FORMA TIONS 2018 - formation-et-expertise.fr
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C O N S E I L F O R M A T I O N E X P E R T I S E C U L I N A I R E
2018
FORMA
TIONS
aux métiers
de la cuisine
LES BASES
LES TECHNIQUES
LA CUISINE ITALIENNE
LA VENTE À EMPORTER
LES TENDANCES
MANAGEMENT ET COMMUNICATION
HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
LA RESTAURATION COLLECTIVE
ÉDITO
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vous consacrez, chaque année, un montant / OPCALIA : www.opcalia.com
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il existe différentes aides de financement via votre / OPCALIM : www.opcalim.org
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de formation devra être faite auprès de votre OPCA (ex : à votre disposition pour vous aider dans vos
AFDAS, AGEFOS-PME, ANFH, FAFIH, OPCALIA, OPCALIM…). démarches de prise en charge.
/ NON-SALARIÉS : Profession libérale, commerçant,
artisan : vous pouvez bénéficier, en tant que chef
d’entreprise ou autre, selon les conditions fixées par votre
fonds d’assurance formation, du financement de votre
formation auprès de :
- AGEFICE (inscrits à la CCI)
- FAFCEA (inscrits à la CMA)
- POE : Programme Opérationnel à l’Emploi. Nous sommes
qualifiés pour participer au programme opérationnel
à l’emploi de toute entreprise.
VOUS ÊTES SALARIÉ
/ OPCA : En accord avec votre employeur, que vous soyez en
CDI, en CDD ou en emploi saisonnier, vous bénéficiez de divers
droits de formation. Les frais liés à votre formation pourront
être financés par l’OPCA (ex : FAFIH, AFDAS, AGEFOS-PME,
ANFH, OPCALIA, OPCALIM...) dont dépend votre entreprise.
/ LE CPF (Compte Personnel de Formation) :
Depuis le 1er janvier 2015, le compte personnel de formation
prend le relai du DIF. Salarié ou demandeur d’emploi,
le CPF a été créé pour vous permettre de bénéficier d’heures
de formation tout au long de votre vie professionnelle, pour
vous former. Les droits acquis annuellement sont cumulables
dans la limite de 150 heures. Ces heures viennent en
complément des heures DIF que vous aurez inscrites
sur le site. Le financement s’effectue par l’intermédiaire
de votre OPCA. L’accès au compte personnel à la formation
repose sur l’initiative du salarié et nécessite l’accord de son
employeur sur le choix de la formation envisagée.
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COMMENT ADHÉRENT FAFIH
FINANCER Notre organisme de formation a été sélectionné en tant
que partenaire du FAFIH pour l’organisation des actions
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de branches.
L’OPCA FAFIH accompagne ses adhérents en leur proposant
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des actions de branches destinées à accroitre leur compéti-
tivité en développant les compétences de leurs salariés. Ces
actions de branches sont soit personnalisées au sein même
des établissements clients (formations INTRA) soit collectives
(formations INTER).
/ PUBLICS ÉLIGIBLES : Tous les salariés des entreprises de
l’hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme (hors
apprentis). Les entreprises doivent être à jour de leurs cotisa-
tions et avoir créé leur compte sur le site www.fafih.com.
/ POUR LES ENTREPRISES DE MOINS DE 11 SALARIÉS :
Chaque salarié ou employeur d’une Le coût pédagogique des stages est intégralement pris en
entreprise française ou demandeur d’emploi charge, sans limitation du nombre de salariés inscrits, ni du
a la possibilité de bénéficier d’une prise en nombre de sessions de formation, sauf pour les formations en
charge pour le financement de sa formation intra-entreprise, limitées à 2 actions par an et par entreprise.
continue liée à son métier.
Le montant de la prise en charge est variable. / POUR LES ENTREPRISES DE 11 À 49 SALARIÉS : Le coût
pédagogique des stages est intégralement pris en charge,
Formation & Expertise est enregistré en préfecture
sans limitation du nombre de salariés inscrits, ni du nombre
en tant qu’organisme de formation sous le
de sessions de formation, sauf pour les formations en intra-
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entreprise, limitées à 2 actions par an et par entreprise.
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SALARIÉS : L’accès aux actions de branches est possible si
DU SECTEUR PRIVÉ OU PUBLIC.
l’entreprise verse volontairement un montant correspondant
aux coûts de l’action négociés par le FAFIH auxquels s’ajoutent
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/ POUR LES ENTREPRISES DE 300 SALARIÉS ET PLUS :
L’accès au dispositif est réservé aux entreprises ayant signé un
protocole et versé volontairement un montant correspondant
aux coûts de l’action négociés par le FAFIH auxquels s’ajoutent
les frais de gestion.
Ces formations sont financées sur les fonds mutualisés
du secteur, avec une participation pour les entreprises
de 50 salariés et plus.
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SOMMAIRE
LES BASES DE LA CUISINE
Entrées froides et chaudes .................................................................... 11
Plats du jour ............................................................................................ 11
LES TECHNIQUES CULINAIRES
/ LES INCONTOURNABLES
Cuisson sous-vide et basse température - Niveau 1 ............................ 13
Cuisson sous-vide et basse température - Niveau 2 ........................... 13
Cuisson sous-vide et basse température spécial collectivités ........... 15
Créez votre carte et développez de nouvelles recettes ..................... 17
Jus, sauces et épices ............................................................................ 17
Dressage et décor : valorisez vos assiettes sucrées et salées........... 19
Desserts de cuisiniers : les recettes fait maison................................... 19
Cocktails dinatoires salés : créez un buffet avec animations ............. 21
Buffet et Bar à salades ......................................................................... 21
/ LES ENTRÉES
Créativité entrées froides et chaudes ................................................. 23
Foie gras et terrines : recettes fait maison ......................................... 23
/ LES PLATS ET GARNITURES
Créativité autour de recettes de plats du jour .................................... 25
Créativité autour de recettes de légumes et garnitures .................... 25
LA CUISINE ITALIENNE
Pizzaïolo - Niveau 1 .............................................................................. 27
Pizzaïolo expert - Niveau 2 .................................................................. 27
Les pâtes................................................................................................ 27
LA VENTE À EMPORTER
Monter un concept de snacking / Vente à emporter........................... 29
Créativité autour du snacking / Vente à emporter .............................. 29
9
SOMMAIRE
LES TENDANCES
L a cuisine bistrot : offrez simplicité et convivialité.............................. 31
La cuisine bistronomique : une cuisine raffinée accessible à tous .... 31
Le burger : un plat signature de votre carte ....................................... 33
La cuisine bien-être .............................................................................. 35
MANAGEMENT, VENTE EN SALLE ET COMMUNICATION
A ccueil et dynamisation de ses ventes en salle ................................. 37
Accord mets et vins : conseillez pour mieux vendre........................... 37
Communication et réseaux sociaux : votre E-réputation ................... 39
Le management de son équipe au quotidien...................................... 39
HYGIÈNE ET SÉCURITE ALIMENTAIRE
Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale.......... 41
Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective................ 41
Les allergènes et la réglementation INCO .......................................... 41
LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ..... 43
Lutte contre le gaspillage alimentaire en hôtellerie restauration ..... 43
LA RESTAURATION COLLECTIVE :
TECHNIQUES & SPÉCIFICITÉS
Goût et plaisir en établissement de santé .............................................. 45
Cuisson sous-vide et basse température spécial collectivités .......... 45
Alimentation des séniors : maladie d’Alzheimer et textures modifiées ....... 45
LES BASES DE LA CUISINE FORMATION LES BASES DES PLATS DU JOUR CABILLAUD ET SON SABAYON NANTAIS
11
RÉFÉRENCE CI75
LES BASES DES ENTRÉES
FROIDES ET CHAUDES
OBJECTIF / Apprendre et maîtriser les techniques
culinaires de base nécessaires à la réalisation d’entrées
froides et chaudes.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Descriptif et bonne utilisation des matériels.
/ Rappel des règles d’hygiène.
LES BASES
/ Identification des matières premières.
/ Organisation du travail et réalisation de fiches techniques.
DE LA CUISINE
/ Sauces de base et leurs dérivés.
/ Réalisation de recettes incontournables.
/ Technique de dressage et de mise en valeur.
PUBLIC CONCERNÉ
Aide de cuisine, commis débutant,
personne en reconversion.
PRÉ-REQUIS
Cuisinier ayant un an de pratique en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI76
LES BASES DES PLATS DU JOUR
OBJECTIF / Apprendre et maîtriser les techniques
culinaires de base nécessaires à la réalisation de plats
chauds en maîtrisant ses prix de revient.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Descriptif et utilisation des matériels.
/ Techniques de cuisson longue et courte.
/ Rappel des règles d’hygiène.
/ Organisation du travail et réalisation de fiches techniques.
/ Les classiques de la cuisine et leurs variantes.
/ Garnitures et accompagnements.
/ Sauces de base et leurs dérivés.
/ Techniques de dressage et de mise en valeur.
PUBLIC CONCERNÉ
Aide de cuisine, commis débutant, personne en reconversion.
PRÉ-REQUIS
Cuisinier, personnel de cuisine ayant un an au moins
d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LES TECHNIQUES
CULINAIRES
FORMATION CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE
MAGRET DE CANARD AU MIEL CUIT SOUS-VIDE13
RÉFÉRENCE CI42
CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE
TEMPÉRATURE - NIVEAU 1
OBJECTIFS / Maîtriser les cuissons basse température.
/ Adapter votre organisation de travail aux nouvelles techniques.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Sélection du bon matériel.
/ Règles d’hygiène applicables (réalisation, stockage,
conservation et maîtrise des températures).
LES TECHNIQUES
/ Mise en œuvre de la cuisson sous-vide et basse
température et de la cuisson de nuit (viandes, volailles,
poissons, légumes et desserts).
CULINAIRES / Valeur pasteurisatrice et DLC des produits.
/ Plus de 20 recettes réalisées par le stagiaire en atelier
de créativité.
/ LES INCONTOURNABLES PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience d’au moins un an en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI43
CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE
TEMPÉRATURE - NIVEAU 2
OBJECTIF / Optimiser les cuissons à juste température.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Approfondir les techniques de mise sous-vide.
/ Maîtriser les pressions de vide selon le type
d’aliments utilisés.
/ La juste température par produit.
/ Le type de refroidissement par produit.
/ Maîtrise de la bonne restitution des produits après cuisson.
/ Cuisson par palier.
/ Etudes de vieillissement.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Du cuisinier au chef de cuisine pratiquant déjà la basse
température ou ayant été formé sur les bases.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT FORMATION CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE
CARRÉ D’AGNEAU CUIT BASSE TEMPÉRATURE
ET SA CROÛTE AUX HERBES
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LES TECHNIQUES
CULINAIRES
FORMATION CUISSONS SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE
SPÉCIAL COLLECTIVITÉS15
LES TECHNIQUES
CULINAIRES LES plus
DE CETTE FORMATION
/ LES INCONTOURNABLES
« Maîtriser son coût de revient grâce à une
meilleure gestion des pertes à la cuisson. »
« Améliorer la qualité gustative de ses
productions (tendreté, jutosité, sapidité). »
RÉFÉRENCE SI42
CUISSONS SOUS-VIDE
ET BASSE TEMPÉRATURE
SPÉCIAL COLLECTIVITÉS
OBJECTIFS / Maîtriser la juste cuisson des viandes,
volailles, poissons et desserts. / Optimiser votre
organisation de travail.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Techniques de cuisson basse température.
/ Règles d’hygiène applicables.
/ Maîtrise des remises en température.
/ Mise en œuvre et maîtrise de la cuisson basse
température et cuisson de nuit.
/ Valeur pasteurisatrice et conservation des produits.
/ Plus de 20 recettes réalisées par le stagiaire.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATION CUISSONS SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE
SPÉCIAL COLLECTIVITÉS
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LES TECHNIQUES
CULINAIRES
MENU
ENTRÉE PLAT DESSERT
DU JOUR DU JOUR DU JOUR
CRÉEZ VOTRE CARTE ET DÉVELOPPEZ DE NOUVELLES RECETTES17
RÉFÉRENCE CI30
CRÉEZ VOTRE CARTE ET DÉVELOPPEZ
DE NOUVELLES RECETTES
OBJECTIFS / Concevoir, renouveler et optimiser sa carte
pour développer vos ventes. / Appréhender les techniques de
cuisson et de dressage des nouvelles recettes. / Faire
de votre carte un véritable levier de business et de rentabilité.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Création des plats de la carte et réalisation des fiches techniques.
LES TECHNIQUES
/ Calcul des marges et la fixation des prix de la carte.
/ Optimisation des propositions de plats en fonction de sa clientèle.
/ Création et rédaction de la carte : une approche marketing.
CULINAIRES / Changer sa carte en fonction des saisons.
/ Outils de contrôle, d’analyse et d’optimisation de la rentabilité.
/ Soigner le menu enfant : attractif et équilibré.
/ LES INCONTOURNABLES / Réalisation de recettes créées par le groupe.
/ Atelier dressage et mise en valeur des recettes.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Connaître sa clientèle cible et le ticket moyen visé.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI51
JUS, SAUCES ET ÉPICES
OBJECTIFS / Maîtriser la réalisation des jus et sauces
de base pour les revisiter. / Travailler les textures, les
cuissons, les liaisons et leur brillance. / Personnaliser vos
recettes grâce aux épices et aux réductions aromatiques.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Découverte des origines et caractéristiques des épices.
/ Découverte d’herbes aromatiques tendances.
/ Les essences, les huiles et les bouillons.
/ Association des goûts et saveurs.
/ Les techniques de cuisson des plats originaux et parfumés.
/ Principe et réalisation des fonds et sauces de base.
/ Rôle et fonction des liants.
/ Importance des fumets et réductions aromatiques.
/ Plus de 20 recettes créées par les stagiaires.
PUBLIC CONCERNÉ
Du second de cuisine au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT FORMATION JUS, SAUCES ET ÉPICES
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LES TECHNIQUES
CULINAIRES
FORMATION DRESSAGE ET DÉCOR
ROYALE DE LÉGUMES EN CHARLOTTE19
RÉFÉRENCE CI72
DRESSAGE ET DÉCOR : VALORISEZ
VOS ASSIETTES SUCRÉES ET SALÉES
OBJECTIFS / Apporter de la valeur ajoutée à vos assiettes
par des présentations soignées, créatives et audacieuses.
/ Choisir les bons contenants et appréhender des gestes
simples pour valoriser vos recettes.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Décryptage des attentes clients.
LES TECHNIQUES
/ Compréhension de l’intérêt du dressage et du visuel
dans la perception d’un plat.
/ R ègles de dressage, le 3D, les codes couleur, les contenants...
CULINAIRES / Réalisation des différents éléments de décoration.
/ Acquisition et maîtrise des gestes :
- Plus de 50 supports de décoration réalisés en cuisine.
/ LES INCONTOURNABLES - Plus de 20 recettes sucrées et salées réalisées par les
stagiaires.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience d’au moins un an en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI65
DESSERTS DE CUISINIERS :
LES RECETTES FAIT MAISON
OBJECTIFS / Se réapproprier les recettes d’antan pour des
desserts « fait maison ». / Maîtriser la réalisation de recettes
de desserts de restaurant simples, authentiques. / Revisiter
les classiques, pour développer son offre.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Evolutions des attentes des consommateurs.
/ Construire son offre de desserts : entremets pâtissiers, tartes,
desserts de fruits ou chocolat, cafés gourmands et desserts
« minute ».
/ Réglementation sur le « fait-maison ».
/ Évaluation et sélection des matières premières.
/ Valorisation des dressages et décors.
/ Techniques de cuisson les plus adaptées à l’offre de dessert.
/ Plus de 20 recettes réalisées par les stagiaires.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience d’au moins 1 an en cuisine. FORMATION DESSERTS DE CUISINIERS :
LES RECETTES FAIT MAISON
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LES TECHNIQUES
CULINAIRES
COCKTAILS DINATOIRES SALÉS :
CRÉEZ UN BUFFET AVEC ANIMATIONS21
RÉFÉRENCE CI39
COCKTAILS DINATOIRES SALÉS :
CRÉEZ UN BUFFET AVEC ANIMATIONS
OBJECTIFS / Mettre en place une proposition
thématique. / Concilier maîtrise des coûts.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Approche client, devis.
/ Organisations : les points clés d’un buffet réussi,
les animations, la production, la logistique.
LES TECHNIQUES
/ Réalisation de plus de 15 recettes salées adaptées
à chaque thématique.
/ Présentation et dressage des buffets, avec l’aide
CULINAIRES d’une décoratrice d’intérieur.
/ Création de recettes originales
par un Meilleur Ouvrier de France.
/ LES INCONTOURNABLES PUBLIC CONCERNÉ
Du commis au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Cuisinier ayant une expérience d’au moins un an en cuisine,
second de cuisine et chef de cuisine.
RÉFÉRENCE CI70
BUFFET ET BAR À SALADES
OBJECTIFS / Connaître et appliquer les mécanismes
d’une production en buffet (de l’entrée au dessert).
/ Dynamiser son offre de salades et d’entrées pour répondre
aux tendances du marché.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Acquérir une méthodologie pour savoir produire des entrées.
/ Règles d’or du buffet.
/ Mise en pratique des mécanismes expliqués lors de la théorie.
/ Processus de production.
/ Valoriser vos salades et entrées pour répondre aux tendances
du marché.
/ Atelier dressage, pour valoriser son offre et gérer son
approvisionnement.
/ 4 ateliers culinaires d’une demi-journée chacun basés
sur la réalisation de recettes originales.
/ Plus de 15 recettes créées par le groupe.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience dans les préparations froides et le service BUFFET ET BAR À SALADES
en buffet.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LES TECHNIQUES
CULINAIRES
FORMATION CRÉATIVITÉ ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES
CROQUANT DE SERRANO AUX HERBES23
RÉFÉRENCE CI47
CRÉATIVITÉ ENTRÉES
FROIDES ET CHAUDES
OBJECTIFS / Valoriser vos entrées pour répondre aux
tendances du marché en travaillant les produits de saison.
/ Réaliser vos entrées pour des recettes « fait maison »
à un coût maîtrisé.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Choisir les ingrédients pour se différencier.
LES TECHNIQUES
/ Les bases des pâtes et soufflés chauds.
/ Les œufs.
/ Les assaisonnements.
CULINAIRES / Les contenants.
/ 4 ateliers cuisine d’une demi-journée basés sur la réalisation
de recettes originales.
/ LES ENTRÉES / Plus de 15 recettes réalisées par les stagiaires.
/ Plus de 20 sauces et vinaigrettes réalisées.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI52
FOIE GRAS ET TERRINES :
RECETTES « FAIT MAISON »
OBJECTIFS / Maîtriser les techniques culinaires pour
réaliser des recettes originales de terrines et foie gras.
/ Découvrir l’importance de la précision dans sa préparation,
ses différents modes de cuissons.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Identification des différents morceaux du porc.
/ Comment bien choisir son foie gras.
/ Acquérir les techniques de préparation et d’éveinage.
/ Les différents modes de cuisson : sous vide, poché, au four,
en terrine, en bocal...
/ Les différentes techniques de conservation.
/ Présentation et mise en valeur du produit.
/ Travail sur les farces et assaisonnements.
/ Plus de 10 recettes réalisées par les stagiaires.
/ Création de recettes originales
par un Meilleur Ouvrier de France.
PUBLIC CONCERNÉ
Du commis au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS FORMATION FOIE GRAS ET TERRINES : RECETTES « FAIT MAISON »
Avoir au moins 3 ans d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LES TECHNIQUES
CULINAIRES
FORMATION CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES DE LÉGUMES ET GARNITURES
DÉCLINAISON DE GARNITURES ET D’ACCOMPAGNEMENTS25
RÉFÉRENCE CI80
CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES
DE PLATS DU JOUR
OBJECTIF / Maîtriser les techniques culinaires
et les mécanismes de créativité pour réaliser 20 recettes
créatives de plats du jour tendances.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Acquérir une méthodologie pour développer sa créativité.
/ Mise en pratique des mécanismes expliqués
LES TECHNIQUES
lors de la théorie.
/ Processus de créativité et ses différentes étapes.
/ Outils et méthode de la créativité.
CULINAIRES / Travail sur les épices, liaisons et sauces express.
/ Sautés et émincés minute.
/ Recettes de terroir et de saison.
/ LES PLATS ET GARNITURES / Recettes autour du fromage.
/ Le plat du jour au féminin.
/ Mise en valeur à travers le dressage et la décoration.
PUBLIC CONCERNÉ
Du commis au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI81
CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES
DE LÉGUMES ET GARNITURES
OBJECTIFS / Connaître et appliquer les mécanismes
de créativité au quotidien. / Développer des recettes
originales en valorisant les légumes et garnitures d’hier
et d’aujourd’hui.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Processus de créativité et ses différentes étapes.
/ Outils et méthode de la créativité.
/ Acquérir une méthodologie pour développer sa créativité.
/ Mise en pratique des mécanismes expliqués
lors de la théorie.
/ 4 ateliers cuisine d’une demi-journée basés sur la créativité
et la valorisation des légumes et féculents.
/ Plus de 20 recettes créatives réalisées par les stagiaires.
/ Création de recettes originales.
PUBLIC CONCERNÉ
Maîtriser les bases de la cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir au moins un an d’expérience en cuisine. FORMATION 20 RECETTES POUR RENOUVELER
VOTRE OFFRE DE PLATS DU JOUR
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LA CUISINE ITALIENNE PIZZA ORIENTALE
27
RÉFÉRENCE CI26
LES PÂTES
OBJECTIF / Maîtriser la fabrication et la cuisson des
pâtes simples et farcies. / Réaliser des sauces et recettes
aux saveurs authentiques ou créatives italiennes.
/ Travailler différentes variétés de pâtes.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Présentation du matériel nécessaire.
/ Pétrissage de la pâte à la main et à la machine.
/ Préparation des sauces.
LA CUISINE / Façonnage de la pâte (étalage, tirage, découpage).
/ Fabrication de pâtes fraîches, colorées, farcies
ITALIENNE
et de gnocchis.
/ Pré-cuisson et cuisson des pâtes.
/ Association pâtes et sauces.
PUBLIC CONCERNÉ
Du commis au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Pastaïolo débutant, formation de cuisine ou expérience
en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI25 RÉFÉRENCE CI27
PIZZAÏOLO - NIVEAU 1 PIZZAÏOLO EXPERT - NIVEAU 2
OBJECTIF / Maîtriser les critères indispensables à la OBJECTIF / Développer vos techniques pour faire
fabrication d’une pizza de qualité (matières premières, évoluer votre offre pizza.
matériels, techniques de fabrication et de cuisson).
CONTENU PÉDAGOGIQUE
CONTENU PÉDAGOGIQUE / Utilisation de farines fortes.
/ Les différentes techniques de fabrication des pâtes. / Méthodes d’empâtement indirect (poolish).
/ Travail sur les levains, les farines. / Empâtement au levain mère, mélange de farine.
/ Mise en forme des disques au rouleau et à la main. / Al taglio : empâtement à la romaine
/ Organisation du travail et mise en place. (cuisson et pré-cuisson).
/ Fabrication des huiles aromatiques. / Façonnage en chapeau mexicain.
/ Travail des différentes sauces à pizza. / Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas.
/ Plus de 20 recettes de pizza réalisées par les stagiaires. / Recettes de pizzas desserts et enfants.
/ Techniques de présentation pour faire la différence.
PUBLIC CONCERNÉ
Tout public. PUBLIC CONCERNÉ
Pizzaïolo confirmé ou ancien stagiaire de la formation
PRÉ-REQUIS pizzaïlo (niveau 1).
Pizzaïolo débutant.
PRÉ-REQUIS
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT Pizzaïolo ayant suivi le niveau 1 ou cuisinier pratiquant les
techniques de base de la pizza.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LA VENTE À EMPORTER MONTER UN CONCEPT DE SNACKING - NIVEAU 1
29
RÉFÉRENCE CI06
MONTER UN CONCEPT
DE SNACKING - NIVEAU 1
OBJECTIF / Réussir dans la création ou le
développement de votre activité snacking.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Évolution du marché.
/ Contraintes réglementaires et leur application.
/ Décryptage des tendances de merchandising
LA VENTE
et d’animation de l’espace de vente.
/ Construction d’une carte attractive et rentable.
À EMPORTER
/ Organisation et gestion des pics d’activité.
/ Ateliers pratiques en cuisine autour de recettes
de sandwiches, pizzas, salades, plats du jour,
desserts, glaces, etc.
PUBLIC CONCERNÉ
Tout public.
PRÉ-REQUIS
Futur responsable de concept de restauration, du cuisinier
au chef de cuisine ayant un projet de restauration nomade.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI05
CRÉATIVITÉ AUTOUR DU SNACKING
NOMADE - NIVEAU 2
OBJECTIF / Vous différencier de la concurrence
grâce à une offre innovante à un coût maîtrisé.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Processus de créativité adapté au snacking.
/ Travail sur l’aspect fraîcheur de votre offre.
/ Optimisation des méthodes de travail.
/ Élaboration des fiches recettes.
/ Mise en valeur de l’offre, le merchandising.
/ Identification et modernisation des 20/80.
/ Travail sur les pains spéciaux (burgers, bagels, wraps...).
/ Atelier cuisine (salades repas, snacking sain et équilibré,
quiches et tartes salées).
PUBLIC CONCERNÉ
Professionnels de points de vente snacking et vente
à emporter.
PRÉ-REQUIS
Responsable de concept de restauration, du cuisinier au chef
de cuisine ayant une expérience en cuisine nomade.
CRÉATIVITÉ AUTOUR DE LA CUISINE - SALADE ESTIVALE
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LES TENDANCES FORMATION LA CUISINE BISTRONOMIQUE : UNE CUISINE RAFFINÉE ACCESSIBLE À TOUS BUTTERFLY DE SARDINES MARINÉES EN MILLE-FEUILLES
31
RÉFÉRENCE CI71
LA CUISINE BISTROT : OFFREZ
SIMPLICITÉ ET CONVIVIALITÉ
OBJECTIFS / Adapter son offre afin de répondre aux
nouvelles tendances de la restauration en associant
tradition et modernité. / Revisiter les incontournables
de la cuisine traditionnelle bistrot de l’entrée au dessert.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Décrypter les nouvelles tendances des consommateurs.
/ Maîtrise des techniques de préparation et de réalisation
pour une mise en place et une production rapide.
/ Mise en valeur des recettes classiques par des dressages
LES TENDANCES modernes et créatifs.
/ L’offre du jour.
/ Utilisation de produits de saison et de produits nobles
comme condiments.
/ Plus de 20 recettes authentiques revisitées par les stagiaires.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI84
LA CUISINE BISTRONOMIQUE :
UNE CUISINE RAFFINÉE
ACCESSIBLE À TOUS
OBJECTIFS / Apporter à la cuisine de terroir une touche
raffinée et inventive à prix abordable. / Allier gastronomie
et simplicité.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Les marqueurs de la cuisine bistronomique.
/ Les recettes du terroir, base de la bistronomie.
/ Utilisation et valorisation des produits de saison et locaux.
/ Utilisation de la cuisson basse température.
/ Techniques de préparation et de mise en place
pour un service rapide.
/ Techniques de dressage et de mise en valeur.
/ Focus sur les recettes de saison.
/ Plus de 20 recettes réalisées par les stagiaires.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
FORMATION LA CUISINE BISTROT : OFFREZ SIMPLICITÉ
Du cuisinier au chef de cuisine ayant au moins 2 ans ET CONVIVIALITÉ - ŒUF POCHÉ À L’EMULSION DE NEUFCHÂTEL
d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LES TENDANCES LE BURGER : UN PLAT SIGNATURE DE VOTRE CARTE
33
LES TENDANCES LES plus
DE CETTE FORMATION
« Des burgers « fait maison » associant
créativité culinaire et produits locaux. »
« Plus de 20 recettes tendances réalisées
par les stagiaires. »
RÉFÉRENCE CI07
LE BURGER : UN PLAT SIGNATURE
DE VOTRE CARTE
OBJECTIFS / Adapter son offre afin de répondre aux
nouvelles demandes de vos clients. / Sélectionner ses
matières premières, pour des recettes attractives
et savoureuses, en maîtrisant son coût de revient.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Les principes de base d’un bon burger, les clefs
de la réussite.
/ Bien choisir ses produits et sa méthode.
/ Le « fait maison » et l’assemblage, du pain au burger.
/ Le burger terroir.
/ Maîtriser des techniques de préparation et de réalisation
pour une mise en place et une production de qualité.
/ Maîtriser l’utilisation des ingrédients
et des assaisonnements.
/ Mise en valeur et dressage des productions.
/ Plus de 20 recettes réalisées par les stagiaires.
PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Du cuisinier au chef de cuisine ayant au moins un an
d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
LE BURGER : UN PLAT SIGNATURE DE VOTRE CARTE
BURGER AU CHÈVRE
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LES TENDANCES LA CUISINE BIEN-ÊTRE LE VIENNOIS VÉGÉTARIEN
35
LES TENDANCES LES plus
DE CETTE FORMATION
« Formation adaptée aux tendances
du marché. »
« Cuisine facile et appétissante. »
RÉFÉRENCE CI29
LA CUISINE BIEN-ÊTRE
OBJECTIFS / Identifier et répondre aux nouvelles attentes
des clients en matière de bien-être en construisant une
offre conciliant équilibre et plaisir. / Proposer des plats
savoureux sans viande ou sans gluten ou sans lactose.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Les besoins alimentaires : fonctions des aliments.
/ Nouvelles attentes des clients : les tendances alimentaires
en matière de bien-être.
/ Sélection des matières premières pour des recettes santé
et plaisir.
/ Plus de 15 recettes sans gluten ou sans lactose.
/ Cuisiner autrement : de nouvelles bases
pour une cuisine bien-être.
/ Valorisation et communication aux clients : le réglement INCO
/ Élaboration de recettes respectant les demandes
des clients végétariens et végétaliens.
PUBLIC CONCERNÉ
Du commis au chef de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Du cuisinier au chef de cuisine ayant au moins 3 ans
d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
LA CUISINE BIEN-ÊTRE
SALADES DE LENTILLES EN MILLE FEUILLE
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00MANAGEMENT,
VENTE EN SALLE
ET COMMUNICATION
ACCUEIL ET DYNAMISATION DE SES VENTES EN SALLE37
RÉFÉRENCE CI73
ACCUEIL ET DYNAMISATION
DE SES VENTES EN SALLE
OBJECTIF / Savoir conseiller et argumenter pour mieux
vendre et répondre aux attentes des clients.
MANAGEMENT, CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Notion d’accueil, techniques et méthodes d’accueil.
VENTE EN / Satisfaction et fidélisation de la clientèle.
/ Savoir écouter pour mieux vendre.
SALLE ET
/ Maîtrise de la communication verbale et non verbale
pour développer la vente additionnelle.
COMMUNICATION PUBLIC CONCERNÉ
Responsable de salle, chef de rang, serveur,
chef d’entreprise.
PRÉ-REQUIS
Pratiquer le service en salle depuis plus d’un an.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI40
ACCORD METS ET VINS :
CONSEILLER POUR MIEUX VENDRE
OBJECTIFS / Construire une carte des vins en accord
avec votre établissement. / Acquérir le vocabulaire
pour mieux conseiller et vendre.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Principes œnologiques de base et dégustation.
/Q ualités olfactives et gustatives des vins :
les mots pour en parler.
/D écouverte des vins régionaux pour dynamiser les ventes
et augmenter le ticket moyen.
/ A ssociation mets et vins en fonction des plats
et des régions.
/ A ccords mets et vins innovants apportant de la valeur
ajoutée à votre restaurant.
/ Conseil et valorisation des vins.
/ Formation animée par une œnologue.
PUBLIC CONCERNÉ
Responsable de restauration, responsable de salle,
chef de rang, chef de cuisine.
ACCORD METS ET VINS :
PRÉ-REQUIS CONSEILLER POUR MIEUX VENDRE
Pratiquer le service en salle depuis plus d’un an.
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00MANAGEMENT, VENTE EN SALLE ET COMMUNICATION
39
RÉFÉRENCE CI38
COMMUNICATION ET RÉSEAUX
SOCIAUX : VOTRE E-RÉPUTATION
OBJECTIFS / Apprendre à créer et à utiliser un site
internet dans la gestion quotidienne de son restaurant.
MANAGEMENT,
/ Savoir l’alimenter et en faire un outil de communication
fort de la qualité de son restaurant. / Choisir les réseaux
sociaux adaptés et les faire vivre.
VENTE EN CONTENU PÉDAGOGIQUE
SALLE ET
/ Créer votre site, ce qu’il faut savoir avant de commencer.
/ Savoir choisir son design.
/ Créer une page d’accueil, ajouter et organiser du contenu.
COMMUNICATION / La e-boutique.
/ Gérer ses réservations.
/ Améliorer la lisibilité et la convivialité des pages d’accueil.
/ Gérer un réseau.
PUBLIC CONCERNÉ
Responsable de site, responsable administratif de restaurant,
chef de cuisine ayant une pratique d’internet et des réseaux.
PRÉ-REQUIS
Avoir une pratique d’internet et des réseaux sociaux
d’au moins 3 ans.
RÉFÉRENCE CI45
LE MANAGEMENT DE SON ÉQUIPE
AU QUOTIDIEN
OBJECTIFS / Savoir animer son équipe dans toutes les
situations. / Savoir être un leader fédérateur. / Trouver
des leviers pour monter en compétences et motiver ses
équipes afin de créer une dynamique de travail.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Le rôle du manager.
/ La motivation de l’équipe.
/ Le principe de la délégation et le contrôle.
/ La communication avec l’équipe.
/ L’anticipation : clé de la réussite.
/ Les jeux de rôle (atelier culinaire).
PUBLIC CONCERNÉ
Chef de cuisine, second de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Être responsable d’équipe, responsable de cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
HACCP
PMS
RÉGLEMENTATIONS
CONTRÔLES QUALITÉS
RESPONSABILITÉS41
RÉFÉRENCE CI12
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
EN RESTAURATION COMMERCIALE
OBJECTIFS / Permettre la mise en œuvre des règles
d’hygiène pertinentes et adaptées. / Sensibiliser les
référents hygiène au respect des règles sanitaires.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
HYGIÈNE
/ Les grands principes de la réglementation.
/ Notion de risques et de dangers : les risques physiques,
chimiques et biologiques, les toxi-infections alimentaires.
ET SÉCURITÉ / Les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
- les principes de l’HACCP
ALIMENTAIRE
- les bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
- le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
/ Les contrôles officiels.
PUBLIC CONCERNÉ
Responsable restauration, chef de cuisine, référent hygiène.
PRÉ-REQUIS
Toute personne ayant une responsabilité en cuisine ou étant
destinée à devenir le référent hygiène.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATION OBLIGATOIRE :
À l’issue de cette formation l’attestation officielle vous sera remise.
RÉFÉRENCE SI60 RÉFÉRENCE SI35
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE LES ALLERGÈNES
EN RESTAURATION COLLECTIVE ET LA RÉGLEMENTATION INCO
OBJECTIF / Comprendre et mettre en œuvre les bonnes OBJECTIFS / Connaître et appliquer la réglementation
pratiques d’hygiène. INCO. / Savoir informer ses consommateurs. / Les contrôles
officiels.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Rappel réglementaire. CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ La notion de responsabilité. / Comprendre les textes pour pouvoir les appliquer.
/ Les risques et les dangers : les risques physiques, / Identifier les allergènes, et savoir comment réaliser
chimiques et biologiques, les toxi-infections. ses recettes.
/ L’analyse HACCP. / Pouvoir s’approprier le texte et savoir mettre à jour
/ Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et sa mise en pratique. son information INCO.
/ Exercice pratique savoir rédiger une instruction, / Réalisation du document d’information à partir des cartes
une procédure. des stagiaires.
/ La preuve de la maîtrise et les enregistrements.
PUBLIC CONCERNÉ
/ Les contrôles officiels. Du commis au chef de cuisine.
PUBLIC CONCERNÉ PRÉ-REQUIS
Chef de cuisine, cuisinier, responsable qualité, diététicien. Toute personne ayant une responsabilité
de vente alimentaire, en cuisine ou au service.
PRÉ-REQUIS
Toute personne ayant une responsabilité en cuisine ou étant FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
destinée à devenir le référent hygiène.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
43
RÉFÉRENCE SI69
LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE
ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
COLLECTIVE
OBJECTIFS / Réduire vos déchets et valoriser
les bio-déchets. / Comprendre les réglementations
et le Grenelle environnement.
LUTTE CONTRE CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Rappel du contexte réglementaire et économique.
LE GASPILLAGE / Le déchet et l’excédent.
/ Les actions pratiques pour réduire les déchets.
ALIMENTAIRE
(production, communication, présentation, service, outils…).
/ Les solutions pour valoriser les actions mises en place.
PUBLIC CONCERNÉ
Chef et second de cuisine, responsable qualité, diététicien,
chargé de mission développement durable.
PRÉ-REQUIS
Dirigeant de restauration, toute personne liée à un projet
de développement durable ou toute personne ayant
une responsabilité en cuisine ou au service.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE CI70
LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE
ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
COMMERCIALE
OBJECTIFS / Réduire considérablement vos déchets en
cuisine. / Acquérir un schéma de valorisation de la matière
première dans son intégralité. / Proposer, sans surcoût
au client et au restaurateur, des repas différenciants.
/ Identifier le manque à gagner de son restaurant
par la lutte contre le gaspillage alimentaire.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Les raisons d’agir.
/ Le coût du gaspillage alimentaire dans votre établissement.
/ Capter et valoriser ses déchets (ateliers pratiques à chaque
étape du repas).
/ Les actions pratiques pour réduire les déchets (production,
communication, présentation, service, outils…).
/ Les solutions pour valoriser les actions mises en place.
PUBLIC CONCERNÉ
Chef de cuisine, second de cuisine, commis, gérant
restaurateur, personnel de salle.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience en cuisine ou en salle d’au moins un an. LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00LA RESTAURATION
COLLECTIVE
FORMATION LE MANGER MAIN ET LES TEXTURES MODIFIÉES45
RÉFÉRENCE SI17
ALIMENTATION DES SÉNIORS : MALADIE
D’ALZHEIMER ET TEXTURES MODIFIÉES
OBJECTIFS / Connaître les maladies de l’âge
et ses conséquences sur l’alimentation des personnes âgées.
/ Trouver des solutions pour prévenir les effets de la nutrition.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
LA
/ La maladie d’Alzheimer : symptômes, conséquences, nutrition.
/ La malnutrition protéino-énergétique.
/ Les spécificités du temps du repas en institution et leur importance.
RESTAURATION / Différentes solutions et réponses aux besoins particuliers
des personnes atteintes de démence ou de dépendance.
COLLECTIVE / Etude des textures modifiées et enrichissement nutritionnel.
/ Adapter le temps du repas pour les personnes en déambulation.
/ Travail sur des recettes « plaisirs » mixées.
/ TECHNIQUES & SPÉCIFICITÉS / Formation animée par une diétécienne référente en alimentation
des séniors.
PUBLIC CONCERNÉ
Chef de cuisine, cuisinier, aide-soignant. Pour une mise
en application optimale, il est recommandé d’associer les équipes
de restauration et les équipes soignantes.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience en cuisine ou en service de soins d’au moins
un an en établissement de santé.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
RÉFÉRENCE SI66 RÉFÉRENCE SI42
GOÛT ET PLAISIR CUISSON SOUS-VIDE
EN ÉTABLISSEMENT DE SANTÉ ET BASSE TEMPÉRATURE
OBJECTIFS / Comprendre les besoins et les attentes
SPÉCIAL COLLECTIVITÉS
des personnes âgées. / Adapter son offre et ses recettes OBJECTIFS / Maîtriser la juste cuisson des viandes,
pour redonner le plaisir du repas. volailles, poissons et desserts. / Optimiser votre
organisation de travail.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Approche concrète et pragmatique des besoins CONTENU PÉDAGOGIQUE
d’une personne âgée. / Techniques de cuisson basse température.
/ 2 journées de pratique culinaire avec un atelier spécifique / Règles d’hygiène applicables.
sur la présentation des plats.
/ Maîtrise des remises en température.
/ Apport théorique associé à l’étude des cas pratiques.
/ Mise en œuvre et maîtrise de la cuisson basse
/ Fourniture d’un support pédagogique. température et cuisson de nuit.
/ Une journée de pratique culinaire encadrée par un chef / Valeur pasteurisatrice et conservation des produits.
de cuisine expérimenté.
/ Plus de 20 recettes réalisées par le stagiaire.
/ Formation animée par une diététicienne référente
en alimentation des séniors. PUBLIC CONCERNÉ
Chef de cuisine.
PUBLIC CONCERNÉ
Chef de cuisine, cuisinier, aide-soignant, diététicienne. PRÉ-REQUIS
Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience en cuisine ou en service de soins d’au FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
moins un an en établissement de santé.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00Vous pouvez aussi lire
