LE MOT DU PRÉSIDENT - Les Cuisiniers de France
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LE MOT DU PRÉSIDENT
Chers sociétaires,
Mes chers amis,
Avec le décès de Paul Bocuse, « Monsieur
Paul », l’année 2018 a démarré bien
tristement.
Monsieur Paul, leader incontesté et
incontestable de notre profession, est
parti rejoindre au paradis des cuisiniers
ses vieux copains, Jean Troisgros, Roger
Vergé, Gaston Lenôtre, Bernard Loiseau,
Jean Ducloux, Jean Delaveyne et tant
d’autres.
Il doit y avoir une belle ambiance dans
cette auberge éternelle.
La question se pose aujourd’hui : qui
pour succéder à Monsieur Paul et
reprendre le flambeau de chef de file
de notre métier ?
Je pense que la succession se fera
naturellement et qu’un nouveau chef
charismatique émergera parmi les élites
de notre profession.
Dormez tranquille Monsieur Paul, votre
« après » sera certainement bien assuré.
Le 19 mars dernier, s’est tenu au Pavillon adeline.pannier@cuisiniersdefrance.fr ou
Dauphine notre traditionnel déjeuner au 01.42.61.52.75. Seules les personnes
des disciples d’Antonin Carême. Cette disposant d’un badge d’entrée seront
manifestation fut une réussite totale. autorisées à assister à l’évènement.
L’ensemble des plus de 300 participants,
était d’un avis unanime pour le Lundi 25 juin 2018
reconnaître. Nous avons profité de cet L’assiette d’or au Château de Janvry.
évènement pour distinguer certains de Les cuisiniers de France seront une fois
nos partenaires et confrères en leur de plus les partenaires de cette belle
remettant des médailles, grand or, or manifestation.
et argent des cuisiniers de France.
Vendredi 6 juillet 2018
Le samedi 7 avril, s’est tenue à notre Soirée blanche des Escoffier au
siège une première réunion informative Pavillon Gabriel nouvellement rénové.
sur la future création de la maison Là encore les cuisiniers de France sont
des cuisiniers de France. Sur 23 partenaires de cette belle fête amicale
administrateurs, 17 étaient présents, et gastronomique.
ce qui prouve l’intérêt que nos élus
portent à ce projet. Beaucoup d’idées Votre bien dévoué,
intéressantes ont été avancées, tant au Christian Millet
niveau de la conception du projet que Président
de son financement.
Pour conclure, quelques dates à retenir :
Samedi 9 juin 2018
Journée familiale au boulodrome
AS B 1 2 Lé o L a g ra n g e 6 - 9 ro u te
d e s F o r t i f i c a t i o n s 75 0 1 2 P a r i s .
Renseignements et réservations par mail
La Revue Culinaire N°913 mai/juin 2018 1
2 La Revue Culinaire N°913 mai/juin 2018
Sommaire
N°913
MAI/JUIN
2018
©Stéphane de Bourgies
4
Hommage
Paul Bocuse
1926 - 2018
p.4 58
PARCOURS
Roger Benhassoun
72
UN MÉTIER, UNE PASSION
Mathieu Brécy
VIE DE LA SOCIÉTÉ
80
Antonin Carême 2018
88
Iron Cook France 2018
92
LIVRES À DÉGUSTER
p.58 p.72
p.80
En couverture,
Paul Bocuse
© Stéphane de Bourgies.
La Revue Culinaire N°913 mai/juin 2018 3
Hommage à Paul Bocuse
1926-2018
Le cuisinier rassembleur
par Gérard Gilbert
Le dessin d’Alain Vavro, représentant Mon- en 1986 aujourd’hui coprésidé par Guillaume
sieur Paul les bras ouverts s’élançant vers son Gomez et Michel Roth. Un an plus tard, en 1987
prochain, compte parmi les chefs d’œuvre des c’est le Bocuse d’Or, concours révolutionnaire
artistes qui ont su saisi leur modèle. Il y a du en matière de gastronomie, calqué sur les plus
sacré là-dedans ; et en même temps la plus grandes manifestations sportives culturelles
criante des vérités … ou populaires, dont le succès est aujourd’hui
universel.
Rien de plus juste que son intitulé ‘ Cuisinier
rassembleur’. Rassembler : sonner le rassem- Visionnaire mais aussi communicant d’excep-
blement ; action de réunir ce qui est éparpillé. tion, autre talent qui lui valut, dans les années
Monsieur Paul aura su rassembler contribuant 80, d’être le français le plus célèbre dans le
grandement à sortir la profession des sous-sols monde. Un statut qu’il mit avant tout au ser-
pour l’élever à la lumière. De cette lumière qui vice du rayonnement de nos trois couleurs, de
attire tant de jeunes aujourd’hui, sans avoir à notre gastronomie et du métier de cuisinier sur
craindre de s’y brûler les ailes. les cinq continents. La gloire attisant la jalou-
sie, d’aucuns lui reprocheront le ‘culte du moi’.
Rappelons -leur que pour un homme qui avait
Rassembleur mais aussi visionnaire. ‘ Il a tou- le culte du moi il avait plus encore le culte des
jours eu une longueur d’avance sur nous n’aura autres, ceux de sa profession.
cessé d’affirmer Pierre Troisgros…
De fait ; à l’heure où nous vénérons avant tout
la qualité du produit et ou leurs veilleurs, à leur Un communicant au magnétisme et au cha-
tour, deviennent idoles des média, rappelons- risme évidents, sachant communier et faire
nous qu’il fut un grand précurseur en la matière. sourire d’une blague de son invention comme
C’est à lui que l’on doit le slogan ‘ Notre lobby lorsqu’il expliquait que le mot ‘canular’ venait de
c’est le produit’ et la création d’Euro-Toques ‘canut’, nom des ouvriers soyeux de Lyon et de ‘
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Hommage des Cuisiniers de France
Lard’. Le rire était aussi le propre de Monsieur
Paul. Ce pouvait être aussi un mot d’esprit qui
titil-
se transformait vite en flèche lorsqu’on le titil
lait. Christian Millau l’apprendra à ses dépens :
Monsieur Paul, montait à l’assaut, respirant
assez facilement la fumée de la poudre.
Et puis, c’est, bien sûr, l’immense cuisinier
que l’on sait, grand apôtre de la cuisine clas
clas-
sique et bourgeoise. Un cadeau du Ciel que le
doigt de Dieu l’ait désigné gardien du temple.
A l’Auberge de Collonges, on veille aujourd’hui
à ne trahir en rien la philosophie de Monsieur
Paul pour qui ‘ce qui était à la mode était déjà
démodé’. En revanche, on a toujours applaudi
une pièce de Molière !
Voici donc cet hommage à Monsieur Paul, ‘Her ‘Her-
cule’ de la profession. Nous avons jugé inutile
de retracer sa carrière, pour avoir été mille fois
ressassée. Mais préférer donner la parole à ses
familiers, ses vrais, ses authentiques compa
compa-
gnons de route. Pour que leurs témoignages
soulignent que le grand cuisinier fut aussi un
Dessin d’Alain Vavro. homme vraiment exceptionnel.
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Pierre Troisgros
Paul Bocuse :
70 ans d’amitié !
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Pierre Troisgros - Paul Bocuse :
70 ans d’amitié !
Pierrot, Paulo! Soixante-dix ans d’amitié, moins hélas avec Jean (ce
frère qu’il n’aura pas eu). Nés à Chalon-sur-Saône, ils étaient comme
Paul des enfants de la Saône. Des blagues de potaches de deux
apprentis aux trois étoiles et à la notoriété planétaire, carnet de route
à cœur ouvert de Pierre en hommage à Paul.
Tout a commencé chez Lucas Car-
ton en 1950. Jean et Pierre Trois-
gros arrivent du Pavillon d’Arme-
nonville, Paul de la Pyramide*** à
Vienne après une autre institution
de taille, la Mère Brazier***.
C’est Paul qui tire le premier. Après
avoir cloué les espadrilles de Pierre
dans les vestiaires de l’enseigne
doublement étoilée de la place de
la Madeleine, il ne perd rien pour
attendre… Pierre coud des ailes
de faisan sur sa veste de cuisinier
puis double la mise en inventant
un rendez-vous galant sur le par-
vis de l’église de la Madeleine. Paul
poireaute. Personne ! Sauf toute la
brigade qui, à la queue leu leu, lui
demande, goguenarde, ce qu’il fait
planté là. Après le coup des espa-
drilles, ça lui fera les pieds !
Paul n’en reste pas là. En guise
de trêve, il propose sa chambre
à Pierre après avoir planqué huit
réveils préalablement réglés pour
sonner de demi-heure en demi-
heure. Impossible de fermer l’œil.
Pierre traque les réveils toute la
nuit en fulminant « Mais quel
c… ! »
N’empêche ! Une nuit même sans
sommeil portant conseil et l’union
faisant la force, Paul, Jean et Pierre
décident de signer un armistice, nière fort peu connue, devant le chais tout sur la vitrine. Il me
mettant leurs talents de comiques bijoutier Cartier, rue Royale : demandait si ça allait mieux,
en commun pour prendre comme « Je me mettais discrètement “Ah ! oui, merci !... Ça va drôle-
tête de Turc leur chef Gaston Ri- du mou de poulet frais dans la ment mieux !” Entre-temps, les
chard, en lâchant des pigeons dans bouche et je feignais une vio- badauds qui léchaient la vitrine
la cuisine. Loin des fourneaux, c’est lente quinte de toux. Paul me s’étaient égayés complètement
du pareil au même, une petite der- tapait dans le dos et je recra- dégoûtés. Et les vendeurs sor-
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taient de la boutique en trombe graisser la surface des sauces c’était vraiment génial ! »
pour nous alpaguer. Fallait dé- avec du papier hygiénique qui Les liens tissés tant par leur sérieux
guerpir ! » n’était pas alors en rouleau, mais aux fourneaux que par leurs facé-
en feuilles. Ce qui n’en finissait ties sont désormais indéfectibles.
Génial¨! plus. Quand on a vu Paul plonger
un tuyau en caoutchouc dans le
fond du rondeau et siphonner
Au fil de la Saône
Blagues de potache ou de cara- jusqu’à ce qu’il ne reste plus que
bins qui marquent l’insouciance la graisse. Où avait-il été pêcher Par la suite, Pierre, par l’entremise
des années 1950, aube des Trente ça ? En siphonnant des réservoirs de Paul, entrera chez Point au
Glorieuses. Des plaisanteries fai- d’essence ou des tonneaux ? En garde-manger et se distinguera en
sant aussi office de soupapes de tout cas, on s’est tous dit que remplaçant Paul Mercier, malade.
sécurité pour mieux décompresser
quand on travaille dur dix-huit par
jour, avec l’ambition de devenir les
grands chefs et restaurateurs que
Paul, Jean et Pierre sont devenus.
Autant de souvenirs que
Pierre Troisgros aura évoqués en
plissant tellement ses yeux mali-
cieux qu’ils en viennent à se fermer.
Comme pour mieux savourer ce
passé. Avant d’ajouter que ces bla-
gues, ce n’est pas immoral. Ce qui
l’est, c’est la bêtise ! Pour le moins,
Paul n’est pas bête. Sacré bosseur,
ingénieux, il passe même aux yeux
du chef pour un génie :
« On passait notre temps à dé-
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Puis retrouvera la capitale chez étourdissait systématiquement qu’il ne digérait pas, c’était que
Maxim’s*** dans la brigade alors pour ne pas prendre de risque. son père l’ait semé à vélo dans
dirigée par Alex Humbert avant de Et quand aucun nageur n’était en le col de la Luère ! »
rejoindre son frère Jean dans ce qui péril, il faisait le clown crawlant
est devenu l’hôtel restaurant des au milieu de la Saône demandant Une longueur
Frères Troisgros couronné d’une
première étoile en 1955, précédant
aux pêcheurs la direction pour
Grenoble ! Quand ce n’était pas d’avance
ainsi de trois ans celle que décroche moi, il y en avait toujours un
Paul, en 1958 à l’enseigne de l’Au- pour lui répondre “l’Isère, pre- J e a n - B a p t i s t e Tr o i s g r o s ,
berge Pont de Collonges. mière à gauche !” En revanche, ce Georges Bocuse et leurs enfants
Entre-temps de l’eau aura coulé
sous le pont de Collonges. Et Pierre
se souvient que le mardi, jour de
fermeture chez Point il a souvent
rejoint Paul sur les bords de Saône,
à l’époque où il reprenait l’affaire
de ses parents :
« Je pêchais à la dandine les plus
gros brochets en père peinard,
tandis que Paul repêchait les
nageurs en difficulté. Chacun
sa spécialité. C’est ce qui lui a
valu son premier article dans le
journal. Il y a pris tout de suite
goût. Non pas la toque sur la
tête, mais le bonnet de bain, ver-
sion homme-grenouille. C’était
les coulisses de ses premiers
exploits. Sauveteur, comme
Georges son père, il était fier
d’avoir sauvé seize personnes
de la noyade et un cygne blessé
par une flèche. Tout en précisant
qu’il avait moins de mérite que
son paternel qui se faisait fort
de ramener les baigneurs sur
la rive sans les avoir assommés
au préalable, tandis que lui les
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