L'importance des graisses de viande dans l'alimentation - FETT sei Dank
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FETT sei Dank
L’imp or ta n c e d es gr a i sse s d e
vian d e d a n s l’ alim e n t a t i o nIntroduction
Durant la seconde moitié du XXe siècle, la Depuis, les efforts entrepris par la recherche
graisse, et les graisses animales en particulier, ont éclairé d’un jour nouveau les propriétés des
ont été vilipendées par les milieux scientifiques graisses animales. Les résultats obtenus ces
et les médias. On les jugeait sommairement, les dernières années brisent non seulement le pré-
estimant coupables de rendre les gens obèses jugé selon lequel les graisses animales présen-
et malades, sans que la question n’ait été scien- teraient un risque pour la santé, mais montrent
tifiquement tirée au clair. Aujourd’hui encore, les aussi clairement qu’elles ne sont pas de valeur
graisses animales ont souvent une image néga- moindre que les graisses végétales.
tive et sont considérées comme mauvaises pour La viande et les graisses animales ont leur juste
la santé. place dans une alimentation saine parce qu’elles
Avec la généralisation des produits pauvres en contiennent des minéraux, des vitamines et des
graisses, la part de matières grasses dans nos acides gras essentiels dans un rapport équilibré.
aliments est en diminution depuis maintenant Cette publication jette un nouveau regard sur
30 ans, et pourtant les problèmes d’obésité aug- tous les aspects relatifs aux graisses contenues
mentent mondialement à cause d’une tendance dans la viande et les produits carnés. Son but
persistante à consommer toujours plus de calo- est de relancer la discussion sur les graisses
ries. dans l’alimentation humaine sur la base des faits
scientifiques actuels.
2Les graisses ou lipides: Molekularer Aufbau der
introduction verschiedenen
Structure Fettsäuren
moléculaire des différents
acides gras
Les graisses sont des composants essentiels à
l’alimentation humaine. Provenant de sources
diverses, on les trouve aussi bien dans les ali-
ments d’origine animale comme la viande, les SFA: acides gras saturés
œufs ou les produits laitiers que dans les ali-
ments d’origine végétale. La consommation de
différents lipides en quantité adéquate est im-
portante pour une alimentation saine et équili- MUFA: acides gras monoinsaturés
brée.
Toutes les graisses sont composées d’une com-
binaison d’acides gras saturés, monoinsaturés
et polyinsaturés en proportions variables. Les PUFA: acides gras polyinsaturés
acides gras sont constitués en principe d’une
chaîne d’atomes de carbone (C) liée à des carbone (C)
atomes d’hydrogène (H), terminée à son extré- hydrogène (H)
mité par un groupe acide (COOH): oxygène (O)
• Les acides gras saturés ont tous leurs atomes
de carbone occupés par le nombre maximum
d’atomes d’hydrogène. L’importance des graisses en physiologie ali-
mentaire se situe dans leur haute valeur calo-
• Les acides gras monoinsaturés présentent rique. Elle s’élève à 9 kilocalories ou 37 kilojoules
une double liaison entre deux de leurs par gramme, ce qui fait des graisses les consti-
atomes de carbone, si bien qu’il leur manque tuants les plus énergétiques des produits ali-
deux atomes d’hydrogène par rapport aux mentaires. La valeur calorique des glucides (anc.
acides gras saturés. hydrates de carbone) ou des protéines est infé-
rieure de moitié environ et s’élève à 17 kilojoules
• Les acides gras polyinsaturés possèdent plu- par gramme.
sieurs doubles liaisons entre leurs atomes de Avec les graisses, le corps se constitue des ré-
carbone. Certains d’entre eux sont essentiels, serves d’énergie à long terme (dépôts adipeux)
ce qui veut dire que notre corps ne peut pas les auxquels il peut recourir au besoin. Les graisses
synthétiser lui-même. sont également importantes pour l’absorption
des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Notre or-
ganisme se sert en outre des graisses pour ca-
pitonner et protéger les organes, par exemple
les reins, et isoler le corps thermiquement.
3Les graisses procurent une sensation naturelle qu’elle s’élève à 50 grammes pour 100 grammes
de satiété. Elles sont essentielles à la fonction de «pantli» (sorte de gendarme), par exemple.
des hormones et des enzymes et diminuent les Pour la viande fraîche, la teneur en graisses est
fluctuations de la glycémie. Le cerveau humain aujourd’hui généralement inférieure à 20 % du
lui-même ne peut pas se passer de lipides de poids total, car elle a été optimisée par une
haute valeur. Les organismes animaux, humain adaptation des conditions d’élevage, d’affoura-
compris, peuvent synthétiser eux-mêmes leurs gement et de détention des animaux au cours
acides gras, à l’exception de certains acides des dernières années. A cela s’ajoute qu’au-
gras polyinsaturés. jourd’hui, des portions importantes de graisse
(intermusculaire surtout) sont découpées et éli-
minées avant même la mise en vente du mor-
ceau de viande. Les coupes usuelles d’escalope
Teneur totale en graisses de la et de morceaux à rôtir présentent en général
viande moins de 5 % de graisse.
Dans les produits carnés, la part de graisse peut
La graisse est présente dans la viande sous dif- constituer jusqu’à 50 % du poids, avec de
férentes formes. On la trouve dans le tissu adi- grandes variations possibles dans ce segment
peux sous-cutané, sous forme de graisse viscé- aussi. Les «mostbröckli», par exemple, ont une
rale, de dépôts de graisse bien visibles entre les teneur en graisses inférieure à celle de la plupart
muscles (graisse intermusculaire) ou de des morceaux de viandes fraîches, au contraire
marbrure décelable entre les fibres d’un muscle des saucisses crues ou échaudées, qui sont en
(graisse intramusculaire). général plus grasses que la viande fraîche.
La teneur en graisses de la viande et des pro-
duits carnés n’est pas élevée a priori, contraire-
ment à leur réputation. Comme pour tant
d’autres aliments, il faut savoir distinguer les
variantes maigres et celles plus riches en
graisse. Alors que dans la viande, la teneur en
graisses peut souvent être jugée à l’œil nu,
l’exercice est généralement plus difficile pour
les produits carnés.
La base de données suisse des valeurs nutri-
tives (www.naehrwertdaten.ch) de l’Office fédé-
ral de la sécurité alimentaire et des affaires vété-
rinaires (OSAV) montre à quel point la variation
des teneurs en graisses totale de la viande et
des produits carnés peut être forte. Ainsi, la te-
neur en graisses ne dépasse pas 1,1 gramme
pour 100 grammes d’émincé de veau cru, alors
4Teneur en graisses et part d’énergie fournie par les graisses, fourchette
des valeurs
Produits de charcuterie
à chair cuite
Produits de charcuterie
Produits de
à chair cuite
charcuterie crus
Produits de
Produits de
charcuterie crus
salaison cuits
Produits de
Produits de
salaison cuits
salaison crus
Produits de
Gibier
salaison crus
Gibier
Poulet
Poulet
Agneau
Agneau
Porc
Porc
Bœuf
Bœuf
Veau
Veau
0 50 100
Teneur en graisses, en grammes pour 100 grammes de produit consommable
Part d’énergie fournie par les graisses, en %
0 50 100
Teneur en graisses, en grammes pour 100 grammes de produit consommable
Part d’énergie fournie par les graisses, en %
5La qualité des graisses de viande Toutes les graisses ne se ressemblent pas. Une saturés, 38 à 51 % d’acides gras monoinsaturés graisse est composée à la base de glycérine et et 6 à 30 % d’acides gras polyinsaturés. La d’acides gras, ces derniers présentant une viande de volaille possède la teneur la plus grande diversité. En nutrition, on distingue les basse en acides gras saturés et se situe dans acides gras saturés, monoinsaturés et polyin- les valeurs supérieures pour les acides gras saturés (catégorie qui comprend les acides polyinsaturés. Certains morceaux de bœuf et gras oméga 3 et oméga 6). Il faut ajouter aux de veau (par exemple l’émincé) peuvent égale- acides gras insaturés les acides gras trans et ment contenir près de 20 % d’acides gras les acides linoléiques conjugués. polyinsaturés. Contrairement à une opinion La science a longtemps porté sur les graisses répandue, la viande est une importante source un jugement sommaire avant de reconnaître d’acides gras mono- et polyinsaturés. que les différents acides gras se distinguaient à Cela dit, les pourcentages seuls ne disent pas bien des égards. C’est de cette époque que grand-chose de la quantité absolue des diffé- date la classification aujourd’hui dépassée en rents acides gras présents, car celle-ci dépend «mauvais» (saturés) et en «bons» acides gras fortement de la teneur totale en graisses du (monoinsaturés et polyinsaturés). Sur cette morceau de viande ou du produit carné consi- base ténue, les autorités sanitaires du monde déré. Ainsi, le blanc de poulet sans peau, dont entier ont entrepris de mettre en garde contre la part d’acides gras polyinsaturés est pourtant les risques que constitueraient les graisses ani- élevée (30 %), n’en contient effectivement que males pour la santé et de recommander les 0,3 gramme pour 100 grammes de viande du graisses végétales. fait de sa faible teneur totale en graisses. En Le fait est que les graisses végétales comme comparaison, une côtelette de porc de 100 les graisses animales contiennent des acides grammes, par exemple, fournit 1 gramme gras saturés et insaturés, même si la part d’acides gras polyinsaturés, bien que leur part d’acides gras insaturés est en général plus éle- ne constitue que 10 % de tous les acides gras vée dans les premières. Les chercheurs recon- qu’elle contient. naissent aujourd’hui que l’organisme humain a besoin d’acides gras aussi bien saturés qu’in- saturés. La composition en acides gras de la graisse de viande dépend en premier lieu de l’espèce ani- male dont il s’agit et de son affouragement. Le type de morceau de viande ou de tissu adipeux en question explique également certaines diffé- rences. Selon la viande et le morceau considé- rés, la graisse contient 30 à 51 % d’acides gras 6
Parts d’acides gras de morceaux de viande et de produits carnés
sélectionnés
Saucisse à rôtir de veau
Cervelat
Saucisse à rôtir de veau
Cervelat
Salami nostrano
Viande séchée
Salami nostrano
Viande séchée
Cuisse de poulet avec peau
Blanc
Cuissede
depoulet
pouletsans
avecpeau
peau
Blanc de poulet sans peau
Filet d’agneau
Côtelette d’agneau
Filet d’agneau
Côtelette d’agneau
Emincé de porc
Côtelette
Emincé de deporc
porc
Côtelette de porc
Emincé de veau
Côtelette
Emincé de deveau
veau
Côtelette de veau
Emincé de bœuf
Viande
Emincé hachée
de bœufde bœuf
Viande hachée de bœuf
0% 50 % 100 %
0 % SFA: acides gras saturés 50 % 100 %
MUFA: acides
SFA: acides gras
gras monoinsaturés
saturés
PUFA:
MUFA: acides
acides gras
gras polyinsaturés
monoinsaturés
PUFA: acides gras polyinsaturés
7Comparaison de la graisse de viande avec d’autres
graisses et huiles
La plupart des graisses végétales sont consti- Toutes ces graisses et huiles contiennent de
tuées en majorité d’acides gras insaturés; la l’acide linoléique et alpha-linolénique, deux
part des acides gras saturés est en général infé- acides gras polyinsaturés essentiels pour l’or-
rieure à 30 %. Font exception par exemple la ganisme humain. Divers acides gras polyinsatu-
graisse de coco, le beurre de cacao, la graisse rés à longue chaîne comme l’acide arachido-
de palmiste et l’huile de palme. nique, l’acide eicosapentaénoïque, l’acide
docosapentaénoïque et l’acide docosahexaé-
noïque se trouvent toutefois exclusivement dans
les graisses animales (et dans les algues).
Angenäherter Verzehr an
an Fett
Fett und
und Fettsäuren
Fettsäuren
Consommation approximative de graisses et d’acides gras
103,8 g
103,8 g
40gg
40
33,4gg
33,4
16,7gg 18,3gg
18,3
5,9gg
5,9 7,1gg
7,1
1,5gg
1,5
Graisses, total SFA
SFA MUFA
MUFA PUFA
PUFA
approximative par
Consommation approximative par personne
personne et
et par
par jour
jour en
en Partde
Part deviande
viandeetetde
deproduits
produits
Suisse, total carnés
carnés
8Parts d’acides gras de graisses et d’huiles sélectionnées
Fettsäurenanteile ausgewählter Fette und Öle
Huile de hareng
Graisse d’oie
Saindoux
Suif de bœuf
Beurre
Graisse de coco
Beurre de cacao
Graisse de cœur de palmiste
Huile de palme
Margarine
Huile d’arachide
Huile de soja
Huile d’olive
Huile de germes de maïs
Huile de tournesol
Huile de colza
0% 50 % 100 %
SFA: acides gras saturés
MUFA: acides gras monoinsaturés
PUFA: acides gras polyinsaturés
9Les graisses de viande comme source d’énergie
Absorption moyenne d’énergie Consommation moyenne de
L’absorption totale d’énergie provenant des ali- graisses
ments s’élève en moyenne à 2661 kilocalories Les Suissesses et les Suisses consomment en
ou 11 135 kilojoules par personne et par jour moyenne 103,8 grammes de graisses par jour et
(chiffre approximatif). Les graisses de viande y par personne (6e rapport sur la nutrition en
contribuent pour 154 kilocalories ou 645 kilo- Suisse, 2012). La viande et les produits carnés
joules en moyenne, ce qui représente environ en fournissent 16,7 grammes (16,1 %), ce qui en
5,8 % de l’énergie totale. fait la troisième source de lipides derrière les
huiles/graisses et le lait/les produits laitiers.
42,1 %
14 %
51 %
27,4 %
35 % 16,1 %
14,4 %
51 % Glucides 43,7 g Huiles/graisses
14 % Protéines 28,4 g Produits laitiers
35 % Graisses 16,7 g Viande
15 g Autres
5,8 % Part de graisses fournie par la viande/154 kcal
103,8 g Consommation de graisses par
2661 kilocalories par personne et par jour personne et par jour
10La consommation moyenne réelle de graisses se On en conclut que la viande et les produits car-
situe sans doute même à un niveau plus bas, sur- nés contribuent pour tout juste 15 % à la quanti-
tout pour ce qui est de l’apport de graisses sous té d’acides gras saturés absorbée quotidienne-
forme de viande. Les morceaux de viande très ment. La plus grande part des acides gras satu-
persillés perdent 19 à 44 % de leur graisse rien rés est consommée sous forme de lait/produits
qu’à la cuisson. Le fait d’éliminer la graisse visible laitiers et d’huiles/de graisses. En revanche, la
avant la consommation diminue encore l’apport viande et les produits carnés sont des sources
de graisse de 24 à 59 %, si bien que la cuisson et importantes d’acides gras mono- et polyinsatu-
l’élimination de la graisse visible diminuent la rés, pour lesquels ils viennent en deuxième
quantité de graisse de 50 à 78 % par rapport à la place devant le lait et les produits laitiers.
quantité initiale. Ces étapes de préparation en- Pour l’apport de graisses par la viande, la Suisse
traînent une perte proportionnellement plus éle- se situe dans la moyenne européenne. Des
vée d’acides gras saturés, vu que ceux-ci sont études intra-européennes montrent que la part
surtout présents dans les dépôts de graisse élimi- de graisse d’origine carnée dans l’apport total
nés. Les acides gras insaturés sont moins concer- de lipides est la plus basse en Grèce et la plus
nés, car ils sont un élément structural des élevée en Espagne, et que cette part est géné-
membranes cellulaires. ralement plus basse chez les femmes que chez
les hommes.
Diminution de la graisse due à la
préparation
Evolution de l’image de la
19 –44 % graisse au cours du temps
La viande perd 19 à 44 % de
sa graisse au cours de la La théorie dite «des lipides» a commencé à faire
cuisson. des adeptes quand, après la Seconde Guerre
mondiale, un nombre disproportionné de décès
par maladies cardiaques ont été enregistrés en
24 –59 % Amérique du Nord. Cette théorie postulait
Couper la graisse avant la qu’une consommation réduite de graisses
consommation diminue encore abaissait le taux sanguin de cholestérol et par là
la quantité de graisse de même le risque de maladie cardiaque, et rallon-
24 à 59 %. geait ainsi l’espérance de vie. Bien que les cor-
rélations impliquées par la théorie des lipides
50 –78 % n’aient jamais été prouvées scientifiquement,
La cuisson et l’élimination de la celle-ci a marqué les recommandations diété-
graisse visible diminuent la tiques américaines et européennes pendant des
quantité de graisse de 50 à 59 % décennies.
par rapport à la quantité initiale. Indépendamment des données scientifiques, la
théorie des lipides a pu poursuivre sa progression
11dans l’Amérique du Nord des années 1960 grâce doute. On ne peut néanmoins pas encore parler aux défenseurs qu’elle y a trouvés dans les mi- d’un vrai changement de tendance à ce stade. lieux politiques. Dans le but déclaré de combattre L’attention s’est reportée sur les acides gras l’obésité, l’American Heart Association a recom- trans, qui ont non seulement un effet défavo- mandé de réduire la consommation de graisses à rable sur le taux de cholestérol mais favorisent 30 % de l’énergie absorbée et de maintenir à aussi les inflammations et perturbent la fonction moins de 10 % de l’énergie absorbée la part des des vaisseaux sanguins. Les acides gras trans acides gras saturés. Recommandation qui avait sont présents dans de nombreux produits ali- été largement critiquée déjà à l’époque. mentaires ayant subi une transformation indus- Dès les premières études à ce sujet au début trielle. Sous leur forme naturelle et dans les des années 1980, rien n’indiquait que les per- quantités naturellement consommées avec les sonnes qui consommaient moins de graisses graisses de ruminants, les acides gras trans vivaient plus longtemps ou avaient moins d’in- n’ont pas d’effet négatif sur la santé. farctus du myocarde. La théorie des lipides s’est néanmoins maintenue encore longtemps. Il a fallu les méta-analyses d’études sur la graisse et Importance des graisses les maladies cardiaques, analyses qui ont toutes animales pour la santé conclu à l’absence de lien entre l’apport total de graisses et le risque accru de cardiopathie, pour Une teneur trop élevée en graisses totales dans que cette causalité soit remise en question au l’alimentation et une composition lipidique dé- cours des 15 dernières années. séquilibrée sont régulièrement mises en relation Plus personne ne conteste aujourd’hui que la avec diverses maladies et autres problèmes de seule réduction de la teneur totale en graisses santé. Cette approche, et notamment l’accent des aliments ne suffit pas à prévenir efficace- mis sur les «bons» acides gras (polyinsaturés) et ment les maladies cardiaques. Le taux de cho- les «mauvais» (saturés), ne résistent pourtant lestérol total n’est pas homogène, mais compo- pas à l’examen. Le rapport entre les différents sé de différentes fractions qui ont des effets acides gras et la quantité consommée sont dé- opposés sur le risque cardiaque. Les lipides, terminants. La graisse la plus naturelle pour un protéines et glucides qui composent notre ali- nouveau-né, par exemple, est celle qu’il trouve mentation influencent diversement ce risque. dans le lait maternel; or elle contient plus de De plus, des différences d’effet peuvent être 50 % d’acides gras saturés. constatées non seulement d’un groupe d’acides gras à l’autre, mais aussi entre différents acides Pour ce qui est des effets sur la santé, il se gras d’un même groupe. trouve que la recommandation selon laquelle il Remplacer les acides gras saturés par des ne faudrait plus consommer de graisses de acides gras insaturés est toujours considéré viande est inefficace et contre-productive comme bon pour la santé, même si l’influence puisque d’une part, seuls 16 % des graisses ab- des acides gras saturés sur les maladies car- sorbées par le consommateur moyen pro- diaques est toujours plus fortement mise en viennent de viande et que d’autre part, les 12
graisses de viande fournissent au corps des rentes fractions qui n’ont pas les mêmes effets
acides gras essentiels. sur les maladies cardiaques. Chaque groupe
d’acides gras, voire chaque espèce d’un même
Graisses et surpoids groupe, a des effets individuels sur les lipides
Les graisses sont souvent présentées comme le sanguins.
facteur principal de surpoids. Or la graisse en soi L’indicateur de risque privilégié aujourd’hui est
ne fait ni maigrir, ni grossir. Le surpoids résulte le rapport du «bon» HDL-cholestérol au choles-
non pas de la consommation de graisse à propre- térol total (C total : HDL-C). Si l’on remplace une
ment parler, mais d’un bilan énergétique déséqui- partie de l’apport énergétique glucidique par
libré. Ce qui compte est le rapport entre l’énergie des acides gras saturés, le cholestérol total
totale absorbée et l’énergie totale consommée augmente, mais le rapport du cholestérol HDL
par l’individu. Mais comme à poids égal, les au cholestérol total ne s’en trouve pas modifié.
graisses fournissent deux fois plus d’énergie que Ce rapport ne s’améliore que si les glucides
les glucides ou les protéines, leur influence sur le sont remplacés par des acides gras mono- ou
bilan énergétique est d’autant plus forte. polyinsaturés. La graisse de viande contient des
Bien que la teneur moyenne en graisses des ali- acides gras saturés comme des acides gras in-
ments ait été fortement réduite au cours des 30 saturés. Par conséquent, si l’on remplace les
dernières années, la population ne cesse de graisses alimentaires par des glucides, la fin de
prendre du poids. En cause, le remplacement l’apport d’acides gras insaturés entraîne une dé-
des graisses par d’autres sources d’énergie et la térioration du rapport du «bon» cholestérol au
tendance à des apports énergétiques excessifs. cholestérol total.
Les autorités et les chercheurs reconnaissent
aujourd’hui que la seule diminution des graisses Diabète de type 2
dans l’alimentation ne fait en général qu’aug- Des analyses scientifiques montrent que ni la
menter la consommation de glucides et n’est consommation générale de viande, ni la teneur
donc pas bénéfique pour la santé. totale en graisses des aliments ne jouent un rôle
dans l’apparition d’un diabète de type 2. La seule
Lipides sanguins et maladies car- relation démontrable est celle entre l’apport éner-
diaques gétique et le développement d’un surpoids. C’est
Aujourd’hui, le risque de maladies cardiaques dire que la réduction du risque de diabète est
n’est plus seulement considéré à l’aune du principalement due à une perte de poids. Des
cholestérol total et du «mauvais» cholestérol études récentes menées sur un plus long cours
LDL, mais aussi du «bon» cholestérol HDL et ne montrent aucun effet d’une diminution de l’ap-
des triglycérides. Seul le bon cholestérol est as- port d’acides gras saturés sur la sensibilité à l’in-
socié à un risque réduit de maladie cardiaque suline. En raison de l’état hétérogène des don-
lorsqu’il est abondant dans le sang. Mais ni le nées, il n’est pas encore possible d’affirmer
cholestérol LDL ni le cholestérol HDL ne repré- clairement si un remplacement d’acides gras sa-
sentent en eux-mêmes des groupes homo- turés par des acides gras insaturés pourrait avoir
gènes; l’un et l’autre se composent de diffé- un effet bénéfique sur le risque de diabète.
13Cancer une sensation de satiété. Les graisses ralen-
Les études ne montrent aucune influence de la tissent aussi la vidange gastrique, ce qui réduit
consommation totale de graisses sur le risque également l’appétit et freine les apports d’éner-
de cancer. Indépendamment de la consomma- gie. Les graisses ont ainsi une influence posi-
tion totale de graisses, certains groupes tive et régulatrice sur notre bilan énergétique,
d’acides gras peuvent avoir des effets définis tandis qu’une réduction de la consommation de
sur le risque de cancer. Ce ne sont pas des ef- graisses se traduit par de fréquentes sensa-
fets généraux, mais des effets variables selon le tions de faim et incite souvent à la consomma-
type de cancer et l’acide gras considérés. Ce- tion immodérée de sucres et de féculents.
pendant, on ne dispose pas à ce jour d’indices Une alimentation équilibrée et saine peut aussi
convaincants d’une augmentation du risque de être une source de plaisir. La graisse est un im-
cancer par la graisse animale en tant que telle. portant vecteur de goût. Une viande non cuite
n’a pratiquement pas d’arôme et la saveur ty-
Graisse Graisse de pique de la viande ne se développe que sous
Graisse Graisse de
totale
totale
viande
viande
l’action de la chaleur. Il se produit alors des ré-
actions entre les acides aminés et les sucres
Maladies cardiaques réducteurs ainsi qu’une décomposition des
Maladies cardiaques
Diabète de type 2
Diabète de type 2
graisses, entraînant l’apparition et la libération
Cancer colorectal
Cancer colorectal
de substances aromatiques.
Cancer du sein
Cancer du sein
Plusieurs centaines de substances volatiles
Cancer du pancréas
Cancer du pancréas provenant de la décomposition des graisses
Cancer de l’utérus
Cancer de l’utérus peuvent être décelées dans la viande cuite. Ces
Cancer de l’ovaire substances se forment normalement lors de
Cancer de l’ovaire
l’oxydation des acides gras. Un chauffage ra-
pide entraîne des réactions qui produisent des
Augmentation du risque
Augmentation du risque substances aromatiques perçues comme
Lien improbable
Lien improbable agréables. A l’inverse, l’oxydation des graisses
Pas de lien
Pas de lien résultant d’un stockage prolongé de la viande
Pas de données ou données insuffisantes
Pas de données ou données insuffisantes produit des odeurs perçues comme désa-
gréables (par exemple rancissement) qui nous
dissuadent de manger de la viande avariée.
Outre le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami,
Autres champs d’activité bons les acides gras libres dans la bouche peuvent
à connaître aussi générer des perceptions gustatives
propres. Chez les personnes dotées d’une forte
La graisse a un effet modérateur de l’appétit perception du goût de l’acide oléique dans les
chez différentes espèces. Ainsi, les repas aliments, l’apport de graisses et d’énergie est
riches en graisses répriment la ghréline, une significativement plus faible et leur indice de
hormone qui stimule l’appétit, et déclenchent masse corporelle est plus bas.
1419 % 26 % 1%
19 % 26 % 1%
76 % 70 % 9%
76 % 70 % 9%
41 % 48 % 38 % 50 % 40 %
30 % 30 %
41 % 48 % 11 % 38 % 50 % 12 % 40 %
30 % 30 %
11 % 12 %
SFA MUFA PUFA SFA MUFA PUFA SFA MUFA PUFA
SFA MUFA PUFA SFA MUFA PUFA SFA MUFA PUFA
Saucisse à rôtir de veau Salami Blanc de poulet sans peau
Saucisse à rôtir de veau Salami Blanc de poulet sans peau
14 % 3,5 % 1,5 %
14 % 3,5 % 1,5 %
54 % 26 % 13 %
54 % 26 % 13 %
40 % 48 % 45 % 45 % 39 % 42 %
48 % 12 % 45 % 45 % 10 % 42 % 19 %
40 % 39 %
12 % 10 % 19 %
SFA MUFA PUFA SFA MUFA PUFA SFA MUFA PUFA
SFA MUFA PUFA SFA MUFA PUFA SFA MUFA PUFA
Côtelettes de porc Filet d’agneau Emincé de bœuf
Côtelettes de porc Filet d’agneau Emincé de bœuf
Teneur en graisses SFA: acides gras saturés
Teneur en graisses SFA: acides
MUFA: gras
acides saturés
gras monoinsaturés
MUFA: acides gras monoinsaturés
Part d’énergie fournie par les graisses PUFA: acides gras polyinsaturés
Part d’énergie fournie par les graisses PUFA: acides gras polyinsaturés
15Résumé
• L’accent unilatéral mis sur la teneur en • La part de graisse dans la viande n’est pas a
graisses comme critère définissant une ali- priori élevée et varie en fonction de la sorte
mentation saine a conduit à une non-diffé- de viande, du morceau ou du produit carné
renciation des facteurs déterminants et de considéré. La graisse de la viande ne fait ni
leurs interactions. Les graisses (animales et maigrir, ni grossir, mais elle a un effet rassa-
végétales) sont nécessaires à une alimenta- siant et agit même comme un coupe-faim.
tion équilibrée et y ont leur juste place. Une
considération globale et objective de leurs • La graisse est un important vecteur de goût.
propriétés basée sur les connaissances Sous l’effet de la chaleur de cuisson, la
scientifiques est donc particulièrement sou- graisse de viande libère de nombreuses
haitable. substances aromatiques qui sentent bon et
font de notre repas un véritable régal.
• Les graisses animales sont d’importants
fournisseurs d’énergie, mais nous absor- • La consommation de la graisse de viande ne
bons nettement plus de graisses et de calo- pose aucun risque pour la santé. Une réduc-
ries par la prise d’autres aliments. Avec tion de la consommation de graisses ani-
9 kilocalories par gramme, la valeur énergé- males entraîne souvent leur substitution par
tique des graisses est deux fois plus élevée des glucides, ce qui, pour la santé, ne pré-
que celle des glucides ou des protéines, sente aucun avantage.
mais ne présente pas de différence entre
graisses végétales et animales. • Une viande de qualité présente nécessaire-
ment une certaine couverture de graisse et
• La graisse de viande fait partie d’une ali- une marbrure.
mentation saine et équilibrée. Elle est une
source d’importantes vitamines et fournit à
notre organisme tous les acides gras essen-
tiels.
• Les graisses animales ne le cèdent en rien
aux graisses végétales, elles sont égale-
ment des sources précieuses d’acides gras
mono- et polyinsaturés.
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