LIEUX DE FORMATION LIEUX DE RENCONTRE - Valrhona
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LIEUX DE FORMATION
LIEUX DE RENCONTRE
ÉCOLE VALRHONA
À TAIN L’HERMITAGE
8 quai du Général de Gaulle
26602 Tain l’Hermitage
ÉCOLE VALRHONA
À PARIS-VERSAILLES
91 rue Joseph Bertrand
78220 Viroflay
Aline Gérard - Elisa Mattos - Philippe Barret - Stéphane De Bourgies - Géraldine Martens - 25381
ÉCOLE VALRHONA
À BROOKLYN
222 Water Street
Brooklyn, New York 11201
Conception/Réalisation : RGB - crédit : Ginko - Thierry Vallier - Alexandre Ayer
ÉCOLE VALRHONA
À TOKYO
Kubodera Twin Tower
Bldg 6F
2-9-4 Kudan Minami
Chiyoda ku
Tokyo 102-0074 Japon
RENSEIGNEMENTS
& INSCRIPTIONS :
Tél : +33 (0) 4 75 07 90 95
www.valrhona.com
Retrouvez les créations
des Chefs Pâtissiers
École Valrhona sur :
de l’
@ecolevalrhona
@ecolevalrhona
PARIS - VERSAILLES PAGE Fév. Mars Avril Mai Juin Juillet Août Sept. Oct. Nov.
CHOCOLATERIE
Initiation à la chocolaterie 22 13, 14, 15
Décors chocolat de Noël selon Luc Eyriey 25 23, 24, 25
PÂTISSERIE
Gâteaux de voyage 28 21, 22
La pâtisserie selon l’École Valrhona 29 7, 8, 9
La pâtisserie selon Sébastien Serveau 30 17, 18, 19
La Pâtisserie selon Pierre Hermé 31 14, 15, 16
ENSEMBLE,
RESTAURATION
Bistronomie Sucrée 34 12, 13
Les desserts et mignardises selon Jérôme Chaucesse 34 8, 9, 10
CULTIVONS
GLACERIE ET BOULANGERIE
Initiation glacerie 38 25, 26
NOS TALENTS WWW.VALRHONA.COM
Formation bûches et entremets du nouvel an
PAGE
28
Fév. Mars
PÂTISSERIE
Avril Mai Juin Juillet Août Sept.
disponible
Oct. Nov.
MODALITÉS D'INSCRIPTION
PAR TÉLÉPHONE
04 75 07 90 95
du lundi au vendredi
Inscrivez-vous en ligne sur
51
VALRHONA.COM
INFORMATIONS
PRATIQUES
Chers clients, Chers confrères
30 années
d’expertise
L’École Valrhona a 30 ans. En 1989 la direction générale de la
Maison Valrhona décide de développer un service technique
pour proposer à ses clients, une ouverture vers la créativité,
l’audace, la technicité ainsi que la compréhension et la maitrise
de la matière chocolat. 30pâtissiers
de talent
Sans vraiment le mesurer, elle amorce une longue histoire au sein
de la marque, mais également au sein de nos corporations axées
sur nos métiers de chocolatiers, pâtissiers, glaciers, restaurateurs
15 000
ou encore boulangers. Si nous remontons le dessein des années Plus de
passées et de l’évolution de l’École Valrhona durant ces 30 ans,
clients nous font confiance
aussi nous constatons que les modes de fabrications, conservations, chaque année
productions, créations et surtout de consommations ont changé.
Chaque année, chaque mois, chaque jour qui ont constitué
ces 30 ans, ont demandé beaucoup de rigueur à tous ces chefs
qui arborent fièrement et dignement cette veste, celle-là même
qui laisse entrevoir sur son blason une si belle marque. Il aura fallu
imaginer, anticiper, provoquer, s’adapter mais surtout accompagner
et transmettre notre vision de l’excellence à travers cette matière
noble. Nombre de jeunes chefs formateurs qui ont rejoint l’École
Valrhona, ont su la faire grandir et évoluer.
Je suis serein pour les années à venir où le flambeau du partage et
de la formation se fera sous d’autres formes, d’autres pédagogies,
ou encore d’autres objectifs mais avec la même envie et la même
conscience, car l’évolution de nos métiers n’est que la réponse au
bonheur des hommes et des femmes à travers des pâtisseries où
chacun des ingrédients trouvent logiquement leur place, telle une
note de musique à travers une partition correctement jouée.
À très bientôt sur la route de la transmission et du partage.
Sans aucune autre envie que de bien faire.
Thierry Bridron
Chef Exécutif des écoles France
3
Stage 3 MOF, 2016 Créativité et design, 2017 One Spoon, 2016 Stage Pierre Hermé, 2016
FRÉDÉRIC POMMIER GILLES PEIGNE FABIEN FAYOLLE Dans les métiers de l’artisanat,
les métiers qui font appel à
Anglet Lille Dubaï l’intelligence de la main la
transmission est un devoir,
Moi je suis complètement Le fait de travailler avec les On fait notre travail 365 jours c’est l’héritage, le patrimoine,
transporté par l’esprit de élèves de l’École Boulle me par an et des fois on a besoin et l’avenir.
ce stage, il y a des gestes tentait fort, ça me fait rêver d’avoir un renouveau et les Mon attachement au stage
professionnels, mais il y a aussi depuis des années. Depuis que stages ça nous permet d’avoir de l’École Valrhona provient
du fait, qu’entre Valrhona
une âme, il y a une générosité, je suis tout petit j’entends parler d’autres idées, d’autres visions. et la Maison Pierre Hermé
il y a quelque chose, une de l’École Boulle donc l’idée était on a beaucoup de valeurs
abnégation, une réelle volonté belle. Connaissant déjà l’École communes qui sont la qualité,
de transmission. Valrhona par son excellence la passion.
J’ai eu le plaisir d’être le parrain
parce que je viens régulièrement de l’École à son origine et un
en stage pour ça, j’en ressors BÉRANGER parrain ça doit accompagner
un peu plus grandi par tout SEURIS FULLER son filleul pendant toute son
ALEXI LUCCO ce que j’ai entendu et vu. Elles Guilvinec existence.
Bézenac ont un regard complètement PIERRE HERMÉ
neutre par rapport au métier de Il y a de tous les horizons, il y a
C’est sur, c’est un souvenir qui des personnes qui viennent de
Paris
chocolatier donc elles viennent
restera très longtemps gravé avec une démarche inintéressée partout c’est assez constructif.
dans ma mémoire. par le métier au départ et qui
permet de laisser libre court à GIUSEPPE SOLFRIZZI
son imagination, et de nous faire Rome
franchir des barrières. Il faut la vivre cette expérience-
là, en fait c’est un moment de
Petits gâteaux, 2016
vrai partage.
Stage 3 MOF, 2017
PHILIPPE GÉRARD ALAIN BEETZ
Wissembourg
CHRISTOPHE RENOU Troyes
Carouge Je recherchais des solutions
C’est un très beau support
technique pour nous les
C’est juste un moment artistiques et de la technicité Stage Champions du Monde, 2018
artisans, je ressors toujours de
magique puisque c’est rempli à mon âge où on a beaucoup
l’École Valrhona avec une très
de sincérité, de partage entre d’idées mais on a du mal à les
grande motivation. BRUNO
passionnés. réaliser parce qu’on n’a pas GRANDVOINNET
les techniques, on n’a pas les Besançon
connaissances. On n’est pas
entouré par les gens pour Wahou c’est génial, on a envie
TRISTAN ROUSSELOT réaliser ses rêves d’enfant et MICKAËL CASTRO de faire pleins de choses, et
Paris l’École m’a permis ça. Laroque de Alberes je remercie Valrhona d’avoir
partagé ce moment-là avec
3 jours de dingues, c’est C’est un beau moment de nous, c’est top !
vraiment super et très partage, à refaire.
très enrichissant, ils sont RÉMI MONTAGNE
passionnés. Il y avait un réel Chef Exécutif École Valrhona,
échange. Tain l’Hermitage
C’était 3 jours vraiment riches
10 ans, École Valrhona Tokyo
et intenses, et on a hâte de
voir l’avenir de leurs projets, Gâteaux de voyage, 2017 CLAIRE HEITZLER
de ce qu’ils ont pu faire ici,
INÈS THEVENARD Paris
commencer à créer et ce qui
va se concrétiser derrière. Paris Je suis assez attachée à
Techno - Tactile, 2016 l’École Valrhona, et aux chefs,
Chez Valrhona on voit des
surtout aux chefs, qui sont
KAREN WALLER choses du quotidien, des
tous fantastiques, que ce soit
Londres choses de base qu’on fait tous
à Paris, à Tain ou à Tokyo, il y a
nous artisans et qu’on peut
mettre en pratique tout de une super belle équipe.
C’est vraiment une formation Chocolat dragéifié et grignotage, 2017
qu’on ne peut trouver nulle suite, c’est ce que je trouve
KARIM FERNAND dans les stages Valrhona et je
5
part ailleurs.
Saint-Pol-de-Léon suis contente de ça.
Moi je repars avec des
nouvelles compétences, des
nouvelles envies, des nouvelles
motivations et on a toujours
envie de revenir car c’est une
belle école.
L’École Valrhona, créée par Frédéric Bau, fête cette année 30 ans de partage, de passion et de créativité. 30 ans, c’est l’occasion de remercier tous ces artisans venus du monde entier, ceux qui ont croisé notre route, qui ont grandi à nos côtés, et nous ont permis d’avancer. C’est aussi l’occasion de réaffirmer notre engagement pour les années à venir: travailler à vos côtés pour repousser les limites de la créativité. L’École Valrhona, centre d’expertise du chocolat, est devenue un lieu de créativité et d’innovation d’où émergent les inspirations de demain. Un lieu d’échange, de partage et de transmission, où les 30 pâtissiers de l’École Valrhona s’engagent au quotidien pour accompagner les artisans dans leur quête de singularité. Un lieu d’expertise, où les chefs unissent même leur savoir-faire à celui des ingénieurs R&D pour partager avec leurs confrères les résultats de leurs recherches. C’est avec vous que nous souhaitons continuer d’expérimenter de nouvelles techniques, imaginer de nouveaux outils, et réinventer sans cesse notre métier d’artisan. C’est pour vous que nous souhaitons connecter les professionnels de la gastronomie de demain. Ensemble, cultivons nos talents et célébrons cette même passion qui nous anime, ce goût pour l’excellence. Repoussons les limites de la créativité.
7
PHILIPPE GIVRE THIERRY BRIDRON LUKE FROST LAURENT MASSE BENOÎT MOULIN Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Formateur CHRISTOPHE FABRICE DAVID DEREK POIRIER RÉMI MONTAGNE GUILLAUME ROESZ DOMANGE Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Exécutif BAPTISTE MOREAU PAUL SAIPHET SARAH TIBBETS SANDRA ORNELAS AILUN LUN Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissière Formatrice Chef Pâtissière Formatrice Chef Pâtissière Formatrice JOSÉ MANUEL ROMAIN CIRCLE WONG YOUNG YOON BRICE KONAN AUGUSTO GRZELCZYK Chef Pâtissière Formatrice CHOI FERRAND Chef Pâtissier Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissière Formatrice Chef Pâtissier Formateur VINCENT BOURDIN JÉRÉMY ASPA CAMILLE CHAZELLE FRÉDÉRIC BAU NICOLAS RIVEAU Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier Formateur Pâtissier Assistant Fondateur de l’École Valrhona Chef Pâtissier Formateur
WE ARE
L’ÉCOLE
VALRHONA
Une équipe de talents
pour vous accompagner
VINCENT GIL
Chef Pâtissier Formateur
GLENN NOEL
Pâtissier Assistant
9
BAPTISTE BLANC
Chef Pâtissier FormateurUNE ÉCOLE UNIQUE
Perfectionnement des gestes, enrichissement des savoir-faire, approfondissement de la culture chocolat... L’École est
un véritable centre d’expertise du chocolat, à la fois terrain d'expression, de créativité et de rencontres, ouvert aux
artisans du goût du monde entier. Mus par l'audace, les 30 chefs de l’École Valrhona accompagnent les professionnels
tout au long de leur parcours, pour les aider à révéler leur singularité et à développer leur réseau.
LES DÉMONSTRATIONS L’OFFRE DIGITALE
Vous souhaitez découvrir la marque Valrhona Vous souhaitez vous former et vous n’avez que quelques
Venez assister en à une démonstration pâtissière réalisée par heures devant vous
les chefs de l’École Valrhona pour découvrir les nouveaux Dès aujourd’hui, retrouvez notre module d’Essentiels
produits Valrhona mis en oeuvre dans des recettes inédites. en ligne, un moyen d’équilibrer toutes vos recettes en
Format : un après-midi un temps record !
Contactez votre représentant Valrhona pour connaitre À partir de juin 2019, vous aurez la possibilité de suivre
le lieu et la date de la prochaine démonstration dans une formation en ligne ayant pour thème les bûches et
votre région. entremets de fin d’année.
Pour accéder à ces services retrouvez nous sur
valrhona.com
LES WORKSHOPS
Vous souhaitez pratiquer avec des produits Valrhona
Venez tester des produits et des recettes de l’École LES CONSEILS TECHNIQUES EN
Valrhona pour comprendre les avantages de notre offre ENTREPRISE (CTE)
de produits dans la réalisation de votre gamme. Vous avez besoin des conseils d’un chef pâtissier Valrhona
Format : une journée Vous avez une problématique précise et vous avez
Contactez votre représentant Valrhona pour connaître besoin de l’aide d’un chef pâtissier pour vous aider
le lieu et la date du prochain workshop dans votre région. vous et/ou votre équipe à la résoudre.
Format : de 2 à 3 jours
Contactez votre représentant Valrhona pour faire une
demande de conseil technique en entreprise.
LES STAGES
Vous souhaitez appréhender une thématique de manière globale
Venez en stage pour approfondir cette thématique dans
l’une de nos écoles, un moment d’apprentissage technique L’ ASSISTANCE TECHNIQUE
et une source d’inspiration. Vous avez besoin d’une réponse à une question simple
Format : 2 ou 3 jours Pour vous aider toute l’année, l’équipe École entourée
Contactez l’École Valrhona pour vous inscrire à une formation. par les ingénieurs Valrhona est à votre écoute et répond
Connectez-vous sur valrhona.com pour faire une demande à vos interrogations techniques.
d’inscription en ligne et pour visionner nos contenus enrichis Contactez l’École Valrhona du lundi au vendredi, de
pour comprendre les thématiques proposées. 8h30 à 12h30 et de 14h à 17h30.
valrhona.com Par téléphone : 04 75 07 90 95UNE PRÉSENCE
INTERNATIONALE
Créée il y a 30 ans par Frédéric Bau avec l’ambition de transmettre un savoir-faire d’excellence au plus grand nombre,
l’École Valrhona rayonne aujourd’hui dans le monde entier, à Tain l’Hermitage, Paris, Tokyo et New-York.
CHICAGO
PARIS KEHL
HONG KONG TOKYO
VERSAILLES
LONDRES
MILAN
BARCELONE
PHOENIX
DUBAÏ
SINGAPOUR
TAIN
BROOKLYN L’HERMITAGE
11L’ÉQUIPE ÉCOLE EN FRANCE JÉRÉMY Chef Pâtissier BAPTISTE Chef Pâtissier DAVID Chef Pâtissier THIERRY Chef Pâtissier ASPA Formateur BLANC Formateur BRIAND Formateur BRIDRON Exécutif CHRISTOPHE Chef Pâtissier YOHAN Pâtissier PHILIPPE Chef Pâtissier ROMAIN Chef Pâtissier DOMANGE Exécutif DUTRON Assistant GIVRE Exécutif GRZELCZYK Formateur RÉMI Chef Pâtissier BAPTISTE Chef Pâtissier GLENN Pâtissier NICOLAS Chef Pâtissier MONTAGNE Exécutif MOREAU Formateur NOEL Assistant RIVEAU Formateur
ILS SONT NOS INVITÉS EN 2019 ALAIN BASTIEN CLAIRE GIANLUCA CHARTIER GIRARD HEITZLER FUSTO JEAN-PHILIPPE JÉRÔME JIMMY LUC WALSER CHAUCESSE MORNET EYRIEY PIERRE ROLANDO & FRANCESCA SÉBASTIEN SÉBASTIEN HERMÉ MORANDIN SERVEAU VAUXION
SOMMAIRE
1 EN EXCLUSIVITÉ
À L’ÉCOLE VALRHONA
2
P.16
CHOCOLATERIE
3
P.20
PÂTISSERIE
4
P.26
RESTAURATION
5
P.32
GLACERIE
ET BOULANGERIE
6
P.36
OFFRES
PERSONNALISÉES
7
P.40
INFORMATIONS
PRATIQUES
15
P.44EN EXCLUSIVITÉ À
1
L’ÉCOLE VALRHONA
EN EXCLUSIVITÉ À
L’ÉCOLE VALRHONAEn 2019, vous aurez l’occasion de retrouver cette formation
emblématique à l’École Valrhona de Tain l’Hermitage.
La finale du concours de Meilleur Ouvrier de France
ayant lieu fin octobre 2018, suivez-nous sur les réseaux sociaux
pour découvrir qui seront les 3 chefs pâtissiers
que nous accueillerons pour cette formation unique !
@ecolevalrhona
WEDDING CAKES
STAGE 3 M.O.F WEDDING CROQ’
NOUVEAU
SELON JEAN-PHILIPPE
WALSER
Savoir répondre à votre clientèle en proposant
une offre de wedding cakes et wedding croq'.
OBJECTIFS OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Plongez dans l’univers créatif de 3 meilleurs ouvriers de France et vivez un • Apprendre les bases Jean-Philippe Walser
moment de partage. Vous pourrez ainsi profiter d’échanges et de conseils de la de la réalisation des est enseignant en pâ-
part de 3 chefs pâtissiers. croquembouches tisserie au Centre de
• Appliquer ces Formation d’Apprentis
bases dans la réali- de Nancy depuis 1993.
sation de wedding Après l’obtention de
DURÉE EXPERTISE LIEU cakes originaux son Brevet de Maîtrise
3 jours Tain l’Hermitage
en 1990, il va rencontrer
de nombreux Meilleurs
Ouvriers de France en suivant plusieurs stages au
sein de grandes écoles françaises. Passionné de cro-
quembouches, il reçoit de nombreuses distinctions :
vice-champion de France Croquembouches en
2000 et 2001, puis le 1er Prix international de Cro-
quembouches en 2002.
DURÉE EXPERTISE TARIF
3 jours 1 690 € HT
DATES LIEU CONTENU
18, 19, 20 Tain ENRICHI
Février l’Hermitage
valrhona.com
Fondamentaux Perfectionnement MaîtriseL’ÉCOLE VALRHONA
EN EXCLUSIVITÉ À
CRÉATIVITÉ TECHNO-TACTILE
PERSONNALISÉE CHOCOLATERIE
Faire l'expérience de 3 jours de créativité pure Plonger dans l’univers de la technologie
du chocolat et des ingrédients qui le composent.
OBJECTIFS CONTENU OBJECTIFS CONTENU
• S'ouvrir à la créativi- • Réflexion autour • 3 jours de formation Des ateliers théo-
té, se laisser inspirer d'une thématique per- co-animée par des riques et des temps
• Créer une dyna- sonnelle et échange chefs de l'École et de technologie appli-
mique d'échange avec les étudiants en des ingénieurs en Re- quée en laboratoire
avec ses équipes design et métiers d'art cherche et Dévelop- autour des théma-
• Transformer une de l'École Boulle pement pour mieux tiques suivantes :
idée simple en une • Conception d'une comprendre l’impact • Ladégustationducho-
création unique, origi- idée originale et des ingrédients qui colat, selon l'approche
nale et attractive personnelle composent le cho- de l'École Valrhona
• Réalisation d'une colat, sur la texture et • Les ingrédients :
création esthétique le goût de vos créations beurre de cacao et
et gourmande à partir • Améliorer la texture chocolat, pralinés, com-
de cette idée : ac- et le goût de vos créa- posants d’une ganache
compagnement par tions, optimiser leur • L’équilibrage des ga-
les chefs pâtissiers conservation naches bonbons
de l'École Valrhona et • Les émulsions
prise en compte des • L’influence des procédés de fabrication sur la
contraintes techniques texture des ganaches de bonbons
• L’évolution des ganaches au cours du temps
DURÉE EXPERTISE TARIF
3 jours 2 090 € HT
DURÉE EXPERTISE TARIF
3 jours 1 990 € HT
DATES LIEU CONTENU
20, 21, 22 Tain ENRICHI DATES LIEU CONTENU
Mai l’Hermitage valrhona.com
TECHNO-TACTILE 3, 4, 5
Juin
Tain
l’Hermitage
ENRICHI
GLACERIE 4, 5, 6
Novembre
valrhona.com
NOUVEAU
Comprendre la technologie de la glace
OBJECTIFS CONTENU
• 3 jours de formation Cette formation est
co-animés par des composée de temps
chefs pâtissiers de théoriques mais aussi
l’École et par un ingé- pratiques :
nieur en Recherche • Comprendre la
et Développement technologie liée à la
Valrhona glace
• Appréhender le rôle
et la fonction des in-
grédients : différents
sucres, stabilisants et
émulsifiants, fibres et
plus particulièrement
de la fibre de cacao.
• Savoir équilibrer des
glaces au chocolat.
DURÉE
3 jours
EXPERTISE TARIF
1 990 € HT
19
DATES LIEU
21, 22, 23 Tain
Octobre Hermitage
Retrouvez une vidéo explicative sur valrhona.com2
CHOCOLATERIE
CHOCOLATERIEINITIATION À LA CHOCOLATERIE
L’expertise historique de l’École Valrhona
OBJECTIFS CONTENU
• Maîtriser des techniques • Réalisation de ganaches aux
de base textures différentes
• Se familiariser avec la notion • Réalisation de bonbons de
de goût pour oser des asso- chocolat aux goûts et formes
ciations originales et créer variés
une offre différenciante • Maîtrise de l’enrobage mé-
• Obtenir une conservation canique et proposition de
optimale multiples décors
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 390 € HT 25, 26, 27 Tain
Février l’Hermitage
9, 10, 11
Septembre
13, 14, 15 Paris
BONBONS DE CHOCOLAT
Mai Versailles PERFECTIONNEMENT
Un stage d’approfondissement sur les techniques chocolatières
OBJECTIFS CONTENU
• Mieux comprendre les fonda- • Cours technologique d’une
mentaux de la chocolaterie : demi journée
procédés de fabrication et im- • Réalisation de recettes
pact des ingrédients utilisés de bonbons de chocolat et
sur le bonbon confiseries (pralinés fruités,
• Améliorer la qualité de pro- pâtes d’amandes, ganaches à
duction et de conservation cadrer et ganaches liquides
pour corps creux...) variées et
innovantes
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 690 € HT 24, 25, 26 Tain
Juin l’Hermitage
CONTENU 23, 24, 25
ENRICHI Septembre
valrhona.com
Fondamentaux Perfectionnement MaîtriseCHOCOLATERIE
CHOCOLATERIE EN ONE SHOT
Découvrir la technologie One Shot
OBJECTIFS CONTENU
• Comprendre et mieux maî- • Présentation du système de
triser la fabrication de bon- fabrication One Shot
bons de chocolat par sys- • Travail sur les tables ana-
tème One Shot lytiques et l'équilibrage des
recettes
• Réalisation de recettes de
bonbons de chocolat via ce
système innovant
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
2 jours 1 090 € HT 6,7 Tain
Mai l’Hermitage
4, 5
Novembre
CHOCOLATERIE DRAGÉIFIÉE
NOUVEAU
Une offre gourmande et incontournable dans votre boutique
OBJECTIFS CONTENU
• Proposer des produits dra- • Élaboration de recettes autour de
géifiés pour enrichir et diversifier chocolats dragéifiés
votre offre boutique
• Maîtriser la méthode de fa-
brication de chocolats dragéifiés
réalisés par turbine
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
2 jours 1 090 € HT 13, 14 Tain
Mai l’Hermitage
7, 8
Octobre
Retrouvez une vidéo explicative sur valrhona.com
23PIÈCE ARTISTIQUE
EN CHOCOLAT
Une formation créative et décalée
OBJECTIFS CONTENU
• Apprendre à concevoir une • Réflexion autour de la concep-
pièce artistique en chocolat tion d’une pièce artistique
• Comprendre et maîtriser les • Maîtrise de la transformation
différentes techniques autour du chocolat à travers le montage
du chocolat pour la réalisa- d’une pièce artistique
tion d’une pièce artistique • Assemblage, collage, façonnage,
moulage, modelage et finitions
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 690 € HT 27, 28, 29 Tain
Mai l’Hermitage
CONTENU
ENRICHI
valrhona.com
LES MOULAGES DE PÂQUES
SELON L’ÉCOLE VALRHONA
NOUVEAU
S’inspirer pour renouveler son offre de moulages
OBJECTIFS CONTENU
• Réalisation d’une gamme de • Réalisation de moulages de
moulages pour proposer une pâques aux finitions différentes :
offre différenciante et pour animer textures, couleurs, décors et
votre boutique finitions
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 390 € HT 11, 12, 13 Tain
Mars l’Hermitage
Fondamentaux Perfectionnement MaîtriseDÉCORS CHOCOLAT DE NOËL
CHOCOLATERIE
SELON LUC EYRIEY
NOUVEAU
Découvrir l’univers de Luc Eyriey
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Apprendre les techniques Maître chocolatier à Embrun,
de base de création de dé- Luc Eyriey est reconnu pour
cors de noël ses créations originales de
personnages et scénettes
montés en chocolat. Venez
découvrir son sens artistique
et son univers lors de ses for-
mations dispensées exclusi-
vement à l’École Valrhona.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 390 € HT 23, 24, 25 Paris
Septembre Versailles
253
PÂTISSERIE
PÂTISSERIEBÛCHES ET ENTREMETS
DU NOUVEL AN
Donnez une nouvelle allure
à votre offre de fin d’année
OBJECTIFS CONTENU
• Comprendre les techniques • Un tutoriel vidéo sur les
de bases de réalisation de basiques de la réalisation :
bûches et d’entremets bûche moulée, bûche roulée,
• Découvrir des astuces et entremets
idées pour créer ou renouve- • Des tutoriels vidéos avec des
ler votre offre de fin d’année idées de décors et de finitions
• Des recettes pour vous présenter
différents goûts et textures
EXPERTISE
valrhona.com
DIGITAL
GÂTEAUX DE Formation disponible à partir de Juin 2019
VOYAGE
Créer une gamme de gâteaux de voyage moderne
OBJECTIFS CONTENU
• Comprendre et réfléchir sur le • Réalisation d’une gamme de
concept du gâteau de voyage gâteaux de voyage originaux :
• Maîtriser les techniques et as- nouvelles formes, finitions variées et
tuces de réalisation modernes, recettes adaptées aux
• Innover à partir d’une différentes saisons
gamme traditionnelle
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
2 jours 1 090 € HT 11, 12 Tain
Mars l’Hermitage
21, 22 Paris
CONTENU Octobre Versailles
ENRICHI
valrhona.com
Fondamentaux Perfectionnement MaîtriseLA PÂTISSERIE SELON
L’ÉCOLE VALRHONA
Une offre gourmande et incontournable
dans votre boutique
OBJECTIFS CONTENU
• Maîtriser les méthodes de réa- • Réalisation de recettes inno-
lisation, montage et finition vantes : entremets, tartes, pe-
• Innover pour renouveler votre tits gâteaux etc...
gamme
• Découvrir de nouvelles asso-
ciations gustatives
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 690 € HT 11, 12, 13 Tain
PÂTISSERIE
Juin l’Hermitage
7, 8, 9 Paris
Octobre Versailles
CONTENU
ENRICHI
valrhona.com
LA PÂTISSERIE SELON
CLAIRE HEITZLER
Plonger dans l’univers créatif d’une chef pâtissière d’exception
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Découvrir la vision du monde Claire Heitzler a débuté sa forma-
sucré de Claire Heitzler dans la tion pâtissière aux côtés de Thierry
pâtisserie de boutique de luxe Mulhaupt à Strasbourg. Pour par-
faire son expérience, elle intégre-
ra des établissements prestigieux
tels que le restaurants Troisgros,
Georges Blanc puis celui de Jean-Paul Abadie. En 2003, guidée par sa soif de
découvrir le monde, Claire deviendra chef pâtissière de l’Oranger à Londres,
puis elle fera l’ouverture du restaurant Beige d’Alain Ducasse à Tokyo, enfin,
elle sera chef pâtissière exécutif du Park Hyatt à Dubaï.
Après avoir été nommée chef pâtissière du restaurant Lasserre, c’est en 2016,
qu’elle deviendra directrice de la création de la maison Ladurée. En 2018, elle
est élue chef pâtissière de l’année par le Festival Omnivore, et en septembre
2018, Claire Heitzler crée sa société de conseil et de formation.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 690 € HT 16, 17, 18 Tain
Septembre l’Hermitage
Retrouvez une vidéo explicative sur valrhona.com
29LA PÂTISSERIE
SELON SÉBASTIEN SERVEAU
Plonger dans l'univers créatif de ce talent de la pâtisserie française
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Réalisez des desserts ori- Sébastien Serveau débute sa
ginaux grâce à sa vision de carrière dans la cuisine, mais
la pâtisserie attiré par le sens artistique
de la pâtisserie il s’y consacre
entièrement. En 2005, afin
de transmettre son savoir il
prend en charge le pôle For-
mation & Conseil en pâtisserie
chez Alain Ducasse, et devient
membre du très sélect « Club
des Sucrés ». En 2010, il prend
la direction de la pâtisserie
du Ritz aux côtés de Michel
Roth. Il devient ensuite le Chef
Exécutif de la Pâtisserie et de
la Chocolaterie de la maison
Dalloyau. Depuis 2013, il a créé
sa société de Consulting pour
transmettre ses connaissances
à l’international.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 690 € HT 17, 18, 19 Paris
Juin Versailles
LA PÂTISSERIE
SELON GIANLUCA FUSTO
Découvrir sa vision de la pâtisserie
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Plongez dans l'univers créa- Créatif et rigoureux, Gianluca
tif de Gianluca Fusto à travers Fusto est comme sa pâtisse-
les tartes et les entremets rie, sensible aux évolutions
contemporaines. En 2012, il
entre à l’Académie des Maîtres
Pâtissiers Italiens, et obtient le
prix de Meilleur pâtissier de
l’année à Identita Golose. En
2015, il sera consultant pour
une série d’événements à l’ex-
position universelle de Milan.
En 2018, il a ouvert l’atelier
Fusto Milano.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 690 € HT 17, 18, 19 Tain
Juin l’HermitageLA PÂTISSERIE SELON
PIERRE HERMÉ
Parrain de l’École Valrhona, Pierre Hermé vous propose
un stage exclusif pour découvrir sa pâtisserie et partager un moment privilégié
autour d’un “ Café Confidence ”.
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Partager l'univers créatif de Héritier de quatre générations
Pierre Hermé au travers de sa de boulangers-pâtissiers alsa-
pâtisserie et son entreprise ciens, Pierre Hermé a commen-
cé sa carrière auprès de Gaston
Lenôtre. Celui que Vogue sur-
nomma “ Picasso of Pastry ”
a apporté à la pâtisserie goût
Contacter votre représentant et modernité. Avec “ Le plaisir
commercial pour réaliser votre pour seul guide ” Pierre Hermé
inscription inventa un univers autour du
goût, des sensations et du plai-
sir. Son approche originale du
métier de pâtissier l’a conduit
à révolutionner les traditions
les mieux établies en France
PÂTISSERIE
et au-delà des frontières. Élu
Meilleur Pâtissier du Monde
par l’Académie des World’s 50
Best Restaurants en 2016, le pâ-
tissier-chocolatier met sa maî-
trise technique, son talent et sa
créativité au service du plaisir
de tous les gourmands.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
LA PÂTISSERIE 3 jours 2 290 € HT 14, 15, 16 Paris
SELON BASTIEN GIRARD CONTENU
Octobre Versailles
ENRICHI
Entrer dans l'univers d'un champion du monde de la pâtisserie valrhona.com
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Découvrez comment réali- Grand vainqueur de la 15e édition
ser des pâtisseries de bou- de la Coupe du Monde de Pâ-
tique de haute voltige grâce tisserie au SIRHA à Lyon (2017),
à sa créativité Bastien Girard est un Chef pâ-
tissier français passionné par son
métier. Originaire d’Ardèche,
il a débuté la pâtisserie chez
Anne-Sophie Pic à Valence
auprès de Philippe Rigollot. Un
an plus tard, Philippe Rigollot
lui propose de le suivre pour
ouvrir sa boutique à Annecy.
Une autre aventure l’attend
ensuite à l’École Hôtelière de
Lausanne où il devient pâtissier formateur aux côtés de Franck Mi-
chel. Fort de cette nouvelle expérience, il intègre l’équipe de pâtisse-
rie de Potel et Chabot et met à profit son excellence et sa créativité
au poste de Responsable Recherche & Développement. Aujourd’hui,
Bastien est consultant formateur et réalise des démonstrations dans
31
le monde entier dans l’attente d’ouvrir sa propre boutique.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 690 € HT 14, 15, 16 Tain
Octobre l’Hermitage4
RESTAURATION
RESTAURATIONLES DESSERTS ET MIGNARDISES
SELON JÉRÔME CHAUCESSE
Dans le monde créatif d’un Meilleur Ouvrier de France
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Découvrir l’univers raffiné et Après avoir fait ses armes chez
rigoureux d’une pâtisserie ex- Gérard Boyer à Reims, Marc
ceptionnelle Meneau à Saint-Père-sous-Vé-
zelay, Philippe Urraca et Michel
Guérard à Eugénie-les-Bains,
Jérôme Chaucesse met sa technique au service de compositions
riches en émotions, tant gustatives que visuelles. En mars 2015, Jé-
rôme a été élu « Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur ».
Jérôme Chaucesse signe des créations d’une finesse et d’une légèreté remar-
quables. Selon son inspiration, les desserts deviennent ludiques et surprenants,
réinterprétation inattendue d’un grand classique, ou invention de nouveaux
voyages sucrés. Sa devise : Design et Elégance au service du GOÛT. Après 14
ans passés en tant que Chef pâtissier du palace parisien de l’Hôtel de Crillon, en
2018, il ouvre sa propre société de consulting « Jérôme CHAUCESSE Créations »
afin de transmette son savoir dans le monde entier.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 690 € HT 8, 9, 10 Paris
Avril Versailles
CONTENU
ENRICHI
valrhona.com
BISTRONOMIE
SUCRÉE
À la découverte de desserts simples, rapides et de qualité
OBJECTIFS CONTENU
• Proposer une nouvelle offre de • Réalisation d’une gamme de des-
desserts de bistronomie serts de restaurant simple
• Réaliser une mise en place et • Travail d’association de pro-
des dressages rapides et perti- duits de saison
nents • Réalisation de recettes tout choco-
lat, fruitées ou épicées
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
2 jours 1 090 € HT 18, 19 Tain
Mars l’Hermitage
12, 13 Paris
Novembre Versailles
CONTENU
ENRICHI
valrhona.com
Fondamentaux Perfectionnement Maîtrise Retrouvez une vidéo explicative sur valrhona.comLES DESSERTS ET MIGNARDISES
SELON JIMMY MORNET
Dans l’univers du Chef Pâtissier du Park Hyatt Paris Vendôme
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Réaliser des desserts et mi- Bercé par l’univers de la gastro-
gnardises grâce à sa connais- nomie depuis son plus jeune âge,
sance de la pâtisserie de res- Jimmy Mornet a débuté son ap-
tauration étoilée prentissage au sein de la Pâtisserie
Renaud, l’adresse familiale. Puis,
il a continué sa formation auprès
de meilleurs ouvriers de France :
Jacques Bellanger et Laurent Le Daniel. À partir de 2007, il va multiplier
les expériences au sein des plus beaux établissements parisiens : la Maison
Fauchon, l’Hôtel Plaza Athénée et enfin au Peninsula. En 2013, il décroche
le titre de Champion Européen du Sucre. Puis, en avril 2016, il devient Chef
Pâtissier du Park Hyatt Paris Vendôme.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU LA CUISINE SUCRÉE
3 jours 1 690 € HT 18, 19, 20
Novembre
Tain
l’Hermitage
SELON SÉBASTIEN VAUXION
NOUVEAU
Découvrir les secrets de la restauration gastronomique
RESTAURATION
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Pénétrez dans l’univers de Chef pâtissier exécutif,
Sébastien Vauxion, pour com- Sébastien Vauxion a forgé son
prendre une démarche inno- savoir-faire, ses techniques per-
vante dans l’association de sonnelles et développé son pa-
saveurs sucrées dans des mets lais auprès de grands noms de
gastronomiques. la pâtisserie et de la cuisine fran-
çaise. Ces expériences diverses
ont instillé en lui un attrait parti-
culier pour la création originale.
Alchimiste du goût, Sébastien se joue avec audace, et une délicatesse
certaine, des goûts et des saveurs classiques pour les sublimer. Il ajuste
avec maîtrise les équilibres, il en résulte de délicates oeuvres originales.
Visuellement, ses créations ajoutent de l’art à la matière. Sa signature,
réellement atypique, entre en parfaite osmose avec l’esprit des Maisons
qui composent Le K2 Collections pour qui Sébastien propose le meil-
leur avec passion et générosité. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si l’une
d’entre elle lui consacre dès cet hiver un espace dédié entièrement à
l’expression de son talent. Le K2 Palace réalise une première en France.
L’hôtel inaugure SarKara, son salon gastronomique des mets sucrés, un
restaurant gastronomique entièrement dédié aux desserts instantanés
sous la signature artistique de Sébastien Vauxion.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
2 jours 1 090 € HT 6, 7 Tain
Mai l’Hermitage
35GLACERIE ET
5
BOULANGERIE
GLACERIE ET
BOULANGERIEINITIATION GLACERIE
Les basiques de la glace
OBJECTIFS CONTENU
• Maîtriser la technologie de base • Présentation des ingrédients
de la glace de base d’une glace
• Découvrir des recettes origi- • Détail des techniques de réali-
nales pour une nouvelle offre sation d’une glace
d’été glacée • Création et réalisation d'une
gamme glacée et de toppings
pour tous types d'applications
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
2 jours 1 090 € HT 25, 26 Paris
Mars Versailles
GLACE ET PERFECTIONNEMENT
SELON ALAIN CHARTIER
Une vision innovante de la glace
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Réaliser des desserts glacés : Artisan glacier chocolatier,
esquimaux, verrines, petits gâ- Alain Chartier est installé à
teaux, entremets Vannes depuis 1997. Il cumule
• Apprendre à équilibrer vos depuis les distinctions : Meil-
propres recettes leur Ouvrier de France en
• Comprendre l'impact des in- 2000, Champion du Monde
grédients utilisés sur la texture des Desserts Glacés en 2003,
de vos recettes glacées classé dans le top 5 des gla-
ciers français par le Gault
et Millau. Alain Chartier est
aussi membre de l’association
Relais Desserts international.
Alain Chartier est l’auteur du
livre « Glaces toute l’année »,
1er prix Goût et santé 2017.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 690 € HT 13, 14, 15 Tain
Mai l’Hermitage
Fondamentaux Perfectionnement MaîtriseLE PANETTONE
SELON ROLANDO ET
FRANCESCA MORANDIN
Un voyage en Italie avec le “ Pape du Panettone ”
OBJECTIFS BIOGRAPHIE
• Maîtriser les techniques de Accompagné par sa fille
fabrication du panettone, Francesca, diplômée en
un produit authentique mais Sciences et Technologie ali-
complexe mentaire, Rolando Morandin
• Comprendre les aspects transmet sa passion et son
scientifiques de la fermenta- savoir-faire artisanal dans le
tion du levain naturel monde entier. Il intervient à
l'École Valrhona depuis de
nombreuses années en tant
que formateur pour livrer ses
secrets autour de cette re-
cette traditionnelle italienne.
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU GOÛTERS ET VIENNOISERIES
3 jours 1 690 € HT 3, 4, 5 Tain
Juin l’Hermitage
SELON L’ÉCOLE VALRHONA
NOUVEAU
Animez votre boutique à toute heure de la journée
OBJECTIFS CONTENU
BOULANGERIE
• Apprendre les bases de • Réaliser une gamme com-
GLACERIE ET
réalisation de viennoiseries plète de goûters et de vien-
• Réaliser des mises en noiseries : formes variées,
places efficaces parfums gourmands et as-
• Animer votre boutique sociations innovantes
grâce à une gamme diffé-
renciante
DURÉE EXPERTISE TARIF DATES LIEU
3 jours 1 390 € HT 28, 29, 30 Tain
Octobre l’Hermitage
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6
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tique de votre choix. Tous les thèmes de stage proposés dans les pages précédentes peuvent être abordés. Le conte-
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OBJECTIFS OBJECTIFS
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DE DÉVELOPPEMENT du laboratoire.
• Toutes les techniques, les technologies et les thèmes présentés dans les
pages précédentes peuvent être abordés.
Intervenant : un chef pâtissier de l’École Valrhona, et / ou un ingénieur
Valrhona ; ou un chef intervenant de l'École.
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ou la boutique. Valrhona explore avec vous
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couvertures, le praliné, les confiseries
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PRATIQUES
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CS11240 19 41 96Paris Cedex 12 Voir les conditions figurant sur la Convention
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96 formulée
Tél : 01 40téléphonique
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de 8h45 à 11h45 de Formation.
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au moins 1 mois avant FAFCEA
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date dutéléphonique
début dude stage
s’élèveront à 300 €.
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d’annuler jours avant le début du stage, les frais
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Permanence
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téléphonique : 01 des
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EMPLOIE Vins-de-France
538h45
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participants cas
serait
à hauteur de 300 a HT en cas
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insuffisant. majeure sur présentation d’un justi-
à
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avant la date du début du stage : Voir les conditions figurant sur la Convention
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en charge11doit SALARIÉS ET PLUS de Formation.
être formulée Le refus de prise en charge de la formation ne consti-
La moins
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de prise
avant place
OPCALIM
en lacharge
datedesdu Vins-de-France
doit être formulée
début du stageau : moins tue pas un cas de force majeure.
VOTRE ENTREPRISE EMPLOIE
1 mois avant la dateCS11240 place- des
du début
20 75603
du stageParis
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Vins-de-France Nous nous réservons le droit d’annuler un stage
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: 01 40- 75603
CS11240 19 41 97Paris Cedex 12 7 jours avant le démarrage, Voir lesdans
conditions figurant sur la Convention de Formation.
l’hypothèse
20
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La demande de prisePermanence
Tél charge
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doit41être
97 formulée
téléphonique de 8h45 à 11h45 où le nombre de participants serait insuffisant.
au moins 1 mois avant CS11240
du lalundi
date
Permanence
- téléphonique
du 75603
débutParis
au vendredi dude Cedex
stage 12
8h45 :à 11h45 Nous nous réservons le droit d’annuler un stage 7 jours
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du : 01au 40 19 41 96
vendredi avant le démarrage, dans l’hypothèse où le nombre de
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