La révolution culinaire qui nous vient de Suède - Pour une décongélation plus rapide, plus sûre et plus performante
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ué r
b riq e pa
Fa uèd
S
en
La révolution culinaire qui nous vient de Suède
Tina – Armoire de décongélation
Pour une décongélation plus rapide, plus sûre et plus performante
Un produit frais
ce n’est pas la même
chose qu’un produit congelé.
Cependant, grâce à Tina,
vous ne remarquez plus
leurs différences.
Un filet de bœuf surgelé n’aura jamais le même goût qu’une pendant le cycle normal de décongélation. L’atout unique de
pièce de viande fraiche. Il en va de même pour le poisson, c’est Tina par iPinium est de combiner un débit d’air élevé, une tem-
incomparable. Tout au moins jusqu’à aujourd’hui. Car désor- pérature modérée, de la vapeur et un dispositif de contrôle ther-
mais, le secret, c’est Tina par iPinium. Tina est une armoire mostatique en surface.
de décongélation qui grâce à un procédé unique, conserve la Grâce à ce procédé, les produits conservent leur fraicheur et
fraicheur des produits. ne perdent pas plus de 4 à 5 % de leur poids initial.
Une fraicheur préservée grâce à un débit d’air élevé et Bienvenue chez iPinium
de la vapeur – une révolution dans votre cuisine!
Un produit congelé peut perdre jusqu’à 15 % de son poids
Tina, bienvenue
dans la famille
iPinium!
Tina par iPinium
– L’armoire de décongélation qui fait la différence
Le succès de votre cuisine dépend de deux élé-
ments essentiels : la sécurité des ingrédients que
vous utilisez et leur qualité. Les produits frais sont
depuis toujours considérés comme le seul choix
possible pour obtenir un résultat parfait. Cepen-
dant, grâce aux nouveaux modes de congélation,
les produits surgelés sont aujourd’hui de plus en
plus prisés.
La méthode unique de décongélation de Tina par
iPinium permet désormais de rendre leur fraicheur
initiale aux produits surgelés.
L’armoire de décongélation Tina est disponible
en deux dimensions:1200 litres et 180 litres, pour
une capacité maximale respective de 180 kg ou de
40 kilos de produits surgelés.
iPinium Tina 180 iPinium Tina 1200
www.iPinium.fr
Tina est facile à utiliser,
à manipuler et à nettoyer
Facile à utiliser, …à manipuler …et à nettoyer.
• Un procédé de décongélation optimisé. • Des compartiments modulables. • Après un démarrage manuel, le procédé
bactéricide consiste en un traitement
• Un thermomètre électronique contrôle • Tina 180 par iPinium est équipée de guides
vapeur à 80°C pendant cinq minutes.
le procédé de décongélation. latéraux escamotables pour 6 paniers/
Quand le produit a atteint la température conteneurs GN 1/1.
désirée, l’armoire passe automatiquement
• Tina 1200 R par iPinium peut être équipée
en mode réfrigération.
d’un chariot pour 13 paniers/conteneurs
• Il est facile de programmer la température GN 2/1 ou de deux chariots pour chacun
finale souhaitée à partir du panneau de 13 paniers/conteneurs GN 1/1.
commande avant le démarrage du cycle.
• Conception hygiénique à bords lisses
• Les paniers en fil conviennent aux aliments et coins arrondis. Environnement et sécurité
volumineux, comme les steaks et les filets.
• Poids maximum de décongélation par cycle:
Les bacs perforés sont prévus pour les petites
– Tina 180 par iPinium: 40 kg • Le procédé de décongélation unique et
pièces, comme les crevettes, les fruits rouges
– Tina 1200 R par iPinium: 180 kg breveté de Tina par iPinium préserve le
ou les viandes tranchées ou émincées
• Écran affichant la température en surface goût, la consistance et les propriétés
• La réduction du temps de décongélation nutritionnelles des aliments.
(point de consigne) ainsi que la température
peut atteindre 80% en fonction de
superficielle du produit (réelle). • Le procédé de décongélation de Tina par
l’épaisseur et de la teneur en eau de
l’aliment. • À la fin du cycle de décongélation, iPinium est compatible avec le système
l’armoire passe en mode réfrigération à +4°C. HACCP.
• Tina par iPinium vous permet de réduire la
perte de poids du produit jusqu’à 50% par • Le procédé de nettoyage antibactérien
rapport aux méthodes de décongélation désinfecte complètement l’armoire
traditionnelles. avant chaque utilisation.
À chaque mise sous tension de l’armoire, le
• Les produits conservent toute leur fraicheur
après la décongélation. bac est automatiquement vidé puis rempli
avec de l’eau propre et fraiche.
• Un résultat parfait : le goût des aliments
est préservé, tout comme leurs qualités
nutritionnelles, leur consistance et leur
aspect.
Rien ne
vaut
l’original Filet de saumon frais.
Tina par iPinium est une invention suédoise développée en
étroite collaboration avec des cuisiniers, des techniciens et des
spécialistes des viandes et poissons pendant plusieurs années.
Il s’agit d’un procédé de décongélation révolutionnaire qui préserve
la fraicheur des produits surgelés.
Filet de saumon surgelé,
Jamais un produit aussi performant n’a été proposé sur le marché. décongelé avec Tina par iPinium.
Une expérience gustative qui sort de l’ordinaire
L’armoire de décongélation Tina par iPinium s’adresse
en premier lieu aux professionnels de la cuisine et de la préparation
alimentaire. Elle est spécialement destinée à ceux qui apprécient la
qualité et s’efforcent d’offrir à leurs clients une expérience culinaire
hors du commun. Filet de saumon surgelé,
décongelé selon un mode
Laissez Tina par iPinum rendre votre journée traditionnel.
plus facile et plus agréable.
Si lorsqu’on enfonce le pouce, le filet reprend
sa forme initiale, il s’agit d’un produit frais ou
décongelé de façon optimale. Quand il est
décongelé selon un mode traditionnel, les fibres
se cassent et le filet de saumon perd de son
élasticité.
www.iPinium.fr
Des aliments
meilleurs et plus sains
La manipulation hygiénique et saine des produits frais et décongelés à partir d’acier inoxydable, est dotée de bords lisses, de coins arron-
est tout aussi importante que leur préparation et leur cuisson. C’est la dis et d’un capot démontable. Elle est équipée d’un plancher doté de
raison pour laquelle Tina par iPinium a été conçue pour assurer une drains d’évacuation qui récupèrent l’eau de condensation.
hygiène optimale le plus simplement possible. Le drain est équipé d’une pompe qui, via le système d’évacuation,
rejette l’eau collectée, rendant le nettoyage de l’armoire plus facile.
L’anticipation fait partie de l’hygiène
Le premier élément à prendre en considération, avant la préparation Le générateur de vapeur antibactérien
et la cuisson, est la manipulation du produit dans la cuisine. Grâce Grâce à son générateur de vapeur intégré, Tina par iPinium se carac-
à Tina par iPinium, vous pouvez facilement programmer l’heure à térise aussi par un procédé de nettoyage et de désinfection unique. Il
laquelle vous souhaitez que votre filet de bœuf, votre poisson ou vos vous suffit d’actionner l’interrupteur marche-arrêt pour lancer le net-
fruits de mer soient décongelés et prêts à l’emploi. Cela est possible toyage. Pendant cinq minutes, le système de ventilation disperse une
car le temps de décongélation est réduit de moitié, voire davantage. vapeur basse température (80°C) à l’intérieur de l’armoire.
La décongélation dure entre deux et douze heures selon l’épaisseur Ouvrez la porte, retirez le chariot et nettoyez l’armoire avec un dé-
et la teneur en eau du produit. tergent doux. Rincez à l’eau claire.
Relancez ensuite le processus de désinfection (les bactéries sont dé-
Des fonctionnalités qui contribuent largement à l’hygiène truites au bout de cinq minutes à une température de 72°C).L’armoire
L’armoire de décongélation Tina par iPinium, intégralement fabriquée est parfaitement propre et prête à être réutilisée.
Filet de bœuf frais. Filet de bœuf surgelé, décongelé avec Tina Filet de boeuf surgelé, décongelé selon un mode
par iPinium. traditionnel.
Notez que le filet noircit si vous le décongelez ainsi.
Ce que vous gagnez
avec Tina par iPinium
Avec Tina par iPinium, vous pouvez réduire le temps de décongélation de plus de 80% et limiter la perte
de poids du produit de plus de 50%. Vos produits conservent en outre toute leur fraicheur et leur qualité.
Autrement dit, Tina par iPinium révolutionne la façon de travailler et de planifier dans les grandes cuisines.
Vu la fraicheur qu’offre Tina par iPinium, remplacer des produits frais par des surgelés n’est plus du tout un problème.
Temps de décongélation Temps de décongélation
Réfrigérateur/chambre froide avec Tina par iPinium
Voici ce que vous gagnez en une année
quand vous utilisez Tina par iPinium: c. 76 000 €
Viande émincée (90 kg) 36 heures 6 heures MODERN KÖKSTEKNIK
Sous vide
En tillagningsmetod som
1970-talet. Vakuumförpack
använts sedan
ad råvara till-
50–85°C. Exakt
T… lagas i vattenbad, vanligen
ÖKE Klötzk
e att råvarans inner-
temperaturstyrning gör
5 heures
I K
Dés/tranches de bœuf (70 kg) 28 heures
den förvalda.
temperatur aldrig överstiger
sor
es high Sous vide
Extremt kontrollerad tillagning.
Prof ttar om gad är vanlig på finkrogar men
passar också
la
berä -mat bra för hemmabruk. Växer
stort i USA.
tech : Proffscirkulatorer kostar
från 10 000 kr.
IV
med IQM\ Pacojet
i en rostfri bägare Hemmavarianter från
ca 3 000 kr.
VQ Grovhackade råvaror fylls
Zn TMWXSP med vätska. Ställs i frysen.
En snabbrote-
Rôti de bœuf (60 kg) 40 heures 12 heures
O Vakuummaskin
SV råvaran till en fin Vakuum
V~ YPEX rande kniv gör den frysta Används till sous vide-lagning.
VO Antalet portioner förändra textur på
massa under lufttillförsel. används också för att
GM X resten förblir
GSNI MJSR som valts kan skedas upp, livsmedel (t ex molekylära
köket). Populär
TE IW Xp djupfryst. Mixningen går
mycket snabbt.
bland jägare vid slakt. Förlänger
hållbarhe-
VQ pX X7
Zn YQTP sk food savers
0p
ten, är bra till rester. Små
MR Digital termometer kostar ett par hundra kronor.
Bra vakuum-
MT gör det möjligt att par tusenlappar.
Den smala mätspetsen maskiner kostar från ett
Filet de saumon (95 kg) 18 heures 3 heures
sticka in i vakuum-
med hjälp av skumtejp omix)
påsen utan att den punkteras. Värmemixer (Pro mixer/Therm rör
blandar,
Väger, värmer, ångar, hackar,
pulvriserar,
om, klipper, krossar, maler,
Perfekt till krämer,
GRILLAD FISKTERRIN knådar, emulgerar m m.
Sous vide-tillagning sig. Enkla ihop en »proffs-
Ingen risk att terrinen
skär soppor och såser. Mixar
om planering. från 12 000 kr.
moment – handlar bara bea« på 8 minuter. Kostar
Longe de porc (100 kg) 21 heures 4 heures
FÖR 4 PERSONER Pacojet
Cirkulator gösfilé skuren i den det mesta till
Blanda 400 g gädd- eller Från fryst tillstånd mixar
Doppvärmare med 3 1/2 dl
bitar (lax kan också användas), finaste »passerade« konsistens.
Kan ställas
cirkulationspump. och tärnat ska mixas fram
vispgrädde, 20 g kantskuret in på antal portioner som
Håller värmen tsk salt och 1/2 tsk innehåll. Bra till
toastbröd, 1 äggvita, 2 ur en behållare med fryst
med en tiondels till Pacojeten. ca 40 000 kr.
malen vitpeppar. Fyll bägaren sorbet, fond, paté etc. Kostar
grad noggrannhet. frysen 1 dygn.
AT
Lägg på lock och ställ i
Agneau (120 kg) 16 heures 3 heures
Lätt att skruva på lite extra grädde. Kör i Paco-
Häll ev på Värmesifon
en kastrull eller 250 g skalade 75°C värme. Drivs
jeten. Blanda smeten med Sifon som klarar upp till
annan värmetålig (viktigt att pressa till skumsåser, sop-
och grovhackade räkor med gaspatron. Perfekt
M
behållare. Har låg Kostar från 1 500 kr.
por och fluffig grädde.
-
ut vätskan).
energiförbrukning. stor öppning. Spritsa
Lägg i spritspåse med
H
. Rulla Rökpistol
ut en »korv« på aluminiumfolie med träspån.
Vakuumförpackad smällkaramell. Liten »pistol« som laddas
och vrid ändarna till en
TEC
att man även kan
c. 35 700 €
Ger en sval rök som gör
2 heures
Råvaran vakuum- Lägg i sous vide-bad
Filet de poulet (150 kg) 18 heures
Vakuumförpacka löst. t ex smör, sallader
förpackas i värme- exakt röka »udda« livsmedel,
påNS - Med termometer vet man
70°C. bra att använda
tålig plast. Finns UG ING är klar. Annars beräkna
att det och choklad. Fungerar
t drygt 1 000 kr.
er at GNterrinen
när
även zip-påsar som LAtar PÅ inne – under fläkten… Kostar
30Rminuter. Låt svalna
i kylen.
mm zke. REGEOG
RA
EN Sätt ugnen på 250°C
GH€
kan användas.
at ko öt Ta ut och skär i skivor.
KR Digital termometer
s m Gert Kl
entape och sätt in en Ipinumplåt. Pensla fiskterrin-
Proffsens digitala termometer
har en tråd-
c. 32 500
Sous videtid foam r är Lägg på grillplåten i diame-
esso ifon skivorna med lite olja.
HI
am som r smal mätspets, bara 1 millimeter
r. Frs k skumtejp
En
prof rmes nliga fö g. rvall från
2 heures
1 1/2 minut.
Filet de morue (90 kg) 21 heures
och ställ i ugnen ter. Har ett stort temperaturinte
ger
itösetätarsävakuumpåsen h vä bli va
r och spar- upp till 200°C
nd e fr Dvid et insticker av oc
digital
a la gnin Grillad rökt lax,e-pilgrimsmusslo
vid -
sous vatten att grilla på Ipinumplåten.
–50°C till +1 150°C. En skala
Kostar 1 200 kr.
ka r! ix Saknar ss mat blir också
ris npassar visar på tiondels grad.
ot m ra av de odern
r ett ostsås,
stän askine Htermometer. ne n hamed
till ugServera mare
som se recept på sid 11.
och ialm åt, manntermometerfle m ent är att ma ppvär uumför-
n«påi
Ipinumplåt
bord spec inumpl artfårkaman förlita sig
ktio t ko
mplemt inneb or; en do a vak tempera-
orn Ugnsplåt med speciallegering
som ger
de stek utna t, Ip Sn tid- och »le temperatur- – Et ing. De cirkulat Råvar t på låg och att
det den extra god värmebeständi
ghet,
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an en matlamed en perat tenba ncentre finns som Ena sidan
m os och m ator, Pa krogkö med på har effekt som en baksten.
tabeller. g
I da tem vat
bad r exakt agas i erna ko ermört ukning reda
lö skt! teknik har grillränder. Passar bra
att grilla på i
G n g sti ak
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Hän att sm t bli ergifö tid för
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LUNDVattenbehållare övere sparsamt ser pro pack rutom e kötte låg en i god ugnen. Den andra sidan
laga us vide epp i de också. PELLE BERG Skat var lite100°C
klara r och vad
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tur. det seg lar: såväl sätt att tlagn
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den passande till bröd-
och pizzabak.
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c. 16 500 €
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kron. gärnan
krolock.
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gör att tillagnings-
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vän tid ris ger ra ing s- mång t är ett varda hur enk r. 94 tiden förkortas avsevärt.
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kla tillagn att de fest- somkolla in smaskine på plåten. Finns
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Det senare ett exe n av de något svå en gic prograatt de hagnar me h hög enn andra på
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eller nen är roduktiodet var gbran ationer för t
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snyggare grill-
Ju högre temperatur destopilgrimsmusslor, också
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a. laxfilé och sparris lagats tips på köpställen.
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Réfrigérateur/chambre froide avec Tina par iPinium
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c. 6 250 €
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12
som
alla stronom att pro försök
Ga it sen -talet
var 80
inte n på 19
Reda
Viande émincée (90 kg) 10% (-9,0 kg) 4% (-3,6 kg)
Dés/tranches de bœuf (70 kg) 9% (-6,3 kg) 4% (-2,8 kg)
Rôti de bœuf (60 kg) 9% (-5,4 kg) 3% (-1,8 kg) Restaurant Centre de Cantine Hôpital Cuisines
conférence centrales
Filet de saumon (95 kg) 8% (-7,6 kg) 3% (-2,9 kg) 250 500 1 800 1 000 3 000
Longe de porc (100 kg) 6% (-6,0 kg) 3% (-3,0 kg) repas/jour repas/jour repas/jour repas/jour repas/jour
Agneau (120 kg) 6% (-7,2 kg) 3% (-3,6 kg)
Filet de poulet (150 kg) 16% (-24,0 kg) 9% (-13,5 kg) 280 jours 365 jours 250 jours 365 jours 280 jours
ouvrables/an ouvrables/an ouvrables/an ouvrables/an ouvrables/an
Filet de morue (90 kg) 9% (-8,1 kg) 3% (-2,7 kg)
www.iPinium.fr
Température en surface et temps de décongélation
Produit Température en surface Temps de décongélation
(point de consigne) C en heures
Filet de bœuf +1,0 3,5
Rumsteck/tranche/gîte de bœuf +1,5 8,0
Longe de porc +1,5 6,0
Bœuf en cubes +1,0 5,5
Filet de veau +1,0 3,0
Filet de poulet +1,0 2,5
Poulet entier, 1 kg +1,5 6,0
Filets de morue, congelés individuellement +1,0 1,5
Flétan, c. 30 kg +2,0 8,0
Filet de saumon +1,0 3,0
Saumon entier, 4-5 kg +1,5 6,0 « Chacun sait combien il
Poisson-chat entier +1,5 6,0 est difficile de program-
Crevettes, congelées individuellement +1,0 1,5 mer la décongélation des
Langoustines, congelées individuellement +1,0 2,5
produits surgelés dans
Coquilles Saint Jacques +1,0 1,5
Légumes +1,0 0,5
une cuisine.
Voilà pourquoi il est si
Les aliments ayant des points de congélation différents, le point de consigne
intéressant de pouvoir
de température en surface varie. programmer et décongeler
Exemples de points de congélation de différents types d’aliments: les produits d’une manière
Bœuf -1,7 °C hygiénique et saine. »
Porc -2,2 °C Andreas Forsström
Poisson -2,5 °C R & D iPinium
Légumes -1,1 °C
Caractéristiques techniques
Caractéristiques Tina par iPinium 1200 R Tina par iPinium 180
Réf. produit S500501101 S500600001
Capacité brute (DIN 8952) –I. 1200 180
Unité de refroidissement Refroidissement central Compresseur intégré
Dispositif de contrôle Mécanique Mécanique
Thermostat Électronique Électronique
Thermomètre Digital Digital
Dimensions extérieures – mm:
Longueur 1140 830
Prof./ porte ouverte 840/1850 795/1300
Hauteur 2100 1060
Dimensions intérieures – mm:
« La qualité est quelque Largeur 945 400
Profondeur 685 640
chose qu’on peut à la fois
Hauteur 1670 600
voir et sentir. Nos clients Raccord eau Ø ¾” Ø ¾”
veulent ce qui se fait de Connection vidange Connection vidange à l’avant Ø ¾”
mieux. » Nbr de portes 1 1
Atle Björkman Charnière porte Côté droit Côté droit
Directeur de l’hôtellerie Compresseur éléc. – kW - 0,3
Royal Caribbean Cruises Limited Courant de phase max. - A 9,1 8,0
Liquide de refroidissement R134a R134a
Poids liquide de refroidissement – kg - 0,9
Puissance de refroidissement – kW 1,5 0,4
Température de vaporisation - C -5 -10
Puissance totale – kW 4 1,5
Poids net – kg 250 150
Tension de secteur 400V, 3N, 50Hz 230V, 1N, 50Hz
www.iPinium.fr
1
2
« Quand vous vous rendez « Le métier de conseiller en cuisine con-
siste à concevoir des cuisines profession-
compte des avancées que les
produits iPinium peuvent vous
3 nelles où le rythme permet d’optimiser la dé-
congélation. La décongélation des aliments
offrir, vous réalisez la chance est une étape essentielle du processus, diffi-
que vous avez d’être un chef et cile à mettre en œuvre sans matériel adapté.
de pouvoir utiliser des équipe- 1 Langoustine fraiche L’armoire de décongélation Tina par iPin-
ments professionnels qui satis- ium a été conçue pour obtenir un résultat
2 Langoustine surgelée et décon- parfait. Nous souhaitions tous pouvoir bé-
feront l’ensemble des clients. gelée avec Tina par iPinium néficier d’un appareil tel que celui-ci, qui
Je découvre sans cesse de apporte enfin une solution aux problèmes
nouvelles possibilités, du petit- 3 Langoustine surgelée et décon- logistiques associés aux produits surgelés.
déjeuner au diner en passant gelée selon un mode traditionnel Tina par iPinium est conforme aux exi-
par le déjeuner! » Quand vous décongelez selon un gences règlementaires en matière de con-
trôle et de sécurité du processus de décon-
Gert Klötzke mode traditionnel (figure 3), une pel-
gélation. »
Professeur de gastronomie licule sombre se développe.
à l’Université d’Umeå, Inge Dahlgren
Chef de l’équipe suédoise Quand la langoustine vient d’être dé- consultant en restauration,
à la Coupe Culinaire (Culinary Cup) congelée avec Tina par iPinium, elle chef de cuisine
est comme fraiche.Tina est l’un des membres
de la grande famille iPinium
Apprécier la bonne chère est l’un des intérêts de notre existence.
Nous recherchons des produits qui soient capables de maximiser notre expérience gustative.
Nous avons le privilège de proposer des produits de qualité supérieure et exceptionnels,
qui améliorent la vie dans les cuisines, la cuisson, la préparation et la conservation.
Chaque jour, nous développons de nouvelles fonctionnalités qui décuplent le plaisir de cuisiner.
Nous apportons des améliorations minimes ou majeures en termes de qualité,
mettons au point des dispositifs limitant la consommation énergétique et développons une nouvelle conception
conforme aux exigences fixées par les instances compétentes.
Notre souhait est de rendre votre cuisine plus simple et plus agréable,
tout en vous permettant de réaliser des plats plus savoureux.
En veillant naturellement à préserver l’environnement et à maîtriser les coûts.
Si vous souhaitez poser des questions à propos de nos produits ou simplement nous faire une suggestion
susceptible de simplifier la vie dans une cuisine, n’hésitez pas à nous contacter.
www.iPinium.frwww.iPinium.fr
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