelly GRELLARD Karine HILLAIRET Rachel LEBAILLY Nathalie GUILLOTON Valérie THOMAS Aurélie TOULAT Agnès YOU Sébastien DUFRENOY Denis PETIT Arnaud SALZET Maxime VANAECKER 2
Pâtissiers et boulangers des CFA de La Rochelle et St Germain de Lusignan Juin 2017 CMA17 .................................................................................................................................................................................................. 3
Sommaire - 1 Handwerkskammer Oldenburg et 06 CMA17 Bientôt 40 ans de partenariat ! Les acteurs - Kirsten Grundman : référente mobilité 08 Géographie La ville d'Oldenburg Nieder-Saxen Erasmus + La pâtisserie et la boulangerie 10 allemande Histoire de la Forêt-Noire Entre artisanat et industrielisation Les entreprises 12 Le secteur de boulangerie-pâtisserie à Oldenburg Placement en entreprise 14 LesQuibénéficiaires ? Comment ? "Rien ne développe l'intelligence comme les voyages" Emile Zola ................................................................................................................................................................................................... 4
Sommaire - 2 Stagiaires 16 Le mode de sélection des candidats Les dates du séjour Documents à fournir Impacts sur l'entreprise Déroulement du stage Le comportement des stagiares 18 Sur le plan contractuel Le montage financier Les plus-values d'un stage à l'étranger Les objectifs pédagogiques 20 Boulangers Pâtissiers 22 LesGalerie 30 ans d'Erasmus 24 La dimension culturelle ................................................................................................................................................................................................... 5
Handwerkskammer Oldenburg et CMA17 1978-2018 : 40 ans de partenariat C'est en 1976 qu'eut lieu le premier C’est dans ce cadre que échange entre les deux chambres s’organisent chaque année les de métiers, et il s'agissait déjà échanges entre les deux Chambres d'apprentis boulangers et de de Métiers, considérant que la confiseurs. dimension européenne fait partie intégrante de l’ouverture et de la Créé officiellement en 1978, le formation des apprentis. partenariat qui lie les Chambres de Métiers d’Oldenburg en Basse- Symboliquement, ce projet c'est Saxe et de Charente-Maritime aussi l'occasion de préparer le s’appuie sur 2 axes principaux : quarantième anniversaire de cette • Des échanges annuels entre les collaboration que nous souhaitons apprentis des centres de encore longue et fructueuse. formation, • Des rencontres entre les dirigeants des deux structures permettant de consolider les liens politiques, institutionnels et économiques. .................................................................................................................................................................................................... 6
Service mobilité européenne Handwerkskammer Oldenburg http://www.hwk-oldenburg.de/ueber-uns/imagekampagne Handwerkskammer Oldenburg Theaterwall 32 26122 Oldenburg Le CFA La chambre de Comme pour comme son homologue Kirsten Grundmann Référente mobilité métiers français, l'une des missions principales européenne d'Oldenburg de la Handwerkskammer est la représente environ formation des futurs artisans. 12.400 entreprises, Dans son CFA, elle forme des apprentis 90.000 salariés, dans les secteurs suivants : 8.000 apprentis et • Transformation du bois et du métal Wolfgang Jöhnk Directeurs des quelques 120 • Bâtiment formations professions. • Électrotechnique et maintenance Sa sphère automobile d'influence s'étend • Production alimentaire (boulanger, bien au-delà de la pâtissier, …) ville, puisque au • Services (coiffure, esthétique, …) total, elle couvre les • Branche santé (opticien, technicien 6 districts prothésiste, ...) limitrophes. Heinko Henke Manfred Kurmann Directeur des services Président .................................................................................................................................................................................................... 7
Oldenburg Basse-Saxe NiederSachen Oldenbourg (en allemand Oldenburg : Le Vieux-Bourg) est une ville- arrondissement allemande, située dans le Land de Basse- Saxe (Niedersachen), entre la ville de Brême (Bremen) située à l'est et la ville de Groningen aux Pays-Bas à l’ouest. Ville universitaire et ancienne résidence du grand-duché d'Oldenbourg, elle est la quatrième ville en importance du Land de Basse-Saxe après Hanovre, Brunswick et Osnabrück. En 2015, elle comptait 160 PHOTO BY CC0 Public Domain 000 habitants Niedersachen - Basse Saxe Le territoire de la Basse-Saxe Brême étant une ville- couvre 47 635 km² ; c'est Land. siège à Hanovre et est dirigé après la Bavière le Land le Le Land de Brême par le ministre-président plus étendu de la République forme deux enclaves (Ministerpräsident), à l'heure fédérale. Il est bordé au nord dans celui de Basse- actuelle le social-démocrate par la mer du Nord, le Saxe. Stephan Weil. Schleswig-Holstein et le Land La Basse-Saxe Le pouvoir législatif est détenu de Hambourg, à l’est par le constitue le deuxième par le Landtag, qui siège à Mecklembourg, le Land le plus vaste et le Hanovre. En principe, il Brandebourg et la Saxe- quatrième plus peuplé comprend cent trente-cinq Anhalt, au sud par la Hesse et d'Allemagne. députés, élus pour un mandat la Thuringe, à l'ouest par la Il dispose des pouvoirs de cinq ans au scrutin R h é n a n i e -d u -N o r d - exécutifs, législatifs et proportionnel mixte. La Westphalie et les Pays-Bas. judiciaires. majorité est actuellement Les villes principales sont : Le pouvoir exécutif est détenue par le Parti social- Hanovre, Brunswick, exercé par le démocrate d'Allemagne (SPD) Osnabrück, Oldenburg, gouvernement régional et l'Alliance 90 / Les Verts. Sources Wikipédia et encyclopédies libres Göttingen, Wolfsburg, etc. (Landesregierung), qui .................................................................................................................................................................................................... 8
AAAAAAAAAAAAAAAAAAA AAAAAAAAAAAAA Erasmus+ C réé en 1987, le programme européen permis chaque année à quelques 200 Erasmus a 000 étudiants de suivre partie ou totalité de leur cursus à l'étranger. Destiné en priorité aux étudiants du supérieur, Erasmus s’est ensuite inscrit dans les programmes d’Éducation tout au long de la vie et dans les programmes d’échanges destinés aux salariés et aux apprenants de la formation professionnelle. En 2012, en pleine crise de déficits budgétaires, l'UE décide contre toute attente, de soutenir l’effort du programme Erasmus et même de le consolider. C’est ainsi qu’en 2014, un nouveau programme cadre pour la période 2014-2020 a vu le jour, nommé Erasmus +, doté de moyens importants, plus de 17 milliards d’€ pour l’éducation, la formation, la jeunesse et le sport. Mme Agnieszka Litwinowicz, coordinatrice mobilité européenne à la Chambre Régionale, accompagne les CFA du réseau des chambres de métiers dans la définition et la réalisation de leurs projets. En lien avec les agences Erasmus+ et les Agnieszka Litwinowicz institutions nationales et européennes, elle est Coordinatrice Mobilité européenne un soutien essentiel pour les référents mobilité, à La CRMA les directions des chambres consulaires et les Nouvelle-Aquitaine centres de formation. .................................................................................................................................................................................................... 9
Les a l l e m a n d s sont de grands institution, la dégustation de La Pâtisserie allemande amateurs de ces délices a pâtisseries ce même son qui explique le rituel, le choix fameux Kaffee impressionnant Kuchen où les La forêt noire président de l'Office de tourisme de la Forêt-Noire, sur les étals. On amateurs se Bien qu'elle soit originaire dont le siège est à y retrouve les retrouvent de Souabe, la forêt-noire Fribourg. « Et elle est le est le symbole de la gâteau le plus connu et le plus courants et dans une région dont elle tire son plus apprécié en très appréciés pâtisserie nom, au même titre que Allemagne ». Une le chapeau à pompons, le notoriéte qui s'étend bien Käsekuchen autour d’un coucou et le jambon. au delà des frontières (gâteau au café et d’une Centenaire, cette tarte à allemandes puiqu'on la base de crème chantilly, retrouve en Alsace, en fromage blanc), copieuse part montée sur de la génoise Autriche, en Australie, en le fameux de gâteau. et agrémentée d'un bon Afrique du Sud, etc... trait de kirsch n'a Schwarzwälder pourtant pas perdu de son moelleux. « La forêt- Il est important qu'elle soit bien Kirschtorte (la noire est l'ambassadrice la faite et de manière artisanale Forêt Noire !), et plus célèbre de notre région », affirme bien d’autres Christopher Krull, encore. Véritable .................................................................................................................................................................................................... 10
La boulangerie allemande aujourd’hui que 11% du marché du pain (contre 65% en France). Le résultat d’un bras de fer engagé avec les industriels sur les prix et à un contexte de marché très concurrentiel. Les artisants ne sont plus aujourd’hui que 13 600 contre 26 400 en 1994 et 55 000 dans les années 50 ! À la différence de la France où son encadrement par la loi a contribué, avec la baguette de tradition, à promouvoir l’artisanat, les pouvoirs publics allemands n’ont jamais réglementé ce secteur d’activité. Malgré tout, la "Entre artisanat et boulangerie d’outre-Rhin demeure un secteur solide qui a industrialisation" réalisé 13,35 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2011 et qui compte encore aujourd’hui 292 000 salariés, 29 Avec 300 variétés de pains 000 apprentis dans un réseau de plus de 44 000 points différents, nos voisins d’outre-rhin de vente. Les artisants boulangers sont de véritables restent les plus gros chefs d’entreprise qui emploient en moyenne une consommateurs de pain d’Europe vingtaine de salariés (contre 4 en France), pour un chiffre (150 g par jour contre 116 g pour les d’affaires moyen proche d'un million d’euros. Bien français). souvent, ils ont déserté les centres villes aux loyers trop Le pain est traditionnellement chers pour les zones d’activités situées en périphérie et la associé à un copieux petit nombreuse clientèle des centres commerciaux. Quitte à déjeuner et au repas du soir opter pour une organisation du travail plus ancrée dans le (l’Abendbrot) où il accompagne la productivisme, ils ont choisi de se forger un outil de travail charcuterie, la viande froide et le moderne et performant. L’autre secret de la boulangerie fromage. À tel enseigne que les allemande réside sans conteste dans la diversification de boulangers allemands, forts de son offre. Les boulangers ne craignent pas de se frotter à leurs nombreuses spécialités la restauration assise et leurs magasins sont presque régionales, aimeraient bien voir toujours adossés à des salons de thé, où l’on peut leur savoir-faire inscrit au déguster à toutes heures snacks (petits sandwichs), «patrimoine immatériel de glaces, cafés et pâtisseries à l’assiette. l’humanité» par l’UNESCO. © Frédéric Vielcanet dans "Les Nouvelles de la Boulangerie Pourtant, la boulangerie-pâtisserie Pâtisserie" n° 857 du 1 Novembre 2013 artisanale allemande ne pèse plus 11
Le secteur de la boulangerie pâtisserie à Oldenburg 2 28 boulangers et 158 pâtissiers sont inscrits à la chambre de métiers d'Oldenburg. La plupart du temps ces entreprises proposent les deux activités. En 2016, 56 boulangers auront formé 103 apprentis au total, tandis que 26 pâtissiers en auront formé 44. A Oldenburg, comme dans le reste de l'Allemagne, la tendance est à la concentration. L'artisanat traditionnel disparait progressivement au profit d'une petite et moyenne industrie. Enfin, aux dires des patrons, il devient difficile de trouver des apprentis pour ces métiers, qui ne suscitent malheureusement plus autant de vocations. .................................................................................................................................................................................................... 12
Placement en entreprises Une sélection de boulangeries et pâtiseries : •Brockshus: http://www.cafe-brockshus.de/ •Bäckerei Schulze-Mühlenfeld: http://www.korni-online.de/ •Bäckerei Janssen: http://www.baeckereijanssen.de •Bruno: http://bruno-ol.de/ •Bäckerei & Konditorei Jürgens: http://baeckerei- juergens.de/ •Bäckerei von Aschwege: http://www.wurstlaenge.de/ •Lohmann’s: http://www.lohmanns-backstube.de •Müller-Egerer: http://www.mueller-egerer.de/ •Stadtbäckerei Oldenburg: https://stadtbaeckerei- schroeder.de/ •Ripken: http://baeckerei-ripken.de/ •Café Klinge: http://www.cafe-klinge.de/ •Café Leutbecher: http://www.cafe-leutbecher.de/ .................................................................................................................................................................................................... 13
Le projet de mobilité en Allemagne 14
Les bénéficiaires du projet A qui s'adresse ce projet ? Comment faire acte de candidature ? Le projet est destiné à des apprentis BOULANGERS du campus des métiers de Il suffit de retirer un dossier auprès des La Rochelle et des apprentis PÂTISSIERS référents mobilité européenne des deux du campus de St Germains de Lusignan. campus. Les groupes concernés sont : - La Rochelle : Anne-Catherine Toso - St Germain de Lusignan : Laurent Campus de La Rochelle Verdeau - BP 11C Boulanger - CAP 11C Boulanger Attention !! Deux conditions doivent impérativement être remplies. Campus de St Germain - CAP 11 Pâtissier 1. La première, c’est d’obtenir l’accord de - CAP 12 Pâtissier votre employeur. En effet le contrat de travail qui lie Nous disposons de 14 bourses apprentis, l’apprenti et son employeur s’applique ouvrant droit à des subventions du également aux périodes de stage à programmes Erasmus +, auxquelles l’étranger. s'ajoutent deux places accompagnateurs. 2. La seconde condition, c’est d’être en Par soucis d'équité la répartition des mesure de présenter en temps et en candidatures est de : heure les pièces du dossier de - 7 à La Rochelle candidature. - 7 à St Germain de Lusignan Tout dossier incomplet au moment de la clôture des dépôts sera Si l'un des CFA n'est pas en mesure de automatiquement rejeté.dline. couvrir l'intégralité des places qui lui sont Vous pouvez télécharger le dossier de attribuées, elles sont automatiquement candidature sur le lien suivant : reversées à l'autre. Dossier de candidature Oldenburg_2017 15
Les dates et la durée Les documents à du séjour fournir La durée du projet de mobilité est de 15 jours, et la période ouvrée de 10. • Une copie d’une pièce d’identité en cours Les dates retenues : de validité : carte d’identité, passeport, du 10 au 24 juin 2017. titre de séjour • Un CV actualisé Le mode de sélection • Une copie de l’attestation de responsabilité civile des candidats ? • Frais de participation : chèque de 75 €* *Chèque à remettre (libellé à l’ordre de la CMA 17) si votre candidature a été retenue mais qui ne sera Dans le cas où le nombre de candidats est encaissé que la veille du départ pour l''Allemagne. supérieur à 14 (7 sur chaque campus), une sélection est organisée pour désigner les • Autorisation de sortie pour les mineurs heureux bénéficiaires. Les candidats sont sélectionnés par un jury composé des référents mobilité, des équipes pédagogiques des groupes concernés et des directeurs du CFA. Parmi les critères que le jury retient, citons : - La motivation pour le projet, - L’implication dans la formation, - Le savoir-être en entreprise et au CFA, - Les efforts consentis. Les places non pourvues par l'un des deux CFA sont automatiquement complétées par l'autre CFA. 16
L'impact sur Le déroulement du l'entreprise stage ? française Les candidats retenus effectuent un stage de 10 jours dans des entreprises de leur secteur professionnel. Afin de minimiser les conséquences • 5 jours par semaine, à répartir selon les que l'absence des apprentis fait peser besoins des entreprises d’accueil, sauf sur l'entreprise d'envoi, en termes de dimanche. main d'oeuvre, de coût et de manque • Les conditions de travail sont celles en à gagner, la période de mobilité vigueur dans le pays d’accueil. s'inscrit sur : • Les consignes de travail sont celles de - une semaine prise sur le l’entreprise d’accueil. calendrier du CFA • Dans l’entreprise d’accueil, une - une semaine sur le temps en personne est désignée pour suivre le entreprise. stagiaire et l’assister comme le ferait un maître d’apprentissage. Attention • Durant toute la durée du stage, le la loi interdit qu'un stage se stagiaire complète un livret dans lequel déroule sur une période où le il consigne : salarié est officiellement en - les activités et les tâches réalisées, congés. - les compétences mises en œuvre, - les conditions de réalisation, Cette solution, bien que - les résultats obtenus, régulièrement proposée par les - ses observations. entreprises, n'en reste pas moins • Au terme de la période de mobilité, les irrecevable au regard de la loi. participants doivent remettre un bilan et En effet, si un accident survenait au un rapport de stage. Pour les y aider, des cours du stage, l'entreprise et son modèles leurs sont fournis par les apprenti ne pourraient aucunement formateurs. bénéficier d'une couverture santé et Ces travaux font partie des documents d'une assurance professionnelle. de contrôle et des outils qualités exigés par l'agence Erasmus. 17
Le comportement des Le montage financier candidats Notre financeur principal est l'Union Européenne, au travers du programme L’apprenti, lorsqu’il est en stage à l’étranger, Erasmus+, dont les subventions est le représentant de son entreprise représentent environ 70 % du budget française et de son pays. total. Son comportement durant tout le séjour, tant dans l’entreprise qu’en dehors de celle-ci, se A l'UE s'ajoute : doit donc d’être exemplaire. Au règlement intérieur du CFA, s’ajoutera un règlement - l'OFAJ (Office francoallemand pour la spécifique* remis lors de la première réunion jeunesse) qui soutient financièrement d’information, précisant les droits, mais aussi les initiatives destinées aux jeunes des les devoirs des stagiaires. deux pays. * Voir annexe en fin de dossier - La CMA17 qui, outre son aide financière, apporte un soutien Sur le plan contractuel logistique et l'expertise pédagogique. - La participation financière des Le fait de réaliser un stage à l'étranger n'a stagiaires. aucune incidence sur le statut de l'apprenti : - Il reste salarié de son entreprise française Elle est obligatoire dans les statuts des - Son salaire est maintenu projets Erasmus +. Cependant, pour - S'il a fait les démarches préalables*, il reste éviter toute forme de discrimination affilié à la caisse française de protection économique tout en respectant les sociale. règles, le montant de cette * 1- Remplir le formulaire de détachement E101 après en participation a été fixé par la Direction avoir fait la demande auprès de la CPAM dont dépend au seuil minimum, à savoir 75 € par l'entreprise française. 2- Demander la Carte Européenne d'Assurance participant. Maladie auprès de la CPAM d'affiliation. 18
Les plus-values d'un stage à l'étranger Pour l’apprenti : - S’ouvrir aux pratiques et à la culture - Renforcer ses compétences professionnelles entrepreneuriale du pays d’origine de et linguistiques l’apprenti, - S’ouvrir aux aspects culturels du pays - Entrevoir ou conforter des échanges d’accueil, professionnels ou commerciaux à - Développer son autonomie personnelle et au l’international, travail, - Développer la citoyenneté européenne, - Conforter son sens des responsabilités, - Labelliser l’entreprise au sein du réseau - Valoriser son CV avec une expérience à européen Euro Apprenticeship . l’étranger, - Cultiver sa citoyenneté européenne. Pour le CFA : - Promouvoir une dynamique de projet Pour l’entreprise française : au sein des équipes pédagogiques, - Mettre en évidence le savoir-faire de - Rendre les apprentis acteurs de leur l’entreprise française à l’étranger, formation professionnelle, - S’ouvrir aux pratiques et à la culture - Pérenniser des échanges pédagogiques entrepreneuriale du pays d’accueil, et professionnels, - Entrevoir ou conforter des échanges - Découvrir de nouvelles pratiques professionnels ou commerciaux à pédagogiques et professionnelles, l’international, - Exporter le modèle de l’alternance et - Professionnaliser ses apprentis en leur l’expertise de formation des CFA des CMA, proposant des stages à l’étranger, - Développer la citoyenneté européenne. - Développer la citoyenneté européenne, - Labelliser l’entreprise au sein du réseau Pour la CMA17 et la HWK européen Euro Apprenticeship . Oldenburg : - Promouvoir la formation des CFA et Pour l’entreprise allemande l'apprentissage, d’accueil : - Promouvoir l'artisanat des deux pays, - Mettre en évidence le savoir-faire allemand, - Pérenniser des échanges institutionnels, .................................................................................................................................................................................................... 19
Les objectifs pédagogiques PÂTISSIERS Organiser les fabrications : - Réceptionner des matières premières (déconditionner et reconditionner) - Suivre la rotation des stocks - Participer à la prévision des besoins - Mettre en place le poste de travail pour une production donnée Techniques de base : - Réaliser des pâtes de base - Réaliser des crèmes et appareils de base - Mettre en forme des préparations - Conduire la fermentation des viennoiseries - Conduire les différentes cuissons Finitions et décors : - Assembler les préparations de base en conformité avec les process et exigences de l’entreprise - Décorer des pâtisseries allemandes dans le respect des techniques et des exigences de la clientèle - Participer à l’élaboration de spécialités locales Contrôler : - Comparer les exigences des protocoles d’hygiène en vigueur dans les deux pays Commercialiser : - Participer à la mise en valeur des productions dans les rayonnages Information transmise par Kirsten Gundmann Communiquer : - Repérer les différents outils de communication de l’entreprise d’accueil Rédiger un ouvrage de recettes des deux régions partenaires : Charente-Maritime et Basse-Saxe Renforcer les compétences linguistiques en langue anglaise .................................................................................................................................................................................................... 20
BOULANGERS Organiser les fabrications : - Réceptionner des matières premières (déconditionner et reconditionner) - Suivre la rotation des stocks - Participer à la prévision des besoins - Mettre en place le poste de travail pour une production donnée Techniques de base : - Apprécier les différents modes et méthodes de pétrissage, de préfermentation et de pousse pour les produits de panification allemands - Participer aux méthodes de façonnage des produits de panification allemands - Préparer et fabriquer des viennoiseries à base de pâtes levées - Préparer et fabriquer des viennoiseries à base de pâtes levées feuilletées - Conduire la fermentation des pains et viennoiseries - Conduire les différentes cuissons des pains et viennoiseries - Participer aux différents produits de snacking spécifiques à l’Allemagne - Assembler les préparations de base en conformité avec les process et exigences de l’entreprise Contrôler : - Comparer les exigences des protocoles d’hygiène en vigueur dans les deux pays Commercialiser : - Participer à la mise en valeur des productions dans les rayonnages Communiquer - Repérer les différents outils de communication de l’entreprise d’accueil Information transmise par Kirsten Gundmann Rédiger un ouvrage de recettes des deux régions partenaires : Charente-Maritime et Basse-Saxe Renforcer les compétences linguistiques en langue anglaise .................................................................................................................................................................................................... 21
https://ec.europa.eu/programmes/erasmus-plus/ anniversary_fr .................................................................................................................................................................................................... 22
Romain Vadier, CAP mécanique parcs & jardins Romain en compagnie de son maitre de stage. Cet article, publié à l'initiative du patron, rend hommage au jeune pour son investissement et met en avant l'intéret, voire la necessité des projets de mobilité. Oldenburg Apprentis BTM Pâtissier en 2013 23
La dimension culturelle .................................................................................................................................................................................................... 24
L'été à Oldenburg, c'est la saison des festivités. Chaque année au mois de juin, boucaniers et pirates prennent d'assaut le port et s'y installent pour y dresser leur marché médiéval et festoyer. C'est aussi la saison où le soleil invite à flâner dans la ville et découvrir, aux détours des rues et des parcs, les nombreuses œuvres d'art. Venir à Oldenburg, c'est aussi l'occasion de se rendre à Brême, toute proche. Les riches maisons et les monuments rappellent aux visiteurs le passé glorieux des villes de la Hanse et du nord de l'Europe. Histoire de se replonger dans le merveilleux conte de ses musiciens et sa belle leçon d'humanisme. 25
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Pâtissiers et boulangers des CFA de La Rochelle et St Germain de Lusignan Juin 2017 CMA17 .................................................................................................................................................................................................. 28
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