Coup de projecteur sur l'apprentissage
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N°480
Coup de projecteur
sur l'apprentissage
AVRIL 2023
Job de Boulange :
la plateforme
de l’emploi
des métiers
de la boulangerie
pâtisserie
Depuis de nombreuses années, le service emplois
du Syndicat soutient activement les boulangers-
pâtissiers dans leur recherche de personnel.
Ce service devient digital pour y accroître en efficacité.
Notre partenaire Hangers.io, qui intervient déjà
dans notre secteur professionnel et maîtrise
parfaitement les connaissances métier nécessaires,
a su apporter par cette plateforme numérique
« sur-mesure », une vraie plus-value au niveau de
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Notre rôle d’entremetteur entre les boulangeries-
pâtisseries de la France entière et les potentiels
candidats, est ainsi renforcé.
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SOM MAIRE
Profession
Portrait : Jean-Philippe et Tatiana Lardeux,
maison Lardeux (Paris 18e)
4-5
Coup de projecteur sur l'apprentissage
6-9
72 %
des Français fréquentent les boulangeries-
pâtisseries plus de deux fois par semaine.
Étude Food Service Vision 2022
Actualités
Concours de la meilleure baguette de
tradition française de Seine-Saint-Denis
10-12
Crise de l’énergie : le Syndicat vous
accompagne !
13
Assemblée générale - Syndicat des
boulangers du grand Paris
14
Fête du pain 2023 : découvrez le programme
15
Chapon École Bourgeois Frères : être expérimenté
Coq castré servi farci à Noël, le chapon est n’empêche pas de progresser !
aussi un gros morceau de pain mis à tremper 16
dans le potage durant sa préparation.
Ou, c’est encore une croûte de pain frottée
d’ail utilisée dans les salades.
Jean-Philippe de Tonnac – Dictionnaire universel du pain
Santé
La mission de la médecine du travail
18
La formation gestes de premier secours
@boulangersparis 19
@boulangersdugrandparis
@syndicat-patronal-des-
boulangers-du-grand-paris Juridique
Pourquoi et comment changer le nom
de votre entreprise ?
20
Contrôle Urssaf : comment s'y préparer ?
JOURNAL MENSUEL D’INFORMATION///
21
S.E.P.D.B.P. - SA au capital de 82 000 € • Actionnaires : Syndicat patronal des
Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris, Barillon, Eury, Picquenard, Thomasse
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01 43 25 58 58 - www.sp-boulangerieparis.fr • Directeur de la publication :
Franck Thomasse • Responsable de la rédaction : Franck Thomasse • Régie
éditoriale : S.E.P.D.B.P. • Conception et réalisation : Grafikmente • Rédaction :
Matthieu Aussudre, Adeline Chazelle, France Delory, Nicolas Marnay, Transactions
Pierre Dauge, Laurent Séminel • Crédits photos : ©La Boulangerie Française,
©Matthieu Aussudre, ©Shutterstock, ©France Delory, ©École Bourgeois Frères Ventes 75/92/93/94
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Tél. : 01 43 25 58 58 • Gestion abonnements : 7 quai d’Anjou, 75004 Paris
22
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Profession
Jean-Philippe et Tatiana Lardeux
63, rue Caulaincourt – 75018 Paris
La maison Lardeux
a su apprivoiser Montmartre
Après quinze ans passés à Saint-Cyr-L’École, Tatiana et Jean-Philippe Lardeux ont
décidé de venir tenter leur chance à Paris, sur la butte Montmartre, où les excellentes
boulangeries sont légion. Déterminés à se faire une place auprès d’un public exigeant,
leur pugnacité et leur professionnalisme semblent avoir convaincu les plus récalcitrants.
La voie de l’apprentissage
Angevin d’origine, Jean-Philippe Lardeux fait son
apprentissage en boulangerie à Durtal, dans le Maine-
et-Loire. Il s’initie ensuite la pâtisserie, puis revient à la
boulangerie pour passer son brevet professionnel. Il quitte
son Anjou natal pour Paris en 1997 et trouve un poste chez
M. Rachinel, rue Saint-Antoine, tout en passant son BM en
parallèle. Arrive la césure du service militaire, au cours duquel
il rencontre Tatiana. Puis, il prend un poste d’ouvrier chez
M. Leblanc, boulevard Masséna, chez qui il reste quatre ans.
Tatiana, elle, est Péruvienne. Elle arrive en France en 1991
et travaille longtemps au service des familles (nounou ou
femme de ménage), avant de se tourner vers les métiers de
la boulangerie grâce à Jean-Philippe. Souhaitant se mettre
à leur compte, Jean-Philippe et Tatiana enchaînent les
extras pendant leurs jours de congés pour réussir à mettre
de l’argent de côté. En octobre 2002, les voilà enfin patrons
d’une boulangerie dans les Yvelines, à Saint-Cyr-L’École,
où ils restent quinze ans. Une fois leurs enfants devenus
grands, le couple décide de revenir à Paris.
La viennoiserie rencontre un grand succès,
tout comme les gâteaux de voyage
et le snacking.
4 / LBF N°480
Profession
Une reprise difficile Les nouveaux chouchous du quartier
Après un an d’une pause bien méritée, Jean-Philippe Cela aurait pu être la goutte d’eau qui fait déborder le vase,
et Tatiana trouvent une affaire sur la butte Montmartre. mais ce fut tout l’inverse. Si, à l’annonce du confinement,
Charmés par le quartier, moins par l’affaire qui n’était plus beaucoup de quartiers de Paris se sont vidés, Montmartre
entretenue, le couple décide de tenter le coup. Mais les a gardé la plupart de ses habitants. La boulangerie capte
débuts sont difficiles… « Il fallait faire remonter la pente à alors beaucoup de nouveaux clients qui redécouvrent leurs
cette adresse qui était en chute libre depuis plusieurs mois. commerces de proximité. Pâtisseries, glaces et viennoiseries
La clientèle a été très dure avec nous, c’était compliqué.», trouvent un public désireux de se faire plaisir pendant cette
témoigne Jean-Philippe. « On recevait beaucoup de critiques, période bien morose. Aujourd’hui, les clients sont restés,
souvent non fondées et méchantes. Ils nous disaient ‘Ah et le chiffre d’affaires ne cesse de progresser.
c’était mieux avant’, mais avant ils ne venaient pas ! (rires) ».
La viennoiserie rencontre un grand succès, tout comme les
Les clients avaient peut-être le souvenir de Jacques Laurent, gâteaux de voyage et le snacking. Seul le pain ne décolle
un très bon boulanger qui avait vendu son affaire au café pas, regrette Jean-Philippe : « Même en faisant les concours,
d’à côté quelques années auparavant. Depuis, la boulan- le pain ne se vend pas aussi bien que j’aimerais. » Le boulanger
gerie avait périclité, et il fallait reconquérir le cœur des a rapidement saisi l’importance des trophées sur la butte,
habitants du quartier. « Tous les jours, je pleurais, mais on où de nombreuses boulangeries arborent sur leurs devantures
s’est accroché, raconte Tatiana. Les gens de Montmartre sont titres et belles places obtenus aux différents concours
très durs, exigeants. Pour s’intégrer, c’est très difficile… mais organisés par le Syndicat. Les Lardeux ont d’ailleurs adopté
une fois qu’ils vous ont adopté, ils deviennent super sympas. les couleurs locales en mettant en avant les bons résultats
On a mis neuf mois pour que cela décolle enfin, et puis très obtenus au concours de la baguette et à celui du meilleur
rapidement, la pandémie est arrivée. » flan, notamment.
Jean-Philippe ne veut pas s’arrêter là, et vise le titre suprême
dans une compétition. Celui qui est reconnu pour la qualité
de sa viennoiserie verrait bien une nouvelle couronne dorée
à accrocher à sa vitrine, avec cette fois, le numéro « 1 »
au centre. Et ainsi contribuer lui aussi au glorieux palmarès
de Montmartre, qui n’a pas fini de s’écrire.
LBF N°480 / 5
Profession
Coup de projecteur sur l'apprentissage
• Théo Kilmek et son maître d'apprentissage Arnaud Bournigaud
La boulangerie
est un apprentissage
Alors que l’apprentissage n’a pas toujours été considéré à sa juste valeur,
celui-ci connaît une cure de jouvence depuis quelques années, et les formations
font le plein. La boulangerie-pâtisserie, premier secteur formateur d’apprentis en France,
forme chaque année près de 30 000 apprentis. Les CAP boulanger et pâtissier
font partie des 15 diplômes en apprentissage les plus demandés,
preuve que nos métiers attirent les jeunes, et les moins jeunes aussi.
Avant de donner la parole à ceux et celles qui constituent pâtisserie marche très bien. Le CAP en deux ans est un peu
l’avenir de la boulangerie-pâtisserie, il est bon de fournir moins demandé, contrairement au CAP en un an [après un
quelques chiffres. En 2022, 837 000 contrats d’apprentissage premier CAP ou un autre diplôme] qui fonctionne très bien. »
ont été signés, soit 14 % de plus qu’en 2021, sachant que Si beaucoup d’élèves sont d’abord attirés par la pâtisserie,
l’objectif du gouvernement est d’atteindre le million en 2027. ils ont tendance à également vouloir se former ensuite en
À titre de comparaison, 270 000 contrats avaient été signés boulangerie, ce qui explique le succès du CAP connexe en
en 2015. Une importante progression, due à une politique boulangerie, et à continuer en Bac professionnel derrière.
incitative de la part du gouvernement et à une plus grande L’intérêt d’être formés dans les deux domaines est d’ailleurs
valorisation de ce type de formation, pour faire notamment très sensible chez les élèves, quel que soit leur projet
face au chômage des jeunes. Concernant la boulangerie, professionnel.
l’apprentissage progresse également avec une hausse de
10 % des effectifs entre 2019 et 2021. « On manque encore
un peu de recul, mais oui, en apprentissage, on a tendance
à ouvrir des classes plutôt qu’en fermer, observe Pierre Pawin,
professeur de boulangerie au lycée Albert de Mun. On a des
demandes et des effectifs de classe qui grossissent, que cela
soit en CAP ou en Bac pro. »
À l’école FERRANDI Paris qui propose des CAP boulanger
(en un ou deux ans), un Bac pro boulangerie-pâtisserie et
des formations pour adultes en reconversion, les inscriptions Je veux apprendre à la fois le
se portent très bien également. Caroline Franceschini,
responsable des formations boulangerie-pâtisserie pour les métier de boulangère et celui de
apprentis à FERRANDI Paris, fait le point sur l'engouement
pour ces formations ces 3 dernières années : « L’année
pâtissière pour être compétente
qui a suivi le confinement de 2020, on a reçu énormément dans ces deux domaines.
de demandes pour des CAP boulanger en reconversion,
donc plutôt des adultes. Côté jeunes, le Bac pro boulangerie- Nolwenn Lenoir
6 / LBF N°480
Profession
La parole aux apprentis
Motivation, contraintes, parcours de vie, projet professionnel,
les apprentis nous disent beaucoup de choses sur ce qu’est
le métier de boulanger-pâtissier aujourd’hui. Fruit d’une
vocation née depuis l’enfance ou plus récente, parfois
passage obligé pour un projet professionnel réfléchi ou
non, l’apprentissage en boulangerie voit défiler des profils
de plus en plus variés. Nolann Gué, élève en mention
complémentaire à l’EBP après avoir passé son CAP chez
les Compagnons du Devoir, a obtenu le titre de « Un des
Meilleurs Apprentis de France » à l’automne dernier.
Apprenti à la maison Gauthier à Beauchamps (95), le jeune
boulanger a déjà un projet professionnel mûrement réfléchi :
« J’ai le souhait de devenir paysan-boulanger : cultiver
des blés anciens, faire ma farine avec, et puis mon pain.
Je me forme donc d’abord en boulangerie, j’ai d’ailleurs
l’ambition de faire un brevet professionnel l’an prochain,
où l’on voit davantage le levain et où la partie gestion est plus
poussée. Ensuite, je passerai un BPREA [Brevet Professionnel
Responsable d’Entreprise Agricole] pour me former sur J’ai le souhait de devenir
la partie agriculture. » Bon élève (il a obtenu son Brevet des
collèges avec une mention très bien), Nolann est la preuve paysan-boulanger : cultiver
que l’apprentissage n’est pas ou n’est plus une voie de garage
pour beaucoup de jeunes. La poursuite d’études est possible
des blés anciens, faire ma farine
après le CAP, grâce au Bac pro, au Brevet professionnel avec, et puis mon pain.
(équivalent Baccalauréat) ou au Brevet de maîtrise (équivalent Nolann Gué
bac+2).
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LBF N°480 / 7
Profession
C’était très difficile de trouver
Bien sûr, l’apprentissage en boulangerie comprend des
contraintes et des difficultés avec lesquelles il faut composer.
un patron. J’ai l’impression
Mais les apprentis en sont conscients, comme l’explique que pour les filles c’est encore
Raphaël Jeannette, apprenti chez Saxe Boulange (Paris 7e) :
« Je savais que le métier allait être très dur, je ne savais pas plus compliqué.
comment j’allais l’appréhender. Mais c’est un métier passion, Fazila
avec les qualités et les défauts qui vont avec. Il faut se lever
tôt, prendre un nouveau rythme de vie. C’est un métier moins
physique qu’avant, certes, mais il le reste quand même un
peu. » Pour Nolwenn Lenoir, 19 ans, en CAP à la boulangerie Les deux pieds dans la vie active
Saint-Antoine, les horaires ne sont pas un souci, mais Alors que la plupart des jeunes de leur âge continuent
malgré tout, « les journées sont intenses. On a beaucoup à aller quotidiennement sur les bancs de l’école, les apprentis,
d’informations à mémoriser, et porter des sacs de farine eux, découvrent pleinement la vie active. Ils doivent s’adapter
ça reste lourd et fatiguant. » aux exigences et au fonctionnement d’une entreprise, et
touchent une rémunération. Pour Nolann Gué, le changement
de vie peut être brutal, mais apporte aussi son lot de bienfaits :
« Quand on sait que c’est ce que l’on veut faire, l’apprentissage
nous permet de directement mettre la main à la pâte, d’être
de suite dans le concret. On gagne aussi un peu d’argent,
ce qui est un point positif non négligeable par rapport
aux gens de notre âge, on peut mettre de côté pour nos
projets futurs. Et puis, on rentre dans la vie active, donc
personnellement j’ai gagné en maturité. »
Plus rapidement que les autres, ils doivent gérer projet
professionnel et plan de carrière. Certains ont d’ailleurs
Je savais que le métier allait des idées assez précises sur ce qu’ils aimeraient faire une
fois leurs diplômes en poche. Nolwenn Lenoir souhaite
être très dur, je ne savais pas ouvrir sa propre affaire de boulangerie-pâtisserie :
« Je veux apprendre à la fois le métier de boulangère et celui
comment j’allais l’appréhender. de pâtissière pour être compétente dans ces deux domaines.
Mais c’est un métier passion, Je n’ai aucune préférence pour une matière particulière,
elles me passionnent autant l’une que l’autre. » Cette maîtrise
avec les qualités et les défauts à la fois de la boulangerie et de la pâtisserie est souvent
souhaitée par les apprentis, en vue de ne se fermer aucune
qui vont avec. porte et d’être de bons gestionnaires sur leur production
Raphaël Jeannette si un jour ils doivent devenir chef d’entreprise. Ainsi, après son
CAP boulangerie, Raphaël Jeannette aimerait faire un CAP
connexe ou une mention complémentaire en pâtisserie, avant
de retourner en boulangerie. Même chose pour Théo Kilmek,
en mention complémentaire en pâtisserie à FERRANDI Paris
Autre difficulté ressentie par certains apprentis : celle et en apprentissage à la maison PierArno d’Asnières (92),
de trouver un employeur. Fazila, 25 ans, élève en Bac pro qui a déjà une bonne idée d’où il veut aller : « Je me retrouve
boulangerie-pâtisserie au lycée Albert de Mun, a quitté plus en boulangerie, donc je compte revenir vers ce métier
l’Afghanistan avec sa famille pour venir s’installer en France une fois le diplôme en poche. Après avoir vu un peu ce qui
après l’arrivée au pouvoir des Talibans dans son pays. se fait ailleurs, j’ai le projet de créer ma propre boulangerie
« C’était très difficile de trouver un patron. J’ai l’impression dans la Nièvre avec mes parents. » Fazila, elle, envisage
que pour les filles c’est encore plus compliqué. » Un constat d’ouvrir sa propre boutique de pâtisseries, mais ne veut
partagé par Auriane Marin, 18 ans, en CAP à la Maison surtout pas mettre le pain de côté. Même si c’est la pâtisserie
Le Lidec (Paris 11e) : « J’ai eu énormément de difficultés qui la passionne, la boulangerie aura une importance dans
à trouver un patron. Étant une fille, les employeurs ne me son activité future.
croient pas toujours capable de porter une charge lourde
comme un sac de farine. » Pour les garçons non plus,
ce n’est pas toujours facile, à entendre Raphaël Jeannette :
« Il y a beaucoup d’employeurs qui ne répondent pas à nos
demandes. On laisse nos CV, on attend et personne ne nous
répond. » Paradoxalement, on ne ressent pas de difficulté
On a plutôt des patrons
à placer les élèves du côté des écoles, même si la conjoncture réceptifs, prêts à accueillir des
économique peut avoir un impact, comme le reconnaît
Pierre Pawin : « On a plutôt des patrons réceptifs, prêts à apprentis ; mais en ce moment,
accueillir des apprentis ; mais en ce moment, les crises
successives font que c’est plus délicat pour eux. On sent
les crises successives font que
une inquiétude, une prudence plus importante même s’ils c’est plus délicat pour eux.
ont toujours envie de former des jeunes. L’apprentissage
est établi en boulangerie-pâtisserie. Les patrons aiment Pierre Pawin,
avoir des apprentis et ils jouent le jeu de la formation. » professeur de boulangerie au lycée Albert de Mun
8 / LBF N°480
Profession
L'apprentissage, bien plus qu'une formation
Pour les patrons comme pour les professeurs, la motivation des
apprentis est capitale dans la réussite et le bon déroulement
de la formation. Une fois les premières difficultés du métier
affrontées, certains ont tendance à abandonner rapidement,
ne laissant dans l’entreprise que les plus motivés. Dans
un contexte où la main d'œuvre qualifiée est parfois difficile
à trouver et à fidéliser, la possibilité de former un apprenti,
de le garder plusieurs années dans l’entreprise, voire de
l’embaucher ensuite, est perçue comme une grande aide
pour les chefs d’entreprises. La maison PierArno à Asnières
compte 6 apprentis : 2 en boulangerie, 2 en pâtisserie et 2 en
vente. Pour les patrons Pierre Vérot et Arnaud Bournigaud,
l'apprentissage est essentiel : « On donne une chance
à des jeunes qui sont motivés, qui apportent beaucoup
à l’entreprise, que ce soit par leur dynamisme, leur fraîcheur
et leur travail. On ne va pas se le cacher, c’est aussi intéressant
financièrement. Et puis, c’est motivant pour nous de voir des • Nolann Gué (à gauche) à l'antenne de France Bleu.
apprentis progresser, qui s'intègrent pour ceux qui sont
immigrés. Certes, on y consacre plus de temps, mais c’est aller, témoigne Pierre Pawin. Pour eux, la boulangerie,
le jeu, ce n’est pas un inconvénient. » ça représente la France. Ce sont des gens sur qui on peut
compter. Pendant les grèves, j’ai des apprentis qui ont marché
Au lycée Albert de Mun, on donne volontiers leur chance
deux heures et demi pour être là en cours. »
à des jeunes en difficulté ou à des jeunes migrants désireux
de s’intégrer en France. Sous l’égide de la société de Saint- Plus qu’une formation, l’apprentissage est aussi un formidable
Vincent-de-Paul, l’école veut donner à ses élèves une moteur d’intégration ; une « école » qui ne fournit pas
formation exigeante et rigoureuse, qui donnera satisfaction seulement des savoirs, mais des valeurs, permettant à des
aux futurs employeurs. « On a beaucoup de jeunes migrants milliers de jeunes chaque année d’intégrer le marché de
qui sont extrêmement motivés, qui savent où ils veulent l’emploi avec sérénité et confiance en leurs capacités.
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LBF N°480 / 9
Actualités
Concours de la meilleure baguette de tradition
française de Seine-Saint-Denis
La baguette reine du 93
Quelle soirée ! La CMA de Bobigny était pleine ce vendredi 17 mars pour la remise des
prix du concours de la meilleure baguette de tradition française de Seine-Saint-Denis.
Si le concours a un peu évolué, l’ambiance est restée la même :
l’émotion et le respect étaient au rendez-vous.
Preuve que le savoir-faire des artisans est aussi important les dépenses liées au coût de l’énergie. Franck Thomasse
que reconnu, c’est dans une salle comble que la CMA a insisté : « le Syndicat, c’est votre maison », rappelant que
de Bobigny accueillait la remise des prix récompensant la conjoncture était difficile pour beaucoup d’artisans mais
la meilleure baguette de tradition française de Seine-Saint- qu’ils pouvaient compter sur le Quai d’Anjou.
Denis (93). Un département très actif avec, régulièrement,
Cette remise de prix était une belle mise à l’honneur des
des boulangers-pâtissiers classés dans les concours du
boulangers de la Seine-Saint-Denis et ce concours, un
Syndicat du Grand Paris et lors des compétitions nationales.
sacré coup de projecteur sur les artisans de Noisy-le-Grand.
En présence de Murielle Bourreau, conseillère régionale En effet, cette ville très active en termes de commerces de
de la région Île-de-France et déléguée spéciale à l’artisanat, proximité est citée 7 fois dans les catégories Employeurs
aux commerces de proximité et à la gastronomie, de Ruddy et Salariés et « Le Fournil gourmand » est classé 3 fois, dont
Jean Jacques, vice-président de la CMA IDF 93, du président deux premières places ! C’est donc avec beaucoup d’émotion
Franck Thomasse et de Jean-Maurice Lemoine, nouveau que Jean-Paul Taranne et son équipe ont reçu leurs prix,
président du département 93 des boulangers-pâtissiers salués par l’assemblée.
et membre du Bureau du Syndicat, la soirée s’annonçait
La solidarité s’était également invitée : le fondateur de
pleine de bonne humeur et de partage.
Delivraide, Yovann Pigenet (Montreuil), est venu présenter son
Avant d’appeler les trois apprentis récompensés au association qui récupère dans le département les invendus
Concours de la Meilleure Galette du CAMPUS des METIERS, pour venir en aide aux étudiants en situation de précarité
Jean-Maurice Lemoine, qui officiait pour la première fois, et éviter le gaspillage. Nul doute que les boulangers, dont
a salué le travail du Syndicat et rappelé les aides dont on connaît le sens de l’engagement, répondront à l’appel.
pouvaient bénéficier tous les boulangers, notamment pour
Lire la suite page 12
Le point de vue de Jean-Maurice Lemoine,
nouveau président du département 93 et membre du bureau du Syndicat
« En tant que président des boulangers-pâtissiers du 93, je suis très heureux de pouvoir récompenser des collègues
de la profession et de célébrer avec eux l’accomplissement d’un sérieux, d’une rigueur, d’une patience, pour être
capable de réaliser un produit aussi noble que la baguette de tradition française. C’est une grande responsabilité
pour moi maintenant d’accompagner les artisans-boulangers de la Seine-Saint-Denis.
Voir, lors de cette remise, toutes ces personnes impatientes de connaître les résultats, jusqu’au moment où certaines
sont appelées, lire la joie sur leur visage, entendre les applaudissements des autres candidats et de leurs proches
dans la salle, est une très belle expérience, qui fait chaud au cœur !
L’émotion de Jean-Paul Taranne a révélé à quel point l’investissement quotidien consacré à son travail était
important. On ne pouvait qu’être touché par cette émotion. »
10 / LBF N°480Actualités
• Le podium des salariés
Classement chefs d'entreprise
1 Jean-Paul TARANNE LE FOURNIL GOURMAND 181, rue Pierre Brossolette NOISY LE GRAND
2 Miloud BEN ATTIA MAISON BEN ATTIA 10, route de Montreuil ROMAINVILLE
3 Brahim BEN ADDI MAISON TANGARFA 70, avenue Anatole France BONDY
4 Baptiste SOHIER MAISON SOHIER 2, allée Christophe Colomb NOISY LE GRAND
5 El Mustapha BOUHDA LA ROSE DE VILLEMOMBLE 180, Grande Rue VILLEMOMBLE
6 Laroussi BETTAIEB HAL DU PAIN DORE 159, avenue de Nonneville AULNAY SOUS BOIS
7 Sébastien DIOT BOULANGERIE DU FRONT POP 7, avenue George Sand SAINT DENIS
8 Wessem BOULAHIA SAINT HONORE 2, avenue de Livry LE RAINCY
9 Thibaud DALLIER MAISON DALLIER 118, avenue Jean Jaurès LES PAVILLONS SOUS BOIS
10 Haithem BEN HAJ YAHIA L'ATELIER DES GOURMANDS 201, rue Pierre Brossolette NOISY LE GRAND
Classement salariés
1 Mathieu DA COSTA chez Jean-Paul TARANNE - LE FOURNIL GOURMAND 181, rue Pierre Brossolette NOISY LE GRAND
2 Moez AKROUTI chez Jean-Paul TARANNE - LE FOURNIL GOURMAND 181, rue Pierre Brossolette NOISY LE GRAND
3 Mohammed DKHISSI chez Sébastien DIOT - BOULANGERIE DU FRONT POP 7, avenue George Sand SAINT DENIS
4 Loumourou HABIB chez BOULANGERIE BEN ATTIA 10, route de Montreuil ROMAINVILLE
5 Eva LEVEQUE chez Jean-Paul TARANNE - LE FOURNIL GOURMAND 181, rue Pierre Brossolette NOISY LE GRAND
6 Mehdi MENZLI chez Abdellah MENZLI - CROQUEMBOUCHE 52, rue Hoche PANTIN
7 Khalled KHALLI chez Christophe BOUZIANE - L'ATELIER DE WARREN 69, avenue de la Résistance LE RAINCY
8 Dany TU chez Haithem BEN HAJ YAHIA - L'ATELIER DES GOURMANDS 201, rue Pierre Brossolette NOISY LE GRAND
9 Nesrine BOUHDA chez El Mustapha BOUHDA - LA ROSE DE VILLEMOMBLE 180, Grande Rue VILLEMOMBLE
10 Abdelaziz BEN ADDI chez BRAHIM BEN ADDI - MAISON TANGARFA 70, avenue Anatole France BONDY
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2 associés, 3 récompensés !
Installés depuis 10 mois à peine à leur compte, c’est le jackpot pour Corine Ghenima Azouaou et Jean-Paul
Taranne, associés de la boulangerie « Le Fournil gourmand » située au 181, rue Pierre Brossolette à
Noisy-le-Grand. Eva Leveque et Mathieu Costa ont été classés respectivement 5e et 1er dans la catégorie
Salariés et Jean-Paul Taranne, 1er côté Employeurs.
Pour Jean-Paul Taranne, impossible de retenir ses larmes face
à ce résultat :
« C’est le 1er prix que j’obtiens pour MON entreprise. L’enjeu économique est
réel. On a travaillé ensemble, on a beaucoup communiqué entre nous. Cet
aboutissement, c’est énorme. Ce n’est pas facile d’être entrepreneur mais avec
Corinne, super pro, et Mathieu que je connais depuis toujours, qui s’est plu
à travailler avec moi, on forme une bonne équipe. Mon fils, compagnon du devoir,
m’a aussi poussé à me lancer. L’entreprise connaît déjà un beau succès et voir les
consœurs et confrères de Noisy-le-Grand me saluer pour ce prix, alors que nous
ne nous connaissons pas, m’a beaucoup touché !»
• Jean-Paul Taranne reçoit le 1er prix des mains d'Amandine Thomann, lauréate 2022.
Corinne Ghenima Azouaou partage sa très grande joie :
« On est très émus. On vient de commencer et ce n’est pas facile. Alors, imaginez ! Ce résultat est le fruit d’un
travail très dur pour lequel on ne compte pas nos heures. Notre clientèle, qui évolue depuis notre installation,
nous pousse aussi à nous améliorer. Nous avions participé au concours de la galette et notre apprenti était
arrivée première, en novembre 2022 ! Jean-Paul [Taranne] avait lui concouru pour la tarte aux pommes et s’était
classé 1er de Seine-Saint- Denis et 19e d’Ile-de-France. Cela nous encourage donc à poursuivre nos efforts, quelle
que soit la fatigue. Notre association fonctionne très bien et j’en suis très heureuse car nous nous connaissons
depuis 13 ans. Notre complémentarité m’a toujours laissé penser qu’on devrait s’associer et on a franchi le cap
cette année. Côté vente, ma partie, c’est un gros travail car je commence à 6h le matin pour finir à 20h, et ce,
depuis notre installation. J’aide autant que je peux pour certaines confections. Les clients sont très demandeurs
de nouveautés et n’hésitent pas à entrer dans la boulangerie pour nous demander ce qu’on leur a préparé !
Toutes les semaines, on propose 7 sortes d’éclairs (Jean-Paul étant le roi des éclairs !). On se challenge tout
le temps mais ce qui fait la différence, c’est la qualité des produits, pas uniquement le fait qu’ils soient beaux.
Malgré la hausse des prix, on maintient cette qualité qui est attendue ».
• Corinne Ghenima Azouaou récupère le 5e prix de sa salariée Eva Leveque.
Tout en retenu, Mathieu Da Costa (24 ans), 1er au classement Salariés,
a expliqué ce qui l’anime :
« La part affective est très importante. J’ai toujours dit que : où Jean-Paul irait,
j’irais. C’est mon mentor qui, maintenant, me confie la gestion du labo, en tant
que chef pâtissier : c’est une expérience qui n’est pas donnée à tout le monde !
Les clients n’ont pas toujours conscience du coût des matières premières et
des difficultés de réalisation mais on essaye de conserver une certaine gamme
de produits, dont les aspects visuels et gustatifs correspondent aux attentes,
tout en nous renouvelant et en communiquant sur notre travail ! Les concours,
c’est toujours impressionnant mais les clients sont friands des bons résultats !
C’est motivant. »
12 / LBF N°480Actualités
CONJONCTURE
Crise de l’énergie : le Syndicat vous accompagne !
Le Syndicat est déjà orienté vers la protection de vos intérêts à long terme à travers l’organisation
de groupements d’achat (cf. mail reçu par nos adhérents le 6 mars, SMS du 16 mars dernier et notre
article du mois de mars page 12). Les négociations du Syndicat avec les directions d’EDF, Engie
et TotalEnergies se concrétisent également sur les situations urgentes et pour aider nos adhérents.
Négociations avec les fournisseurs Achats d’énergie
Nous avons réglé amiablement des erreurs dans les Pour comparer les propositions des fournisseurs et calculer
contrats qui auraient pu très mal tourner pour nos les tarifs annuels moyens, nous avons envoyé un outil aux
adhérents (forte coopération avec EDF car environ 80 % cabinets comptables.
des boulangers sont clients du fournisseur historique) mais
À la suite de nos échanges, EDF a fait évoluer son offre
aussi des « anomalies » dans des changements tarifaires
Matina : le prix des heures pleines a été abaissé (plus
(nous avons obtenu des révisions même rétroactives comme
intéressant y compris lorsque les cuissons en journée sont
avec TotalEnergies qui a créé une adresse mail dédiée à nos
importantes). Si EDF vous fait une proposition en vue du
adhérents).
renouvellement de votre contrat (3 mois avant), vous pouvez
Nous avons engagé des demandes d’étalement de redemander une proposition (par ex. Matina) jusqu’à la limite
factures et de révisions de tarifs sur des fondements du délai de résiliation de 45 jours précédents l’échéance
juridiques aussi variés que la complexité des situations du contrat.
(exemple : adaptations à rechercher pour rétablir un équilibre
Si une proposition de renouvellement de votre fournisseur
dans l’économie des contrats en faisant valoir au fournisseur
ne vous convient pas, vous pouvez répondre à notre mail
qu’il risque de perdre une entreprise cliente et ses propres
du 6 mars ou à notre sms du 16 mars (en transmettant vos
créances).
données PDL etc.) afin d’en obtenir une autre proposition
Une note a été transmise aux cabinets d’avocats de la part de nos interlocuteurs Engie Entreprises et collec-
et comptables partenaires pour que nos adhérents tivités ou de Endesa (fournisseur historique en Espagne).
soient les plus efficaces possibles dans leurs demandes
d’échelonnement et pour tenter des renégociations ou
Nous recommandons de ne pas focaliser
des résiliations avec changement de fournisseur (si un uniquement sur les prix mais de choisir des fournisseurs
compromis n’est pas trouvé). solides (historiques) plutôt que des alternatifs qui
risquent de pas pouvoir vous fournir toute la durée du
Nous recommandons vivement de vous faire assister contrat (ce qui s’est passé avec la faillite d’Hydroption
dans ces démarches et de ne pas improviser seul ! et désormais les difficultés d’Antargaz).
Nicolas Marnay, Président de la Commission Gestion,
Fiscalité et Réglementation, et Pierre Dauge, juriste au Syndicat.
ANS
50 50
S
N
1972
A
50 A
N S 50 A N
fabricant
de matériel 2022 S
français
50
ANS
boulangerie
et pâtisserie
Pousse contrôlée
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19 23 JANVIER 2023
Chocolat | Cuisson STAND 4F134
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Travail de la pâte
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LBF N°480 / 13Assemblée générale
SYNDICAT DES BOULANGERS DU GRAND PARIS
Jeudi 8 juin 2023 à 17h au Syndicat
• Ouverture de la séance par le Président
• Rapports sur la gestion morale et financière
pendant l’exercice du 01/01/2022 - 31/12/2022
• Rapport de la Commission de Contrôle des
Comptes
• Rapports du Commissaire aux Comptes
• Approbation des comptes de l'exercice clos
le 31/12/2022
• D écision d’affectation du résultat en report
à nouveau
• Rapports des Présidents des commissions :
- Gestion, fiscalité et réglementation
- Formation, apprentissage
- Communication, forums, salons et digitalisation
• Élection de 3 contrôleurs des comptes pour
2 ans, en remplacement des contrôleurs dont
les mandats sont arrivés à expiration
• Exposé du Président
• Questions Diverses
Agenda
Du 12 au 13 avril 2023
SANDWICH & SNACK SHOW
Porte de Versailles - Paris
Mercredi 10 mai 2023
GRAND PRIX DE LA BAGUETTE DE TRADITION
FRANÇAISE DE LA VILLE DE PARIS
Remise des prix le samedi 13 mai
Parvis de Notre-Dame de Paris
Du 13 au 21 mai 2023
FÊTE DU PAIN
Parvis de Notre-Dame de Paris
Mardi 13 juin 2023
CONCOURS DU MEILLEUR FLAN
D’ÎLE-DE-FRANCE
Remise des prix le vendredi 16 juin à 15h
7 Quai d’Anjou - Paris
Du 21 au 24 janvier 2024
SIRHA EUROPAIN
Porte de Versailles - Paris
14 / LBF N°480RIE
LANGE
Actualités LA BOU S PORTES
OUVRE
SE
FÊTE DU PAIN 2023
La plus grande boulangerie éphémère
ouvre ses portes du 13 au 21 mai 2023 Du 13 au
21 mai 20
23, c’est
la FÊTE D
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!
Confédé
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sur le parvis de Notre-Dame de Paris !
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POUR
Objectifs : célébrer les valeurs d’un métier Lundi 15 mai
d’excellence, rendre hommage à l’art de créer •C oncours national de la baguette de tradition française.
du bon pain, faire la part belle à la star de la • 12h : cérémonie de remise des prix du Meilleur croissant
boulangerie tricolore, la baguette, dont les du Grand Paris au beurre Charentes-Poitou AOP.
savoir-faire artisanaux et la culture sont inscrits • 17h : Sélection des 3 candidats pour la finale le 17 mai.
au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco
Mardi 16 mai
depuis fin novembre 2022. Concours, remises
de prix, démonstrations, dégustations… Comme • Concours national de la baguette de tradition française.
chaque année, le programme sera dense. • Journée consacrée à la Bio.
Le thème retenu pour cette édition 2023 est •1 7h : Sélection des 3 candidats pour la finale le 17 mai.
« La boulangerie ouvre ses portes ». •1 8h : Soirée des partenaires.
Samedi 13 mai Mercredi 17 mai
• Concours régional de la baguette de tradition française des • Finale du concours national de la baguette de tradition
départements 77, 78, 91 et 95. française.
• 10h30 : inauguration par Madame Anne Hidalgo, Maire de • 17h : proclamation du palmarès du concours national de la
Paris, suivie de la cérémonie du Grand Prix de la baguette Meilleure Baguette de tradition française et remise des prix.
de la Ville de Paris pour élire la Meilleure Baguette de Paris.
Jeudi 18 mai
• 17h : proclamation du palmarès du concours régional et
remise des prix. • Entrainement de l’équipe de France pour la Coupe du
Monde de la Boulangerie 2024 au Salon International
Dimanche 14 mai SIRHA-EUROPAIN (Porte de Versailles – Paris). (2 équipes :
• Concours régional de la baguette de tradition française titulaires et suppléants)
de Paris, 92, 93 et 94.
• 11h : Messe des boulangers sur le Parvis Notre-Dame. Vendredi 19, samedi 20 et dimanche 21
• 17h : proclamation du palmarès du concours régional et • Démonstrations par les Meilleurs Ouvriers de France.
remise des prix.
LBF N°480 / 15Actualités
FORMATION
Être expérimenté n’empêche
pas de progresser !
On apprend à tout âge et il est toujours utile de
se remettre en question pour évoluer. Comment
augmenter son chiffre d’affaires ? Quels produits
proposer pour satisfaire les clients ? De quelle
manière commercialiser ses offres tout en
assurant qualité et juste prix ? Entretien avec affiner sa technicité, connaître les axes d’amélioration
Benoît Reffin, directeur de l’École Bourgeois Frères. en termes de vente, découvrir de nouveaux produits sont
un enrichissement pour eux.
L’École Bourgeois Frères dispense aussi bien
Concrètement, que peut-on enseigner aux
des ateliers que des formations aux boulangers.
boulangers qui ont du métier ?
Quelle est la différence ?
Beaucoup de choses aux artisans ouverts d’esprit ! Les chefs
Depuis plus de 15 ans, les Moulins Bourgeois proposent d’entreprise représentent d’ailleurs 50 % des personnes que
à leurs clients boulangers de venir se former dans leurs nous accompagnons car ils savent que face à la concurrence,
locaux. Avec les années et l’expérience acquise, nous avons ils doivent se démarquer. De plus, proposer des formations
développé notre offre : de la boulangerie à la tarterie, en aux salariés est pour eux un outil de valorisation afin de
passant par la petite restauration, la viennoiserie et la fidéliser les équipes. La rentabilité doit être au rendez-vous
cuisine boulangère. Pour les boulangers, clients des Moulins et nous avons conçu nos ateliers et formations dans ce sens.
Bourgeois, ou prospects, nous proposons les « ateliers », sous
forme de journée ou double journée, très pragmatiques. Ils
sont proposés gratuitement à nos clients et leurs ouvriers. Vous parliez de petite restauration et de cuisine
boulangère…
Les « formations », elles, sont destinées à tous les boulangers-
pâtissiers, ainsi qu'aux personnes en projet de reconversion. Ce sont deux évolutions du métier de la boulangerie de
Elles peuvent être prises en charge par des fonds de formation plus en plus prisées par les consommateurs, aussi bien
et nous constituons même les dossiers pour ceux et celles qui pour les repas du midi que ceux du soir. Nous y consacrons
sont intéressé(e)s. donc plusieurs sessions par an. En peu de temps, nous
y expliquons et mettons en pratique des astuces et des façons
de faire qui vont aider les artisans-boulangers à augmenter
Les boulangers ont très peu de temps. Comment leur chiffre d’affaires : la qualité, la saisonnalité, les produits
peuvent-ils se rendre disponibles ? frais, l’accessibilité en termes de prix… Nous mettons aussi
Les artisans-boulangers travaillent énormément, c’est vrai. en avant l’intérêt du packaging, la praticité et la taille des
Nous proposons donc des sessions de 1 à 5 jours pour qu’ils produits confectionnés, le juste prix. La boulangerie peut
puissent s’organiser au mieux. De plus, nous pensons que ainsi développer des offres rationnelles pour satisfaire en
prendre du recul sur son travail, échanger avec des pairs, tous points les clients à la recherche de produits faits maison
à un prix raisonnable.
Le saviez-vous ?
Les ateliers et les formations sont dispensés à
Verdelot (77), dans de magnifiques bâtiments rénovés
aux normes HQE. Le Syndicat des Boulangers
du Grand Paris accueille aussi les enseignants de
l’École Bourgeois Frères et les formateurs peuvent
se déplacer au sein des boulangeries.
Flashez ce QR Code pour
découvrir le calendrier des
formations et ateliers
Pour en savoir plus : ecolebourgeoisfreres.com
16 / LBF N°480Actualités
CLIN D’ŒIL
Jouons avec l’orthographe Chiffres clés
ACTUALITÉ ÉCONOMIQUE
Intéressons-nous aux mystères de la langue
française qui recèle parfois de difficultés Prix à la consommation/évolution sur un an en février 2023
- Indices INSEE
inattendues.
Ensemble des ménages : +1 %
Au-delà des gestes techniques précis, des tours de main • Ensemble hors tabac (indexation des prestations) : +1,1 %
périlleux et des ingrédients exotiques, il se cache de • Services (y compris eau) : +0,8 %
• Produits manufacturés : +0,8 %
véritables pièges orthographiques. Il devient alors très • Alimentation : +1,7 %
complexe de rédiger correctement une recette. Pour • Énergie : +1,6 %
compliquer la chose, l’orthographe d’un mot n’est pas
toujours la même d’un dictionnaire à l’autre. Ménages urbains dont le chef est ouvrier ou employé
• Ensemble hors tabac : +1,1 %
Ainsi, pour les pâtes, on écrit pâte à choux, pâte à beignets,
pâte à crêpes avec des S, mais attention, pâte à tarte Ménages du premier quintile de la distribution
des niveaux de vie (= 20 % de la population ayant les revenus
et pâte à pain s’écrivent au singulier.
les plus faibles)
Et si certains noms composés utilisent des tirets, ce n’est • Ensemble hors tabac (indexation du SMIC) : +1,2 %
pas le cas du millefeuille. (Cela permet de le distinguer de Indemnités pour frais professionnels de restauration à verser
la mille-feuille, qui est une plante). En revanche, le saint- aux membres du personnel de fabrication non nourris : 6,015 €
honoré, cette succulente pâtisserie créée par le pâtissier Son montant est de 1,5 fois le Minimum Garanti (article 24 de la
Chibouste dont la boutique se trouvait dans la rue Convention Collective Nationale) soit 4,01 x 1,5 = 6,015 €
éponyme, s’écrit lui avec un tiret (et sans capitales). Plafond d’exonération des cotisations sociales pour
Merci à Laurent Séminel de Menu Fretin pour ce texte. l’indemnité de restauration sur le lieu de travail : 6,80 €
HOMMAGE
Monsieur Marcel Courbou est décédé
samedi 4 mars 2023 à l’âge de 104 ans.
Il fut boulanger de 1949 à 1983. D’abord
Boulevard Davout 75020, puis Avenue
Pasteur aux Lilas (93) et enfin Avenue
Bonneuil à La Varenne-Saint-Hilaire (94).
Toutes nos condoléances vont à la famille.
Quand la MAPA
me protege ,
c’est bon pour moi ,
TheLINKS.fr - Janvier 2021 - 200408 - Crédit photo : Getty Images.
ma famille
et mon commerce !
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LBF N°480 / 17Santé
SANTE AU TRAVAIL
Quelle est la mission de la
médecine du travail ?
Rebaptisée service de prévention et de santé au
travail SPST, la médecine du travail a un rôle de
prévention. Elle surveille la santé des salariés en
fonction de leur âge et de leur environnement
de travail. En parallèle, elle conseille les
employeurs afin d’améliorer les conditions de
travail et diminuer les risques professionnels.
Quand voir le médecin du travail ? Avantages
Au cours de votre parcours professionnel, vous devez • Un service entièrement dédié aux métiers de la boulangerie,
rencontrer régulièrement le médecin du travail ou un infirmier unique en France : le Grand Paris (75, 92, 93, 94) est le seul
en santé au travail. à bénéficier d'un centre réservé à la profession.
• Une situation centrale particulièrement bien desservie près
Les visites obligatoires du Forum des Halles, rue Etienne Marcel.
• La visite d'information et de prévention initiale (VIPI) Une cotisation au tarif avantageux, fixée pour 2023 à 100 €HT/
précédemment appelée la visite médicale d'embauche an/salarié, peu importe le nombre de visites.
(à faire dans les 3 mois maximum après la date d’embauche
ou avant l'embauche pour les mineurs et les travailleurs Pour plus d’informations
de nuit) : point sur l’état de santé, information sur les risques
S.I.S.T.B.P - Service Interentreprises de Santé au Travail de
liés à son poste de travail, sensibilisation sur les moyens
la Boulangerie Pâtisserie (Paris & Grand Paris)
de prévention à mettre en œuvre…
Adresse : 35, rue Etienne Marcel, 75001 PARIS
• La visite de reprise (à faire dans les 8 jours suivant la reprise
du travail à la suite d’un arrêt maladie de plus de 60 jours, Téléphone : 01 42 36 31 70
d’un accident de travail de plus de 30 jours ou quelque soit la E.mail : contact@sist-bp.fr
durée dans le cadre d’un arrêt pour maladie professionnelle) :
point sur l’état de santé, propositions d’aménagement
ou de restrictions…
• Les autres visites : tous les 5 ans au maximum, et tous
les 3 ans pour les salariés de nuit, les mineurs, les femmes
enceintes, les salariés handicapés ou les salariés titulaires
d’une pension d’invalidité.
Sachez toutefois que le salarié peut rencontrer le médecin Assemblée générale
du travail à tout moment sur simple demande à son employeur.
En effet, depuis avril 2022, seul l’employeur peut solliciter SISTBP
le rendez-vous. Jeudi 8 juin 2023 à 14h
Le saviez-vous ? • Ouverture de la séance par le Président Franck
Thomasse
La santé au travail est un des paramètres indispensables au bon
fonctionnement de la boulangerie et à sa gestion. L’une des • R apport sur la gestion morale et financière
missions du Syndicat est de simplifier la vie des boulangers, de l’exercice 2022
optimiser leur emploi du temps et assurer la pérennité • Rapport du Commissaire aux comptes
de leurs entreprises. Ainsi, depuis 70 ans, nous vous proposons • Approbation des comptes 2022 et des rapports
le Service Interentreprises de Santé au Travail de la Boulangerie
• Décision d’affectation des résultats
et de la Boulangerie-Pâtisserie de Paris et Région Parisienne
(SISTBP). • Renouvellement du mandat du commissaire aux
comptes
Au SISTBP, vous trouvez un panel très complet d’aides
• S ituation des mandats : désignation des
et de possibilités d’accompagnement : médecin du travail,
administrateurs « collège employeur »
infirmière en santé du travail, psychologue du travail,
ergonome, assistante sociale… Des professionnels aux • Exposé du Président sur le budget prévisionnel
domaines de compétences variés permettant de faire face 2023 et sur la fixation des quotes-parts pour
à différents besoins. 2024 au titre des diverses catégories de salariés
et de bénéficiaires
À noter • Convocation de l’AGE pour modifier les statuts
- Les visites médicales se font sur le temps de travail, du SISTBP
sans retenue de salaire et sont obligatoires. • Questions diverses
-L e salarié ne peut pas choisir son médecin du travail.
18 / LBF N°480Vous pouvez aussi lire
