RÉSEAU PRINTEMPS 2019 - Girard & Roux
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RÉSEAU
PRINTEMPS 2019
BACK EUROP FRANCE
© Erico D'Ario - BACK EUROP FRANCE
Boulangerie Pâtisserie Snacking Petit matériel
Viennoiserie Chocolaterie Restauration Emballage - Hygiène
Édito
RÉSEAU
LE MAGAZINE D’INFORMATION PRODUITS DU RÉSEAU BACK EUROP FRANCE
Le printemps nous donne chaque année un nouvel élan. Au lendemain Boulangerie
de l’hiver et de ses petits plats réconfortants, il nous bouscule, nous
enthousiasme, nous pousse à prendre l’air et nous invite au changement. 3
Viennoiserie
Alors quel meilleur moment pour proposer à vos clients de nouvelles
recettes ? Profitez de la Fête des Mères (voir nos idées recettes en pages 5
15 à 17) pour faire la part belle aux couleurs chaudes, aux notes florales,
Pâtisserie
aux saveurs fruitées et aux textures bien marquées. Chocolaterie
18
Faites naître dans votre boutique de véritables expériences gustatives Snacking
en donnant de la personnalité à vos créations : des épices pour voyager, Restauration
de bons chocolats, de la crème fraîche ou du beurre AOP, des sauces
pétillantes et gourmandes, de la charcuterie de qualité, des salades de Petit matériel
pâtes ou de crudités à emporter, des viennoiseries joliment dorées, des Emballage 25
sandwichs à la mie bien aérée…
En sucré comme en salé, quelles que soient les occasions – de la Saint
Hygiène
Honoré, fête des Boulangers célébrée le 16 mai, aux fêtes blanches qui
marquent l’entrée de la saison des réceptions –, soyez inspiré ! Directeur de publication : B. Verlhac
Conception-Réalisation-Édition : BACK EUROP FRANCE
Découvrez au fil de nos pages les produits et les saveurs qui vont marquer Impression : Icônes (56)
BACK EUROP FRANCE • Parc d'activités Kénéah Ouest • Rue Bréhat
le printemps 2019. 56400 PLOUGOUMELEN
S. A. coopérative au capital de 1 759 653 €
RCS Lorient 349 041 913 • SIRET : 349 041 913 00055
Bonne lecture, www.backeuropfrance.fr 02/19
Le service Marketing & Communication - BACK EUROP FRANCE Magazine à l’usage exclusif des professionnels des métiers de bouche.
Boulangerie ♦ Viennoiserie
WALDKORN® seigle ancien,
pour des pains artisanaux aux saveurs d’antan !
Le mixe 3 en 1 Waldkorn® seigle ancien permet de décliner le caractère unique et les vertus du seigle pérenne
dans trois pains savoureux.
Cette recette unique invite à découvrir l'arôme remarquable que développe la
farine de seigle pérenne à la cuisson. Formant une croûte dorée et une mie © CSM France / Studio Pygmalion – visuels non contractuels
serrée de couleur grise intense, il révèle une note légèrement sucrée pour une
saveur authentique et équilibrée. Ce plaisir de dégustation s'accompagne de
bénéfices nutritionnels, le seigle pérenne ayant une teneur élevée en proté-
ines, oligo-éléments et vitamine B.
Une seule formule pour trois applications
Waldkorn® seigle ancien offre un atout précieux aux professionnels qui, grâce
à ce mixe 100, peuvent créer trois variétés de pain différentes respectant
les appellations officielles. Il suffit de varier le dosage : 100 % de mixe pour
réaliser un pain de seigle, 70 % pour un pain au seigle et 50 % pour un
pain de campagne. Simple et rapide à mettre en œuvre, cette recette inédite
facilite le façonnage et fait preuve d'une excellente tolérance à la surhydratation,
au surpétrissage et à la surfermentation pour des résultats
d'une parfaite régularité. Avec Waldkorn® seigle ancien, les
artisans peuvent enrichir facilement leur assortiment avec www.csmbakerysolutions.com/fr
trois pains artisanaux aux saveurs d'antan qui raviront leurs
clients !
Mixe Waldkorn® seigle ancien 100 %
Sac 15 kg – Code BEF 34743
BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019 3
Boulangerie ♦ Viennoiserie
RÉSEAU
Baguette La Duchesse® Levure de panification
VANDEMOORTELE BACK EUROP
Tout le plaisir d’une baguette savoureuse à la croûte BACK EUROP FRANCE a développé pour les
dorée et croustillante et à la mie ivoire et aérée. professionnels, les artisans et les industriels de la
Sa fraîcheur et son mœlleux lui confèrent une mâche très boulangerie, un agent de fermentation de qualité
agréable. dédié à la panification.
Cuisson : 200 / 210 °C – 10 à 12 minutes Cette levure pressée en pain cassable, à la consistance légère-
Son format 280 g à bouts biseautés lui apportent un visuel fin ment plastique, est idéale pour préparer des pains bien mon-
et élégant. tés, à la mie moelleuse et aérée.
♦♦ Sans allergène
♦♦ Ne contient pas de traces de céréales
avec gluten, blé ou dérivés
Conservation et utilisation :
♦♦ Stockage en enceinte réfrigérée,
de préférence autour de 4 °C.
♦♦ Préservation de l’emballage d'origine, afin de protéger la
levure de panification de l'air et de l'humidité, qui détériorent
ses propriétés.
♦♦ Sortir la levure à température ambiante environ 1 heure avant
son utilisation.
♦♦ Incorporation dans la pâte : soit par dilution
dans l'eau de coulage, soit par émiettage
directement dans la farine.
Baguette La Duchesse ®
précuite 280 g Levure de panification
Carton 28 pièces Bloc 500 g
Code BEF S37639 Code BEF 37892
La gamme viennoiserie BRIDOR
Éclat du Terroir - Prêt à cuire
Puisant son inspiration aux sources de la tradition tourière française,
cette gamme concentre tout le savoir-faire de Bridor pour des
viennoiseries d’exception.
Croissant au beurre AOP Charentes-Poitou prêt à cuire 80 g
Carton 60 pièces Code BEF S20607
Pain au chocolat au beurre AOP Charentes-Poitou prêt à cuire 80 g
Carton 60 pièces Code BEF S20608
Croissant courbé prêt à cuire 70 g
Carton 70 pièces Code BEF S32484
Croissant au beurre fin prêt à cuire 30 g
Carton 195 pièces Code BEF S33605
Pain chocolat au beurre fin prêt à cuire 35 g
Carton 210 pièces Code BEF S33604
Pain aux raisins au beurre fin prêt à cuire 30 g
Carton 230 pièces Code BEF S33603
Les Irrésistibles - Prêt à cuire
Un feuilletage pur beurre associé à une nouvelle recette, où la touche Les + du prêt à cuire Bridor :
de beurre et de crème apporte des notes intenses en bouche.
Croissant beurre fin prêt à cuire surgelé 65 g
♦♦ Facilité de remise en œuvre
Carton 180 pièces Code BEF S34110 ♦♦ Optimisation de la gestion de stock
Nouveau ♦♦ Disponibilité en vitrines immédiate !
Pain au chocolat 75 g beurre fin prêt à cuire surgelé
Carton 165 pièces Code BEF S34111
Les Classiques - Prêt à cuire
Des viennoiseries simples et abordables à la texture tendre,
tourées avec du beurre fin.
Croissant au beurre fin prêt à cuire 60 g Carton 70 pièces Code BEF S17863
Pain au chocolat au beurre fin prêt à cuire 75 g Carton 70 pièces Code BEF S21156
4 BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019
Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
Les décors ROVACOS Révélez votre savoir-faire
avec TEREOS !
Des recettes traditionnelles
aux idées les plus créatives,
Tereos s’attache à vous proposer
une sélection de sucres toujours
plus adaptée à vos besoins.
Posez la cerise sur le gâteau avec les décorations Textures, saveurs,
ROVACOS ! couleurs, provenance…
Fort de 60 ans d’expérience, ROVACOS allie savoir-faire et Tereos vous aide à
innovation pour vous proposer des décors en chocolat (2D et valoriser votre talent !
3D), en sucre, en pâte d’amande ainsi qu’une large gamme
de décorations non-consommables qui habilleront toutes vos
créations pâtissières à l’esprit printanier !
PULCO : le partenaire BRIANÇON PRODUCTION :
de vos recettes la gélatine pour vos préparations
De multiples utilisations possibles : La gélatine est un additif naturel, fondant en bouche
en pâtisserie et sorbet, en marinade, et sans apport calorique de graisse ou de sucre. Elle
en sauce et assaisonnement. Pulco développe les arômes et prolonge la conservation.
allie saveur et praticité ! Les produits Briançon, une solution pour chaque
♦♦ Une formule plus concentrée, avec près utilisation
de 60 % de citron Disponible en feuille pour plus de praticité et en poudre pour
♦♦
S pécialement conçue pour les un gain financier, découvrez cette gamme de gélatine bovine.
professionnels
♦♦ Quelques gouttes et le goût intense du
citron est révélé
♦♦En feuilles
Gélatine bovine 170 bloom Boîte 400 feuilles Code BEF 21655
Les + du chef : Gélatine bovine halal 170 bloom Boîte 400 feuilles Code BEF 23764
le citron étant un antioxydant Gélatine bovine 150 bloom Boîte 300 feuilles Code BEF 37987
naturel, il est idéal pour laver Gélatine bovine halal 150 bloom Boîte 300 feuilles Code BEF 37988
vos fruits et légumes frais. ♦♦En poudre
Gélatine bovine 170 bloom Boîte 1 kg Code BEF 36967
Gélatine bovine 170 bloom Boîte 2,5 kg Code BEF 33320
Gélatine bovine 200 bloom Boîte 1 kg Code BEF 26415
Pulco citron professionnel
Bouteille 70 cl
Code BEF 25896
BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019 5
Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
Nouvelle référence gourmande signée MARGUERITE :
le Croquant Tentation Passion
À l’occasion des 100 ans de la marque Marguerite, 2019 s’annonce riche en émotions et en nouveautés.
Marguerite étoffe sa collection de croquants avec une référence passionnément fruitée : le Croquant Tentation
Passion.
Ce nouveau coup de génie de la marque répond à une tendance forte pour les fruits exotiques en mariant le fruit
de la passion et la noix de coco. Toujours soucieuse de sublimer la créativité des pâtissiers en mettant à leur
disposition des produits d’excellence, Marguerite démontre encore une fois sa capacité d’innovation.
Le Croquant Tentation Passion est né de la sélection fine des
matières premières et de la volonté de répondre au véritable
engouement pour les fruits exotiques. Il est la rencontre
gourmande du fruit de la passion, de la noix de coco et
du chocolat blanc. Cette nouvelle référence offre un goût
ANS
au plus proche du fruit de la passion frais relevé par la
coco râpée en fin de bouche et un croustillant généreux. de Génie pâtissier
La fraîcheur et l’acidité du fruit de la passion s’allient à
la perfection avec la douceur de la noix de coco. Ce subtil
mariage de saveurs entre le goût franc de la passion et
la délicatesse de la coco s’équilibre parfaitement. À cela
s’ajoute du chocolat blanc pur beurre de cacao certifié
UTZ* et de généreuses inclusions croustillantes. D’une
couleur jaune dorée si particulière au jus du fruit de la
passion, il apporte une note colorée à toutes les créations
des artisans.
« Parce que votre art
exige le meilleur… »
visuel non contractuel
Cette nouvelle référence sublime une nouvelle fois la
créativité des artisans pâtissiers pour des réalisations tou-
jours plus innovantes et gourmandes.
Élaborée pour une utilisation en insert, la préparation
s’étale directement sur le biscuit. Sa souplesse peut être
augmentée par un léger réchauffage pour se prêter à toutes
les créations.
Dans les créations, ce nouveau croquant s’associe avec
d’autres fruits exotiques (ananas, mangue, citron vert,
banane), de l’alcool (rhum), du pralin (amande et / ou
noisette), du caramel (fleur de sel), ainsi que d’autres
touches comme le gingembre, l’hibiscus, le jasmin ou le
© CSM France / Stidio Pygmalion
poivre de Sichuan.
Nouveau
Pour tout renseignement,
les professionnels sont invités à contacter
leur attaché commercial CSM France / Marguerite
www.csmbakerysolutions.com/fr
Croquant Tentation Passion
Seau 4 kg – Code BEF 39458
* UTZ est un programme de certification mondiale concilier le respect social
avec la préservation de l'environnement.
6 BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019
Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
Les nappages BACK EUROP
Nappages gélifiés Les nappages prêts à l’emploi :
spécialement développés pour les machines
♦♦ Le nappage blond BACK EUROP vous garantit une gélification parfaite, à napper.
rapide et une brillance exceptionnelle. Ce nappage d’excellente tenue et
bien adapté pour une utilisation au pinceau est idéal pour vos entremets Verser directement dans le réservoir de la machine ou
ou tartes aux fruits jaunes (abricots, pêches). connecter le Bag in Box à la machine à napper. Napper
à environ 85 °C à 15-20 cm environ des fruits.
♦♦ Le nappage rouge BACK EUROP vous
garantit une gélification parfaite, rapide Avantages :
et une brillance exceptionnelle. Ce ♦♦ Facilité d’utilisation
nappage d’excellente tenue et bien ♦♦ Prêt à l’emploi
adapté pour une utilisation au pinceau ♦♦ Apporte de la brillance aux tartes
est idéal pour vos entremets ou tartes et entremets
aux fruits rouges.
Nappage neutre Bag in box 13 kg Code BEF 28722
Mode d’emploi Nappage rouge goût fraise Bag in box 13 kg Code BEF 28723
Après ajout de 20 à 30 % d'eau ou de jus Nappage blond goût abricot Bag in box 13 kg Code BEF 28721
de fruit, chauffer le mélange sur feu
moyen dans une casserole jusqu’en début
d’ébullition et appliquer sur la pâtisserie.
Nappage blond goût abricot
Seau 8 kg Code BEF 6997
Seau 16 kg Code BEF 2252
Nappage gélifié rouge goût fraise
Seau 8 kg Code BEF 6996
© Photographie tarte corolle : Erico d'Ario - BACK EUROP FRANCE
Gamme 100 % Les purées de fruits sucrées
LES VERGERS BOIRON surgelées BACK EUROP
Oui au seul goût du fruit ! Avec les purées 100 % fruit À découvrir ou redécouvrir sans tarder pour toutes
sans sucres ajoutés*, vous êtes libre ! vos compositions aux fruits.
♦♦ Libre de travailler le meilleur ♦♦
Libre de choisir parmi les
du fruit et de doser la quantité saveurs de la gamme référence
de sucre pour des préparations du marché 100 % fruits et
plus légères et toujours plus 100 % légumes sans sucres
délicieuses ! ajoutés* !
*Contient les sucres
♦♦ Libre de découvrir ces nouvelles naturellement présents dans le fruit.
Pour réveiller les papilles de vos clients, BACK EUROP FRANCE
recettes de mangue, fraise
vous propose une gamme de 10 parfums de fruits.
et framboise aux qualités
gustatives encore Conditionnées en barquette de 1 kg, ces purées sont sans colorant,
jamais sans conservateur et sans arôme artificiel. Prêtes à l’emploi,
atteintes ! elles vous seront indispensables pour la réalisation de tous vos
desserts fruités : glaces, bavarois, mousses...
Purée de framboises - Code BEF S24977
Purée de fruits rouges (griottes, framboises, fraises,
mûres, myrtilles) - Code BEF S24978
Purée de mangues 100 % Purée de noix de coco - Code BEF S24974
Barquette 1 kg Code BEF S7727 Purée de fruits de la passion - Code BEF S24980
Seau 10 kg Code BEF S18053 Purée de mangues - Code BEF S24979
Purée de fraises 100 % Purée de cassis noir de Bourgogne - Code BEF S24973
Barquette 1 kg Code BEF S37693
Seau 10 kg Code BEF S25209 Purée de fraises - Code BEF S24976
Purée de framboises 100 % Purée de citrons - Code BEF S24975
Barquette 1 kg Code BEF S37694 Purée d’abricots - Code BEF S24972
Seau 10 kg Code BEF S25208 Purée de poires Williams - Code BEF S24981
© Fotolia - Luigi Giordano
BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019 7
Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
CÉMOI : un groupe, un savoir-faire unique « Made in France »
Héritier d’une tradition et d’un savoir-faire de plus de 200 ans, CÉMOI, premier Chocolatier Français, maître dans
l’art de la transformation du cacao en chocolat, met son expertise au service des professionnels du chocolat.
La traçabilité et la qualité sont au cœur du programme « Transparence Cacao » de CÉMOI avec un concept
« Cacao Frais » exclusif et la « Sélection Cacao Frais » garantissant la traçabilité et la fraîcheur des produits de
la récolte jusqu’au produit fini.
Découvrez l’art de la dégustation CÉMOI avec sa gamme « Gourmet »
Gamme Empreinte :
Chocolat de couverture noir Équateur
La gamme Empreinte est le reflet du savoir-faire sourcing et aromatique de CÉMOI mettant 75 % cacao en palets
le chocolat noir à l’honneur. Des chocolats de couverture et des pures pâtes de cacao 100 % Sachet 1 kg Code BEF 38677
pur beurre de cacao dont l’origine laisse une signature aromatique intense à toutes les créations. Sachet 2,5 kg Code BEF 37372
Des recettes 100 % cacao frais qui marque le caractère d’un terroir noble et puissant. Chocolat de couverture noir République
Dominicaine 72 % cacao en palets
Sachet 1 kg Code BEF 38678
Sachet 2,5 kg Code BEF 37373
Chocolat de couverture noir Côte d'Ivoire
68 % cacao en palets
Sachet 1 kg Code BEF 38679
Sachet 2,5 kg Code BEF 37374
Pure pâte de cacao Côte d'Ivoire en palets
Sachet 2,5 kg Code BEF 38676
Gamme Succession :
La gamme Succession est la transmission d’une tradition
chocolatière depuis plusieurs générations. Retrouvez tout
l’art du chocolat à travers la gamme complète Succession
alliant tradition et technicité et répondant à tous les
besoins des professionnels. Laissez-vous inspirer par les
différentes intensités de cacao ; idéal pour réaliser vos
enrobages, moulages, ganaches, mousses ou encore
décors.
Chocolat de couverture noir 64 % en palets
Sachet 1 kg Code BEF 37993
Sac 5 kg Code BEF 37376
Chocolat de couverture noir 58,5 % en palets
Sac 5 kg Code BEF 37377
Chocolat de couverture noir 55 % en palets
Sachet 1 kg Code BEF 38680
Sac 5 kg Code BEF 37378
Chocolat de couverture noir 50 % en palets
Sachet 1 kg Code BEF 38681
Sac 5 kg Code BEF 37379
Chocolat de couverture noir 50 % en gouttes
Sachet 1 kg Code BEF 37994
Chocolat de couverture au lait 38 % en palets
Sac 5 kg Code BEF 37381
Chocolat au lait en palets 35 % cacao minimum
Sac 1 kg Code BEF 37995
Sac 5 kg Code BEF 37380
Chocolat blanc en palets 31 % cacao minimum
Sachet 1 kg Code BEF 37996
Sac 5 kg Code BEF 37382
Des nouveautés à découvrir
Créée dans la lignée de la gamme Empreinte, cette nouvelle couverture
de chocolat au lait 50 % d’origine Équateur, marquera vos esprits par Nouveau
sa haute teneur en cacao.
Proche d’un chocolat noir, ce chocolat au lait provenant d’un territoire
unique est d’une rare puissance.
Laissez-vous surprendre par sa robe sombre, ses notes de fruits secs,
d’amandes grillées et de miel.
Chocolat de couverture lait 50 % Équateur en palets Sac 1 kg Code BEF 39650
Chocolat de couverture lait 50 % Équateur en palets Sac 2,5 kg Code BEF 39649
8 BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019
Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
Gamme deLes
Avec crèmes UHT nature
chocolats techniques
ARTISAL, les gourmands se régalent !
CANDIA PROFESSIONNEL
La marque Candia Professionnel, jeune talent de la performance technique, appartient à ses éleveurs français
qui défendent depuis plus de 50 ans des élevages à taille humaine et le partage des valeurs, dans une économie
solidaire et le respect de l’Homme, de l’animal et de la nature.
Chaque jour, Candia Professionnel s'engage aux côtés des artisans
boulangers-pâtissiers, sensibles au respect du producteur et du
bien-être animal, qui placent l’origine, l’émotion et le goût au
centre de leurs créations.
Candia Professionnel vous propose une gamme de crèmes UHT nature
techniques, 100 % origine France qui, grâce à un process dernière
génération sur un site de fabrication entièrement dédié à la
crème, offre qualité et régularité. Avec 3 références techniques,
elle répond à l’ensemble des besoins des artisans boulangers-
pâtissiers :
♦♦ Crème 35 % MG Spécial Foisonnement : fleuron de la gamme,
elle est hyper performante pour la réalisation de crèmes
fouettées.
♦♦ Crème 30 % MG Multi-Recettes : vraiment polyvalente pour les
usages crèmes fouettées, appareils sucrés ou salés, et toutes
les sauces.
♦♦ Crème 18 % MG Liaison & Cuisson : parfaitement adaptée pour
la réalisation de sauces « minutes » et appareils sucrés ou salés.
Crème 35 % MG Spécial Foisonnement Brique 1 L Code BEF 32341
Crème 30 % MG Multi-recettes Brique 1 L Code BEF 32342
Crème 18 % MG Liaison & Cuisson Brique 1 L Code BEF 32343
PRÉSIDENT PROFESSIONNEL: la bonne crème pour le bon usage
Crème Supérieure Gastronomique 35 % MG Crème légère Ganaches & Cuissons
Des performances à la hauteur de vos exigences La crème légère haute performance pour les artisans
♦♦ Engagement taux record de foisonnement : 3 L * boulangers
♦♦ Engagement tenue exceptionnelle à 48 h** En cuisson
♦♦ Fermeté renforcée (sans exsudat, sans affaissement)
♦♦ Un goût délicat et frais excellent conducteur de saveurs ♦♦ Adaptée à tous les usages en cuisson
♦♦ Une fabrication en France, à la Laiterie de L’Hermitage ♦♦ Idéale pour la confection d’appareils à crème prises sucrés
*T ests effectués sous contrôle d’huissier de justice sur «Robot-Coupe», «KitchenAid Pro»,
et salés
«Kenwood» et «Dito Sama» ♦♦ 40 % de sauce en plus
**Tests effectués sous contrôle d’huissier de justice
En ganache
♦♦ Au goût intense de chocolat
♦♦ Une texture fondante et légère
Idéale en appareils à crèmes prises sucrés et salés, ganache, en
sauce, glaçage effet miroir...
Crème 35 % MG UHT Brique 1 L Code BEF 13609
Crème légère Ganaches & Cuissons Brique 1 L Code BEF 35710
BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019 9
Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
Les crèmes BACK EUROP Préparation pour masse
Les crèmes liquides idéales pour tous usages. battue Noirdélice COMPLET
La crème 35 % MG Pour la confection rapide de savoureux entremets
La crème liquide UHT 35 % MG BACK EUROP est une crème
de haute qualité pour vos réalisations à base de crème chantilly
cacaotés et de gâteaux au goût de chocolat.
et vos incorporations pâtissières (appareils à crème, mousses, Recette de base :
ganaches, glaces…). ♦♦ 450 g d’huile
Ses caractéristiques : ♦♦ 200 g d’œufs
♦♦ Excellent taux de foisonnement ♦♦1000 g de préparation pour
♦♦ Excellent fouetté à la main, au batteur ou en machine masse battue Noirdélice
automatique ♦♦ 200 g d’eau
♦♦ Tenue en décongélation Mettre l'huile et les œufs dans
♦♦ Résistance à la température, même en cuisson longue la cuve du batteur mélangeur.
♦♦ Résistance à l’incorporation de substances acides ou alcoolisées Ajouter la préparation pour masse
La crème 30 % MG battue Noirdélice puis l'eau.
La crème liquide UHT 30 % MG BACK EUROP est une crème Mélanger cet appareil à la feuille
de qualité pour vos appareils à crème et vos utilisations en en 1re vitesse pendant 1 minute
crème fouettée (bavarois, mousses…). et en 2e vitesse de 4 à 5 minutes.
Garnir des moules en papier.
Ses caractéristiques :
Cuisson : environ 40 minutes à
♦♦ Bonne résistance à la température même en cuisson longue. 180 ° C, four à sole
♦♦ Ne tranche pas à l’incorporation de ( selon la taille
substances du moule utilisé ).
Crème liquide stérilisée UHT 35 % Préparation pour masse
Brique 1 L - Code BEF 28235 battue contenant du cacao
maigre en poudre ( 7,9 %
Crème liquide stérilisée UHT 30 % environ ) Noirdélice
Brique 1 L - Code BEF 28234 Sac 10 kg
Code BEF 13275
Les œufs liquides ATLANTIC OVO Les œufs frais BACK EUROP
La gamme d’œufs liquides Atlantic Ovo est Des œufs frais de qualité, rigoureusement contrôlés.
spécialement conçue pour les artisans. ♦♦ Maîtrise de la filière de A à Z : de l’aliment au poussin,
Entreprise familiale bretonne indépendante, Atlantic Ovo est jusqu’à la poule
au service des professionnels depuis plus de 30 ans. ♦♦ Vérification et fabrication des aliments en usine : traçabilité,
contrôle sanitaire, analyse des matières premières...
Œufs entiers Blancs Jaunes ♦♦ Contrôles par des techniciens des poussinières où sont élevés
Conditionnement 2 kg 5 kg 10 kg 2 kg 1 kg 2 kg les poussins
DLC 42 j 42 j 28 j 49 j 35 j 35 j ♦♦ Œufs pondus en France dans des élevages français mis aux
Code BEF 17351 17352 17353 17355 17357 17358 normes
♦♦ Respect de la législation dans les ateliers de calibrage agréés
Les points forts des produits Atlantic Ovo :
par les services vétérinaires : chaque exploitation a son propre
♦♦ L’entier est un liant très recherché en biscuiterie et pâtisserie. centre de conditionnement régulièrement visité par la DSV.
♦♦ Le blanc a un haut pouvoir foisonnant. Le blanc Atlantic Ovo
a été développé
en liaison avec un
MOF et vous per-
mettra de réussir
vos meringues et
brioches à tous les
coups.
♦ ♦L e j a u n e , f i x a -
teur d’arôme, a un Œufs gros Carton 90 pièces Code BEF 28708
pouvoir colorant et calibre Carton 180 pièces Code BEF 28707
assure la dorure. 63 / 73 Carton 360 pièces Code BEF 28706
Œufs moyen Carton 90 pièces Code BEF 29076
calibre Carton 180 pièces Code BEF 28710
53 / 63 Carton 360 pièces Code BEF 28709
10 BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
OVOTEAM :
concevoir des solutions adaptées à chaque professionnel
Découvrez la gamme la plus large d’ovoproduits issus de poules élevées en plein air et bio.
Le blanc des chefs
és,
Foisonnement et stabilité renforc
idéal pour la confection
de vos pâtisseries
Blanc d’œuf pâtissier Blanc des Chefs
Bidon 1 kg Code BEF 24932
Bidon 2 kg Code BEF 24933
Œufs liquides entiers et jaunes
pra tiqu es et qua lita tifs
pour vous accompagner
dans vot re créativité
Jaune d'œuf liquide pasteurisé
Bidon 1 kg Code BEF 8735
Bidon 2 kg Code BEF 8734
Bidon 5 kg Code BEF 31533
Jaune d'œuf liquide pasteurisé bio
Bidon 1 kg Code BEF 38073
Œuf entier liquide pasteurisé
Bidon 1 kg Code BEF 8733
Bidon 2 kg Code BEF 8732
Bidon 5 kg Code BEF 8731
Bidon 10 kg Code BEF 35986
team !
Ovipac devient Ovo
BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019 11Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
La Cantoline DÉLOS Éclats de crêpes dentelle
Du fondant dans le prêt à garnir ! CRÊPERIE LEBRETON
Créez des recettes innovantes et croustillantes !
En topping, inclusion, enrobage ou pâtisserie, pensez aux éclats de
crêpes dentelle dans tous leurs états et mettez du croustillant dans
vos préparations sucrées mais aussi salées.
Fabriqués en Bretagne dans une usine
certifiée IFS Food et BRC Food,
ces produits sont sans huile
de palme, sans additif
ni conservateur.
♦♦ La recette originale du biscuit à la cuiller
♦♦ Plus de 40 % d’œufs frais pour une texture fondante
♦♦ Sans arôme ni conservateurs
Un produit unique : une tartelette fondante
en véritable biscuit cuiller ! Un beau visuel
artisanal, une couleur dorée et une texture
étudiée pour se tenir une fois le biscuit
imbibé.
Éclats de crêpes dentelle
Tartelette moelleuse la Cantoline 22 g Bac 500 g
Plateau 12 pièces - Code BEF 39636 Code BEF 38098
Revisitez vos classiques pâtissiers Les fonds prêts à garnir sucrés
avec les produits LE BICHON
ORIGINAL SPECULOOS LOTUS Avantages :
♦♦ Disponible du Ø 45 mm
Le goût caramélisé unique et le croquant si au Ø 270 mm
caractéristiques de l’Original Speculoos Lotus ; les ♦♦ Formes originales
partenaires de vos créations ! ♦♦ Recettes gourmandes
♦♦ Facilité de mise en œuvre
Original speculoos Lotus ♦♦ Cuisson 10 minutes
concassé
♦♦ Utilisation à chaud ou à froid = Résultat garanti
♦♦ Pas de perte de matière
♦♦ Sachet refermable
Sachet 750 g - Code BEF 24813
acking,
Pour vos applications sn
Pâte à tartiner Original
Pot à découvrez également
speculoos Lotus
ouverture les fonds salés !
♦♦ Ne déphase pas
large
♦♦ Se congèle
♦♦ Sans perte de matière Mini fond de tartelette sucrée Ø 45 mm 8 g
Carton 176 pièces Code BEF S20858
Pot 1,6 kg - Code BEF 26546
Fond de tartelette sucré 90 x 90 mm 40 g
Carton 40 pièces Code BEF S23917
En topping ou comme base culinaire Fond de tartelette sucré rectangle 143 x 48 mm 47 g
inventive, fonds de tarte, crèmes, mousses, Carton 63 pièces Code BEF S26765
glaces, coulis et sauces … Fond de tartelette triangle 40 g
Avec l’Original Speculoos Lotus, il n’y a pas Carton 80 pièces Code BEF S31758
de limite à votre créativité et votre savoir-faire ! Fond de tarte sucré Ø 270 mm 320 g
Carton 8 pièces Code BEF S13807
12 BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
Gamme de prêt à garnir BACK EUROP
Babas et savarins Biscuits cuiller pour charlotte
Mini savarin pur beurre avec caissette Savourine aux œufs frais Ø 68 mm Carton 120 pièces Code BEF 25844
Carton 240 pièces Code BEF 32080
Ø 35 mm Kit charlotte individuelle Ø 75 mm Carton 30 pièces Code BEF 7213
Baba bouchon pur beurre Ø 45 mm Carton 80 pièces Code BEF 11989 Bande charlotte aux œufs frais
Carton 34 pièces Code BEF 17044
Baba cocktail pur beurre avec caissette 370 x 60 mm
Carton 300 pièces Code BEF 11991
Ø 40 mm
Baba savarin pur beurre avec caissette
Carton 100 pièces Code BEF 11988
Ø 62 mm
Baba savarin standard avec caissette
Carton 100 pièces Code BEF 11985
Ø 62 mm
Baba savarin standard Ø 62 mm Carton 120 pièces Code BEF 11984
Baba savarin pur beurre Ø 62 mm Carton 120 pièces Code BEF 11987
Baba savarin grand modèle pur beurre Génoises & biscuits
Carton 10 pièces Code BEF 11990
Ø 150 mm
Cornet sucré standard Ø 35 mm Carton 80 pièces Code BEF 11997
Coupelle dessert parfum
Carton 140 pièces Code BEF 20793
chocolat Ø 48 mm
Coupe dessert parfum
Carton 96 pièces Code BEF 20794
chocolat Ø 107 mm
Feuille de génoise cacao longue
Carton 16 pièces Code BEF 11943
conservation 580 x 380 x 7 mm
Éclairs & choux Feuille de génoise nature longue
Carton 16 pièces Code BEF 11942
Chou profiterole pur beurre Ø 45 mm Carton 250 pièces Code BEF 11983 conservation 580 x 380 x 7 mm
Chou profiterole standard Ø 45 mm Carton 250 pièces Code BEF 11974 Génoise cacao semi-fraîche
Carton 18 pièces Code BEF 11947
Ø 180 mm
Chou cocktail pur beurre Ø 56 mm Carton 150 pièces Code BEF 32078
Génoise cacao semi-fraîche
Chou pâtissier pur beurre Ø 75 mm Carton 120 pièces Code BEF 11975 Carton 12 pièces Code BEF 11948
Ø 220 mm
Chou pâtissier standard Ø 75 mm Carton 120 pièces Code BEF 11970
Génoise cacao semi-fraîche
Chou grand modèle pur beurre Ø 87 mm Carton 80 pièces Code BEF 11979 Carton 6 pièces Code BEF 11949
Ø 280 mm
Éclair cocktail pur beurre L 67 mm Carton 150 pièces Code BEF 32079 Génoise nature semi-fraîche
Éclair pur beurre L 130 mm Carton 140 pièces Code BEF 11976 Carton 18 pièces Code BEF 11944
Ø 180 mm
Éclair standard L 130 mm Carton 140 pièces Code BEF 11971 Génoise nature semi-fraîche
Éclair grand modèle pur beurre L 158 mm Carton 100 pièces Code BEF 11980 Carton 12 pièces Code BEF 11945
Ø 220 mm
Éclair grand modèle standard L 158 mm Carton 120 pièces Code BEF 11973 Génoise nature semi-fraîche
Carton 6 pièces Code BEF 11946
Gland pur beurre L 91 mm Carton 120 pièces Code BEF 11977 Ø 280 mm
Paris-Brest pur beurre Ø 90 mm Carton 100 pièces Code BEF 11978 Meringue à la louche nature 70 g Carton 48 pièces Code BEF 18903
Tartes & tartelettes
Tartelette cocktail sucrée
Carton 360 pièces Code BEF 11934
beurre Ø 45 mm
Tartelette sucrée beurre
Carton 180 pièces Code BEF 11936
Ø 83 mm
Tartelette sucrée standard
Carton 180 pièces Code BEF 11935
Ø 83 mm
Tartelette sucrée beurre
Carton 72 pièces Code BEF 24413
bord droit Ø 95 mm
Tartelette sucrée beurre
Carton 120 pièces Code BEF 11938
Ø 105 mm
Tartelette sucrée standard
Carton 120 pièces Code BEF 11937
Ø 105 mm
Tarte sablée pur beurre avec
Carton 12 pièces Code BEF 35983
coating végétal Ø 180 mm
Tarte sablée pur beurre
Carton 14 pièces Code BEF 35984
avec coating végétal Ø 220 mm
Tarte sablée pur beurre
Carton 14 pièces Code BEF 35985
avec coating végétal Ø 280 mm
© Photographie tartelettes : Erico d'Ario - BACK EUROP FRANCE
BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019 13Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
Petite folie de macarons Éclair chocolat GELPAT
MAG’M Une pâte à choux savoureuse réalisée dans les
Ateliers Gelpat selon une recette traditionnelle avec
0 % de conservateur, 0 % de colorant artificiel,
des ingrédients soigneusement sélectionnés.
100 % de gourmandise !
Pour le dessert ou le goûter, ces macarons irrésistibles et savoureux
feront vivre un grand moment de dégustation à vos clients.
Pi sta ch e Fra m bo ise Cit ron
Après cuisson, l’éclair est garni d’une onctueuse crème pâtissière
Va ni ll e Ca ram el Ch oc ol at aromatisée avec un chocolat noir extra.
au be urre sal é Un décor fondant chocolat donne une dernière touche
gourmande.
Grand macaron 55 g
Plateau 6 pièces La recette originale de ce fondant
garantit une parfaite tenue dans le
Grand macaron pistache Code BEF S36000
temps après décongélation.
Grand macaron framboise Code BEF S35997
Grand macaron vanille Code BEF S35998 Ce savoir-faire artisanal garantit une
Grand macaron caramel saveur et un aspect authentiques.
au beurre salé Code BEF S35999
Grand macaron citron Code BEF S35995
Éclair chocolat 110 g
Grand macaron au chocolat Code BEF S35996 Boîte 14 pièces - Code BEF S21021
Maxi flan 27 cm Donuts CHUPA CHUPS®
MADEMOISELLE DESSERTS Réveillez votre assortiment avec la gamme de donuts
Chupa Chups®, aux goûts des célèbres sucettes !
Retrouvez tout le savoir-faire de Mademoiselle
Quel est le résultat quand on combine le donut classique
Desserts dans ce produit gourmand d’excellence !
avec un classique du monde des bonbons ? Les donuts Chupa
Tout d'abord, des bons œufs frais, du lait, du beurre, le tout Chups®, un petit amuse-gueule ou un dessert irrésistible :
subtilement habillé d'une pâte pur beurre. Après cuisson, vous
obtenez un flan proche du flan maison avec une robe caraméli- ♦♦ Donut fourré saveur fraise -
sée, une crème onctueuse et une pâte fine. crème, couvert au coating
rose saveur fraise - crème et
décoré aux pièces de bonbons
saveur fraise - crème
♦♦ Donut fourré saveur cola,
couvert au coating blanc et
décoré aux pièces de bonbons
saveur cola
Livrés avec leurs emballages
aux couleurs de la marque
Donut Chupa Chups®
goût cola 68 g
Carton 36 pièces
Code BEF S38527
Donut Chupa Chups®
Maxi flan découpé cuit Ø 27 cm goût fraise 54 g
Pièce 1,8 kg Carton 36 pièces
Code BEF S30694 Code BEF S38526
14 BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
Entremets floral BACK EUROP
Recette pour 4 entremets de 6 parts
Réalisée par Pier-Marie Le Moigno,
chef pâtissier-chocolatier, Lorient (56)
INGRÉDIENTS
Biscuit cuiller (sans gluten)
♦♦ 125 g de farine de riz
♦♦ 125 g de fécule de pomme de
terre
♦♦ 350 g de blancs d’œufs
♦♦ 250 g de sucre
© Erico D'Ario - BACK EUROP FRANCE
♦♦ 200 g de jaunes d’œufs
Crème mousseline vanille
♦♦ 1 L de lait
♦♦ 250 g de jaunes d’œufs
♦♦ 80 g de préparation pour crème
pâtissière à chaud
♦♦ 250 g de sucre
♦♦ ½ gousse vanille de Madagascar
♦♦ 9 g de gélatine poudre
♦♦ 330 g de beurre d'incorporation PRÉPARATION
doux blanc 82 % MG Biscuit cuiller (sans gluten) et couler directement en cercle de Ø 16
Imbibage vanille Tamiser la farine et la fécule ensemble. cm pesée à 180 g. Bloquer au grand froid.
♦♦ 1 L d’eau Monter les blancs d’œufs et le sucre en me- Panna cotta vanille
♦♦ 750 g de sucre ringue. Ajouter les jaunes d’œufs à la maryse Tiédir 100 g de crème, le sucre et la vanille
puis les poudres. Étaler le biscuit sur une afin d’y fondre la gélatine hydratée. Ajouter
♦♦ 10 g de gélatine poudre
plaque 40 x 60 cm et cuire 8 minutes alors le reste de la crème froide. Couler la
Confit de fraises avec morceaux à 220 °C. Détailler à froid 4 disques de Ø crème dans un cercle de Ø 16 cm et mettre
♦♦ 400 g de fraises fraîches 16 cm. au grand froid.
♦♦ 100 g de sucre Crème mousseline vanille
MONTAGE ET FINITION
♦♦ 15 g de pectine NH nappage Réaliser la crème pâtissière de base, ajou-
♦♦ 600 g de purée de fraises Pour un montage à l’envers. Dans un cercle
ter la gélatine hydratée après cuisson.
de Ø 20 cm, déposer l’insert panna cot-
Panna cotta vanille Refroidir. Monter le beurre pommade au
ta puis chemiser de crème mousseline à
batteur puis ajouter la crème pâtissière
♦♦ 400 g de crème liquide 35 % MG la vanille, ajouter ensuite successivement
avec le beurre, monter jusqu’à texture
♦♦ 40 g de sucre un palet de confit de fraises, de la crème
légère.
♦♦ QS de vanille de Madagascar mousseline et le biscuit préalablement
Imbibage vanille imbibé du sirop vanille. Lisser puis faire
en gousses
Réunir le tout dans une casserole et porter prendre au grand froid. Démouler le fraisier
♦♦ 4 g de gélatine poudre
1 minute à ébullition. Ajouter la gélatine puis pulvériser avec l’appareil à pulvériser
Montage et finition hydratée. rouge en prenant soin de ne pas couvrir la
♦♦ 300 g de beurre de cacao Confit de fraises avec morceaux panna cotta apparente.
♦♦ QS de colorant rouge liposoluble Tailler les fraises fraîches en 4. Mélanger Terminer le dressage en déposant quelques
♦♦ 100 g de chocolat blanc le sucre et la pectine. Tiédir la purée de belles fraises taillées et des pétales de
30 % cacao fraises et les morceaux de fraises et ajouter fleurs comestibles.
les poudres. Donner 1 minute d’ébullition
Farine de riz - Sac 20 kg - Code BEF 39482
Fécule de pomme de terre - Sac 5 kg - Code BEF 12120
Préparation pour crème pâtissière à chaud - Sac 5 kg - Code BEF 22865
Vanille de Madagascar en gousses 17-18 cm - Bocal 250 g - Code BEF 5479
Beurre d'incorporation doux blanc 82 % MG - Rouleau 1 kg - Code BEF 28864
Purée de fraises sucrée pasteurisée - Bac 1 kg - Code BEF S24976
Crème liquide 35 % MG UHT - Brique 1 L - Code BEF 28235
Beurre de cacao - Seau 5 kg - Code BEF 9897
Chocolat de laboratoire blanc 30 % cacao en palets - Sac zippé 5 kg - Code BEF 38770
BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019 15Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
Cœur Gourmand MARGUERITE
Recette pour 6 cœurs de 18 cm x H 4,5 cm
INGRÉDIENTS
Génoise
♦♦ 1000 g de préparation pour
génoise Isagénoise
♦♦ 650 g d’œufs
♦♦ 150 g d’eau
Nougatine
♦♦ 50 g de préparation pour nougatine
et florentin Isaflorentin
♦♦ 50 g d’amandes hachées blanchies
© CSM France / Studio Pygmalion – visuels non contractuels
Crème garniture Élysée
♦♦ 300 g de margarine Ruba moka
♦♦ 250 g de sucre
♦♦ 300 g d’œufs
♦♦ 60 g de préparation pour mousse-
bavarois-garniture Gel neutre
♦♦ 12 g d’arôme vanille Isarôme
♦♦ 100 g de brisures de nougatine
♦♦ 100 g de brisures de framboises
surgelées
♦♦ 700 g de crème à fouetter
35 % MG UHT Edelweiss
Fourrage framboise
♦♦ 600 g de fourrage framboise Fruffi
PRÉPARATION MONTAGE ET FINITION
Génoise : mettre tous les ingrédients ensemble Avec la masse génoise, étaler 3 feuilles de Compléter les moules de 150 g de crème
dans le batteur. Battre 30 secondes en 500 g chacune, puis colorer le restant de garniture Élysée.
1re vitesse puis 7 minutes en 3e. masse en rouge et le cuire dans un moule Parsemer de chapelure de génoise rouge.
Cuisson des feuilles : 220 °C pendant environ rond de Ø 18 cm pendant environ 30 minutes Passer au grand froid puis décercler.
5 minutes, en four ventilé, tirage fermé. à 160 °C. Après refroidissement de la génoise
Étaler du chocolat de couverture blanc 29 % ,
Nougatine : mélanger les ingrédients à ronde rouge, enlever la croûte puis tamiser
coloré en rouge et tempéré, sur des bandes
sec. Étaler une couche d'environ 1 cm sur à travers un tamis à large maille pour obtenir
de Rhodoïd® de 5 cm de hauteur et de
feuille de papier cuisson. une chapelure de génoise rouge. Réserver
la moitié de la longueur du pourtour des
Cuire à 180 °C jusqu'à coloration. Réserver pour la finition.
cœurs. En partant de la pointe, appliquer
à l'abri de l'humidité. Dans des moules en forme de cœur de 2 bandes par entremets pour en couvrir
Crème garniture Élysée : faire fondre Ruban 18 cm, placer une 1re couche de génoise, complètement les côtés.
moka. Ajouter le sucre puis, à l’aide du fouet, imbiber de sirop nature.
Décorer de décors chocolat, de framboises
incorporer les œufs préalablement battus Dresser 150 g de crème garniture Élysée. et de petites fleurs réalisées en Pâte
pour faciliter le mélange. Toujours sur feu Placer une 2e couche de génoise, imbiber d'amande blanche 22 % pour décor colorée
doux, faire pocher l’appareil comme pour de sirop nature. en blanc.
une crème anglaise. Mélanger avec Gel Étaler 100 g de fourrage framboise. Placer
neutre à chaud puis faire refroidir. Ajouter une 3e couche de génoise, imbiber de sirop
Isarôme vanille, les brisures de nougatine nature.
et de framboises surgelées. Incorporer la
crème Edelweiss montée.
Préparation pour génoise Isagénoise - Sac 5 kg - Code BEF 22681
Préparation pour nougatine et florentin Isaflorentin - Sachet 500 g - Code BEF 22675
Amande hachée blanchie - Sachet 1 kg - Code BEF 545 www.csmbakerysolutions.com/fr
Margarine Ruba moka - Pain 500 g - Code BEF 25235
Préparation pour mousse-bavarois-garniture Gel neutre - Seau 1 kg - Code BEF 28724
Arôme vanille Isarôme - Bouteille 1 L - Code BEF 22689
Crème à fouetter 35 % MG UHT Edelweiss - Brique 1 L - Code BEF 25262
Fourrage framboise Fruffi - Seau 6 kg - Code BEF 22663
Chocolat de couverture blanc 29 % cacao en gouttes
Sac 5 kg - Code BEF 26058
Pâte d'amande blanche 22 % pour décor - Seau 5 kg - Code BEF 423
16 BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019Pâtisserie ♦ Chocolaterie
RÉSEAU
Partagez votre amour pour la fête des mères
avec CALLEBAUT®
Comme tous les ans, au printemps, il y a ce dimanche si spécial dédié aux mamans. Partagez votre amour pour
la fête des mères avec le chocolat rose Ruby RB1 Callebaut® !
Il existe de nombreuses façons de célébrer cette journée. Mais la gourmandise sera sa plus belle surprise !
Sucette coco-litchi-rose CALLEBAUT®
Recette pour 20 sucettes
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
Ganache coco Ganache coco
♦♦ 250 g de crème Bouillir la crème et verser sur la coco râpée.
♦♦ 50 g de coco râpée Infuser 30 minutes.
♦♦ 25 g de sorbitol poudre
Chinoiser et recueillir 175 g d’infusion.
♦♦ 55 g de beurre
Ajouter le sorbitol poudre et le beurre.
♦♦ 300 g de chocolat
Chauffer à 80 °C.
de couverture blanc 34 %
cacao Zéphyr™ Puis, verser sur le mélange chocolat blanc
♦♦ 25 g de Malibu Zéphyr™ / Malibu.
Compotée litchi - rose Compotée litchi - rose
♦♦ 170 g de purée de litchis Chauffer la purée de litchis et l’huile
♦♦ 2 gouttes d’huile essentielle essentielle de rose à 40 °C.
de rose Mélanger puis ajouter la pectine jaune
♦♦ 5 g de pectine jaune et le sucre semoule.
♦♦ 80 g de sucre semoule Porter à ébullition. Réserver en poche.
MONTAGE ET FINITION
Garnir la boule truffe de ganache aux ¾. Finir avec la compotée litchis - rose
au milieu de la ganache. Placer le bâton à sucette puis obturer.
Une fois cristallisé, enrober la sucette de chocolat blanc,
puis la rouler dans de la noix de coco râpée.
Réaliser une plume en chocolat de couverture Ruby RB1.
Chocolat de couverture blanc 34 % cacao Zéphyr™ - Sachet 1 kg - Code BEF 26924
Chocolat de couverture Ruby callets - Sac 2,5 kg - Code BEF 39479
Sarments Ruby CALLEBAUT®
INGRÉDIENTS
♦♦ 300 g de chocolat Ruby RB1
♦♦ QS de Crispearls fraise
♦♦ QS de fraises séchées concassées
FINITION
À l’aide d’un peigne et de chocolat Ruby cristallisé, réaliser les sarments.
Avant cristallisation, déposer les inclusions sur les sarments : Crispearls
fraise, fraises séchées, cranberries.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Couper les sarments à la taille
voulue selon le conditionnement.
Chocolat de couverture Ruby callets
Sac 2,5 kg – Code BEF 39479
Crispearls fraise
Sachet 800 g – Code BEF 26763
BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019 17Snacking ♦ Restauration
RÉSEAU
Produits prêts à l’emploi AUBRET PROFESSIONNEL,
ANDRÉ BAZIN des solutions culinaires
André Bazin met à votre disposition une large gamme au service du goût
de produits, spécialement conçue pour vous faire
gagner du temps et faciliter vos préparations culinaires. Les beaux jours arrivent, pour vos salades, sandwichs
et autres recettes, pensez aux solutions culinaires !
Alors n’attendez plus pour découvrir des solutions adaptées à Lardons fumés, lardons allumettes fumés, râpé de lardon, dés
vos besoins et pratiques à mettre en œuvre : de jambon ou poitrine fumée tranche fine, vous trouverez dans
♦ Lardon cru fumé cette gamme le produit à cuire, à rissoler ou à utiliser tel quel,
♦ Épaule standard cuite afin d’accompagner vos délicieuses recettes !
♦ Chorizo précuit
♦ Émincé de volaille
et veau cuit kebab
Et bien d’autres encore…
Lardon cru fumé 5 x 5 x 25
Barquette 1 kg Code BEF S13225
Lardon cru fumé 3 x 3 x 25 IQF
Barquette 1 kg Code BEF 16104
Épaule standard cuite
découennée dégraissée en dés IQF Lardon fumé 8 x 8 mm
Barquette 1 kg Code BEF S13228 Barquette 1 kg Code BEF 31063
Chorizo précuit pelé Lardon fumé 5 x 5 mm
Ø 38 mm tronçon 3 mm Barquette 1 kg Code BEF 31064
Barquette 1 kg Code BEF 33016
Jambon cuit en dés
Émincé de volaille et veau cuit Barquette 1 kg Code BEF 31065
kebab halal IQF
Poche 1 kg Code BEF S21218 Râpé de lardon fumé cuit qualité supérieure
Barquette 500 g Code BEF 31066
Épaule standard cuite
Pièce 5 kg Code BEF 32192
Jambon Serrano Bodega BACK EUROP
En chiffonnade, en verrine ou en sandwich, le jambon cru est la charcuterie des beaux-jours par excellence !
Historiquement fabriqué dans les montagnes, le jambon Serrano
(littéralement jambon montagnard) tire son nom de son mode de
fabrication. Disposant du label « Spécialité Traditionnelle Garantie »,
le jambon Serrano est gage de régularité et de qualité. Nouveau
Proposé en 30 tranches avec intercalaires,
le jambon Serrano Bodega BACK EUROP
est séché 9 mois minimum.
Jambon Serrano Bodega
30 tranches avec intercalaires
Barquette 500 g - Code BEF 39431
18 BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019Snacking ♦ Restauration
RÉSEAU
Le beurre d’ISIGNY AOP : Les mini rôtis
un produit Isigny Sainte-Mère d’excellence ESPRI RESTAURATION
Issu d’un terroir exceptionnel et fabriqué selon les Des mini rôtis, assaisonnés et coupés avec précision ;
méthodes traditionnelles, le beurre d’Isigny AOP à la cuisson parfaite pour une tendreté assurée.
révèle à la dégustation des saveurs riches et raffinées. Mini rôti de bœuf cuit tranché fin :
L’ AOP Beurre d’Isigny est un signe officiel de qualité, qui pièce de bœuf assaisonnée, tranchée
garantit un beurre produit localement en Normandie à partir ( 3-4 mm ), puis cuite sous vide dans son
d’un lait d’excellence collecté à proximité de la coopérative emballage. Viande saignante à cœur.
dans le respect du terroir d’Isigny. Pièce 400 g - Code BEF S31867
Doux ou demi-sel et
conditionné en petite Demi-rôti de dinde tranché nature :
portion de 10 g, il répond viande de dinde légèrement assaisonnée,
à une consommation tranchée, mise sous vide en gardant la
individuelle. forme anatomique du muscle puis cuite
dans son emballage. Rôti non bardé,
non ficelé. Fabriqué à partir de matières
premières sans OGM.
Pièce 550 g - Code BEF S38974
Nouveau Mini rôti de porc tranché fin : pièce de porc assaisonnée,
tranchée (3-4 mm) puis cuite sous-vide dans son emballage.
Pièce 400 g - Code BEF S31868
Beurre doux extra fin 82 % MG AOP
Coupelle 10 g Code BEF 39177
Beurre demi-sel 80 % MG AOP
Coupelle 10 g Code BEF 39178
Les Fromages Fouettés Madame Emmental râpé et tranches
Loïk de PAYSAN BRETON VALLÉE D’HENRI
Des fromages au goût frais et savoureux, à la texture Résultat d’une combinaison parfaite entre technologie
délicatement aérée. et tradition, l’Emmental Vallée d’Henri est né du
Les Fromages Fouettés Madame Loïk offrent une excellente talent de ses maîtres fromagers.
tartinabilité, une très bonne tenue à l’incorporation et révèlent Emmental râpé
de subtiles notes aromatiques. Une réelle alternative aux L’emmental râpé apportera à toutes vos
sauces et mayonnaises, avec des taux de matière grasse peu préparations, quiches, croque-monsieur,
élevés. pizzas, tartines… un goût délicat et un filant
Une gamme de 7 variétés en pots Nouveau incomparable qui régalera vos clients. La
de 500 g sans additif pour des taille du brin permet à cet emmental de fondre
recettes originales : rapidement et de façon homogène pour
couvrir harmonieusement vos préparations.
Nature au Sel de Guérande Code BEF 12505 Emmental râpé 45 % MG UE
Ail & Fines Herbes Sachet 1 kg - Code BEF 26245
de nos régions françaises Code BEF 13458
Au lait de vache et au chèvre Code BEF 12507
Aux éclats de noix Emmental tranches
de nos régions françaises Code BEF 14484 Présenté en tranches décalées pour une
Tomate basilic Code BEF 12506 utilisation plus facile, l’emmental tranches
Au bleu Code BEF 39498 révèlera toute sa saveur et accompagnera
À la betterave Code BEF 39401 avantageusement vos sandwichs.
Emmental en tranches
(20 g) 45 % MG
Barquette 500 g
Code BEF 14265
BACK EUROP FRANCE - BACK MAG PRINTEMPS 2019 19Vous pouvez aussi lire
