Les règles en hygiène alimentaire, entretien de l'environnement, l'élimination des déchets

CHU de Nantes

Les règles en hygiène alimentaire,
  entretien de l’environnement,
     l’élimination des déchets

      Étudiants Infirmiers 1ère année IFSI
            Infectiologie hygiène / 2. 10 S1
             Session octobre 2016

                                                  Direction de la Logistique et de l’Hôtellerie
                   Conseillères en Hôtellerie Hospitalière M. GUIHOT et A.GROSJEAN - 2016

CONSEILLERES EN HÔTELLERIE HOSPITALIERE
• Améliorer le confort hôtelier des patients
                                           et les conditions d’hygiène, en tenant
compte de l’amélioration des conditions de travail

•Développer jusqu’aux patients la démarche qualité engagée par les différents
processus du Pôle Investissement, Logistique, Nouvel Hôpital (PILNH)

•Harmoniser les pratiques professionnelles dans les domaines de l’hôtellerie
hospitalière

   Périmètre d’action                    linge
                      entretien des
                      Hygiène des                     restauration
                          locaux
                                                                     déchets
                                        Plate-forme
             équipements
                                         Pôle
                                      Service
                                                                        travaux
             approvisionnement
                                      de soins

 oct. 2016

OBJECTIFS DE L’INTERVENTION

 Sensibiliser aux risques infectieux
  environnementaux

 Connaître les règles élémentaires d’hygiène

 Connaitre les bonnes pratiques

  oct. 2016

DÉROULEMENT DE LA FORMATION

  I.        L’élimination des déchets

  II.       Le circuit du linge

  III. L’entretien des locaux

  IV. La restauration collective hospitalière

oct. 2016

I- L’ELIMINATION DES DECHETS

SOMMAIRE
        Introduction
        1) Le tri des déchets
        - Identification
        - DAOM/DASRI : définitions
        2) Le conditionnement des déchets
        - Les collecteurs pour les DAOM
        - Les collecteurs pour les DASRI
        3) La collecte et le stockage dans le service de soins
        - Le tri et collecte à la source
        - Le stockage au sein du service
        4) Le regroupement et le traitement final
        Conclusion
 oct. 2016

LA CHAINE D’ÉLIMINATION DES DÉCHETS

   PRÉSENTATION

             - le TRI des déchets
             - le CONDITIONNEMENT
             - la COLLECTE et le STOCKAGE
             - le TRANSPORT
             - le TRAITEMENT final

 oct. 2016

OBJECTIFS

•   Assurer une hygiène et une sécurité satisfaisante :
‐ pour le personnel et les patients,
‐ dans toutes les phases d’élimination.

• Traiter   les déchets :
‐ dans des conditions réglementaires respectueuses de la
  santé publique et de l’environnement,
‐ en tenant compte de l’évolution du contexte législatif.

oct. 2016

CONTEXTE REGLEMENTAIRE
La réglementation (décrets, arrêtés et code de la Santé Publique)
   du 6 novembre 1997 :

   Impose de séparer :
     – les Déchets Assimilables aux Ordures Ménagères (DAOM)
     – les Déchets d’Activités de Soins à Risques Infectieux (DASRI)

   Est présente dans toutes les phases d’élimination des déchets :
     – Tri, conditionnement, stockage, transport et traitement final

   Permet d’assurer la sécurité et l’hygiène du personnel :
     – Médical et paramédical
     – De la manutention du CHU et de l’usine d’incinération

La responsabilité de leur élimination incombe à :
     – L’établissement producteur
     – La personne qui exerce l’activité productrice de déchets

 oct. 2016

LES DECHETS DANS UNE CHAMBRE PATIENT
                                               Bio déchets*                 DEEE
                                               Déchets issus des repas      Déchets d’Equipement
                                               patients, self et cuisine    Electrique,
                                               centrale                     Electronique

      DASRI
      Uniquement les
      déchets issus du soin
      visuellement souillés
      par un liquide
      biologique

                                                        DAOM
                                                        Déchets assimilés
                           Mobilier                     aux ordures
                           Déchet d’éléments            ménagères                  Papier /
                           d’ameublement
                           (Mobilier hors                                          Carton
                           d’usage)                                                Journaux, papiers
                                                                                   de bureau…
* Perspective de filière

1) LE TRI DES DÉCHETS

oct. 2016

1) Le tri des déchets :
   IDENTIFICATION DES DÉCHETS

 • Avant de déposer un déchet dans l’emballage
   adéquat, il convient de procéder à son

                        IDENTIFICATION

 Il existe 2 filières distinctes :

les DAOM = Déchets Assimilables aux Ordures Ménagères

les DASRI = Déchets d’Activités de Soins à Risques Infectieux

 oct. 2016

Le bon tri des déchets
            permet de réduire Les risques d’accidents
                     par exposition au sang.

oct. 2016

1) Le tri des déchets :
   DAOM / DASRI Définitions
Les Déchets Assimilés aux Ordures Ménagères :
DAOM
Ils sont assimilables à des ordures ménagères

• Ce sont les déchets issus :
‐ Des services généraux et administratifs,
‐ certains emballages des services de soins : déchets
   des repas, papiers, changes, déchets hôteliers des
   chambres de patients…

oct. 2016

1) Le tri des déchets :
   DAOM / DASRI Définitions
Les Déchets Activités de Soins à Risque Infectieux :
DASRI
Ce sont les déchets issus d’activités de diagnostic, de
suivi et de traitement préventif, curatif ou palliatif dans
les domaines de la médecine humaine ou vétérinaire

 2 catégories de DASRI :
• MOUS
• PERFORANTS ET ASSIMILES : piquant,
    tranchant, coupant.

  oct. 2016

2) LE CONDITIONNEMENT DES DÉCHETS

oct. 2016

2) Le conditionnement des déchets :
   Les collecteurs pour DAOM
Les différents sacs déchets pour DAOM présents au CHU de Nantes

                    Sacs gris épaisseur standard (10, 20, 30, 50 et 110
                    litres)
                    Sacs gris épaisseur renforcée (110 litres) mis à
                    disposition pour les déchets alimentaires et
                    certains articles à usage unique (changes)

                    Sacs bleus épaisseur renforcée (50 litres),
                    à pré-emballer dans un carton de récupération,
                    pour l’élimination du verre domestique

  oct. 2016

2) Le conditionnement des déchets :
   Les collecteurs pour DASRI
 LES DASRI MOUS
• Les déchets mous issus d’une activité de soins
  autre que perforants :

                    Sacs jaunes au CHU de Nantes : 15, 30, 50 et 110L
 oct. 2016

2) Le conditionnement des déchets :
   Les collecteurs pour DASRI
 LES DASRI MOUS

 • Les déchets mous
   avec un risque de perforation
 Caisse carton avec sac plastique à l’intérieur.

             Carton double épaisseur au CHU de Nantes :
                                             25 et 30L
 oct. 2016

2) Le conditionnement des déchets :
   Les collecteurs pour DASRI

 LES DASRI PERFORANTS ET ASSIMILES
 Les déchets issus d’une activité de soins :
‐ souillés ou non mais susceptible d’être un
  Objet Piquant, Tranchant, Coupant (OPTC)

 ‐ présentant un danger lié à un
   risque de contamination
   élevé (culture de laboratoire)

                       Collecteur pour OPTC
  oct. 2016

3) LA COLLECTE ET LE STOCKAGE
              DANS LE SERVICE DE SOINS

oct. 2016

3) La collecte et le stockage dans les
   services de soins

    Le tri et la collecte doivent se faire
    au plus près du lieu de production des déchets

oct. 2016

3) La collecte et le stockage dans les
    services de soins :
    Le tri à la source
         En SALLE DE SOINS                                   Carton double épaisseur
                                                                   25L ou 50L

SAC GRIS épaisseur standard   Collecteur d'aiguilles petit
    30L ou 50L ou 110L             et grand modèle

  oct. 2016

3) La collecte et le stockage dans les
   services de soins :
   Le tri à la source

    Sur un CHARIOT DE SOINS

                            TRI DAOM

   TRI DASRI
                         TRI COUPANTS
                         TRANCHANTS
                           Collecteur à
                         aiguilles fixé et
                            fermeture
                        provisoire activée

 oct. 2016

3) La collecte et le stockage dans les
    services de soins :
    Le tri à la source
       En SALLE DE DECONTAMINATION
SAC GRIS épaisseur standard   Sac jaune 50 ou   Carton double
    30L ou 50L ou 110L           110 litres       épaisseur
                                                 25L ou 50L

   oct. 2016

3) La collecte et le stockage dans les
   services de soins
   Stockage des déchets au sein du service de
   soins

     Pour permettre un stockage correct des collecteurs
     déchets :

     3 points essentiels à respecter :

     • Niveau de remplissage,
     • Fermeture du collecteur
     • Traçabilité.

oct. 2016

3) La collecte et le stockage dans les
   services de soins
   Stockage des déchets au sein du service de
   soins
Respecter le niveau de remplissage des sacs déchets :

• DASRI : respecter le niveau de
  remplissage indiqué sur les collecteurs

 • DAOM : remplir les sacs au 2/3
   maximum

oct. 2016

3) La collecte et le stockage dans les
   services de soins
   Stockage des déchets au sein du service de
   soins
   Fermeture correcte des sacs et collecteurs déchets
 DASRI
 Collecteur OPTC : activer la fermeture définitive
 Sacs déchets : fermer avec le lien coulissant du sac
 Carton double épaisseur : fermer le sac avec le lien puis
 fermer définitivement le carton
 DAOM :
 Epaisseur standard : fermer avec le lien plastique fixé sur le sac
 Epaisseur renforcée : fermer impérativement avec un lien
 métallique
 oct. 2016

3) La collecte et le stockage dans les
   services de soins
   Stockage des déchets au sein du service de
   soins

   TRACABILITE des collecteurs
 Etiquette indiquant le nom du service à apposer sur
 toutes catégories d’emballage déchets pour permettre
 leur traçabilité.

 Cette traçabilité permet :
 • de sensibiliser les agents au respect de la législation
 • d’envisager des actions correctives lors de non conformités
   (information / formation dans le service, étude d’emballage
   plus adapté, …)
 oct. 2016

4) LE REGROUPEMENT
            ET LE TRAITEMENT FINAL

oct. 2016

Circuit des déchets : collecte, regroupement et
        traitement final au CHU de Nantes

oct. 2016

COÛT

• DAOM = 114 € la tonne (2839,6 tonnes en 2014)
• DASRI = 380 € la tonne (840 tonnes en 2014)

• Recommandations de l’ANAP (Agence Nationale
d’Appui à la Performance) de réduire le taux de DASRI
dans tous les hôpitaux

oct. 2016

PLAQUETTE DE TRI au CHU de Nantes

oct. 2016

PLAQUETTE DE TRI au CHU de Nantes

  LES VALORISABLES

   Le carton
      •Cartons d’emballage des colis.
      •Cartonnettes fines : ramette de papier, intercalaire, boîte
      de médicaments, boîte de gants….
                                                                     Plaquette « Tri des déchets
                                                                     dans les services de soins »

        Cartons vides pliés           Bac gris couvercle bleu
   Le papier
     •Journaux, revues ,magasines
     •Enveloppes ( kraft à fenêtre ou non)
     •Cahiers
     •Papier avec agrafes, trombones, spirales (avec modération)
     •Papier broyé

                                                                     MIEUX TRIER POUR PRESERVER
          Collecteur individuel      Bac vert avec logo « arbre »
                                                                                                                        Les Patients
   Les piles                                                                                                           Le Personnel
  LES   PILES
   Le carton                                                                                                        L’Établissement
  Les piles usagées à déposer dans des bornes
  d’apport volontaire ( self, services techniques)                                                                 L’Environnement

                                                                                                                                          0065-DI-001 MAJ 21 Juin 2012
   Les cartouches
  LES    PILES
   Cartouches d’encre usagées à emballer dans leur carton
   d’origine avec la mention « à recycler » , puis à expédier aux
   magasins centraux de HSJ
                                                                                      Processus GESTION DES DECHETS
                                                                                              contact : BP-DECHETS
                                                                          Intranet: Pôles et directions / PTL/ DLH/ gestion des déchets

oct. 2016

CONCLUSION

     L’élimination des déchets doit être rigoureuse et
     réalisée par du personnel formé

     Il ne s’agit pas d’une mission banale

     Il participe à la qualité des soins

oct. 2016

II - LE CIRCUIT DU LINGE

SOMMAIRE :

            Introduction
            1. Le circuit du linge
            2. L’utilisation du linge dans les services de soins
            3. Les précautions
            4. La gestion du linge sale dans les services de
              soins
            Conclusion

oct. 2016

OBJECTIFS

• Assurer une prestation linge conforme aux normes
de qualité dans toutes les phases du circuit :

      – Eviter le développement microbien
      – Eviter la dissémination des micro-organismes
      – Assurer le lavage et la désinfection

• Répondre aux besoins en linge des services de soins
(confort, bien-être, sécurité) : linge de qualité et en
quantité suffisante

oct. 2016

1. LE CIRCUIT DU LINGE

            Blanchisserie                                   Service de soins
                                      Linge propre
               ZONE PROPRE
                                                                LINGERIE du SERVICE

              traitement                                            utilisation
                                      Linge sale                    LOCAL LINGE SALE
                ZONE SALE
                                                                       DECHETS

                   Les flux propres et sales sont bien distincts.

oct. 2016

2. UTILISATION DU LINGE DANS LES SERVICES

• Le chariot de nursing (distribution de linge propre et protections)
 est approvisionné selon les besoins immédiats (il n’est pas
 un lieu de stockage)

• Il ne rentre pas dans la chambre

•Ne rentrer dans la chambre que le linge nécessaire

•Le chariot est vidé, nettoyé et désinfecté
 quotidiennement

oct. 2016

3. PRECAUTIONS

• Se   laver les mains avant de toucher du linge propre

• Eviter toute manipulation importante : ne pas secouer…

• Ne pas déposer au sol

• Eviter de toucher sa tenue

 oct. 2016

3. PRECAUTIONS (suite)

• Même si le linge n’a pas été utilisé, il est considéré comme
  sale dès lors qu’il rentre dans la chambre.

• Le pré-tri s’effectue au plus près possible de la source

• Retirer les articles à usage unique (alèses, charlottes, …).

• Evacuer le linge sale le plus rapidement possible et ne pas
  le stocker

• Se laver les mains après avoir manipuler du linge sale

   oct. 2016

4. LA GESTION DU LINGE SALE dans les services
de soins
 a)   La collecte et le tri du linge sale
 Le linge sale est collecté et trié dans les services.

 Au chu de Nantes,
 il est collecté dans
 des sacs
 de couleurs.

 oct. 2016

4. LA GESTION DU LINGE SALE dans les services
de soins

 b) L’évacuation du linge sale

 Pour permettre une évacuation correcte des
 sacs de linge sale :

 3 points essentiels à respecter :
         Niveau de remplissage
         Fermeture correcte
         Traçabilité du sac

 oct. 2016

b) L’évacuation du linge sale (suite)

Niveau de remplissage :
  Remplir les sacs au 2/3 maximum,

 Fermeture du sac :
  Fermer correctement les sacs de linge
  grâce à l’œillet présent sur le sac.

oct. 2016

b) L’évacuation du linge sale (suite)

  Traçabilité du sac :
 Identifier les sacs de linge grâce aux étiquettes
 du service producteur.

 La traçabilité permet :
 ‐ de sensibiliser les agents au respect de la
   législation
 ‐ d’envisager des actions correctives lors de non
   conformités (actions de formation, …)
oct. 2016

b) L’évacuation du linge sale (suite)

- Les sacs de linge sale sont déposés
dans des chariots positionnés dans
les locaux dédiés à cet usage

- Ces chariots sont centralisés sur des points de
  regroupement de site avant d’être acheminés à la
  blanchisserie

oct. 2016

EXEMPLES DE NON CONFORMITES

oct. 2016

CONCLUSION

    •       La gestion du linge doit être rigoureuse et
            réalisée par du personnel formé

    •       Il ne s’agit pas d’une mission banale

    •       Il participe à la qualité des soins

oct. 2016

III - L’ENTRETIEN DES LOCAUX

oct. 2016

SOMMAIRE
            Introduction
            1. Définitions
            2. Classement des services en fonction des
              zones à risque
            3. Matériaux et Salissures
            4. Techniques d’entretien
            5. Produits d’entretien
            6. Grands principes de nettoyage
            7. Matériel
            Conclusion
oct. 2016

OBJECTIFS

          Obtenir                          Obtenir
   UNE PROPRETÉ VISUELLE               UNE PROPRETÉ
                                      MICROBIOLOGIQUE
    Élimination des salissures
                                   Élimination/ destruction des
       adhérant ou non à un
                                      germes présents dans
              support                    l’environnement

            On ne désinfecte bien qu’une surface propre
oct. 2016

1 -DEFINITIONS

  • SOURCES DES DEFINITIONS:

       (1) Lexique de la propreté NORME AFNOR NF X 50-790
       (2) Guide du bio-nettoyage- Direction des journaux
       officiels-1994
       (3) Guide à l’usage des formateurs- lutte contre les
       infections nosocomiales dans les établissements de soins-
       CCLIN Sud-Ouest

oct. 2016

HYGIENE HOSPITALIERE

     Ensemble de mesures mises en œuvre pour
            prévenir ou lutter contre l’infection

oct. 2016

NETTOYAGE
  Opération respectant l'état des surfaces et permettant
  l'élimination des salissures avec un procédé faisant
  appel aux facteurs suivants

                            1.   action chimique
                            2.   action mécanique
                            3.   température
                            4.   temps d’action

   Cercle de SINNER
oct. 2016

DETERGENCE
                  NF T 73-000/ iso 862

Processus selon lequel des salissures sont détachées de
leur substrat et mises en solution ou en dispersion.

Au sens ordinaire, la détergence a pour effet le nettoyage
des surfaces.

Elle est la résultante de la mise en œuvre de plusieurs
phénomènes physico-chimiques

oct. 2016

DESINFECTION

Opération au résultat momentané permettant d’éliminer
ou de tuer les micro-organismes et/ou d’inactiver les virus
indésirables portés par des milieux inertes contaminés, en
fonction des objectifs fixés.

Le résultat de cette opération est limité aux
micro-organismes présents au moments de l’opération

 oct. 2016

BIONETTOYAGE

Procédé destiné à réduire la contamination biologique
des surfaces. Il est obtenu par la combinaison en 3 temps :

1. d’un nettoyage

2. d’une évacuation des salissures et des         produits
   utilisés

3. de l’application d’un désinfectant

 oct. 2016

2- CLASSEMENT DES SERVICES EN FONCTION
    DES ZONES À RISQUES
• Lieu géographiquement défini et délimité dans
  lequel les personnes et/ou les produits et/ou les
  matériels sont particulièrement vulnérables à
  divers contaminants : microbiens, particulaires,
  chimiques, toxiques ou radioactifs
• Il y a 4 zones à risques infectieux
   - ZONE 1: risque faible
   - ZONE 2: risque moyen
   - ZONE 3: haut risque
   - ZONE 4: haut risque (traitement d’air et comptage
              particulaire)
 oct. 2016

OBJECTIF DE CE CLASSEMENT

Ce classement permet d’adapter :
                 les procédures ,
                 les méthodes,
                 les fréquences d’utilisation des produits

en fonction :
- du risque infectieux associé aux locaux
- du types d’intervention qui s’y font.

 oct. 2016

Exemple du CHU de nantes:

 oct. 2016

3- MATÉRIAUX et SALISSURES

Afin d’adapter la prestation, il est nécessaire
d’identifier :
- la nature du support à entretenir
- le type de salissures

oct. 2016

LES MATÉRIAUX

 Avant toute opération de nettoyage :

           identifier le matériau

           connaitre ses caractéristiques

           connaitre les recommandations du fournisseur

oct. 2016

LES SALISSURES
Définition :
Apport indésirable, en surface et/ou à l’intérieur d’un
substrat, altérant certains caractères d’aspects ou de
toucher des surfaces propres.
On distingue :
 Les salissures non adhérentes: déchets,
  poussières…
 Les salissures adhérentes: tâches, souillures…

 Les techniques d’entretien vont dépendre du type
 de salissures.
 oct. 2016

4 - LES TECHNIQUES D’ENTRETIEN
•     LES TECHNIQUES DE DEPOUSSIERAGE (salissures non adhérentes)
-     Essuyage humide des surfaces
-     Balayage humide
-     Nettoyage par aspiration

    LES TECHNIQUES DE LAVAGE (salissures adhérentes / détergence)
    - Essuyage humide des surfaces
    - Lavage manuel des sols
    - Lavage mécanisé des sols
    LES TECHNIQUES DE LAVAGE-DESINFECTION (salissures
      adhérentes / détergence désinfection)
    - Essuyage humide des surfaces
    - Lavage-désinfection manuel
     oct. 2016

5 –PRODUITS D’ENTRETIEN

Les 3 grandes catégories de produit :

      - Les détergents

      - Les désinfectants

      - Les détergents-désinfectants

oct. 2016

LES DÉTERGENTS

  Produits qui :
    nettoient en éliminant les salissures
    visibles adhérantes à un support.

oct. 2016

Exemples de
                             DETERGENT
                                utilisés
                              au CHU de
                                Nantes

                                           Détergent dégraissant
Détergent Neutre POLYACTIF                 ECONOMIA R50

    Produit vaisselle
  oct. 2016                                  Produit à vitre

LES DÉSINFECTANTS

Produits qui :

            désinfectent en détruisant
            ou inhibant les micro-organismes

oct. 2016

Exemples de DESINFECTANT

                  EAU de JAVEL à 2,6 Chlore actif

                       NON utilisé au CHU*

oct. 2016
                                       * Sauf exceptions

LES DÉTERGENTS DÉSINFECTANTS

    Produits qui :
                 nettoient et désinfectent, en
                 une seule opération.

oct. 2016

Exemples de DÉTERGENT DÉSINFECTANT
            utilisés au CHU de Nantes
    Produit à diluer        Produit prêt à l’emploi

                               SURFA’SAFE
    SURFANIOS PREMIUM   compatible contact alimentaire

oct. 2016

REGLES ELEMENTAIRES D’UTILISATION

    • Identifier le produit = Lecture de l’étiquette
      pour le classer

    • Respecter les domaines d’utilisation = type de
      salissures, type de matériaux

    • Respecter les règles de sécurité = port de
      gants-masques et/ou lunettes, toujours
      reboucher le récipient après utilisation…

oct. 2016

REGLES ELEMENTAIRES D’UTILISATION

• Respecter la dilution = mettre la quantité d’eau
  nécessaire puis quantité de produit nécessaire

• Respecter le temps de séchage des différents
  produits

• Organiser le stockage = respecter les dates de
  péremption, éliminer les produits non étiquetés

• Ne jamais mélanger les produits = annulation de
  l’activité des produits, émanation toxique…

 oct. 2016

6 - GRANDS PRINCIPES DE NETTOYAGE

 • Porter une tenue vestimentaire propre et adaptée

 • Réaliser une hygiène des mains avec un produit
   hydro-alcoolique, ou si les mains sont mouillées,
   réaliser un lavage simple,
        – en début des opérations de nettoyage
        – fin des opérations de nettoyage,
        – chaque fois que nécessaire

 • Porter des gants est obligatoire et apparaît
   comme une solution à la protection du personnel

 oct. 2016

6 - GRANDS PRINCIPES DE NETTOYAGE
• Respecter un ordre logique dans le déroulement des
  opérations:
    – du propre vers le sale
    – de haut en bas,
    – toujours nettoyer avant de désinfecter

• Définir le type de prestation à réaliser et respecter le
  mode opératoire correspondant

• En cas de salissures importantes, utiliser une
  solution détergente suivie de l’application de la
  solution-détergente-désinfectante

 oct. 2016

6 - GRANDS PRINCIPES DE NETTOYAGE

 • Nettoyer les parties qui ne paraissent pas sales, mais
   qui sont un maillon important au niveau de la
   contamination : poignées de portes, téléphones,
   sonnettes, interrupteurs, …

 • Tracer les interventions

 • Nettoyer et désinfecter les matériels après utilisation

 oct. 2016

7 - LES MATERIELS

• Le chariot d’entretien

• Les équipements mécaniques

oct. 2016

Le chariot d’entretien

 oct. 2016

Les équipements mécaniques

                        Monobrosse
 Aspirateur poussière
                        - Haute-Vitesse
 Aspirateur à eau
                        - Basse-Vitesse
                        - Bi Vitesse

     Mini laveuse
                                 Auto laveuse
  oct. 2016

CONCLUSION

•      L’hygiène des locaux fait partie intégrante
       du soins

•      L’entretien des locaux doit être rigoureux et
       réalisé par du personnel formé

•      Il ne s’agit pas d’une mission banale

•      Il participe à la qualité des soins

 oct. 2016

IV- LA RESTAURATION COLLECTIVE
                      HOSPITALIÈRE

oct. 2016

SOMMAIRE
            Introduction
            1.   Les exigences de la restauration collective
                 hospitalière
            2.   Les enjeux de la maîtrise de la sécurité
                 alimentaire
                 a) Les températures clef
                 b) Le principe de la liaison froide
                 c) Le principe de la liaison chaude
            Conclusion

oct. 2016

SPÉCIFICITÉS DE LA RESTAURATION
COLLECTIVE HOSPITALIÈRE
     un moment privilégié de la journée au sein
      d’une collectivité
   des personnes fragilisées par la maladie

             •   personne hospitalisée plus sensible aux
                 infections

             •   toute charge microbienne peut se révéler
                 redoutable chez un ou plusieurs patients

 oct. 2016

CONTEXTE REGLEMENTAIRE

L’activité de restauration collective hospitalière est
soumise à la législation applicable à l’ensemble du
secteur alimentaire

      • Obligation de traçabilité
      • Respect des bonnes pratiques
      • Mise en place de procédures fondées sur
        l’analyse des dangers liés à l’activité (HACCP)
      • Obligation de formation du personnel
      • Gestion de produits dangereux : retrait / rappel

oct. 2016

1 - LES EXIGENCES DE LA RESTAURATION
    COLLECTIVE HOSPITALIÈRE

      •      Répondre aux besoins nutritionnels de la
             personne soignée

      •      Assurer une sécurité bactériologique et une
             hygiène absolue dans toutes les phases de la
             chaîne alimentaire

      •      Améliorer le service des repas et le confort de la
             personne soignée
 oct. 2016

2- LES ENJEUX DE LA MAÎTRISE DE LA SÉCURITÉ
   ALIMENTAIRE

             Aliments pas sûrs ou pas sains,
                       pourquoi ?
 non respect d’un régime strict (allergie, pauvre en potassium…)
 = DANGER NUTRITIONNEL
 présence de corps étrangers = DANGER PHYSIQUE

 présence de substance chimiques = DANGER CHIMIQUE

 présence de microbes en quantité importante ou de
   leur toxine
  = DANGER MICROBIOLOGIQUE
 Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC)
 oct. 2016

2- LES ENJEUX DE LA MAÎTRISE DE LA SÉCURITÉ
   ALIMENTAIRE

D’où proviennent les risques sanitaires…

 de la prolifération des microorganismes
  présents dans les aliments

 de la contamination des denrées alimentaires

 oct. 2016

2- LES ENJEUX DE LA MAÎTRISE DE LA SÉCURITÉ
   ALIMENTAIRE     +120C
                              Risques quasi nuls

                   +100°C

                              Peu de risques

                 +63°C

a) Températures clef          Zone à haut risques

                 +10°C        Risques non négligés

                     +3°C

                              Peu de risques
                     -18°C

  oct. 2016

2- LES ENJEUX DE LA MAÎTRISE DE LA SÉCURITÉ
    ALIMENTAIRE
Importance de maîtriser le couple temps/température

à réception des matières premières / des produits finis

lors du stockage en chambres froides, au réfrigérateur…

lors de la préparation : cuisson, remise en température…

lors de la distribution des repas

  oct. 2016

b)       Le principe de la LIAISON FROIDE
Elle est basée sur le maintien des aliments à une
température inférieure à +10°C entre sa fabrication et
sa consommation.

    Refroidissement rapide de l’aliment après sa cuisson
          •    de +63°C à + 10°C
          •    en moins de 2 heures
 Et
    Remise en température homogène
      •       en portant les aliments de + 10°C à cœur à + 63°C à
              cœur
      •       en moins d’1 heure
     oct. 2016

La liaison froide permet la consommation différée des
 plats par rapport à la production,
 dans le temps
 et
 dans l’espace
 (production sur 5 jours et consommation 7 jours / 7)

            Mode de production au C.H.U.
                           =
                 LIAISON FROIDE

oct. 2016

c)   Le principe de la LIAISON CHAUDE

Elle est basée sur le maintien des aliments à une
température supérieure à +63°C entre sa
fabrication et sa consommation.

Tout ce qui est destiné à être consommé frais, est soumis au
principe de la liaison froide.

 oct. 2016

2- LES ENJEUX DE LA MAÎTRISE DE LA SÉCURITÉ
   ALIMENTAIRE

D’où proviennent les risques sanitaires…

 de la prolifération des microorganismes
  présents dans les aliments

 de la contamination des denrées alimentaires

 oct. 2016

2. LES ENJEUX DE LA MAÎTRISE DE LA
   SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Contamination des denrées alimentaires par

 Par le personnel
   règles d’hygiène (tenue, lavage des mains…)

 Par le matériel
   nettoyage et désinfection des matériels

 Par le milieu/la méthode
   nettoyage et désinfection des locaux, marche
     en avant, lutte contre les nuisibles…

 oct. 2016

Conclusion

    Importance de respecter les règles
    d’hygiène de base

           Respect de la liaison froide / de la liaison chaude

           Hygiène des mains, tenue professionnelle propre

           Entretien des locaux et des équipements

oct. 2016

Vos questions ?

oct. 2016

MERCI DE VOTRE
              ATTENTION

oct. 2016