Le St-Bé 2020-2021 École Hôtelière - SB Formation
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Le St-Bé
École Hôtelière
Almanach
2020-2021
99 rue de Talant - 21000 Dijon
03 80 58 33 43
www.sb-hotellerie.fr
Le St Bé
Sommaire
Éditorial Page 2
Le St Bé Page 3
Nos formations Page 5
Bac professionnel Métiers de l'Hôtellerie et de la Restauration
Bac Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration
BTS Management en Hôtellerie-Restauration
Mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant
Lauréats et résultats examens
École des Extras Page 9
Journées d’immersion Page 9
Journées découvertes Page 10
Équipes éducative et enseignante Page 11
Menus Page 12
Témoignages d’anciens élèves Page 53
Retour sur les actualités Page 54
Travaux réalisés pendant la continuité pédagogique Page 60
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Editorial
J’ai le plaisir de vous présenter l’Almanach 2020-2021.
Notre almanach 2019 a été plébiscité par tous ceux qui nous suivent. Il permet de partager
le projet spécifique de notre école hôtelière et toute son actualité.
La crise sanitaire due à la COVID 19 a bouleversé particulièrement notre métier ainsi que
les établissements de l’Hôtellerie et de la Restauration. Même si, du fait de la fermeture des
restaurants, des stages n’ont pu avoir lieu, nous avons tout mis en œuvre pour maintenir les
cours en continuité pédagogique et, dès le 11 mai, permettre un retour des élèves en classe.
Je tiens à remercier toute l’équipe éducative qui a fait preuve d'un investissement important.
Cela a permis à nos élèves d'obtenir leur diplôme.
La rentrée 2020 laisse derrière nous, du moins je l’espère, cette crise sanitaire. Elle est
celle du changement avec la mise en place de la nouvelle classe de seconde professionnelle
«Famille des Métiers de l’Hôtellerie Restauration».
Cette famille regroupe des compétences professionnelles communes aux spécialités du
baccalauréat professionnel cuisine et du baccalauréat professionnel commercialisation
et services en restauration. Les élèves de seconde alterneront ces deux enseignements
professionnels jusqu’au stage de fin d'année puis choisiront leur valence (cuisine ou
commercialisation et service) à l’issue de celui-ci. Cette année de bivalence permet
d’améliorer la transition entre la classe de troisième et le lycée professionnel, elle engage
la réflexion de l’élève sur son parcours de formation et son projet professionnel.
L’an passé, notre restaurant d’application Le St Bé a très souvent affiché complet, et nous
vous en remercions chaleureusement. Cette année, les propositions de menus s’articuleront
autour des régions, pays, Chefs de renoms et formules de restauration.
Nous innovons en vous proposant la possibilité d’une formule binaire entrée/plat ou plat/
dessert, en plus du menu classique, les mardis et vendredis midi, prise en charge par les
élèves de la classe de seconde Métiers de l’Hôtellerie Restauration en deuxième partie du
cycle de formation.
L’année scolaire 2019-2020 a été riche en manifestations : Inauguration de l’Hôtel
pédagogique le St-Bé à deux pas du lycée, service du repas des aînés de la ville de Dijon,
Challenge international HENDI en janvier au lycée…
Maxime LE DEUNFF, ancien élève, est venu compléter l’équipe des professeurs de cuisine
en remplacement de Luc GIRARD qui a repris un établissement Hôtelier. Après de longues
années dans l’enseignement et un large investissement auprès de ses élèves. Irène BASTE,
Professeure de restaurant, nous quitte, pour une belle retraite bien méritée.
Cet éditorial est aussi, pour moi, l’occasion de remercier chaleureusement tous ceux qui
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nous accompagnent et font vivre notre école, les fidèles de notre restaurant d’application,
les familles qui nous confient leur enfant et nos partenaires professionnels qui complètent
la formation.
Bonne année 2020-2021
Dominique LEGER
Directeur de l’Ecole Hôtelière
Le site de l’Ecole Hôtelière vous permet de consulter une version en ligne de l’Almanach (www.sb-
hotellerie.fr). Vous pouvez également suivre notre actualité sur les réseaux sociaux, grâce à notre
page Facebook, où nous partageons toutes les informations relatives au restaurant (https://www.
facebook.com/leStBe/).
Le St Bé
RESTAURANT D’APPLICATION
Il est ouvert lorsque les élèves ont cours, du lundi au vendredi midi et certains mardis
soir. La durée des repas étant imposée par l’emploi du temps, nous vous demandons de
respecter les horaires d’arrivée (pour les déjeuners entre 12h et 12h15 - pour les dîners
entre 19h et 19h15) et de fin de service (14h30 pour les déjeuners et 21h30 pour les
dîners).
3
Lieu de formation : les élèves appliquent leurs connaissances : mettre en œuvre
les techniques en cuisine, dresser les tables et préparer votre venue, servir les plats
préparés et les vins qui les accompagnent. Les enseignants interviennent en cours de
cuisine et de restaurant pour travailler avec les élèves durant leurs travaux pratiques.
Le restaurant d’application ne peut pas être comparé ou assimilé à un
établissement commercial : les charges sont différentes, la durée des prestations est
limitée dans le temps, des imperfections, chez ces jeunes en cours de formation, sont
possibles, la composition des menus peut évoluer en fonction des approvisionnements
et des exigences pédagogiques.
Facturation : afin de faciliter le travail des élèves, merci de prévoir un seul règlement
par table.
Cocktail : même si vous ne prenez pas l’apéritif, le barman doit faire la démarche
commerciale de vous le proposer. Il vous donne le choix entre un cocktail du jour et un
autre sans alcool.
Contrôle qualité : agréé par la Direction Départementale de la Protection des
Populations (DDPP) quant aux règles de fonctionnement et de suivi de la qualité
alimentaire.
Les règles : tous les mois et de manière aléatoire, le Laboratoire Départemental de
la Côte-d’Or effectue des prélèvements de préparations culinaires durant un cours.
Nous nous soumettons volontairement aux règles qui sont appliquées aux hôteliers-
restaurateurs. Cela permet aux élèves de mieux percevoir les exigences draconiennes en
ce domaine.
Accueil du public et des personnes à mobilité réduite : agréé par les pompiers.
Sur réservation
Par semestre, merci de vous référer aux dates indiquées ci-dessous.
Les réservations sont ouvertes :
De septembre à janvier : dès la rentrée
De février à mai : dès décembre
Par téléphone au 03 80 58 33 08
Lundi, mardi et jeudi de 9h à 12h et de 13h30 à 16h
Mercredi de 13h à 16h
Vendredi de 9h à 12h
Les soirs de 18h à 22h : 03 80 58 33 43
4Nos formations
BAC PROFESSIONNEL MÉTIERS DE L'HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION
OPTION COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION (3 ANS)
Profil : La relation clientèle et la commercialisation sont les
fonctions principales des personnels de service d’un restaurant.
Le bac pro forme des professionnels qui coordonnent l’activité
de l’équipe comme la mise en place de la salle, le service des
mets et des boissons. Il faut savoir s’occuper de la clientèle, être
à son écoute et la fidéliser. Tenue correcte et sourire exigés !
Stage : 22 semaines de stages pratiques dans des restaurants.
Métiers : Chef(fe) de rang, barman (barmaid), Maître d’hôtel,
sommelier(ière), adjoint(e) au directeur de restaurant,
directeur(trice) de restaurant.
BAC PROFESSIONNEL MÉTIERS DE L'HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION
OPTION CUISINE (3 ANS)
Profil : Préparation, cuisson, dressage, le cuisinier
maîtrise les techniques de réalisation et de présentation
de tous les mets à la carte du restaurant. Le diplômé
du bac professionnel gère les commandes, les
relations avec les fournisseurs et les stocks de produits.
Ses compétences en gestion et en comptabilité lui
permettent de maîtriser les coûts et d’analyser au mieux
sa politique commerciale. De plus, comme les personnels
de salle, il connaît les techniques pour améliorer les
ventes et il entretient les relations avec la clientèle.
Tenue correcte et sourire exigés ! Il est attentif à l’évolution
de son métier et sait adapter ses pratiques professionnelles.
Stage : 22 semaines de stages pratiques dans des restaurants.
Métiers : Commis, demi-chef(fe) de partie, Chef(fe) de partie, adjoint(e) au Chef(fe)
de cuisine, gérant(e) de restauration collective, Chef(fe) de cuisine, Responsable de
production.
5BAC SCIENCES ET TECHNOLOGIES
DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION (3 ANS)
La série STHR se compose d’enseignements généraux permettant d’assurer à tous les
élèves une culture générale en phase avec les objectifs du lycée et un enseignement
technologique polyvalent.
Le baccalauréat de la série STHR vise à la formation de généralistes dans le domaine de
l’hôtellerie-restauration et de l’hébergement.
En classe de seconde, les élèves
découvrent le secteur de l’hôtellerie
et de la restauration dans sa diversité.
En classe de première puis terminale,
ces enseignements spécifiques sont
approfondis pour apporter toute la
dimension scientifique nécessaire à la
formation des élèves et à leur poursuite
d’études, notamment en BTS Management
en hôtellerie-restauration.
BTS MANAGEMENT EN HÔTELLERIE RESTAURATION
En contrat de professionnalisation (2 ans) au centre de formation SB Formation
Profil : Curiosité, ouverture d’esprit, maîtrise de soi, mais aussi goût du contact humain,
capacités à s’intégrer au groupe et à l’animer... Telles sont les qualités nécéssaires pour
réussir cette formation. Elle est ouverte à toutes les personnes ayant préparé ou obtenu
un baccalauréat général, technologique ou professionnel. Préparé en alternance, le
diplôme est conçu pour permettre un accès direct dans la vie active.
Débouchés possibles :
Option A : Maître d’hôtel, Sommelier(ère),
Chef(fe) barman (barmaid), Directeur(trice) ...
Option B : Chef(fe) de partie, Second(e) de
cuisine, Chef(fe) de cuisine, Responsable de
production ...
Option C : Gouvernant(e) d’étage,
Directeur(trice) d’hébergement,
Directeur(trice) d’hôtel, Chef(fe) de
réception...
6MENTION COMPLÉMENTAIRE « CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT»
À SB Formation
À Dijon, le Groupe Saint-Bénigne a récemment
ouvert une nouvelle formation. Il s’agit d’une
mention complémentaire « Cuisinier en desserts
de restaurant ». Ce cursus se fait par la voie de
la formation professionnelle sur une année. Il
s’articule entre enseignements théorique et
pratique, en lien direct avec des entreprises
susceptibles de faire pratiquer aux alternants
la pâtisserie, la glacerie, la confiserie ou la
chocolaterie.
Profil : Ouvrier hautement qualifié, il est capable de réaliser une production dont la
qualité répond à un degré d’exigence élevé. Cette formation lui permet de parfaire ses
compétences et d’apporter un service complémentaire lié à la vente de ses produits. En
mesure d’encadrer et de diriger une équipe, il peut devenir responsable de production.
Métiers : Pâtissier(e), Chef(fe) de partie pâtisserie, Responsable de grande surface,
Responsable de laboratoire, Traiteur ...
7Lauréats 2019-2020
Félicitations à celles et à ceux qui ont terminé avec les meilleurs résultats.
2BPH Service : 1. SANDOZ Marion 2. TALLET Emilie
2BPH Cuisine : 1. DECLERCK Mathieu 2. MICHEL Louise
1BPH Service : 1. PEYROUS Ambre 2. BRUNET Pierre
1BPH Cuisine : 1. ROUGELIN Mathilde 2. BRESSON Baptiste
TBPH Service : 1. BALME Paul 2. LUCOT Claire
TBPH Cuisine : 1. CAMPOROTA Alexis 2. MANIERE Noah
2STHR : 1. SUARD Paul 2. GIRAUD Inès
1STHR : 1. BOURIN Alexandre 2. DUMONT Arthur
TSTHR : 1. CLEMENT Lucile 2. COTET Stann
Résultats des examens 2020
Nombre Nombre % réussite
présentés reçus
BEP Restauration option Cuisine 18 18 100 %
BEP Restauration option Service 18 18 100 %
BAC Professionnel Cuisine 20 20 100 %
BAC Professionnel Commercialisation et Services en
6 6 100 %
Restauration
BAC Sciences et Technologies de l’Hôtellerie-
14 13 93 %
Restauration
BTS Management en Hôtellerie-Restauration (contrat
de professionnalisation)
Option A : Management d'une unité de restaurant 3 3 100 % option A
Option B : Management d'une unité de production culinaire 66 % option B
Option c : Management d'une unité d'hébergement 3 2
6 5 83,5 % option C
Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de
5 5 100 %
restaurant
8École des extras
Formation de base aux techniques de mise en place et de service
Prochaines sessions :
Du mardi 27 au vendredi 30 octobre 2020
Du mardi 16 au vendredi 19 février 2021
Du mardi 20 au vendredi 23 avril 2021
Cette formation est faite pour vous si vous êtes
lycéen(ne), étudiant(e) ou à la recherche d’un
revenu complémentaire. Vous allez acquérir les
réflexes qui seront nécessaires et appréciés par
les restaurateurs ou traiteurs pour lesquels vous
travaillerez en extras. Durant 4 matinées évaluées
de 4 heures chacune, vous vous formerez aux
techniques de base pour réaliser la mise en place
et le service des mets et des vins.
Vous effectuerez trois extras que nous vous proposerons ou que vous trouverez par
vous-même. Vous serez encadrés par des professionnels validant votre formation. Un
certificat vous permettra de postuler auprès d’agences spécialisées comme Interaction
Thedra ou directement auprès des restaurateurs et traiteurs.
Conditions : il n’est pas nécessaire d’être majeur et d’avoir le permis de conduire
pour entreprendre cette formation. Des frais d’inscription sont demandés à l’inscription.
Chaque candidat doit se doter pour le jour de la formation, d’une tenue professionnelle
complète (jupe ou pantalon noir, veste et chaussures noires, chemise ou chemisier blanc,
cravate ou nœud papillon noir).
Nos partenaires : Abbaye de la Bussière, Famy Traiteur, SUR INSCRIPTION
Germain Traiteur, Hostellerie de Levernois, Grand Hôtel La Formulaire disponible
Cloche, Le Chapeau Rouge, Le Château de Gilly, Restaurant sur notre site :
Château Bourgogne, Relais Bernard Loiseau et La Closerie. sb-hotellerie.fr
Journée(s) d’immersion
L'élève est intégré dans une classe et participe à des activités dans les différents ateliers
de travaux pratiques. Une tenue adaptée aux métiers est demandée.
Gratuit, pour vous inscrire prenez rendez-vous avec le secrétariat au 03 80 58 33 43, en
accord avec votre établissement d’origine (convention obligatoire).
9Journées découvertes
Stage gratuit d’un jour, dans les locaux de l’École Hôtelière Saint-Bénigne, pour les
jeunes intéressés par les métiers de l’hôtellerie et désireux de mieux définir leur
choix d’orientation.
Prochaines sessions : SUR INSCRIPTION
Formulaire disponible
Session 1 : lundi 8 février 2021
sur notre site :
Session 2 : lundi 12 avril 2021 sb-hotellerie.fr
Qui est concerné ?
Les collégiens (en 3ème, 4ème, 5ème).
Vous devez choisir une orientation en
fin de troisième, et vous hésitez ?
L’École Hôtelière Saint-Bénigne vous
invite à découvrir les différents métiers de
l'hôtellerie restauration.
Objectifs :
Découverte des différents secteurs d’activités sur une journée. Les élèves
se rendront au Grand Hôtel La Cloche et dans d’autres hôtels dijonnais
pour les visiter et rencontrer les professionnels des différents secteurs :
« accueil - hébergement » - « cuisine » - « service ».
Réalisation d’exercices concrets dans chaque secteur :
Élaboration d'une préparation en cuisine pédagogique
Atelier de service au restaurant pédagogique
Préparation de cocktails
10Équipes éducative et enseignante
Équipe éducative
Directeur École Hôtelière : Dominique Léger
Directeur de la Vie Scolaire : Moktar Mejri
Cadre éducatif : Elisa Dias Mezerai
Responsable de l’internat : Hamid Ridane
Service pastoral : Christine Binet
Équipe enseignante
Allemand : Suzanne Fèche
Anglais : Martine Chaubet, Marie Le Deunff et Julia Perrot
Arts plastiques : Sylvie Rabant
Cuisine : Olivier Bonino, Maxime Le Deunff, Catherine Mazet, Julien Perraud et Alain Sirugue
Economie-Droit : Laurence Riera
Education civique : Véronique Chausserie et Sophie Morlot Saucede
Education physique : Laurence Combi, Michaël Durand, Lucy Jaquemin et David Miguet
Espagnol : Carla Pato Reis et Patricia Purita
Français / Histoire-Géographie : Catherine Anguenot, Véronique Chausserie, Isabelle
Durand, Françoise Duranton, Virginie Legendre et Sophie Morlot Saucede
Gestion : Khadija Salihi, Laurence Riera et Laura Schwindenhammer
Mathématiques : Véronique Fourel
Service : Fabien Boisseau, Claire Coulon, Xavier Pitrat et Thierry Snoeckx
Sciences appliquées : Astrid Doucet, Yves Mignotte et Patrice Rigneau
EGLS (enseignement général lié à la spécialité) : Catherine Anguenot, Martine
Chaubet, Véronique Fourel, Marie Le Deunff, Sylvie Rabant
Enseignement moral et civique : Catherine Anguenot
Prévention Santé Environnement : Astrid Doucet
«La Ruche Qui Dit Oui !» est un concept qui soutient l’agriculture locale et assure aux producteurs une
rémunération plus juste en minimisant les intermédiaires. C’est également un lieu d’échanges et de
partage consommateurs-producteurs qui veut recréer du lien dans les quartiers.
Rejoindre cette ruche sur : https://laruchequiditoui.fr/fr/assemblies/6169
Retrait des produits : Mercredi, 17:30-19:30
Lycée St-Bénigne > Parking du restaurant d’application «Le St Bé»
99 rue de Talant
21000 Dijon
11Menus du 21 au 25 septembre 2020
18€
Mardi 22
Déjeuner « France menu bistronomique »
Saucisson en brioche sauce porto
Dorade grillée, beurre blanc,
fine ratatouille
Tarte au citron meringuée
18€ Mercredi 23
Déjeuner « En passant par les Hauts-de-France »
Moules marinière
Géant des Flandres aux pruneaux,
chicons braisés, pommes Duchesse
Le poddingue de Dunkerque,
crème anglaise
Supplément fromage 2,50 €
1218€
Jeudi 24
Déjeuner « En passant par les Hauts-de-France »
Dartois aux poireaux sauce vin blanc
Fricassée de lapin à la bière,
endives braisées, vitelottes sautées à cru
Crème mascarpone aux framboises,
spéculos en verrine
18€
Vendredi 25
Déjeuner « France menu bistronomique »
Tartare de saumon
Aiguillette de bœuf braisée bourgeoise,
flan de courgettes, pommes croquette
Tarte Alsacienne
Supplément fromage 2,50 €
13Menus du 28 septembre au 02 octobre2020
18€ Mardi 29
Déjeuner « Menu Bernard Loiseau »
Cassolette d’écrevisses,
girolles à la crème de Meursault
Sandre à la peau croustillante,
fondue d’échalotes, risotto crémeux au vin rouge
Poire pochée au Chablis,
légère infusion vanille sur croustillant chocolat
18€
Mardi 29
Dîner « En passant par l’Italie »
Linguini aux moules sauce pesto
Fritto misto de rouget barbet,
compotée de fenouil sauce tomate
Tiramisu aux framboises
Supplément fromage 2,50 €
1418€
Mercredi 30
Déjeuner « En passant par le Grand Est »
Tarte à la migaine de Lorraine
Truite au Sylvaner, mousseline de légumes
Pavé au chocolat, cerises flambées
18€
Jeudi 1er
Déjeuner « En passant par le Grand Est »
Fricassée de cuisses de grenouille
en persillade, tuile noisette
Filet de sandre au Riesling,
embeurrée de choux, spätzles
Tarte alsacienne aux quetsches
18€
Vendredi 02
Déjeuner « Menu Bernard Loiseau »
Jambonnette de grenouille à la purée d’ail, jus de persil
Blanc de volaille fermière,
foie gras de canard poêlé,
purée de pommes de terre truffée
Rose des sables à la légère de chocolat,
coulis d’orange confite
Supplément fromage 2,50 €
15Menus du 05 au 09 octobre 2020
18€ Lundi 05
Déjeuner « Dijon et la Bourgogne »
Œufs en meurette, chips de lard
Suprême de pintade pané au pain d’épices,
gratin de pommes de terre
Poire belle Dijonnaise façon Clos Vougeot
18€
Mardi 06
Déjeuner « Portugal »
Omelette à la portugaise
Pavé de bœuf au poivre sauce porto,
pommes boulangère
Pasteis de nata
18€
Mardi 06
Dîner « En passant par l’Italie »
Linguini aux moules sauce pesto
Fritto misto de rouget barbet,
compotée de fenouil sauce tomate
Tiramisu aux framboises
Supplément fromage 2,50 €
1618€
Mercredi 07
Déjeuner « En passant par la Bourgogne-Franche-Comté »
Œuf parfait à la gelée de volaille,
mousse de foie
Magret de canard au cassis,
galette de pommes de terre, carottes glacées
Poires au vin, glace vanille
18€ Jeudi 08
Déjeuner « En passant par la Bourgogne-Franche-Comté »
Œuf poché façon meurette
Jambonnette de volaille fermière au Macvin,
morilles, galette de pommes de terre
Bavarois poire pain d’épices, sauce chocolat
18€
Vendredi 09
Déjeuner « Portugal »
Brochette de camaroes
Brandade de morue
Pudim caseio
Supplément fromage 2,50 €
17Menus du 12 au 16 octobre 2020
18€ Lundi 12
Déjeuner « Dijon et la Bourgogne »
Œufs en meurette, chips de lard
Suprême de pintade pané au pain d’épices,
gratin de pommes de terre
Poire belle Dijonnaise façon Clos Vougeot
18€ Mardi 13
Déjeuner « Asie »
Ronde de nems et rouleaux de printemps
Brochettes de volaille et de porc caramélisées,
riz cantonnais
Coupe glacée tonkinoise,
fruits flambés à la liqueur de rose
Supplément fromage 2,50 €
1818€ Mercredi 14
Déjeuner « En passant par l’Auvergne-Rhône-Alpes »
Omelette des Yonnais
Entrecôte double au Juliénas,
fond d’artichaut duxelloise et crique
Crêpes flambées au Génépi
18€ Jeudi 15
Déjeuner « En passant par l’Auvergne-Rhône-Alpes »
Carpaccio de saumon de l’Allier mariné
à l’ail des ours, lentilles vertes du Puy
Pavé de rumsteck Charolais flambé,
gratin de pommes de terre aux cèpes
Choco-noix
Supplément fromage 2,50 €
19Menus du 09 au 13 novembre 2020
18€ Lundi 09
Déjeuner « Sur les traces de Tintin en Belgique »
Tartare de poissons,
croquette aux crevettes grises
Lapin à la Bruxelloise,
chicons sautés, pommes frites
Merveilleux, crème des moines, gaufre Liégeoise
18€
Mardi 10
Déjeuner « Menu Bistrot de pays »
Potage Cultivateur
Estouffade de bœuf Bourguignonne,
gratin Dauphinois
Pain perdu au four, glace vanille
18€ Vendredi 13
Déjeuner « Menu Bistrot de pays »
Potage Cultivateur
Estouffade de bœuf Bourguignonne,
gratin Dauphinois
Pain perdu au four, glace vanille Supplément fromage 2,50 €
20Menus du 16 au 20 Novembre 2020
18€ Lundi 16
Déjeuner « Sur les traces de Tintin en Belgique »
Tartare de poissons,
croquette aux crevettes grises
Lapin à la Bruxelloise,
chicons sautés, pommes frites
Merveilleux, crème des moines, gaufre Liégeoise
18€
Mardi 17 Dîner « Sous le regard d’Hélène
Déjeuner « Menu Brasserie » Darroze »
Salade de chèvre chaud et miel Cappuccino de cèpes et foie gras
Entrecôte grillée, du sud-ouest
beurre maître d’hôtel, Coquelet demi deuil façon grand-
ratatouille mère, jus aux truffes
Tarte Alsacienne aux pommes Moelleux au chocolat,
poire flambée au Floc de Gascogne
Vendredi 20
Supplément fromage 2,50 €
18€
Déjeuner « Menu Brasserie »
Salade de chèvre chaud et miel
Entrecôte grillée, beurre maître d’hôtel, ratatouille
Tarte Alsacienne aux pommes
21Menus du 23 au 27 novembre 2020
18€ Mardi 24
Déjeuner « Menu d’antan »
Velouté de potiron
Poulet cocotte grand-mère
Crêpes au sucre
18€ Mardi 24
Dîner « Sous le regard d’Hélène Darroze »
Cappuccino de cèpes et foie gras du sud-ouest
Coquelet demi deuil façon grand-mère,
jus aux truffes
Moelleux au chocolat,
poire flambée au Floc de Gascogne
18€
Vendredi 27
Déjeuner « Menu d’antan »
Velouté de potiron
Poulet cocotte grand-mère
Crêpes au sucre
Supplément fromage 2,50 €
22Menus du 30 novembre au 04 décembre 2020
18€
Mardi 1er
Déjeuner « Menu ferme auberge »
Salade de boudins aux pommes,
caramel de cidre
Navarin d’agneau, pommes vapeur
Pot de crème chocolat
18€
Vendredi 04
Déjeuner « Menu ferme auberge »
Salade de boudins aux pommes,
caramel de cidre
Navarin d’agneau, pommes vapeur
Pot de crème chocolat
Supplément fromage 2,50 €
23Menus du 07 au 11 décembre 2020
18€
Lundi 07
Déjeuner « Menu de fêtes »
Risotto d’escargots de Bourgogne,
tuile de Comté
Parmentier de canard
aux patates douces et pain d’épices
Omelette norvégienne flambée
18€
Mercredi 09
Déjeuner « En passant par la Provence-Alpes-Côte d’Azur »
Soupe au pistou
Épaule d'agneau aux herbes
Riz de camargue, gratin de blettes
Tarte au citron meringuée
Supplément fromage 2,50 €
24Menus du 14 au 18 décembre 2020
18€
Lundi 14
Déjeuner « Menu de fêtes »
Risotto d’escargots de Bourgogne,
tuile de Comté
Parmentier de canard
aux patates douces et pain d’épices
Omelette norvégienne flambée
18€
Mardi 15
Déjeuner « Menu de Noël »
Terrine de foie gras au pain d’épices
Filet de sole bonne femme,
risotto crémeux
Bûche de Noël
Supplément fromage 2,50 €
2518€
Mercredi 16
Déjeuner « En passant par l’Occitanie »
Œufs à la piperade
Darne de saumon grillée béarnaise,
pommes languedocienne,
ragoût de navets Pardailhan
Crème catalane, pruneaux flambés
18€ Jeudi 17
Déjeuner « En passant par l’Occitanie »
Tartare de truite de mer
aux oignons rouges et câpres
Mignon de porc au grain sauce béarnaise,
fricassée de légumes
Pruneaux flambés, bras de Vénus
18€ Vendredi 18
Déjeuner « Menu de Noël »
Terrine de foie gras au pain d’épices
Filet de sole bonne femme,
risotto crémeux
Bûche de Noël
Supplément fromage 2,50 €
26Menus du 04 AU 08 JANVIER 2021
18€
Mardi 05
Déjeuner « Italie »
Pasta vongole
Osso-Bucco à la milanaise,
polenta crémeuse
Panacotta vanille, fruits rouges et amarena
18€
Mardi 05
Dîner « Repas de fêtes selon l’UNESCO »
Carpaccio de St-Jacques à la mangue,
crème balsamique
Côte de bœuf sauce périgourdine,
noisettes de légumes hivernaux
Ardéchois aux éclats de marrons glacés
Supplément fromage 2,50 €
2718€
Mercredi 06
Déjeuner « En passant par la Nouvelle-Aquitaine »
Foie gras en terrine, oignons confits
Carré de veau marchand de vin,
jardinière de légumes
Café gourmand
18€
Jeudi 07
Déjeuner « En passant par la Nouvelle-Aquitaine »
Omelette plate basquaise
Entrecôte double sauce bordelaise,
poêlée d’artichauts et cèpes, pommes duchesse
Cannelé, mousse au chocolat
aux éclats de noisette, cerises flambées
18€
Vendredi 08
Déjeuner « Italie »
Mollet d’œuf frit Dino en croûte
à la parmesane
Saint-Pierre à la crème de gorgonzola,
conchigliette quatre couleurs
Tiramisu grappa Giulia Abate
Supplément fromage 2,50 €
28MENUS DU 11 AU 15 JANVIER 2021
18€ Lundi 11
Déjeuner « Terroir et saisonnalité »
Velouté de potimarron,
cromesquis d’Epoisses et pain d’épices
Magret de canard sauté au cassis,
cocotte de légumes de saison
Galette des rois aux anis de Flavigny
18€ Mardi 12
Déjeuner « Espagne »
Assortiment de tapas
Paella Valenciana
Crème catalane sur biscuit croquant
18€ Mardi 12
Supplément fromage 2,50 €
Dîner « Repas de fêtes selon l’UNESCO »
Carpaccio de St-Jacques à la mangue, crème balsamique
Côte de bœuf sauce périgourdine,
noisettes de légumes hivernaux
Ardéchois aux éclats de marrons glacés
2918€ Mercredi 13
Déjeuner « En passant par le Centre-Val de Loire »
Tartare de sandre
Jambonnette de géline
au Saint Nicolas de Bourgueil,
purée de lentilles du Berry, carottes glacées
Pithiviers
18€ Jeudi 14
Déjeuner « En passant par le Centre-Val de Loire »
Crème renversée de saumon aux écrevisses
Contrefilet rôti,
mousseline de butternut, champignons farcis, haricots verts
Tartelette Tatin, crème fouettée à la vanille
18€
Vendredi 15
Déjeuner « Espagne »
Assortiment de tapas
Paëlla Madrilène
Crème de tùrron sur sablé croustillant
Supplément fromage 2,50 €
30MENUS DU 18 AU 22 JANVIER 2021
18€
Lundi 18
Déjeuner « Terroir et saisonnalité »
Velouté de potimarron,
cromesquis d’Epoisses et pain d’épices
Magret de canard sauté au cassis,
cocotte de légumes de saison
Galette des rois aux anis de Flavigny
18€
Mardi 19
Déjeuner « Benelux »
Moules sauce poulette
Canon d’agneau bruxelloise,
trio de légumes braisés
Coupe glacée liégeoise
Supplément fromage 2,50 €
3118€
Mercredi 20
Déjeuner « En passant par le Pays de la Loire »
Saint-Jacques à la nantaise
Cul de veau à l’angevine,
purée d’oignons, champignons sautés,
carottes glacées
Petits choux au Cointreau
18€ Jeudi 21
Déjeuner « En passant par le Pays de la Loire »
Petit pâté feuilleté aux foies de volaille de Loué,
sauce madère
Sole meunière,
billes de légumes glacés, riz pilaf
Sablé nantais, pommes flambées,
glace vanille
18€ Vendredi 22
Déjeuner « Benelux »
Moules marinière
Canon de selle d’agneau à la bière flamande,
garniture Béatrix
Verrine crème spéculos,
gaufres liégeoises
Supplément fromage 2,50 €
32MENUS DU 25 AU 29 JANVIER 2021
18€
Mardi 26
Déjeuner « Amérique du Sud »
Emincé d’avocat cocktail sur tacos,
émietté de crabe à la crème safranée
Côte de bœuf argentine grillée,
tian de légumes, sauce Choron
Arroz con leche
18€ Vendredi 29
Déjeuner « Amérique du Sud »
Ceviche de perche en marinade
Chili con carne
Churros à la crème chocolat du Guatemala
Supplément fromage 2,50 €
33MENUS DU 1er AU 05 FÉVRIER 2021
18€
Mardi 02
Déjeuner « Pays Germaniques » Dîner « Brasserie Bourguignonne »
Flammekueche, Feuilleté d’escargots
jeunes pousses à la crème de persil
Carré de porc à la bière brune, Filet de sandre à l’Aligoté,
étuvée de choux rouges, spätzles crapiaux du Morvan
Forêt noire revisitée Clafoutis aux cerises
18€ Jeudi 04
Déjeuner Menu Examen
18€ Vendredi 05
Supplément fromage 2,50 €
Déjeuner « Pays Germaniques »
Pressé de foie gras au bacon
Gigue de biche Grand Veneur,
éventail de potiron aux coings
Apfelstrudel, pommes flambées
34MENUS DU 22 AU 26 FÉVRIER 2021
18€
Mardi 23
Déjeuner « Pays Scandinaves » Dîner « Brasserie Bourguignonne »
Déclinaison de poissons fumés de Feuilleté d’escargots
la baltique sur blinis à la crème de persil
Gravlax de saumon, Filet de sandre à l’Aligoté,
pommes de terre rôties à l’aneth, crapiaux du Morvan
sauce mousseline Clafoutis aux cerises
Omelette norvégienne
18€ Vendredi 26
Déjeuner « Pays Scandinaves »
Assortiment de poissons fumés,
crème d’Aquavit, blinis
Brochette de saumon et cabillaud rôtie aux herbes
et airelles, mousseline des fjords,
pommes de terre sabot glacées
Omelette norvégienne
Supplément fromage 2,50 €
35MENUS DU 1er AU 05 MARS 2021
18€ Mardi 02
Déjeuner « Afrique du Nord »
Assortiment de briouates
Carré d’agneau à l’orientale,
couscous au confit de légumes
Biscuits miel, samoussas à la fleur d’oranger,
coulis de fruits rouges
18€ Vendredi 05
Déjeuner « Afrique du Nord »
Assortiment de pastilla
Tajine d’agneau au citron confit,
légumes glacés, fine semoule
Pâtisseries orientales,
thé granité à la menthe
Supplément fromage 2,50 €
36MENUS DU 08 AU 12 MARS 2021
18€ Mardi 09
Déjeuner « Océanie »
Médaillons de lotte au lait de coco et ananas grillé
Kadum pica (pilons de volaille),
risotto aux agrumes
Pavlova
18€
Vendredi 12
Déjeuner « Océanie »
Carpaccio de betterave rouge et noix de Saint-Jacques à
l’émulsion de fruits de la passion
Travers de porc caramélisé,
Pommes cuites en robe d’aluminium et crème de citrons verts
Tarte fine mangue et coulis de kiwi
Supplément fromage 2,50 €
37MENUS DU 15 AU 19 MARS 2021
18€
Mardi 16 Dîner « World cuisine, voyage à
Déjeuner « Canada » travers l'Asie »
Clam-Chowder Soupe thaïe au lait de coco,
en cassolette curry et crevettes
Jambon à l’os au sirop d’érable, Magret de canard laqué,
méli-mélo frit de légumes bio wok de légumes,
Brownie chocolat pommes, riz du plateau de l’I-San
crème au Rye-whiskey Crème brûlée au thé matcha,
litchis flambés au saké
18€ Vendredi 19
Déjeuner « Canada »
Bagel de Montréal à la mousse d’érable,
saumon fumé
Effiloché de porc 24h,
poutine québécoise
Queue de castor au caramel beurre salé
Supplément fromage 2,50 €
38MENUS DU 22 AU 26 MARS 2021
18€ Lundi 22
Déjeuner « La santé dans l'assiette »
Tarte soufflée aux oignons,
miel d’acacia et bleu d’Auvergne
Pavé de cabillaud, jus au curry,
épinards au citron confit
Pudding de pain d’épices de Dijon vapeur,
poire pochée à la mélasse
18€ Mardi 23
Déjeuner « Royaume-Uni »
Soupe froide de petits pois à l’infusion menthe,
poitrine fumée
Rognons de veau en casserole,
risotto crème curry
Bocal de crème cuite à la vanille Bourbon,
compote de framboises
Supplément fromage 2,50 €
3918€ Mardi 23
Dîner « World cuisine, voyage à travers l'Asie »
Soupe thaïe au lait de coco, curry et crevettes
Magret de canard laqué, wok de légumes,
riz du plateau de l’I-San
Crème brûlée au thé matcha,
litchis flambés au saké
18€ Vendredi 26
Déjeuner « Royaume-Uni »
Muffin et sa compote de bacon,
oeuf frit, mousseline de saumon, coleslaw
Fish and chips à la Guinness,
crème d’herbes
Tarte au sucre à la bière, thé vert
Supplément fromage 2,50 €
40MENUS DU 29 MARS AU 02 AVRIL 2021
18€ Lundi 29
Déjeuner « La santé dans l'assiette »
Tarte soufflée aux oignons,
miel d’acacia et bleu d’Auvergne
Pavé de cabillaud, jus au curry,
épinards au citron confit
Pudding de pain d’épices de Dijon vapeur,
poire pochée à la mélasse
18€ Mardi 30
Déjeuner « Antilles »
Accras de morue, garniture antillaise
Colombo de volaille,
riz créole
Entremet passion coco, ananas flambé
Supplément fromage 2,50 €
4118€ Mercredi 31
Déjeuner « En passant par la Bretagne »
Spaghetti aux moules de Bouchot
Carré d’agneau du Pouldon,
salicornes sautées en persillade,
pommes rissolées
Blanc manger aux fraises de Plougastel
18€ Jeudi 1er
Déjeuner « En passant par la Bretagne »
Moules à la marinière
Médaillons de lotte à l’armoricaine,
méli-mélo de légumes
Crêpes flambées au Chouchen
18€ Vendredi 02
Déjeuner « Antilles »
Émincé d’avocat crevettes,
gambas marinées au jus de citron vert pimenté
Cari de volaille, riz créole
Blanc manger coco
Supplément fromage 2,50 €
42MENUS DU 05 AU 09 AVRIL 2021
18€ Mardi 06
Déjeuner « USA Buffet »
Velouté de palourdes,
brochette de crevettes façon Louisiane,
muffin au cheddar et lardons fumés
Burger minute, pommes allumettes
Carrot cake, brownies, crumble aux fruits
18€ Mercredi 07
Déjeuner « En passant par la Normandie »
Gâteau froid mousseline de crevettes à l’armoricaine
Sole meunière, légumes fondus au camembert,
carottes de Créances
Douillon à la normande
Supplément fromage 2,50 €
4318€ Jeudi 08
Déjeuner « En passant par la Normandie »
Fricassée de pétoncles au cidre, julienne de poireaux
Darne de saumon à la dieppoise,
tagliatelles fraîches
Bourdelot Louise Bonne, sauce caramel
18€ Vendredi 09
Déjeuner « USA Buffet »
Velouté de palourdes,
brochette de crevettes façon Louisiane,
muffin au cheddar et lardons fumés
Burger minute, pommes allumettes
Carrot cake, brownies, crumble aux fruits
Supplément fromage 2,50 €
44MENUS DU 26 AU 30 AVRIL 2021
18€ Mardi 27
Déjeuner « Inde »
Tartare de poisson,
concombres au curry
Poulet tandoori, garniture végétale
Salade de fruits exotiques
18€ Mercredi 28
Déjeuner « En passant par l'Ile-de-France »
Saumon à la parisienne en chaud-froid,
sauce cocktail
Steak au poivre flambé,
gratin de choux fleur, purée de chevriers verts
Saint-Honoré
Supplément fromage 2,50 €
4518€ Jeudi 29
Déjeuner « En passant par l'Ile-de-France »
Gnocchi à la parisienne, velouté de champignons
Magret de canard Montmorency,
flan de céleri, carottes glacées
Paris-Brest
18€
Vendredi 30
Déjeuner « Inde »
Tartare végétal aux épices
Poulet tikka massala, riz Basmati
Salade de fruits exotiques,
glace minute
Supplément fromage 2,50 €
46MENUS DU 03 AU 07 MAI 2021
18€ Lundi 03
Déjeuner - Alain Passard, le végétal :
« Un tableau que la nature nous écrit tous les jours »
Arlequin du potager en aigre doux,
raviole de céleri à l’oseille
Burger végétal, moules de bouchot,
caramel au thé rouge
Tartelette aux pommes
« Bouquet de roses »
18€ Mardi 04
Déjeuner « Menu du marché » Dîner « L’assiette au vert »
Eventail de melon au jambon cru Œuf bio poché sauce hollandaise
aux baies rouges à la ciboulette,
Sole meunière, pommes anglaise mouillette feuilletée au sésame
Entremet fraise-vanille Mignon de porc fermier en
basse température, crémeux de
carottes primeurs, jus au miel
Crêpes flambées aux suprêmes
d’orange, crème mousseline
Supplément fromage 2,50 €
4718€ Mercredi 05
Déjeuner « En passant par la Corse »
Tourte aux anchois
Filets de rouget,
artichaut au Brocciu, frites de pulenta corse
Fiadone aux agrumes
18€ Jeudi 06
Déjeuner « En passant par la Corse »
Petits filets de rouget marinés,
tartine croustillante au Brocciu
Dorade rôtie aux olives, compotée de fenouil,
tomates cerise au thym
Tarte fine aux figues
18€ Vendredi 07
Déjeuner « Menu du marché »
Melon au porto et jambon sec
Darne de saumon sauce hollandaise,
pommes vapeur
Crêpes flambées
Supplément fromage 2,50 €
48MENUS DU 10 AU 14 MAI 2021
18€ Lundi 10
Déjeuner - Alain Passard, le végétal :
« Un tableau que la nature nous écrit tous les jours »
Arlequin du potager en aigre doux,
raviole de céleri à l’oseille
Burger végétal, moules de bouchot,
caramel au thé rouge
Tartelette aux pommes
« Bouquet de roses »
18€
Mardi 11
Déjeuner « Ma Bourgogne »
Jambon persillé sur crème de moutarde,
socle de pain d’épices
Magret de canard au cassis, pommes croquette,
navets et carottes glacés
Tarte fine aux framboises
Supplément fromage 2,50 €
4918€ Mardi 11
Dîner « L’assiette au vert »
Œuf bio poché sauce hollandaise à la ciboulette,
mouillette feuilletée au sésame
Mignon de porc fermier en basse température,
crémeux de carottes primeurs, jus au miel
Crêpes flambées aux suprêmes d’orange,
crème mousseline
18€
Mercredi 12
Déjeuner « En passant par la Bourgogne-Franche-Comté »
Croustillant de Morteau et Mont-d’Or
Volaille pochée au Savagnin, galette de chez nous,
navets en cocotte
Gâteau au chocolat du Barbizier
Supplément fromage 2,50 €
50MENUS DU 17 AU 21 MAI 2021
18€ Mardi 18
Déjeuner Menu Examen
18€ Mercredi 19
Déjeuner « En passant par les départements d’Outre-Mer »
Accras de morue Antillais
Poulet poussière, riz créole,
salade tiède d’aubergines
Banane flambée,
crème brûlée à la noix de coco
18€ Jeudi 20
Déjeuner « En passant par les départements d’Outre-Mer »
Féroce d’avocat aux crevettes
Cari de volaille, purée de patates douces,
Supplément fromage 2,50 €
aubergines sautées
Ananas flambé, rocher et sorbet coco
18€ Vendredi 21
Déjeuner Menu Examen
51MENUS DU 24 AU 28 MAI 2021
18€ Mercredi 26
Déjeuner « En passant par la Provence-Alpes-Côte d’Azur »
Melon de Cavaillon, jambon d’Avignon
Filet de Saint-Pierre provençale,
beignet de fleur de courgette, tian
Croustillant de fruits de Provence à l’anis
18€ Jeudi 27
Déjeuner « En passant par la Provence Alpes Côte d’Azur »
Melon rafraîchi ou à l’italienne
Carré d’agneau rôti à la farigoule, ratatouille minute,
polenta crémeuse
Tartelette au citron de Menton
Supplément fromage 2,50 €
18€ Vendredi 28
Déjeuner Menu Examen
52Témoignages d’anciens élèves
FLORIAN FERNANDEZ
« Après l’obtention d’un baccalauréat scientifique, j’ai pris la
décision de vivre de ma passion : la cuisine.
La maîtrise de l’art culinaire ne peut se faire au détriment d’études
et de formations spécifiques. Ainsi, j’ai choisi de diriger mes études
vers les métiers de la restauration en passant par une mise à niveau
des métiers de bouche, puis par une Mention Complémentaire de
Cuisinier en Desserts de Restaurant (MCCDR), et enfin jusqu’au
BTS hôtellerie-restauration (management et marketing). Lors de
ces études, j’ai pu découvrir le professionnalisme d’une équipe enseignante dynamique
et motivée à relever le challenge de la transmission du savoir. Dans ce contexte où la
restauration traditionnelle est mise à mal, l’équipe de Saint Bé, s’en sort la tête haute en
offrant un programme et une formation de grande qualité.
Suite à cette première expérience, j'ai poursuivi mes études et prolongé mon désir d’en
connaître un peu plus sur cet univers. Je suis aujourd’hui diplômé d’un master 2 en
ingénierie de la santé, ergonomie et facteurs humains ce qui me permet d’exercer en
tant qu’ergonome et Intervenant en Prévention des Risques Professionnels (IPRP). Face
à la crise sanitaire, je suis fièr de répondre présent pour les entreprises de l’hôtellerie
restauration afin de permettre à tout à chacun de travailler dans les meilleures conditions
et le respect de leur métier »
CASSANDRE MEULNET
« J’ai choisi l’École Hôtelière Saint-Bénigne pour sa réputation, mais également pour les
bons résultats aux examens en section Hôtelière. Je souhaitais intégrer un établissement
privé pour le suivi individuel de l’élève. Aussi, après une visite des locaux et un entretien
avec le Directeur, mon choix pour ce lycée n’a été que confirmé.
Ces années ont été pour moi très bénéfiques. Je ne me doutais pas que j’allai acquérir
autant de connaissances, quelle que soit la matière. Les professeurs sont là pour nous
encourager, nous motiver, nous apprendre et nous faire partager les vraies valeurs de
ce métier. Pour ma part, la cuisine n’était pas mon premier choix, mais c’est bien ce
que je veux faire dans la vie. J’ai eu la possibilité de participer au Challenge Culinaire
International HENDI à l’Ecole Hôtelière Provinciale de NAMUR en Terminale avec 5 de
mes camarades, une expérience exceptionnelle. Je n’ai pas regretté d’être venue à St-
Bénigne, je m'y suis sentie bien et accompagnée.»
53Retour sur les actualités du St Bé
Pour finir, voici une sélection des événements qui ont eu lieu durant l’année 2019-2020.
Vous pourrez retrouver tout au long de l’année en texte et en images, nos actualités sur
notre site web sb-hotellerie.fr et sur notre page Facebook Le St Bé.
DE (TRÈS) JEUNES COMMIS EN CUISINE ! - Septembre 2019
Mardi 10 septembre, les élèves de CP et CE1 de
l’école Saint-Bénigne sont venus dans les cuisines du
St-Bé pour découvrir les coulisses du restaurant.
Entrée, plat et dessert, les élèves de Terminale Bac
Pro ont su transmettre leur passion et leur savoir-
faire aux jeunes commis de la journée. Couper, tailler,
cuire, dresser une assiette… A tour de rôle, les enfants
ont pu participer à chaque étape de l’élaboration des
plats.
Les enfants ont également visité le jardin aromatique et senti les effluves des différentes
herbes qui agrémenteront leur plat.
Enfin, les enfants ont pu observer la mise en place et le service assuré par les élèves de
Seconde et Terminale Bac Pro.
LA CÔTE-D’OR DES CHEFS - Octobre 2019
Tout au long de l’année 2019 , Côte d’Or Tourisme a mené des actions de communications
sur le thème « LA COTE D’OR DES CHEFS »
La dernière grande opération de l’année a eu lieu lundi 14 octobre au Château de
Pommard dans le cadre de LA PAULEE DES CHEFS, 19 maisons et 21 chefs et pâtissiers
ont reçu une centaine de journalistes de tout horizon.
Les élèves de terminales BAC Professionnel
encadrés par M. PITRAT ont effectué le service
de cette manifestation. Leurs camarades de
première en stage dans certaines maisons
sont aussi venus renforcer l’équipe. A
noter que d’anciens élèves de notre section
étaient présents : Benjamin LINARD, Chef
du Château de Sainte-Sabine, Jordan PROT,
Chef de cuisine au Charlemagne à Pernand
Vergelesses et Jordan BILLAN, Chef du
Restaurant l’Hostellerie du Cèdre à BEAUNE.
54LA PRINCESSE DE CLÈVES - Octobre 2019
Au cellier de Clairvaux, les élèves de première, qui
présenteront ce roman au bac de français, ont pu assister
à une adaptation du célèbre roman de Madame DE LA
FAYETTE, interprétée par Benoit SCHWARTZ.
Particularité : les spectateurs sont assis autour d’une grande
table et ont un « rôle » à jouer : ils sont un des personnages
du roman. A l’issue du spectacle, émaillé d’anecdotes sur les
habitudes alimentaires de l’époque, nos élèves ont servi un
repas concocté dans l’esprit de ce qui se servait au XVIIème
siècle.
Un défi relevé avec
panache ! La preuve ?
Les applaudissements
nourris qui ont salué la qualité du travail accompli tant en
cuisine qu’en salle, pour reprendre les termes de l’auteur-
interprète.
LA SALLE FAIT SON SHOW ! - Novembre 2019
Mardi 5 novembre, 3 équipes de 3 élèves se sont affrontées autour de 4 épreuves liées
aux métiers de la salle.
Dans le cadre de la journée de l’Ecole des Métiers, de 14h à 17h, a eu lieu le challenge
inter-établissements « La salle fait son show », destiné à valoriser les métiers de la salle. Il
est organisé conjointement par l’Ecole des Métiers,
l’École Hôtelière Saint-Bénigne et l’École Hôtelière
du lycée Le Castel.
Trois équipes mixtes de jeunes en formation en
restauration ont été évaluées au cours de quatre
épreuves : dressage d’une table – réalisation d’un
cocktail – découpe de fruit et flambage – réalisation
d’une décoration florale.
Le jury était présidé par Jean-Claude PERNETTE,
Meilleur Ouvrier de France, Maître d'Hôtel.
Toutes nos félicitations à Églantine LANDRIEUX du
lycée Le Castel, Stann COTET de l’École Hôtelière
Saint-Bénigne et Flavien CHAMPRENAULT de l’École
des Métiers pour avoir remporté cette première
édition du challenge inter-établissements !
55INAUGURATION DE NOTRE HÔTEL PÉDAGOGIQUE LE ST-BÉ - Novembre 2019
Vendredi 8 novembre, le nouvel hôtel pédagogique St-Bé a été inauguré.
Cette maison composée de 6 chambres équipées de salles de bain, d'une salle de
réunion, d'un office, d'un bar et de tout l’équipement d’un vrai hôtel, permet aux élèves
d’apprendre dans les conditions réelles.
Ce nouvel espace pédagogique accueille les élèves préparant un Bac Sciences et
Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration, ainsi que les élèves en 2ème année de
BTS Management en Hôtellerie Restauration (en option Restauration et Hébergement).
L’ÉCOLE HÔTELIÈRE SAINT-BÉNIGNE ASSURE LE SERVICE AU REPAS DES AINÉS
Décembre 2019
Comme chaque année, la Ville de Dijon, a offert un grand moment festif à 3 500 dijonnaises
et dijonnais âgés de 67 ans et plus. Jeudi 19 et vendredi 20 décembre, plus de 100 élèves
de notre école hôtelière ont assuré le placement, le dressage et le service.
56CHALLENGE INTERNATIONAL HENDI - Janvier 2020
Mardi 21 janvier, 6 élèves de terminales bac pro cuisine et service de l’école hôtelière
Saint-Bénigne ont affronté 6 élèves en 7ème année d’étude à l’école Provinciale de
Namur en Belgique.
Pour cette 2ème édition, Léna Vial, Salomé Michelet, Célestine Lavocat, Mathieu Marchal,
Alexis Gallemard et Gaspard Blavoux se sont entraînés durant deux semaines complètes
afin de se donner toutes les chances de réussite face aux gagnants de la première édition.
Les deux équipes ont été jugées selon plusieurs critères : leurs techniques, la propreté de
leur plan de travail, les quantités utilisées, la présentation des plats, le service, etc.
Plusieurs difficultés à relever : élaborer un menu complet selon un panier imposé, faire
la découpe de la volaille en salle ainsi que le flambage du fruit qui compose le dessert,
en salle également.
C’est ainsi que les deux équipes ont composé deux menus bourguignons :
Entrée : escargots de Bourgogne, pain d’épices et verjus
Plat : poulet de Bresse, légumes de saison et courges
Dessert : anis de Flavigny et miel des Ruchers de Bourgogne
Les 6 élèves de l’école de Namur ont remporté le prix Hendi. Toutefois, rien n’est perdu
pour nos élèves de Saint-Bénigne. Cette expérience fut pour eux très enrichissante
humainement et professionnellement !
57ANIMATION À LA MAISON DE RETRAITE VOISINE - Février 2020
Accompagné par Alain SIRUGUE et Thierry SNOECKX, le groupe de seconde bac pro
est allé à la maison de retraite Résidence Robert Grandjean à Talant. Audrey MARINIER,
animatrice, réunissait une vingtaine de résidents pour un goûter autour des crêpes.
Une occasion pour nos jeunes élèves de sortir de leur zone de confort : rencontrer des
personnes âgées, leur montrer pliages de serviettes. La pâte à crêpes a été réalisée sur
place puis les différentes finitions ont été proposées.
Au choix : sucre, Suzette, ou flambées. Ensuite les élèves ont pu échanger quelques mots
avec les résidents, et terminer par un ban bourguignon !
L’école des extras
Les exercices individuels et en atelier font progresser chacun à son rythme.
Tous les participants à la deuxième session ont obtenu une note supérieure ou égale à
12/20. Ils vont compléter ces bases en effectuant trois extras dont au moins un repas. Leur
attestation une fois complétée par les restaurateurs, traiteurs, particuliers, ils obtiendront
leur certificat. A noter que pour la première fois, la major de promotion a maîtrisé tous les
savoir-être et les savoir-faire, elle a donc logiquement 20/20, BRAVO !
59TRAVAUX RÉALISÉS PAR LES ÉLÈVES DURANT LA CONTINUITÉ PÉDAGOGIQUE
Alex Maffre et Liam Skuzinski, en classe de 1 STHR, ont
réalisé un cocktail à base de sucre de canne du commerce
équitable.
Juliette Houberdon, en classe de TSTHR, a
concocté un cocktail à base de liqueur de
cacao, sirop de cerise, et crème de whiskey.
Grâce Ehabe Doumé et Eloïse Jouan en 1 STHR, ont
choisi la pêche comme ingrédient principal de leur
cocktail.
Jade Comment et Diane Febvay en 1 STHR,
ont élaboré des petites verrines à base
d’avocat du commerce équitable.
60Ci dessous les travaux réalisés par des élèves de bac pro service durant le confinement :
Différents tartares (sucrés ou salés).
Travail de mise en place.
Découpe de fromages
Panels de cafés gourmands et de
digestifs.
6199 rue de Talant - 21000 Dijon
ÉCOLE HÔTELIÈRE 03 80 58 33 43
Saint-Bénigne www.sb-hotellerie.fr
Le St BéVous pouvez aussi lire
