La restauration sur l'Est Hérault - Septembre 2016 - CCI Herault
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La restauration sur l’Est Hérault Septembre 2016
Méthodologie
• Périmètre d’étude : l’Est Hérault
• Enquête: téléphonique et mail
• Nombre de réponses : 520 retours
exploitables de professionnels
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frPanorama sur l’Est Hérault
Contexte du secteur d’activité des
CHRD au niveau national
Un contexte économique difficile et
incertain (2015 s’est achevé sur une
baisse de 1,8% du CA dans la
restauration rapide et de 0,6% dans
la restauration traditionnelle)
Un contexte concurrentiel
exacerbé (restauration livrée,
Le marché des précommandes sur internet, food
Cafés Hôtels trucks, ….)
Restaurants Un contexte « consommation »
en évolution constante avec des
Discothèques innovations et concepts centrés
sur l’offre
Un contexte législatif et fiscal en
mutation
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frReconstitution du secteur des CHRD sur
l’Est Hérault
3 000 établissements sur l’Est Hérault
Débit de Restaurants Restaurants Hôtels et
boissons traditionnels rapides hébergements
270 et traiteurs 1 000 similaires
1 350 350
Les débits de boissons regroupent : Dont 350 sur le littoral
les Cafés/Bars traditionnels, les Bars à bières/Micro
(Grande Motte, Carnon, Palavas)
brasseries, les Bars à vins, les
Pubs/Bars à thème anglo-saxon, les Bars à ambiance +5% en 10 ans du fait
musicale/Bars de nuit, les Bars à des contraintes en
thèmes, les Discothèques, les Bars Lounge et
les Casinos/Autres lieux de la nuit terme de foncier et
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.fr d’immobilierLes établissements
• Débits de boissons : 100%
d’indépendants
Forme principale d’exploitation des
établissements
• Restaurants traditionnels
: 88% d’indépendants,
5% 12% de chaines intégrées
10% Chaînes intégrées ou volontaires
• Restaurants rapides : 85%
85% Chaînes
d’indépendants, 15% de
volontaires
chaines intégrées ou
Indépendant volontaires
97% d’indépendants sur le littoral • Hôtels et hébergement
(Grande Motte, Carnon, Palavas) similaires : 82%
d’indépendants ou
En France sur les dernières année, le nombre de chaines volontaire, 18%
franchisés dans la restauration a crû de plus de 22% de chaines intégrées
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frType de restauration
Sur le littoral
• 65% de restaurants traditionnels 79% de restaurants traditionnels
• 35% de restaurants rapides 21% de restaurants rapides
(Grande Motte, Carnon, Palavas)
Capacité moyenne des établissements de restauration traditionnelle : 72 couverts
Capacité moyenne des établissements de restauration rapide : 39 couverts
Sur le littoral
Capacité restaurant traditionnel : 92 couverts
Capacité restaurant rapide : 30 couverts
(Grande Motte, Carnon, Palavas)
Nombre moyen de couverts/jour des établissements de restauration traditionnelle : 115
couverts
Nombre moyen de couverts/jours des établissements de restauration rapide : 85 couverts
Sur le littoral
Nombre de couverts/jour restaurant traditionnel : 121 couverts
Nombre de couverts/jour restaurant rapide : 70 couverts
(Grande Motte, Carnon, Palavas)Type de restauration traditionnelle
Type de cuisine traditionnelle
Spécialité régionale et
semi gastro
6% 5% 2% Brasserie
6%
Autre cuisine étrangère
44% Italienne
Gastronomique
38%
Asiatique
Type de cuisine traditionnelle sur le
littoral
Asiatique
3% 8%
Autre cuisine étrangère
16%
Brasserie
3%
70%
Gastronomique
Spécialité régionale et
semi gastroConsommation type dans la restauration
traditionnelle
Consommation type de la clientèle sur
l’Est Hérault Moins d’1/5 des
commandes au restaurant
Entrée/plat ou Plat/dessert 30% comprennent entrée, plat,
et dessert :
Plat unique 26%
déstructuration des repas
Formule du jour 24%
Repas ou menu complet 20% 13% au niveau
national
0% 10% 20% 30% 40%
Consommation type de la clientèle sur le
littoral
Repas ou menu complet 38%
Une restauration plus 26%
Entrée/plat ou Plat/dessert
« plaisir »
Plat unique 21%
Formule du jour 15%Pics d’activité
Pics d’activité sur la semaine
Un pic
80%
d’activité
centré sur le
60%
weekend sur le
littoral
40%
20%
0%
Un pic
d’activité Pics d'activité restauration
plus marqué rapide
Pics d'activité restauration
le midi aussi traditionnelle
bien dans la Pics d'activité sur le littoral
restauration
rapide que
Le jour le plus important apparait être le vendredi, jour privilégié par
traditionnelle
les clients pour sortir. La sortie dominicale au restaurant est en recul
(68 à 71%)
particulièrement en temps de crisePics d’activité
Pics d’activité sur l’année
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Printemps Eté
Automne Pics d'activité restauration
Hiver
rapide
Pics d'activité restauration
traditionnelle
Pics d'activité sur le Littoral
Un pic estival très marqué sur le littoral
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frSaisonnalité
Sur l’Est Hérault
• Début de saison : Avril
• Fin de saison : Octobre
Une saison
encore
Sur le Littoral restreinte sur
le littoral
• Début de saison : Mai
• Fin de saison : Septembre
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frClientèle
Répartition de la clientèle
20%
Etrangère 13%
10%
Une clientèle
Littoral
étrangère et
35%
30% Restauration touristique plus
Française hors locale
20% traditionnelle importante sur le
Restauration rapide littoral
45%
Habituelle de proximité 57%
70%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frEffectif
Effectif permanent et en saison
6
6
Des CDD en
5 renfort
4 pendant la
4 saison sur le
3 3 littoral
3
2 2 2 Restauration rapide
2
Restauration traditionnelle
111 11 1
1 Littoral
0 0
0
Un effectif salarié relativement stable sur les 5 dernières années
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frSituation immobilière
57% de locataires et 43% de propriétaire dans les restaurants traditionnels
67% de locataire et 33% de propriétaires dans les restaurants rapides
Sur le littoral
56% de locataires et 44% de propriétaire dans
les restaurants traditionnels
60% de locataire et 40% de propriétaires dans
les restaurants rapides
(Grande Motte, Carnon, Palavas)
Loyer mensuel moyen des restaurants traditionnels : 2 500 €
Loyer mensuel moyen des restaurants rapides : 1 300 €
Si indexation sur le chiffre d’affaires 6% en moyenne
Sur le littoral
Loyer mensuel moyen des restaurants traditionnels : 3 000 €
Loyer mensuel moyen des restaurants rapides : 900 €
Si indexation sur le chiffre d’affaires 15% en moyenne
(Grande Motte, Carnon, Palavas)
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frCharges
Loyer + coût d'occupation/chiffre d'affaires : environ 14% du CA dont
2 000 € en moyenne de charges de copropriétés + 4 000 € en moyenne
de taxe foncière + 4000 € en moyenne de droit de terrasse (17% du CA
sur le littoral dont 3 500 € en moyenne de charges de copropriétés +
6 000 € en moyenne de taxe foncière + 5 500 € en moyenne de droit de
terrasse) (10% en moyenne au niveau national)
Poids des charges de personnel (cotisation sociales, charges
salariales, …/chiffre d'affaires : 30 à 35% du CA (33% en moyenne au
niveau national)
La restauration dégageant une rentabilité nette assez faible, une
gestion rigoureuse s'impose car les chefs d’entreprise disposent de peu
de marges de manœuvre notamment sur les taux de charges sociales
qui résultent de la réglementation en vigueur.
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frChiffre d’affaires
• Le chiffre d’affaires moyen dans la restauration traditionnelle est de
400 000 € HT et dans la restauration rapide il est de 200 000 € HT
• sur les 5 dernière années, 1/3 des restaurateurs observent une baisse
de chiffre d’affaires contre seulement 20% pour qui il est en hausse
Sur le littoral : le chiffre d’affaire moyen dans la restauration traditionnelle
est de 550 000 € HT et dans le restauration rapide de 180 000 € HT (plus 1/3
des restaurateurs observent une baisse de chiffre d’affaires sur les 5 dernières
années)
• Le ticket moyen / personne dans la restauration traditionnelle est de
de 28 € et dans la restauration rapide de 10 €.
• Un ticket moyen orienté à la baisse sur les 5 dernières années pour
27%des restaurateurs
Sur le littoral : Le ticket moyen dans la restauration traditionnelle est de 30 €
et dans la restauration rapide de 11 € avec une tendance à la stabilisation
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frSituation des entreprises
• Le taux de marge dans la restauration traditionnelle et rapide est orienté à la
baisse sur l’Est Hérault comme sur le littoral (la majorité des chefs d’entreprise
déclarent ne pas avoir répercuté la hausse de la TVA sur les prix et vente ni sur le prix
des matières premières en constante augmentation ces dernières années)
• Une stabilisation fragile de la fréquentation (1/3 des restaurateurs observent une
baisse de fréquentation (l’évolution des modes de consommations : pouvoir d’achat en
baisse, mobilité, multi activités, recherche de gain de temps, recherche de prix attractifs,
…)
• Face à cette situation, 34% des chefs d’entreprise ont mis en place des opérations
spécifiques principalement sur l’offre produits et sur des actions de
communication/marketing. Dans 75% des cas cela c’est traduit par une
amélioration de la fréquentation (dans un contexte économique tendu un
positionnement prix attractif et une communication attractive sont nécessaire mais cela
n’est pas tenable sur la durée pour la viabilité des établissements)
• Malgré ce contexte, 28% des chefs d’entreprise ont des projets d’investissements
notamment au niveau du mobilier et de la décoration et dans une moindre mesure
au niveau du matériel professionnel. Avec pour objectif de répondre aux attentes
de la clientèle et être au goût du jour.
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frPerspectives
• 28% des chefs d’entreprise ont aujourd’hui des difficultés de
recrutement notamment en raison de réticence au travail le
weekend, ou en coupure mais surtout en raison d’une
formation ou d’une qualification inadaptée (La profession garde
l’image d’un travail ingrat avec des salariés de plus en plus réticents
au regard des contraintes du métier et de l’absence de motivation)
• Sur une échelle de 1 à 10, les chefs d’entreprise mettent une
note de 6/10 donc un niveau de confiance moyen pour leur
activité sur les douze prochains mois (risque de replis du niveau
de gamme)
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frPoids de la restauration
• Le chiffre d’affaires des restaurants sur l’Est Hérault est de
l’ordre de 500 à 700 millions d’euros dont environ 20% liés au
tourisme
• Le chiffre d’affaires des restaurants sur le littoral est de l’ordre
de 100 à 150 millions d’euros dont environ 40% liés au tourisme
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frCe qu’il faut retenir
• La restauration Est Héraultaise est majoritairement constitué de TPE (4
ETP en moyenne) et d’indépendants. La restauration rapide est en forte
croissance contrairement à la restauration traditionnelle
• Prés de 2/3 des chefs d’entreprise ne sont pas propriétaire de leur murs
• Les Loyers moyens sont élevés
• Malgré une capacité d’accueil en nombre de couverts par établissement
inférieur à celle de la restauration traditionnelle, la restauration rapide
présente un nombre de repas servis par jour quasi-équivalent.
• Le ticket moyen en restauration rapide (10 €) reste nettement inférieur à
celui de la restauration traditionnelle (28 €)
• Plus de 50% de la clientèle est une clientèle touristique, a contrario la
clientèle de proximité permet d’amortir les fluctuations de fréquentation car
elle est fidèle
• 1/3 des restaurateurs sont dans une situation difficile
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frCe qu’il faut retenir
• L'activité en volume des restaurateurs continue à se dégrader et leur chiffre d'affaires en
valeur peine à se maintenir : baisse de la fréquentation des établissements induit par le
fléchissement du pouvoir d'achat des ménages.
• Les pressions concurrentielles de la restauration rapide s'accentuent. En effet, ce
segment est favorisé par l'évolution des modes de consommation et par un
positionnement prix (ticket moyen inférieur à celui de la restauration traditionnelle) qui le
protège en grande partie des arbitrages budgétaires des ménages.
• Les restaurateurs indépendants évoluent dans un environnement difficile (forte
concurrence, érosion des marges, etc.) qui accentue le mouvement de concentration du
secteur.
• Certaines mesures ont toutefois contribuées à valoriser le savoir-faire des
professionnels : la création du titre de "maître Restaurateur", l'obligation de détenir un
permis d'exploitation et plus récemment, l'instauration du label "Fait Maison", sont
autant de mesures qui contribuent à valoriser les indépendants qui misent sur la qualité.
Mais les effets sont dilués.
• Enfin, le développement des sites d'avis en ligne contraint les restaurateurs à maîtriser
leur e-reputation et à porter des réclamations.
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.frActions et pistes de réflexion
Les actions actuelles de la CCI à l’attention Pistes de réflexion :
des restaurateurs : • Mis en œuvre d’un module « Valorisation du
• Accompagnement à l’obtention du territoire » en complément de l’accueil, de la
« Titre Maître Restaurateur » compréhension du client et du service du
• Accompagnement au « Fait Maison » programme High Hospitality
• Accompagnement à la gestion des • La mise en valeur des circuits courts et de
déchets : Action collective proximité
REGALAC (en cours de préparation) • Travail et formation sur l’expérience client
• Sensibilisation à l’utilisation de « doggy (authenticité, pass gastro, …)
bag » • Développer le volet événementiel et
• Accompagnement à l’obtention du label animation (seul ou de façon mutualisée)
environnemental « Clef Verte » • Travail sur le positionnement de l’offre
• Sensibilisation à l’accueil avec le • Création de packages thématiques pour
dispositif « High Hospitality » faire circuler les clients entre le littoral, le
• Formation et réunions d’information sur centre-ville de Montpellier et l’arrière pays
la e-réputation et dispositifs numériques • E-réputation : mutualisation de moyen, …
• Traduction des menus : application 26
langues
• Communiquer sur la valorisation des métiers
CCI Montpellier - Direction Etudes et Dynamique du de
Territoire - b.bouterin@montpellier.cci.fr
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