Catalogue formations 2019 - Atout Restauration
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Catalogue formations 2019
!
Les entrées et desserts en restauration collective
L’innovation culinaire pour les seniors
Les principes HACCP
Cuisine évolutive
Diagnostiquer son service de restauration
Initiation au management
Service & Qualité
A.T.S.
Top Self
Chef gérant
Atout Textures
!
ATOUT RESTAURATION - 313 LOSTIHUEL BRAZ - 56250 SULNIAC - 06 52 43 32 17 – y.guimard@atoutrestauration.com
TVA : FR 54 791162084 - SIRET 79116208400010 - RCS VANNES 791162084
SARL au capital de 5000 €
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)
Les entrées et desserts
en restauration collective
De surprenantes recettes faciles à préparer
!
Programme de formation
Contenu de la formation
Objectifs Le marché de la restauration collective
• Comment évolue le marché ?
• Tour d’horizon des tendances alimentaires
A l’issue de la formation, le stagiaire saura : • Les attentes convives
• Reproduire 12 recettes innovantes et spécifiques à
la restauration collective La fonction des fiches techniques
• Maîtriser les techniques de présentation
• Créer de nouvelles recettes • A quoi sert une fiche technique
• Les indicateurs de gestion
• Optimiser l’organisation de la production • Les mercuriales produits
• Parfaire ses connaissances en matière de gestion
du prix de revient Mise en pratique
• Organiser la production
• Optimiser les manipulations
• Anticiper le service
Intervenant • Techniques de fabrication
• Techniques de dressage
Formateur ATOUT RESTAURATION
30 ans d’expérience en restauration Débriefing (clôture de la formation)
Spécialiste en techniques culinaires
• Retour sur formation (identification des
Durée de la formation éventuels freins)
7 heures (1 journée)
Personnes concernées Documentation
Cuisiniers confirmés ou pas Les outils nécessaires au déploiement des différentes
Pré-requis techniques abordées lors de la formation sont remis
aux stagiaires à l’issue de celle-ci.
Expérience en restauration collective
o Menus
Nombre de participants o Fiches recettes
o Fiches argumentaires des desserts
o Mercuriale produits
Groupe composé de 8 personnes maximum o Indicateurs de gestion
Méthode pédagogique Evaluation de la formation
o Présentation théorique L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte
o Mise en pratique (fabrication en cuisine) sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la
ATOUT RESTAURATION - 313 LOSTIHUEL BRAZ - 56250 SULNIAC - 06 52 43 pratique
32 17 – y.guimard@atoutrestauration.com
professionnelle. La formation est sanctionnée
TVA : FR 54 791162084 - SIRET 79116208400010 - RCS
parVANNES 791162084 individuelle.
une attestation
SARL au capital de 5000 €
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)L’innovation culinaire pour les seniors
!
Programme de formation
Moyens pédagogiques
Objectifs
Formation pratique dispensée en cuisine
A l’issue de la formation, le stagiaire aura acquis
de nouvelles connaissances et techniques lui Contenu de la formation
permettant d’engager de nouvelles idées
culinaires.
• Comprendre l’environnement alimentaire Programme
des seniors
• Savoir s’organiser pour innover L’innovation culinaire chez les seniors
• Maîtriser les nouvelles techniques culinaires - Le bon dosage de l’innovation
• Découvrir les astuces d’un chef - Les attentes des seniors
• Optimiser la présentation des plats - Les paramètres à prendre en compte
• Evaluer la satisfaction des convives
L’organisation en cuisine
- Les menus
- Le PRU
- Les ordres de production
- Le regroupement des marchandises
Personnes concernées Les produits
- Présentation de nouveaux produits
- Un produit = plusieurs utilisations
Cuisiniers, employés de restauration,…
Pré-requis Fabrication
Expérience de 2 ans en cuisine - Elaboration de 6 plats innovants
- (2 entrées, 2 plats, 2 desserts)
- Les techniques culinaires
Durée - Les plats texturés
- Les petites astuces
7 heures (1 journée)
Présentation
- Techniques de dressage
Intervenant - Les décorations
La satisfaction convives
Formateur ATOUT RESTAURATION
- Indicateurs de mesure
30 ans d’expérience en restauration
- Plans d’action
Spécialiste en techniques culinaires
Documentation
Evaluation de la formation
Les outils nécessaires au déploiement des différentes
techniques abordées lors de la formation sont remis
au(x) stagiaire(x). L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte
sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la
ATOUT RESTAURATION - 313 LOSTIHUEL BRAZ - 56250 SULNIAC -pratique professionnelle.
06 52 43 32 La formation est sanctionnée
17 – y.guimard@atoutrestauration.com
TVA : FR 54 791162084 - SIRET 79116208400010
par une- RCS VANNES 791162084
attestation individuelle.
SARL au capital de 5000 €
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)Nombre de participants
Les principes HACCP
Groupe composé de 8 personnes maximum
!
Programme de formation
Moyens pédagogiques
Objectifs
Formation théorique
A l’issue de la formation, le stagiaire disposera de Support de formation power point
toutes les connaissances nécessaires pour se
conformer à la réglementation en matière
d’hygiène et sécurité alimentaire dans le domaine Contenu de la formation
de la restauration collective.
• Connaître la réglementation Programme
• Comprendre la méthode HACCP
• Savoir détecter les risques alimentaires o Accueil et présentation de la formation
• Maîtriser les applications quotidiennes
• Sensibiliser ses équipes aux principes o L’importance de l’hygiène en restauration collective
d’hygiène et sécurité alimentaire - Pourquoi cette formation ?
- Les facteurs déterminants
o Respect des règles d’hygiènes dans l’ensemble de la
chaîne alimentaire (textes officiels)
- RE 852 et 853 /2004
Personnes concernées - RE 2073 / 2005
- GBPH Restauration
Cuisiniers, employés de restauration,… o Les 7 principes HACCP
Pré-requis
o Le plan de maîtrise sanitaire
Aucun
o Les procédures
Durée - Plan de nettoyage
- Gestion d’une suspicion de TIAC
- Décontamination des végétaux
7 heures (1 journée) - …
Intervenant o Les seuils critiques et objectifs de maîtrise
- Diagramme de fabrication
- CCP et PRPO
Formatrice indépendante - …
Expérience de 15 ans en restauration collective
Spécialisée en hygiène en restauration (HACCP, PMS,…) o Les enregistrements
- Validation et suivi du nettoyage
- Maîtrise des températures
Documentation - …
o Les plans d’actions
Les outils nécessaires au déploiement des - Plan d’action NC températures
différentes techniques abordées lors de la - Plan d’action NC livraison
formation sont remis au(x) stagiaire(x). - …
o Plan de maîtrise sanitaire o L’archivage des documents
o Procédures
o Documents d’enregistrements
o Plan d’actions
Evaluation de la formation
ATOUT RESTAURATION - 313 LOSTIHUEL BRAZ - 56250 SULNIAC - 06 52 43 32 17 – y.guimard@atoutrestauration.com
TVA : FR 54 791162084 - SIRET 79116208400010 - RCS VANNES 791162084
SARL au capital de 5000 €
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)Nombre de participants
Groupe composé de 12 personnes maximum
Cuisine évolutive
L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte
sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la
pratique professionnelle. La formation est sanctionnée
par une attestation individuelle.
Techniques et méthodes pour améliorer la performance
économique des repas en restauration collective
!
Programme de formation Contenu pédagogique
Objectifs
o Présentation des axes de gestion (sensibilisation)
o Mise en pratique (fabrication en cuisine)
A l’issue de la formation, les stagiaires
auront acquis de nouvelles connaissances
techniques : Documentation
o Identification des axes de gestion en Les outils nécessaires au déploiement des différentes
cuisine techniques abordées lors de la formation sont remis
o Fabrication de recettes innovantes aux stagiaires à l’issue de celle-ci.
o Connaissance de nouvelles techniques de
o Support de formation (power point)
cuissons
o o Document sur les principes de gestion en cuisine
Les avantages économiques de certaines
o Tableau techniques culinaires
pratiques (protéines végétales)
o Renforcer la présentation des plats à
moindre coûts
Programme de la formation
Phase théorique
8h00/9h30
Personnes concernées
o Tour de table et présentation
o Rappel des objectifs (pourquoi la formation ?)
Cuisiniers confirmés
Pré-requis o Présentation des axes d’une bonne gestion en cuisine
Expérience de 2 ans en cuisine o Mise en place d’un plan de performance opérationnel
Phase pratique en cuisine
Nombre de participants 9h45/13h00
o Cuisson en basse température
Groupe composé de 8 personnes maximum o Cuisson évolutive d’un sauté de viande
o Remise en température des plats
o Elaboration d’un menu alternatif à base de protéines végétales
Durée de la formation o Présentation de techniques de dressage
7 heures (1 jour) Déjeuner
13h/14h00
Lieu de la formation
Phase théorique
14h/16h00
Cuisine pédagogique à la charge du client o Débriefing
(lieu à définir selon la région concernée)
o Rappel des principes de base en cuisine
Intervenant o Evaluation du potentiel économique
o Présentation des supports
Formateur ATOUT RESTAURATION
30 ans d’expériences Evaluation de la formation
ATOUT RESTAURATION - 313 LOSTIHUEL BRAZ - 56250 SULNIAC - 06 52 43 32 17 – y.guimard@atoutrestauration.com
Spécialiste en techniques culinaires
TVA : FR 54 791162084 - SIRET 79116208400010 - RCS VANNES 791162084
SARL au capital de 5000 €
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte
sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la
Diagnostiquer son service de
pratique professionnelle. La formation est sanctionnée
par une attestation individuelle.
restauration
Méthode d’auto diagnostic et préconisations
opérationnelles
!
Programme de formation
Objectifs Contenu pédagogique
o Présentation de la méthode générale
A l’issue de la formation, les stagiaires
auront acquis de nouvelles compétences leur o Présentation des outils
permettant de comprendre comment fonctionne o Mise en pratique (audit, analyse, préconisations)
leur service de restauration et quelles sont les
solutions pour le faire évoluer.
Documentation
o Identifier les paramètres influents sur la qualité
et la gestion de son service.
o Organiser l’évaluation de son service. Les outils nécessaires au déploiement des différentes
o Décrypter les signaux faibles. techniques abordées lors de la formation sont remis
o Savoir analyser les résultats aux stagiaires à l’issue de celle-ci.
o Convaincre son équipe (restitution)
o Formaliser son plan d’actions o Support de formation (power point)
o Grilles d’analyses
o Modèle de restitution
o …
Personnes concernées
Programme de la formation
Directeurs d’établissements, directeurs de la
restauration, gérants.... 1er jour
Pré-requis
Connaissances en gestion, organisé et bonne capacité o Présentation générale de la formation
d’analyse. o Définition des objectifs (pourquoi cette auto-
évaluation ?)
o Mise en place de la méthode (anticipation des freins)
Nombre de participants
o Récupération des données de base
o Présentation et personnalisation des outils de contrôle
Groupe composé de 6 personnes maximum et d’analyse
o Démarrage de l’audit (après-midi)
Durée de la formation
2ème jour
Documentation
21 heures (3 jours)
o Clôture de l’audit (matin)
Intervenant o Travail de synthèse
o Analyse des données
Formateur indépendant
40 ans d’expérience en restauration collective 3ème jour
Spécialisé en gestion de contrat
o Identification des opportunités
Evaluation de la formation o Définition des préconisations (scénarios)
o Elaboration d’un plan d’actions (moyens, ressources,
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délais…)
TVA : FR 54 791162084 - SIRET 79116208400010 - RCS VANNES 791162084
5000 Animation
SARL au capital de o € de la restitution des données
o Débriefing sur la formation
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte
sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la Initiation au management
pratique professionnelle. La formation est sanctionnée
par une attestation individuelle. Placer son équipe dans les meilleures conditions
!
Programme de formation Moyens pédagogiques
o Synthèse théorique
Objectifs o Etude de cas
o Mise en situation (exercices)
A l’issue de la formation, les stagiaires auront acquis Contenu de la formation
de nouvelles compétences leur permettant de
comprendre les fondamentaux du management.
Programme
o Comprendre et maîtriser les missions
principales du management Qu’est-ce que le management ?
o Se sentir à l’aise dans son poste de
responsable Diagnostiquer ses capacités managériales
o Atteindre le meilleur de ses collaborateurs - Test (auto diagnostic)
o Développer la performance opérationnelle - Identification des points forts et des points faibles
de son équipe - Analyse et recommandations
Les clés du management
- Les critères essentiels
Réussir dans ses nouvelles fonctions
- Capitaliser sur ses points forts
Personnes concernées - Eloigner ses craintes
Tout responsable ayant à animer des équipes Les solutions efficaces
Pré-requis
- VDOA
Expérience minimum en management
- Objectifs
- Stratégie
Durée - Feuille de route
7 heures (1 journée) Le management opérationnel
- Organiser les fonctions
Nombre de participants - Elaborer des plans de production
- Tracer les projets
- Développer les indicateurs de performance
Groupe composé de 12 personnes maximum
- Evaluer la qualité
- Fixer les plans de progrès
Intervenant
Animer la relation
Formateur ATOUT RESTAURATION - Animer des réunions
30 ans d’expérience - Les points de reconnaissance
Spécialiste en management opérationnel - Gérer un conflit
- Recadrer un collaborateur
Documentation - …
Les outils nécessaires au déploiement des
différentes techniques abordées lors de la Evaluation de la formation
formation sont remis au(x) stagiaire(x).
- Test (auto-diagnostic) L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte
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- Clés du management (présentation power sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la
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point) pratique professionnelle. La formation est sanctionnée
SARL au capital de 5000 €
par une attestation individuelle.
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)Service & Qualité
Renforcer la qualité de prestation en salle à manger
!
Moyens pédagogiques
Programme de formation
Objectifs ✓ Restitution d’audit (action préalable)
✓ Définition d’un plan d’actions personnalisé
✓ Mise en situation (formation pratique)
A l’issue de la formation, le stagiaire bénéficiera des Contenu de la formation
connaissances suffisantes et nécessaires pour accueillir
et garantir un service de qualité en salle à manger
Pourquoi cette formation
• Savoir accueillir
• Savoir servir • Les attentes de la direction
• Connaître les points de références qui Présentation de l’objectif
caractérisent la prestation • La qualité perçue (l’audit)
• Organiser les actions (méthodes) • Le développement des compétences
• Identifier et travailler sur les leviers de
satisfaction convives L’œil du client
• Sa première vision
• Sa compréhension
• Sa perception
• Son silence
Le marketing du restaurant
Personnes concernées • Les points clef de la prestation
• Le positionnement de la maison
Gérant, responsable de salle, agent de service, • Les essentiels du service
employé de restauration
Pré-requis
Les attentes convives
• Comment les identifier ?
Expérience en restauration collective • Anticiper les besoins
Durée Les indicateurs observés
• Présentation de la restitution d’audit (diagnostic)
14 heures (2 journées) Le management des équipes
• L’importance de l’implication des équipes
Intervenant • La relation avec la cuisine
• Invitation au changement
• Développement d’idées pour atteindre l’objectif
Formateur ATOUT RESTAURATION
30 ans d’expérience
Spécialisé en service & relation convives
La future organisation
• Les objectifs
• Les points d’évolution à développer
Documentation • Formalisation des pratiques (protocoles de service)
Débriefing (clôture de la formation)
Les outils nécessaires au déploiement des différentes • Retour sur formation (identification des freins)
techniques abordées lors de la formation sont remis • Définition de 3 engagements prioritaires
au(x) stagiaire(x).
Evaluation de la formation
L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte Nombre de participants
sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la
pratique professionnelle. La formation
ATOUT RESTAURATION est sanctionnée
- 313 LOSTIHUEL BRAZ - 56250 SULNIAC - 06 52 43 32 17 – y.guimard@atoutrestauration.com
par une attestation individuelle. TVA : FR 54 791162084 - SIRET 79116208400010 - RCS VANNES 791162084
SARL au capital de 5000 €
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)A.T.S.
Technique decomposé
Groupe gestiondeopérationnelle
10 personnes maximum
en restauration collective
!
Le prix d’achat ne
conditionne pas à
Programme de formation Moyens pédagogiques lui seul le résultat
du coût matière
Objectifs
Méthode démonstrative
A l’issue de la formation, le stagiaire saura : ✓ Exposé de la formation sur power point
• Identifier les différents paramètres qui ✓ Présentation des outils techniques (supports papier)
conditionnent le coût matière en restauration
Méthode participative
collective.
• Déployer les leviers de rentabilité appropriés à ✓ Exercices collectifs (paper board)
son mode de fonctionnement.
- savoir acheter Contenu de la formation
- savoir transformer
- savoir servir (vendre) Pourquoi cette formation ?
• Développer un moyen de contrôle et suivi de - Tour de table
l’évolution du coût matière - Identification des attentes des participants
- Rappel des grands principes de gestion en
restauration (CM, FP, FG, MCD…)
- Tour d’horizon des raisons d’une mauvaise gestion de
la matière première
Personnes concernées
Savoir acheter (quoi, combien, quand)
Chefs cuisiniers, gérants - Les prix cibles
- Le menu (priorité sur les plats chauds)
Pré-requis
- Le contrat d’exigences
Connaissances en suivi de gestion opérationnelle dans - Le rapport produit/moyens
le domaine de la restauration collective - Les grammages
- Les prix d’achats
Durée - Optimiser ses approvisionnements
- Le prévisionnel de ventes
14 heures (2 journées) - Gestion des approvisionnements
- Contrôle à réception
Intervenant
Savoir transformer
- Ordre de production
Formateur indépendant
- Les fiches techniques
40 ans d’expérience en restauration collective
- Les techniques de cuisson
Spécialisé en gestion de contrat
- Le portionnage
- Le dressage
Documentation
Savoir servir
Les outils nécessaires au déploiement des différentes - Informer le client
techniques abordées lors de la formation sont remis - Renforcer l’attractivité de l’offre (merchandising)
au(x) stagiaire(x). - Organiser le service
- Adapter les quantités
Evaluation de la formation
Optimiser son coût matière
- Calculer sa consommation
L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte - Suivre l’évolution mensuelle de sa consommation
sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la - Comment optimiser son coût matière ?
pratique professionnelle. La formation est sanctionnée - Plan d’actions
par une attestation individuelle.
Présentation des outils
- Tableau de grammage par typologie de convives
Nombre de participants (GEMRCN)
- Les barèmes de cuissons
Groupe composé ATOUT
de 12 RESTAURATION
personnes maximum - Tables techniques
- 313 LOSTIHUEL BRAZ - 56250 SULNIAC - 06 52 43 32 17- – y.guimard@atoutrestauration.com
Outils de gestion (modèle de fiche technique, tableau
TVA : FR 54 791162084 - SIRET 79116208400010 - RCS VANNES 791162084
SARL au capital de 5000 €
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)TOP SELF
Maîtrise des techniques merchandising sur un restaurant self
!
Moyens pédagogiques
Programme de formation
✓ Présentation théorique du concept
✓ Définition d’un plan d’actions personnalisé
Objectifs ✓ Mise en pratique
✓ Débriefing
Contenu de la formation
• Connaître les enjeux du merchandising
• Découvrir les points de références qui Pourquoi cette formation ?
caractérisent la prestation • Le développement des compétences des salariés
• Développer les techniques de ventes Motivation des équipes,
appropriées • Les attentes de la direction
• Savoir innover Présentation de l’objectif
• Optimiser ses résultats • La qualité perçue par les convives
• Fédérer son équipe autour du projet Développement de l’activité,
Le merchandising
• Définition du merchandising
Comprendre les enjeux du merchandising
• Positionnement des produits
Personnes concernées Appliquer une technique simple du
merchandising
Cuisinier, gérant • Les techniques de présentation
Pré-requis Connaître les 5 techniques de présentation des
produits
Expérience en restauration collective • Le marketing du restaurant
Comprendre l’importance de l’accueil dans le
Durée restaurant
• Les nouvelles tendances de consommation
14 heures (2 jours) Etre informé des attentes de nos clients
• La communication
Intervenant Prendre conscience de l’importance des supports
de communication dans la vente
Formateur ATOUT RESTAURATION
30 ans d’expérience Les indicateurs observés
Spécialisé en marketing et techniques merchandising
• Quels sont les points d’amélioration possibles ?
Restitution de l’audit
Documentation
Le plan d’action personnalisé
Les outils nécessaires au déploiement des différentes • Définition d’une feuille de route
techniques abordées lors de la formation sont remis Développement d’idées (orientées par le
au(x) stagiaire(x). formateur) pour atteindre l’objectif
Nombre de participants Le management des équipes
• Invitation au changement
Groupe composé de 8 personnes maximum • Les techniques d’accompagnement
Débriefing (clôture de la formation)
Evaluation de la formation • Retour sur formation (identification des freins)
• Définition de 3 engagements prioritaires
L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte
sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la
pratique professionnelle. La formation est sanctionnée
par une attestation individuelle.
ATOUT RESTAURATION - 313 LOSTIHUEL BRAZ - 56250 SULNIAC - 06 52 43 32 17 – y.guimard@atoutrestauration.com
TVA : FR 54 791162084 - SIRET 79116208400010 - RCS VANNES 791162084
SARL au capital de 5000 €
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)Chef gérant
Les grandes fonctions du responsable
!
Moyens pédagogiques
Programme de formation
Objectifs Méthode démonstrative
✓ Exposé de la formation sur power point
✓ Présentation des outils techniques (supports papier)
A l’issue de la formation, le stagiaire aura pris Méthode participative
connaissance des principales fonctions dont il a la ✓ Exercices pratiques
responsabilité :
• Identification des responsabilités du chef Contenu de la formation
gérant
• Rappel des fondamentaux d’une bonne Programme
organisation
• Maîtrise des principaux indicateurs de Matin
gestion (PRU)
• Valorisation de l’offre Identification des responsabilités du chef gérant
- Le cadre de responsabilité
• Relation convives - Le rôle du chef
• Management des équipes - Les objectifs
• Optimisation des règles HACCP
Rappel des fondamentaux d’une bonne organisation
- Le cadre d’exigences
- Les menus
- Les achats
- Les fiches d’ordonnancement
Maîtrise des principaux indicateurs de gestion
Personnes concernées - Les indicateurs de références
- Comment calculer sa consommation ?
Chefs gérants, chef de cuisine, second de cuisine - Les plans d’actions pour améliorer son PRU
Pré-requis
Expérience en restauration collective avec plus de 5 Valorisation de l’offre
ans en cuisine - Travailler son positionnement (ses différences)
- Formaliser les pratiques
- Valoriser le savoir-faire des équipes
Durée Après-midi
7 heures (1 journée) Relation convives
- Structurer le faire-savoir
Intervenant - Etablir des liens
- Animer une commission
Formateur ATOUT RESTAURATION
30 ans d’expérience Management des équipes
Spécialisé en management opérationnel - Les objectifs
- Le suivi
Documentation - Les zones de confort
Optimisation des règles HACCP
Les outils nécessaires au déploiement des différentes - Gestion des priorités
techniques abordées lors de la formation sont remis - Anticiper les alertes
au(x) stagiaire(x).
Débriefing (clôture de la formation)
Evaluation de la formation
L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte Nombre de participants
sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la
pratique professionnelle. La formation est sanctionnée
Groupe composé de 12 personnes maximum
par une attestation individuelle.
ATOUT RESTAURATION - 313 LOSTIHUEL BRAZ - 56250 SULNIAC - 06 52 43 32 17 – y.guimard@atoutrestauration.com
TVA : FR 54 791162084 - SIRET 79116208400010 - RCS VANNES 791162084
SARL au capital de 5000 €
Numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : 53 56 08801 56
(délivré par la préfecture de région de Bretagne)ATOUT TEXTURES
Produire un repas complet en textures modifiées
!
Programme de formation Moyens pédagogiques
Objectifs ✓ Présentation power point
✓ Mise en situation (formation pratique)
✓ Dégustation
Contenu de la formation
• Employer les techniques de préparation
pour modifier la texture des plats
• Connaître et décliner les différentes 8h00–9h00 : Les caractéristiques du concept
textures 9h00–11h30 : Production d’un repas
• Maîtriser les astuces et techniques de 11h30 – 12h00 : déjeuner
présentation à l’assiette 12h00 – 13h00 : service
• Intégrer la production des repas en 14h00 – 15h00 : Les particularités techniques de valorisation
textures modifiées dans l’organisation 15h00 – 15h30 : débriefing et définition du plan d’action
globale du site
Les particularités du concept
- Contexte global, cible (pourquoi ce concept ?)
- Déclinaison des différentes textures existantes
- La vaisselle
Personnes concernées - Le matériel et les accessoires
- Les particularités techniques
- Les produits pour épaissir
Cuisinier, employé de restauration,… - Les produits pour fluidifier
Pré-requis
Expérience en restauration collective sur le segment Service
médicosocial.
- Dressage sur assiettes
- Dégustation
Durée
Les particularités techniques de valorisation
7 heures (1 journée)
- La décoration et les astuces
Intervenant - La déclinaison des menus
- Les appellations de plats
- Les produits pour rehausser les saveurs
Formateur ATOUT RESTAURATION - Les produits interdits
30 ans d’expérience en restauration - Les règles d’hygiène à respecter
Spécialiste en techniques culinaires
Débriefing (clôture de la formation)
Documentation - Retour sur formation (identification des freins)
- Définition de 3 engagements prioritaires
Les outils nécessaires au déploiement des
différentes techniques abordées lors de la
formation sont remis au(x) stagiaire(x).
Evaluation de la formation
Nombre de participants
L’évaluation est effectuée à l’issue du stage et porte
Groupe composé de 8 personnes maximum sur les acquis de la formation, les objectifs et sur la
pratique professionnelle. La formation est sanctionnée
par une attestation individuelle.
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