La meilleure galette aux amandes - 1er prix : Patrick DUMONT - Clamart (92) - Chambre professionnelle ...
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N°466
La meilleure galette
aux amandes
1er prix : Patrick DUMONT - Clamart (92)
DÉCEMBRE 2021
Sirha Europain
célèbre
la French Bakery Joyeuses fêtes !
Du 22 au 25 janvier 2022,
SOM MAIRE
le salon Europain,
devenu Sirha Europain, Profession
célèbre la boulangerie et Portrait : Cédric Arsac, boulangerie Lorette
la pâtisserie à la française 4-5
Le monde du pain se divise en deux
camps, celui du « soft bread » et celui
du croustillant de la baguette « à la
française ». C’est cet axe de la French
Bakery que privilégie l’édition 2022 de Actualités
Sirha Europain.
Concours de la meilleure galette aux amandes
Un programme événementiel de
premier plan : 150 grands profes-
6-9
sionnels sur les scènes boulangerie, Concours de la meilleure baguette
pâtisserie, snacking-restauration avec de tradition du Val-de-Marne
des chefs de cuisine qui échangeront 10-13
avec les visiteurs ; la street food avec
la progression de l’offre des hot-dogs,
buns, baos, burgers et le snacking sucré
en après-midi et de grands témoins sur
le Forum Sirha Europain.
Quant à la Coupe du Monde de la
Boulangerie, la Coupe de France des Juridique
Écoles et la Finale Europe de la Coupe
du Monde de la Pâtisserie, ces trois Grille des salaires applicable en Île-de-France
rendez-vous constituent ce qui se fait de 16-17
mieux sur le plan international dans le
domaine des concours, une valeur sûre Guide de l'Urssaf : collecte des contributions
du Made in France. formation et alternance
Parce que tout le monde aime le pain,
18
Sirha Europain, son salon de référence, Guide de la DGEFP : Précis de l'apprentissage
en fait une célébration du 22 au 25 19
janvier 2022, Porte de Versailles.
Les aides de la Région Île-de-France
pour la transition écologique
20
Transactions
Ventes : 75/92/93/94
JOURNAL MENSUEL D’INFORMATION///
21-22
S.E.P.D.B.P. - SA au capital de 40 000 € • Actionnaires : Syndicat patronal
des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris, Barillon, Eury, Picquenard,
Thomasse - Durée jusqu’au 31-12-2058. • Siège social : 7, quai
d’Anjou, 75004 Paris - Tél. : 01 43 25 58 58 - www.sp-boulangerieparis.
fr • Directeur de la publication : Franck Thomasse • Responsable
de la rédaction : Franck Thomasse • Régie éditoriale : S.E.P.D.B.P.
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Matthieu Aussudre, France Delory, Sylvie Dupré • Crédits photos : @boulangersparis
©La Boulangerie Française, ©Matthieu Aussudre, ©France Delory,
©Shutterstock • Impression : ITF Imprimeurs • Publicité au journal :
S.E.P.D.B.P, Tél. : 01 43 25 58 58 • Gestion abonnements : 7 quai d’Anjou,
NOUVEAU
75004 Paris • I.S.S.N. 0758.4164 • Abonnement annuel : 49 € TTC -
Prix au numéro : 6 € @boulangersdugrandparis
Profession
Cédric Arsac
Boulangerie « Lorette »
1, rue de Vouillé 75015 Paris
Quand la passion triomphe
Cédric Arsac fait partie de cette nouvelle génération de boulangers issue
de la reconversion professionnelle. Après des études de marketing et une carrière
dans la banque, il décide à l'âge de 40 ans de changer de vie en devenant boulanger,
un métier qui l'attirait depuis son enfance. Aujourd'hui à la tête de trois boutiques dans
le sud de Paris, cet artisan passionné et réfléchi a réussi à créer sa propre marque.
Petit gourmand deviendra grand « Ce n'était pas l'idée de départ, concède Cédric, mais j'ai fait
le choix du 100 % artisanal, j'ai dû beaucoup recruter et j'ai
boulanger vu ma marge fondre comme neige au soleil. J'ai donc ouvert
« Je me suis toujours senti boulanger dans l'âme. » C'est avec une deuxième boutique assez vite pour pouvoir réaliser des
ces mots que Cédric Arsac, 48 ans, a choisi de commencer économies d'échelle, en réalisant en centrale ce qui pouvait
l'interview. Une phrase qui prend tout son sens lorsque l'on l'être, comme la pâtisserie et la viennoiserie. »
discute avec ce boulanger reconverti, passionné de pain
depuis sa plus tendre enfance : « Je suis Auvergnat, né pas
loin de Volvic, et j'ai été élevé par le pain de Pierre Nury, Se souvenir des belles choses
Meilleur Ouvrier de France à Loubeyrat, qui faisait un pain En décembre 2019, Cédric Arsac reprend, aux confins du
exceptionnel, à la croûte très épaisse. J'ai grandi avec ce 15e arrondissement, une institution du quartier Saint-Lambert
pain que je considère comme un absolu, et que j'ai toujours en guise de troisième adresse, après les deux de la Butte-
voulu faire, ou du moins m'en approcher. » Cette idée de aux-Cailles, ouvertes en 2015 et 2017. Durant 30 ans, « Le
devenir boulanger lui trotte dans l’esprit tout au long de sa Gâteau battu » a régalé les habitants des alentours avec une
carrière dans le milieu bancaire, jusqu’à ce que son entreprise gamme très large de classiques de la boulangerie-pâtisserie.
souhaite le muter. Il y voit l'occasion de se lancer.
Il effectue un stage de trois jours chez Benoît Maeder, alors
installé rue de Lourmel (Paris 15e), qui se passe extrêmement
bien au point de faire du boulanger alsacien un ami, qui va
lui donner de précieux conseils que Cédric a toujours en tête
aujourd'hui. Dès lors, l'ancien banquier sait que son intuition
était bonne. En concertation avec sa femme, il amorce donc
ce changement de vie radical qui va forcément impacter sa
vie de famille. Il passe son CAP boulanger en quatre mois à
l'EBP, puis effectue deux stages passionnants, dont un chez
Estelle Lévy, une autre reconvertie, avant de passer son CAP
pâtisserie chez Ferrandi. Parallèlement, il recherche des fonds
pour s'installer et a un coup de cœur pour une boutique dans
le quartier de la Butte-aux-Cailles. Une deuxième adresse
suivra à quelques mètres de là deux ans plus tard.
4 / LBF N°466
Profession
Il faut quelques semaines à la clientèle pour s'habituer à
l'offre plus resserrée de Cédric et à l'identité de sa nouvelle
enseigne. Mais à peine la nouvelle boulangerie « Lorette »
s’est-elle accoutumée à son nouvel écrin que la pandémie
se déclare... et le confinement. Des débuts compliqués, que
le boulanger relativise aujourd'hui : « Objectivement, je n'ai
pas à me plaindre. Certes, nous avons souffert lors du premier
confinement qui nous a pénalisé sur notre chiffre d'affaires
en 2020, mais avons depuis retrouvé notre niveau d'activité
d'avant, et l'année 2021 sera très bonne. »
Il n'y a pas de produits phares chez « Lorette », mais une
petite gamme qualitative qui se donne le droit de changer.
Cédric fait ses propres mixtes de farines et propose des pains
bio, ainsi qu’une baguette de tradition qui s'est plusieurs fois
classée dans le top 10 du Grand Prix de la baguette de la
ville de Paris, ou encore un flan sans œuf qui récolte un large
succès.
« J'ai été élevé par le pain
de Pierre Nury, Meilleur Ouvrier
de France à Loubeyrat, qui
faisait un pain exceptionnel,
à la croûte très épaisse.
J'ai grandi avec ce pain que je
considère comme un absolu, Il y a également ce très joli pain, baptisé le « Chazeron », du
et que j'ai toujours voulu faire, nom du petit village auvergnat où se sont mariés Cédric et son
épouse, à quelques kilomètres de l'ancienne boulangerie de
ou du moins m'en approcher. » Pierre Nury. Un pain à la croûte épaisse, poussé en cuisson,
qui rend hommage au grand boulanger à l'origine de cette
jolie histoire. Cédric a souhaité vous en donner la recette...
Le Chazeron
• 600g Tradition Bio • 100g de seigle intégral Bio
• 300g de meule T80 Bio • 650g d’eau
1. Frasage et autolyse durant 1h, puis ajout de :
• 18g sel
• 4g de levure
• 200g de levain dur
• 50g d’eau de bassinage
2. Pétrissage de 10 mn en 1 et 2 mn en 2
re e
3. Blocage 24h en bac à 6 degrés
4. Façonnage : division en pavés d’environ 800g
5. 1h d’apprêt puis 45 mn de cuisson à 250 degrés
LBF N°466 / 5
Actualités
Concours de la meilleure
galette aux amandes
On aime la galette,
savez-vous comment ?
Fêter la Galette des rois un 7 décembre ? Drôle d’idée en apparence...
Pourtant, en organisant le Concours de la meilleure galette aux amandes début
décembre, les boulangers ont plus de temps pour se préparer et surtout, pour
communiquer en cas de bon classement. En janvier, les clients sauront donc chez
quel(s) artisan(s) déguster cette confection, aussi traditionnelle que conviviale.
Ils sont nombreux à s’être inscrits à cette édition atypique classé lors des précédentes éditions (6e, 4e), cet habitué nous
(pour la date) d’un des concours les plus prisés organisés dévoile (un peu) son secret de fabrication : « Du vrai beurre !
par le Syndicat : 130 boulangers initialement, 115 au finish. De la vraie poudre d’amandes ! Et de la très bonne farine… »
Il y avait donc foule Quai d’Anjou, une demi-heure avant la
Matthieu Renoud (boulangerie Choux Choux à La Garenne-
clôture des dépôts des galettes aux amandes.
Colombes, 92), participe pour la 3e fois et espère bien être
classé : « Un beau classement, c’est une belle affiche pour la
Des boulangers plus motivés que jamais ! boutique. En plus, cette année, c’était plus pratique pour se
préparer au concours du fait de la nouvelle date. Pour l’orga-
Pour Alexandre Vasco, « se comparer et voir si nos produits nisation, toute l’équipe joue le jeu : c’est sympa ». Une bonne
sont toujours de qualité est très motivant, même si le retour galette, selon lui ? « Des bons produits et le tour de main. Le
et l’appréciation des clients priment. Le changement de date plus difficile est d’obtenir une bonne pâte feuilletée, un bon
du concours présente un très un gros avantage pour commu- équilibre entre la crème et la pâte. Les résultats vont se jouer
niquer par la suite, même si confectionner des galettes en sur des petits détails... »
pleine période de bûches est un peu étrange ! » Toujours bien
Cédric Arsac (boulangerie Lorette, Paris 13e) participe pour la
1re fois à ce concours mais connaît bien ceux du croissant et
de la baguette. « Participer permet d’augmenter la visibilité,
de se faire plaisir en proposant des beaux produits et de se
voir récompenser pour son travail. Cela motive également
les équipes, même si cela demande du temps et de la prépa-
ration. » Côté réalisation, il rappelle « l’importance d’une
bonne cuisson, d’un feuilletage bien réussi, d’une frangipane
la plus pure possible – chez nous, on ne met pas du tout de
crème pâtissière – et de l’aspect visuel. »
Son extra, Inès, tourière, est ravie d’accompagner Cédric Arsac
sur le concours : « Voir un concours, c’est super intéressant !
Je suis surtout là pour soulager l’équipe durant cette période
chargée et cette expérience est très enrichissante ».
6 / LBF N°466
Actualités
Des produits remarquables pour des
savoir-faire jugés
Malgré un règlement strict et des consignes précises, la
diversité de cette spécialité on ne peut plus traditionnelle
est incroyable. Le jury comprend très vite que la tâche sera
difficile et que l’aspect seul n’est pas forcément gage de bon
goût : « Certaines galettes sont jolies, mais perverses car pas
bonnes ; même le feuilletage s’en va ! », s’exclamera un
juré. Un autre dévoilera son étonnement : « on dirait du pain
d’épice sauf que cela n’a pas du tout le même goût ». Autre
surprise, une galette « vraiment pas belle mais délicieuse. On
dirait la pâte feuilletée d’un palmier ! » Belle responsabilité donc pour les jurés qui doivent juger,
apprécier, noter. La présence de certains d’entre eux rappelle
également les liens qui les unissent à l’artisanat boulanger.
Les concours : vitrines de l’artisanat
Jean-David Marchand, de la société Cluzel (chocolats) en
témoigne : « Être présent et accompagner les boulangers tout
au long de l’année est important pour nous. L’authenticité de
nos produits et être en contact avec une maison historique
et familiale les touchent beaucoup, notamment du fait de la
transmission, des savoir-faire et de la qualité reconnue de
nos produits ».
Sophie Brissaud, auteure et journaliste culinaire, est une
grande habituée des dégustations : « C’est toujours difficile
de juger un produit même quand les critères sont très bien
définis ! Trois galettes m’ont impressionnée par leur parfait
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AUX AMANDES
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LBF N°466 / 7
Actualités
équilibre de la qualité de la crème d’amandes (moelleuse et
sans fioriture) et un très beau feuilletage léger. Cela dit, un
bon nombre de galettes sont remarquables. »
1er prix
Pour Anna Broujean, rédactrice en chef et directrice artis- Patrick Dumont, Clamart
tique du Club Sandwich Magazine : « C’est une façon très
riche d’apprendre à mieux connaître un produit et de voir ses « Cela fait 16 ans
déclinaisons malgré des règles assez strictes, de comprendre que je participe à
aussi comment la créativité peut être utilisée. Tout cela est très ce concours. La ga-
intéressant. L’esthétique des galettes m’a beaucoup impres- lette, c’est une his-
sionnée : certaines sont spectaculaires. On imagine le temps toire personnelle.
et le savoir-faire nécessaires pour ces résultats, même si ce J’avais remporté le
qui ressort est la qualité Premium des aliments. » concours avec mon
patron quand j’étais
Maxime Hérault, de la société Metro, prend également son en apprentissage !
rôle très au sérieux, d’autant qu’il connaît bien la profession
et participe régulièrement aux concours en tant que juré. Pour cette édi-
« Mettre en avant le savoir-faire de nos artisans est important. tion, j’avais modifié
De plus en plus, on est partenaires et soutiens pour les événe- quelques petites
ments comme les concours. L’échange avec le Syndicat est choses dans ma re-
constructif : on apporte des idées, des solutions, on répond cette : cela a été bénéfique. Personnellement,
à leurs besoins... » je mets un tout petit peu de crème pâtissière
pour que cela soit plus tendre. Je suis très très
Un concours aux allures de fête, trois semaines avant Noël... content de cette 1re place. »
Après les dégustations, la remise des prix
Franck Thomasse a félicité les participants, salué les jurés et
remercié les partenaires pour leur générosité ainsi que les 2e prix
membres d’Épiphanie pour toute l’organisation. Isabelle Leday, Paris 5e
Les partenaires
Beurres Lescure • AG2R LA MONDIALE • Alimat
Tremblay • Association L’Épiphanie • Banque
Populaire Rives de Paris • Banque Populaire Val
de France • BRED • Bravo France • Emballages
Petit • Festival des Pains • Grands Moulins de
Paris • HTTPRO • Huchet Demorges • Kalys •
Koma France • MAPA • Metro Chennevières •
Minoterie Forest • Moulins Bourgeois • Panimatic • 3e prix
Tournemain Consult • Tout Beurre • VMI Larbi Nasri, Graine d’artiste,
Paris 20e
« Nous avons à cœur d’accompagner les artisans « C’est ma première
et de valoriser leur savoir-faire avec de bons pro- participation à un
duits, comme nos beurres certifiés AOP, et d’ap- concours ! Ce ré-
porter des services pour leur faciliter le quotidien. sultat est à peine
Sur le terrain, on constate que la qualité est re- croyable pour moi,
cherchée. C’est aussi ce que Lescure promeut au d’autant que cela
sein de sa Maison de l’excellence : formations ne fait qu’un an que
avec des chefs (dont un MOF) sur certains gestes je travaille au sein
techniques, idées de recettes... Être partenaires de cette boulan-
d’un événement comme celui-ci, c’est aussi mon- gerie. Je ne m’at-
trer à quel point nous tenons à valoriser la profes- tendais pas du tout
sion de boulanger. Et on souhaite vraiment être à être aussi bien classé. J’ai modifié 4 ou 5 fois
présents tous les ans ! » ma recette avant de proposer celle que j’ai ap-
portée pour concourir : frangipane, feuilletage,
Fares Hamrouche et Sana Fterre, rayage... j’ai tout retravaillé. Je pense que je vais
Groupe Savencia – Lescure participer à d’autres concours ! »
8 / LBF N°466
Actualités
Classement
1 Patrick DUMONT 201, av. Jean Jaurès 92140 CLAMART
2 Isabelle LEDAY 47 ter, bld. St-Germain 75005 PARIS
3 Larbi NASRI GRAINE D'ARTISTE 218, rue des Pyrénées 75020 PARIS
4 Stéphane LOUVARD 11, rue Chateaudun 75009 PARIS
5 Olivier POTTIER AU CASTELBLANGEOIS 168, rue St-Honoré 75001 PARIS
6 Jean-Yves BOULLIER LE MOULIN DE LA CROIX NIVERT 39, rue de la Croix Nivert 75015 PARIS
7 Christophe DAVID AU GRAIN DE BLE 5, rue Beaurepaire 75010 PARIS
8 Alexandre PLANCHAIS BOULANGERIE ALEXINE 40, rue Lepic 75018 PARIS
9 Eric PETIT 77, rue de Choisy 94400 VITRY-SUR-SEINE
10 Eric TEBOUL CHEZ MEUNIER 29, av. Niel 75017 PARIS
11 Romain THOMANN 8, bld. de la Liberté 93260 LES LILAS
12 Yacine ZELLOUFI LA SIGNATURE DES ARTISTES 7, rue de Paris 93230 ROMAINVILLE
13 Dominique et Patricia FAYOLLE AUX TEMPS GOURMANDS 70, av. Jean Jaurès 92140 CLAMART
14 Mickael REYDELLET BOULANGERIE LA PARISIENNE 52, bld. St-Germain 75005 PARIS
15 Khaled SELMI L'ATELIER BOULANGERIE D'AVRAY 46, rue de Sèvres 92410 VILLE D'AVRAY
16 Nelly JULIEN DOUCEURS ET TRADITIONS 85, rue St-Dominique 75007 PARIS
17 Valerie JOLY LE GRENIER A PAIN LOSSERAND 93, rue Raymond Losserand 75014 PARIS
18 Ludovic LHERAULT 81, rue Mirabeau 92160 ANTONY
19 Xavier COTTE LES GAULOIS 51, rue Hélène Müller 94320 THIAIS
20 Véronique THEVENIN MAISON THEVENIN 5, rue Notre Dame des Champs 75006 PARIS
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LBF N°466 / 9
Actualités
Concours de la meilleure baguette
de tradition du Val-de-Marne
• Le podium des chefs d'entreprise
Une tradition soutenue
Le Val-de-Marne a renoué avec un concours très apprécié : celui de la meilleure baguette
du département. L’édition 2021, rondement menée par Ludovic Grimont, a compté
150 participants. Patrons, salariés et apprentis ont concouru en réalisant leurs meilleures
baguettes grâce à leur indéniable savoir-faire. Une belle soirée où les liens entre artisans,
fournisseurs et partenaires du Syndicat ont pu être (re)tissés.
Ni le froid, ni la nuit n’ont découragé les participants à venir Des liens de proximité
saluer le travail des confrères ou à recevoir un prix remis au
sein de la Chambre des Métiers et de l’artisanat du 94. On ressent toujours un certain entrain pour l’artisanat dans
le Val-de-Marne. Ludovic Grimont, boulanger à Nogent-sur-
L’année 2021 est d’autant plus importante pour les artisans du Marne, le confirme, notamment pour sa ville : « Par exemple,
Val-de-Marne (où l’on compte 450 boulangers) que l’édition de mon côté, on est dans une dynamique locale. La proximité
2020 n’avait pu être organisée. Aussi, l’ambiance était un peu compte beaucoup. Dans certains quartiers, on retrouve
celle des retrouvailles joyeuses même si certains boulangers toujours l’esprit village. Ces liens avec les clients ont sauvé
étaient anxieux à l’annonce des résultats. plus d’une boulangerie pendant la crise ».
La proximité est bien ce qui caractérise le commerce lié à
L’excellence à tous les niveaux l’artisanat et c’est ce que défendent également les moulins.
Sylvain Groc, directeur commercial Ile-de-France et Nord
Plusieurs générations étaient donc présentes, saluées par
des Grands Moulins de Paris acquiesce : « En étant situé à
Franck Thomasse : « Si vous êtes là, c’est parce que vos
Gennevilliers, Les Grands Moulins de Paris sont, par essence,
produits sont bons. Les deux premiers [de la catégorie
le moulin le plus local de la région parisienne. C’est donc en
Employeur] participeront aux Masters pour le prix de la
toute logique, qu’à notre niveau, nous cherchions à tisser ou
meilleure baguette nationale. Les concours constituent un
à renforcer nos liens avec les représentants de la profession
beau challenge et sont très motivants pour les équipes de
pour les aider à défendre et à porter haut les couleurs de la
la boulangerie ! »
boulangerie artisanale en Ile-de-France. On est au cœur des
Ludovic Grimont, président de la section 94, a d’ailleurs préoccupations de la profession de boulanger, notamment
précisé que « le niveau de cette année était dans l’ensemble en agissant en faveur de la transmission via la formation de
de belle qualité, sachant que la production de la farine a été 400 personnes par an ».
problématique ; les règles ont bien été suivies, notamment le
La proximité n’est d’ailleurs pas uniquement géographique ;
poids qui est un paramètre plus difficile à respecter compte
elle l’est également d’un point de vue relationnel, voire
tenu que le volume est recherché. On peut facilement pécher
affectif. Pour preuve, la soirée s’est étirée, ponctuée par
par excès ! » Il invite d’ailleurs tous ceux qui hésitent à s’inscrire
quelques bulles bien festives...
aux concours, n’ayant pas encore bien en tête les modalités,
à prendre contact avec lui ou avec le Syndicat et à participer, Voir classement p.12
dans un premier temps, en tant que juré : « Les concours
sont organisés en toute transparence, et bien évidemment Les partenaires
dans l’anonymat. Se mesurer à d’autres personnes, c’est
Chambre de métiers et de l’artisanat du Val de Marne
très intéressant. Certes, les artisans de qualité sont souvent
• Moulins Bourgeois • Les Moulins Familiaux • Moulins
primés. Mais quand on remporte un concours, on ne peut pas
Viron • Grands Moulins de Paris • Moulins Soufflet •
y participer lors des trois prochaines éditions ; ainsi, chacun
Métro • AIC-Giovannetti
a sa chance ! »
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boulangers du Grand
Paris au Quai d’Anjou
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EdiActualités
Classement
chefs d'entreprise
1er prix Employeur Michel FABRE
Michel Fabre 1 168, rue Paul Vaillant Couturier
94140 ALFORTVILLE
« Je participe pra-
Frédéric et Mika FAVREAU
tiquement tous les 2
6, av. Gabrielle 94100 ST-MAUR-DES-FOSSÉS
ans à ce concours :
je suis un habitué. 3
Thibaut ALONSO - Boulangerie la chaumette
Les concours, c’est 23, av. du Bac 94100 LA VARENNE ST-HILAIRE
le reflet de ma pas- Youssef HLALI
sion du métier, la 4
20, av. Alphand 94160 ST-MANDÉ
possibilité de se
Serge KETE
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lègues... et le plai-
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1er prix Mohamed BOULAASSAIR - Le Petrin de Nogent
Salarié 10 3, place de l'Ancien Marché
94130 NOGENT-SUR-MARNE
Julien Godin
« J’ai 33 ans et je suis GP2022_lbf.3_92x126_resa_HD 19/02/2021 10:14 Page1
boulanger depuis
mes 15 ans mais, pour
moi aussi, c’était une
1 re participation à un
• Julien Godin (à droite) avec
son patron Eric Petit
concours. Le plus
dur, c’est de sortir les La référence de l’univers
produits qu’on veut exactement, le jour J. Notre
tradition, c’est notre propre recette et c’est celle
que nous vendons en boutique. Je vais tenter le
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Marine Sabatier qui nous témoignent
leur attachement et leur fidélité”.
« C’est la première Franck Thomasse, Président
fois que je participais
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à un concours, sur les > Votre contact en régie :
conseils de mon patron. • Marine Sabatier et son patron Béatrice Tanguy au 01 40 58 11 00
On s’est entraînés Alexandre Chauvin
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ensemble. Il a vu que j’avais le niveau pour y parti-
ciper et que l’expérience allait être enrichissante.
Cela a été un peu stressant de sortir de beaux
produits. Je suis très contente ».
Editeur officiel du Guide Pratique
de la Boulangerie
12 / LBF N°466Classement salariés
1 Julien GODIN Eric PETIT 77, rue de Choisy 94400 VITRY-SUR-SEINE
Babakaran KUNARATNAM
2 Jean-baptiste BERTRAND 24, rue Eugène Renault 94700 MAISONS-ALFORT
Boulangerie Miroosh
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Babakaran KUNARATNAM
5 Pasepathy RAMKRISHNAMOORTHY 24, rue Eugène Renault 94700 MAISONS-ALFORT
Boulangerie Miroosh
Babakaran KUNARATNAM
6 Elvis EZELIS 24, rue Eugène Renault 94700 MAISONS-ALFORT
Boulangerie Miroosh
Eric THEVENOT 101, Grande rue Charles De Gaulle
7 Frédéric AUPEE
Vibrations Gourmandes 94130 NOGENT-SUR-MARNE
8 Akim BOUHADDA Hadda BOUCENNA - La Marquise 25, rue henri cretté 94550 CHEVILLY-LARUE
9 Ludovic JANUS Michel FABRE 168, rue Paul Vaillant Couturier 94140 ALFORTVILLE
10 Miguel CARLOS Frédéric JOURDAIN - Aux Blés d'Or 2, bld de Strasbourg 94130 NOGENT-SUR-MARNE
Classement apprentis
Alexandre CHAUVIN
1 Marine SABATIER 97, bld de Creteil 94100 ST MAUR-DES-FOSSÉS
Boulangerie Alexandre et Aatika
174, bld Alsace Lorraine
2 Hadil EL ACHI Driss MAHIR
94170 LE PERREUX-SUR-MARNE
Laurent MEYER 127, av. du Centenaire
3 Alexis PAVY
Le Fournil des Gourmands 94210 LA VARENNE ST-HILAIRE
4 Thomas BOGER Blagojce KUKOSKI 71, av. de la République 94100 ST-MAUR-DES-FOSSÉS
Georges NEVES
5 Diaby DIA 39, av. de Verdun 94000 CRETEIL
Délicieuses gourmandises
6 Bakary KEITA Charbel CHAYA 2, place de la Gare 94140 ALFORTVILLE
Sabre BEN HAJ YAHIA 123, bld de Champigny
7 Bamba ADAMA
Les Saveurs d'Autrefois 94210 LA VARENNE ST-HILAIRE
Laurent MEYER 127, av. du Centenaire
8 Thierry CHETIOUI
Le Fournil des Gourmands 94210 LA VARENNE ST-HILAIRE
9 Mody DOUCOURE Frédéric CARREIRA ANTUNES 8, av. du Château 94300 VINCENNES
10 Sissoko MORIBA Charbel CHAYA 200, rue de Fontenay 94300 VINCENNES
LBF N°466 / 13Actualités
COMMUNIQUÉ
Mécénat : 5e édition Dominique Anract, Président de la Confédération Nationale
de la Boulangerie Française, était invité pour cette occasion
de la bourse Lesaffre et n’a pas manqué de soutenir cette initiative.
Venant de régions différentes et aux profils variés, cette
jeune génération apporte un enthousiasme qui peut rendre
Les lauréats de la 5 édition de la bourse Lesaffre,
e
la profession optimiste sur son devenir.
aide à la première installation en boulangerie,
étaient réunis le 22 novembre dernier au baking
center Lesaffre, à Marquette-Lez-Lille (59).
Sur près de 35 dossiers reçus pour cette édition, 15 d’entre
eux ont été sélectionnés à l’oral devant le jury de la bourse
Lesaffre le 19 octobre dernier.
À l’issue de cette sélection orale, 10 jeunes primo-installants
ont été récompensés par un chèque de 10 000 €. Ils seront
suivis par un parrain de la société Lesaffre durant une année
afin de les accompagner dans leur développement.
À l’occasion de cette cérémonie, Antoine Baule, Directeur
Général du Groupe Lesaffre, a rappelé combien il était
important de soutenir les initiatives de ces jeunes boulangers
qui assurent l’avenir de la boulangerie française.
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14 / LBF N°466Actualités
COMMUNIQUÉ
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LBF N°466 / 15Juridique
Grille des salaires
applicable en Île-de-France
À compter du 1er novembre 2021 !
L’augmentation exceptionnelle du SMIC dès le 1er octobre Nous rappelons cependant que la grille régionale des salaires
dernier (du fait de la forte l’évolution de l’indice des prix à n’évolue pas de manière systématique chaque année (pas
la consommation) et la revalorisation de la grille nationale d’augmentation en 2019 par ex.) et sa révision n’est pas
des salaires (cf. site internet CNBPF) se sont traduits par la prévue au début de l’année prochaine comme c’est le cas
fixation de nouveaux salaires horaires minimums applicables généralement (la commission paritaire régionale qui devait
en Ile-de-France à compter du 1er novembre 2021. se tenir en janvier 2022 a exceptionnellement été avancée
de 2 mois pour tenir compte en une seule fois de la situation
En pratique, le maintien d’un écart entre la grille nationale
actuelle alors que la commission nationale se réunira à
et régionale s’est imposé en raison de la situation propre à
nouveau en janvier prochain).
la profession et dans la région (d’ailleurs nombre d’artisans
sont eux-mêmes amenés à payer leurs salariés au-dessus
des minimas professionnels pour éviter leurs départs ; c’est
une problématique encore plus sensible durant certaines
périodes pour les boulangeries-pâtisseries).
Salaires horaires minimums Majorations Majorations
Salaire horaire Heures à 25 % Heures à 50 %
avec majorations légales et heures nuit 25 % heures dimanche
minimum 36-43 h > 43 h
conventionnelles au 1er nov. 2021 20 h-6 h 20 %
125 % 150 % 25 % 20 %
Coefficient 155 10,92 € 13,65 € 16,38 € 2,73 € 2,18 €
Coefficient 160 11,19 € 13,99 € 16,79 € 2,80 € 2,24 €
Coefficient 165 11,45 € 14,31 € 17,18 € 2,86 € 2,29 €
Coefficient 170 11,72 € 14,65 € 17,58 € 2,93 € 2,34 €
Coefficient 175 11,99 € 14,99 € 17,99 € 3,00 € 2,40 €
Coefficient 180 12,26 € 15,33 € 18,39 € 3,07 € 2,45 €
Coefficient 185 12,52 € 15,65 € 18,78 € 3,13 € 2,50 €
Coefficient 190 12,79 € 15,99 € 19,19 € 3,20 € 2,56 €
Coefficient 195 13,06 € 16,33 € 19,59 € 3,27 € 2,61 €
Coefficient 240 15,47 € 19,34 € 23,21 € 3,87 € 3,09 €
Cadres 1 et 2 : pour le « personnel d’encadrement » les « Indemnité pour frais professionnels » de restauration /
rémunérations annuelles minimales fixées par conventions de panier en 2021 : 5,595 € (car 1,5 x le « Minimum garanti »
forfait conclues entre les employeurs et cadres définies par fixé à 3,73 € à compter du 1er octobre 2021).
l’avenant n° 97 à la Convention collective nationale (218 jours Indemnité versée à la place de l’octroi d’un avantage en
de travail par an pour les cadres 1, les cadres 2 n’étant pas nature nourriture / d’un repas (avantage en nature nourriture
soumis aux dispositions légales relatives à la durée du travail) d’un montant de 4,95 €, mais non exonéré de cotisations
sont à compter du 1er novembre 2021 de 35 721 € pour sociales), cette somme est uniquement due aux « ouvriers »
les salariés « cadres 1 » et de 51 254 € pour les salariés de fabrication.
« cadres 2 » (montants issus de l’avenant régional n° 55
Plafond d’exonération des cotisations sociales pour
du 5 novembre 2021 applicable au 1er novembre 2021).
l’indemnité de restauration en 2021 : 6,70 €.
Minimum conventionnel régional : 10,92 €/h à compter du
L’exonération s’applique aux cas des ouvriers de fabrication si
1er novembre 2021 (avenant régional n° 55 du 5 novembre
l’une des conditions particulières d’organisation ou d’horaires
2021).
de travail énumérée par la réglementation se vérifie : travail
Minimum conventionnel national : 10,68 €/h depuis le en équipe, travail posté, travail continu, travail de nuit, travail
1er novembre 2021 (avenant national d’octobre 2021). en horaire décalé (cf. arrêté du 20 décembre 2002, JO 27 déc.
2002, p. 21758).
SMIC au 1er octobre 2021 : 10,48 €/h soit un smic mensuel
établi à 1 589,47 € sur la base de 35h/semaine. « Prime de fin d’année » (pourcentage inchangé depuis
Rappel : le Salaire Minimum Interprofessionnel de Croissance 1996) : 3,84 % du « salaire brut payé au salarié du 1er janvier
constitue la base de calcul du salaire pour les contrats de au 31 décembre de l’année ».
professionnalisation et pour les apprenti(e)s) sauf pour ceux
L’article 42 de la Convention collective ne s’applique pas
de 21 ans et plus : pour eux, la base de calcul est le minimum
qu’aux ouvriers de fabrication mais à tous les salariés qui sont
conventionnel applicable dans la mesure où il est supérieur
« occupés », autrement dit employés au 31 décembre (dans
au smic).
les effectifs de l’entreprise à défaut de présence physique) et
ayant un an de « présence » dans l’entreprise - de sorte que
les apprenti(e)s en 2e année peuvent en principe y prétendre).
16 / LBF N°466Juridique
Rappel sur la « classification »
Extraits de l’article 3 de la Convention collective
Personnel de fabrication (pour le CQP « Tourier » voir avenant n°103 du 11 juin 2012)
Coefficient SHMP Personnel de fabfrication
Personnel de fabrication sans C.A.P
155 10,92 €
Personnel de fabrication titulaire du B.E.P
160 11,19 € Personnel de fabrication titulaire d’un CAP ou du CQP Tourier
Personnel de fabrication titulaire d’un CAP ou d’un CQP Tourier après un an au coefficient 160
Personnel de fabrication titulaire du BEP après deux ans au coefficient 155
170 11,72 €
Personnel de fabrication n’étant pas susceptible de tenir tous les postes ou travaillant sous le contrôle effectif du chef
d’entreprise ou d’un ouvrier plus qualifié
Personnel de fabrication titulaire d’un CAP et d’un CQP Tourier
175 11,99 € Personnel de fabrication titulaire d’une mention complémentaire
Personnel de fabrication titulaire d’un Bac Professionnel 2 ans maximum dans cette catégorie
Ouvrier qualifié pouvant tenir tous les postes et assurer avec ou sans le concours du chef d’entreprise l’ensemble de la
fabrication boulangerie ou pâtisserie
185 12,52 €
Ouvrier titulaire de deux mentions complémentaires ou du B.P. ou du B.T.M.
Ouvrier titulaire du Bac Professionnel après deux années au coefficient 175
Ouvrier titulaire de deux mentions complémentaires après deux années au coefficient 185
Ouvrier qualifié mettant effectivement en pratique alternativement ou simultanément ses compétences concernant la
190 12,79 €
boulangerie et la pâtisserie
Ouvrier titulaire du B.P. après deux années au coefficient 185
Ouvrier hautement qualifié titulaire d’un B.M.
Ouvrier hautement qualifié titulaire du B.M.S.
195 13,06 €
Ouvrier hautement qualifié titulaire d’un B.T.M. après deux années au coefficient 185
Ouvrier hautement qualifié qui coordonne le travail d’autres ouvriers
240 15,47 € Assistant du chef d’entreprise qui organise les achats, la fabrication et coordonne le travail d’autres ouvriers
Personnel de vente (pour le CQP « vendeur/vendeuse - conseil en boulangerie-pâtisserie » voir avenant n° 77 du 31 mai 2005)
Coefficient SHMP Personnel de vente
155 10,92 € Personnel de vente sans CAP
160 11,19 € Personnel de vente titulaire du CAP ou personnel de vente après un an au coefficient 155 ou personnel de vente ambulante
Responsable d'un point de vente
165 11,45 €
Personnel de vente au coefficient 160 titulaire du CQP « vendeur/vendeuse - conseil en boulangerie-pâtisserie »
170 11,72 € Responsable d'un point de vente titulaire du CQP « vendeur/vendeuse - conseil en boulangerie-pâtisserie »
175 11,99 € Responsable d'un point de vente occupant jusqu'à 2 salariés
Responsable d'un point de vente occupant jusqu'à 2 salariés titulaire du CQP « vendeur/vendeuse - conseil en
180 12,26 €
boulangerie-pâtisserie »
185 12,52 € Responsable d'un point de vente occupant au moins 3 salariés
Responsable d’un point de vente occupant au moins 3 salariés titulaire du CQP « vendeur/vendeuse - conseil en
190 12,79 €
boulangerie-pâtisserie »
Personnel de services
Coefficient SHMP Personnel de services
155 10,92 € Personnel sans qualification avec possibilité d’assurer occasionnellement des livraisons
160 11,19 € Personnel avec qualification ou chauffeur livreur
170 11,72 € Personnel administratif
Personnel d'encadrement
Avenant national n° 97 du 20 juillet 2010, entré en vigueur le 1er juillet 2011
Abrogation de l’avenant Île-de-France n°42 du 10 juillet 2007, créant une catégorie « personnel de direction »,
par l’article 3 de l’avenant régional n°46 du 28 janvier 2011
Cadre 1 : assistant du chef d’entreprise qui organise les achats, la fabrication et la vente et coordonne le travail de
l’ensemble du personnel et à ce titre, jouit d’une réelle autonomie dans l’organisation de son travail.
Cadre 2 : responsable d’entreprise qui assure la direction et la gestion de l’ensemble de l’entreprise et qui organise
et supervise le travail de l’ensemble des salariés.
LBF N°466 / 17PRATIQUE
Un guide de l'Urssaf sur la
collecte des contributions
formation et alternance
En janvier 2022, la collecte des contributions
formation et de la taxe d'apprentissage est
transférée des Opco à l'Urssaf. Cette dernière
a mis en ligne, sur son site Internet, un guide
à destination des employeurs et des informa-
tions sur les changements et le calendrier de
la collecte.
L’Urssaf sera chargée, à partir du 1er janvier 2022, de
collecter les contributions formation professionnelle et
la taxe d’apprentissage. Elle devient ainsi l’interlocuteur
unique des entreprises pour la déclaration et le paiement
des contributions.
Pour la contribution formation professionnelle (CFP),
la contribution CFP-CDD et la part principale de la taxe
d’apprentissage, la périodicité de la déclaration via la DSN
est mensuelle. La périodicité demeure annuelle pour le
solde de la taxe d’apprentissage et la contribution supplé-
mentaire à l’apprentissage (CSA).
Pour accompagner les employeurs, l’Urssaf a mis en ligne
sur son site internet :
• Un espace d’information et de documentation avec des
éléments concernant les changements à venir, le rôle
des différents acteurs, le calendrier de la collecte et une
présentation de chaque contribution ;
•U n "guide des contributions de formation professionnelle
et d’apprentissage des employeurs" qui sera régulièrement
mis à jour en fonction "des évolutions réglementaires et
des différents éléments nécessaires au bon déroulement
des déclarations".
Remarque : les versements volontaires de formation ne
sont pas concernés et ils continueront d'être collectés
par les Opco.
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18 / LBF N°466PRATIQUE
Le Précis de l'apprentissage
La Délégation générale à l'emploi et à la formation
professionnelle (DGEFP) a élaboré un « Précis de
l’apprentissage ».
Retrouvez ce document sur le site du ministère du Travail
en suivant ce lien : https://travail-emploi.gouv.fr/IMG/pdf/
precis-apprentissage.pdf.
Le Précis de l’apprentissage constitue un document de
référence sur la mise en oeuvre de la loi du 5 septembre 2018
pour la liberté de choisir son avenir professionnel en ce qui
concerne les modalités applicables à l’apprentissage : le
contrat d’apprentissage ; le nouveau modèle des CFA ; le finan-
cement de l’apprentissage dans les secteurs privé et public
industriel et commercial etc...
À noter : le Précis de l’apprentissage répond à l’objectif
d’harmoniser les pratiques des acteurs de l’apprentissage
et vise à donner des repères/informations juridiques et des
clefs de compréhension sur le sujet.
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LBF N°466 / 19Juridique
AIDES
Deux aides de la Région Une aide jusqu'à 15 000 € pour les très petites entreprises
achetant un camion-magasin électrique ou hydrogène dans le
Île-de-France pour but de créer une activité de commerce ou artisanat ambulant
dans des communes rurales d’Île-de-France.
la transition écologique Pour accéder à ces aides, il convient de se rendre sur mesde-
marches.iledefrance.fr (nom du téléservice à sélectionner :
L'une pour permettre aux entreprises ou à « Dispositif d'aides aux véhicules propres »).
leurs salariés d'acquérir des véhicules moins
polluants ; l'autre pour s'équiper ou mettre
Chèque vert
en place de meilleures pratiques en matière La Région met en place le Chèque vert pour soutenir jusqu'à
d'environnement. 1 500 € la transition écologique des artisans et commerçants
franciliens (diminution des consommations d’énergie et
d’eau, amélioration de la qualité de l'air intérieur, dévelop-
Aides pour les véhicules pement de la consigne pour réemploi...).
Depuis le 1er octobre 2021, la Région Île-de-France propose Ce Chèque vert à destination des artisans et commerçants
deux nouvelles aides qui visent à anticiper les restrictions de franciliens vise à :
circulation amenées avec la mise en place de la zone à faibles • Développer la consigne pour réemploi ;
émissions (ZFE) sur une partie du territoire francilien. • Optimiser le tri et la gestion des déchets ;
Une aide jusqu'à 6 000 € pour les particuliers des territoires de • Diminuer les consommations d’énergie et d’eau ;
la grande couronne travaillant dans la zone à faibles émissions • Améliorer la qualité de l’air intérieur ;
(ZFE) qui remplaceront leur ancien véhicule thermique • Développer les mobilités douces.
(Crit’Air 3, 4, 5 ou non-classé) par une voiture électrique ou Pour connaître les modalités d'obtention du chèque vert et
à hydrogène. les équipements éligibles, rendez-vous sur https://www.ilede-
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