Durée de vie microbiologique des aliments - Exigences réglementaires, éléments de justification, modalités d'évaluation Laurence Giuliani - Anses
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Durée de vie microbiologique
des aliments
Exigences réglementaires, éléments de
justification, modalités d’évaluation
Laurence Giuliani
DGAL/SA/SDSSA
Définition de la durée de vie
microbiologique des aliments
Période durant laquelle un produit répond à des
spécifications :
− de sécurité,
− de salubrité,
dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation,
y compris par le consommateur
Détermine la date de durabilité (DLC ou DLUO)
Indique jusqu’à quelle date un aliment peut être
conservé sans devenir préjudiciable à la santé et/ou
sans subir d’altérations inacceptables
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 2Durée de vie des aliments
Contexte réglementaire (1)
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du
Conseil du 20 mars 2000, repris dans le
Code de la consommation, articles R112-9 et R112-22
Code de la consommation (article R112-9) prévoit,
pour les denrées alimentaires pré-emballées,
l’obligation d’indiquer sur l’étiquetage
La date de durabilité minimale (DLUO)
ou, dans le cas de
denrées microbiologiquement très périssables
La date limite de consommation (DLC) ainsi que
les conditions particulières de conservation
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 3Durée de vie des aliments
Contexte réglementaire (2)
Code de la consommation (article R112-22)
L’étiquetage (d’une denrée alimentaire préemballée) comporte
l’inscription, sous la responsabilité du conditionneur, d’une date
jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques
dans des conditions de conservation appropriées.
Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables,
et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de
présenter un danger immédiat pour la santé humaine (…) cette date
est une date limite de consommation (DLC).
Dans les autres cas, cette date est une date limite d’utilisation
optimale (DLUO).
La date est accompagnée, le cas échéant, par l’indication des
conditions de conservation, notamment de la température à
respecter, en fonction desquelles elle a été déterminée.
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 4Distinction DLC/DLUO
DLC : risque pour le consommateur + courte période
évolutions de la flore microbienne susceptibles de rendre
l’aliment dangereux
Denrées alimentaires
risque pour le consommateur
très périssables
quand la DLC est dépassée
DLUO : longue durabilité
produit susceptible de dégradation organoleptique quand la
DLUO est dépassée
MAIS pas de risque pour le consommateur
Cas particulier des fromages
souvent DLUO mais doit être évaluée au cas par cas
le risque pour le consommateur se situe souvent avant la fin
de la durée de vie (avant ou après mise sur le marché ?)
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 5Aliments très périssables
Définition
(Arrêté du 21 décembre 2009)
Toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir
rapidement dangereuse, notamment du fait de son
instabilité microbiologique, lorsque la température de
conservation n'est pas maîtrisée.
Rattachée à la notion de DLC
Nécessité de réaliser une étude pour valider et
justifier la durée de vie fixée
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 6Règlement (CE) n°178/2002
Article 14
Prescriptions relatives à la sécurité
des denrées alimentaires
1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché
si elle est dangereuse. Aspect salubrité
Aspect sécurité germes d’altération
bactéries ou indicateurs
pathogènes d’hygiène
2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle
est considérée comme :
a) préjudiciable à la santé
b) impropre à la consommation humaine
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 7Règlement (CE) nº2073/2005
Article 3 – point 2
Le cas échéant, les exploitants du secteur
alimentaire (…) conduisent des études
conformément à l’annexe II afin d’examiner si les
critères sont respectés pendant toute la durée de
conservation.
Cette disposition s’applique notamment aux denrées
alimentaires prêtes à être consommées permettant
le développement de L. monocytogenes et
susceptibles de présenter un risque pour la santé
publique lié à L. monocytogenes.
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 8Critère Listeria monocytogenes
denrées prêtes à être consommées
ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace
pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les
micro-organismes dangereux
Si croissance
de L. monocytogenes Si pas de
croissance
Absence dans 25 g de L. monocytogenes
à la production
n=5 100 ufc/g
ou
C =0 Études de
100 ufc/g finvalidation
de production
de la
jusqu’à la fin et distribution
durée de vie
de la durée de vie
(5) Le producteur doit démontrer que le produit ne dépassera pas la limite
de 100 ufc/g tout au long de sa durée de vie
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 9Annexe II : Études
Les études prévues à l’article 3, comprennent :
+ détermination des caractéristiques physico-chimiques
pH, aw, teneur en sel, conservateurs, emballage…
+ consultation de données bibliographiques
caractéristiques de développement et de survie
± élaboration de modèles mathématiques prédictifs
(= microbiologie prévisionnelle)
± tests de croissance (= challenge-tests)
± études de vieillissement (= durability studies)
des conditions de la variabilité
En tenant de distribution, inhérente au produit,
et
compte : d’entreposage et d’utilisation aux micro-organismes,
raisonnablement conditions de transformation
prévisibles et entreposage
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 10Lignes directrices
2 documents publiés en 2008
(disponibles sur le site Internet de la DG SANCO)
À destination des professionnels
Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies
for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) n°2073/2005 of
15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs
(SANCO/1628/2008) - Version 9.3 du 26/11/08
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/
guidoc_listeria_monocytogenes_en.pdf
À destination des laboratoires/centres techniques
Technical guidance document on shelf-life studies for Listeria
monocytogenes in ready-to-eat foods
Version 2 - Novembre 2008
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/
shelflife_listeria_monocytogenes_en.pdf
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 11Etudes de durée de vie :
les outils disponibles
Choix de paramètres : NF V01-009
organoleptiques, NF V01-003 (sept. 2007)
microbiologiques (juin 2010) Lignes directrices
(santé ou altération) Lignes directrices pour la réalisation des
Microbiologie
en fonction des pour la réalisation des tests de croissance
prévisionnelle
caractéristiques du produit tests de vieillissement microbiologiques
microbiologique (Listeria monocytogenes
Étude des (contamination naturelle) contamination artificielle)
connaissances acquises
cf. note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062
& guide ACTIA en cours de rédaction
Structure « labo et conseil » qui rassemble les éléments :
dossier concernant un produit
Fascicule de documentation FD V01-014 (mai 2009)
Recommandations sur les éléments utiles pour
la détermination de la durée de vie microbiologique
+/- Guide des bonnes pratiques d’hygiène et
d’application de l’HACCP
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 12Études de durée de vie
Priorité = PMS
La maîtrise d’un danger (ex. L. monocytogenes) doit être
évaluée au cas par cas en tenant compte des procédés
de fabrication propres à chaque producteur et des
caractéristiques spécifiques desbonnes
- Se poser les produits
questions
- Bien connaître les caractéristiques
du produit, la flore microbienne et
surtout leur évolution et leur
Les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur
variabilité
les principes HACCP doivent dans tous les cas être mises en
place de façon efficace pour permettre la validation de la
durée de vie microbiologique d’un produit
Si ce n’est pas le cas, la réalisation d’études de durée de
vie, parfois longues et coûteuses, n’est pas la priorité
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 13Les autocontrôles
Obligation réglementaire de réaliser des autocontrôles
(règlement n°852/2004) incluant :
qualité des matières premières
contrôles de surface (matériels et locaux)
produits finis (sortie production et fin de durée de vie)
Le règlement n°2073/2005 est un des outils à destination
des professionnels pour valider et vérifier l’efficacité des
mesures préventives définies dans le cadre du PMS
Le plan d’autocontrôles doit donc être
intégré dans le PMS
Il peut être utilisé comme
élément de justification de la durée de vie
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 14Les analyses d’autocontrôles
bactériologiques
Choix des micro-organismes à rechercher Estimation du niveau
fonction :
de l’analyse des dangers de confiance dans
l’efficacité
du respect des critères réglementaires s’il des mesures
en existe
des germes indicateurs d’hygiène pertinents de maîtrise
et de la flore d’altération (cf. durée de vie)
de l’existence ou non d’autres paramètres de
surveillance pour la maîtrise du danger considéré
(+ des exigences des clients)
Exploitation des données historiques dans le cadre de la
vérification :
informations sur les fréquences/niveaux de contamination
justification de la durée de vie (tests de vieillissement)
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 15Utilité des données historiques :
autocontrôles & études de vieillissement
Informations sur les fréquences/niveaux de contamination :
dans l’environnement de fabrication
matières premières Notion de
produits alimentaires prévalence
Des données d’autocontrôles relatives au niveau de
contamination en début et en fin de durée de vie peuvent :
permettre d’évaluer le potentiel de croissance
être utilisées pour vérifier la durabilité d’unExploiter
produit et toutes
confirmer que la durée de vie est appropriée
les données
disponibles
Des résultats de tests de vieillissement permettent d’estimer
le degré de confiance en termes de santé publique et de
maîtrise de l’hygiène
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 16Études DVM : comment ?
Les différents outils Se poser les bonnes questions :
microbiologie prévisionnelle (simulation)
- Quels objectifs ?
études de vieillissement - Quels outils ?
tests de croissance - Comment les articuler ?
mais aussi l’exploitation des données historiques
Collaboration entre les professionnels
utiliser les études existantes
mutualiser les nouvelles études
uniquement si la technologie de fabrication est similaire
et si les produits ont les mêmes caractéristiques
Dans tous les cas, le résultat d’une étude menée à un niveau collectif
doit être adaptée au contexte spécifique du site de production
considéré (environnement, prévalence, variabilité)
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 17CONCLUSION
Les études de validation de la durée de vie doivent être
menées de façon raisonnée, en tenant compte :
- de l’environnement de fabrication
- de la technologie de fabrication
- des caractéristiques du(des) produit(s)
- de la variabilité
En n’oubliant jamais :
d’intégrer cette réflexion dans le dispositif général de
maîtrise sanitaire de l’entreprise
la priorité donnée aux actions préventives pour la
maîtrise de l’hygiène des aliments
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010 18Vous pouvez aussi lire
