LES BASES DE LA CUISINE EVOLUTIVE ET ALTERNATIVE - SUD-MAYENNE " Qualité et Proximité en Restauration Collective " 2012-2014
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LES BASES DE LA
CUISINE
EVOLUTIVE ET
ALTERNATIVE
« Qualité et Proximité en Restauration Collective »
SUD-MAYENNE
2012-2014
CUISINE EVOLUTIVE
Evolution des techniques culinaires pour
optimiser ses pratiques CUISINE ALTERNATIVE
MESURE SYTÉMATIQUE des ingrédients et des Transformation et valorisation des
températures de cuisson (pour moins de perte et plus produits végétaux
de goût)
CUIRE les légumes, céréales et
SIMPLIFICATION DES TECHNIQUES : légumineuses avec des techniques
Des économies de gestes, de temps, de moyens , adaptées
de budget...
DIVERSIFIER les sources de protéines
VALORISATION DES MATIÈRES PREMIÈRES
en particulier les produits d’origine animale ELARGIR L’OFFRE ALIMENTAIRE
proposée en restauration collective pour
« Manger autrement »
Selon l’approche développée par Gilles DAVEAU & Thierry MARION,
formateurs en restauration collective
Cuisson BASSE TEMPERATURE
Diminution des températures d’enceinte des fours
(four en convection, pas en vapeur)
Viande blanche Roti 100°/120° max
(veau, dinde,
Piécés 120°/140° max
porc)
(escalope)
Viande rouge Roti 85°/95° max
Poisson Filets 100°/120° max
Respect du produit, pas de sur cuisson ni de
dessèchement
MOINS DE PERTE à la cuisson (jusqu’à 15% de pertes en moins) donc diminution des
commandes à terme (économie de matière première)
Economies d’ENERGIE (basse température)
Maitriser le JUSTE POINT DE CUISSON
CUISSON en convection T° à cœur Juste point
pour utilisation directe (ou (sortie de de cuisson
liaison chaude)* four) après repos
Utilisation d’un thermomètre-sonde Roti de Bleu +45° +48°
avec cordon en silicone si possible boeuf
Saignant +50° +55°
A point +55° +60°
Roti de Longe +68° +72°
porc
Echine +75° +80°
Cote de Longe +68° +72°
porc
Echine +75° +80°
Escalope Dinde +68° +72°
Veau +68° +72°
Poulet Entier +75° +80°
Filet (blanc) +68° +72°
Filet de Attente 15 à 30 ‘ +50° +60°/65°
poisson
Attente 15’ +55° +60°/ 65°
Service +63° +60°/ 65°
immédiat
« Bien cuire les produits animaux, c’est d’abord
maitriser la coagulation des protéines puis la * la cuisson en vapeur « douce » (T° inférieure à 100°) suivie
d’une phase de maintien en T° de plusieurs heures permet
solubilisation du collagène» d’obtenir des justes cuissons à des T° inférieures
T.Marion
SIMPLIFIER les techniques
VIANDE EN SAUCE (ex : type « Bourguignon »)
Ne pas rissoler la viande mais colorer fortement la
garniture aromatique
Simplifier les ingrédients (6 ingrédients maxi.)
et les techniques (pas de singeage ni de fonds
deshydratés)
Résultat : Viande tendre et parfumée (par la garniture)
ET AUSSI :
Supprimer le marquage des rôtis
Marquer (fortement) sur une face seulement les piécés
(ex : escalope) puis cuire à l’étouffée au four à court
mouillement
Gain de TEMPS, de MATIÈRES PREMIÈRES (beurre, huile…) et économies d’EAU et de
PRODUITS LESSIVIELS (plus de projection, moindre encrassage des sauteuses et des hottes)
MESURER tous les ingrédients
NE PAS FAIRE DU « PIFOMÈTRE »
Avoir le réflexe de mesurer tous les
ingrédients, y compris le sel
Mesurer les mouillements : 40 à 50% du
poids de la viande MAXI
=> Au-delà, la sauce sera moins concentrée et
risque d’être mal valorisée voir de finir à la
poubelle
Mesurer les volumes de garniture : 10 à 15%
du poids de la viande
=> la garniture n’est pas l’accompagnement,
inutile d’en faire plus
SUPPRIMER les gestes « inutiles »
MONTER à froid les crèmes aux œufs, crèmes
caramel...
Les CUIRE à basse température (T° cible de 80° à 95°
selon consistance souhaitée)
= Gain de TEMPS, d’ENERGIES, d’EAU et de
PRODUITS LESSIVIELS (pas d’accroche au fond
des marmites)
GARDER LA PEAU de certains fruits et
légumes BIO (ex : pommes, potimarron...)
= Gain de TEMPS et de MATIÈRES (moins de
pluches) et + de vitamines et de couleurs !
Les 4 AXES du changement
LA QUALITÉ DES MATIÈRES PREMIÈRES LE SOIN CULINAIRE
Produits frais, local, de saison Des cuissons adaptées
Produits plus complets (- raffinés, - additionnés) Des menus équilibrés / GEMRCN
Produits sains/ hygiéniques Limitation des excès (ex : sucres, gras...)
Produits issus de modes de production Bonne association des aliments
DURABLES (ex : BIO)
Pour la Qualité en Restauration
Collective
LA DIVERSITÉ ALIMENTAIRE LA REVALORISATION DU « MANGER »
Protéines animales et végétales (céréales et Culture du goût et du plaisir de se nourrir
légumineuses) Temps du repas et conditions de prise du repas
Oléagineux (mélange d’huiles de 1ère pression) Convivialité / cuisine « maison »
Fruits et légumes Prise en compte de la dimension émotionnelle,
Féculents (ex : 1/2 complet) symbolique et sociale de la nourriture
ELARGIR l’offre alimentaire
Valoriser les OLEAGINEUX
Diversifier les huiles (ex : faire des vinaigrettes avec 3 huiles) Les huiles non raffinées
apportent notamment des oméga
3 et 6 et de la vitamine E
Introduire des fruits secs dans les repas (ex : noisette concassée
dans pate à crumble salé ou sucré)
Les SUCRES :
Diversifier les sources de sucres :
sucre de canne, sucre de betterave,
miels, sèves d’arbre (érable,
agave…)
Les choisir sous des formes plus ou
moins complets et raffinés
Le sucre complet
apporte beaucoup
de minéraux
Diversifier les LÉGUMES
Diversifier les légumes proposés :
Élargir le panel de légumes : profiter de l’offre
disponible localement au fil des saisons
Multiplier les formes (crus en salade, cuits, en
purées, en soupe, gratin…)
Valoriser les produits par des techniques
adaptées
Cuissons « douces » (vapeur, à l’étouffée,
cuisson brève…) pour privilégier les textures,
les saveurs et limiter les matières grasses
= MAITRISE DES COÛTS : achat de produits de saison et travail à partir de produits « bruts »
= Economies de FLUIDES et d’ENERGIES par la réalisation de cuissons « douces »Diversifier les CEREALES
VARIER les céréales proposées :
Les petites céréales (graines) : millet, sarrasin,
quinoa...
Les grandes céréales : riz, blé, orge, seigle,
avoine, épautre...
Le mais
Les présenter sous diverses formes :
En grains entiers, flocons, concassés, semoule,
farine (PAIN), fécule…
Sous formes dérivées : laits végétaux, crèmes...
Les céréales raffinées (ex : riz blanc)
apportent peu de fibres, minéraux et
vitamines Les choisir plus ou moins raffinées :
Les céréales complètes sont nos
meilleures sources de magnésium, vit. B Complètes, 1/2 complètes, blanches (type de farine
et vit E; par contre, il est indispensable de
les choisir BIO de T150 à T35)
Intérêt NUTRITIONNEL : source de FIBRES, de glucides LENTS et de PROTEINES
MAITRISE DES COUTS : les céréales, même complètes, sont des ingrédients peu coûteuxCuire les CEREALES
Les petites céréales :
Mode opératoire pour la cuisson des petites céréales
Quinoa
Sarrasin
Boulgour gros 1. Chauffer les grains à sec
Millet 2. Couvrir d’1.5 volumes d’eau bouillante
3. Ajouter 15 g. de sel par kg de céréales
4. Cuire environ 20 min, feu minimum, couvert
Les grandes céréales => Aspect bombé en fin de cuisson, égrener
Riz
Blé
Epautre
Mode opératoire pour la cuisson des grandes céréales
complètes
Cas particulier du riz semi-complet : 1. Faire tremper 12 à 24h les grains
1. Départ à froid dans 1.5 vol. d’eau 2. Départ à froid, dans 2 volumes d’eau froide
froide 3. Ajouter 15g. de sel par kg de céréales
2. 15 g de sel par kilo de céréales 4. Cuire de 30 à 55 min selon les variétés, à couvert
3. Cuisson 15 min (riz thaï) à 25 => Aspect bombé en fin de cuisson, égrener
min (Italie, Camargue)
NE JAMAIS REMUER UNE CEREALE QUI CUITCuire les LEGUMINEUSES
Lentilles vertes Mode opératoire pour cuire les lentilles et pois cassés
Lentilles corail
Pois cassés 1. Faire tremper 1H
2. Départ à froid, couvert de bouillon
3. Cuire entre 15 et 30 min (feu minimum)
Pois chiches Mode opératoire pour cuire les pois chiches et haricots
Haricots rouges secs :
Mogettes, lingots...
1. Faire tremper de 12 à 24 h puis rincer
2. Départ à froid, couvert de bouillon
3. Cuire 30 min (haricot tendre) à 180 min (pois chiche)
TOUJOURS SALER EN FIN DE CUISSON« DIVERSIFIER LES SOURCES DE PROTEINES»
Il existe 5 façons d’apporter des protéines dans un repas :
Formule « classique » Formule mixte ou semi-alternative Formule végétarienne
A base de protéines Un peu de viande Céréales (50g*) + Céréales Céréales (50g*)+
animales : viande, ou poisson (50g) + produits laitiers (50g*) + Légumineuses (25g *)
poisson ou œuf céréales (50g*) ou (30g de fromage œufs
(100g/pers environ) de légumineuses ou 300 ml de lait)
Ex : pâtes au Ex : galettes Ex : les associations riz +
Ex : spaghetti gruyère, polenta au de céréales, lentilles, blé + haricots
b o l o g n a i s e , , parmesan, riz au flan, gâteau rouges , couscous/pois
*poids sec Parmentier de lait... de légumes... chiches...
potimarron, gratiné
breton, chili con carne..
MAITRISE DES COÛTS : la viande ou le poisson représente 50% du
coût d’un repas. En variant les sources de protéines sur certains repas,
on permet l’achat de denrées de qualité, comme des viandes issues de
productions locales DURABLESValoriser les filières LOCALES de QUALITE
Privilégier les produits issus de modes de
production DURABLES comme les produits
bio locaux
Des produits laitiers plus riche en Oméga
3 et autres micro-nutriments (Animaux
nourris au maximum à l’herbe)
Des viandes avec une qualité de chair
supérieure (ex : meilleur rapport maigre /
gras)
Des légumes plus savoureux et plus sains
(absence de résidus de pesticides, + de
matières sèches, + de magnésium et de
POUR :
PRÉSERVER la diversité des productions (races, variétés…) et des savoirs-faire agricoles, la
biodiversité, la qualité de l’eau...et participer à l’économie locale
ÉDUQUER aux GOÛTS et à la SAISONNALITE
REDUIRE LES DECHETS : fromage à la coupe, conditionnement en seau…PRIVILEGIER LES MICRO-CHANGEMENTS
POURQUOI ? COMMENT ?
En veillant à maintenir un COÛT GLOBAL et des
Pour faire découvrir la cuisine alternative CONDITIONS DE TRAVAIL acceptables
PROGRESSIVEMENT
EN INTRODUISANT par exemple :
Pour s’inscrire dans une démarche de
QUALITÉ GLOBALE et DURABLE - REGULIEREMENT un produit ou une
composante de qualité (fruits ou légumes,
produits laitiers, pain…) plutôt qu’un repas « tout
bio » occasionnel
- DE TEMPS EN TEMPS des ingrédients semi-
complets : sucre, pâtes, couscous, riz…, des huiles
qualitatives (ex : colza bio 1ère pression à froid)
en partie dans une vinaigrette
EN FAISANT DÉCOUVRIR une céréale en
garniture partielle ou sur une salade d’entrée...
EN COMMUNIQUANT auprès des convives pour
donner du SENS aux changements et pour
préparer la découverte de plats différents...« BON APPETIT ! »
Réalisé dans le cadre du projet
« Qualité et Proximité en Restauration Collective »
Partenariat Civam Bio 53 & GAL Sud-Mayenne
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