Couleur...café bio Des histoires d'arômes, de voyages et de partage, c'est toute une mélodie, le café ! Ce qu'il faut savoir sur les vertus et les ...
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Couleur...café bio
Des histoires d’arômes, de voyages et de partage, c’est toute une
mélodie, le café ! Ce qu’il faut savoir sur les vertus et les
inconvénients du noir breuvage ainsi que sur sa version bio.
L
e café est une plante originaire C’est vers le XIVe ou XVe siècle désignée communément par le nom de
d’Abyssinie (actuelle Ethio- qu’on a commencé à cultiver le café, sa variété la plus courante, le robusta.
pie), peut-être de la province et que les Arabes ont fait griller les L’arabica constitue les trois quarts de
de Kafa dont il tirerait son graines sur des pierres chaudes, puis la production mondiale. Il pousse à
nom. Le caféier porte de les ont moulues pour réaliser la décoc- l’ombre de grands arbres, souvent des
petites graines rouges, appelées tion que nous connaissons. bananiers, entre 500 et 2400 mètres
cerises, fruits d’arbustes montant Les cafés sont comme les vins. On d’altitude. C’est la seule variété des
naturellement à 5 ou 6 mètres de distingue les espèces et leurs variétés, Caraïbes et d’Amérique, on le trouve
haut, dans les régions tropicales. équivalentes aux cépages des raisins. aussi sur la côte est de l’Afrique, en Inde,
Si aujourd’hui on les consomme Et puis il y a les terroirs, qui donnent en Papouasie-Nouvelle-Guinée, et au
presque exclusivement torréfiées, cela chacun des crus différents. On en Vietnam plus récemment. D’une cul-
dossier
ne fut pas toujours le cas. Au VIIe siècle, dénombre environ quatre cents. ture plus délicate que le robusta, on en
les fleurs et les fruits fraîchement L’homme cultive deux espèces : cof- compte deux cents variétés différentes,
cueillis étaient utilisés en décoction. fea arabica, l’arabica, et coffea canephora, dont le moka, mais aussi le bourbon, le
cattura, le maragogype, le munconovo...
Son goût plus complexe est aujourd’hui
préféré à celui du robusta.
Comme son nom l’indique, cette
autre espèce de café est très résistante.
Plante de plaine, elle pousse à l’état
couleur... café bio
sauvage dans presque toute la zone tro-
picale africaine, et se cultive aussi dans
les zones basses du centre et de l’ouest
de l’Afrique, en Asie, au Sri Lanka, aux
Philippines. Son taux de caféine est au
moins deux à trois fois plus important
que celui de l’arabica, et son goût plus
rude, ce qui explique qu’il soit de
moins en moins prisé des amateurs.
La culture et la récolte
Les caféiers cultivés sont taillés à
3 mètres de hauteur pour faciliter la
récolte. Ils portent en même temps les
fleurs et les fruits aux différents stades
de maturité, notamment en zone équa-
toriale où les saisons ne sont pas mar-
quées. Le fruit doit être cueilli lorsqu’il
est rouge, et non pas à complète matu-
rité (il est alors presque noir). La qualité
de la cueillette est donc très importante.
Non seulement la récolte mécanisée
endommage souvent les arbustes, mais
elle ne peut pas rivaliser avec l’œil et la
main de l’homme pour sélectionner les
cerises ! Elle est pourtant pratiquée dans
les grandes plaines, une machine rem-
plaçant trois cents cueilleurs. En
revanche, pour certains cafés d’altitude,
6 CONSOM’ACTION
seuls les cueilleurs sont capables de Avant la torréfaction, les grains doivent
être séchés au soleil.
grimper dans les champs de café. Bien
sûr, le mode de cueillette influe consi-
dérablement sur la qualité et sur le prix
du café ! En bio, on a surtout affaire à
de petites plantations, et à des récoltes
manuelles. Il y a ensuite deux grandes
façons de procéder. La première est la
méthode dite sèche, utilisée surtout en
Afrique. Elle consiste à faire sécher au
soleil les cerises, qui sont ensuite décor-
tiquées à la machine. « L’autre méthode
est celle qui donne les meilleurs arômes,
commente Florence Gélis, des cafés
Michel, c’est ce que l’on appelle le café
couleur... café bio
lavé. Les cerises sont dépulpées tout de
suite, dans une machine, puis les grains
sont mis à fermenter dans de l’eau. Ils
sont ensuite rincés et mis à sécher au soleil.
C’est une étape délicate, il faut bien aérer
les grains, régulièrement. Quand ils sont Nous attendons 24 heures, et nous
bien secs, on enlève l’enveloppe restante utilisons des paquets avec des valves mono-
appelée la parche. On a alors les grains directionnelles qui permettent aux gaz de
que l’on connaît, mais encore verts. Ils s’échapper sans que l’air rentre. » Les
sont enfin triés et calibrés suivant leur paquets rigides sont le signe que l’ensa- En revanche, en bio, les producteurs s’en
qualité. Cette opération se fait à la main, chage a été fait à l’azote, et que le pro- sortent. Ils utilisent des apports orga-
et demande beaucoup de précision. Il cessus gazeux a été bloqué. La qualité du niques, des composts..., développent des
s’agit là d’un travail vraiment difficile, produit sera forcément moins bonne ! actions préventives contre les maladies et
qui mérite d’être revalorisé ! » Des étudiants de l’Essec sont allés les attaques parasitaires, bref, il y a une
rencontrer des producteurs équato- réelle dynamique de gestion écologique
riens de la coopérative Procap, à l’été des plantations. Les prix de vente sont
Révéler les arômes 2004. Ces derniers leur ont expliqué corrects, les paysans bénéficient d’une
que produire en bio leur demandait relation de soutien technique, et trou-
La torréfaction est une étape essen- beaucoup de travail : s’ils embauchent vent plus de débouchés pour leurs pro-
dossier
tielle. C’est elle qui permet de révéler plus de journaliers, cela contrebalance duits. »
les arômes. Un grain de café contient la plus-value faite grâce à un prix de Pour lui, même lorsque l’on n’est
des sucres (17 %), des protéines, envi- vente plus élevé. Ceux qui font la pas dans une démarche dite de com-
ron 12 % d’eau, et des lipides. Lorsque majorité du travail eux-mêmes perçoi- merce équitable, « en bio, on s’en
le grain est mis à chauffer, se forme vent plus d’argent, mais c’est au prix approche, avec des dimensions plus
comme un caramel, et au bout de de beaucoup d’efforts. En revanche, les humaines, des circuits plus courts, un réel
10 minutes, lorsque l’eau s’est évapo- producteurs savent qu’il y a plus de travail sur la qualité ». Cette démarche
rée, il se produit une réaction chi- débouchés sur le marché international. qualité plus forte se remarque aussi,
mique bien connue, la réaction de Et ils ont confié à leurs visiteurs fran- selon lui, dans le fait qu’ « on commer-
Maillard : les sucres et les acides conte- çais que pour eux, c’est clair, le bio, cialise en bio moins de mélanges qu’en
nus dans les protéines développent des « c’est mieux pour l’environnement, c’est conventionnel, et de plus en plus de pures
arômes, pas loin d’un millier ! Certains mieux pour les sols », et « c’est mieux origines ». Or les mélanges permettent
sont volatiles, d’autres restent.Tout le pour [eux-mêmes] »... d’écouler des productions de moindre
travail du torréfacteur est là, donner intérêt. Avec les cafés purs, on ne peut
aux grains les meilleurs arômes ! Les pas tricher...
vrais amateurs recherchent l’acidité du La bio, bien plus Cependant, si leur qualité est cer-
café. « La seule façon de la révéler, c’est vivable... taine, on ne peut pas dire que les cafés
de ne pas torréfier trop foncé, explique bio soient des cafés pour grands
Florence Gélis, nous procédons comme En conventionnel, le café nécessite connaisseurs : les étiquettes indiquent
ça. Nous laissons le café 20 minutes à assez peu d’interventions chimiques le pays d’origine, pas le cru, un peu
180°C, pour qu’il ait le temps de s’épa- par rapport à d’autres cultures très fra- comme si on parlait de bordeaux ou de
nouir. » Guillaume Cheminot, direc- giles, d’autant que les produits coûtent bourgogne sans aller plus loin dans la
teur des ventes des cafés Warca, assure cher ! Michel Reynaud, directeur du dénomination. Et pour l’heure, ce sont
que « dans les multinationales, ils développement international chez aussi surtout les premiers prix qui ont
chauffent jusqu’à 380°C et bien moins Ecocert, qui visite régulièrement des les faveurs des consommateurs, car le
longtemps ». C’est ce qui explique la plantations, explique que le cours du café est plus un produit de base qu’un
différence de qualité. café étant au plus bas, la situation éco- breuvage qu’on dégusterait le
L’ensachage est lui aussi très impor- nomique des caféiculteurs est telle dimanche comme quand on débouche
tant. « Pendant 48 heures, il y a des gaz qu’« il y a des plantations convention- une bonne bouteille pour les grandes
qui se dégagent, explique encore Florence nelles qui sont abandonnées, parce que occasions !
Gélis, il ne faut pas casser ce processus. la récolte coûte plus qu’elle ne rapporte ! Véronique Bourfe-Rivière
CONSOM’ACTION 7
■ Un café ? Oui, mais bio
et équitable !
Pour que nos achats aussi les producteurs à filles, ont reçu des bourses Marc Himbaut, responsable
passer au bio, et « fait en d’études secondaires et des cafés Les Rois Mages, lui,
ici changent un peu sorte qu’il y ait une relation universitaires. est circonspect sur le café
leur vie là-bas. la plus directe possible du équitable. « C’est une idée
producteur au Différentes séduisante, mais issue du
consommateur ». colonialisme. Je ne suis pas
Le prix du café a chuté de En limitant les
démarches certain que ce soit ce qu’il y a
70 % depuis 1997. intermédiaires, au final, la Le commerce équitable est de plus juste pour les
Evidemment, on ne parle pas part du prix payé au en plein boom. Si en 2001, producteurs, il y a encore
du prix payé par le producteur est doublée : la France a consommé pour trop d’intermédiaires dans les
consommateur, qui irait dans un paquet de café 12 millions d’euros de filières. Aujourd’hui, on sait
plutôt à la hausse, mais de équitable, 21 % du prix va au produits estampillés Max qu’on a intérêt à maintenir
celui payé au producteur. producteur, contre 10 % Havelaar, trois ans plus tard, les gens en place, à leur
La démarche du commerce pour un café classique. Son le chiffre atteint 70 millions. permettre de vivre de leur
équitable garantit des organisation reçoit Mais c’est encore très peu. culture, de produire
conditions d’achat plus également une prime de En 2004, le café équitable ne localement, et d’avoir une
justes. développement, dont représentait en France que plus forte valeur ajoutée
Très longtemps, les pays l’utilisation est décidée 2 % des ventes totales. plutôt qu’en exportant au
dossier
producteurs et les pays démocratiquement. Par Pourtant, cette bout du monde...» Un
consommateurs de café exemple au Costa-Rica, les commercialisation tous principe que l’on retrouve
s’entendaient dans le cadre enfants de la coopérative azimuts, en particulier dans chez Andines, une société
d’une vaste organisation, un coopérative française très
système de marché qui engagée dans la création de
permettait de fixer les prix. filières et la
En 1989, divers organismes commercialisation de
internationaux ayant fait produits issus du commerce
pression pour libéraliser ce équitable. Sa particularité est
marché, l’« Accord café » d’entretenir des relations
couleur... café bio
est tombé, les prix ont été étroites et de terrain avec les
soumis à la Bourse... et les producteurs bio et d’appuyer
cours ont fait le yoyo, à la le développement de
baisse pour les producteurs. marchés locaux. Cultivé en
Aujourd’hui, nombre de ces Colombie, dans le massif
derniers ne sont plus en montagneux de la cordillère
mesure de vivre de leur des Andes, son café est
activité, et se tournent vers produit par la coopérative
des cultures plus rentables et Cosurca qui représente
souvent illégales. Avec la 600 paysans dont un des
filière bio, la filière de signes communs est d’avoir
commerce équitable offre au renoncé à la culture du coca
paysan la possibilité de ou du pavot. Sur son site,
travailler dignement. Andines développe ses
Elle lui permet de sortir du Coocafe peuvent désormais la grande distribution, n’est objectifs, qui ne relèvent pas
cadre « libéral » en aller à l’école : « Il y a dix pas du goût de tous. du « commerce en soi, qui
acceptant d’autres règles. ans, nos enfants ne Florence Gélis, des cafés n’est qu’un moyen » mais
« Ce n’est pas une manière pouvaient étudier au-delà de Michel, explique que la plutôt d’une recherche de
de leur faire la charité, insiste l’âge de huit ans parce qu’il marque a été le deuxième « bien-être, [d’]amélioration
Emmanuelle Cheilan, n’y avait ni route vers l’école, torréfacteur français à se des conditions de vie de tous
chargée de communication ni transport en bus, se lancer dans la filière. « C’est les acteurs concernés, du
de Max Havelaar France, souvient Sabino Brenes, une dérive que d’avoir laissé producteur au client, et de la
c’est simplement une autre président de Coocafe. Grâce les hypermarchés torréfier construction d’une économie
façon de faire du au commerce équitable, leurs propres cafés équitable, durable et
commerce. » L’association nous avons maintenant équitables ! Leur façon de solidaire »
Max Havelaar, dont le logo construit une route et avons travailler dévalorise des cafés (www.andines.com).
de commerce équitable un service de bus scolaires. » de qualité, et ils peuvent Aujourd’hui, différents points
apposé sur différentes Coocafe a aussi créé la réduire leurs marges au de vue alimentent les débats
marques est le plus connu, fondation Hijos del Campo. minimum sans que nous autour du commerce
garantit un prix plancher au Son objectif est de puissions rivaliser en termes équitable. Reste que les
producteur, prix qui est promouvoir l’éducation dans de prix ! » « Pour nous, c’est concrétisations, toujours
toujours supérieur aux cours les communautés de bien qu’il y ait différents perfectibles bien sûr,
mondiaux, « même si c’est producteurs. Depuis sa goûts, et différents prix », permettent de rendre le café
loin d’être mirobolant ». création, quelque 1 500 commente de son côté un peu moins amer.
L’organisation encourage étudiants, dont 54 % de Emmanuelle Cheilan. V. B.-R. et P. S.
8 CONSOM’ACTION
■ Bienfaits
et inconvénients
Pour que le petit noir reste un plaisir,
préférez la qualité à la quantité ! personnes stressées et et ronde du petit noir vous
hyperactives », explique a ensorcelé ? Les avis
Daniel Kieffer, naturopathe médicaux s’accordent à
« Allez, viens, on va se boire augmenter le cholestérol, et auteur du livre L’Homme recommander d’être
un café ! » Symbole de s’il est préparé en infusion, empoisonné. « Aujourd’hui raisonnable : n’en buvez pas
couleur... café bio
réconciliation, de réconfort, c’est-à-dire dans une il y a de plus en plus de gens plus d’une ou deux tasses
ou de partage, le petit noir cafetière manuelle à qui se saoulent par jour, et « si possible un
est complètement ancré pression. d’adrénaline, et la prise de café pas trop torréfié, le plus
dans nos mœurs sociales. Et puis, selon les personnes, café contribue à les léger possible en caféine »,
On l’offre en signe de il retarde plus ou moins maintenir en permanence conseille Daniel Kieffer.
bienvenue ou comme on l’endormissement et dans cet état ! » A défaut d’en boire
fumerait le calumet de la perturbe la qualité du Sachez aussi qu’à tous ces beaucoup, préparez-le avec
paix, on le boit au sommeil, notamment le inconvénients, s’ajoute le amour. Le café au
distributeur de l’entreprise sommeil profond, et ce fait que « la torréfaction percolateur à pression ne
ou sur l’aire de repos de même si vous n’en buvez dégage du benzopyrène, laisse pas passer trop de
l’autoroute... Et le moins pas le soir mais seulement substance qui est utilisée en caféine et fait une boisson
que l’on puisse dire, c’est dans la journée. laboratoire pour la délicieusement aromatique.
que dans de nombreuses Il y a deux grands types de cancérisation des rats !, Pour plus d’exotisme,
circonstances, c’est populations auxquelles il est commente Daniel Kieffer, essayez-le bouilli à la turque,
rarement la qualité que l’on
trouve au détour de la tasse
ou du gobelet. Mais peu
importe, bon ou mauvais,
on en redemande !
C’est que le café recèle la
fameuse caféine, qui stimule
dossier
la libération d’adrénaline, et
permet une meilleure
adaptation au stress. Il
augmente notre vigilance,
procure une sensation de
bien-être, favorise notre
concentration, soulage les
maux de tête, améliore la
puissance et le rendement
musculaire...
C’est sans doute pour toutes
ces raisons que rares sont les
familles qui n’en ont pas un
paquet dans le placard,
voire une cafetière au
chaud, prête à être
consommée !
Cette boisson est pourtant
loin d’être anodine. Car à Tout comme pour l’alcool, nous ne sommes pas tous égaux devant les effets de la caféine.
partir de quatre tasses en A vous de sentir la dose au-delà de laquelle les effets du café deviennent négatifs.
une prise, le café génère
anxiété, tremblements, médicalement déconseillé. mieux vaut donc privilégier ce qui neutralise la caféine.
irritation, accélération du Ce sont les femmes les cafés les moins torréfiés Méfiez-vous en revanche du
rythme cardiaque ou même enceintes : plus de trois possible ». café maison filtré au goutte-
problèmes digestifs. tasses de café par jour rend à-goutte, ou du café infusé,
les nourrissons plus agités car la caféine se libére dans
à la naissance, pleurant Quel café boire ? l’eau (donc plus le café
Troublant beaucoup. Les futures trempe, plus il est excitant).
le café ! mamans ont notamment Vous n’envisagez pas une Et puis n’oubliez pas ! Pour
intérêt à réduire leur journée sans café ? Vous un plaisir maximum, rien ne
Le café agresse aussi les consommation au dernier êtes accro à ses effluves vaut le café fraîchement
muqueuses de l’estomac, trimestre de grossesse, car caractéristiques, parce moulu, c’est celui qui a le
surtout s’il est pris à jeun ou les effets sont multipliés par qu’elles caressaient vos plus d’arômes. Souvenirs,
après un repas très léger. Il deux ou trois. narines d’enfant dès potron- souvenirs...
peut contribuer à Autre catégorie, « les minet ? L’amertume chaude V. B.-R.
CONSOM’ACTION 9
■ C comme café,
abécédaire
café au milieu, on fait également Cona. Rare, le
chauffer, et lorsque l’eau système coûte très cher.
bout, elle remonte dans la L’eau est placée dans le
partie supérieure en passant globe en verre inférieur, le
à travers le café. Le café dans le globe du
breuvage est assez fort et dessus. Le tout chauffe sur
corsé. Les grands amateurs un brûleur à alcool, l’eau
de café lui reprochent de monte dans le globe
donner aussi un goût de supérieur, et lorsqu’on
métal... éteint, elle redescend en bas
■ Cafetière filtre par un petit tube muni d’un
C’est la plus courante. filtre. C’est ainsi que le café
Utilisez des filtres en papier exprimerait le mieux ses
non chloré. Mouillez arômes...
légèrement le café à l’eau ■ Percolateur
froide avant d’y faire passer Autrefois réservées aux
dossier
Café blanc l’eau chaude pour libérer professionnels, les machines
Vous avez trouvé du « café plus d’arômes. Un café ainsi à expresso se trouvent dans une dizaine de bains
blanc » ! En fait, c’est du préparé sera très riche en désormais dans bon nombre d’eau additionnés de
café vert, c’est-à-dire non caféine. de foyers. Elles permettent composants identiques
torréfié, qui doit se préparer ■ Café à la turque de préparer un excellent (mais sans caféine). Le café
en décoction, et est C’est le seul qui supporte café, au plan gustatif se décaféine ainsi au fur et à
notamment prisé des d’être bouilli. Dans une comme diététique. L’eau mesure, jusqu’à obtenir une
personnes diabétiques. Mais cafetière arabe ou tout traverse la mouture sous teneur de 0,01 %. Cette
ce que l’on appelle du café autre pot allant sur le feu, haute pression, donnant méthode est la plus
blanc au Moyen-Orient est versez 2 cuillères à soupe de ainsi un breuvage plein et naturelle, mais aussi la plus
tout à fait autre chose : de café (mouture extra-fine), dense. Les arômes ne sont chère.
l’eau chaude additionnée de 2 cuillères à soupe de sucre pas dilués, la caféine reste
sucre et d’eau de fleur et 2 tasses à moka d’eau en grande partie dans le Dégustation
d’oranger ! froide. Portez à ébullition marc... Les arabicas sont en général
puis retirez du feu. Laissez intenses et fins en arôme,
Cafetières poser le café pendant deux Conservation surtout les arabicas
Il existe différentes façons minutes. Recommencez Pour conserver votre café, d’altitude. Ils sont aussi plus
de faire le café dont voici les l’opération deux fois. fermez le sachet d’origine le acides.
principales. Au moment de servir, versez plus hermétiquement Les robustas peuvent être
■ Cafetière à piston une goutte d’eau froide possible, placez-le, intenses en arôme mais leur
Elle permet de fabriquer dans le pot afin de idéalement dans une boîte, finesse restera toujours
une infusion de café. C’est permettre à une partie du et au réfrigérateur. Ainsi il limitée, ils sont souvent plus
ainsi que l’on goûte un café marc de se déposer au fond. peut se conserver trois ou amers...
sur place, dans une Le reste tombera au fond quatre mois.Les paquets Les mélanges permettent
plantation : une mouture de la tasse. Versez peu de portent une date limite aux torréfacteurs
grossière, qui trempe dans café à la fois dans les tasses d’utilisation optimale d’équilibrer les arômes, les
de l’eau frémissante, et afin de bien répartir (DLUO), et non pas une acidités, l’amertume...
libère un maximum l’écume. Attention, il est date limite de Essayez, goûtez la
d’arômes... et aussi impossible d’ajouter du consommation (DLC). cinquantaine de références
beaucoup de caféine. sucre une fois le café prêt !
■ Cafetière italienne ■ Cafetière à dépression Décaféiné
Métallique, elle s’ouvre en Le nec plus ultra des En bio, il y a une seule façon
deux. L’eau est en bas, le machines à café, appelée de décaféiner le café : à
l’eau, et sans solvants, alors
qu’en conventionnel, on
Biocoop et le café utilise couramment le
Les biocoops proposent une très large gamme, qui chlorure de méthylène
ou le trichloréthylène
comprend majoritairement des cafés issus du commerce
pour cette opération.
équitable, avec des provenances très diversifiées. Le service La caféine étant le
Produits Biocoop privilégie les torréfacteurs à taille seul composant du
humaine garantissant des cafés de meilleure qualité. café soluble à
Un cinquième des ventes correspond aux succédanés de l’eau, le café
café. passe
successivement
10 CONSOM’ACTION
Le café en résumé
Stimulant. Il fait oublier la fatigue. Il peut donc donner
un coup de fouet ponctuellement, mais devient vite un
excitant si on en abuse. Mieux vaut le consommer en
faibles quantités, voire le proscrire aux personnes stressées
ou hypertendues dont il renforcerait les malaises.
Déconseillé aussi aux femmes en fin de grossesse.
Torréfaction. C’est un facteur de cancérisation. Donc plus
la torréfaction est légère, moins les effets du café sont
nocifs.
Décaféiné bio. Il garantit un process sans produits
que vous propose votre qualité, le moins calcaire chimiques... mais gourmand en eau.
Biocoop, vous trouverez possible, et versée Succédanés bio. Un grand classique des magasins bio,
bien celles qui vous frémissante, mais non qui en proposent une large gamme. A base de céréales,
procurent le plus de plaisir ! bouillante. c’est une alternative intéressante ! Si ces produits sont
sans caféine, ils sont néanmoins torréfiés, comme le café.
couleur... café bio
Digestion Fort ? Préparation. Plus il trempe, plus la caféine se libère.
Certains consommateurs se Cela peut a priori paraître Eviter de faire passer le café lentement. Préférer des cafés
plaignent des brûlures illogique, mais c’est ainsi, le au percolateur. Ou alors opter pour le café à la turque : la
d’estomac que leur cause le goût fort du café et la caféine est neutralisée quand elle est bouillie. Attention,
café. La maison Darboven, teneur en caféine n’ont rien paradoxalement, plus un café est long, plus il est chargé
qui fabrique les cafés de la à voir. C’est même souvent en caféine !
marque Warca, a breveté un l’inverse. Car la caféine est Filière bio. Le café est un des produits les plus échangés
traitement du café : lorsqu’il soluble dans l’eau : plus on sur les marchés mondiaux. La filière bio permet aux
est encore vert, de la vapeur laisse tremper le café dans caféiculteurs de vivre de leur travail, alors que le
d’eau permet de dégrader l’eau, plus la caféine est conventionnel ne les fait plus vivre. Le commerce équitable
considérablement les extraite. Autrement dit, un garantit également une meilleure rémunération aux
substances irritantes pour café long a plus de caféine producteurs.
l’estomac. Le café Bien-Etre qu’un café court !
conserve en revanche ses
arômes et sa caféine. Peu Instantanés
amer, il est très digeste... Il existe deux types de chaud rebrûle le café et lui percolateurs, pour libérer le
Cela étant, quel que soit le cafés instantanés, le café donne un goût de caramel plus d’arômes dans l’eau,
café choisi, sachez que si lyophilisé et le café soluble. que l’on ne peut éviter. qui passe très rapidement ;
vous l’additionnez de lait, il ■ Café lyophilisé - fine pour les cafetières à
fait cailler les molécules de On utilise une propriété Moutures l’italienne et les porte-
caséine et devient vraiment spécifique de l’eau : dans La demande des filtres ;
dossier
indigeste ! des conditions consommateurs français se - moyenne pour les
atmosphériques normales, porte sur les cafés déjà cafetières de type cona (en
Dosettes l’eau bout et se sublime (se moulus, mais on trouve verre) ;
Elles se généralisent de plus transforme en vapeur) à encore des cafés en grains, - grosse pour les cafetières à
en plus, le principe 100°C. Sous vide complet, qui permettent de profiter piston.
répondant au besoin de elle se sublime... à 0°C. Pour au maximum des arômes du Dans les magasins, les cafés
praticité et de facilité auquel fabriquer du café lyophilisé, café. Une biocoop bretonne déjà moulus et emballés
aspirent beaucoup de on congèle donc du café teste la mouture des grains sont de deux types :
consommateurs. Les doses à -40°C, en barres que l’on sur place, en magasin. mouture fine (filtre) ou très
de café sont toutes prêtes. place dans une chambre de Sinon, vous pouvez le fine (expresso).
Attention toutefois, si la lyophilisation où l’on fait le moudre chez vous, en
machine utilise une basse vide. L’eau passe fonction de vos habitudes. Succédanés
pression, le café est de directement de l’état de La grosseur de la mouture En bio, il existe de
moins bonne qualité. C’est glace à l’état de vapeur. Ne dépend de la façon dont nombreux succédanés de
d’autre part le système le reste que de la poudre, mais vous préparez le café : café. Il s’agit de céréales
moins écologique, car il à la congélation, le café a - extra-fine pour le café à la torréfiées (orge, seigle,
génère beaucoup de perdu une bonne partie de russe et à la turc, afin que le froment) mélangées à de la
déchets à la fabrication ses arômes ! marc se dépose au fond du chicorée et à des pois
comme à l’usage. Et c’est ■ Café soluble verre ; chiches. On trouve aussi de
bien plus cher que du café Il est fabriqué à chaud. On - très fine pour les l’orge malté, ou de la
en vrac ! Face à la demande fait du café dans un chicorée. Le goût de ces
des consommateurs pour énorme percolateur et boissons est agréable,
ces produits, les on l’atomise, pulvérisé le proche de celui du café,
commissions Produits de plus finement possible, en avec une complexité
Biocoop ont fini par haut d’une tour. aromatique bien moindre,
référencer des dosettes à Simultanément, on mais sans les désavantages
condition qu’elles soient insuffle par le bas de de la caféine. En
composées de cafés issus du cette tour un air très revanche, comme le café,
commerce équitable, de chaud. Quand les elles ont les
papier non chloré et avec le deux corps entrent inconvénients de la
moins d’emballage possible. en contact, l’eau du torréfaction (acroléine et
café s’évapore et il benzopyrènes qui se
Eau reste la poudre soluble. forment).
Pour un café optimal, l’eau Le fait d’avoir été en
doit être d’excellente contact avec un air très V. B.-R.
CONSOM’ACTION 11
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