PALAIS D'IENA Lundi 4 Juin 2018 - Finale Nationale de Silver Fourchette 2017 2018
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DOSSIER DE PRESSE PALAIS D’IENA
Lundi 4 Juin 2018
Finale Nationale de
13H30 - 20H00
Silver Fourchette 2017 – 2018
En présence des
Un programme développé par Chefs gastronomiques parrains
INSCRIPTIONS SUR :
lafinale.silverfourchette.org
1
Dossier de presse
Sommaire
La Finale Nationale ........................................................... 3
3 espaces pour un festival de haute voltige ! ....................... 4 - 5
13 brigades finalistes ....................................................... 6 - 7
La Communauté des Chefs ............................................... 8 - 9
Silver Fourchette demain ................................................... 10 - 11
Informations pratiques ...................................................... 12
2
© Patrick Gauthey
La Finale Nationale
Le point d’orgue Les chiffres de
du Silver Fourchette Tour... septembre 2017 à mai 2018
La Finale Nationale du concours de gastronomie Silver Fourchette + de 32 000 personnes sensibilisées
est le point d’orgue de toute la programmation du Silver Fourchette 1500 jeunes en formation professionnelle
Tour qui s’est déroulé dans 14 départements partenaires. Pendant 400 événements réalisés à travers la France
un an, GROUPE SOS Seniors, porteur de ce projet, a développé tout 300 établissements participants
un programme d’actions pour les seniors, qu’ils soient à domicile
260 parutions média
ou en établissement. Concours de gastronomie, conférences-
débats, ateliers de cuisine, projets pédagogiques, rencontres avec 180 villes partenaires
des Chefs engagés et des partenaires engagés dans le champ 86% de plus de 60 ans
de l’alimentation et de la Silver Economie : un véritable festival
d’initiatives ludiques et pédagogiques !
Dans l'espace Silver Chefs, les brigades qualifiées lors des
sélections départementales, seront jugées sur un plat et un dessert 14 départements
sur le thème «Voilà l’été» qui mettra à l’honneur les produits de la lancés dans
saison estivale. Véritables feux d’artifices en bouche, leurs plats et
desserts devront surprendre un jury d’exception composé de Chefs
l’aventure
réputés de la gastronomie française et internationale, lors de cette
Finale du 4 juin 2018.
1. Alpes-Maritimes 8. Lot-et-Garonne
...et la présentation des suites du projet ! 2. Cher 9. Métropole de Lyon
3. Doubs 10. Paris
La Finale Nationale de Silver Fourchette est aussi un événement 4. Essonne 11. Seine-et-Marne
inédit qui permettra de dévoiler en avant-première les suites de 5. Haut-Rhin 12. Saône-et-Loire
Silver Fourchette, ses ambitions et les partenaires de demain, qui 6. Haute-Savoie 13. Tarn-et-Garonne
s’engagent à promouvoir une alimentation Santé et Plaisir. Deux 7. Hauts-de-Seine 14. Val-de-Marne
espaces seront spécifiquement consacrés à l’innovation et à
l’échange, le Silver Lab et le Silver Meeting.
Dans un lieu d’exception
Près de 1000 personnes, seniors, professionnels, élus...sont
attendues le 4 juin au Palais d’Iéna, l’un des plus beaux édifices
de la République abritant la 3e assemblée : le Conseil Economique,
Social et Environnemental (CESE).
3
3 espaces
pour un festival de haute voltige !
Avec près de 1000 personnes attendues, seniors, professionnels, élus... Silver Fourchette a prévu 3 espaces
à découvrir de 13h00 à 20h00. Des conditions exceptionnelle sont mises en place pour ce concours, grâce
à Eurochef qui fournit le gros matériel de l'épreuve, ainsi que Matfer Bourgeat pour la mise à dispoition du
petit matériel.
De 13h30 à 18h45, venez vivre en direct la De 14h00 à 18h00, découvrez et testez les
Finale faisant concourir les 13 meilleures brigades innovations et expérimentations terrain autour de
départementales. l’alimentation
L'espace Silver Chefs sera animé par Raphaële Stands :
MARCHAL, blogueuse et chroniqueuse culinaire pour
C8, et par Christophe DUHAMEL, cofondateur du site o Agir contre la dénutrition des seniors (Collectif de
de cuisine Marmiton. Lutte contre la Dénutrition)
o Lutter contre le gaspillage alimentaire grâce à la
A 13h30 : Entrée en scène des 13 brigades pesée des déchets (partenariat entre Easilys et
accompagnées des Présidents des Conseils GROUPE SOS Seniors)
départementaux.
o Découvrir l’art culinaire : «Let’s cook our future
De 13h30 à 18h30 : Epreuve du concours : les together» (Food Art Week)
comités de soutien installés sur les estrades assistent o Découvrir Silver Fourchette et sa Communauté
à l’élaboration des menus. des Chefs engagés (Rencontre avec les chefs qui
Les brigadent s'attèlent à la préparation de leurs plat s’engagent en faveur de l’alimentation des seniors.)
et dessert grâce au panier d'ingrédients qui leur sont
intégralement fournis par l'Agence Bio. Dégustation :
Les Présidents des Conseils départementaux o Le comptoir d’innovations culinaires (Elior)
présentent les spécificités de leur département. Le
présentateur revient sur le parcours de sélection des o Dégustations inédites en texture modifiée & Finger
brigades. Food (Nutri-Culture)
Evaluation technique des brigades par les jurys o Démonstrations culinaires (Groupe Bel)
techniques. o Bar à jus (Robot-Coupe)
De 17h à 18h45 : Dégustation et délibération par le Silver Talk :
Jury.
o Projet de recherche sur les facteurs influençant la
De 17h30 à 19h30 : Animation anti-gaspi filmée, prise alimentaire de la personne démente (Groupe
présentée par François Pasteau et Alessandra Sodexo et Comité d'Expert Silver Fourchette)
Montagne qui cuisineront avec les denrées non- o Lancement de l'organisme de formations Silver
utilisées par les candidats. Les autres déchets Fourchette et GROUPE SOS (En présence, François
alimentaires seront collectés par l'entreprise Moulinot, Berger, Co-fondateur de Nutri-Culture)
spécialiste dans ce domaine (valorisation en énergie o Découvrir l'enrichissement alimentaire (Nutrisens)
et compost)
o Echanges sur la dénutrition des seniors (Collectif
de Lutte contre la Dénutrition)
La Cérémonie des Prix aura lieu dans l'hémicycle
de 19h30 à 20h15, en présence de Julien o Discussion autour de la lutte contre le gaspillage
DENORMANDIE, Secrétaire d'Etat auprès du alimentaire (Groupe Agrica)
Ministre de la Cohésion des Territoires o Présentation du séminaire de Chefs (Présentation
d’une démarche inter-établissements innovante en
collaboration avec l’ARS Normandie)
4
Agnès Buzyn Muriel Pénicaud Brune Poirson Julien Denormandie Patrick Bernasconi
Ministre des Solidarités et de Ministre du Travail Secrétaire d'Etat auprès du Secrétaire d'Etat auprès du Président du Conseil
la Santé Ministère d'Etat, Ministre de la Ministre de la Cohésion des Economique, Social et
Transition Ecologique et Solidaire Territoires Environnemental
Table ronde n°2 : 17h30 - 18h30
Quand santé et nutrition riment avec plaisir et
cohésion
Invitée d’honneur :
De 16h00 à 19h30, venez assister aux prises Agnès BUZYN, Ministre des Solidarités et de la Santé
de paroles «grand format», dialoguez avec
En présence de:
les personnalités politiques sur les enjeux du o Marie-Anne MONTCHAMP, Présidente de la Caisse
bien-vieillir et du bien-manger de demain Nationale de Solidarité pour l’autonomie
o Christophe DEVYS, Directeur Général de l’Agence
Mot d’ouverture par Patrick BERNASCONI, Président Régionale de Santé d’Ile-de-France
du CESE.
o Maryse DUVAL, Directrice Générale de GROUPE
SOS Seniors
Table ronde n°1 : 16h30 - 17h30
Les térritoires s’engagent dans la transition o Agnès GIBOREAU, Directrice de la Recherche de
l'Institut Paul Bocuse
Invitée d’honneur :
Brune POIRSON, Secrétaire d’Etat auprès du Ministère Table ronde n°3 : 18h30 - 19h30
d’Etat, Ministre de la Transition Ecologique et Solidaire. Futures générations de Chefs : cap sur l’emploi et la
formation professionnelle
En présence de:
o Antoinette GUHL, Adjointe à la Mairie de Paris, Invitée d’honneur :
Chargée d’Economie Sociale et Solidaire, de Muriel PENICAUD, Ministre du Travail
l’Innovation sociale et de l’Economie circulaire. En présence de:
o Michel LUGNIER, Inspecteur Général de l'Education
o Joëlle MARTINEAU, Présidente de Union Nationale Nationale, Ministère de l'Education Nationale
des centres communaux d’action sociale (UNCASS)
o Willy GAUTIER, Directeur du segment santé
o Groupe Invivo, Premier Groupe coopératif agricole médico-social du Groupe Sodexo
français, investi dans le projet "Coeur d'Essonne"
o Bruno DE MONTE, Directeur de l'Ecole française de
gastronomie Ferrandi
o Jean-Luc BOHL, Président de Metz Métropole
o Témoignage d'un élève de lycée
o Témoignage d'un Agriculteur, lauréat du prix Fermes
d'Avenir
5
13 brigades finalistes
qui promettent une finale
haute en couleurs !
Après 8 mois de compétition à travers les départements partenaires, 13 brigades ont tiré leur épingle
du jeu et s'apprêtent à défendre les couleurs de leur département lors de la grande Finale Nationale.
Découvrez qui sont ces brigades :
C'est le Chef Julien Bertetto de l'Hôpital privé Gériatrique Les Sources de Nice qui représentera
les Alpes-Maritimes aux côtés de Tristan Icardi et Ariana Marafuz, élèves dans le secteur de la
restauration à l'Ecole Hôtelière et de Tourisme Paul Augier de Nice. Cette brigade aura le plaisir
d'être accompagnée de leur Chef Parrain Julien Mattéo, Chef exécutif de l'Hôtel Boscolo Exedra.
Le Cher sera représenté par le Chef Clément Montigny de la Cuisine Centrale de Bourges (groupe
ANSAMBLE), mais aussi par la volontaire gastronome Nicole Prevost qui est secrétaire au Coteau d'Argent
(Domitys) et Océane Monce, étudianèvete au Lycée Hôtelier Jacques Coeur de Bourges.
Le Chef Romain Bondenet de la Résidence Domitys l'Art du Temps de Besançon, Dominique
Briccola agent polyvalent de la MARPA Les Clairines de Bellevue à Pierrefontaine les Varans et
Lucas Da Costa élève du Lycée Condé, auront l'opportunité de porter les couleurs du Doubs lors
de la grande Finale ! A leurs côtés, le Chef Parrain Christian Pilloud leur apportera son soutien.
La brigade finaliste du Lot-et-Garonne est composée du Chef David Albinet de l'EHPADL'Orée des bois
à Mezin et des élèves Jérémy Gelly et Mattéo Estrade du Lycée des Métiers Jacques de Romas, à Nérac.
Ensemble, ils défendront leur département, aidés de leur Chef Parrain Michel Dussau.
Ce sont David Schultz, Melissa Beyer et Marie Carde qui représenteront le Haut-Rhin lors de la
Finale. Ils sont respectivement Chef de l'EHPAD La Roselière de Kunheim, élève en formation au
Lycée Hôtelier Blaise Pascal et Retraitée : à trois ils donneront le meilleur d'eux-mêmes lors du
concours et pourront compter sur le soutien de leur Chef Parrain Nicolas Fix,
Pour la Saône-et-Loire, c'est la Chef Isabelle Gibert de la Maison de Famille de Bourgogne qui concourra
lors de la grande Finale Nationale avec deux élèves en formation au Lycée hôtellier Sacré-Coeur de
Paray-le-Monial : Charlotte Thomas et Jeanne Ibanez. Cette équipe 100% féminine recevra l'aide de
leur Chef Parrain Cédric Burtin qui exerce aujourd'hui au Moulin de Martorez à Saint Rémy.
6
La Haute-Savoie sera mise à l'honneur par le Chef Maxime Courault du Foyer d'Accueil Médicalisé
du Moulin à Allinges, accompagné de la volontaire gastronome Lejla Zeqiraj, étudiante en
Service à la Personne et aux Territoires à l'ISETA de Poisy, et Jérémy Denis, stagiaire à l'AFPA
d'Annecy Poisy ! Leur Chef Parrain José Giraldez, membre de la délégation Grandes Alpes des
Disciples Escoffier, leur apportera leur soutien !
Le département de Paris sera représenté par le Chef Franck Sierra de l'EHPAD Anselme Payen du CASVP.
A ses côtés, Clémence Perrault, élève de l'Ecole Ferrandi et la volontaire gastronome Julieta Rusu, agent
de restauration de la Résidence Au coeur de Belleville, ARPAVIE.
En Seine-et-Marne, c'est le Chef Julien Labbé de l'EHPAD Résidence Harmonie de Moret-sur-
Loing qui a séduit les papilles du jury lors des épreuves départementales aux côtés de la
volontaire gastronome Najat Habja, directrice de la Résidence Sérénité et Matéo Colombi, élève
du Lycée Hôtelier du Gué-à-Tresmes. Ils s'apprêtent à défendre la Seine-et-Marne lors de la
Finale Nationale, soutenus par les Chefs Parrains Kunihisa Goto, Philippe Geneletti et Franck
Charpentier.
Le Chef Olivier Chauvier de l'EHPAD Le Parc de Montech, la volontaire gastronome Laure Barnac,
Auxilliaire de Soins à la Résidence Balivernes de Valence d'Agen et Jean-Baptiste Riche, élève à la
MFR de Moissac : voici les 3 membres de la brigade qui représentera le Tarn-et-Garonne le 4 juin à Paris
! Pour les aider, le Chef étoilé Christian Constant !
C'est la Chef Sylvie Gnidokponou de la Résidence Hautefeuille de Saint-Vrain qui portera les
couleurs de l'Essonne lors de la Finale Nationale. Elle sera accompagnée de Maxime Huebra,
apprenti en CAP cuisine 2eme année à la Faculté des Métiers de l'Essonne et Aurore Pochat,
directrice de la Résidence du Parc. Tous les trois, ils pourront être aidés du Chef étoilé Jean-
Michel Delrieu et de Aymeric Dreux, Chef du Bouche à Oreille de Boutervilliers.
Les Hauts-de-Seine seront représentés par le Chef Alexandre Roussel du Centre de Gérontologie Les
Abondances de Boulogne-Billancourt. A ses côtés, Sébastien Droit, volontaire gastronome employé de
l'EHPAD Sainte-Emilie et Benjamin Grisard, élève au Lycée Hôtelier Théodore Monod.
La brigade finaliste du Val-de-Marne est composée du Chef Philippe Oudin de l'EHPAD Cousins
de Méricourt de Cachan, de la volontaire gastronome Murielle Turlotte, membre du Centre Social
Maison du Rond d'Or à Sucy-en-Brie et Rénato Pires Braz, en 2ème année de bac pro cuisine
au Lycée Hôtelier de Montaleau. Cette brigade aura l'honneur d'être soutenue par le Chef étoilé
Gérard Cagna.
7
La Communauté des Chefs
Engagés Silver Fourchette Thierry Marx
Parrain Officiel de Silver
Fourchette
Marie Sauce
Présidente des Toques Françaises
et Présidente du Jury
Engagée dans
le Silver Fourchette Tour Pour cette nouvelle édition, le Chef étoilé Thierry Marx a créé en
2012 « Cuisine, mode d’emploi », un centre de formations courtes
destiné à des personnes éloignées de l’emploi aux côtés de Gérard
Cagna, Chef multi-étoilé et ayant rejoint l’aventure en octobre 2017.
« Le projet Silver Fourchette m’intéresse car le fait de s’interroger sur Toute la carrière de Thierry Marx est marquée par le signe de l’in-
l’alimentation des seniors est une démarche belle et noble. J’avais novation, « En soutenant le concours Silver Fourchette, je souhaite
vraiment été émue lors de la précédente Finale Nationale du concours mettre à l’honneur les talents gastronomiques de nos territoires, pla-
de gastronomie Silver Fourchette en constatant à quel point les plats cés au service de ceux qui portent notre héritage ».
étaient adaptés aux besoins des seniors tout en étant goûteux. »
Eric Bordin Olivier Chaput
Chef engagé dans le Silver Chef engagé dans le Silver
Fourchette Tour Fourchette Tour
Eric Bordin travaille dans un EHPAD de GROUPE SOS Seniors.
« Il est important de faire plaisir à nos aînés qui je pense ont un vrai Dès l’âge de 5 ans, lorsqu’on lui demande ce qu’il veut faire plus tard,
vécu culinaire. Ce concours ouvre les portes et montre le talent et la Olivier Chaput répond « faire à manger » ! Pari gagné pour ce jeune
créativité de chefs officiant dans les établissements pour personnes chef hyperactif et engagé, qui n’a qu’un seul objectif : transmettre et
âgées et emporte par la même occasion dans son tourbillon des per- partager sa passion pour la gastronomie à travers différents projets.
sonnes extérieures qui en quelque sorte découvrent une des vraies
valeurs de tous les jours qui est le bien manger. »
Cédric Burtin Christian Constant
Chef Parrain de la Saône-et-Loire
Chef Parrain du Tarn-et-Garonne
Dès son plus jeune âge, c’est à la maison que Cédric Burtin dé-
couvre la passion de la cuisine. Fils d’éleveur de Charolais, il éduque Christian Constant, Chef emblématique de la gastronomie française,
son palais avec les légumes du jardin et produits de qualité. En est celui qui a fait monter le Sud-Ouest à Paris !
2008, talent et travail l’amènent à obtenir une étoile Michelin. Au- « Silver Fourchette, c’est une aventure de partage qui permet de
jourd’hui, il est installé au Moulin de Martorez à Saint Remy, lieu au réfléchir à diverses problématiques pour proposer des plats aux
charme unique qui accompagne parfaitement sa cuisine d’excep- séniors. C’est comprendre qu’il faut cuisiner avec amour et prendre
tion. conscience que c’est la qualité qui compte et non pas la quantité. »
Régis Douysset
Gérard Cagna Chef Parrain des Hauts-de-Seine
Chef Parrain du
Silver Fourchette Tour Val-
de-Marne
Gérard Cagna a décroché deux étoiles durant sa carrière. Le jeune Chef Régis Douysset démarre sa carrière en Allemagne.
Selon lui, « le Silver Fourchette Tour est une rencontre entre des Il y reste 8 années durant lesquelles il apprend les rudiments de
Chefs qui ont des idées et des seniors qui ont besoin d’avoir une la grande gastronomie. Le Chef Douysset est couronné par le prix
nourriture appropriée à leurs besoins mais savoureuse et non pas Jacquart de « l’étoile montante de la gastronomie » en 2006, et le
une nourriture triste et sans âme. » restaurant rentre directement avec 1 étoile dans l’édition 2007 du
Guide Michelin.
8
Aymeric Dreux
Chef Parrain du Philippe Geneletti
Silver Fourchette Tour Essonne Chef Engagé dans le
Silver Fourchette Tour
Philippe Geneletti devient l’un des plus jeunes Chefs étoilés au
Défenseur du bon produit et du goût pour toutes les générations, guide Michelin en obtenant sa première étoile en 2009. Il propose
Aymeric Dreux a apporté son soutien aux candidats durant le une cuisine créative et ludique et maîtrise des techniques modernes
concours. Le Chef Dreux, son épouse et leurs collaborateurs, tra- via la cuisine moléculaire telle que la cuisson à l’azote.
vaillent tout au long de l’année au service de la qualité, le maître-
mot du Bouche à Oreille, restaurant gastronomique salué par le
Guide Michelin, situé à quelques pas d’Etampes.
Guillaume Gomez
Chef des cuisines de l’Elysée et
Meilleur Ouvrier de France
Christophe Dufau engagé dans la Communauté
Chef Parrain des Alpes-Maritimes
« Je soutiens le concours de gastronomie Silver Fourchette car c’est
important de valoriser l’ensemble de la profession : nous devons être
fiers de ceux qui choisissent de cuisiner pour nos aînés ! »
Installé dans les Alpes-Maritimes, le Chef Christophe Dufau consi-
dère la cuisine comme un facteur essentiel de partage et de convi-
vialité. Il est reconnu par le Guide Michelin comme un chef passion-
né et talentueux produisant une cuisine d’une grande finesse.
Kunihisa Goto
Chef Parrain de Seine-et-Marne
Michel Dussau
Chef Parrain du Lot-et-Garonne
Une enfance au Japon, une formation de cuisinier à Oita, une passion
pour les produits français : Kunihisa Goto poursuit depuis toujours le
même rêve, celui de travailler en France, au plus près des racines de la
gastronomie hexagonale.
Passé par le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz ou encore le Restau-
rant de Bacon à Antibes, le Chef Michel Dussau a fait ses classes Christian PIlloud
chez Alain Ducasse à Monaco pendant 5 ans. Chef Parrain du Doubs
Sa première place de Chef, il l'a tenue dès l'âge de 27 ans dans le
Lot, au Château de Mercuès pour lequel il a reçu un Macaron Miche-
lin en 1995. Puis, propriétaire de l'hôtel-restaurant du Pont Napoléon
à Moissac de 1997 à 2007, il a affiné sa réputation gastronomique
dans le Tarn-et-Garonne et les départements voisins. Christian Pilloud propose une cuisine gastronomique régionale revisi-
tée avec des produits locaux liés aux saveurs du monde. Une concep-
tion de la cuisine qui a su séduire le Guide Michelin®, lequel lui décerne
1 étoile en 2005 (qu’il maintient aujourd’hui en 2018).
Nicolas Fix
Chef Parrain du Hau-Rhin
Christian Sinicropi
Chef Parrain du
Silver Fourchette Tour
Alpes-Maritimes
A 33 ans, et avec des idées plein la tête, Nicolas Fix n’a pas fini de
vous étonner ! Après un passage de deux années dans le milieu
social, il revient à son premier amour en intégrant un poste de Chef
Cannois d’origine, Christian Sinicropi est un Chef multi-étoilé. Il travaille
dans un restaurant traditionnel. En 2010, il devient le nouveau pré-
aujourd’hui au Restaurant La Palme d’Or de l’Hôtel Martinez à Cannes.
sident de l’association des «Chefs de cuisine de collectivités d’Al-
La philosophie du chef tient en quelques mots :«J’ai sélectionné des
sace» et intègre dans la foulée l’Académie Nationale de Cuisine.
produits d’un profond terroir de préférence local, au goût rustique, brut,
authentique. Un parcours initiatique fluide, gourmand sur ma cuisine,
ma région, mon terroir, ma Méditerranée.»
9
Silver Fourchette, demain…
La Finale Nationale a pour objectif de dévoiler en avant-première les suites de Silver Fourchette, ses ambitions
et les partenaires qui demain, s’engagent à promouvoir une alimentation Santé et Plaisir, accessible à tous,
responsable, et connectée aux réalités des territoires. A cette occasion, il s’agira d’interpeller les hauts
représentants de l’Etat et les acteurs économiques sur 4 sujets majeurs.
#1. La Santé, la Prévention #2. La Formation Professionnelle
« Bien manger, c’est l’affaire de tous ! ». Tel est le Si la filière de l’hôtellerie-restauration crée chaque
slogan du Programme National pour l’Alimentation année des milliers d’emplois, encore faut-il encourager
(PNA) qui vise à garantir à chacun une alimentation les nouvelles générations de professionnels à
de qualité. Améliorer l’alimentation des personnes s’intéresser à ces métiers, accompagner leur parcours
âgées, c’est s’intéresser non seulement au contenu de dans l’emploi et l’évolution des compétences.
l’assiette mais aussi à tout ce qui est autour du repas Qualification et formation représentent les premiers
et qui en fait un moment agréable. La conservation leviers pour l’accès à l’emploi et l’évolution des
d’un lien social et le plaisir de manger participent à la trajectoires professionnelles.
prévention de la dénutrition et par là-même limitent la
perte d’autonomie des personnes âgées. Silver Fourchette réunit dans son parcours toutes
les générations de chefs et cuisiniers professionnels,
La prise de conscience croissante des enjeux actuels ou en devenir. Il en ressort une disparité
sanitaires de la nutrition a conduit ces dernières très forte des connaissances, des savoir-faire et
années à une forte mobilisation gouvernementale beaucoup d’enjeux à accompagner les pratiques
pour la mise en place d’une véritable politique des uns et des autres.
nutritionnelle (PNNS notamment), qui s’appuie sur
l’action de multiples acteurs intervenant dans la Revenir sur les fondamentaux des acquis, des
prévention : professionnels du système de santé, compétences, la posture du Chef, comprendre le rôle
partenaires publics institutionnels, associations, de l’alimentation sur la santé, découvrir de nouvelles
médias et acteurs économiques. techniques culinaires et s’inscrire dans des parcours
professionnels évolutifs nous semble donc essentiel.
La Caisse Nationale des Solidarités et de l’Autonomie
(CNSA), à travers la Conférence des Financeurs, Valoriser ces professions par la formation permet
fait de la nutrition, un axe majeur des politiques de aussi d’engager les établissements dans une
prévention de la perte d’autonomie des personnes démarche de progrès et d’approche globale de la
âgées impulsée à l’échelle départementale. restauration. En juin 2018, Silver Fourchette annoncera
le lancement de son organisme de formation et des
Le format atypique et innovant de Silver Fourchette modules innovants de son offre.
se révèle être un outil puissant pour décloisonner les
univers et fédérer le plus grand nombre autour de la
question du bien-manger en faveur du bien-vieillir à
travers des actions accessibles à tous.
10#3. La Transition Ecologique
Si Silver Fourchette aborde la question du temps du
repas et toutes les dimensions qui le composent,
l’assiette vient naturellement questionner toute la
chaine : de l’approvisionnement jusqu’à la gestion
des déchets.
A ce titre, le Silver Fourchette Tour mobilise les
producteurs locaux, les lycées agricoles, promeut
les circuits-courts et une alimentation durable et
responsable.
Dans un établissement pour personnes âgées, 20
kilos de nourriture sont jetés par jour, soit 7 tonnes
par an et l’équivalent de 12 300 repas qui partent à
la poubelle. #4. La Dynamique Territoriale
Lancée en 2016, la campagne Silver Fourchette Anti-
gaspi permet à tous les établissements participants « L’ancrage territorial est le travail de proximité proactif
d’identifier des leviers simples et efficaces pour limiter d’une organisation vis-à-vis de la communauté. Il vise
la production de déchets. Silver Fourchette développe à prévenir et à résoudre les problèmes, à favoriser les
des formations permettant aux établissements de se partenariats avec des organisations et des parties
former à la mise en oeuvre de solutions vertueuses prenantes locales et à avoir un comportement
(pesée des déchets, etc.). citoyen vis-à-vis de la communauté. » Définition issue
de l’ISO 26000.
Les Chefs François Pasteau et Alessandra Montagne , très
engagés pour la transition écologique, seront les héros de la Pour maximiser son impact social, l’objectif de Silver
Web Série tournée le jour de la Finale autour du thème "l'anti-
Fourchette est de se déployer sur l’ensemble des
gaspillage alimentaire"
territoires. Ainsi, chaque département peut bénéficier
Diplômé de l’école Ferrandi, François
Pasteau est un Chef sensible, inventif d’un dispositif clé en main composé à la fois d’une
et surtout très engagé. Depuis de programmation de 6 mois ou plus (le Silver Fourchette
nombreuses années déjà, il est un
précurseur et un acteur convaincu de
Tour, avec des épreuves locales et départementales,
la préservation des ressources de la une Finale, des conférences, ateliers et projets
mer et de la possibilité d'influer sur le pédagogiques) et d’un ensemble d’outils pratiques
climat en modifiant notre alimentation.
Son engagement l’amène à prendre pour aller vers une meilleure alimentation des
la présidence de deux associations seniors (Lab, Communauté des Chefs, organisme de
militantes de ces deux axes d'action
qu'il met en pratique au quotidien : « formation…)
Ethic Ocean » et « Bon pour le climat ».
Crédit photo : @Alban Couturier Ce dispositif multi-partenarial permet à chaque
Alessandra Montagne, est née à Rio
de Janeiro. Sa cuisine créative a des
territoire de valoriser les dispositifs existants (CCAS,
accents d’ailleurs tout en s’affirmant CLIC, CARSAT, MAIA…) et d’intégrer ses spécificités
résolument anti-gaspillage. De cette locales (producteurs locaux, circuits-court, produits du
contrainte anti-gaspillage, Alessandra
en a fait une force. Sa démarche se
terroir...).
traduit par des choix de produits pensés Silver Fourchette, c’est l’opportunité de mener une
selon l’usage qu’elle en fera : pas besoin
de beaux légumes calibrés s’il s’agit campagne de sensibilisation à destination du grand
de les réduire en crème ou en purée. public et des professionnels dont la résonnance permet
Tout est fait maison, pensé pour limiter aussi d’investir les zones du territoire plus isolées où
les déchets et les restes. Ses recettes
inventives sont la preuve que rien ne se les ressources et les services sont moindres.
Crédit photo : Sabrina Maranto perd, tout se cuisine : sa devise.
11Informations pratiques
Rendez-vous :
LUNDI 4 JUIN 2018
PALAIS D’IENA
9 Place d’Iéna
75016 Paris
Accès :
M9 Iéna, M6 Trocadéro
Bus 32, 63, 82
Vélib
© CESE Benoît Fougeirol
© Palais d’Iéna, architecte Auguste Perret, UFSE, SAIF
L’événement est gratuit et accessible à tous.
Pour s’inscrire RDV sur le site internet : lafinale.silverfourchette.org
Le jour J, un espace presse sera disponible.
Pour des mesures de sécurité, la carte d’identité est obligatoire
pour toute personne souhaitant accéder à l’événement.
Contacts presse Plus d’informations
Agence LABEL B lafinale.silverfourchette.org
Myriam Ziad
myriam@wearelabelb.com - 06 68 33 06 70 SILVER FOURCHETTE
7 boulevard Voltaire
Mélissa Brochant
melissa@wearelabelb.com - 06 01 17 29 54 75011 Paris
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