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L’Auvergne,
produits et recettes
du Nouveau-Monde
CHEFS EN HERBE
Avec près d’un quart de ses exploitations agricoles engagées
dans une production bénéficiant d’un signe d’identification
de la qualité et de l’origine (SIQO), l’Auvergne figure parmi
les régions les mieux placées.
Ses 5 fromages AOP, sa Lentille verte du Puy AOP, ses vins AOC
de Saint-Pourçain et des Côtes d’Auvergne, ses produits issus de
l’agriculture biologique, ses viandes Label Rouge : Charolais du
Bourbonnais, boeuf Salers, Porc fermier et volailles fermières
d’Auvergne et bien d’autres encore, tous sont issus du travail
d’agriculteurs proches de leur terroir, bénéficiant d’une nature
riche et préservée, et respectant des cahiers des charges
stricts et rigoureusement contrôlés, garantie incontestable
de l’authenticité et de la qualité des produits.
Afin de les mettre en scène dignement lors du Salon
International de l’Agriculture 2015, les producteurs ont
proposé aux élèves cuisiniers et aux professeurs des lycées
hôteliers de toute la région de créer des recettes exclusives
réalisées pour la première fois sur le pavillon Auvergne, dans
le Hall des régions de France.
Bravo et merci à l’Institut de Formation Interprofessionnel
de l’Allier, au LEP Raymond Cortat et à l’IFPP d’Aurillac, au
lycée Jean Monnet du Puy en Velay et au lycée hôtelier de
Chamalières, qui ont relevé le défi avec enthousiasme !
Réalisé grâce au soutien financier du Conseil Régional, ce
projet prend la forme d’un challenge « Chefs en herbe », qui
vous permettra, chers visiteurs du Salon, de découvrir les
produits et les recettes et, surtout, de participer au jury de
dégustation pour désigner les vainqueurs. Puisse ce livret
vous laisser une trace agréable de ce moment de convivialité
auvergnate et vous inciter à exercer vos talents culinaires
avec nos produits !
Gilbert Guignand
Président de la Chambre d’Agriculture d’Auvergne
René Souchon
Président de la Région Auvergne
Samedi
5 Fromages AOP d’Auvergne 21
Février
2015
Crédits photos: Pierre Soissons.
LE CANTAL : Jeune : affiné de 1 à 2 mois, le Cantal Jeune est un fromage
plaisir qui allie texture fondante et douceur. Entre-Deux : sous une
1 robe boutonnée d’or, le Cantal Entre-Deux est affiné de 3 à 7 mois, ce
qui lui confère un goût plus épicé et intense. Vieux : affiné plus de 8
mois, il se caractérise par un arôme puissant et corsé.
LE SAINT-NECTAIRE : sous sa croûte sombre ou claire, le Saint-
2 Nectaire cache une pâte onctueuse au goût subtil, avec un arôme
délicat de noisette.
3 LA FOURME D’AMBERT : sa douceur surprenante est l’atout majeur de
cette pâte persillée. Petits et grands apprécient ses arômes délicats.
LE BLEU D’AUVERGNE : son goût fondant, intense et équilibré
4 s’accompagne d’arômes de champignons sauvages. C’est son affinage
de 28 jours minimum qui permet au Penicillium Roqueforti de se
développer pour donner le bleu du fromage.
LE SALERS : le Salers, toujours au lait cru, n’est fabriqué
5 qu’à la belle saison quand les vaches sont aux pâturages.
Le goût du Salers est fruité avec une large palette d’arômes.
Samedi
FICHE RECETTE
CROUSTILLANT DE SAINT-NECTAIRE,
21
Février
2015
VIANDE DES GRISONS, MOUSSERONS
ET MESCLUN DE SALADE
Par le lycée de Chamalières
Crédits photos: Ludovic Combe
INGRÉDIENTS RÉALISATION
Emincer la viande des grisons en fines lamelles, couper
• Saint-nectaire fermier . 120 g
le Saint-Nectaire fermier en petit cubes.
• Viande des grisons . . . . . 120 g
Couper les feuilles de brick en bandes de 4 cm, ajouter
• Mousserons frais . . . . . 120 g
à l’intérieur la viande des grisons, le Saint-Nectaire
• Feuilles de brick et les mousserons, plier en forme de rouleaux.
• Mesclun
Mettre au four à 200 °C, assaisonner le mesclun
de vinaigrette, dresser sur une assiette le mesclun
au centre, les croustillants autours.
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Côtes d’Auvergne blanc
Samedi
FICHE RECETTE
MINI-MUFFINS AU BLEU D’AUVERGNE,
21
Février
2015
CHORIZO ET FRUITS MOELLEUX
Par le lycée de Chamalières
RÉALISATION
INGRÉDIENTS
Mélanger tous les ingrédients pour confectionner l’appareil
• Bleu d’Auvergne (cubes) 150 g
à muffins.
• Farine. . . . . . . . . . . . . . . 150 g
• Oeufs . . . . . . . . . . . . . . 3 Ajouter en dés le chorizo, les fruits moelleux et le Bleu
d’Auvergne.
• Huile d’arachide . . . . . . 3cs.
• Levure chimique . . . . . 1cc. Remplir des petits moules puis, enfourner 20 mn à 180°C.
• Yaourt . . . . . . . . . . . . . . 1 pot
• Lait chaud . . . . . . . . . . 1 dl
• Chorizo (petits dés) . . . 150 g
• Mélange : abricots secs, raisins
blonds et pruneaux. . . . . . 100g
Crédits photos: Gwen Rassemusse.
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Côtes d’Auvergne rosé
Samedi
FICHE RECETTE
TIRAMISU AUVERGNAT À LA
21
Février
2015
FOURME D’AMBERT
Par le lycée de Chamalières
INGRÉDIENTS RÉALISATION
Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer
• Jaunes d’œuf . . . . . . . . . 4
le mascarpone et la fourme d’Ambert.
• Blancs d’œuf . . . . . . . . . 6
Battre les blancs en neige très ferme.
• Sucre glace. . . . . . . . . . 80 g
• Mascarpone . . . . . . . . . 500 g Incorporer délicatement les blancs dans le mélange
mascarpone et fourme d’Ambert.
• Fourme d’Ambert . . . . . 150 g
• Pineau des Charentes . 8 cl Parfumer le café refroidi avec le whisky.
• Biscuits cuillère Laver les poire et tailler en petits cubes. Cuire dans une
• Poires . . . . . . . . . . . . . . 5 poêle avec le beurre et le sucre.
• Beurre . . . . . . . . . . . . . 30 g Tremper les biscuits dans le café, et tapisser le fond
• Sucre en poudre . . . . . 80 g des verrines. Recouvrir d’une couche d’appareil
à la moitié, en alternant avec les poires caramélisées
• Noisettes . . . . . . . . . . . 100 g et recommencer l’opération.
Saupoudrer de noisettes concassées et grillées, réserver au
frais. L’idéal est de préparer le tiramisu 24 h à l’avance.
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Saint-pourçain blanc
Dimanche
Les Volailles 22
Février
Fermières d’Auvergne 2015
Elevées dans de grands espaces et préparées avec soin par
des hommes de métier, les Volailles Fermières d’Auvergne
arborent fièrement 2 signes officiels de qualité : le Label
Rouge et l’IGP (Indication Géographique Protégée).
Ces garanties assurent aux Volailles Fermières d’Auvergne :
• L’utilisation de souches à croissance lente.
• Des conditions d’élevage associant savoir-faire ancestral
et confort des animaux :
• une durée d’élevage long (81 jours minimum pour le poulet),
• l’accès à un parcours en plein air herbeux et ombragé
(2 m² par poulet minimum),
• une alimentation riche en céréales,
• une faible densité dans le bâtiment.
• Une qualité gustative supérieure : chair ferme et
savoureuse, peu grasse.
• Des contrôles rigoureux à toutes les étapes de la
production.
• La traçabilité des volailles par la présence d’un numéro
d’identification individuel sur l’étiquette.
Plus d’informations et toutes nos recettes sur www.volailles-auvergne.com
Dimanche
FICHE RECETTE
CAKE DE POULET FERMIER D’AUVERGNE
22
Février
2015
ET LÉGUMES AU TANDOORI
Recette de Frédéric HURET, Chef des travaux du Lycée de Chamalières.
Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 30 min
INGRÉDIENTS RÉALISATION
BASE PÂTE À CAKE : Mélanger la farine, la levure, le sel, le tandoori, les œufs, le
vin blanc, l’huile d’olive.
• Farine . . . . . . . . . . .250 g
Tailler le poulet en cubes de 0,5 cm et sauter à l’huile d’olive
• Œufs . . . . . . . . . . . .4
en conservant le poulet non cuit.
• Vin blanc . . . . . . . .150 cl
Assaisonner avec sel et tandoori, refroidir.
• Huile d’olive . . . . . .150 cl
Tailler les poivrons et la courgette en petits cubes,
• Levure chimique . .11 g
sauter à l’huile d’olive en conservant croquant, rectifier
• Tandoori. . . . . . . . . . 4 g l’assaisonnement, refroidir.
Tailler les carottes en cubes, blanchir fortement à l’eau
BASE GARNITURE : bouillante salée, refroidir et éponger.
• Poulet fermier
Blanchir fortement les petits bouquets de brocolis dans
d’Auvergne . . . . . . . .200 g l’eau bouillante salée, rafraîchir dans l’eau froide et égoutter
• Poivrons rouges . . .100 g soigneusement.
• Poivrons jaunes . . .100 g Ciseler la ciboulette.
• Carottes . . . . . . . . .100 g Adjoindre les légumes.
• Courgettes . . . . . . .125 g
Remplir au 2/3 un moule à cake préalablement beurré et
• Petits bouquets fariné avec l’appareil.
de brocolis . . . . . . . . 200 g
Cuire à 180°C pendant 25 minutes.
• Ciboulette . . . . . . .½ botte
Remarques :
Passer la garniture dans la farine avant de l’adjoindre à la base du
cake et ce afin d’éviter que la garniture ne tombe au fond du moule.
Crédits photos: Ludovic Combe
Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau, le couteau doit
ressortir propre.
Possibilité d’agrémenter le cake avec des herbes hachées (cerfeuil,
ciboulette, persil plat).
Plusieurs solutions s’offrent à vous pour personnaliser ce
cake avec différents éléments (parures de saumon fumé et
aneth – oignons légèrement caramélisés, pignons de pin,
chorizo……).
Si vous agrémentez ce cake avec des éléments riches en eau,
pensez à les sauter ou dessécher au préalable (champignons,
tomates…).
Si vous ajoutez des légumes dans le cake, donnez-leur d’abord une
pré- cuisson.
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : IGP Puy-de-Dôme blanc
Dimanche
FICHE RECETTE
FILET DE POULET FERMIER D’AUVERGNE
22
Février
2015
À LA CRÈME DE BLEU ET CHAMPIGNONS
Recette de Frédéric HURET, Chef des travaux du Lycée de Chamalières.
Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min
Crédits photos: Ludovic Combe
RÉALISATION
INGRÉDIENTS
Sauter les filets de poulet.
• Filets épais de poulet
fermier d’Auvergne . . . . 8 Sauter au beurre les filets de poulet.
Mettre à reposer les filets de poulet dans un papier
• Beurre . . . . . . . . . . . . . . 100 g
aluminium avant de faire la sauce.
• Poivre du moulin
Réaliser la sauce à la crème.
• Sel fin
Sauter les champignons émincés dans le récipient de
cuisson.
SAUCE À LA CRÈME :
Déglacer au vin blanc, réduire.
• Champignons . . . . . 300 g Ajouter le jus de veau, réduire.
• Beurre . . . . . . . . . . .40 g Ajouter la crème, réduire.
• Vin blanc. . . . . . . . .10 cl Ajouter le bleu et mélanger.
• Jus de veau lié . . . . 20 cl Rectifier l’assaisonnement.
• Crème UHT 35% . . . 50 cl Dresser.
• Bleu d’Auvergne . . .80 g Napper les escalopes avec la sauce chaude et déguster.
• Poivre du moulin
Astuce.
• Ajouter à la sauce, le jus du poulet qui s’est écoulé durant le temps de repos.
• Retirer les filets de poulet avant la fin de la cuisson et bien laisser reposer sur une assiette dans le
papier aluminium, ils seront juteux et tendres.
AOP Côtes d’Auvergne rouge
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : élevage en fûts de chêneLundi
Le boeuf Charolais du Bourbonnais
et l’Agneau du Bourbonnais 23
Février
label rouge 2015
L’Agneau du Bourbonnais et le Bœuf
Charolais du Bourbonnais Label Rouge
Agneau du Bœuf Charolais du
Bourbonnais Bourbonnais
Nombre d’éleveurs
114 119
producteurs
Nombre d’animaux 11 098 2 260
abattus (soit 208 tonnes) (soit 1 021 tonnes)
Données 2013
Plusieurs caractéristiques sont communes aux cahiers des
charges du Bœuf Charolais du Bourbonnais et Agneau du
Bourbonnais label rouge.
• Les animaux sont élevés dans le Bourbonnais uniquement, cette
caractéristique est certifiée par une Indication Géographique
Protégée (IGP).
• Les animaux et les carcasses sont sélectionnés afin de garantir une
viande de qualité.
• Les prairies du bocage apportent l’essentiel de l’alimentation
des animaux ; la ration est complétée de céréales principalement
issues de l’exploitation et d’aliments référencés, pour lesquels les
fabricants ont des habilitations.
• Un seul abattoir est agréé : SICABA Bourbon l’Archambault pour
limiter le transport des animaux entre les élevages et l’abattoir.
• Afin d’attester le respect du cahier des charges, des contrôles sont
effectués tout au long de la filière par un organisme certificateur
indépendant.
• La traçabilité est assurée de l’exploitation au point de vente.
Le Bœuf Charolais du Bourbonnais est premier label rouge
bovin adulte décerné en France en 1974. Une maturation de
10 jours est obligatoire pour les pièces à griller et à rôtir ; elle
permet d’obtenir une viande très tendre.
Retrouvez les points de vente commercialisant le Bœuf Charolais du
Bourbonnais et l’Agneau du Bourbonnais label rouge près de chez vous sur
www.lesviandesdubourbonnais.frLundi
FICHE RECETTE
CARRÉ D’AGNEAU DU BOURBONNAIS EN
23
Février
CROÛTE DE MOUTARDE DE CHARROUX 2015
ET HUILE D’AIL DE LAPALISSE
Recette proposée par M. BOIRE – IFI03 – Avermes
Pour 8 personnes Durée : 1h10
INGRÉDIENTS RÉALISATION
• Carrés d’agneaux couverts
Préparer la garniture aromatique du jus :
chacuns de 8 côtes .2,2 kg
Carotte : éplucher, laver et tailler en brunoise.
• Huile d’arachide . . .4 cl
Oignons : éplucher, laver et ciseler finement.
• Assaisonnement : Sel et Poivre Bouquet garni : à dominante de thym.
Ail : éplucher, laver, dégermer et écraser.
CROÛTE DE MOUTARDE :
Marquer les carrés en cuisson :
• Persil. . . . . . . . . . . .80 g
Rôtir à 240°C pendant 10min.
• Chapelure . . . . . . . .100 g Puis terminer à 200°C pendant 10min.
• Huile d’ail . . . . . . . .25 cl
Réaliser la croûte de moutarde :
• Beurre . . . . . . . . . . .80 g Mélanger le beurre pommade avec le persil haché, l’huile
• Moutarde de d’ail , la moutarde et la chapelure.
Charroux . . . . . . . . . .11 g
Confectionner le jus de rôti.
JUS DE RÔTI : Persiller les carrés; Appliquer la croûte de moutarde sur
les carrés d’agneau et colorer sous la salamandre.
• Carottes . . . . . . . . .80 g
• Oignons . . . . . . . . .80 g Dresser les carrés.
• Thym, Laurier
• Fond brun d’agneau
ou eau . . . . . . . . . . . .½ L
• Gousses d’ail . . . . .2
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Saint-Pourçain rougeLundi
FICHE RECETTE
FAUX-FILETS RÔTIS CUITS
23
Février
EN BASSE TEMPÉRATURE, 2015
BEURRE DE FOIE GRAS DE BERT
Recette proposée par M. BOIRE – IFI03 – Avermes
Pour 8 personnes Durée : 2h45
RÉALISATION
INGRÉDIENTS
• Faux-filets . . . . . . .2 kg Préparer les éléments du jus de rôti :
Carottes, navets : éplucher, laver et tailler en bâtonnets de
• Huile . . . . . . . . . . . .4 cl
4cm de long et 4 mm de section.
• Foie gras de Bert . .1 kg
Oignons : éplucher, laver et tailler en brunoise.
• Beurre . . . . . . . . . . .250 g
Préparer le beurre de foie gras :
JUS DE RÔTI : Réaliser un beurre pommade, ajouter le foie gras ramolli
(17°), assaisonner, le mouler puis le réserver au froid.
• Carottes . . . . . . . . .800 g
• Navets . . . . . . . . . .800 g Marquer le faux-filet en cuisson :
Assaisonner, saisir le contre filet puis terminer la cuisson à
• Oignons . . . . . . . . .80 g
46°C durant 3 heures.
• Thym, Laurier
Préparer les éléments de finition :
• Fond brun clair . . . .4 dl
Cresson : laver, trier et équeuter ; réserver dans de l’eau
• Beurre . . . . . . . . . . .40 g glacée.
FINITION : Vérifier la cuisson du faux-filet (saignante : 46°C à cœur)
et le débarrasser : réserver au chaud sur grille.
• Cresson . . . . . . . . . .500 g
• Beurre . . . . . . . . . . .40 g Confectionner le jus de rôti :
Faire colorer les carottes, les navets et les oignons, déglacer
ASSAISONNEMENT : avec le fond de veau brun, ajouter le thym et le laurier, faire
• Sel et poivre réduire et ajouter des parcelles de beurre petit à petit pour
donner de l’onctuosité ; rectifier l’assaisonnement. Réserver
au bain-marie.
Dresser le faux-filet :
Déficeler et le chauffer à l’entrée du four. Verser un peu de
jus de rôti au fond du plat et arroser le faux-filet de beurre
noisette à l’envoi.
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Saint-Pourçain rougeLundi
La viande de veau Bio de la 23
Février
coopérative d’éleveurs SICABA 2015
Crée en 1953, la coopérative d’éleveurs SICABA abat et
commercialise du bœuf, du veau de l’agneau et du porc. Cette entreprise
à taille humaine est spécialisée dans les signes officiels de qualité :
viandes label rouge avec le 1er label rouge bovin adulte créé en 1974
(le Bœuf Charolais du Bourbonnais label rouge) et les viandes issues
de l’Agriculture Biologique.
L’élevage bio, c’est un mode de production respectueux de
l’environnement dans lequel le bien-être animal est au centre des
préoccupations des éleveurs. C’est aussi un cahier des charges strict
contrôlé tout au long de la filière vous garantissant la traçabilité de
l’élevage au point de vente.
Goûtez la viande de veau bio, un bon produit toujours tendre et
goûteux !
Pour tout renseignement sur SICABA :
04 70 67 35 00 et/ou sicaba@sicaba.comLundi
FICHE RECETTE
RÔTI DE VEAU BIO FAÇON ORLOFF
23
Février
(POITRINE FUMÉE ET CANTAL 2015
ENTRE DEUX)
Recette proposée par David Boire IFI03
Pour 8 personnes Durée : 1h30
INGRÉDIENTS RÉALISATION
• Filet de veau bio . .2 kg Préparer les filets de veau bio : Les dégraisser, faire des
incisions et intercaler poitrine et cantal entre deux, les
• Beurre . . . . . . . . . . .0,025 kg
barder et ficeler.
• Poitrine fumée . . . .0,25 kg
• Cantal entre deux .0,25 kg Marquer un fond brun avec les parures.
• Barde . . . . . . . . . . .0,15 kg
Marquer les rôtis en cuisson : les assaisonner et les sauter
FOND BRUN : au beurre et finir au four afin d’obtenir une cuisson à coeur
• Os et parures de 58°C. (environ 45 min)
des filets . . . . . . . . . .pm
• Carottes . . . . . . . . .0,15 kg Réaliser la sauce :
• Oignons . . . . . . . . .0,15 kg Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin
• Ail (gousse) . . . . . .1 blanc, réduire, mouiller au fond puis crème et réduire.
Ajouter hors du feu la confiture de coings et monter au
• Thym . . . . . . . . . . . .pm
beurre.
• Tomates . . . . . . . . .pm
• Fond brun Dresser les rôtis accompagnés de sauce.
de veau lié . . . . . . . .1L
SAUCE :
• Fond brun amélioré .0,20L
• Echalotes . . . . . . . .0,025 kg
• Vin blanc
de Saint-Pourçain . .0,25L
• Crème . . . . . . . . . . .0,05L
• Beurre . . . . . . . . . . .0,020 kg
• Confiture de coings de
Charroux . . . . . . . . . .0,1 kg
ASSAISONNEMENT :
• Sel fin et poivre . . .pm
AOP Côtes d’Auvergne blanc
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : élevage en fûts de chêneMardi
Le Porc Fermier d’Auvergne 24
Février
Label Rouge + IGP 2015
Le porc d’Auvergne Label Rouge, élevé en plein air, bénéficie
de l’Indication Géographique Protégée : né, élevé et abattu
en Auvergne.
Depuis 1989 : une filière qui a fêté ses 25 ans !
34 éleveurs producteurs
27 000 porcs abattus par an
Les points importants du cahier des charges « Porc Fermier
d’Auvergne Label Rouge » :
• Une zone d’élevage définie garantie par une Indication Géographique
Protégée : porcs nés, élevés et abattus en Auvergne (et cantons limitrophes).
• Un accès à des parcours extérieurs permanents de 83 m² par porc : porcs
élevés en plein air.
• Une alimentation 100% végétale, minérale et vitaminique (75% de
céréales en engraissement), sans OGM (garanti à 99,1%).
• Un âge minimum à l’abattage de 6 mois pour une viande plus mâture.
• Sélection des carcasses en fonction du poids et du taux de
maigre/gras des pièces afin de garantir une viande de qualité.
• Une qualité gustative supérieure, garantie par le Label Rouge et vérifiée
annuellement par des analyses sensorielles (laboratoire indépendant).
• La filière (fabricant d’aliment, éleveur, abattoir, atelier de découpe) est
entièrement contrôlée, par un organisme certificateur indépendant.
• La traçabilité est assurée de l’exploitation au point de vente.
Le Porc Fermier d’Auvergne Label Rouge et IGP est le seul Label
Rouge porcin réservé à la Boucherie Charcuterie artisanale (pas de
distribution en Grande et Moyenne Surface) et à la restauration.
Plus d’informations (liste des revendeurs disponible) et
actualités sur www.porcfermier-auvergne.comMardi
FICHE RECETTE
MIGNON DE PORC FERMIER D’AUVERGNE
24
Février
AU BLEU DE BOURBON, 2015
ÉCUME DE PASTILLE VICHY
Recette proposée par M. BOIRE – IFI03 – Avermes
Pour 8 personnes Durée : 1 h
RÉALISATION
INGRÉDIENTS
• Filets mignons Mettre le beurre à clarifier.
de porc . . . . . . . . . . .1,2 à 1,6 kg
Préparer les filets mignons de Porc Fermier d’Auvergne :
• Bleu de bourbon les dégraisser, les dénerver et les détailler en noisettes de
(Fromagerie Déret) . . .3 pièces 50 g / pers. (à raison de 3/pers.).
• Crème liquide . . . . .250 ml Démarrer en cuisson un fond brun avec les parures.
• Beurre . . . . . . . . . . .100 g
Infuser les pastilles VICHY avec 25 cl de fond et la crème
• Pastilles VICHY . . .100 g liquide, assaisonner, mettre dans siphon bi-température et
gazer 1 fois.
FOND BRUN (*pour mémoire) :
• Parures des Sauter les mignons de Porc Fermier d’Auvergne, déglacer,
filets mignons . . . .pm* incorporer le bleu de Bourbon, mixer et laisser réduire, jusqu’à
la nappe. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et
• Carottes . . . . . . . . .100 g
réserver au chaud.
• Oignons . . . . . . . . .100 g
• Ail . . . . . . . . . . . . . .2 gousses Dresser les mignons de Porc Fermier d’Auvergne .
• Thym . . . . . . . . . . . .pm*
• Tomates . . . . . . . . .pm*
• Fond brun de veau lié 1 L
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Saint-Pourçain blancMardi
FICHE RECETTE
MEDAILLON DE PORC FERMIER D’AUVERGNE
24
Février
LABEL ROUGE À LA MOUTARDE POURPRE 2015
DE CHARROUX, POMMES NOISETTES
Recette proposée par M. BOIRE – IFI03 – Avermes
Pour 8 personnes Durée : 1 h Cuisson : 150’
INGRÉDIENTS RÉALISATION
• Longe de Porc Fermier d’Auvergne Mettre le beurre à clarifier.
Label Rouge . . . . . . . .1,2 à 1,6 kg
Préparer la longe de Porc Fermier d’Auvergne Label Rouge :
• Beurre ou huile . . .50 g / 5 cl La dégraisser, la dénerver et la parer puis la ficeler
uniformément, puis la badigeonner légèrement de moutarde
FOND BRUN (*pour mémoire) : de Charroux.
• Os et parures de la longe pm*
Démarrer en cuisson un fond brun avec les parures.
• Carottes . . . . . . . . .100 g
Préparer les éléments de la garniture :
• Oignons . . . . . . . . .100 g
Poitrine de porc fermier d’Auvergne Label Rouge : tailler
• Ail . . . . . . . . . . . . . .2 gousses des fines tranches puis les sécher au four à 100°C.
• Thym . . . . . . . . . . . .pm* Pommes de terre : éplucher, laver et lever à la cuillère à racine.
• Tomates . . . . . . . . .pm*
Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
• Fond brun de veau lié 1 L
Démarrer la longe de Porc Fermier d’Auvergne Label
POMMES NOISETTES : Rouge en cuisson, l’assaisonner et la sauter au beurre
• Pommes de terre . .2 kg clarifié. Attention à la coloration.
• Huile (ou beurre clarifié) 8 cl Cuire à basse température (150’ environ à 80°C soit
68°C à cœur).
SAUCE :
Détailler en beau médaillon.
• Fond brun amélioré .50 cl
• Échalotes . . . . . . . .40 g Réaliser la sauce :
Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin
• Vin blanc. . . . . . . . .10 cl
blanc, réduire, mouiller au fond, puis crème et réduire.
• Crème . . . . . . . . . . .10 cl Ajouter hors du feu la moutarde de Charroux et monter au
• Beurre . . . . . . . . . . .40 g beurre.
• Moutarde de Dresser harmonieusement.
Charroux . . . . . . . . . .20 g
ASSAISONNEMENT / DÉCOR :
• Sel fin . . . . . . . . . . .pm*
• Poivre du moulin . .pm*
• Cerfeuil . . . . . . . . . .¼ botte
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Saint-Pourçain rougeMercredi
Le Cantal, tout l’esprit d’un terroir
à travers l’excellence de 25
Février
ses produits… 2015
Terre volcanique lovée au cœur de l’Auvergne, le Cantal regorge
de produits d’excellence. De l’entrée au dessert, ces fleurons
de la gastronomie ne demandent qu’à être redécouverts par
nos papilles !
Savoureux et vieux de plus de 2000 ans, le fromage
Cantal AOP déroule tout l’arôme du territoire, le bien
nommé Pays vert. Seul département à porter le nom
de son fromage-emblème, le Cantal exprime aussi les
saveurs du Bleu d’Auvergne, du Saint-nectaire, de la
Fourme d’Ambert et du Salers AOP, 100% fermier !
Ses salaisons généreuses témoignent d’un savoir-
faire ancestral datant de l’époque où chaque famille
paysanne élevait ses cochons. Cadeau du plus grand
volcan d’Europe, les racines de gentiane s’y dégustent
Crédits photos: Pierre Soissons.
version liqueur artisanale. Sur le plateau basaltique
de la Planèze, Saint-Flour affiche la couleur : ses
lentilles blondes font figure d’exception par leur
rareté et leur subtil goût de châtaigne.
Le Cantal est aussi le berceau de deux races à viande
exceptionnelles : la Salers, drapée de sa robe acajou
et l’Aubrac, aux yeux comme soulignés de Khôl ;
toutes deux coiffées de cornes en forme de Lyre.
Point d’orgue de cet inventaire, le Cantal est une terre de savoir-faire
culinaires traditionnels. Parmi eux, la truffade, les tripoux, le pounti ou le
chou farci. Des centaines de recettes à découvrir, à parcourir et à réinventer.Mercredi
FICHE RECETTE
TAPAS CANTALIEN (MISE EN BOUCHE)
25
Février
CROMESQUIS DE SALERS AOP / CORNET DE VIANDE DE SALERS SÉCHÉE AU 2015
FROMAGE FRAIS ET MOUTARDE DE CHARROUX / VERRINE DE LENTILLES,
ESPUMA AU LARD ET CHIFFONADE DE JAMBON DE PAYS DU CANTAL
Par le lycée Raymond Cortat d’Aurillac.
CROMESQUIS DE SALERS AOP
INGRÉDIENTS (50 BOUCHÉES) : RÉALISATION
• Lait . . . . . . . . . . . . . . . . 1 L Réaliser une béchamel, ajouter le Salers râpé. Mouler
dans un plat rectangulaire. Réserver au frais.
• Farine . . . . . . . . . . . . . . 100 g
• Beurre . . . . . . . . . . . . . . 100 g Détailler des cubes, paner dans la farine, puis les œufs et
enfin la chapelure.
• Salers AOP . . . . . . . . . . 150 g
Frire les cromesquis dans la friteuse à 160°C durant 5 min.
CORNET DE VIANDE DE SALERS SÉCHÉE
INGRÉDIENTS (50 BOUCHÉES) : RÉALISATION
• Viande de Salers Label Écraser le fromage frais, incorporer l’ail rose, la ciboulette
Rouge séchée . . . . . . . . 500 g et le persil finement hachés. Ajouter la moutarde de
• Fromage frais . . . . . . . . 1 kg Charroux et assaisonner.
• Ciboulette . . . . . . . . . . 1 botte Rouler la viande de Salers en forme de cornet, avec une
• Persil. . . . . . . . . . . . . . . 1 botte petite cuillère à café de fromage frais à l’intérieur.
• Ail rose . . . . . . . . . . . . . 50 g Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier
pour les Cromesquis et le Cornet : AOP Côtes d’Auvergne Corent
• Moutarde de Charroux 100 g
VERRINE DE LENTILLES BLONDES DE SAINT-FLOUR ET JAMBON DE PAYS DU CANTAL
INGRÉDIENTS (50 BOUCHÉES) : RÉALISATION
• Lentilles blondes de Ciseler les échalotes, suer dans le beurre, ajouter le vin
Saint-Flour . . . . . . . . . . . 1 kg blanc puis laisser réduire. Mouiller avec de l’eau et ajouter
• Échalotes . . . . . . . . . . . 200 g les lentilles. Cuire 30 min à couvert.
• Vin blanc sec . . . . . . . . 20 cl Mixer puis passer au chinois les lentilles.
• Crème entière liquide. . 1 L Chauffer la crème et les lardons dans une casserole,
• Lardons fumés . . . . . . . 200 g mixer l’ensemble et le passer dans un chinois étamine.
• Jambon de pays Placer la crème au lard dans un siphon.
du Cantal . . . . . . . . . . . . 300 g
Réaliser une chiffonnade de jambon de pays.
Disposer dans une verrine par couches successives : les
Cantal Destination Pierre Soissons
Crédits photos 1 et 3 :
lentilles, la crème de lard et des petits morceaux de jambon de pays.
Salers AOP Lentilles blondes de Saint-Flour Jambon de pays du CantalMercredi
FICHE RECETTE
TARTELETTE À LA TOME DE CANTAL AOP ET SA
25
Février
MOUSSE LÉGÈRE À LA GENTIANE (DESSERT) 2015
Par l’IFPP d’Aurillac.
Pour 8 personnes Temps de cuisson : 20min.
INGRÉDIENTS POUR LA RÉALISATION
PÂTE À TARTE :
Réaliser la pâte à tarte et foncer les cercles.
• Farine . . . . . . . . . . . . . . 250 g
• Beurre . . . . . . . . . . . . . . 150 g Mixer les éléments de la garniture à la tome, couler dans
les fonds de tarte cuire 20 à 25 minutes à 180°C.
• Sucre glace. . . . . . . . . . 90 g
• Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Mélanger tous les éléments de la mousse, chinoiser fin,
gazer.
• Poudre d’amandes brutes
GARNITURE À LA TOME :
• Crème fraîche . . . . . . . .20 cl
• Tome fraîche de
Crédits photos : Cantal Destination Pierre Soissons
Cantal AOP . . . . . . . . . . .150 g
• Œufs entiers . . . . . . . .2
• Poudre d’amandes . . . .100 g
• Sucre glace . . . . . . . . . .1000 g
• Facultatif : jus + zeste d’un citron
MOUSSE GENTIANE :
• Crème fraîche . . . . . . . .500 g
• Fromage blanc fermier . .300 g
• Sucre glace . . . . . . . . . .250 g
• Liqueur de gentiane. . .150 g
Tarte à la tome de Cantal AOP
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : IGP puy-de-Dôme blancJeudi
Viande Salers Label Rouge 26
Février
2015
La filière est reconnue depuis 2004 par un label rouge :
homologation LA/08/04 « viande bovine de race Salers ». Le
Label Rouge est le signe officiel français qui atteste d’une
qualité gustative supérieure.
Les méthodes d’élevage et de préparation de la viande Salers
Label Rouge sont consignées dans un cahier des charges.
Les élevages maintiennent des méthodes traditionnelles,
s’appuient sur la rusticité de la race Salers et privilégient
l’herbe dans l’alimentation des animaux. Le respect de
l’environnement et du bien-être animal est assuré.
La viande Salers Label Rouge se reconnaît à sa belle couleur
rouge vif. Le persillé, bien réparti, est blanc nacré. Le goût est
persistant et se renforce tout au long de la dégustation. Les
qualités de la viande Salers Label Rouge sont renforcées par
des maturations longues, supérieures à 12 jours.
Les professionnels de la filière, chacun dans leur métier,
travaillent avec passion. Ils sont réunis au sein de l’Association
Salers Label Rouge : 400 éleveurs habilités, livrant leur
production sous l’égide de 9 organisations de producteurst et 3
abattoirs agréés approvisionnent les points de vente engagés.
Plus d’informations sur www.salers.orgJeudi
FICHE RECETTE
TERRINE DE JARRET DE BŒUF SALERS
26
Février
LABEL ROUGE AUX PETITS LÉGUMES 2015
CROQUANTS ET SA SAUCE TARTARE
Par l’IFPP d’Aurillac.
Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS RÉALISATION
• Jarret de bœuf Salers Label Rouge
Marquer en cuisson la marmite (comme un pot au feu avec
• Pieds de veau . . . . . . . . 2 des oignons brulés), écumer et dégraisser régulièrement la
• Carottes . . . . . . . . . . . . 300 g marmite, quand le jarret est bien cuit, passer le bouillon au
• Poireaux . . . . . . . . . . . . 2 chinois et refroidir, dégraisser prélever 1 l de bouillon ajouter
la gélatine, réserver.
• Navets longs . . . . . . . . 2
• Oignons . . . . . . . . . . . . 4 Récupérer les poireaux, chemiser les moules monter par
strate bœuf, carottes, bœuf, navets etc. Couler la gelée,
• Bouquet garni . . . . . . . 1 presser et passer au froid 12 heures minimum.
• Chou-fleur . . . . . . . . . . ½
Réaliser des sommités avec les choux; les cuire à
• Brocolis. . . . . . . . . . . . . ½ l’anglaise (croquants).
• Chou romanesque . . . . ½
Réaliser une mayonnaise et ajouter persil, cerfeuil, câpres,
• Œufs . . . . . . . . . . . . . . . 2 cornichons, hachés.
• Persil plat . . . . . . . . . . . ½ botte
Dresser.
• Cerfeuil . . . . . . . . . . . . . ½ botte
• Moutarde . . . . . . . . . . . pm
• Huile végétale . . . . . . . 0,5 l
• Câpres . . . . . . . . . . . . . . pm
• Cornichons . . . . . . . . . . 0,050 g
• Feuilles de gélatine . . . 10
• Blancs d’œufs . . . . . . . 8
• Gros sel
Terrine de jarret de bœuf Salers Label Rouge
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Côtes d’Auvergne MadargueJeudi
FICHE RECETTE
CÔTES DE BŒUF SALERS LABEL ROUGE
26
Février
AVEC SES FRITES DE CANTAL AOP 2015
ET SA SAUCE CHORON
Par le lycée Raymond Cortat d’Aurillac
INGRÉDIENTS (50 BOUCHÉES) : RÉALISATION
• Côte de bœuf (pièces) . . . 2,5 kg CÔTE DE BŒUF :
Sauter à la poêle les côtes de bœuf.
FRITES DE CANTAL :
Assaisonner.
• Cantal entre-deux . . . . 1,5 kg
• Œufs . . . . . . . . . . . . . . . 5 FRITES DE CANTAL :
• Farine . . . . . . . . . . . . . . 1 kg Trancher le cantal en forme de frites épaisses.
• Chapelure . . . . . . . . . . . 1 kg Réaliser une panure à l’anglaise :
- Un récipient rempli de farine.
• Sel et poivre
- Un récipient avec les œufs entiers battus et assaisonnés.
- Un récipient de chapelure.
SAUCE CHORON :
Tremper successivement les frites de cantal dans chaque
• Beurre clarifié . . . . . . . 0,250 kg récipient.
• Jaunes d’œufs . . . . . . . 4 Cuire à la friteuse durant 5 min.
• Échalote . . . . . . . . . . . . 0,050 kg
• Poivre mignonette SAUCE CHORON :
• Vinaigre blanc Clarifier le beurre.
• Estragon Réaliser la réduction avec les échalotes, poivre mignonette,
vin blanc, vinaigre blanc, estragon.
• Vin blanc
Monter le sabayon, ajouter le beurre.
• Concassé de tomate
Ajouter le concassé de tomates.
Côte de Bœuf Salers Label Rouge
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Côtes d’Auvergne rougeVendredi
La Lentille Verte du Puy AOP 27
Février
2015
On trouve de multiples variétés de lentilles partout dans
le monde ; en France, c’est la lentille verte de variété Anicia
qui est la plus cultivée et la plus consommée. Parmi toutes
ces lentilles, la Lentille Verte du Puy est incontestablement
la plus connue et la plus savoureuse.
Le 7 août 1996, la Lentille Verte du Puy est devenu le 1er légume
sec à intégrer le cercle des Appellations d’Origine Contrôlée et
en 2009, elle devient Appellation d’Origine Protégée (AOP). La
zone de production s’étend sur 87 communes de Haute-Loire
avec une altitude variant entre 600 et 1 200 mètres.
La Lentille Verte du Puy puisse ses qualités dans le
terroir sur lequel elle est cultivée depuis plus de 2000 ans.
La richesse des sols volcaniques des hauts plateaux combinée
au microclimat régnant sur cette zone, la Lentille Verte du Puy
est un produit unique par sa couleur vert pâle et ses marbrures
vert-bleu. Elle est semée entre mars et avril et récoltée en
août / septembre. Durant la période estivale, la lentille
bénéficie d’un ensoleillement exceptionnel associé à un déficit
hydrique qui précipite sa maturité et lui confère une peau fine
et une amande non farineuse.
Par ses qualités uniques, la Lentille Verte du Puy permet
d’imaginer de nombreuses recettes autant salées que sucrées,
autant en entrée ou qu’en dessert. Les grands chefs de Haute-
Loire la subliment et lui donnent toutes ses lettres de noblesse.Vendredi
Le Lapin Gourmand 27
Février
d’Auvergne 2015
Le lapin : une viande blanche savoureuse, peu grasse, riche
en protéines, vitamines et Oméga 3.
Le Lapin en Auvergne : une filière organisée autour de 50
producteurs qui aiment leurs métiers et leurs animaux.
Des lapins nés et élevés en Auvergne, nourris avec un aliment
100% végétal et minéral.
Le Lapin Gourmand d’Auvergne : une marque sous cahier
des charges, un élevage respectueux du bien-être des animaux
pour produire une viande de qualité.
Que vous retrouvez à la Ferme avicole du Lac (dans l’Allier),
chez votre boucher et dans vos GMS notamment le Géant
Casino du Brézet.Vendredi
FICHE RECETTE
RÂBLE DE LAPIN GOURMAND D’AUVERGNE EN
27
Février
CROÛTE DE LARD, FARCI AUX PISTACHES SUR 2015
LIT DE LENTILLES VERTES DU PUY AOP
Par le lycée Jean-Monnet.
Pour 8 personnes
RÉALISATION
INGRÉDIENTS :
• Beaux râbles de lapin Dégraisser les râbles. Enlever les rognons, les parer et
d’Auvergne. . . . . . . . . . . .2 les réserver (ils peuvent être replacés à l’intérieur de la
farce).Désosser en prenant soin de ne pas séparer les
• Tranches fines de poitrine
filets. Raccourcir les panoufles. Les réserver en enceinte
de porc fumé . . . . . . . . . .6
réfrigérée.
• Lentilles vertes du Puy AOP
Mixer les suprêmes de volaille, lier avec le blanc d’œuf, la
• Crépine de porc . . . . . . . .100 g
crème et assaisonner.
• Huile d’arachide . . . . . . .5 cl
Farcir les râbles de farce mousseline, ajouter les
• Beurre. . . . . . . . . . . . . . . .25 g
pistaches concassées et torréfiées. Les enrouler dans la
• Romarin . . . . . . . . . . . . . .1 brin poitrine fumée, la crépine et ficeler.
• Feuilles de sarriette Saisir doucement au beurre et à l’huile, ajouter l’ail, la
• Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 gousse sarriette, le romarin et colorer délicatement toutes les
faces. Finir au four à 170°C.
FARCE MOUSSELINE :
Trancher les râbles, les servir sur un lit de lentilles
• Suprême de volaille 125 g vertes du Puy AOP, accompagnés de jus de lapin réduit au
romarin.
• Blanc d’œuf . . . . . .½
• Crème fluide . . . . . .50 g Cuisson des lentilles vertes :
• Pistaches . . . . . . . .25 g La cuisson des lentilles ne nécessite pas de trempage préalable. Les
rincer rapidement à l’eau froide et les placer dans une casserole avec
• Sel fin et poivre du moulin
3fois leur volume d’eau froide non salée. Porter à ébullition et laisser
• Piment d’Espelette cuire à couvert 20 à 25 minutes. Goûter, égoutter, accommoder.
• Fond brun (lapin réduit) 125 g Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier :
OU
•Sauce au bleu d’Auvergne 250g AOP Côtes d’Auvergne ChanturgueVendredi
FICHE RECETTE
MINI CAKE À LA FARINE DE LENTILLES VERTES
27
Février
2015
DU PUY AOP ET À LA VERVEINE DU VELAY
Par le lycée Jean-Monnet
Pour 80 petites pièces Temps de cuisson : 12 min.
RÉALISATION
INGRÉDIENTS :
• Beurre d’Isigny . . . . . . . .150 g Préchauffer le four à 180°C.
• Farine de lentilles Réaliser un beurre noisette.
vertes du Puy AOP . . . . . .120 g
Dans une calotte, mélanger la farine de lentille, la
• Poudre d’amande brute .60 g poudre d’amande et le sucre.
• Levure chimique . . . . . . .5 g
Ajouter les blancs. Mélanger.
• Sucre . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
• Blancs d’œufs . . . . . . . . .6 Ajouter le beurre noisette refroidi. Mélanger.
• Vanille de Bourbon (gousse) 1/2 Verser la préparation dans des moules à financiers
préalablement beurrés.
• Verveine du Velay . . . . . .5 cl
• Éclats de pistaches . . . .50 g Parsemer de pistaches concassées.
Enfourner pendant 11 à 12 minutes. Ils doivent juste
commencer à blondir.
Laisser tiédir avant de démouler.
FINITION
Vous pouvez glacer les mini cakes à la lentille avec un
glaçage au chocolat blanc (190 g de couverture ivoire, 115 g
de crème liquide, 75 g de gelée de poire ou de coing).
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : Liqueur de Verveine artisanaleSamedi
Le Fin Gras du Mézenc AOP 28
Février
2015
Le Fin Gras du Mézenc est une viande de bœuf persillée,
c’est-à-dire constellée de pointes de gras intramusculaire.
Les bœufs et génisses sont nourris au foin des prairies
naturelles du Mézenc riche en cistre ou fenouil des Alpes
qui donne à la viande une saveur si particulière.
En 2006 le Fin Gras du Mézenc a obtenu l’AOC puis l’AOP en
2013 faisant la fierté des éleveurs, des distributeurs et de tout
un territoire.
Prés de 100 éleveurs, 80 boucheries artisanales, de
nombreux acteurs sont réunis dans l’association Fin Gras
et assurent la production et la promotion des 800 bovins
engraissés annuellement.
Tout au long de l’année s’écoulent les 4 temps du Fin Gras :
en été, le temps du foin, puis l’engraissement de novembre à
février, ensuite et jusqu’en mai c’est la saison du Fin Gras pour
les consommateurs et enfin, le quatrième temps c’est celui de
la fête début juin.
Entre Auvergne et Rhône Alpes, Haute-Loire et Ardèche, le
Fin Gras du Mézenc perpétue une tradition d’engraissement
au foin des génisses et bœufs au service d’une haute qualité
de viande de plus en plus demandée et appréciée par les
consommateurs d’aujourd’hui.Samedi
FICHE RECETTE
ÉMINCÉ DE FILET DE BŒUF FIN GRAS
28
Février
2015
DU MÉZENC AOP À L’ORIENTALE
Par le lycée Jean-Monnet.
RÉALISATION
INGRÉDIENTS :
• Oignon . . . . . . . . . . . . . . .1 Émincer le filet de bœuf en petites lanières fines et
régulières.
• Filet de bœuf Fin gras
du Mézenc AOP . . . . . . . . .600 g Égoutter les pois chiche. Émincer finement les légumes.
• Poivron vert . . . . . . . . . . .1 Sauter vivement la viande au wok à l’huile d’olive, faire
• Poivron rouge . . . . . . . . .1 revenir ensuite les légumes (laisser craquants), ajouter le
• Maïs nain (boîte) . . . . . . .1 miel, la sauce soja, le fond et assaisonner. Réduire.
• Céleri (branche). . . . . . . .1
• Poids chiche cuits. . . . . .200 g
• Huile d’olive (extra vierge) .2 cs
• Gousses d’ail . . . . . . . . . .2
• Piment d’espelette . . . .2pincées
• Coriandre fraîche (botte) 1/6
• Fond brun de veau lié . . .1 dl
• Miel. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 cs
• Sauce soja . . . . . . . . . . . .2 cs
• Sel fin
• Quelques graines de sésame
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Côtes d’Auvergne BoudesSamedi
FICHE RECETTE
BOUCHÉES MOELLEUSES DE LENTILLES
28
Février
2015
VERTES DU PUY AOP À LA LOTTE RÔTIE
ET LARD FUMÉ
Par le lycée Jean-Monnet
Pour 20 caissettes de 15 g
RÉALISATION
INGRÉDIENTS :
• Beurre. . . . . . . . . . . . . . . .50 g Tailler les 80 g de lotte en cube, les colorer vivement à
l’huile d’olive et au beurre avec le lard fumé, et assaisonner.
• Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . .2
• Farine de lentilles Mixer finement au cutter puis refroidir.
vertes du Puy AOP . . . . . .20 g Ramollir le beurre en pommade dans un saladier,
• Farine de blé . . . . . . . . . .30 g incorporer les œufs tiédis un par un pour maintenir le
• Levure chimique . . . . . . .8 g mélange crémeux.
• Queue de lotte . . . . . . . .80 g Ajouter les farines, la levure, mélanger délicatement.
• Lard fumé . . . . . . . . . . . .40 g Incorporer ensuite la lotte puis assaisonner.
• Fleur de thym . . . . . . . . .QS
Garnir de petites caissettes papier avec l’appareil obtenu
• Sel fin, poivre du moulin .QS ou des moules en silicone, et enfourner à four doux (160°)
environ 45 minutes.
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Côtes d’Auvergne blanc sur liesSamedi
FICHE RECETTE
VELOUTÉ DE LENTILLES VERTES DU PUY AOP
28
Février
2015
AU BLEU D’AUVERGNE AOP, CROÛTONS
ET BACON FUMÉ
Par le lycée Jean-Monnet
INGRÉDIENTS : RÉALISATION
• Lentilles vertes Suer au beurre les légumes de la garniture aromatique.
du Puy AOP. . . . . . . . . . . . .250 g
Ajouter les lentilles. Mouiller avec 2 l d’eau froide.
• Bleu d’Auvergne AOP . . .100 g
Ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni et le morceau de
• Beurre. . . . . . . . . . . . . . . .20 g poitrine de porc entier. Porter à ébullition.
• Poitrine de porc
demi-sel . . . . . . . . . . . . . . .80 g Cuire doucement et régulièrement à couvert durant 30 à
40 min. Saler au gros sel aux 2/3 de la cuisson.
• Vert de poireaux . . . . . . .40 g
Débarrasser et réserver la poitrine de porc. Eliminer le
• Carottes . . . . . . . . . . . . . .40 g
bouquet garni.
• Oignons . . . . . . . . . . . . . .40 g
Ajouter le bleu d’Auvergne. Passer le potage au moulin à
• Feuille de laurier . . . . . . .1
légumes ou au mixeur puis au chinois étamine en foulant
• Brindille de thym . . . . . .1 fortement.
• Ail (gousse) . . . . . . . . . . .1
Remettre le potage à chauffer, crémer et assaisonner.
• Bouillon de légumes. . . .1 à 1,5l
Dresser le velouté dans une assiette creuse, déposer
• Crème fraîche . . . . . . . . .40 g
une cuillère de crème, des petits cubes de bleu d’Auvergne,
• Sel fin, poivre du moulin .QS des cerneaux de noix, des copeaux de bacon et une pluche
• Bleu d’Auvergne AOP . . .40 g de cerfeuil.
• Noix . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
• Copeaux de bacon fumé 20 g
• Croûtons à l’ail . . . . . . . .20 g
• Quelques pluches de cerfeuil
Suggestion d’accord mets-vin du Sommelier : AOP Côtes d’Auvergne ChateaugayDimanche
Histoire d’un des plus anciens 29
Février
vignobles de France 2015
Le vignoble de Saint-Pourçain
Implanté par les Gallo-Romains, développé par les
Bénédictins, apprécié des rois de France, le vignoble de
Saint-Pourçain a une histoire peu commune aux autres
vignobles de France.
Les moins Bénédictins de la ville de Saint-Pourçain jouent
un rôle important dans l’expansion de la vigne, relayés par
la paysannerie : au Moyen-Âge, les vins de Saint-Pourçain
acquièrent une solide réputation jusque sur les tables des papes
et des rois, notamment Saint Louis et Philippe le Bel.
En 1360, une ordonnace royale classe au sommet les vins de
Saint-Pourçain et de Beaune.
À la même époque, un concours des vins, « la Desputaison » des
vins de France, couronne le vin de Saint-Pourçain avant le vin de
Beaune : un règne qui dure jusque sous Louis XIV. Sa diffusion est
soutenue par la puissance de la maison des Bourbons mais aussi
par le développement de la navigation sur l’Allier et la Loire, alors
voies royales vers Paris, les vins partant du port de la Chaise à
Monétay-sur-Allier.
Pour plus d’informations sur le vignoble : www.vin-saint-pourcain.frDimanche
Les Côtes d’Auvergne AOC, 29
Février
le terroir des volcans 2015
Fort de son histoire riche, le vignoble des Côtes d’Auvergne a
su, au fil du temps et des exigences, se développer et obtenir
l’AOC en 2010. L’aire d’appellation de près de 300 ha répartie
sur 53 communes est principalement localisée le long de l’Allier,
sur les premiers côteaux qui bordent la plaine de la Limagne
et sur les contreforts volcaniques de la
Chaîne des Puys.
Les parcelles de vigne présentent
des sols particuliers et complexes :
l’activité volcanique et les différentes
formations géologiques ont forgé
la typicité des paysages et des crus
auvergnats. Le vignoble bénéficie
également de conditions climatiques
favorables à la culture de la vigne et à
l’élaboration de vins de qualité.
Le vignoble a bénéficié d’une accession hiérarchisée à l’AOC et
comporte 5 dénominations locales : Madargue, Châteaugay,
Chanturgue, Boudes (en rouge uniquement) et Corent (en
rosé). L’AOC autorise trois cépages : gamay, pinot noir et
chardonnay.
En 2014, 35 viticulteurs indépendants et près de 65 viticulteurs
livrant à Saint Verny Vignobles ont revendiqué l’AOC.
Syndicat AOC Côtes d’Auvergne
Plus d’informations et actualités sur www.fedeviti-puydedome.comAUVERGNE NOUVEAU MONDE www.auvergne.fr
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