HIER, FAN DE GRILLADES. AUJOURD'HUI, CHEF BARBECUE - Le chef barbecue, c'est toi.
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HIER, FAN DE
GRILLADES. AUJOURD’HUI,
CHEF BARBECUE.
Le chef barbecue, c’est toi.
GRIL OU BBQ?
ON EN PINCE POUR
LES DEUX!
Bien qu’en Suisse le barbecue soit devenu synonyme de
gril, on notera certaines différences. Tandis qu’un barbe-
cue à l’américaine consiste surtout à cuire des pièces
de viande entières à basse température, un gril classique
prévoit, lui, une cuisson à feu vif de mets sur les braises.
Avec son vaste choix de spécialités, Bell propose une
mine de possibilités pour s’essayer aux deux techniques,
cette saison. Dévore cette brochure des yeux et tes
grillades – à l’américaine ou à la suisse – seront réussies!
P.-S. Télécharge gratuitement la
nouvelle version de l’appli culte Bell
pour iPhone et Android et grille
de délicieuses spécialités sur ton
smartphone! A découvrir: un
minuteur de cuisson, de nouvelles
fonctionnalités et des conseils
pratiques. Plus d’infos sur
facebook.com/bellfan
CHAQUE CHEF (BARBECUE)
A SES CHOUCHOUS.
Cela vaut pour la Suisse et les Etats-Unis: des grillades sans
viande, c’est comme brasser de l’air (chaud)! Voici une petite
sélection de savoureuses spécialités de barbecue signées Bell:
Ailes de poulet Cuisses de poulet Minibrochettes
épicées, épicées, de poulet épicées,
env. 350 g env. 400 g env. 250 g
Poitrines de Filet
poulet d’agneau
épicées, mariné,
env. 280 g env. 170 g
Saucisses de veau, Cervelas Steaks de bœuf
avec bacon et géants, «farmer»,
fromage, 240 g 2 × 150 g env. 250 g
Escargots à griller Minibrochettes de Côtelettes de
«La Ferme», chipolatas lardées, porc Arizona,
2 × 130 g 2 × 180 g env. 350 g
Spare-Ribs marinés,
En vente dans les grands supermarchés Coop
env. 600 g
GRILLADES À VOLONTÉ?
RIEN N’IMPRESSIONNE UN
CHEF BARBECUE.
Des invités qui restent sur leur faim – le cauchemar de
tout chef barbecue. Alors, voici un aide-mémoire pour
calculer les quantités de boissons et d’aliments à prévoir.
Pense à tenir compte du fait que tes invités ne consom-
ment pas tous les mêmes quantités. Mais, après tout, c’est
toi qui les connais le mieux!
Midi Soir
Bière Feldschlösschen 3 dl 6 dl
Bière sans alcool Feldschlösschen 3 dl 6d
Vin 2 dl 4 dl
Eau minérale 6 dl 4 dl
Viande désossée 200 g 300 g
Viande avec os 200 g 300 g
Charcuterie 200 g 250 g
Volaille désossée 160 g 200 g
Volaille avec os 300 g 450 g
Poisson 250 g 300 g
Poisson entier 500 g 600 g
Légumes 250 g 300 g
Salade 250 g 300 g
Valeurs calculées pour une personne.
POUR NE PAS SE FAIRE
GRILLER PAR LE TIMING ...
A quoi reconnaît-on un bon chef barbecue? A ses grillades
cuites à la perfection! Lorsqu’il en va du degré de cuisson,
la viande utilisée et les préférences de chacun pèsent autant
dans la balance que le timing. Voici des durées indicatives
pour viser dans le mille.
Temps de cuisson, en minutes
Tranche de chaque côté 1– 4
Steak de chaque côté 3–6
Côtelette de chaque côté 4–6
Steak haché de chaque côté 6–8
Filet mignon de porc 12
Filet mignon de veau 20
Saucisse de veau à rôtir 6–8
Saucisse de porc à rôtir 10 –12
Gros morceaux, rôtis mesurer la température à cœur
(*) selon l’épaisseur ou la taille
(1) griller sur une barquette alu huilée
(2) griller à forte température
(3) griller 1/3 du temps côté peau
(4) griller dans une barquette
ou un panier à grillades
(5) griller à la broche ou dans
un panier à grillades
Temps de cuisson, Temp. à
Viande en minutes cœur
Mélangée Brochette 10
Agneau Gigot entier désossé 45 – 60 (5*) 62° C
Rack 6 –12 58° C
Cheval Filet, rumsteak*, entrecôte 5 –10 55 – 58° C
Bœuf Côte couverte entière 50 – 80 (5*) 58° C
Veau, bœuf Steak dans la côte couverte 6 –12 (*) 58 – 66° C
Veau Côtelette entière 50 – 80 (5*) 66° C
Porc Côtelette, steak dans le cou 10 –12 66° C
Rôti, cou sans épaule 90 –120 (5*) 75° C
Saucisses
Porc/bœuf Cervelas 12
Agneau/bœuf Merguez 10 (2)
Porc/veau Saucisse à rôtir 10/12
Volaille
Poulet Pilon, aile 15 74° C
Steak dans la cuisse 16 74° C
Cuisse entière 15 – 20 72° C
Poulet entier 50 – 60 (3) 72° C
Autruche Steak dans le filet 12 –15 (*) 58° C
Poissons
Sandre Filet 8 (1) 62° C
Loup de mer Filet (env. 300 g) 10 –15 (1) 62° C
entier, petit, grillé sans peau 8 –10 (2) 62° C
Truite saumonée entière (env. 600 g) 16 –18 (4*) 62° C
Thon Darne 4 (1) 62° C
Crevettes décortiquées 6 – 8 (1) 62° C
(non décort., temps × 2)
PETITES RÈGLES,
GRANDS EFFETS.
Ces astuces toutes simples t’aideront à perfectionner ton
savoir-faire en matière de grillades.
Des grillades encore plus savoureuses:
- Retourne le poisson le moins de fois possible sur le gril afin
qu’il ne se désintègre pas.
- Pique boulettes de viande ou gambas/crevettes sur une bro-
chette pour éviter qu’elles ne tombent à travers la grille.
- Pour connaître le degré de cuisson d’un morceau de viande,
appuie dessus avec une fourchette. Moins la viande offre
de résistance, moins elle est cuite.
- N’entaille la viande que pour en connaître le degré de cuisson,
sinon elle risque de perdre tout son jus.
- Enveloppe dans une feuille d’aluminium les grillades ayant
formé une croûte trop vite. Elles continueront de cuire sans
prendre davantage de couleur.
- Apéritif, entrées et desserts peuvent être préparés sur le gril.
Que dirais-tu d’une banane, d’une pastèque ou d’une bro-
chette de fruits grillées pour changer?Une technique perfectionnée: - Fais tremper les brochettes en bois dans l’eau quelques minutes avant emploi et elles ne carboniseront pas. - Les braises sont fin prêtes lorsque celles- ci sont recouvertes d’une fine couche de cendres blanches et que plus aucune flamme ne jaillit. - Afin d’éviter que les aliments n’attachent, tu peux placer une feuille d’aluminium cuisson huilée sur la grille ou badigeonner cette directe dernière avec un peu d’huile. - Lors d’une cuisson directe, les aliments cuisent sous l’action des braises/de la source de chaleur. Dans le cas d’une cuisson indirecte, ils cuisent à l’air chaud. Cette méthode permet une cuisson douce cuisson des denrées et convient notamment aux indirecte grandes pièces de viande, à un poulet entier, au poisson, au gratin ou à la pizza. Précautions à prendre: - En raison du risque de salmonelles, ne réutilise pas la mari- nade dans laquelle tu as fait tremper la volaille. - Le charbon de bois libérant du sel, le gril risque de rouiller. Il faut donc bien nettoyer ce dernier après chaque utilisation. - Attends le lendemain pour jeter les cendres afin qu’elles aient bien refroidi.
LE CHEF ET SON
GRIL – LE DUO DE L’ÉTÉ!
Voici quelques conseils pour ne pas faire un four total
avec ton gril.
Au moins une fois par an, procède à un essai d’étanchéité à
l’aide d’eau savonneuse appliquée au niveau des raccordements
de gaz. Les tuyaux cassants ou défectueux doivent être rem-
placés sans délai.
Pour réaliser de bonnes grillades, rien ne vaut un barbecue et
une grille bien propres. Les incrustations peuvent être élimi-
nées avec une simple brosse métallique; même chose pour les
résidus gras que l’on ôtera avec un nettoyant spécial gril.
Veille à avoir suffisamment de gaz à disposition: la bouteille
VITOGAZ en plastique transparent indique le niveau des
réserves. Le système de fermeture par clip évite tout vissage
fastidieux et simplifie le raccordement.
Place les ustensiles à portée de main et préchauffe le gril
entre 5 et 10 minutes.
Grâce au gril «El Prado» de CAMPINGAZ, la soirée barbecue
pourra être prolongée jusqu’au bout de la nuit. Le nouveau sys-
tème «Blue Flame» peut réduire la consommation de gaz
jusqu’à 50%! Le tout, sans restreindre les performances du gril.TOUT FEU TOUT FLAMME POUR LE BON MATÉRIEL. La carrière de tout chef barbecue commence par l’achat du barbecue. Pour faire des étincelles derrière le gril, veille à respecter certains critères. Espace de cuisson: seuls les foyers profonds, à parois épaisses, assurent une répartition homogène ainsi qu’une conservation longue durée de la chaleur et permettent une cuisson à la fois directe et indirecte. Gril: une grille massive en acier ou en fonte permet une absorption maximale de la chaleur, le b.a.-ba pour réussir ses grillades. Système de combustion: températures élevées, jus de cuisson, sel à marinades, changement rapide de température et eau de condensation mettent le matériel à rude épreuve. Seul un brûleur en acier inoxydable résistera sur le long terme. Antiflammes («système arôme»): pour conférer aux mets la saveur du gril, il faut privilégier les systèmes faisant s’évaporer le jus de la viande sans former de flammes. Pour trouver l’équipement qui fera ton bonheur, renseigne-toi auprès d’un spécialiste.
DES MARINADES POUR
TOUS LES GOÛTS.
Marinade new-yorkaise Marinade à la bière
façon Chinatown 200 ml de bière blonde, 50 ml
100 ml de sauce soja KIKKO- de sauce soja KIKKOMAN,
MAN, jus et zestes de 1 orange 2 cs de sucre brun, 10 grains
bio et de 1 citron vert, 1 cc de poivre noir concassés,
de moutarde forte THOMY, ½ cs de romarin moulu
1 tige de citronnelle ciselée, McCormick, 1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre frais hachée menu, 2 cs de mou-
de la taille d’une noix, en fines tarde gros grains THOMY,
lamelles, 2 gousses d’ail ha- 1 cs de purée de tomates
chées menu, 2 cc de grains de THOMY, 1 cc de gros sel.
poivre concassés, coriandre
moulue, poudre de paprika, Marinade aux fines herbes
cumin moulu McCormick, ½ cc d’estragon, d’origan, de
1 cc de graines de fenouil thym, de romarin entier, d’aneth
broyées, 2 cc de miel, 2 cs de et de poivre au citron McCor-
purée de tomates THOMY. mick, 1 cc de gros sel marin,
2 pointes d’ail en poudre,
1 pointe de poivre de Cayenne.
Mélanger les ingrédients, badigeonner la viande et laisser repo-
ser au moins une heure. Pour la recette new-yorkaise, laisser
la viande s’imprégner à couvert et au frais pendant toute une
nuit. Ces marinades conviennent à la volaille, à la viande de veau,
de porc, de bœuf et d’agneau.LA SIGNATURE DU CHEF:
LA SAUCE.
Sauce soja à l’abricot Sauce concombre et tomates
50 ml de sauce soja KIKKOMAN, 1 concombre (350 g, épluché/
60 g d’abricots secs dénoyau- épépiné), 1 oignon rouge,
tés, 3 cs de petits oignons 1 piment rouge sans pépins,
blancs, 3 cs de confiture 50 g de tomates séchées,
d’abricots, 1 cc de curry Balti 1 morceau de gingembre frais
McCormick, ½ cc de mélisse de la taille d’une noix, 5 cs
citronnelle, 1 cc de moutarde de vinaigre de vin blanc, 1 cs
relevée THOMY, 2 cs de de purée de tomates THOMY,
mayonnaise THOMY, 1 cs de ½ cc de poivre noir concassé
whisky, sel et poivre. grossièrement, 2 cs de sauce
soja KIKKOMAN, 50 g de sucre,
Faire revenir les abricots 1 cs de thym McCormick et
coupés en petits dés avec les 1 cs d’estragon McCormick.
oignons hachés et le whisky,
laisser reposer et refroidir Couper concombre, piment
pendant 30 minutes. Incorpo- et tomates en petits dés, gin-
rer confiture d’abricots, curry, gembre et oignon finement.
mélisse citronnelle, moutarde, Faire revenir oignon, piment,
mayonnaise ainsi que sauce gingembre, vinaigre, purée de
soja, saler et poivrer. tomates, sauce soja, poivre,
sel et sucre. Incorporer con-
combre et tomates et laisser
réduire à feu doux pendant
La sauce soja KIKKOMAN 5 à 8 minutes. De préférence,
existe en version
classique ou avec une laisser reposer la sauce une
teneur en sel réduite. journée et la servir froide.LA HAPPY HOUR, C’EST
DÈS L’APÉRO.
Grâce aux divers Tortilla chips de Chio et aux délicieuses
meatballs de Bell, tu sors le grand jeu dès l’apéritif.
Les meatballs de volaille ou de bœuf se savourent chaudes ou
froides. Le mieux est de les faire chauffer lentement, à feu
moyen. Et pour leur conférer une touche de pep, on les accom-
pagnera de sauces, chutneys, relishes ou dips – de doux à
piquants. Ces derniers se marieront également à merveille
avec les quatre irrésistibles variétés de Tortilla chips Chio: hot
chili, nacho cheese, wild paprika et original salted. Servis en
garniture de salades, les meatballs et les Tortilla Chips de Chio
permettront de varier les plaisirs. Une idée qui plaît toujours:
mélanger les boulettes de viande et les Tortilla chips de Chio
dans une barquette alu, parsemer de fromage râpé suisse, faire
chauffer sur le gril quelques instants et le tour est joué!
Meatballs Poulet
nature MeatballsBIG IS BEAUTIFUL. Aux Etats-Unis, tout est toujours un peu plus grand qu’ailleurs. Même en matière de grillades. En effet, pour l’«American BBQ», on utilise souvent des pièces de viande en un seul morceau. Grâce à nos conseils, tu ob- tiendras toi aussi une viande tendre à souhait. Go! Comment réussir des pièces entières de viande au barbecue? - Pour la cuisson à basse température, on utilisera un barbecue à gaz ou à charbon de bois se refermant à l’aide d’un couvercle. - En maintenant la température à un niveau constant compris entre 80 et 110° C, la viande perd moins de jus et devient plus tendre qu’avec la technique classique. - La viande étant chauffée de manière constante et homogène, il n’est pas nécessaire de la retourner. - Pour obtenir une fine croûte, saisis la viande à feu vif, puis poursuis la cuisson au gril. - Un thermomètre à viande indiquant la température à cœur permet de voir si le degré de cuisson souhaité est atteint. Après la saisie, il suffit de planter le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande. - Badigeonne la viande marinée environ toutes les demi-heures avec la marinade. A cette occasion, veille à ne pas retirer le couvercle trop longtemps étant donné que la température baisserait rapidement.
Quelles sont les pièces de viande les plus adéquates? Bœuf: rôti (roastbeef), entrecôtes, côte couverte, rumsteck, filet. Veau: faux-filet, côte couverte, carré (côtelettes), filet, grenadin, noix ronde. Porc: côtelettes, noix, filet, pièce de faux-filet. Agneau: gigot, carré. Et pourquoi ne pas essayer de préparer un poisson entier, garni de fines herbes et de citronnelle? Certains morceaux de viande se laissent particulièrement bien farcir – pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles. Avec les marinades, tu apporteras une touche personnalisée aux grillades. Et sache qu’aux Etats-Unis les sauces classiques et fumées sont un must pour un BBQ digne de ce nom. Un barbecue à l’américaine demande du temps, alors arme-toi de patience!
Suggestion de vin: DON PASCUAL 2008 Clásico, Ribera del Duero D.O. Peñalosa
GUIRLANDE DE SAVEURS, SAUCE
BARBECUE À LA MOUTARDE.
(pour 4 personnes) Sauce:
4 × 60 g de saucisse de veau à 660 g de moutarde
rôtir Bell avec bacon et fromage 80 g de miel, 25 g de sucre roux
4 × 130 g de saucisse à 30 ml de vinaigre de vin blanc
griller Bell 1 cs de sauce soja
½ poivron rouge Sel et poivre
½ poivron jaune
4 oignons de printemps
1 petite courgette jaune
4 tomates cerises fermes
Fil alimentaire, aiguille
Sauce: faire chauffer moutarde, miel, sauce soja, sucre et vinaigre
à feu réduit, en remuant, pendant quatre minutes. Saler et poivrer.
Couper saucisses et légumes dans la taille d’une bouchée, les
courgettes en tranches. Les enfiler en alternance à l’aide de
fil alimentaire et d’une aiguille. A chaque extrémité, nouer une
moitié d’oignon. Placer la guirlande sur une grille légèrement
huilée et faire dorer. Servir avec la sauce.
Saucisses de Saucisses
veau à rôtir à griller
avec bacon et
fromageSuggestion de vin: DON PASCUAL 2007 Clásico, Navarra tinto DO Bod. Chivit
BURGER DE VOLAILLE AVEC
CHUTNEY DE MANGUE PIQUANT.
(pour 4 burgers) Chutney:
4 Poulet Burger Bell 300 g de mangue (pas trop mûre)
300 g de chou blanc 70 g de gingembre frais
½ cc de sel, feuilles de salade 120 g de groseilles
1 pincée de cumin 400 g de sucre, 1 cc de sel
1 cs d’huile de colza pressée 100 ml de vinaigre de vin blanc
à froid 1 cc de poivre de Cayenne
4 tranches d’emmental moulu
4 petits pains au choix
Chutney: écraser les groseilles et couper finement le gingembre.
Faire cuire à feu doux tous les ingrédients, à l’exception de la
mangue, pendant dix minutes. Eplucher la mangue et la couper
en dés, l’incorporer et laisser mijoter pendant vingt minutes.
Verser le chutney chaud dans des bocaux, fermer et laisser repo-
ser 1 à 2 jours.
Burger: couper le chou en fines lamelles, assaisonner avec sel
et cumin. Laisser reposer 30 minutes et verser l’huile. Garnir les
petits pains avec de la salade et du chou, puis avec un burger
grillé et du fromage. Compléter par 1 à 2 cs de chutney et recou-
vrir avec la tranche de pain réservée.
Poulet Beefburger
Burger avec du lardSuggestion de vin: DON PASCUAL 2007 Seleccion, Navarra tinto DO Bod. Chivite
LE GIGOT D’AGNEAU
DU GRIL.
(pour 8 à 10 personnes) Marinade:
1 gigot d’agneau avec os, 50 ml de sauce soja
2 à 3 kg 50 ml de sauce Worcestershire
5 gousses d’ail 50 g de sucre roux, 4 cs de
1 morceau de gingembre frais moutarde
de la taille d’une noix Jus et zestes de ½ citron bio
3 cs d’huile végétale
1 cs de gingembre
3 gousses d’ail
Sel marin et poivre noir moulu
grossièrement
Marinade: porter tous les ingrédients à ébullition, à l’exception
du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson à feu doux tout en
remuant, jusqu’à ce que le sucre se soit dissous et que la sauce
ait une consistance sirupeuse. Saler et poivrer.
Couper l’ail et le gingembre épluchés en petits bâtonnets. Sur le
gigot, faire plusieurs entailles de 3 cm à l’aide d’un couteau
et insérer en alternance ail et gingembre. Badigeonner avec la
moitié de la marinade, couvrir et mettre au frais pendant huit
heures. Placer le gigot sur une grille huilée en posant une lèche-
frite en dessous et fermer le couvercle. Faire cuire à feu moyen,
pendant 2 à 3 heures (environ une heure par kilo, jusqu’à une
température à cœur de 62° C). Au cours des 40 dernières mi-
nutes, badigeonner le gigot 3 à 4 fois avec la marinade restante,
puis laisser reposer dix minutes. Désosser le gigot, le couper en
tranches et servir.GRIL RIME AVEC STYLE.
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