Certifications du secteur agroalimentaire - SGS KNOWLEDGE Matinales des Experts UFCC - Sécurité Alimentaire
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SGS KNOWLEDGE Certifications du secteur agroalimentaire Matinales des Experts UFCC - Sécurité Alimentaire Sébastien BIAN | vendredi 3 septembre 2021
Sommaire
▪ À propos de SGS
▪ La certification dans un environnement
d’exigences
▪ Les incontournables de la sécurité alimentaire
▪ Les différences/particularités des référentiels
du secteur alimentaire
▪ Le processus de certification
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Le Groupe SGS
Nº1 89 000 2 600 11 Service Mondial
Expertise Locale
Leader mondial Collaborateurs Bureaux et Secteurs d’activité
laboratoires
Des services mondiaux adaptés à tous les secteurs d'activités
Inspection Conseil
Vérification Externalisation
Essais Certification
Formation
INDUSTRIES MONDIALES Agriculture Chimie Construction-BTP Biens de consommation Énergie et alimentation Processus Sciences de Secteur Pétrole et gaz Secteur public Automobile industriel la vie minier
Un environnement d’exigences
La réglementation La norme La certification Le label
▪ Créée par des ▪ La norme est un ▪ La certification est ▪ Un label regroupe
autorités document de une procédure qui un ensemble
administratives. référence approuvé permet de certifier la d'exigences sur-
(e.g. CODEX, NF). qualité et la mesure auxquelles
▪ Elle émane d'un
conformité des il faut répondre.
projet de loi, d'un ▪ La norme n'est pas
produits et des
règlement. un règlement, elle ▪ Emanant d'un
services, par un
n'est pas obligatoire. organisme public ou
▪ Son application est organisme accrédité
privé
imposée. ▪ Le fait de l'appliquer et indépendant.
témoigne d'un ▪ Un label est plus
▪ La certification est un
engagement de souple qu'une
acte volontaire.
qualité reconnu. certification.
▪ Elle offre le plus
souvent une
meilleure visibilité
aux bonnes
pratiques, et établit
un lien de confiance
avec le client.
Les incontournables de la sécurité alimentaire
Food Safety
HACCP Traçabilité Food Defense Food Fraud Culture
Obligation de Obligation d’être Prévention Obligation de Obligation d’en-
sécurité des capable de faire contre les actes conformité des gagement de la
produits des retraits malveillants produits Direction et de
Analyse des ciblés et précis Analyse de la Cartographie et son personnel
dangers Outil utile pour vulnérabilité du veille des risques Gestion par le
raisonnablement l’analyse des site et des de fraudes dans leadership,
attendus données et les produits le processus l’animation, la
Mise en place de prises de décision Gestion des d’achats des formation, la
mesures de Test de traçabilité accès & flux, des produits contribution et le
maîtrise et de montante et/ou systèmes notamment partage à tous les
surveillance descendante d’information & niveaux de
surveillance l’organisation
Moyens de maîtrise face au risque de réputation
Les certifications selon les normes ISO
9001 : 2015 22000 : 2018 14001 : 2015 45001 : 2018 50001 : 2018
Spécifie les Seule norme de Gestion des Méthode de mise Permet
exigences systèmes de responsabilités en place d’un d’optimiser
relatives au management de environnementales management de l’efficacité
système de sécurité d'une manière la santé et de la énergétique et
management de alimentaire systématique sécurité au de réduire les
la qualité Basée sur le travail. coûts liés à la
système HACCP consommation
et couplée à une d’énergie
approche
d’amélioration
continue
Durée du cycle de certification : 3 ans
Les certifications « Food Safety »
IFS Food.v7 BRCGS Food.v8 FSSC 22000.v5.1
Référentiel privé Référentiel privé Référentiel privé
demandé demandé demandé
principalement par principalement par principalement par
des distributeurs des distributeurs des industriels
Accréditation ISO Accréditation ISO Accréditation ISO
17065 17065 17021
Durée du cycle : 1 Durée du cycle : 1 Durée du cycle : 3
an an ans
Reconnaissance GFSI
Les certifications spécifiques/filières
Bio RSPO SMETA
Mode de Gestion Audits sociaux
production et de responsable des garantissent :
transformation cultures et de la - les pratiques
biologique traçabilité professionnelles,
garantissant : - Huile de palme et - la santé et la
- Produits naturels et dérivés sécurité des
authentiques - Engagements salariés,
- Respect du bien- sociétaux et - l'environnement
être animal environnementaux
- l'éthique
- Sans produits - 4 systèmes/ commerciale
chimiques de niveaux de maturité
synthèse ni OGM
Responsabilité Sociétale et EnvironnementaleProcessus de certification
Processus de certification
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Avez-vous des
questions?
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Sébastien BIAN
Directeur Technique Certification Agri/Food
sebastien.bian@sgs.com
(33) 6 73 98 51 88
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SGS est une marque déposée de SGS Group Management SASGS France – Health and Nutrition Les analyses incontournables | Flora BUI, Testing and Compliance Manager | 01/09/2021
Contexte
▪ Contexte
▪ Les analyses physico chimiques
▪ Les analyses microbiologiques
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SGS est une marque déposée de SGS Group Management SAContexte
▪ Réglementation européenne une des plus
stricte au monde après celle du Japon et
Corée.
Législation de l’UE - EUR-Lex (europa.eu)
Codex alimentarius
▪ Surcouche/spécificités au niveau français
Légifrance - Le service public de la diffusion du droit
(legifrance.gouv.fr)
• Ex : dioxyde de titane E171Les Analyses physico chimie
Les grands familles
• Analyses nutritionnelles
• Contaminants
• Métaux lourds
• Mycotoxines
• Pesticides
• Autres contaminants : PCB, Dioxines, HAP, ammoniums
quaternairesPhysico-chimie : Analyses nutritionnelles
Liées à l’étiquetage nutritionnelle et les données indiquées
sur l’étiquette du produit
Déclaration nutritionnelle (UE n°1169/2011 - INCO)
▪ Energie Fluorures, Iode
▪ Matières grasses ▪ Vitamines : Inositol, Bêta-
▪ Glucides (calcul sur la base carotène, Choline, Vitamines
des sucres) A, D, B1, B2, B3, B5, B6, H,
B9, B12, C, K1, tocophérols
▪ Protéines
(alpha, beta, delta, gamma).
▪ Sel (dosage du Na et teneur
en sel par calcul)
▪ Fibres selon nature des
produits
▪ MIN (Minéraux) : Ca, Cu, Cr,
Fe, Mn, Mg, Mo, P, K, Na,
Se, Zn, Chlorures,
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Analyses Métaux lourds
▪ Aluminium, Arsenic, Cadmium, Chrome, Cobalt,
Fluore, Iode, Mercure, Molybdène, Nickel,
Plomb, Sélénium, Etain
▪ Produites par certaines moisissures (ou champignons)
sur les plantes au champ ou en cours de stockage
(silos)
▪ Problème de plus en plus prépondérant du au
réchauffement climatique
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Tout produit contenant des allergènes fait l’objet d’un
étiquetage obligatoire. L'ingrédient doit figurer sur
l'étiquetage dans la liste des ingrédients de la denrée
par une référence claire au nom de l'allergène
▪ Principaux allergènes : liste de 14 allergènes
majeurs
▪ Céréales contenant du gluten, œuf, poisson,
soja…etc
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Grandes familles de pesticides :
- herbicides
- insecticides
- fongicides
▪ Pesticides organochlorés ou POC : DDT, aldrine,
kepone, dieldrine, chlordane, heptachlore, endrine,
mirex, toxaphène, lindane, etc
▪ Pesticides organophosphorés ou POP : Un composé
organophosphoré est un type de composé organique
comportant au moins un atome de phosphore
• Liste : Chlorpyrifos, Diméthoate, Fenthion,
Malathion, Oxydéméton-méthyl, Parathion
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PCB : polychlorobiphényles + PCB de type dioxine +
dioxines
Très utilisés avant dans les transformateurs, interdits en
France depuis 1987, très toxiques, perturbateurs
endocriniens, polluants organiques persistants dans
l’environnement.
▪ Alimentation, la 1ere source
▪ D’autres paramètres complémentaires sont
proposés conformément à la directive européenne
UE1259/2011
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Principales Analyses microbiologiques
Viandes E.coli O157 (présence / absence)
Dénombrement Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Coliformes,
Viandes Entérobactéries, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Flore mésophile,
Staphylococcus aureus
Viandes Salmonella (présence / absence)
Viandes Listeria (présence / absence)
Viandes Dénombrement des levures et moisissures
Produits de la mer Dénombrement listeria
Viande de volaille Campylobacter
Poudre de lait Cronobacter (qualitatif )
Compotes de fruits Alicyclo Bacillus, Flore totale, Levures & Moisissures, (quantitatif)
Dénombrement Staphylocoques à coagulase positive, Escherichia coli,
Farines Moisissures, Bactéries anaérobies sulfito-réductrices à 46 °C, Salmonella,
Germes totaux, Coliformes totaux, Levures
Aliments Norovirus GI, Norovirus GII, virus de l’hépatite A (VIROLOGIE)
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Flora BUI
Testing and Compliance Manager
flora.bui@sgs.com
06 16 10 41 27
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MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES
ALIMENTAIRES
◼ REGLEMENT EUROPEEN n°1935-2004 CE
(règlement général appelé aussi « règlement cadre »)
◼ Définition : L’étude de tous les matériaux et objets qui :
• sont destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires
• sont déjà en contact avec des denrées alimentaires et sont destinés à cet effet
• dont on peut raisonnablement prévoir qu’ils seront mis en contact avec des denrées
alimentaires ou transféreront leurs constituants aux denrées alimentaires dans les
conditions normales ou prévisibles de leur emploi.
➢ L’étude de l’interaction contenu – contenant.
◼ Décret français 2007-766 (fixe les dispositions pénales)
◼ Décret français 92-631 (en partie abrogé par le décret 2007-766)
◼ Règlement 2023/2006 sur les bonnes pratiques de fabrication
+ amendement Règlement 282/2008 sur les matières plastiques
recyclées : Audit d’usines par des autorités compétentes :
validation des processus de recyclage)
28MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES
Règlement 1935-2004 CE
DOMAINE D’APPLICATION : PRODUITS FINIS
◼ EMBALLAGES : plastique, céramique et verre, papier et carton, bois
métaux…
◼ USTENSILES DE CUISINE, VAISSELLE…
◼ APPAREILS ELECTRO-MENAGERS
◼ JOUETS (Dînette) et ARTICLES de puériculture (biberon, …)
◼ CAMPING/JARDIN/SPORT : ustensiles barbecue, hydratation,…
◼ Exclusion : les installations fixes, publiques ou
privées, servant à la distribution d’eau. (réglementation
Sanitaire particulière)
29MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES
Règlement 1935-2004 CE
8 « GRANDES FAMILLES » DE MATERIAUX
◼ Les plastiques
◼ Les silicones
◼ Les caoutchoucs
◼ La céramique, porcelaine, verre et l’émail
◼ Les métaux bruts ou revêtus
◼ Le papier et carton
◼ Le bois
◼ Les « matériaux » à base végétale
(bambou, pulpe de canne à sucre, amidon,..)
30MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES
FONDEMENT – REGLEMENT 1935/2004/CE
ARTICLE 3: le FONDEMENT du Contact Alimentaire
Les matériaux et objets ne doivent pas céder des constituants en quantité
susceptible
◼ de présenter un danger pour la santé humaine
◼ d’entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées
◼ d’entrainer une altération des caractères organoleptiques des aliments
PRINCIPES DE BASE
◼ Principe de Composition
◼ Test Organoleptique
◼ Principe d’inertie
31MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES
PRINCIPE DE BASE – REGLEMENT 1935/2004/CE
COMPOSITION:
Liste des substances chimiques autorisées pour la fabrication des Matériaux au
Contact des Denrées Alimentaires (MCDA) = Liste positive
◼ Pour les matières plastiques, le Règlement 10/2011/CE et ses amendements donnent la
liste des monomères et des additifs pouvant être utilisés dans leur formulation.
◼ Pour les aciers inoxydables , l’Arrêté du 13 janvier 1976 mentionne la nature et la
quantité d’éléments aptes à y être incorporés = exemple Chrome > 13%
◼ Les laboratoires ne peuvent pas vérifier la composition totale de chaque matériau. Les
fournisseurs doivent attester qu’ils respectent bien ce principe de composition
TEST ORGANOLEPTIQUE:
◼ Les objets entant en contact avec les aliments ne doivent pas modifier le gout ou l’odeur des
aliments
◼ Matériaux à haut risque: papier/carton, bois/bambou, peinture/vernis
◼ Matériaux à risque modéré : plastique, silicone, caoutchouc
◼ Matériaux à faible risque : métaux, céramique, verre
32MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES
PRINCIPE DE BASE – REGLEMENT 1935/2004/CE
VERIFICATION DU PRINCIPE D’INERTIE:
◼ Principe d’inertie = étude de l’interaction contenu – contenant ou Test de Migrations
Qu’est ce qu’une migration ?
Cela consiste à mettre en contact le matériau à tester avec diverses solutions (appelé
simulant) qui simulent les denrées alimentaires dans des conditions de durée et de
température définies : étude du relarguage du matériau vers le simulant
✓ Simulant Ethanol 10% (A): fruit/légumes
✓ Simulant acide acétique 3% (B) ou acide citrique 0.5% : aliment acide avec pH <
4.5 = jus de fruit ou tomate/produit laitier fermenté/vinaigre/…
✓ Simulant Ethanol 20% (C): eau, boisson, alcool < 20°
✓ Simulant Ethanol 50% (D1): lait , alcool < 50°
✓ Simulant gras : Huile Végétale (D2) ou substitut = solvant gras (éthanol 95% et
isooctane): poisson/viande/chocolat/ graisse végétale or animale /biscuit/
✓ Aliment sec : MPPO ou Tenax (E) = sel/poivre/sucre/farine …
33MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES
PRINCIPE DE BASE – REGLEMENT 1935/2004/CE
VERIFICATION DU PRINCIPE D’INERTIE:
◼ Test d’inertie = conditions de tests sont définies dans les réglementations
• Temps de Contact : de 30 min (contact court) à 10 jours (stockage long)
• Température de contact : de 5°C ou 20°C (congélation) à 175°C (cuisson)
• Deux types de migrations = Migration Globale (MG) ou Migration Spécifique (MS)
RELARGUAGE
MS : récupération d’une MG : : récupération de toute
fraction de solution et la solution puis évaporation
analyse d’une substance à sec : Pesée du résidu =
particulière : par exemple , résultat de migration globale
les phtalates (GC/MS) ou < 10 mg / dm²
les métaux (ICP), …
34REGLEMENTATIONS FRANCAISES PAR MATERIAUX
Règlement No 1935/2004
Céramique Plastiques Métaux (sauf inox/alu)
84/500/EEC et Réglement 10/2011/CE Res AP (2013)9
amendements et amendements + EU metals guidelines
Caoutchouc Silicone Acier Inoxydable
Arrêté du 9/11/94 Arrêté du 25/11/92 Arrêté du 13/01/76
Revêtements Papier/Carton
Aluminium Organiques Fiche DGCCRF
Arrêté du 27/08/87 Fiche DGCCRF Matériaux organiques
Métaux et Alliages fibres végétales
Bois Autres Métaux Verre, Email
Note d’information Fiche DGCCRF Fiche DGCCRF
2012/93 DGCCRF Métaux et Alliages Matériaux inorganiques
35LES REGLEMENTATIONS SPECIFIQUES EN EUROPE
Règlement No 1935/2004
Céramique Plastiques
84/500/EEC et Règlement
amendements 10/2011/CE
Papier Caoutchouc Revêtements Silicone
Res AP (2002)1 Res AP (2004)4 Organiques Res AP(2004)5
Res AP(2004)1
Métal Bois, Verre, Email
Res AP(2013) 9 Pas de Spécificités
+ Guidelines
36CONTACT ALIMENTAIRE
PAYS EUROPEENS AVEC DES LOIS NATIONALES
Pays/ FR DE IT NL FL DN UK AU RC CR SLK HG
Material / SL
Ceramic x x x x x x x x
Glass x x x x x x x x
Email x x x x x x x
Silicone x x x x x
Rubber x x x x
SS / Inox x x x x x
Alu x x x x x
Metal x x x x x x
Paper x x x x x x
FR:France, DE:Allemagne, IT:Italie, NL:Pays-Bas, FL:Finlande, DN:Danemark, UK: Royaume Uni 37
AU:Autriche, RC: République tchèque, CR:Croatie, SLK:Slovaquie, HG:Hongrie, SL:SlovenieMerci pour votre attention
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▪ +33 (0) 603902653
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