Nutrition en restauration scolaire Exigences réglementaires - DAAF de La Réunion Janvier 2019

Nutrition en restauration scolaire
  Exigences réglementaires

 DAAF de La Réunion
 Janvier 2019

DAAF de la Réunion

      Saint Denis
                                           Gillot
                                              Gillot
                                              PEC
Le Port    Port-Est
           PEC

          Saint Pierre:
          St-Pierre
          Antenne
          PEC       Sud
          Abattoir

Programme
●   Repères alimentaires actuels et besoins nutritionnels

●   Nouveaux repères alimentaires pour les adultes
    (PNNS 4)

●   Nutrition en restauration scolaire (exigences
    réglementaires)

●   Étiquetage nutritionnel et allergènes alimentaires

●   Exemples

REPÈRES ACTUELS

TROUVER L’ÉQUILIBRE…

     Les dépenses                  Les apports

. fonctionnement de           . tout ce qui est consommé
 l’organisme (75%)
. activité physique (25%)

. ont diminué au cours
des dernières années
(mécanisation, confort de
l’habitat, sédentarisation)

ANC (Apport Nutritionnel Conseillé, RNP) = BNM + 2 écarts types
           apport nutritionnel permettant de couvrir
      les besoins de 97,5 % de la population considérée

A chacun sa portion

Exemple des besoins en énergie pour une activité physique modérée

CONSTAT
Alimentation

CONSTAT
Surpoids et obésité

Indice de Masse Corporelle

CONSTAT
Surpoids et obésité chez les enfants
 12

 10

 8

                                                           1 colonne
 6
                                                           2 colonne
                                                           3 colonne

 4

 2

 0
         1 ligne       2 ligne         3 ligne   4 ligne

CONSTAT
Le diabète à La Réunion

Nouveaux repères alimentaires
      pour les adultes

    PNNS 4 (2017-2021)

LIENS ALIMENTS ↔ SANTÉ

LIENS ALIMENTS ↔ SANTÉ

LIENS ALIMENTS ↔ SANTÉ

Haut Conseil de la Santé Publique
              - les choix -

●   cohérence entre les repères actuels et les
    nouveaux
●   prise en compte des effets de la consommation
    des différents aliments sur les maladies
    chroniques non transmissibles
●   cohérence avec les résultats de l’outil
    d’optimisation de l’ANSES
●   prise en compte des dimensions nutritionnelles et
    environnementales (contaminants, durabilité)

Haut Conseil de la Santé Publique
       - la communication future -

Nouveaux repères alimentaires (12 au lieu de 8)

●   indications de consommation :
      . quantitatives et qualitatives
      . des différents groupes d'aliments

●   repères et non recommandations

●   pour l’ensemble de la population

●   plaisir, convivialité et dimension culturelle

Fruits et légumes
             Au moins 5 par jour               1
●   taille des portions : 80 à 100 g

●augmenter la consommation quelque soit le niveau
de consommation initial

●de préférence : cultivés selon mode de production
diminuant l’exposition aux pesticides

●   pas plus d’1 verre de jus fruit par jour
    de préférence : fruits frais pressés

●   fruits séchés : à limiter

Fruits à coque sans sel ajouté
   Une petite poignée par jour             2

Amandes, noix, noisettes, pistaches

Attention :
groupe comportant de nombreux allergènes
→ pas pour les personnes allergiques

Légumineuses
    Au moins 2 fois par semaine                 3
Légumes secs : lentilles, pois chiches, haricots ...

●de préférence : cultivés selon mode de
production diminuant l’exposition aux pesticides

●les légumineuses peuvent être considérées
comme des substituts des viandes et volailles

Produits céréaliers
        complets et peu raffinés               4
            Tous les jours
Pain, pâtes, riz et autres produits céréaliers non
ou peu raffinés

●   de préférence : complets ou peu raffinés

●de préférence : cultivés selon mode de
production diminuant l’exposition aux pesticides

●seules les céréales du petit déjeuner complètes
et non sucrées sont dans ce groupe

Produits laitiers
                  2 par jour                          5
Lait, yaourts, fromages et produits laitiers présents
dans les produits cuisinés

●   tailles de portion : 150 ml lait
                         125 g yaourt, 30 g fromage

● de préférence : fromages les + riches en calcium
                             et les - gras
Attention :
risques liés aux contaminants
→ varier les produits laitiers

Viande et volaille
       Limiter la viande rouge                   6
        Privilégier la volaille

Viande rouge : bœuf, porc, veau, mouton,
chèvre, agneau, cabri, cheval, sanglier, biche

Pour les amateurs :
→ viande rouge : 500 g / semaine MAXI
                 soit env. 70 g / jour MAXI

Poisson et fruits de mer
        2 fois par semaine                  7

→ dont un poisson gras (sardine, maquereau)

Attention :
→ varier espèces et lieux d’approvisionnement
pour limiter exposition aux contaminants

Charcuterie
          Limiter la charcuterie             8

Pour les amateurs :
→ charcuterie : 150 g / semaine MAXI
                soit env. 25 g / jour MAXI

●   de préférence : jambon blanc

Matières grasses ajoutées
       Éviter les consommations                9
               excessives
● de préférence : huiles de colza et de noix
(riches en ALA) et huile d’olive

●   sans augmenter la quantité habituelle

● limiter les huiles pauvres en ALA (dont huiles de
tournesol, arachide)

●   limiter les matières grasses animales
    usage cru ou tartinable

Produits sucrés
       Limiter la consommation            10
●   boissons sucrées = produits sucrés

●céréales petit déjeuner = en général sucrées,
voire sucrées et grasses

● limiter la consommation des aliments sucrés et
gras à la fois (pâtisseries, chocolats, desserts
lactés et crèmes glacées)

●   100 g / jour MAXI

Boissons
             Eau à volonté                      11
Eau
Thé, café et infusions non sucrés

●boissons sucrées et au goût sucré :
→ consommation exceptionnelle

Pour les consommateurs :
→ 1 verre / jour MAXI (y compris les jus de fruits)

● limiter la consommation des boissons édulcorées
  (maintien du goût pour le sucre)
● alcool : repères à venir

Sel
       Réduire la consommation                        12
●   être vigilant sur le cumul tout au long de la journée

●   limiter les ajouts de sel en cuisine et à table

●   goûter avant de saler les plats

●ne pas ajouter de sel lors de préparation de
produits en conserve

●   utiliser du sel iodé

Haut Conseil de la Santé Publique
      - conseils généraux -

●    prendre le temps de manger et de profiter
    du repas

●   privilégier la variété (pas d'interdiction)

●   privilégier : produits bruts, de saison, circuits
    courts, mode de production diminuant
    l’exposition aux pesticides (BIO, …)

Haut Conseil de la Santé Publique
          - conseils généraux -

●   diversifier lieux et modes d’approvisionnement /
    exposition aux contaminants environnementaux

●   éviter les portions et consommations excessives

●   éviter le grignotage en dehors des repas

●   éviter les produits grillés ou avec un brunissement
    fort (barbecue, toaster)

Nutrition en restauration scolaire
  Exigences réglementaires
      et bilan des contrôles

EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES
            EN RESTAURATION SCOLAIRE

Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011
relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la
restauration scolaire

Arrêté du 30 septembre 2011
relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la
restauration scolaire
                               ↓ adaptation locale
Arrêté préfectoral n°2013-481 du 10 avril 2013
relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la
restauration scolaire à La Réunion

Arrêté préfectoral n°2013-481 du 10 avril 2013

> composition des déjeuners et des dîners (4 ou 5 composantes) :
- un plat protidique*, une garniture, un produit laitier
- au choix une entrée et/ou un dessert

> variété appréciée sur la base de
fréquence de présentation de 20 repas

> taille des portions adaptée au type de plat
et à chaque classe d'âge

*plat protidique : plat à base de viandes, poissons, œufs, abats, fromages
ou protéines végétales

Arrêté préfectoral n°2013-481 du 10 avril 2013

- eau à disposition sans restriction

- sel, sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) pas en libre accès,
servis en fonction des plats

- pain : quantité adaptée en fonction de la quantité de légumes
secs, féculents ou céréales servie

- contrôles depuis août 2013 ► 2/3 des plans alimentaires
                             ► 90 % des repas servis

Obligations réglementaires
  Fréquence de présentation des plats (/20 repas)
- pour garantir les apports en fibres et en vitamines :

* au - 10 repas avec (entrée ou garniture) des crudités de légumes ou
des fruits frais (au moins 50%)

* au - 8 repas avec en dessert des fruits crus (100%)

* 10 repas avec (accompagnement) des légumes cuits autre que
légumes secs (au moins 50%)

* 10 repas avec (accompagnement) des légumes secs, féculents ou
céréales (au moins 50%)

EXEMPLES DE CHOIX

      qu’en pensez-vous ?
          composants
         manquants ?

Obligations réglementaires
  Fréquence de présentation des plats (/20 repas)

- pour garantir les apports en calcium :

* à chaque repas, un produit ou un plat contenant :
  plus de 100 mg de calcium par portion pour le primaire,
  plus de 120 mg de calcium par portion pour le secondaire

Obligations réglementaires
  Fréquence de présentation des plats (/20 repas)

- pour les apports en fer et en oligoéléments :

* au – 3 plats protidiques de viandes non hachées (ou abats) contenant
au moins 2 mg de fer pour 100 g de produit

* au – 4 plats protidiques de poisson ou de préparation d'au moins 70%
de poisson et avec 2 fois plus de protéines que de MG (P/L>ou=2)

* moins de 4 plats protidiques avec préparation à base de viande, de
poisson ou d'œuf contenant moins de 70% de ces produits

Obligations réglementaires
  Fréquence de présentation des plats (/20 repas)

- pour limiter les apports en matières grasses :

* pas + de 4 entrées contenant plus de 15 % de MG

* pas + de 3 desserts contenant plus de 15 % de MG

* pas + de 4 plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à
frire ou préfrits (>15%MG)

* pas + de 2 plats protidiques contenant autant ou plus de MG que de
protéines (P/L

Obligations réglementaires
  Fréquence de présentation des plats (/20 repas)

- pour limiter les apports en sucres simples :

* pas + de 4 desserts ou produits laitiers contenant
plus de 20 g de sucres simples totaux par portion ou par 100 g

ANALYSER UNE FICHE
                                          TECHNIQUE
Préparations                   % MG   % MP                     P/L   Calcium      GST
Salades composées ou             x    % crudités                         x
crudités                              % légumes cuits                si fromage
                                      % féculents
Charcuteries                     x
Charcuteries pâtissières         x                                       x
Préparations à base de                % de légumes
légumes ou de féculents               % de féculents
Produits frits ou préfrits       x                               x
Plats à base de viande,               % de viande, poisson       x
poisson, œuf, fromage                 ou œuf et quantité par
                                      portion
Fromages                                                                 x
Desserts & Produits laitiers     x                                       x         x

FICHES RECETTE

EXEMPLES DE PRESENTATION
    Couleur, mélange, décoration….
    pour attirer la consommation

EXEMPLES DE PRESENTATION

ÉTIQUETAGE

Liste des ingrédients (obligatoire)

→ tous les composants qui entrent dans la
  fabrication de l’aliment (matières premières,
  épices, additifs, allergènes…).

→ par ordre décroissant d’importance :
  premier ingrédient nommé = le plus
  important en quantité

ÉTIQUETAGE

Allergènes alimentaires

→ dans la liste des
 ingrédients
 en gras, italique
 ou souligné
 ou par écrit à
 proximité des aliments

ÉTIQUETAGE

       Étiquetage nutritionnel

       → permet de connaître la valeur
        énergétique et la composition en
        nutriments (pour 100g ou 100
        ml)

      → obligatoire depuis le
       13/12/2016
       (Règlement UE INCO du 25
        octobre 2011)

ÉTIQUETAGE
 Étiquetage nutritionnel graphique
→ Possibilité d'une présentation complémentaire au moyen de graphiques
  ou de symboles (Loi santé du 26 janvier 2016)

QUELQUES EXEMPLES DE PLATS PRÉPARÉS

Salade CHOU CAROTTE

 Ingrédients : chou blanc frais râpé 40%, sauce
  mayonnaise, carottes fraîche râpées 20%, sucre,
  crème, oignons, sel, extrait de poivre, épaississant.

 Conditionnement : barquette 2,8 kg

 Analyse nutritionnelle pour 100 g :
       Lipides : 18,6 g
       Protéines : 1 g
       Glucides : 6,4 g

Salade CHOU CAROTTE

                  ANALYSE

Le pourcentage de matière première crudité est > à 50%
* catégorie entrée ou garniture « crudités de légumes »
→ ligne 1

La teneur en matières grasses est > à 15%
* catégorie « entrée contenant plus de 15% de MG »
→ ligne 9

BEIGNETS DE CHOUCHOU
                    PREFRITS

 Ingrédients : chouchou 45%, pâte à beignets 55%
  (eau, farine, amidon, sel, épices, agents levants, huile
  végétale)

 Conditionnement : sachets de 2,5 kg

 Analyse nutritionnelle pour 100 g :
       Lipides : 10,2 g
       Protéines : 2,8 g
       Glucides : 23,4 g

BEIGNETS DE CHOUCHOU
                     PREFRITS
                    ANALYSE

 Le pourcentage de légumes est < à 50%
* catégorie garniture « féculent »
→ ligne 4

 Le taux de matière grasse est de 10,2%
* catégorie « plat frit ou préfrit contenant plus de 15% de MG »
   si le cuisinier utilise la technique « en friteuse »
→ ligne 11 si cuisson en friteuse

POÊLÉE DE LÉGUMES

 Ingrédients : légumes en proportions variables
  préfrits, huile de tournesol

 Analyse nutritionnelle pour 100 g :
      Lipides : 16 g
      Protéines : 1,5 g
      Glucides : 5,4 g

POÊLÉE DE LÉGUMES

                         ANALYSE
 La teneur en légumes est > à 50%
* catégorie garniture « légumes cuits »
→ ligne 3

 Le taux de matière grasse est > à 15%
* catégorie garniture « produit frit ou préfrit
  contenant plus de 15% de MG »
→ ligne 11

LASAGNES 1

 Ingrédients : eau, tomate 12%, semoule, viande de
  bœuf 10%, concentré de tomate, huile de tournesol,
  oignons, carottes, mozzarella, lait écrémé, amidon,
  farine, protéines de lait, sel, sucre, épices, colorants.

 Conditionnement : barquette 2 kg

Analyse nutritionnelle pour 100 g :
       Protéines : 5,8 g
       Glucides : 14,5 g
       Lipides : 5,9 g
       Sodium : 0,36 g

LASAGNES 1
                                          ANALYSE
* catégorie garniture « féculents » → ligne 4

rapport P/L = 5,8/5,9 = 0,98

LASAGNES 2

 Ingrédients : pâte 27% (semoule, eau, blanc d’œuf),
  sauce bolognaise 51% (eau, viande bovine française
  30%, concentré de tomate, oignons, tomate, carottes),
  béchamel 18% (eau, poudre de lait, farine, huile colza,
  fromage à gratinage)

 Conditionnement : barquette 2 kg

 Analyse nutritionnelle pour 100 g :
       Protéines : 6,8 g
       Glucides : 15 g
       Lipides : 6,1 g

LASAGNES 2
                                            ANALYSE
 * catégorie garniture « féculents » → ligne 4

 rapport P/L = 6,8/6,1 = 1,1

 teneur en viande de 30 g pour 100 g de sauce,
 soit dans 100 g de lasagnes → 15,3 g de viande

 dans une portion de :
 maternelle de 180 g → 27,5 g de viande (recommandé 50g → 70% = 35g)
 élémentaire de 250 g → 38,2 g de viande (recommandé 70g→ 70% = 49g)
 adolescent de 300 g → 45,9 g de viande (recommandé 100g→ 70% = 70g)

 → teneur en viande inférieure à 70% des portions recommandées
 * catégorie «préparations à base de VPO, contenant moins de 70% de VPO»
    → ligne 8

CRÈME DESSERT CHOCOLAT
 Ingrédients : lait écrémé, crème, sirop de glucose fructose,
  sucre, amidons, protéines de lait, chocolat, gélifiants,
  émulsifiants, arômes.
  Parfum chocolat

 Conditionnement : pot de 115 g

 Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
        Protéines :       3,4 g
        Glucides :        18,8 g (dont sucres 16,5 g)
        Lipides       :   3,9 g
        Calcium       :   111 mg

CRÈME DESSERT CHOCOLAT
                        ANALYSE

 teneur en MG < 15 %
 teneur en calcium > à 120 mg par portion
  (111 mg x 1,15 = 127 mg pour 115 g)
 teneur en sucres < à 20 g par portion
  (16,5 g x 1,15 = 19 g de sucres pour 115 g)

* catégorie : « produits ou recettes contenant plus de 100
   mg (primaire) / 120 mg (secondaire) de calcium par
   portion » → ligne 5

Contacts :

DAAF de La Réunion

Nicole MINATCHY
nicole.minatchy@agriculture.gouv.fr
Tél. : 0262 30 88 29

Frédérique STEIN
frederique.stein@agriculture.gouv.fr
Tél. : 0262 33 36 52

Merci de votre attention