Grésille Que ça Les nouveaux substituts de viande d'origine végétale
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MAGAZINE DE NUTRITION NESTLÉ PROFESSIONAL®
Nutrition et
développement durable Que ça
Nouvelle offre pour
les flexitariens
Un penchant pour
les protéines
grésille
Les nouveaux substituts de
d’origine végétale viande d'origine végétale
QU'EST-CE QUI
cuit ? SURPRISE, PAS DE LA VIANDE.
Ce n'est pas tous les jours que l'industrie intègre une toute nouvelle catégorie
d'aliments au menu. Mais c'est exactement ce qui se passe avec les derniers
substituts de viande d'origine végétale.
En réponse à une demande croissante Ces avancées surviennent alors que de Tous ces facteurs représentent une
de modes d'alimentation durables et nombreux consommateurs cherchent formidable opportunité pour vous. Pour
sains, les protéines végétales font leur des moyens de réduire leur vous permettre d'en tirer le meilleur parti,
apparition dans les menus partout dans consommation de viande. nous vous avons préparé une présentation
le monde.1 Et contrairement au tofu Qu'ils changent leurs habitudes de ces nouveaux produits, des
traditionnel, au tempeh ou même aux alimentaires pour des questions de santé, consommateurs concernés et de leurs
premiers substituts de viande, ces par souci environnemental, pour des motivations, ainsi que divers conseils
nouveaux aliments rappellent le goût et raisons de bien-être animalier ou autres, les pour vous aider à satisfaire cette nouvelle
la texture de la viande et de la volaille, ce consommateurs cherchent activement des demande. Poursuivez votre lecture pour
qui explique le succès qu'ils rencontrent alternatives lorsqu'ils vont au restaurant. Si en savoir plus.
auprès d'une grande diversité de
cette tendance a débuté dans la
consommateurs, des végétaliens et
restauration rapide, ces produits se
végétariens aux flexitariens.
généralisent désormais dans différents
circuits partout dans le monde.
L'histoire des substituts de viande 2
Bien que les céréales soient utilisées depuis longtemps comme L'escalope de soja est
aliment central dans les assiettes, les produits qui recréent si créée en Israël, et des
fidèlement l'aspect, le goût et la texture du bœuf ou du poulet substituts de viande à
sont des innovations culinaires plus récentes. La diététicienne base de champignons
Le tempeh Sarah Tyson Rorer sont développés
est fabriqué publie au Royaume-Uni.
Le tofu à base de
à partir de « Mrs. Rorer's
soja est inventé
soja Vegetable Cookery
en Chine durant
fermenté and Meat
la dynastie Han.
en Substitutes » aux
Indonésie. États-Unis.
535 ap. J.-C. 1877 1962 2015
200 av. 1800 1902 1985
J.-C.
John Harvey Kellogg développe
des substituts de viande à base
Les substituts
de noix, de céréales et
réalistes à la
de soja pour nourrir les
Marushima Shoyu K.K viande de
Une encyclopédie patients de son sanatorium
commercialise du bœuf crue et
agricole chinoise végétarien aux États-Unis.
gluten de blé sous la cuite
mentionne l'utilisation
marque « Seitan » au deviennent courants
du gluten de blé en
Japon. Le produit sur les marchés
tant que protéine.
est importé aux grand public et de la
États-Unis sept ans restauration rapide.
plus tard.
1. Eat Lancet, 2019
2 Nutripro® par Nestlé Professional® 2. soyinfocenter.com
LE SAVIEZ-VOUS ?
Les principales raisons expliquant la
demande croissante en aliments d'origine
végétale sont le respect d'un régime
alimentaire sain, les préoccupations
climatiques, le bien-être des animaux, les
restrictions alimentaires et la religion.
Nutripro® par Nestlé Professional® 3
Découvrez nos nouveaux
CLIENTS
PLACE AUX Jorge Piper
FLEXITARIENS Influenceur | Âge : 23 Amie des bêtes | Âge : 16
Les végétariens et les végétaliens ne Mange 4 fois par semaine dans Mange 2 fois par semaine dans
des fast-foods, des bistros et des des fast-foods
sont pas les seuls à rechercher des petits restaurants
protéines d'origine végétale. De plus en J'ai grandi en mangeant de la
plus, de nombreuses personnes dans Je n'arrête pas d'entendre parler viande, mais je n'aime pas la façon
le monde suivent un régime alimentaire des substituts de viande, de leur dont les vaches, les porcs et les
flexitarien, ce qui signifie qu'elles apparence et de leur goût de vraie poulets sont traités dans certaines
choisissent activement de manger viande. Les gens disent qu'ils ne exploitations. En mangeant moins
moins de viande. Voici quelques-unes peuvent même pas faire la de viande, je peux faire comprendre
des raisons qui peuvent influencer ce différence ! Cela a éveillé ma à l'industrie que je ne suis pas
choix de consommation.3 curiosité. Je veux voir ce qui fait favorable aux mauvaises conditions
rêver tout le monde, alors la de vie des animaux.
prochaine fois que j'en verrai sur un
menu, j'en commanderai.
Ryan Giselle Wei
Grand sportif | Âge : 30 Maman | Âge : 45 Activiste | Âge : 18
Mange 3 fois par semaine dans des fast- Mange 1 fois par semaine Mange 1 fois par semaine en
foods et des restaurants gastronomiques dans des petits restaurants familiaux restauration rapide
Mon médecin souhaite que je mange Ma fille est récemment devenue Je sais que les fermes d'élevage
moins de viande et que je réduise mon végétarienne parce que les sont néfastes pour l'environnement,
cholestérol. Mais je veux quand même changements climatiques la car elles utilisent beaucoup de terre
obtenir les protéines dont j'ai besoin préoccupent. Cependant, le reste de et d'eau et entraînent des
pour me muscler. Manger des notre famille mange encore de la ruissellements et des émissions
substituts d'origine végétale est un viande, et nous ne voulons pas en être toxiques. J'apporte donc ma
moyen facile pour moi de changer mon réduits à manger dans des restaurants contribution pour protéger la terre
alimentation sans avoir à la repenser végétariens chaque fois que nous en mangeant moins de viande. De
totalement, et j'aime la façon dont ils sortons ensemble. Si nous pouvons nombreux restaurants ajoutent des
me donnent une sensation de satiété trouver un endroit qui propose à la fois saucisses et des hamburgers
après un repas. des protéines végétales et de la vraie d'origine végétale à leurs menus, il
viande au menu, c'est plus facile pour est donc facile de faire la transition
tout le monde, et chacun peut et de respecter mes engagements.
commander ce qu'il aime.
4 Nutripro® par Nestlé Professional® 3. Entrée « plant-based » dans Dataessentials, 2018
BON POUR LA PLANÈTE…
ET TOUJOURS PLUS POPULAIRE
69 % 34
LES FLEXITARIENS
CONSTITUENT UNE
FRACTION IMPORTANTE
ET CROISSANTE DE LA
%
DES FLEXITARIENS
POPULATION. MANGENT MOINS DE DES CONSOMMATEURS
BŒUF
CHOISISSENT
44
OCCASIONNELLEMENT
% DES PROTÉINES
D'ORIGINE VÉGÉTALE
DES CONSOMMATEURS
AIMERAIENT QUE PLUS DE
60
MANGENT MOINS DE
% LORSQU'ILS MANGENT À L'EXTÉRIEUR
POUR LEUR
SANTÉ
PORC
RESTAURANTS PROPOSENT 5
25 %
DES SUBSTITUTS DE VIANDE
D'ORIGINE VÉGÉTALE.4
20 % POUR
25 % É.-U.
R.-U.
16 %
ALLEMAGNE
PROTÉGER
L'ENVIRONNEMENT
6
LES SUBSTITUTS DE
44 %
MEXIQUE
37 %CHINE VIANDE
RAPPORTENT GROS
PARTOUT, LES GENS
CHERCHENT À AUGMENTER LEUR
APPORT EN PROTÉINES D'ORIGINE
VÉGÉTALE 7
1,4
MILLIARD DE
DOLLARS EN 2019
COMPARAISON DE LA POLLUTION
PRODUIRE UN STEAK DE 115 G ÉQUIVAUT À PARCOURIR 23,6 KM AVEC UNE PETITE VOITURE
MAIS PRODUIRE UN SUBSTITUT DE VIANDE D'ORIGINE VÉGÉTALE DE 115 G REVIENT À
NE PARCOURIR QUE 2,4 KM.8
2,7
MILLIARDS DE
4. Menu d'origine végétale de Nestlé Professional, 2018 7 Enquête Globaldata, 2019 DOLLARS EN 2023
6
5 Entrée « plant-based » dans Dataessentials, 2018 8 sciencedaily.com/releases/2016/04/ (PRÉVISIONS)
6 Globaldata, 2018 160404170427.htm
Nutripro® par Nestlé Professional® 5REGARDONS
PROTÉINE
Les protéines de ces aliments peuvent
provenir du soja, des pois, des champignons,
de près
des pommes de terre, des fèves, du riz brun
ou d'autres sources.
COLORATION
Les pigments naturels issus d'extraits
végétaux, la spiruline et le malt imitent les
teintes rouges du bœuf et du porc et
brunissent à la cuisson.
LES SUBSTITUTS DE VIANDE D'ORIGINE VÉGÉTALE
Généralement fabriqués à partir de soja, de pois, de blé ou
de champignons, ces produits ont un aspect et un goût
similaires à ceux de la viande, ce qui en fait des substituts
parfaits et faciles à intégrer dans les recettes préférées. En
utilisant uniquement des ingrédients d'origine végétale, il
est possible de recréer l'aspect, le goût, la texture, les
propriétés de cuisson et même
les principaux nutriments que l'on trouve dans la
viande. Examinons les principaux ingrédients des
substituts de viande d'origine végétale.
6 Nutripro® par Nestlé Professional®JUTOSITÉ NUTRIMENTS SAVEUR
Des huiles végétales peuvent être ajoutées Certaines recettes contiennent des légumes, De l'extrait de levure peut être ajouté pour
pour obtenir la texture juteuse, le goût, ainsi des noix et des graines, ainsi que les rehausser le goût avec les saveurs salées de
que l'apparence d'une graisse persillée. vitamines, les minéraux et les fibres l'umami.
alimentaires qu'ils apportent. Dans d'autres, ALERTE AUX ALLERGIES
LIANTS de la vitamine B12, du fer et du zinc ont Certains substituts de viande peuvent contenir
Le blanc d'œuf peut être utilisé dans les même été ajoutés afin de s'approcher des allergènes alimentaires. Aussi, interrogez
aliments non végétaliens, tandis que la davantage du profil nutritionnel de la viande. vos clients au sujet d'éventuelles allergies
méthylcellulose (faite de fibres végétales) avant de les servir.
est un liant efficace pour les options
végétaliennes.
LES SECRETS
DU CHEF
• Choisissez des produits avec des colorants
naturels. Choisissez plutôt des produits
contenant des pigments provenant
d'extraits végétaux.
• Essayez de fournir une protéine complète. Le
soja offre tous les acides aminés essentiels
en quantité suffisante, mais les
légumineuses (pois, lentilles, ...) doivent être
associées aux céréales (riz,blé, ...) pour leur
complémentarité en acides aminés.
• Choisissez les produits dont la liste
d'ingrédients est la plus courte.
Nutripro® par Nestlé Professional® 7EN
cuisine
CONSEILS CULINAIRES
APPROVISIONNEMENT PRÉPARATION ET INSTALLATION CUISSON ET SERVICE
Lorsque vous réfléchissez à la manière Du point de vue d'un chef cuisinier, Gardez à l'esprit que tout le monde n'a
d'utiliser ces produits, tenez compte de ces produits ont un grand avantage : pas encore essayé les substituts de
leur application. Souhaitez-vous ils sont très simples à utiliser. viande, et que les clients pourraient donc
remplacer directement un produit L'organisation de la cuisine peut être être plus critiques qu'ils ne le sont avec
traditionnellement d'origine animale assez similaire à celle que vous des plats qui leur sont « familiers ».
(comme un steak pour hamburger, une adoptez pour la transformation de la Comme pour la viande, n'hésitez pas à
saucisse ou une escalope) ou viande. Toutefois, évitez de cuire ces ajouter des saveurs, des
simplement ajouter des émincés veggie à produits sur la même plaque de assaisonnements et des herbes pour
une sauce, une omelette, etc. ? Grâce cuisson que celle où vous faites compléter et améliorer l'expérience
aux nombreux formats disponibles, vous cuire la viande si vous envisagez de culinaire. Vous pouvez également
disposez d'un large éventail de les proposer comme des options ajouter des champignons et des oignons
possibilités. végétariennes/végétaliennes. pour relever la saveur de l'umami.
Laissez parler votre créativité !
8 Nutripro® par Nestlé Professional®LE SAVIEZ-VOUS ?
Au cours des quatre dernières
années, les options de protéines
végétales ont augmenté de 32 %
et les options végétaliennes, de
65 % dans les menus rapides.9
5
RAISONS D'UTILISER
DES SUBSTITUTS DE VIANDE
DANS VOTRE CUISINE
1 Ils vous permettent facilement de 4 Ils contiennent des protéines et des
satisfaire le nombre croissant de fibres qui jouent un rôle sur la satiété
personnes qui souhaitent consommer et contre la faim.
autre chose que de la viande.
5 Leur aspect et leur goût familiers vous
2 Ils peuvent être préparés rapidement et
facilement. permettent de les utiliser dans des
plats courants sans revoir vos
3 Le vaste choix qu'ils proposent vous recettes.
permettra d'exprimer votre créativité.
9. Dataessentials, 2018 Nutripro® par Nestlé Professional® 9VIVE LA DIVERSITÉ
exprimez Où utiliser des substituts de viande ? Presque partout ! Des steaks
pour hamburger aux filets en passant par la forme hachée, ces
votre aliments se prêtent à tous les styles et niveaux de cuisine. Que vous
soyez spécialisé dans la street food ou la gastronomie, si vous
créativité pouvez le faire avec de la viande, vous pouvez le faire avec des
substituts de viande d'origine végétale.
Chili sans viande
Origine végétale
10 Nutripro® par Nestlé Professional®Hachis parmentier d'origine végétale
Curry vert thaï Spaghetti aux boulettes d'origine végétale
Salade composée avec des émincés grillés veggie Sauté de légumes
avec des émincés
veggie
Nutripro® par Nestlé Professional® 11dissiper les
DOUTES
Les substituts de viande d'origine végétale n'étant apparus que récemment sur le marché, vous
devrez peut-être prendre des mesures supplémentaires pour aider votre personnel et vos clients
à mieux les connaître. Les conseils suivants vous épauleront pour inclure ces aliments très
demandés dans vos plats, anticiper certaines des questions qui vous seront posées et servir ces
aliments à vos clients en toute confiance.
L'étiquette de certains
J'ai besoin de protéines. produits indique qu'ils ne
La transformation des aliments peut
La plupart de ces produits contiennent également limiter les risques en matière
contiennent pas d'OGM. de sécurité alimentaire, réduire les
des protéines comportant tous les
Qu'est-ce que cela veut dire ? déchets alimentaires, prolonger la durée
acides aminés essentiels (comme le
soja) ou des mélanges de céréales et Les OGM résultent généralement de la de conservation, accroître la
légumineuses pour leur complémentarité sélection d'un gène souhaitable dans un biodisponibilité des nutriments dans
en acides aminés (par exemple, pois et micro-organisme et de son insertion dans certains produits et créer des arômes.
blé). Ils apportent à peu près la même une plante (comme le soja, le coton ou le La transformation des aliments, qu'elle
quantité de protéines que la viande10. maïs). Ce processus a été largement soit effectuée à domicile ou dans un
utilisé dans l'agriculture mondiale pour environnement industriel, peut diminuer
améliorer le rendement des cultures en la teneur en certaines vitamines
J'ai entendu dire que le soja les rendant plus résistantes aux insectes, thermosensibles. Mais l'industrie
peut entraîner des problèmes aux mauvaises herbes et aux maladies. alimentaire peut limiter ces pertes en
de santé. Les organismes de réglementation du adoptant des processus contrôlés et
monde entier, dont l'Autorité européenne souvent très rapides et en rétablissant
Le soja est un aliment courant depuis
de sécurité des aliments (EFSA), ont la teneur initiale en vitamines après une
l'Antiquité, et aucune étude disponible ne
déterminé que les cultures exposition à la chaleur.
l'a associé à des problèmes de santé
spécifiques pour l'homme. Il peut même génétiquement modifiées (GM)
autorisées et les ingrédients alimentaires Enfin, la transformation peut également
contribuer à réduire le taux de cholestérol
qui en sont dérivés sont sans danger augmenter la valeur nutritionnelle des
et le risque de maladies cardiaques11 .
pour la consommation humaine. aliments. Par exemple, elle nous permet
Toutefois, leur utilisation reste d'éliminer les facteurs antinutritionnels
Les protéines végétales controversée. C'est pourquoi les dans les légumineuses ou d'améliorer la
suffisent-elles pour être étiquettes de la plupart des substituts de digestibilité de l'amidon13.
rassasié ? viande précisent qu'ils ne contiennent pas
d'ingrédients dérivés de cultures d'OGM. Dans le cas des substituts de viande
Oui. Dans le cadre d'un repas équilibré, d'origine végétale, ce sont les
vous n'aurez plus faim après avoir Ces aliments sont transformations qui nous permettent
mangé ces produits. D'origine végétale, hautement transformés. d'obtenir une texture, une saveur et une
ces aliments ont généralement une Comment peuvent-ils être variété très alléchantes. Sans progrès
teneur en fibres plus élevée que la sains ? technologiques dans l'industrie
viande, ce qui contribue au sentiment de alimentaire, il ne serait pas possible de
Le terme « aliments transformés » est
satiété12. fournir un profil nutritionnel et une
généralement perçu négativement.
Cependant, les aliments sont expérience aussi proche de ceux de la
transformés pour de nombreuses viande, ce que souhaitent de nombreux
raisons, notamment pour rendre les consommateurs flexitariens.
matières premières plus sûres, plus
appétissantes et plus faciles à digérer.
10. Marsh, K. et al. Protein and Vegetarian 12. Klementova, M. et al. A Plant-Based Meal
12 Nutripro® par Nestlé Professional® Diets. Medical Journal of Australia, Increases Gastrointestinal Hormones
2013 and Satiety. Nutrients. 2018
11. Simon, S. Soy and Cancer Risk: 13. Nestlé: Processed and ultra-processed
Our Expert's Advice. American Food. 2020
Cancer Society, 2019PRÉCISIONS SUR LES
SUBSTITUTS DE VIANDE
D'ORIGINE VÉGÉTALE
CONSEILLÉ
Utilisez les mentions « d'origine Précisez aux clients N'utilisez pas de NON
végétale » et « menu végétarien » si ces aliments sont termes comme CONSEILLÉ
sur votre menu. végétariens ou « fausse » ou
Vos clients ont entendu parler des végétaliens, « similaire à la
aliments d'origine végétale et sont sans OGM étant donné que viande », qui peuvent être
impatients de les goûter ! certains d'entre eux recherchent rebutants pour vos
précisément ce genre de clients.
Décrivez le goût et la texture en caractéristiques.
utilisant des adjectifs Mettez en évidence le taux
comme « délicieux » et « juteux ». de protéines élevé et la
présence de fibres de ces
aliments (si mentionné sur
l'étiquette).
Nutripro® par Nestlé Professional® 13opportunité
À LA CLÉ
14 Nutripro® par Nestlé Professional®De l'environnement aux préoccupations sanitaires en passant par la simple curiosité,
de nombreuses raisons expliquent la récente augmentation du nombre de flexitariens.
Cette tendance croissante s'accompagne d'une toute nouvelle catégorie d'aliments
végétariens et végétaliens. Ils sont polyvalents, faciles à inclure dans vos plats et
goûteux.
En cuisine, c'est le moment idéal pour ajouter des nouveautés à votre répertoire. Faites
de la place pour les substituts de viande d'origine végétale, et lancez-vous.
Six étapes pour réussir
Comme la demande pour ces produits est déjà élevée, vous n'aurez aucune difficulté
à vous lancer et à créer le buzz.
Faites passer le mot Mettez-les en évidence Formez votre personnel
Les clients de votre région sont dans votre menu Indiquez à vos serveurs les plats qui
probablement déjà à la recherche de Indiquez les substituts de viande peuvent ou non être préparés avec des
substituts de viande, alors indiquez d'origine végétale à côté des protéines substituts de viande. Formez-les à
clairement qu'ils figurent au menu ! d'origine animale pour que les clients répondre à des questions sur le goût et la
Placardez par exemple des affiches puissent les trouver facilement et texture de ces aliments et sur leurs
dans votre restaurant ou publiez les connaissent les choix possibles. similitudes/différences par rapport à de
nouvelles offres sur les réseaux Ajoutez par exemple une phrase du la viande, et rappelez-leur de poser des
sociaux. genre « Faites de ce plat un plat questions sur les allergies alimentaires
végétarien/végétalien en choisissant… » des clients avant de prendre la
commande.
Introduisez les aliments Rendez vos plats attrayants Proposez des échantillons
progressivement Comme il s'agit d'une toute nouvelle Envisagez de présenter ces produits aux
Essayez une approche en catégorie, certains clients pourraient se clients en leur offrant un apéritif gratuit.
deux étapes. Commencez par montrer plus critiques vis-à-vis de ces Pensez aux quesadillas avec des
modifier les plats préférés de vos aliments. Vous pouvez vaincre leurs substituts de viande émiettés, des
clients (comme le chili sans viande, réticences et les convaincre en mettant nuggets et de la sauce, ou aux galettes
les spaghettis bolognaise, etc.), et tout en œuvre pour que les plats à base accompagnées de garnitures. Vous
montrez-leur à quel point ils sont de substituts de viande soient pouvez également prévoir une
délicieux, même préparés avec des visuellement attrayants et délicieux. dégustation spéciale pour les nouveaux
aliments d'origine végétale. Vous produits proposés au menu.
pourrez ensuite proposer à vos
clients des plats végétariens plus
originaux.
Le thème des substituts de viande d'origine végétale est une priorité pour les
législateurs qui tiennent à ce que le consommateur fasse bien et facilement la
différence avec la viande, pour qu'il n'y ait pas suspicion de tromperie. Sachez que le
terme « d'origine végétale » pourrait être réglementé à un moment donné, et que les
directives pourraient être spécifiques à chaque pays. Informez-vous régulièrement
auprès de votre organisme de réglementation local.
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Nestlé Professional Nutripro est une publication Rédactrice en chef : Muriel Tussot
Nestec S.A. de Nestlé Professional © 2020 Direction créative : Mrs&Mr
Avenue Nestlé 55 Texte : Karin Lannon
CH-1800 Vevey Contactez nutripro@nestle.com
pour en savoir plus. Photographie : Yolanda Gonzalez,
Suisse Nestlé Professional
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