La nutrition des seniors - PROJET ELDERNUTR APPROCHE CROSS-SECTORIELLE POUR LA FORMATION ET LE COACHING - France Silver ...
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
la nutrition des seniors
PROJET ELDERNUTR
APPROCHE CROSS-SECTORIELLE POUR LA FORMATION ET LE COACHING
L. VAN DEN BROECK (PORTEUR DE PROJET), V. DIMITROVA, S. KURPIERS, J. LEERLOOIJER, S. MOLLABEKIR, Z. PETROUSHEVA, C. POUCIN, H. RIET-
MÜLLER, E. SCHUTYSER
UNE COLLABORATION ENTRE L’UNIVERSITE DE VIVES (BELGIQUE), L’UNIVERSITE DE WAGENINGEN (PAYS BAS), FORUM BERUFSBILDUNG (ALLEMAGNE),
EURASANTE (FRANCE), L’UNIVERSITE D’AGROBUSINESS ET DU DEVELOPPEMENT RURAL (BULGARIE) ET LA MUNICIPALITE DE PLOVDIV (BULGARIE)
SOMMAIRE LIVRET ELDERNUTR
1 Avant-propos 4 5 Principes d’une alimentation équilibrée 20
2 Introduction 5 5.1 Recommandations nutritionnelles et 20
2.1 Evolution démographique en Europe 5 repères de consommation
2.2 Evolution démographique en France 6 5.1.1 Boissons 22
2.3 Challenges et opportunités face au vieillissement 6 5.1.2 Fruits et légumes 22
5.1.3 Pain, produits céréaliers, pommes de terre et 22
de la population
légumes secs
3 La malnutrition chez les seniors 7
5.1.4 Viandes, poissons et œufs 23
3.1 Définition de la malnutrition 7
5.1.5 Lait et produits laitiers 23
3.2 Causes de la malnutrition 7
5.1.6 Matières grasses ajoutées 23
3.2.1 Changements physiologiques 7 5.1.7 Produits sucrés 24
3.2.2 Changements sociaux et psychologiques 7 5.1.8 Sel 24
3.3 Conséquences de la malnutrion 11 5.2 Valeurs nutritionnelles des aliments 24
3.4 Prévalence 11
5.3 Menus équilibrés 25
3.5 Evaluation de la malnutrition 12
4 Nutriments importants pour les séniors 13 6 Alimentation adaptée pour les seniors 26
4.1 Macronutriments 13 6.1 Opportunités pour l’agroalimentaire 26
4.1.1 Energie 13
6.1.1 Présentation du secteur de l’agroalimentaire 26
4.1.2 Protéines 14
4.1.3 Matières grasses (lipides) 14 6.1.2 Opportunités pour l’agroalimentaire 27
4.1.4 Glucides 15 6.2 Service de portage à domicile 39
4.1.5 Apport hydrique 15 6.2.1 Présentation du secteur de portage à domicile 39
4.1.6 Conclusion générale sur les macronutriments 16 6.2.2 Opportunités pour les acteurs du portage à domicile 39
4.2 Micronutriments 17 6.3 Secteur de la santé 41
4.2.1 Calcium 17 6.3.1 Présentation du secteur de la santé 41
4.2.2 Sodium 17 6.3.2 Opportunités pour les acteurs de la santé 42
4.2.3 Vitamine D 18
4.2.4 Vitamine B12 18
7 Conclusion générale 47
4.2.5 Vitamine B9 18
4.2.6 Vitamine E 18
4.2.7 Conclusion générale sur les micronutriments 19 Références 48
4 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 5 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
1 Avant-Propos 2 Introduction
Ce guide de la nutrition des seniors a été dé- 2.1 Evolution démographique en Europe
veloppé dans le cadre du projet européen
« Eldernutr » qui réunit 6 partenaires spécia-
listes des secteurs de la nutrition, de l’agroali-
Le vieillissement de la population en Europe
mentaire, de la santé et de la formation : l’Uni-
est une tendance à long terme qui s’est amor-
versité de Vives (Belgique), l’Université de
cée il y a plusieurs décennies. L’espérance de
Wageningen (Pays Bas), Forum Berufsbildung
vie a augmenté et l’on observe une croissance
(Allemagne), Eurasanté (France), la Municipa-
constante de la part de personnes âgées dans
lité de Plovdiv (Bulgarie) et l’Université d’Agro-
chaque pays européen. La part de la population
business et du Développement Rural (Bulgarie).
en âge de travailler connaît, quant à elle, une
tendance inverse. Aujourd’hui, les personnes
L’objectif du projet « Eldernutr » est d’établir un pro-
âgées de plus de 65 ans représentent près de
gramme complet de formation à destination des
18,5 % de la population européenne. À l’horizon
acteurs impliqués dans la fabrication et la distri-
2050, leur nombre devrait grimper jusqu’à 30 %
bution de l’alimentation destinée aux seniors. Une
(Eurostat, 2015).
approche multidisciplinaire et intersectorielle per-
En complément de ce guide, un outil d’e-lear-
mettra de former les personnels (employés, ma-
ning a été développé. Il donne, d’une manière
nagers, responsables, chefs d’entreprises…) aux
interactive, les informations essentielles à
bonnes pratiques pour la nutrition des seniors.
connaitre sur la nutrition des seniors et des
Figure 1: Distribution démographique en Europe en 2014 et 2080 (Eurostat, 2015)
pistes pour développer des produits et des
repas adaptés aux besoins des personnes
âgées. Il permet également de savoir comment
prévenir, détecter et soigner la dénutrition chez Des faibles taux de fécondité persistent dans la plupart des pays européens depuis quelques années, indui-
une personne âgée en institution. sant une diminution de la proportion de jeunes dans la population totale. Ce processus, appelé « vieillisse-
ment par la base » de la pyramide démographique, peut être observé dans le rétrécissement de la base des
Le projet « Eldernutr » a été financé par l’Union pyramides des âges. Il a notamment été constaté entre 2001 et 2013.
Européenne dans le cadre du programme Eras-
mus+. La dernière série de projections démographiques d’Eurostat (EUROPOP, 2013) a été conçue pour couvrir la
période 2013-2080. Selon ces projections, la population de l’Union européenne (UE28) devrait culminer à
Plus d’informations sur le site du projet : 525,5 millions de personnes vers 2050 et ensuite redescendre progressivement à 520 millions de personne
https://vivesweb.be/eldernutr/ à l’horizon 2080.
Un autre aspect du vieillissement démographique réside dans le vieillissement progressif de la population
âgée elle-même. Ainsi, la proportion de la population âgée de plus de 80 ans devrait plus que doubler entre
2013 et 2080.
6 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 7 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
2.2 Evolution démographique en France 3 La malnutrition
En France, le nombre de personnes appartenant au groupe d’âge des 18-64 ans (globalement, la population
active) avoisine les 39,3 millions et représente la majeure partie de la population (près de 60 %). On compte chez les seniors
3.1
12,2 millions résidents français âgés de plus de 64 ans, qui représentent 18,4 % de la population totale
(augmentation de 3,5 points depuis 20 ans). 24 000 d’entre eux sont des centenaires. L’âge moyen de la Définition de la malnutrition
population sera de 45 ans en 2060 (contre 41 ans en 2015) et un tiers de la population sera âgé de plus de La malnutrition est une nutrition inadéquate résultant d’une sous-alimentation, d’une suralimentation ou
60 ans à cette date. d’une alimentation mal équilibrée. Les déséquilibres peuvent concerner l’apport en énergie, en protéines, en
glucides, en vitamines, en minéraux et causent des effets néfastes sur l’organisme et son fonctionnement.
La malnutrition est un problème mondial. Elle se présente sous trois aspects principaux :
2.3 Challenges et opportunités face au vieillissement de
1.
2.
la sous-nutrition et les maladies de carence
la suralimentation, l’obésité et ses conséquences
la population 3. les déséquilibres variés
À l’évidence, il importe d’élaborer des stratégies sociétales pour accroître le nombre d’années de vie en Dans le cas des personnes âgées, le terme « malnutrition » est utilisé pour parler d’une sous-nutrition (ou
bonne santé de la population plus âgée. Une nutrition adéquate est l’un des facteurs clés à prendre en dénutrition) donc d’apports alimentaires et nutritionnels insuffisants.
compte. Le vieillissement de la population et l’augmentation constante de l’espérance de vie ont pour effet
de faire augmenter la demande d’aliments et de boissons adaptés à cette tranche d’âge. Les seniors for-
ment actuellement le segment qui connaît la croissance la plus rapide à l’échelle mondiale. Il est dès lors Il existe plusieurs indicateurs de la malnutrition. L’un de ces indicateurs est la détection d’une perte de
primordial de considérer les seniors en tant que consommateurs, et de comprendre leurs besoins nutrition- poids de 5 % sur 1 mois ou de 10 % sur 6 mois. Un indice de masse corporelle (IMC) inférieur à 20 kg/m2,
nels, leur perception des aliments et leurs préférences alimentaires. associé à une perte notable de masse musculaire ou graisseuse, est un autre indicateur.
Que vous travailliez dans le secteur de l’industrie alimentaire, dans le secteur des soins de santé ou dans un
service de livraison de repas, le présent guide vous donne un aperçu de la dénutrition chez les seniors et de
3.2 Causes de la malnutrition
leurs besoins nutritionnels, et propose des stratégies pratiques pour aborder le problème. Les états de malnutrition et de nutrition inadéquate sont des problèmes multifactoriels. La figure 2 ci-
dessous illustre les différentes causes d’une prise alimentaire trop faible chez les seniors. Les indicateurs
clés incluent, entre autres, les changements sociaux tels que l’isolement social et la solitude, et les chan-
gements physiologiques comme l’altération de la perception du goût, de l’odorat, de l’appétit ou une mau-
vaise santé buccale. Le problème psychologique dont souffrent principalement les personnes âgées est la
dépression. Il arrive fréquemment que plusieurs facteurs se cumulent, entraînant la personne âgée dans
un cercle vicieux dont il est difficile de sortir. Tous les indicateurs cités plus haut ont un effet négatif sur la
prise alimentaire. La plupart de ces indicateurs n’existent pas isolément, ils sont interdépendants.
3.2.1 Changement physiologiques
Le vieillissement est associé à une diminu-
tion des fonctions physiologiques, qui influent
elles-mêmes sur les apports nutritionnels et
sur la qualité sensorielle des aliments. Les in-
dicateurs d’une déficience nutritionnelle sont
détaillés ci-après.
L’IMC permet d’estimer la corpulence d’une personne.
Un IMC entre 18,5 et 25 correspond à une corpulence normale. En dessous de 18,5 on parle de
maigreur voire de dénutrition. Entre 25 et 30, on parle de surpoids et au dessus de 30 c’est l’obé-
sité. Figure 2: Causes de malnutrition chez les personnes âgées
8 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 9 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
3.2.1.1 Satiété 3.2.1.3.2 Odorat
La prise alimentaire est régulée par la satiété et la satiation. La satiété est un mécanisme de contrôle de Plus nous vieillissons, plus notre fonction olfactive diminue. Nous perdons non seulement notre odorat,
l’intervalle entre deux repas successifs, tandis que la satiation est un mécanisme menant à l’arrêt de la prise mais aussi notre capacité à distinguer les odeurs. Plus de 75 % des personnes âgées de plus de 80 ans
alimentaire. L’apport en énergie est fait en fonction de l’équilibre entre ces deux mécanismes. La cholécys- souffrent de dégradations majeures de leur fonction olfactive.
tokinine est une hormone qui a pour effet de supprimer l’appétit. Les personnes plus âgées semblent y être
plus sensibles que les personnes plus jeunes. Cela peut, en partie, expliquer la rapide satiation et la prise La détérioration de l’olfaction trouve son origine dans les changements anatomiques et physiologiques.
alimentaire réduite chez les adultes plus âgés. Ces changements provoquent une réduction de la surface de l’épithélium olfactif, qui s’accompagne d’une
diminution du nombre de neurones récepteurs olfactifs. Par ailleurs, les troubles olfactifs causés par le
Les aliments les plus rassasiants sont ceux riches en protéines, suivis de ceux riches en glucides et en vieillissement semblent être liés à la dégénérescence accrue des cellules réceptrices.
lipides. La densité énergétique des aliments varie selon la concentration et la nature de leurs ingrédients.
3.2.1.2 Santé buccale 3.2.1.3.3 Texture
Environ 40 % des seniors souffrent de sécheresse buccale, causée par une production salivaire moins im- Outre les systèmes gustatif et olfactif, le système trigéminal joue également un rôle prépondérant. Il per-
portante ou par une prise plus importante de médicaments. Cette sécheresse buccale peut provoquer des met la détection de deux types de sensations : le toucher / la position ainsi que la douleur / la température.
problèmes de déglutition (dysphagie) ou de déglutition douloureuse (odynophagie) ainsi que la sensation Lorsque nous vieillissons, nous continuons à ressentir la température et les vibrations de la même manière
d’avoir une boule dans la gorge (globus pharyngis). Des études démontrent que les seniors tentent de com- ; toutefois, les systèmes trigéminal, olfactif et gustatif sont étroitement interconnectés. Si le vieillissement
penser une salivation moins importante par une mastication plus importante et plus longue. modifie certains aspects de la physiologie buccale, tels que l’état des dents, la force de morsure, la compo-
sition de la salive et la fatigue musculaire, on peut raisonnablement s’attendre à ce que l’âge produise au
D’autres problèmes peuvent rendre la mastication difficile, comme un dentier mal fixé ou mal adapté. Tous moins un effet indirect sur la perception des textures. Parmi ces aspects, ceux qui ont l’impact le plus élevé
ces facteurs induisent une altération de la sensation du goût et peuvent provoquer une perte d’appétit et, en seraient la santé dentaire et la santé buccale dans la mesure où l’intégrité dentaire est le premier garant de
conséquence, une prise alimentaire moindre. Les personnes qui souffrent de ces symptômes ont souvent la performance de mastication
tendance à choisir des aliments mous et pauvres en fibres. Elles évitent les fruits durs, les légumes crus
et certains types de viandes. Les conséquences qui peuvent en découler sont un régime peu varié et un
3.2.1.4 Problèmes gastro-entérologiques
manque de fibres et de vitamine C.
Le vieillissement s’accompagne également d’une dégradation progressive de la fonction gastro-in-
3.2.1.3 Diminution du goût, de l’odorat et de la perception des textures testinale, comme expliqué ci-après.
3.2.1.3.1 Goût 3.2.1.4.1 Gastriste atrophique
Les troubles de la diminution du goût chez les personnes âgées pourraient s’expliquer par une diminution du
La gastrite atrophique est une inflammation de la paroi interne de l’estomac associée à une perte des
nombre de papilles gustatives. Le vieillissement induit une dégradation générale de la sensibilité gustative,
glandes présentes au niveau de l’épithélium, la couche superficielle de la paroi de l’estomac. La gastrite
à l’exception du goût sucré.
atrophique est fréquente chez les seniors (de 20 à 50 %). Elle est responsable d’une diminution de la
sécrétion d’acide gastrique et de la prolifération des bactéries dans l’estomac et l’intestin proximal. Elle
La diminution du goût s’accompagne d’une tendance à consommer des aliments plus salés ou plus sucrés.
a un impact sur la physiologie gastro-intestinale et provoque une diminution de la biodisponibilité et du
Le sel a un effet néfaste sur la pression artérielle, tandis que l’apport de sucre entraîne des problèmes de
métabolisme des nutriments tels que le calcium, le fer, l’acide folique et la vitamine B12 en cas de niveau
poids et d’autres problèmes de santé.
faible d’acide gastrique et d’hypochlorhydrie (insuffisance d’acide chlorhydrique dans le liquide gastrique).
Les altérations de l’acuité sensorielle liées au vieillissement pourraient avoir un impact sur l’appréciation
par les personnes âgées des aliments qu’ils ingèrent. Cependant, les données actuellement disponibles ne
suffisent pas à étayer cette hypothèse.
10 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 11 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
3.2.1.4.2 Constipation 3.3 Causes de la malnutrition
La gastrite atrophique est une inflammation de la paroi interne de l’estomac associée à une perte des
Chez les patients plus âgés, une perte non intentionnelle de
glandes présentes au niveau de l’épithélium, la couche superficielle de la paroi de l’estomac. La gastrite atro-
poids s’accompagne de risques accrus d’infection, de dé-
phique est fréquente chez les seniors (de 20 à 50 %). Elle est responsable d’une diminution de la sécrétion
pression et de mortalité. Les conséquences possibles sont
d’acide gastrique et de la prolifération des bactéries dans l’estomac et l’intestin proximal. Elle a un impact
une fonte musculaire, une immunocompétence (capacité
sur la physiologie gastro-intestinale et provoque une diminution de la biodisponibilité et du métabolisme
que possède le corps à générer une réponse immunitaire nor-
des nutriments tels que le calcium, le fer, l’acide folique et la vitamine B12 en cas de niveau faible d’acide
male) diminuée et d’autres complications.
gastrique et d’hypochlorhydrie (insuffisance d’acide chlorhydrique dans le liquide gastrique).
Les apports nutritionnels bas sont étroitement liés à la perte
3.2.1.4.2 Prise de médicatements et hospitalisation de poids, en particulier à la perte de masse musculaire. La
perte de masse musculaire est associée à un déclin de la per-
La majorité des personnes âgées consomme, sur prescription du médecin, un ou plusieurs médicaments. formance physique, à la perte d’autonomie pour l’exécution
Certains médicaments influent sur la prise alimentaire, vraisemblablement en raison des nombreux effets des tâches quotidiennes, à l’institutionnalisation et à une al-
secondaires qu’ils présentent, comme une perte de l’odorat et du goût, les nausées, les vomissements et la tération de la qualité de vie. Une mauvaise nutrition contribue
constipation. En outre, les médicaments ont également une influence sur le besoin en certains nutriments et à augmenter les risques de maladies et d’hospitalisation. La Figure 3: effets secondaires négatifs de la malnutrition
sur le taux d’absorption, la métabolisation et l’excrétion des nutriments, ce qui peut causer un changement malnutrition a des effets néfastes mesurables sur les tissus
des choix alimentaires. Bon nombre de médicaments ont également un effet sur le goût et l’odorat, notam- corporels, la composition corporelle et les fonctions corpo-
ment les inhibiteurs d’enzymes, les statines, les diurétiques, les antibiotiques, les anti-inflammatoires et les relles.
psychotropes.
La figure 3 illustre les effets secondaires négatifs de la malnutrition. Les personnes âgées souffrant de
3.2.1.6 Alzheimer et démence malnutrition présentent un risque accru de complications infectieuses. Leur convalescence est plus lente,
La démence et une perte de la fonction cognitive peuvent avoir des implications au niveau de l’alimentation de sorte que la durée de leur hospitalisation et le risque de ré-hospitalisation augmentent. Les frais médi-
et des pratiques alimentaires des seniors. Il en résulte une diminution des apports alimentaires et nutrition- caux liés à la malnutrition sont élevés.
nels. Le risque de dénutrition est très élevé chez les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer. A cause
des troubles de l’orientation dans le temps et dans l’espace, les malades ne se nourrissent plus correcte- La malnutrition représente une menace majeure pour la santé, le bien-être et l’autonomie des aînés.
3.4
ment. Ils oublient de faire les courses, les horaires des repas, puis l’usage des couverts, l’odeur et le goût
des aliments.
Prévalence
3.2.2 Changement sociaux et physiologiques La malnutrition survient dans toutes les catégories d’âge, mais prédomine largement chez les personnes
âgées de plus de 65 ans.
Avec l’âge, l’autonomie diminue causant par exemple des incapacités à faire ses courses soi-même ou à Les études démontrent que 30 à 60 % des seniors hospitalisés souffrent de malnutrition. En cas d’hospi-
préparer les repas. Souvent les personnes âgées sont isolées et mangent seules. Des enquêtes réalisées talisation, l’IMC peut diminuer de 1,5 point en 7 jours à peine. Pour 73 % des seniors hospitalisés, l’apport
auprès de seniors autonomes montrent que ceux qui vivent seuls ou mangent seuls sont plus à risque de en calories est trop bas et 85 % de ces patients ont un apport protéique inférieur au seuil recommandé.
souffrir d’une mauvaise nutrition, car leurs apports alimentaires diminuent. Les hommes semblent plus Dans les maisons de retraite, la malnutrition atteint 15 à 38 %. Les chercheurs ont prouvé que 4 à 10 %
vulnérables que les femmes à cet égard. Comparativement, leurs apports alimentaires sont nettement infé- des seniors vivant en maison de retraite souffrent de malnutrition liée à des apports protéique et calorique
rieurs lorsqu’ils ressentent la solitude. faibles. Lorsque les seniors vivent à domicile avec leur conjoint ou leur famille, leur IMC est de 24,9, contre
23,8 (en moyenne) s’ils vivent isolés.
La dépression, l’isolement, le retrait de la vie active et la diminution des interactions sociales ont des impli- La population la plus affectée est celle en situation socio-économique précaire. Les maladies associées
cations au niveau de l’alimentation et des pratiques alimentaires des seniors. L’anorexie, la fatigue et la à la malnutrition sont les maladies gastro-intestinales (41 %), les maladies neurologiques (31 %) et le
désorientation associées à bon nombre de ces troubles cognitifs et de l’humeur contribuent à un mauvais cancer (40 %).
apport nutritionnel.
12 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 13 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
3.5 Evaluation de la malnutrition
4 Nutriments
importants pour
Un meilleur dépistage et un meilleur traitement de la malnutrition contribueraient à améliorer la situation
des patients et à réduire les coûts de traitement.
les seniors
Le dépistage de l’inadéquation nutritionnelle constitue dès lors la première étape de la gestion de la problé-
matique relative à la malnutrition. Une évaluation approfondie de tous les facteurs potentiels contribuant à
cet état, notamment les problèmes cliniques et socio-culturels, est nécessaire auprès des personnes âgées.
Un outil d’évaluation rapide et simple s’impose. Cet outil doit permettre d’identifier précisément les per- Il existe une relation étroite entre l’état nutritionnel et l’état de santé. Lors du vieillissement, notre composi-
sonnes âgées souffrant d’une possible malnutrition, et contribuer à cibler de manière efficace les ressources tion corporelle subit des changements et nos besoins alimentaires tendent à évoluer.
nécessaires à l’évaluation nutritionnelle. Cette évaluation préliminaire peut être suivie d’examens plus ap-
profondis destinés à déceler la spécificité des déficiences individuelles. Plusieurs outils d’évaluation validés Cependant, les personnes plus âgées constituent un groupe très hétérogène et de nombreuses recomman-
peuvent être utilisés pour les seniors et les patients hospitalisés (voir le tableau 1). Il est recommandé d’uti- dations alimentaires continuent de faire débat. Globalement, on peut dire que les recommandations alimen-
liser simultanément au moins deux de ces outils. Les différents outils présentent des fonctions similaires : taires générales pour les personnes en bonne santé de plus de 65 ans sont plus ou moins équivalentes à
la plupart enregistrent les derniers changements survenus au niveau du poids et des apports alimentaires, celles visant les adultes en bonne santé. Néanmoins, de nouvelles preuves tendent à démontrer que les re-
certains ciblent plus spécifiquement l’IMC et la maladie aigüe. commandations alimentaires pour les adultes plus âgés sont différentes de celles applicables pour d’autres
groupes, non seulement pour garantir un bon état de santé, mais aussi pour faciliter la convalescence après
Outil d’évaluation Paramètres une maladie et préserver la fonctionnalité globale. La prise alimentaire étant moins importante, la densité
Malnutrition Screening Tool (MST) Perte de poids, apports nutritionnels récents, score à vitaminique et minérale des nutriments doit être plus importante de façon à atteindre le niveau d’apports
risque ≥2 recommandé. Il est donc primordial de veiller à l’équilibre entre l’apport calorique et l’apport nutritif.
Mini-Nutritional Assessment–Short Form Perte de poids, apports nutritionnels récents, IMC, mala-
(MNA-SF) die aiguë, mobilité, démence/dépression, score à risque
Les aliments sont composés de nutriments qui vont être utiles au fonctionnement de l’organisme. On dis-
≤11
Nutritional Risk Screening (NRS 2002) Perte de poids, apports nutritionnels récents, IMC, mala- tingue 2 groupes de nutriments :
die aiguë, âge, score à risque ≥3 - Les macronutriments : protéines, matières grasses et glucides. Ils sont présents en grande quantité
Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) Perte de poids, apports nutritionnels récents, IMC, mala- dans les aliments et fournissent de l’énergie.
die aiguë, score à risque ≥2 - Les micronutriments : vitamines et minéraux. Ils sont présents en petites quantités dans les aliments
Short Nutritional Assessment Questionnaire Perte de poids, appétit, compléments alimentaires/nutri- et ne sont pas transformés pendant la digestion.
(SNAQ©) tion entérale, score à risque ≥2
Simplified Nutritional Appetite Questionnaire Apports nutritionnels récents, appétit, satiété, change-
(SNAQ) ment de la perception des goûts, score à risque
14 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 15 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
4.1.2 Protéines Lipides AGS
AGS2 AGM3 AGP4 Omega 3 Omega 6
Les protéines assurent le bon fonctionnement et le renouvellement des muscles, des os, de la peau, du sys- totaux trans
tème immunitaire, du transport de l’oxygène dans l’organisme... Europe Aussi Aussi
Max. 20 –
(EFSA, faible que faible que - - - > 4 % AET
35 % AET5
2010) possible possible
Les besoins en protéines des seniors sont plus élevés que chez l’adulte plus jeune pour éviter la fonte des 35-40 % < 12 %
16 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 17 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
Apport journalier en eau 4.1 Micronutriments
1,5 L Les principaux micronutriments à surveiller chez la personne âgée sont les vitamines B9, B12, D, E ainsi
+500 mL en cas de forte chaleur
que le calcium.
France +500 Ml/degré de température corporelle supé-
rieure à 38°C
4.2.1 Calcium
Tableau 5: Apport journalier recommandé en eau Le calcium est le principal composant des os et des dents. Il joue aussi un rôle important dans la coagula-
tion du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.
4.1.6 Conclusion générale sur les macronutriments Les recommandations nutritionnelles concernant le calcium sont plus élevées pour les personnes âgées
parce que l’utilisation du calcium ainsi que son absorption au niveau intestinal sont moins efficaces. Ainsi,
Les personnes âgées ont besoin d’aliments riches en énergie et en protéines. Une attention particulière doit il est recommandé de consommer 1200 mg de calcium par jour. Les produits laitiers sont les meilleures
être portée à la taille des portions. Les personnes âgées doivent avoir des portions plus petites mais plus sources de calcium mais il est aussi possible d’en trouver dans certaines eaux minérales, dans les fruits
riches en nutriments. secs (pistaches, amandes, noisettes…), dans les pois chiches, les haricots secs et les légumes tels que les
épinards, le cresson…
Les apports en calcium sont très souvent insuffisants chez les personnes âgées. Cela est un vrai problème
face au développement de l’ostéoporose et au risque de fracture lié. Lorsque la consommation est infé-
rieure à 400 – 500 mg/jour, la supplémentation est nécessaire.
4.2.2 Sodium
Le sodium est un minéral qui joue un rôle important dans l’état d’hydratation de l’organisme. Il est présent
dans le sang et dans le liquide extracellulaire dans lequel baignent les cellules. Le sodium aide également
à maintenir l’équilibre acido-basique et est essentiel dans la transmission des influx nerveux ainsi que la
contraction musculaire. Une consommation excessive en sodium (sel) peut augmenter la pression arté-
rielle, la rétention d’eau et le risque de maladies cardiovasculaires.
Il n’existe pas de recommandation nutritionnelle concernant le sodium : il est simplement conseillé d’en
limiter la consommation. Il est recommandé de ne pas excéder 8 g de sel par jour (équivalent à 3,1 g de
sodium), l’idéal étant de 5 g (équivalent à 1,9 g de sodium) par jour.
18 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 19 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
4.2.3 Vitamine D 4.2.7 Conclusion générale pour les micronutriments
La vitamine D est essentielle à la santé des os et des dents. En effet, la vitamine D participe à la fixation Les recommandations pour l’ensemble des micronutriments sont présentées ci-dessous.
du calcium sur les os. La vitamine D est une vitamine produite par le corps grâce à la lumière du soleil. Les
carences en vitamine D sont fréquentes chez le sujet âgé du fait d’une perturbation du métabolisme de Vitamine Recommandation journalière
cette vitamine, une faible consommation et une exposition au soleil insuffisante. Hommes : 0,7 mg
A
Femmes : 0,6 mg
En France, les recommandations nutritionnelles pour la vitamine D sont de 10 à 15 µg par jour. La vitamine B1 (thiamine) 1,2 mg
D est présente dans les poissons gras (maquereau, saumon, thon, hareng, sardines…) et dans les produits B2 (riboflavine) 1,6 mg
laitiers enrichis. Une exposition journalière de 15 minutes au soleil permet de synthétiser de la vitamine D. Hommes : 14 mg
B3-PP (niacine)
Femmes : 11 mg
B5 (acide pantothénique) 5 mg
4.2.4 Vitamine B12 B6 (pyridoxine) 2,2 mg
B8 (biotine) 60 µg
La vitamine B12 participe à la fabrication du matériel génétique des cellules et des globules rouges. Elle B9 (acide folique) 330-400 µg
veille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux. Elle est parfois B12 (cobalamines) 3 µg
utilisée en usage thérapeutique, notamment pour lutter contre l’anémie (manque de globules rouges). C (acide ascorbique) 120 mg
E (tocophérol) 20-50 µg
Les recommandations nutritionnelles pour la vitamine B12 sont de 3 µg par jour. La vitamine B12 se trouve D (cholécalciférol) 10-50 µg
K (phylloquinone) 70 µg
surtout dans les aliments d’origine animale : abats, bœuf, agneau, coquillages, poissons gras, œufs, fro-
mage. Les carences sont principalement remarquées chez les personnes végétariennes.
Minéral Recommandation journalière
Calcium 1200 mg
4.2.5 Vitamine B9 Phosphore 800 mg
Magnésium 400 mg
La vitamine B9 participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Elle joue Potassium Entre 2 et 5 g
un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN et ARN), dans le fonctionnement du sys- Fer 10mg
tème nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Iode 150 µg
Zinc 12 mg
Les recommandations nutritionnelles pour la vitamine B9 sont de 330 à 400 µg par jour. La vitamine B9 est Sélénium 80 µg
présente en quantités intéressantes dans le foie, les épinards, les asperges, les haricots… Cuivre 1,5 mg
Manganèse Entre 1 et 2,5 mg
4.2.6 Vitamine E
Tableau 6: recommandations nutritionnelles chez la personne âgée pour les vitamines et minéraux
La vitamine B9 participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Elle joue
un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN et ARN), dans le fonctionnement du sys-
tème nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies.
Les recommandations nutritionnelles pour la vitamine B9 sont de 330 à 400 µg par jour. La vitamine B9 est
présente en quantités intéressantes dans le foie, les épinards, les asperges, les haricots…20 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
5 Principes d’une
alimentation
équilibrée
5.1 Recommandations nutritionnelles et repères de
consommation
Les informations nutritionnelles disponibles peuvent sembler
relativement complexes : elles ne sont pas bien comprises par la
plupart des consommateurs et s’avèrent peu utiles lorsqu’il s’agit
d’élaborer des menus sans une connaissance approfondie de la
nutrition. Il importe dès lors de fournir des conseils nutritionnels
au niveau des consommateurs.
Les recommandations nutritionnelles basées sur l’approche alimentaire véhiculent des messages simples
concernant une alimentation saine à destination du grand public. Elles transposent les recommandations
pour les macronutriments et les micronutriments en produits alimentaires réels, ce qui donne une indica-
tion sur les aliments qu’une personne devrait manger plutôt que sur les nutriments dont elle a besoin. Des
lignes directrices diététiques basées sur l’approche alimentaire existent, sous diverses formes, dans la
plupart des pays européens.
En France, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a développé un guide nutrition à partir de 55
ans dans lequel des repères de consommation sont précisés sous forme de tableau (voir Figure 5). En
plus des recommandations sur l’alimentation, une mention sur l’importance de l’activité physique est éga-
lement présente.
Figure 5 : Repères de consommation du PNNS à partir de 55 ans22 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 23 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
5.1.1 Boissons 5.1.4 Viandes, poissons et œufs
L’eau doit être consommée en quantité suffisante (1,5 litre par jour) pour éviter la déshydratation, fréquente La viande, le poisson et les œufs apportent des protéines animales d’excellente qualité, indispensables
chez les personnes âgées car la sensation de soif diminue avec l’âge. pour préserver la masse et la force musculaires, ainsi que certaines vitamines essentielles.
Le besoin en eau est également influencé par l’activité physique, la prise de médicament, l’état de la fonc-
tion rénale et de la température ambiante. L’apport hydrique est bien plus vital chez un sujet âgé que chez La consommation recommandée est d’1 à 2 portions par jour.
un adulte plus jeune.
L’eau peut être également apportée par les tisanes, les cafés, les soupes, potages et bouillons…
Les boissons sucrées et l’alcool sont à limiter. Etant donné son effet diurétique, l’alcool ne contribue pas à
l’apport hydrique recommandé. De plus, une boisson alcoolisée standard (équivalent à un verre de bière, un
verre à vin ou une dose de spiritueux) contient 100 à 150 calories.
5.1.1 Fruits et légumes
Peu caloriques, ils apportent des fibres, des vitamines
et minéraux. En consommant des fruits et légumes de
couleurs variées (vert, orange, jaune, rouge…), l’apport en
vitamines et minéraux (vitamine C, vitamine B9, vitamine
A…) différents est assuré.
Figure 7 : Représentation d’une portion de viande, poisson ou œufs et équivalence en protéines (Source : guide nutrition à partir de 55 ans du PNNS)
Les personnes âgées doivent consommer au moins 5
5.1.5 Lait et produits laitiers
fruits et légumes par jour.
Ils sont la principale source de calcium, qui permet de conserver des os solides et ainsi de lutter contre
1 portion de fruit ou de légume correspond à : l’ostéoporose et ses conséquences, notamment le risque de fractures. Ils apportent également des pro-
- la moitié d’une assiette de légumes cuits (environ téines animales.
100 g)
- 1 bol de soupe de légumes Il faut en consommer 3 à 4 portions par jour en alternant lait, laitages et fromages pour obtenir un bon
- 1 fruit de type pomme, poire ou orange compromis entre calcium et matières grasses.
- 2 fruits de type abricot, clémentine, kiwi Une portion correspond à un verre de lait (200 ml) demi-écrémé, un yaourt (125g) ou 30 g de fromage.
- 1 pot de compote individuel Ils peuvent être ajoutés dans les préparations (plats préparés, soupes, purées…) sous forme de crème, de
- 1 verre de jus de fruit sans sucre ajouté fromage frais ou râpé.
Figure 6 : Représentation d’une portion de fruit ou de légumes (Source :
guide nutrition à partir de 55 ans du PNNS)
5.1.6 Matières grasses ajoutées
5.1.3 Pain, produits céréaliers, pommes de terre et légumes secs
Les matières grasses sont indispensables, mais en petites quantités. En effet, qu’elles soient végétales
Ils sont une source d’énergie indispensable car ils apportent des glucides complexes. Les aliments com-
(huile, margarine) ou animales (beurre, crème fraîche, lard, saindoux), elles sont toutes très caloriques. Il
plets (pain complet et céréales complètes) apportent des fibres qui favorisent le transit intestinal, des
est particulièrement conseillé de limiter la consommation des graisses ajoutées : sauces, graisse de cuis-
minéraux et des vitamines.
son...
Les légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches, pois cassés, etc.) sont très riches en protéines, fibres,
minéraux et vitamines.
Pour la cuisson, l’huile (1 cuillère à café) est préférable au beurre. Pour l’assaisonnement, 1 cuillère à café
suffit. Un plat préparé est considéré comme trop gras lorsque la quantité de matières grasses (lipides) est
Il faut en consommer à chaque repas selon l’appétit : 1 ou 2 tranches de pain complet, 4 cuillères de cé-
de 15 g pour 100 g de produit.
réales au petit déjeuner, 2 ou 3 pommes de terre, 2 cuillères à soupe de purée, 3 cuillères à soupe de pâtes
ou de riz.24 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 25 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
5.1.7 Produits sucrés Cette méthode donne une première approximation de la valeur nutritionnelle d’un produit ou d’un repas.
Il faut en limiter la consommation et éviter d’en manger en dehors des repas car ils sont très caloriques. Les procédés industriels ou domestiques comme la cuisson ont des impacts sur les valeurs nutritionnelles
A titre d’exemple, les portions suivantes contiennent toutes 100 Kcal : des produits.
- 4 carrés de chocolat
- 1 petit cake D’autres options sont possibles pour calculer les valeurs nutritionnelles d’un produit alimentaire :
- 2 biscuits nature ou 1 biscuit au chocolat - Faire des analyses chimiques en laboratoires
- 1 boule de glace vanille - Trouver le produit fini dans les tables du CIQUAL
- Regarder les étiquetages des produits concurrents
5.1.8 Sel
Le sel est à limiter sans le supprimer. Pour relever le goût des plats, il peut être remplacé par des herbes 5.3 Menus équilibrés
aromatiques, des condiments ou des épices : ail, oignon, échalote, fines herbes, poivre, paprika, curry, can-
Un régime alimentaire équilibré est essentiel pour se maintenir en bonne santé. L’équilibre alimentaire peut
nelle, noix de muscade, moutarde, coulis de tomate, bouillon cube, citron pressé...
se faire sur un repas, une journée ou une semaine.
Il est recommandé de maintenir un rythme alimentaire de 3 repas auxquels peuvent s’ajouter 1 ou 2 colla-
5.2 Valeurs nutritionnelles des aliments tions si l’apport énergétique n’est pas fourni par les 3 repas classiques. Comme précisé précédemment, une
attention doit être apportée sur la taille des portions : il faut que les repas apportent autant de nutriments
mais dans des portions plus petites.
La valeur nutritionnelle d’un produit alimentaire se réfère à la qualité et à la quantité des nutriments présents Le petit déjeuner doit contribuer à 25 % de l’apport énergétique total d’une journée. Ce qui correspond à un
dans l’aliment. apport calorique de 500 kcal si l’on considère un apport énergétique total de 2000 Kcal par jour. Le déjeuner
doit apporter 30 % (600 kcal) et le dîner 30 à 35 % (600 à 700 kcal) des besoins journaliers en énergie.
La réglementation européenne (Règlement (UE) N° 1169/2011) impose aujourd’hui l’affichage de certaines L’apport énergétique journalier doit être fait par des glucides à hauteur de 50-55%, des matières grasses à
valeurs nutritionnelles sur les packagings. L’étiquetage sur les produits permettra aux consommateurs de 35 % et par des protéines à 10-15%.
comprendre la composition nutritionnelle des aliments mais aussi de comparer ces valeurs nutritionnelles
entre plusieurs aliments du même type et ainsi faire un choix éclairé sur le produit le plus sain. Protéines Matières Grasses Glucides
Energie
(10-15% AET) (35% AET) (50-55% AET)
Petit déjeuner 500 kcal
Développer des aliments ou des menus ayant des compositions nutritionnelles optimales est un premier pas 12,5-18,75g 19,4g 62,5g
(25% AET) (2100 kJ)
vers la prévention de la dénutrition chez les seniors. Cela concerne aussi bien l’industrie agroalimentaire, les Déjeuner 600 kcal
15-22,5g 23g 75g
services de livraison des repas, les maisons de retraite, les hôpitaux que les personnes âgées elles-mêmes. (30% AET) (2520 kJ)
Dîner 600-700 kcal
22,5-26g 23-27g 75-87,5g
La valeur nutritionnelle peut être calculée pour chaque ingrédient, produits ou repas. Voici les étapes pour (30-35% AET) (2520 - 2940 kJ)
la calculer : Tableau 7 : Répartition de l’apport énergétique sur les repas d’une journée
Etape 1 : connaitre la recette du produit
Lister les ingrédients utilisés et leur quantité Le petit déjeuner se compose d’une boisson, d’un produit céréalier, d’un produit laitier et d’un fruit ou un jus
Etape 2 : trouver les valeurs nutritionnelles de chaque ingrédient de fruit.
Pour cela, vous pouvez demander la fiche technique du produit à votre fournisseur et/ou vous référer aux Le déjeuner est un repas important qui se compose d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert. Il
tables du CIQUAL qui sont reconnues par l’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire, alimentation, doit apporter des protéines (viande ou poisson ou œufs).
environnement et travail) : https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/ Même s’il faut éviter de trop manger au dîner, il ne faut pas oublier de mettre au menu des produits céréa-
Etape 3 : recalculer la valeur nutritionnelle de chaque ingrédient en fonction de la quantité utilisée liers (pâtes, riz, semoule...), qui vont recharger l’organisme en glucides complexes pour la nuit et, souvent,
dans la recette permettre un meilleur sommeil.
Etape 4 : additionner les valeurs nutritionnelles de tous les ingrédients La collation permet d’augmenter les apports de ceux qui mangent relativement peu aux repas. Elle se com-
Etape 5 : re-calculer les valeurs nutritionnelles pour 100 g de votre recette pose d’un ou deux aliments à choisir parmi les groupes suivants : fruits, pain ou biscuits, produits laitiers
accompagné(s) par une boisson chaude ou froide.26 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 27 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
6 Alimentation 6.1.2 Opportunités pour l’agroalimentaire
adaptée pour les
L’industrie agroalimentaire peut jouer un rôle clé dans la prévention de la malnutrition. Les opportunités
d’adapter les produits alimentaires aux besoins des personnes âgées existent pour les fournisseurs d’in-
grédients et les producteurs de produits alimentaires finis.
seniors 6.1.2.1 Adapter la taille des portions
Les personnes âgées atteignent leur niveau de satiation plus rapidement que les jeunes adultes. Les per-
sonnes âgées mangent plus lentement, consomment de plus petites portions et moins d’en-cas.
Il est impératif de trouver des solutions novatrices en ce qui concerne l’accessibilité des seniors à des repas
riches en nutriments. Il est, en effet, largement reconnu que les barrières physiques (difficultés motrices, De petites portions à haute densité énergétique peuvent contribuer à améliorer la prise alimentaire, tandis
fatigue, etc.) et les facteurs psychosociaux liés au vieillissement (solitude, par exemple) peuvent gravement que de grandes portions (ou ce que l’on perçoit comme de grandes portions) peuvent être rebutantes et
entraver leur motivation à se préparer et à consommer un repas. Développer de nouveaux concepts de com- décourager la prise alimentaire, en particulier chez les personnes qui peinent pour atteindre des apports
mande, de distribution et de livraison des repas aux seniors qui souhaitent prendre leurs repas à domicile en suffisants. La taille de l’emballage peut également avoir une influence. Les emballages de petite taille ou
dépit de leur perte d’autonomie relève donc de la plus haute importance. Les nouveaux produits et nouveaux qui semblent de petite taille peuvent favoriser la consommation. Des recherches indiquent qu’un produit
concepts de modèles d’entreprise doivent prendre en compte les besoins spécifiques des consommateurs est mieux toléré lorsqu’il est présenté dans des petites quantités.
les plus âgés. Différents acteurs interviennent dans le processus : les fournisseurs d’ingrédients, les pro-
ducteurs de denrées alimentaires, les cuisines centrales, les services de livraison des repas, les détaillants
6.1.2.2 Améliorer les valeurs nutritionnelles des aliments
et les traiteurs.
Comme expliqué plus haut, la valeur nutritionnelle est un élément crucial dans le développement de pro-
Les autres acteurs, tels que le personnel infirmier et les prestataires de soins, qui s’occupent au quotidien duits adaptés à une population vieillissante. Les produits devraient avoir une meilleure densité en nutri-
de seniors devraient être sensibilisés à la problématique de la nutrition des seniors. ments. La valeur nutritionnelle peut être améliorée en changeant la source des ingrédients.
Les opportunités pour ces différents acteurs sont présentées dans les paragraphes suivants. Les producteurs de repas prêts à être consommés devraient calculer la valeur nutritionnelle de leurs pro-
duits et la comparer avec les normes établies pour ce type de repas, comme illustré dans le tableau 7 (voir
6.1 Opportunités pour l’agroalimentaire section 5.3). Si le repas ne satisfait pas à ces normes, les ingrédients peuvent être modifiés ou d’autres
techniques de transformation peuvent être utilisées.
6.1.1 Présentation du secteur agroalimentaire
L’industrie agroalimentaire et des boissons est le secteur manufacturier le plus important au niveau euro- 6.1.2.2.1 Matières grasses et glucides
péen en termes d’emploi et de valeur ajoutée. Elle représente également un atout pour le commerce avec
L’énergie dont nous avons besoin est principalement fournie par les lipides et les glucides. Un gramme de
les pays non membres de l’UE. Les producteurs de repas prêts à être consommés occupent une place
lipide fournit 9 kcal et un gramme de glucide en fournit 4. Toutefois, en cas d’adjonction d’acides gras, l’in-
prépondérante dans le processus d’adaptation des denrées alimentaires et des repas pour les personnes
dustrie doit veiller à ajouter des acides gras insaturés (AGP6 et AGM7 ) plutôt que des acides gras saturés,
âgées.
qui sont néfastes pour la santé. Les produits à tartiner à teneur réduite en matière grasse et à faible teneur
en matière grasse ainsi que les huiles telles l’huile de colza et l’huile d’olive (mono-insaturée) constituent
En France, l’industrie agroalimentaire est le premier secteur manufacturier en termes d’emploi, avec 500
de meilleures alternatives que le beurre ou le lard. Lorsque les besoins énergétiques ne sont pas satisfaits,
000 employés dans près de 12 000 entreprises dont 98 % sont des PME (petites et moyennes entreprises).
il est recommandé de remplacer les produits écrémés ou demi-écrémés, comme le lait ou le yaourt, par
Avec un chiffre d’affaires de 160,5 milliards d’euros, l’industrie agroalimentaire contribue à 18,5 % du chiffre
leurs équivalents entiers. À nouveau, il importe de prêter une attention particulière à la quantité totale des
d’affaires et à 14,7 % de la valeur ajoutée du secteur de la transformation en France. C’est une manière de
acides gras saturés.
promouvoir les modèles agroalimentaires français sur la scène internationale. Le secteur agroalimentaire
est le troisième contributeur à l’excédent commercial, avec un montant de 8,5 milliards d’euros.
6
PUFA’s: Polyunsaturated fatty acids
7
MUFA’s: Monounsaturated fatty acidsVous pouvez aussi lire
