Fête du pain Retour sur les temps forts 2019 - N 443 - Chambre professionnelle des artisans Boulangers ...
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DEPUIS 1908
N°443
Fête du pain
Retour sur les
temps forts 2019
JUIN 2019
SOMMAIRE Fête du pain
Inauguration par la maire de Paris
8
Remise du Grand prix de la baguette
de tradition de la ville de Paris
9
Concours de la meilleure baguette
de tradition française
Société bretonne de volaille :
défendre le 100 % « origine France »
25
Des apprentis très investis
26
Au bonheur des petits mitrons
27
10-15 INBP, LEMPA, Petits Moulins
Concours de l’Île-de-France de France : des acteurs importants
du meilleur croissant au beurre de la filière blé-farine-pain
AOP Charentes-Poitou 28
17-18 Cocktail des partenaires
La baguette des Franciliens 29
100 % circuit court
Sélection Europe de la Coupe
18 du Monde de boulangerie
Les Canadiens, invités d’honneur 30-31
20-22 La filière Culture Raisonnée Controlée
Opération Pièces Jaunes 32
23 Visite de Jean-Pierre Raffarin
L'Amicale des Anciens, 33
une équipe toujours au rendez-vous
24
Actualités Juridique
Règlement du 1er Grand prix Recouvrement d’une facture
de la pâtisserie de Paris impayée : du nouveau pour
4 l’injonction de payer
Une alliance artistique 39
entre l’EBP et le Musée Guimet Garantie des vices cachés : attention
34-35 au délai pour agir
Agenda et chiffres clés 40
36
Profession
Les labels dans l'alimentation
37
Vol ou perte d’un smartphone : comment limiter les dégâts ?
38
@boulangersparis
1er Grand prix
de la pâtisserie de Paris
Le dossier de candidature est disponible sur Paris.fr :
www.paris.fr/actualites/premier-grand-prix-de-la-patisserie-de-paris-6813
et sur le site des Boulangers du Grand Paris : www boulangerie75.org
Les candidats ont jusqu’au lundi 1er juillet 2019 - 10h,
pour le déposer au 8, rue de Cîteaux – Paris 12e.
Règlement 2e étape : la sélection du jury
Après en avoir été informé·e·s, les candidat·e·s retenu.e.s par le comité
Article 1 de sélection lors de la 1re étape, doivent déposer ou faire déposer à la
Le Grand prix de la pâtisserie de Paris est attribué à un·e pâtissier·ère date et aux horaires qui leur seront indiqués :
professionnel-le (salarié·e ou chef·fe d’entreprise) d’un établissement · un lot de quatre pâtisseries identiques dans un emballage neutre
parisien où les produits sont fabriqués sur place selon des procédés dans les locaux du : Syndicat des boulangers pâtissiers du Grand
traditionnels, pour la création d’une pâtisserie individuelle originale Paris 7, quai d’Anjou - 75004 Paris
inspirée d’un thème imposé. · avec une attestation sur l’honneur, signée, sous enveloppe
Cette création doit être personnelle et inédite. Son nom et sa recette cachetée, que les pâtisseries sont de sa fabrication et de sa création.
ne doivent pas avoir fait l’objet d’un dépôt auprès de l’Institut National L’attestation sur l’honneur doit comporter les nom et prénom de
de la Propriété Industrielle. l’artisan ayant confectionné la pâtisserie, le nom et l’adresse de
Cette pâtisserie doit être réalisable et commercialisable en boutique. l’établissement ainsi que le nom de la pâtisserie présentée tels que
renseignés dans le dossier technique remis lors de la présélection.
Article 2 Tout dépôt effectué au-delà du délai imparti ou ne respectant pas le
Le Grand prix de la pâtisserie de Paris est décerné par un jury présidé nombre de pièces exigées ne sera pas accepté.
par l’adjoint·e à la Maire de Paris chargé·e du commerce, de l’artisanat
et des professions libérales et indépendantes, représentant le·la Maire Article 5
de Paris, ou son représentant. Le calendrier du concours, la compo- Lors de cette deuxième étape, les membres du jury attribuent à
sition et la date du jury sont fixés par un arrêté municipal. chaque pâtisserie une note en fonction des critères suivants :
goût, technicité de la recette et du process de fabrication, créativité
Article 3 et respect du thème, esthétisme, qualité et origine des matières
Sont admis·es à participer à ce concours : premières.
· les boulanger·ère·s-pâtissier·ère·s ; Le·la candidat·e ayant fabriqué la pâtisserie obtenant la note la plus
· les pâtissier·ère·s ; élevée est déclaré·e vainqueur et lauréat·e du Grand prix de la pâtis-
· les chef·fe·s pâtissier·ère·s des hôtels et restaurants parisiens. serie de Paris. En cas d’ex-aequo, les membres du jury les départa-
Les candidat·e·s doivent être salarié·e·s ou chef·fe·s d’une entreprise geront par un vote à la majorité. Les 9 candidat·e·s suivant·e·s ayant
inscrite au Répertoire des Métiers ou immatriculée au Registre du obtenu les meilleures notes sont distingués et classés. Le·la lauréat·e
Commerce et des Sociétés. Il n’est admis qu’une seule candidature par et les 9 candidat·e·s distingué·e·s reçoivent un diplôme qui leur est
établissement et par gérant d’établissement lorsque celui-ci a plusieurs remis par le·la Maire de Paris ou son représentant. Les décisions du
établissements à Paris. Les professionnel·le·s participant à l’organisation jury sont sans appel.
et au jury du Prix ne peuvent pas concourir. Le·la lauréat·e du Prix au titre
d’une année considérée est membre de droit du jury l’année suivante. Article 6
Il·elle ne peut plus concourir pendant quatre ans. Le Grand prix de la pâtisserie de Paris est attribué au lauréat à titre
personnel pour une durée d’un an, le concours étant renouvelé
Article 4 chaque année. Il est doté d’un prix d’un montant de 4 000 euros.
Le concours comporte deux étapes :
1re étape : une présélection technique sur dossier Article 7
Pour participer à cette présélection, le·la candidat·e complète un Les organisateurs se réservent à tout moment le droit de vérifier
dossier (annexe 1) qui présente : la qualité et la présentation des produits dans les établissements
· le nom de la pâtisserie proposée ; récompensés par le concours.
· deux photos libres de droits de la pâtisserie proposée ;
· la recette détaillée précisant la liste et l’origine des matières premières Article 8
utilisées, le grammage, le matériel et le procédé à respecter ; Les photos des 10 premières pâtisseries du classement seront rendues
· le prix de revient ; publiques notamment sur le site Internet de la Ville de Paris et ses réseaux
· un court texte racontant l’histoire et la spécificité de la pâtisserie sociaux et ceux de ses partenaires, sans prétendre à aucun droit.
proposée en rapport avec le thème imposé ; La recette de la pâtisserie du·de la lauréat·e sera rendue publique
· un justificatif de la raison sociale de l’établissement (extrait RCS ou D1). notamment sur le site Internet de la Ville de Paris et ses réseaux
Le·la candidat·e doit également verser au dossier une attestation sur sociaux et ceux de ses partenaires, sans prétendre à aucun droit.
l’honneur (annexe 2) dûment remplie et signée, mentionnant ses nom La dénomination de la pâtisserie lauréate ne doit pas inclure le nom
et prénom, ainsi que le nom et l’adresse de l’établissement, à raison du lauréat, de son établissement ou d’une marque commerciale.
d’un·e seul·e candidat·e pâtissier·ère par établissement.
Ce dossier doit être envoyé ou déposé à l’adresse suivante : Article 9
Mairie de Paris - Direction de l’Attractivité et de l’Emploi Bureau du Seuls l’établissement du·de la lauréat·e et celui de chacun·e des 9
commerce et des recherches immobilières 8, rue de Cîteaux - 75012 Paris candidat·e·s distingué·e·s peuvent afficher leur distinction, en précisant
Les candidatures incomplètes ou déposées après la date de clôture leur classement, et ce uniquement sur les vitrines de l’établissement
du concours ne seront pas retenues. ayant fourni les pâtisseries. En cas de cession du fonds de commerce
Après avoir été anonymisés, les dossiers sont présentés à l’examen du de l’établissement ayant fourni des pâtisseries, le nouvel exploitant
comité de sélection et évalués en vertu des critères suivants : ne pourra pas communiquer sur le prix obtenu par son prédécesseur.
· respect du thème imposé ; Ce dernier ne pourra afficher son prix qu’à l’intérieur de son nouvel
· rédaction de la recette ; établissement. Toute communication mensongère ou pouvant induire
· prix de revient ; les consommateurs en erreur est strictement interdite.
· esthétisme ;
· créativité. Article 10
Le secrétariat du Grand prix de la pâtisserie de Paris est assuré par la
Direction de l’Attractivité et de l’Emploi de la Ville de Paris – Bureau
du commerce et des recherches immobilières. Les dates retenues
pour le déroulement du prix sont publiées chaque année au Bulletin
Municipal Officiel de la Ville de Paris.
4 / LBF N°443
FÊTE DU PAIN 2019
Relocalisée en un temps record grâce à l’énergie de toutes les parties prenantes
après l’incendie de la cathédrale Notre-Dame, c’est sur la place Louis Lépine
toute proche que la Fête du pain 2019 a battu son plein du 11 au 20 mai derniers.
Une édition riche en rencontres et en émotions sur laquelle nous revenons en détail
dans les pages suivantes.
Retrouvez aussi les temps forts en vidéos sur notre page @boulangersparis
LBF N°443 / 5
Fête du pain
NOS PARTENAIRES
CROISSY
FRUITS
6 / LBF N°443
La performance à tous les degrés
ASSOCIATION RÉGIONALE DES MEUNIERS D’ÎLE-DE-FRANCE
AXIANE MEUNERIE Minoterie FOREST Minoterie LORIN
Grands Moulins de BALLAN Moulins FORICHER - Minoterie MATIGNON
Moulins BOURGEOIS Moulins D’ARNOUVILLE Moulin des OSMEAUX
Moulins de BRASSEUIL Moulins FOUCHÉ Moulin PAUL DUPUIS
Moulins de CHARS Minoterie GIRARDEAU Moulin RIOUX
Moulins de CHERISY Minoterie GOUBET Moulins SOUFFLET
Moulins DECOLLOGNE Meunerie GUENEGO Minoterie TROTTIN
Moulin DELIGNE Minoteries GUIARD Moulins de VERSAILLES
Moulins DUMÉE Moulins HOCHE Minoteries VIRON
LBF N°443 / 7
Fête du pain
Inauguration par la maire de Paris
Jamais loin de Notre-Dame
Le récent incendie qui a ravagé Notre-Dame-de-Paris était encore dans tous les esprits
et dans toutes les paroles prononcées lors des discours d'inauguration de la 24e édition
de la Fête du Pain, exceptionnellement déplacée sur la place Louis Lépine, en face de
l'ancien palais de justice, et à quelques centaines de mètres seulement de la cathédrale.
Accompagnée d'une délégation d'élus et des membres du associant l'agriculteur, le meunier, le levurier et le boulanger,
bureau du syndicat des boulangers du Grand Paris, Anne à travers la fameuse baguette de tradition française. Je suis
Hidalgo a d'abord parcouru les installations de la Fête fier que notre président confédéral, Monsieur Dominique
du Pain en saluant tous les participants présents. Franck Anract, soutenu par les 33 000 boulangers de France, ait
Thomasse l'a ensuite invitée à monter sur scène pour les demandé la reconnaissance de cette baguette au patri-
discours d'inauguration de cette 24 e Fête du Pain. Après moine immatériel de l’Unesco. »
avoir remercié les nombreuses autorités et les partenaires
qui ont permis la tenue de cette édition si particulière, le Après le discours d'Ariel Weil, maire du IVe arrondissement,
président Thomasse a détaillé le programme de ces dix qui a rappelé le lien fort qui unit le quartier, berceau
journées de fête. Pascal Barillon, président de la Chambre historique de Paris, aux boulangers à travers notamment
des Métiers et de l'Artisanat de Paris, a ensuite pris la parole l’accueil de la Fête du pain et le siège du syndicat situé
pour énoncer les principaux enjeux d'une telle manifes- quai d'Anjou, Anne Hidalgo a pris place devant le pupitre
tation : « Une fête du pain placée cette année sous un signe sous les applaudissements nourris du public. La maire de
fort : celui de la transmission des savoir-faire, essentiels à Paris a exprimé toute sa joie de participer à une telle fête
la stabilité de notre métier, de nos valeurs et du lien social qui valorise des métiers de passion, ceux qui donnent du
que nous véhiculons. Cette manifestation est également bonheur et laissent des souvenirs : « Ce qui vient souvent à
l'occasion de mettre en lumière une filière exemplaire l'idée de ceux qui visitent cette capitale, ce sont les odeurs
de boulangerie, de café ; ce parfum du pain et des viennoi-
series, un goût tel un fil qui nous lie les uns aux autres. Vous
êtes dans des métiers qui ont toute mon admiration, des
métiers encore plus anciens que Notre-Dame, qui ont su
préserver les savoir-faire tout en les enrichissant de produits
nouveaux et de techniques nouvelles. Vous avez formé des
générations de boulangers, de pâtissiers qui, ici et ailleurs,
continuent à nous faire rêver. Nous accueillons le Canada
cette année en tant que pays invité, et c'est une fierté de
rencontrer des personnes qui ont appris leur métier ici à
Paris, et qui ont pu le transmettre, l'exercer et le faire briller
à l'extérieur de nos frontières. »
Grand Prix de la baguette de tradition
© Mairie de Paris
de la ville de Paris
• Fabrice Leroy, gagnant 2019.
La baguette du succès
Le concours avait lieu le 17 avril dernier et le palmarès était déjà connu de tous,
mais la remise du Grand Prix de la baguette de tradition de la ville de Paris des mains
d’Anne Hidalgo reste un des moments forts de la Fête du pain.
La baguette de tradition était au cœur des discussions en nous faisant davantage connaître par les habitants
lors de cette première journée de la Fête du pain, que du quartier qui sont désormais clients chez nous. Notre
ce soit dans le projet de son inscription au patrimoine activité s'est métamorphosée. »
immatériel de l'Unesco ou dans la remise des prix
du concours parisien. Le lauréat du Grand Prix 2019,
Fabrice Leroy, installé au 203, avenue Daumesnil dans
le XII e arrondissement, n'a malheureusement pas pu se
présenter le jour de la remise de son prix. C'est un de
ses salariés qui a récupéré le trophée pour lui auprès
d’Anne Hidalgo, qui regrettait cette année de n'avoir pas
pu être jury du concours : « Je suis très jalouse de mon
adjointe Olivia Polski qui goûte les baguettes. Chaque
année, j'espère participer au jury car j'adore le pain. »
Fabrice Leroy exerce le métier de boulanger depuis 4 ans
seulement. Après avoir travaillé comme chef de projet à
la SNCF, il décide de se reconvertir pour un projet plus
personnel. Depuis longtemps attiré par le métier, il passe
son CAP boulangerie à l'INBP de Rouen, puis effectue
plusieurs stages dans des boutiques parisiennes.
En février 2017, il ouvre sa propre boutique avenue
Daumesnil… Deux ans plus tard, le voilà déjà sur la plus
haute marche du podium !
Avec un mois de recul, quel est l’impact de ce Grand
Prix ? « On était une petite boulangerie de quartier
mais ce titre nous a transformés en nous invitant à revoir
complètement notre organisation, en termes d'équipe et
de matériel. Du jour au lendemain, nous sommes passés
de 200 traditions vendues par jour à presque 1 000 la
première semaine. Cela nous a permis de passer un cap,
LBF N°443 / 9
Fête du pain
Concours de la meilleure baguette
de tradition française
Paris, 92, 93 et 94
Un concours sous haute tension
« Il fait froid ! Ça ne monte pas ! » La phrase est lâchée, tel un couperet qui annoncerait
déjà le résultat du concours. Et pas n’importe lequel : celui qui vous emmène ou pas
à la finale nationale de la meilleure baguette de tradition française. Quel suspens !
Cette petite phrase en dit long sur l’état d’esprit des Rémy Gallet (92), vrai bout-en-train (venu avec famille,
candidats et de leur volonté de « faire toujours mieux ». voisins et même son boucher), dont les baguettes viennent
Imaginez : réaliser 40 baguettes pour ne retenir que de sortir, a dû « jouer avec les températures ». Il est plutôt
les 20 plus belles avec la particularité incroyable, pour content de ce qu’il a produit en six heures, temps à la fois
de l’artisanat, d’être « régulières » ! Fernand Lemour, long – « on a beaucoup d’attente » – et court « parce que pour
président du jury, reconnaît la difficulté et les conditions une baguette de tradition il faut 10-12 heures en principe ».
atypiques de ce concours : « ne pas connaître ni la farine, Martial Lecrom (salarié de Youssef Afantrous, à Paris),
ni le matériel : ils sont tous à égalité. À eux de s’adapter. considère sa participation comme « une suite logique du
Mais c’est tout l’intérêt du concours ! ». Deux finalistes concours de Paris ». Son astuce pour répondre aux diffi-
de chaque département s’affrontent ; chaque participant cultés semble simple : « On additionne la température de
ayant 6 heures pour sa production, réalisée en public, avec l’air à la température de la farine et on trouve la température
une sono omniprésente. de l’eau : c’est ce qu’on a appris à l’école ! » Mais il pense
qu’il aurait pu faire mieux au niveau du « développement
Des candidats aux parcours variés de la baguette ».
Chez les candidats, c’est la diversité. Du plus jeune au plus
expérimenté, chacun gère le concours, le stress, à sa façon.
Johan Buhler (94) en pleine préparation d’autolyse est là
pour voir de quoi il est capable. « C’est un petit challenge
personnel car on doit surtout s’adapter aux conditions ». Sa
plus grande crainte ? « La farine… Malgré ce climat et ces Jury
courants d’air, on doit donner le meilleur. Mais ça permet de
voir si on est bon ou mauvais ! » Armand CARNEIRO, gagnant 2018
Melinee RATY, cheffe de cuisine de Madame la Maire
Makram Akrout (boulangerie Fabrice Leroy, meilleure
de Paris
baguette de Paris), 25 ans de métier, assure qu’il n’est pas
Sophie BOUCHETARD, , assistante marketing chez AB
stressé. Pour lui, plus que le matériel, c’est le lieu qui le MAURI, la levure la Parisienne
trouble « il fait frais. Il y a plusieurs pièges ». Eriko MATSUURA, journaliste à Pan News, membre
C’est la première participation à ce concours pour de l’Association internationale du pain français
Alexandre Rebelo (chez Julien Lemoine, Val-de-Marne), Estelle LÉVY, artisan conseil : consultante formatrice
deux ans après l’obtention de son CAP. À 19 ans à peine, indépendante spécialisée en Boulangerie
il est « confronté à un haut niveau » (il finira 2e !). Le public Maud GUINET, responsable des partenariats chez
LES HABITUÉS solution de fidélisation de clientèle
ne le gêne absolument pas : « on se met dans notre petite
Estelle HABERT, directrice régionale, société PAVAILLER.
bulle et on fait le travail même si on doit revoir nos process
et oublier notre routine ! »
10 / LBF N°443Une place en finale
« Il fait froid ! Ça ne monte pas ! » Il l’a dit ! Et pourtant, à
l’annonce du palmarès, il est « hyper content ». « J’ai atteint
mon objectif ! », clame Jorge Costa Da Dilva (93), vainqueur.
Très concentré pendant la préparation, il laisse maintenant sa Classement
joie éclater et salue ses camarades : « Ceux qui sont là ne sont
pas là par hasard. Il faut donner le meilleur de soi-même ! Jorge COSTA, boulangerie L’Atelier des artistes
1
2, rue de la Résistance - 93230 ROMAINVILLE
Je n’y croyais pas quand j’ai vu les premières baguettes
des autres sortir… ». Jorge s’envole vers le concours de la Alexandre REBELO, salarié de Julien LEMOINE
meilleure baguette nationale de tradition française, entouré 2 Centre Commercial Edgar Degas
de son fan club. Mais pas le temps de faire la fête : il s’est 2, rue Edgar Degas - 94510 LA QUEUE EN BRIE
déjà mis dans le pétrin de la finale nationale.
Rémy GALLET
3
36, route de la Reine - 93100 BOULOGNE
Makram AKROUT, salarié de Fabrice Leroy
4 ex
203, avenue Daumesnil - 75012 PARIS
Johan BULHER,
4 ex
25, avenue Gambetta - 94480 ABLON SUR SEINE
Thierry GOUDENHOOFT
4 ex
7, place de la Liberté - 92250 LA GARENNE-COLOMBES
Jean-Maurice LEMOINE
4 ex
2, rue de la République - 93100 MONTREUIL
Martial LECROM, salarié de Youssef AFANTROUS
4 ex (boulangerie Paris and co)
4 bis, rue des écoles - 75005 PARIS
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15/05/2019 16:33:34/ 11Fête du pain
77, 78, 91 et 95 PARTENARIAT
Les Banques Populaires
plus que jamais aux côtés
des boulangers du Grand Paris
La Fête du pain était une occasion toute désignée pour
signer la nouvelle convention de partenariat entre
la Banque Populaire Rives de Paris, la Bred Banque
Populaire, la Banque Populaire Val de France et les
boulangers-pâtissiers du Grand Paris.
« Les Banques Populaires sont partenaires des boulangers
depuis de longues années. Cela fait partie de notre ADN, de
nos valeurs, proches et engagées : nous avons été créés par
des artisans pour des artisans.
Nous sommes en particulier très présents pour assister les
créateurs d’entreprises.
La convention de partenariat 2019 inclut d’ailleurs un nouveau
dispositif “primo-accédants” : les premières installations,
les premières acquisitions, sont souvent lourdes en risques.
Il faut pouvoir soutenir les boulangers en financement, mais
pas seulement… nous œuvrons de concert avec des avocats,
Le second concours régional a vu s’affronter les gagnants des experts-comptables pour les accompagner au mieux.
des départements de la Grande couronne : Seine-et- Au-delà, ce sont des actions quotidiennes : nous nous
Marne, Yvelines, Essonne et Val d’Oise. Il a été remporté engageons à répondre à toutes les demandes des adhérents
par Leonardo Degroux, installé à Wissous (91). du syndicat, qu’ils soient clients des Banques Populaires ou
non. Nous visitons très régulièrement les boulangers-pâ-
tissiers pour connaître leurs besoins et organisons avec le
syndicat diverses rencontres et ateliers sur les thèmes de la
création, la transmission et la reprise, la rénovation du fonds
de commerce et l’innovation.
Classement Par ailleurs, nous sommes présents pour tous les concours,
tout au long de l’année, à travers les jurys et les remises de
Leonardo DEGROUX prix. Comme ici à la Fête du pain. »
1 Boulangerie-Pâtisserie La Gourmandise
à Wissous (Essonne)
Cyril MONGENDRE
2 Boulangerie-Pâtisserie L’Harmonie des Saveurs
à Bailly (Yvelines)
Frédéric GAUTHIER
3 Boulangerie-Pâtisserie GAUTHIER à Beauchamp
(Val d’Oise)
Damien SERGENT
4 ex Boulangerie-Pâtisserie Le Fournil Dormellois
à Dormeilles (Seine-&-Marne)
Anthony BEUCHET
4 ex Boulangerie-Pâtisserie Le Fournil d’Autrefois
à Étampes (Essonne)
Antoine LEMOINE chez Patrick DEGROLARD
4 ex Boulangerie-Pâtisserie Patrick Degrolard
à Taverny ( Val d’Oise)
Stéphane PÉROT
4 ex Boulangerie-Pâtisserie Stéphane Pérot Florence Pinon, pôle Partenariats Professionnels
à Houilles (Yvelines)
et Entreprises, Banque Populaire Rives de Paris
Zouhaier SDIRI Armelle Rusterholtz, chargée d’affaires Franchise
4 ex Boulangerie-Pâtisserie Les Saveurs du Pain et Partenariats Pro, Banque Populaire Val de France
à Vaires-sur-Seine (Seine-&-Marne)
Laetitia Droniou, responsable des partenariats
Professionnels & Entreprises, Bred-Banque Populaire
12 / LBF N°443Fête du pain
Concours de la meilleure baguette
de tradition française
Finale nationale Trophée Marcel Cosnuau
En quête de la meilleure baguette de France
Des gestes répétés des millions de fois, et pourtant… un jour de concours,
c’est un jour de remise en question. D’autant que, sous le chapiteau
de la Fête du pain, les boulangers doivent déployer leur savoir-faire dans
un environnement inhabituel. Le pain est un produit vivant et personnel
qui peut se différencier dans les moindres détails. Qui fera la différence ?
Chez les 6 concurrents en lice pour la finale nationale, le Des supporters en nombre
fairplay et l’esprit de camaraderie l’emportent malgré les
enjeux de la compétition. Tendus, stressés, joueurs ou Pour la famille, les amis, ce concours est un peu le leur
aimant le challenge, tous sont admiratifs du niveau des aussi. Ils sont venus massivement soutenir leur candidat.
uns et des autres. Nicole Barthélemy, épouse de Fabrice Barthélemy
Pascal Barillon, maître de cérémonie, rappelle qu’on « est (boulangerie Barthélemy à Couffe, Pays de la Loire),
monté d’un cran dans le concours avec 40 baguettes aussi enthousiaste que nerveuse, est un soutien indéfec-
à réaliser et à soumettre en totalité », alors qu’il fallait tible pour son mari : « Cette finale est la récompense de
jusqu’ici présenter les 20 plus réussies sur 40. plusieurs années de travail, de recherche de perfection.
Et au-delà du travail quotidien, c’est la régularité qui est la
Lors de la préparation de ses baguettes, le candidat n°4 chose la plus difficile : la régularité par rapport au temps et
nous confie : « On n’est pas là par hasard, c’est beaucoup aux températures, mais aussi à la farine. Les aléas, le four…
de travail. Mais il faut quand même une part de chance Toutes ces conditions jouent tous les jours en boulangerie.
avec un tel niveau chez les autres ! C’est une belle surprise Mon mari s’est entraîné pendant 15 jours en essayant de se
pour moi d’être en finale ». mettre dans les conditions de cette finale. Pour l’instant,
Qu’est-ce qui fera la différence ? « La régularité !, répond-il ça se passe bien… »
sans hésiter. Mais aussi l’intensité dans le travail et puis la
chance, je le répète. » Cette année, il s’est fixé un objectif :
« Être retenu parmi les 6 finalistes. Il est rempli. Si je
peux faire encore mieux, c’est bien, mais je suis déjà très
satisfait. Les habitués de ma boulangerie seront très fiers et
les nouveaux découvriront mon commerce. Dans tout les
cas, cela permet de fidéliser ! »
Le candidat n°4 n’est autre que Mehdi Courgey (boulan-
gerie Courgey à Morteau, Bourgogne Franche Comté). Il
ne sait pas encore que le jury le déclarera grand vainqueur
à l’issue de la journée…
14 / LBF N°443Palmarès
Mehdi COURGEY - Boulangerie Courgey
1
19 Grande Rue, 25500 MORTEAU
Nicolas CADORET - Boulangerie Ty Fournil
2
1 Place de la Voile, 56390 LOCMARIA GRAND CHAMP
Sébastien VAREILLE - Boulangerie La Châtaigneraie
3
8 Grande Rue, 07190 SAINT-SAUVEUR DE MONTAGUT
Les trois finalistes
Fabrice BARTHÉLÉMY - Boulangerie Barthélémy
5 rue du Général Charrette de la Contrie, 44521 COUFFE
Jorge COSTA - Boulangerie L’Atelier des Artistes
73 boulevard Édouard Branly, 93230 ROMAINVILLE
Un choix difficile Damien MILLIOT -Les Délices de Clémence
30 rue d’Alsace, 88160 RAMONCHAMP
Dans l’après-midi, l’heure est venue d’être jugé. « Ça va
être dur. Et pas d'hésitation possible. On doit noter et
noter bien ! », lâche un juré en voyant toutes les baguettes
sorties du four. Même si, d’après Laurent Encatassamy,
gagnant de l’édition 2018 et membre du jury cette année,
« on a quand même moins de pression qu’en tant que
candidat ! »
Une à une, les baguettes sont pesées par les MOF et
Pascal Barillon. Et cette année, « aucun point de pénalité,
une première dans ce concours ! », annonce-t-il. Preuve,
si besoin était, de l’excellence des boulangers en lice.
Elles sont ensuite scrupuleusement inspectées par les
membres du jury, à la recherche du moindre défaut, elles
qui paraissent toutes si parfaites…
En retrait de la table de dégustation, Jorge Costa
(Boulangerie L’Atelier des Artistes à Romainville – Île-de-
France) essaie de décrypter les réactions des jurés face à
ses baguettes. Il est tendu mais fataliste : pour lui comme
pour les 5 autres finalistes qui ont donné le meilleur d’eux-
• De gauche à droite, Sébastien Vareille (3 e), Mehdi Courgey (1er),
mêmes, les dés sont jetés. « La différence se fera dans un
Nicolas Cadoret (2e) et Pascal Barillon.
détail », dit-il. Il n’avait pas tort…
Paroles de jurés
De nouveaux services
« Je suis fan de gastronomie ! Je fais du pain à
la maison, bien évidemment pas du niveau des
pour vos clients
boulangers présents ici. Le pain, c’est un lien social, le RETRAIT EXPRESS
dénominateur commun des Français, dès tout petit… » EN BOUTIQUE
Cécile de Menibus, comédienne LIVRAISON
« Le pain est un aliment essentiel, c’est notre
quotidien. On le retrouve d’ailleurs dans de www.ollca.com
nombreuses expressions comme 'bon comme du
bon pain'. C’est un élément populaire d’une qualité Pour en savoir plus, contactez
incroyable. On peut dire merci aux boulangers ! » Michel Serrano au 07 68 83 72 93
Patrick Pelloux, urgentiste ou michel@ollca.com
LBF N°443 / 15CHAQUE JOUR, UN BON BEURRE, LE GOÛT DU BONHEUR
19 ÈME CONCOURS DU MEILLEUR CROISSANT
AU BEURRE A.O.P CHARENTES-POITOU
GLAC - LESCURE - BOUGON LAITERIE COOPÉRATIVE DE PAMPLIE
BP 29 - 17700 SURGERES 79220 PAMPLIE
Vikensi Communication - R.C.S.Poitiers B 339 087 660 - Tél : 05 49 49 42 00
TÉL : 05 46 30 30 30 TÉL : 05 49 25 81 82
FAX : 05 46 07 33 58 FAX : 05 49 75 28 77
LAITERIE DE MONTAIGU LAITERIE COOPÉRATIVE ÉCHIRÉ
85607 MONTAIGU CEDEX BP 11 - 79410 ÉCHIRÉ CEDEX
TÉL : 02 51 45 65 00 TÉL : 05 49 25 70 01
FAX : 02 51 94 19 27 FAX : 05 49 25 26 09
GLAC - LESCURE - BOUGON COOPÉRATIVE LAITIÈRE DE LA SÈVRE EURIAL POITOURAINE
BP 29 - 17700 SURGERES 79370 CELLES SUR BELLE BP 42738 - 44327 NANTES CEDEX 3
TÉL : 05 46 30 30 30 TÉL : 05 49 32 89 09 TÉL : 02 40 68 18 18
FAX : 05 46 07 33 58 FAX : 05 49 32 89 00 FAX : 02 40 68 18 20
Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou - 44 rue Jean Jaurès - 17700 SURGERES
Tél : 05 46 07 58 00 Fax : 05 46 07 60 55Fête du pain
Concours de l’Île-de-France
du meilleur croissant
au beurre AOP Charentes-Poitou
• Lionel Bonnamy, gagnant 2019.
Une distinction festive
pour un concours d’émotion
Le 13 mai en fin de journée, la foule était au rendez-vous et les boulangers suspendus
à l’annonce tant attendue du palmarès du meilleur concours croissant d’Île-de-France
au beurre de Charentes-Poitou AOP, tenu secret depuis près d’un mois. Morceaux choisis.
C’est un des moments forts de La Fête du pain, un palmarès Le métier peut être ingrat et représente beaucoup de sacri-
important pour les amateurs de viennoiseries et une belle fices mais les joies sont belles ! »
opportunité pour les partenaires. Cette 19e édition du Et le croissant dans tout ça ? « On utilise la même recette
concours du meilleur croissant de l’Île-de-France au beurre depuis 9 ou 10 ans. Mais avec cette distinction, une pression
de Charentes-Poitou AOP vient en effet saluer les meilleurs supplémentaire m’attend : maintenir la qualité ! »
croissants « d’un niveau de qualité incroyablement élevé Lionel Bonnamy est doublement heureux puisque son chef
cette année », souligne Franck Thomasse. pâtissier décroche la 2e place dans la catégorie salariés.
« Deux podiums dans l’entreprise, c’est formidable !»
Joseph Giraud, directeur de l’association centrale des
laiteries coopératives de Charentes et du Poitou, qui aime Pour Cidem Acvi, qui remporte la 1re place en tant que
volontiers rappeler qu’il est « producteur de lait » et « traie salariée, c’est une immense surprise : « Plus on avance dans
les vaches tous les matins », insiste sur la qualité des produits la compétition, plus la pression augmente ». La différence
qu’utilisent les boulangers-pâtissiers : « Nous sommes dans pour elle se situe peut-être dans ses tentatives de diffé-
l’authenticité. On transforme le meilleur beurre au monde, rentes recettes « un peu plus sophistiquées, un peu plus
dont les qualités remarquables aux meilleures pâtisseries ! » compliquées. Mais finalement, j’ai dit à mon patron qu’on
Et d’ajouter : « C’est le temps qu’on donne à notre beurre devait rester sur notre façon de faire : notre croissant est très
qui en fait la qualité. » bon ! » Une recette, un résultat, qui prouve que, pour son
premier concours, Cidem Acvi avait raison.
Rendez-vous aux 1ers Masters du croissant
Une qualité que l’on retrouve dans les croissants de • Cidem Acvi, 1ère catégorie salariés.
concours… et notamment chez Lionel Bonnamy, qui
remporte le 1er prix parmi les chefs d’entreprise et ira
concourir à la première édition des Masters du croissant,
du 28 au 30 octobre 2019, à Ferrières.
Très en verve et particulièrement ému devant ses enfants,
Lionel Bonnamy raconte : « Cela n’a pas été tout rose.
Vouloir s’installer, c’est très difficile financièrement quand
on vient d’un milieu très modeste. Mon établissement, “La
Fabrique aux gourmandises“, porte bien son nom : on ne
vend pas ce qu’on ne fabrique pas. C’est un de mes anciens
patrons en Auvergne, MOF, qui m’a donné cette passion,
ces valeurs du métier. C’est une grande fierté pour moi
de montrer à mes enfants que le travail paie, tôt ou tard.Catégorie chefs d’entreprise
1 Lionel BONNAMY 82, rue de l'Amiral Mouchez - 75014 PARIS
2 Jean-Alexandre MICHEL 3, rue Sophie Germain - 75014 PARIS
3 Anne-Sophie GIARD 45, av. Pasteur - 92400 COURBEVOIE
4 Filipe FERNANDES 60, rue de la Convention - 75015 PARIS
5 Benjamin TURQUIER 59, rue de Saintonge - 75003 PARIS
6 Anis BOUABSA 32, rue Tristan Tzara - 75018 PARIS
7 Thomas DUMUR 22, rue des Belles Feuilles - 75116 PARIS
8 RomainTHOMANN 8, bld de la Liberté - 93260 LES LILAS
9 Jean-Yves BOULLIER 39, rue de la Croix Nivert - 75015 PARIS
10 Rémi MINGUET 29, av. J.-B. Clément - 92100 BOULOGNE-BILLANCOURT
Catégorie salariés
1 Cidem ACVI Chez Auguste MOULIÈRE 5, av. Joffre - 93460 GOURNAY-SUR-MARNE
2 Franck LEFUEL Chez Lionel BONNAMY 82, rue de l'Amiral Mouchez - 75014 PARIS
3 Guillaume DUFOUR Chez François POLETTO 4, Grande Rue - 77580 VILLIIERS-SUR-MORIN
4 Stevens ANDRE Chez Benjamin TURQUIER 134, rue de Turenne - 75003 PARIS
5 Chika FUJISAKI Chez Benjamin TURQUIER 134, rue de Turenne - 75003 PARIS
6 Malang BODIAN Chez Djibril BODIAN 38, rue des Abbesses - 75018 PARIS
7 Abdelaziz BOUSSAIDI Chez Mickael REYDELLET 52, bld St Germain - 75005 PARIS
8 Selyan SOUDED Chez Youssef EL GATOU 14, av Gabriel Péri - 95100 ARGENTEUIL
9 Jordan COUSIN Chez Filipe FERNANDES 60, rue de la Convention - 75015 PARIS
10 Arthur PUYO Chez Jorge COSTA DA SILVA 2, place du Gal Leclerc - 93600 AULNAY-SOUS-BOIS
La baguette des Franciliens
100 % circuit court
Lancée au Salon de l'Agriculture 2019, la baguette des Franciliens est une opération
initiée par la présidente de la région Île-de-France, Valérie Pécresse, et le CERVIA, afin
de promouvoir une baguette issue d'une filière blé-farine-pain 100 % francilienne.
Avec un blé produit sur le territoire de l'Île-de-France,
dont la farine est extraite par un meunier francilien, et
ensuite façonnée et cuite chez un artisan de la région,
cette baguette valorise toute la filière régionale en
répondant à une demande sociétale de traçabilité. Une
latitude est laissée aux meuniers concernant la label-
lisation de leurs farines. Le représentant des Moulins
Familiaux, Thomas Maurey, était présent à la Fête du pain
pour expliquer la démarche : « Pour notre part, nous avons
choisi de travailler avec des farines labellisées “produites
en Île-de-France” mais également “Label Rouge”. Nous
avons souhaité avoir une démarche ultra-qualitative sur
ce type de produit, que nous valorisons sur la Fête du
pain, en fournissant les sélections Europe de la Coupe
du Monde de boulangerie ». La baguette des Franciliens,
c'est la synergie des talents de la filière de l'Île-de-France
au service du consommateur.
18 / LBF N°443Emballages : sacs, transport, boites, traiteur, ... Petit matériel
Epicerie Matières premières : chocolats, glaçages, nappages, fondants,...
Fruits Légumes Prêt à consommer
Volailles Viandes Produits de la mer
Charcuterie Oeufs et ovoproduits Beurres
©Fotolia - Pixabay - Freepik - Tout Beurre
Fromages Crèmerie Lait et margarines
3 Rue Ambroise Croizat Fax. 01 34 11 43 01
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Les Canadiens
invités d'honneur
« Pattes de lynx » et sirop d'érable :
bienvenue au Canada !
Après les États-Unis l’an dernier, ce fut au tour du Canada d'être mis
à l'honneur lors de cette édition 2019 de la Fête du Pain.
Trois professeurs et treize étudiants du collège La Cité d'arts appliqués
et de technologie à Ottawa étaient invités pour présenter leurs spécialités.
Présent à même son drapeau, l'érable est indissociable du Un séjour enrichissant pour tous
Canada, y compris en matière de boulangerie-pâtisserie.
Parmi les étudiants canadiens venus cette année, ce fut
Les étudiants et leurs professeurs ont ainsi proposé cette
l'occasion pour certains de venir en France pour la première
année huit produits à base de sirop d'érable, allant du
fois et découvrir la qualité de nos pains et viennoiseries, et
bagel au muffin, de la tartelette au roulé à la canneberge,
pour tous d'apprendre des boulangers retraités quelques
en passant par le pain de mie et le pain citron-pavot. Une
tours de main, tout en présentant aux Français et aux
spécialité a particulièrement marqué les visiteurs, cuite
touristes curieux les spécialités de leur pays.
devant leurs yeux et dégageant une agréable odeur de
Un voyage enrichissant pour ces élèves, chaque jour
cannelle et de beignet : la « patte de lynx ». Très connue
souriants et de bonne humeur, et toujours partants pour
de l'autre côté de l'Atlantique sous le nom de BeaverTail
donner un coup de main aux retraités de l'Amicale des
ou « queue de castor », cette pâtisserie qui consiste à frire
anciens boulangers aux fournils ou à la vente. La réussite
un disque ovale de pâte que l'on roule ensuite dans un
de ce séjour pousse ainsi Jean-Claude Duwiquet, leur
mélange sucre-cannelle a ravi petits et grands.
professeur de boulangerie-pâtisserie à La Cité, à réfléchir à
la création d'une formation dédiée au métier : « La Cité est
une école de cuisine à la base, mais après un événement
comme celui-ci, on réfléchit à ouvrir un programme de
boulangerie-pâtisserie. Nous sommes venus avec des
étudiants de première et deuxième années d'art et gestion
Après un événement comme celui-ci,
on réfléchit à ouvrir un programme
de boulangerie-pâtisserie.
Jean-Claude Duwiquet
professeur de boulangerie-pâtisserie à La Cité
20 / LBF N°443quelques vocations supplémentaires. Au Canada, le nombre
de boulangeries n’a cessé de croître ces dernières années
pour notre plus grand plaisir. S’il n’est pas exagéré de dire
que l’art de la baguette et du bon pain est un symbole de
notre histoire commune et de l’amitié entre nos deux pays, il
est aussi celui des valeurs de convivialité, de retour au local,
au bon, à l’artisanal, que nous partageons des deux côtés de
l’Atlantique. Aussi, quel plaisir à l’idée qu’une quinzaine de
boulangers canadiens soient présents pour cette nouvelle
édition, merveilleuse occasion d’échanger avec un public
que je sais curieux et connaisseur. »
• L'équipe de l'association France-Canada.
culinaire, ainsi qu'avec une étudiante en journalisme qui
a suivi tout ce que nous faisions ici pour le relayer sur les
réseaux sociaux. »
Français de naissance mais Canadien d'adoption, tout
comme son collègue Serge Roure, professeur de cuisine
à La Cité, qui accompagnait également le groupe,
Jean-Claude Duwiquet a fait le choix il y a vingt ans de s'ins-
taller outre-Atlantique : « Après une carrière en tant que
boulanger-pâtissier pour des boutiques et des traiteurs,
j'ai voulu enseigner. Alors j'ai passé un brevet de maîtrise
boulanger à l'INBP de Rouen. J'ai ensuite appris que le
Canada cherchait des familles alors je m'y suis installé et
j'ai tout de suite trouvé du travail. Je n'en ai jamais manqué
et j'ai eu beaucoup d'opportunités pour travailler dans
de grosses structures. J'ai commencé à enseigner il y a
15 ans environ, en même temps que je travaillais au Hilton
du Lac-Leamy à Gatineau, et depuis 11 ans je travaille à La
Cité à temps plein en tant que professeur. »
Des valeurs partagées des deux côtés
• Préparation des pattes de lynx.
de l’Atlantique
La participation des étudiants canadiens et de leurs profes-
seurs a été facilitée par l’association France-Canada,
présente elle aussi tout au long de la Fête du pain pour
présenter son activité. Fondée après la Seconde Guerre
Mondiale, elle œuvre pour le développement des relations
culturelles, économiques, sportives et touristiques entre la
France et le Canada. Elle organise des échanges avec des
universités canadiennes et aide les jeunes Français désirant
s'installer au Canada à y trouver du travail.
L’ambassadrice du Canada en France, Isabelle Hudon,
a également salué la participation du Canada à la Fête
du pain 2019 : « Le métier d’artisan-boulanger, exigeant
mais passionnant, parle aux nouvelles générations, qui y
reviennent de plus en plus – et je ne doute pas que cette
nouvelle édition de la Fête de Pain contribue à créer
LBF N°443 / 21« Nous voulons faire connaître
les spécialités canadiennes ! »
Paroles de jeunes Canadiens…
Je suis étudiant en deuxième année en cuisine et j'adore
ça ! Venir ici, c'était vraiment une belle opportunité, je ne
voulais pas manquer ça. On essaie d'amener nos goûts,
nos techniques… On fait le show en faisant goûter nos
produits et le public est réceptif. Maxime
On est fier de mettre en avant des produits
et spécialités du Canada. On doit sans
arrêt faire des pattes de lynx puisqu'on en
vend tout le temps, mais cela ne m'étonne
pas, c'est un classique canadien. Yasmine
C'est vraiment super de parti-
ciper à la Fête du pain. On nous
pose beaucoup de questions sur
On a vraiment de la chance de nos produits, "Comment vous
pouvoir être ici, d'apprendre faites ça ?", "Quels sont les ingré-
avec les boulangers français dients ?"… C’est très valorisant
comment on fait la baguette pour nous d'avoir des gens aussi
de tradition, et de montrer curieux en face. Majoie
aux gens d'ici des produits
qu'ils n'ont jamais vus de leur
vie. Eric
Bien que je sois diplômée depuis un an, j'ai été invitée
par les enseignants pour accompagner les étudiants.
Je travaille dans un restaurant français de la région
d'Ottawa en pâtisserie, c'était donc une formidable
occasion pour approfondir mes connaissances. Camille
22 / LBF N°443Fête du pain
Opération Pièces Jaunes
Une solidarité au bon goût de brioche
Le 20 mai, les boulangers du Grand Paris ont accueilli sous le chapiteau les bénévoles
de la Fondation Hôpitaux de Paris – Hôpitaux de France pour une journée
de sensibilisation et de vente au profit de l’opération Pièces Jaunes.
Depuis le lancement de l’opération Pièces Jaunes en 1990,
les boulangers n'ont jamais cessé de participer à cette
vaste campagne de collecte de fonds, qui a déjà permis de
financer plus de 8 700 projets dans les services pédiatriques
des hôpitaux de France.
« Les boulangers du Grand Paris nous soutiennent activement
depuis près de 30 ans : ils vendent des galettes des rois,
proposent des viennoiseries pour les enfants dans des événe-
ments organisés dans les hôpitaux… », salue une bénévole de la
Fondation. Un soutien qui dépasse la période de la campagne
nationale en janvier-février, puisque cette année encore, le
syndicat a tenu a donner de la visibilité à la Fondation HP-HF
pendant la Fête du pain. Objectif : sensibiliser les visiteurs à
l’amélioration des conditions de vie des enfants hospitalisés
et, bien sûr, récolter des fonds. « Pour cela, les boulangers
nous ont préparé de délicieuses brioches au sirop d’érable
que nous allons vendre au public tout au long de la journée. »
De quoi allier gourmandise et solidarité !
LA CLÉ DE LA RÉUSSITE
D’UN PROJET…
C’EST D’ÊTRE BIEN CONSEILLÉ
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de crédit - 552 002 313 RCS Paris - Société immatriculée au Registre des Intermédiaires en Assurance sous le N° 07 022 545 - www.orias.fr - 76-78, avenue de France - 75204 Paris Cedex 13 - Téléphone : 01 73 07 48 37 - Télécopie : 01 73 07 78 05
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1 176 070 192,80 euros - Siège social : 18, quai de la Rapée 75604 Paris Cedex 12 - 552 091 795 RCS Paris - Ident.TVA FR 09 552 091 795 - Intermédiaire en assurances immatriculé à l’ORIAS sous le n° 07 003 608.
Banque Populaire Val de France - Société anonyme coopérative de Banque Populaire à capital variable. Siège social : 9 av. Newton, 78180 Montigny-le-Bretonneux. Intermédiaire d’assurance immatriculé à l’ORIAS sous le numéro 07 023 354.
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LBF N°443 / 23Vous pouvez aussi lire
