FORMA TIONS 2018 - formation-et-expertise.fr

 
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C O N S E I L   F O R M A T I O N   E X P E R T I S E    C U L I N A I R E

                                                          2018
                                         FORMA
                                          TIONS
                                         aux métiers
                                        de la cuisine
                                                                     LES BASES
                                                               LES TECHNIQUES
                                                          LA CUISINE ITALIENNE
                                                          LA VENTE À EMPORTER
                                                                LES TENDANCES
                                               MANAGEMENT ET COMMUNICATION
                                               HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
                                                    LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
                                                   LA RESTAURATION COLLECTIVE
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ÉDITO

        Des formations courtes
             de 1 à 4 jours :
   EN INTER-ENTREPRISES, elles sont dispensées dans nos locaux ou chez nos partenaires
             en région. Elles permettent à tous les salariés de compléter leur formation
                              et de s’enrichir de l’expérience des autres.
        EN INTRA-ENTREPRISE, chez vous et sur mesure, elles sont spécifiquement adaptées
   à vos besoins et au contexte de votre établissement. Elles permettent d’apporter un œil
                            externe à votre démarche formation.
  Ces formations sont animées par des professionnels expérimentés et sont orientées
     vers des applications concrètes répondant aux problématiques quotidiennes
              des établissements de tous les secteurs de la restauration.
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conseil
formation
expertise
culinaire

      Des conseils, audits
     et accompagnements :
               Formation & Expertise réalise également du conseil
                 (audits, accompagnements...) en restauration :
                    • Mise en place du plan de maîtrise sanitaire
                                   • Audit hygiène
                      • Audit organisationnels et économiques
                    • Accompagnement à la formation d’équipe
                           • Conseil auprès de dirigeants
   Formation & Expertise vous accompagne dans toutes vos problématiques.
    Projet de restauration, ouverture, extension, rénovation, achat de matériel, etc.

   AU TRAVERS DE CETTE OFFRE, FORMATION & EXPERTISE S’ENGAGE
    À VOS CÔTÉS POUR VOUS AIDER À DÉVELOPPER VOTRE ACTIVITÉ
             ET RESTER VOTRE PARTENAIRE PRIVILÉGIÉ.
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COMMENT FINANCER
       VOTRE FORMATION ?

VOUS ÊTES EMPLOYEUR                                               LIENS UTILES :
                                                                  / FAFIH : www.fafih.com
Quel que soit l’effectif de votre entreprise,                     / ANFH : www.anfh.asso.fr
vous consacrez, chaque année, un montant                          / OPCALIA : www.opcalia.com
minimum de contribution au titre de la formation.                 / FAFCEA : www.fafcea.com
Pour favoriser votre formation et celle de vos salariés,          / AGEFOS-PME : www.agefos-pme.com
il existe différentes aides de financement via votre              / OPCALIM : www.opcalim.org
Organisme Partenaire Collecteur Agréé (OPCA),                     / AGEFICE : www.agefice.fr
Régime Social Indépendant.
                                                                  / AFDAS : www.afdas.com
/ SALARIÉS : Le financement s’effectue par l’intermédiaire        Pour toute question, n’hésitez pas à nous
de l’OPCA. La demande de prise en charge de l’action              contacter : 02 35 06 73 00. Nous nous tenons
de formation devra être faite auprès de votre OPCA (ex :          à votre disposition pour vous aider dans vos
AFDAS, AGEFOS-PME, ANFH, FAFIH, OPCALIA, OPCALIM…).               démarches de prise en charge.

/ NON-SALARIÉS : Profession libérale, commerçant,
artisan : vous pouvez bénéficier, en tant que chef
d’entreprise ou autre, selon les conditions fixées par votre
fonds d’assurance formation, du financement de votre
formation auprès de :
- AGEFICE (inscrits à la CCI)
- FAFCEA (inscrits à la CMA)
- POE : Programme Opérationnel à l’Emploi. Nous sommes
qualifiés pour participer au programme opérationnel
à l’emploi de toute entreprise.

VOUS ÊTES SALARIÉ
/ OPCA : En accord avec votre employeur, que vous soyez en
CDI, en CDD ou en emploi saisonnier, vous bénéficiez de divers
droits de formation. Les frais liés à votre formation pourront
être financés par l’OPCA (ex : FAFIH, AFDAS, AGEFOS-PME,
ANFH, OPCALIA, OPCALIM...) dont dépend votre entreprise.

/ LE CPF (Compte Personnel de Formation) :
Depuis le 1er janvier 2015, le compte personnel de formation
prend le relai du DIF. Salarié ou demandeur d’emploi,
le CPF a été créé pour vous permettre de bénéficier d’heures
de formation tout au long de votre vie professionnelle, pour
vous former. Les droits acquis annuellement sont cumulables
dans la limite de 150 heures. Ces heures viennent en
complément des heures DIF que vous aurez inscrites
sur le site. Le financement s’effectue par l’intermédiaire
de votre OPCA. L’accès au compte personnel à la formation
repose sur l’initiative du salarié et nécessite l’accord de son
employeur sur le choix de la formation envisagée.
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COMMENT                                               ADHÉRENT FAFIH
FINANCER                                              Notre organisme de formation a été sélectionné en tant
                                                      que partenaire du FAFIH pour l’organisation des actions

VOTRE
                                                      de branches.

                                                      L’OPCA FAFIH accompagne ses adhérents en leur proposant

FORMATION ?
                                                      des actions de branches destinées à accroitre leur compéti-
                                                      tivité en développant les compétences de leurs salariés. Ces
                                                      actions de branches sont soit personnalisées au sein même
                                                      des établissements clients (formations INTRA) soit collectives
                                                      (formations INTER).

                                                      / PUBLICS ÉLIGIBLES : Tous les salariés des entreprises de
                                                      l’hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme (hors
                                                      apprentis). Les entreprises doivent être à jour de leurs cotisa-
                                                      tions et avoir créé leur compte sur le site www.fafih.com.

                                                      / POUR LES ENTREPRISES DE MOINS DE 11 SALARIÉS :
 Chaque salarié ou employeur d’une                    Le coût pédagogique des stages est intégralement pris en
 entreprise française ou demandeur d’emploi           charge, sans limitation du nombre de salariés inscrits, ni du
 a la possibilité de bénéficier d’une prise en        nombre de sessions de formation, sauf pour les formations en
 charge pour le financement de sa formation           intra-entreprise, limitées à 2 actions par an et par entreprise.
 continue liée à son métier.
 Le montant de la prise en charge est variable.       / POUR LES ENTREPRISES DE 11 À 49 SALARIÉS : Le coût
                                                      pédagogique des stages est intégralement pris en charge,
 Formation & Expertise est enregistré en préfecture
                                                      sans limitation du nombre de salariés inscrits, ni du nombre
 en tant qu’organisme de formation sous le
                                                      de sessions de formation, sauf pour les formations en intra-
 N°23 76 00149 76.
                                                      entreprise, limitées à 2 actions par an et par entreprise.
 À CE TITRE, NOS ACTIONS DE FORMATION
                                                      / POUR LES ENTREPRISES DE 50 À MOINS DE 300
 PEUVENT ÊTRE FINANCÉES PAR VOTRE OPCA
                                                      SALARIÉS : L’accès aux actions de branches est possible si
 DU SECTEUR PRIVÉ OU PUBLIC.
                                                      l’entreprise verse volontairement un montant correspondant
                                                      aux coûts de l’action négociés par le FAFIH auxquels s’ajoutent
                                                      les frais de gestion.

                                                      / POUR LES ENTREPRISES DE 300 SALARIÉS ET PLUS :
                                                      L’accès au dispositif est réservé aux entreprises ayant signé un
                                                      protocole et versé volontairement un montant correspondant
                                                      aux coûts de l’action négociés par le FAFIH auxquels s’ajoutent
                                                      les frais de gestion.

                                                      Ces formations sont financées sur les fonds mutualisés
                                                      du secteur, avec une participation pour les entreprises
                                                      de 50 salariés et plus.

                                                      NON ADHÉRENT FAFIH
                                                      Quelque soit votre OPCA de rattachement (ANFH, AGEFOV,
                                                      FAFCEA, AGEFOS, OPCALIA, etc.) vous disposez d’une prise
                                                      en charge financière pour les formations réalisées
                                                      avec Formation & Expertise.

                                                      DEMANDEZ-NOUS UN DEVIS ET RAPPROCHEZ-VOUS
                                                      DE VOTRE OPCA POUR CONNAÎTRE LE MONTANT
                                                      DE VOTRE AIDE.
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OÙ SE FORMER ?

 DANS VOTRE RÉGION
 Formation & Expertise forme, conseille
 et accompagne les professionnels
 de la restauration indépendante,        conseil
 grâce à des formations adaptées        formation
 dans des établissements partenaires    expertise
 proches de chez vous.                  culinaire

                     EN CHARGE*
                  IS
          PR

              100 %

* FAFIH : prise en charge totale si l’entreprise
comprends moins de 50 salariés.
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OÙ SE
FORMER ?

DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
Des formations sur mesure dans votre établissement pour répondre à vos attentes.
NOS FORMATIONS
/M  ontée en compétence de vos équipes : au travers de notre offre catalogue et hors catalogue.
/ A udit et accompagnement : du diagnostic au déploiement de votre projet Formation & Expertise
   est à vos côtés pour vous accompagner dans vos changements.
/ Diagnostic sur site.
/ Propositions d’amélioration.
/ Accompagnement dans la mise en place de solutions.
/ Assistance au déploiement.
/ Accompagnement des équipes dans la gestion du changement.

Formation prise en charge totalement ou partiellement par vos OPCA
(plus de détails page 5).

CONTACTEZ-NOUS
POUR BÉNÉFICIER DES DERNIÈRES DISPOSITIONS LÉGALES EN VIGUEUR
02 35 06 73 00 - WWW.FORMATION-ET-EXPERTISE.FR
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SOMMAIRE

           LES BASES DE LA CUISINE
           Entrées froides et chaudes .................................................................... 11
           Plats du jour ............................................................................................ 11

           LES TECHNIQUES CULINAIRES
           / LES INCONTOURNABLES
           Cuisson sous-vide et basse température - Niveau 1 ............................ 13
           Cuisson sous-vide et basse température - Niveau 2 ........................... 13
           Cuisson sous-vide et basse température spécial collectivités ........... 15
           Créez votre carte et développez de nouvelles recettes ..................... 17
           Jus, sauces et épices ............................................................................ 17
           Dressage et décor : valorisez vos assiettes sucrées et salées........... 19
           Desserts de cuisiniers : les recettes fait maison................................... 19
           Cocktails dinatoires salés : créez un buffet avec animations ............. 21
           Buffet et Bar à salades ......................................................................... 21
           / LES ENTRÉES
           Créativité entrées froides et chaudes ................................................. 23
           Foie gras et terrines : recettes fait maison ......................................... 23
           / LES PLATS ET GARNITURES
           Créativité autour de recettes de plats du jour .................................... 25
           Créativité autour de recettes de légumes et garnitures .................... 25

           LA CUISINE ITALIENNE
           Pizzaïolo - Niveau 1 .............................................................................. 27
           Pizzaïolo expert - Niveau 2 .................................................................. 27
           Les pâtes................................................................................................ 27

           LA VENTE À EMPORTER
           Monter un concept de snacking / Vente à emporter........................... 29
           Créativité autour du snacking / Vente à emporter .............................. 29
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SOMMAIRE

           LES TENDANCES
           L a cuisine bistrot : offrez simplicité et convivialité.............................. 31
            La cuisine bistronomique : une cuisine raffinée accessible à tous .... 31
             Le burger : un plat signature de votre carte ....................................... 33
              La cuisine bien-être .............................................................................. 35

           MANAGEMENT, VENTE EN SALLE ET COMMUNICATION
           A ccueil et dynamisation de ses ventes en salle ................................. 37
            Accord mets et vins : conseillez pour mieux vendre........................... 37
            Communication et réseaux sociaux : votre E-réputation ................... 39
           Le management de son équipe au quotidien...................................... 39

           HYGIÈNE ET SÉCURITE ALIMENTAIRE
           Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale.......... 41
           Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective................ 41
           Les allergènes et la réglementation INCO .......................................... 41

           LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
           Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ..... 43
           Lutte contre le gaspillage alimentaire en hôtellerie restauration ..... 43

           LA RESTAURATION COLLECTIVE :
           TECHNIQUES & SPÉCIFICITÉS
           Goût et plaisir en établissement de santé .............................................. 45
           Cuisson sous-vide et basse température spécial collectivités .......... 45
           Alimentation des séniors : maladie d’Alzheimer et textures modifiées ....... 45
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LES BASES DE LA CUISINE

FORMATION LES BASES DES PLATS DU JOUR
CABILLAUD ET SON SABAYON NANTAIS
11

                                                                 RÉFÉRENCE   CI75
                                                                 LES BASES DES ENTRÉES
                                                                 FROIDES ET CHAUDES
                                                                 OBJECTIF / Apprendre et maîtriser les techniques
                                                                 culinaires de base nécessaires à la réalisation d’entrées
                                                                 froides et chaudes.

                                                                 CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                                 / Descriptif et bonne utilisation des matériels.
                                                                 / Rappel des règles d’hygiène.

LES BASES
                                                                 / Identification des matières premières.
                                                                 / Organisation du travail et réalisation de fiches techniques.

DE LA CUISINE
                                                                 / Sauces de base et leurs dérivés.
                                                                 / Réalisation de recettes incontournables.
                                                                 / Technique de dressage et de mise en valeur.

                                                                 PUBLIC CONCERNÉ
                                                                 Aide de cuisine, commis débutant,
                                                                 personne en reconversion.

                                                                 PRÉ-REQUIS
                                                                 Cuisinier ayant un an de pratique en cuisine.
                                                                 FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI76
LES BASES DES PLATS DU JOUR
OBJECTIF / Apprendre et maîtriser les techniques
culinaires de base nécessaires à la réalisation de plats
chauds en maîtrisant ses prix de revient.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Descriptif et utilisation des matériels.
/ Techniques de cuisson longue et courte.
/ Rappel des règles d’hygiène.
/ Organisation du travail et réalisation de fiches techniques.
/ Les classiques de la cuisine et leurs variantes.
/ Garnitures et accompagnements.
/ Sauces de base et leurs dérivés.
/ Techniques de dressage et de mise en valeur.

PUBLIC CONCERNÉ
Aide de cuisine, commis débutant, personne en reconversion.

PRÉ-REQUIS
Cuisinier, personnel de cuisine ayant un an au moins
d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LES TECHNIQUES
         CULINAIRES

FORMATION CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE
MAGRET DE CANARD AU MIEL CUIT SOUS-VIDE
13

                                                                 RÉFÉRENCE   CI42
                                                                 CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE
                                                                 TEMPÉRATURE - NIVEAU 1
                                                                 OBJECTIFS / Maîtriser les cuissons basse température.
                                                                 / Adapter votre organisation de travail aux nouvelles techniques.

                                                                 CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                                 / Sélection du bon matériel.
                                                                 / Règles d’hygiène applicables (réalisation, stockage,
                                                                    conservation et maîtrise des températures).

LES TECHNIQUES
                                                                 / Mise en œuvre de la cuisson sous-vide et basse
                                                                    température et de la cuisson de nuit (viandes, volailles,
                                                                    poissons, légumes et desserts).

CULINAIRES                                                       / Valeur pasteurisatrice et DLC des produits.
                                                                 / Plus de 20 recettes réalisées par le stagiaire en atelier
                                                                    de créativité.
/ LES INCONTOURNABLES                                            PUBLIC CONCERNÉ
                                                                 Du cuisinier au chef de cuisine.

                                                                 PRÉ-REQUIS
                                                                 Avoir une expérience d’au moins un an en cuisine.
                                                                 FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI43
CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE
TEMPÉRATURE - NIVEAU 2
OBJECTIF / Optimiser les cuissons à juste température.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Approfondir les techniques de mise sous-vide.
/ Maîtriser les pressions de vide selon le type
   d’aliments utilisés.
/ La juste température par produit.
/ Le type de refroidissement par produit.
/ Maîtrise de la bonne restitution des produits après cuisson.
/ Cuisson par palier.
/ Etudes de vieillissement.

PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.

PRÉ-REQUIS
Du cuisinier au chef de cuisine pratiquant déjà la basse
température ou ayant été formé sur les bases.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT                       FORMATION CUISSON SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE
                                                                  CARRÉ D’AGNEAU CUIT BASSE TEMPÉRATURE
                                                                  ET SA CROÛTE AUX HERBES

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LES TECHNIQUES
         CULINAIRES

FORMATION CUISSONS SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE
SPÉCIAL COLLECTIVITÉS
15

LES TECHNIQUES
CULINAIRES                                          LES      plus
                                                    DE CETTE FORMATION
/ LES INCONTOURNABLES
                                                    « Maîtriser son coût de revient grâce à une
                                                       meilleure gestion des pertes à la cuisson. »
                                                    « Améliorer la qualité gustative de ses
                                                       productions (tendreté, jutosité, sapidité). »

                                                    RÉFÉRENCE   SI42
                                                    CUISSONS SOUS-VIDE
                                                    ET BASSE TEMPÉRATURE
                                                    SPÉCIAL COLLECTIVITÉS
                                                    OBJECTIFS / Maîtriser la juste cuisson des viandes,
                                                    volailles, poissons et desserts. / Optimiser votre
                                                    organisation de travail.

                                                    CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                    / Techniques de cuisson basse température.
                                                    / Règles d’hygiène applicables.
                                                    / Maîtrise des remises en température.
                                                    / Mise en œuvre et maîtrise de la cuisson basse
                                                       température et cuisson de nuit.
                                                    / Valeur pasteurisatrice et conservation des produits.
                                                    / Plus de 20 recettes réalisées par le stagiaire.

                                                    PUBLIC CONCERNÉ
                                                    Du cuisinier au chef de cuisine.

                                                    PRÉ-REQUIS
                                                    Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
                                                    FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATION CUISSONS SOUS-VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE
SPÉCIAL COLLECTIVITÉS

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LES TECHNIQUES
         CULINAIRES

                        MENU
           ENTRÉE                                        PLAT     DESSERT
           DU JOUR                                      DU JOUR   DU JOUR

CRÉEZ VOTRE CARTE ET DÉVELOPPEZ DE NOUVELLES RECETTES
17

                                                                 RÉFÉRENCE   CI30
                                                                CRÉEZ VOTRE CARTE ET DÉVELOPPEZ
                                                                DE NOUVELLES RECETTES
                                                                OBJECTIFS / Concevoir, renouveler et optimiser sa carte
                                                                pour développer vos ventes. / Appréhender les techniques de
                                                                cuisson et de dressage des nouvelles recettes. / Faire
                                                                de votre carte un véritable levier de business et de rentabilité.

                                                                CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                                / Création des plats de la carte et réalisation des fiches techniques.

LES TECHNIQUES
                                                                / Calcul des marges et la fixation des prix de la carte.
                                                                / Optimisation des propositions de plats en fonction de sa clientèle.
                                                                / Création et rédaction de la carte : une approche marketing.

CULINAIRES                                                      / Changer sa carte en fonction des saisons.
                                                                / Outils de contrôle, d’analyse et d’optimisation de la rentabilité.
                                                                / Soigner le menu enfant : attractif et équilibré.
/ LES INCONTOURNABLES                                           / Réalisation de recettes créées par le groupe.
                                                                / Atelier dressage et mise en valeur des recettes.

                                                                PUBLIC CONCERNÉ
                                                                Du cuisinier au chef de cuisine.

                                                                PRÉ-REQUIS
                                                                Connaître sa clientèle cible et le ticket moyen visé.
                                                                 FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI51
JUS, SAUCES ET ÉPICES
OBJECTIFS / Maîtriser la réalisation des jus et sauces
de base pour les revisiter. / Travailler les textures, les
cuissons, les liaisons et leur brillance. / Personnaliser vos
recettes grâce aux épices et aux réductions aromatiques.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Découverte des origines et caractéristiques des épices.
/ Découverte d’herbes aromatiques tendances.
/ Les essences, les huiles et les bouillons.
/ Association des goûts et saveurs.
/ Les techniques de cuisson des plats originaux et parfumés.
/ Principe et réalisation des fonds et sauces de base.
/ Rôle et fonction des liants.
/ Importance des fumets et réductions aromatiques.
/ Plus de 20 recettes créées par les stagiaires.

PUBLIC CONCERNÉ
Du second de cuisine au chef de cuisine.

PRÉ-REQUIS
Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT                       FORMATION JUS, SAUCES ET ÉPICES

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LES TECHNIQUES
          CULINAIRES

FORMATION DRESSAGE ET DÉCOR
ROYALE DE LÉGUMES EN CHARLOTTE
19

                                                                      RÉFÉRENCE   CI72
                                                                      DRESSAGE ET DÉCOR : VALORISEZ
                                                                      VOS ASSIETTES SUCRÉES ET SALÉES
                                                                      OBJECTIFS / Apporter de la valeur ajoutée à vos assiettes
                                                                      par des présentations soignées, créatives et audacieuses.
                                                                      / Choisir les bons contenants et appréhender des gestes
                                                                      simples pour valoriser vos recettes.

                                                                      CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                                      / Décryptage des attentes clients.

LES TECHNIQUES
                                                                      / Compréhension de l’intérêt du dressage et du visuel
                                                                         dans la perception d’un plat.
                                                                      / R ègles de dressage, le 3D, les codes couleur, les contenants...

CULINAIRES                                                            / Réalisation des différents éléments de décoration.
                                                                      / Acquisition et maîtrise des gestes :
                                                                         - Plus de 50 supports de décoration réalisés en cuisine.
/ LES INCONTOURNABLES                                                    - Plus de 20 recettes sucrées et salées réalisées par les
                                                                            stagiaires.

                                                                      PUBLIC CONCERNÉ
                                                                      Du cuisinier au chef de cuisine.

                                                                      PRÉ-REQUIS
                                                                      Avoir une expérience d’au moins un an en cuisine.
                                                                      FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI65
DESSERTS DE CUISINIERS :
LES RECETTES FAIT MAISON
OBJECTIFS / Se réapproprier les recettes d’antan pour des
desserts « fait maison ». / Maîtriser la réalisation de recettes
de desserts de restaurant simples, authentiques. / Revisiter
les classiques, pour développer son offre.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Evolutions des attentes des consommateurs.
/ Construire son offre de desserts : entremets pâtissiers, tartes,
   desserts de fruits ou chocolat, cafés gourmands et desserts
   « minute ».
/ Réglementation sur le « fait-maison ».
/ Évaluation et sélection des matières premières.
/ Valorisation des dressages et décors.
/ Techniques de cuisson les plus adaptées à l’offre de dessert.
/ Plus de 20 recettes réalisées par les stagiaires.

PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.

PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience d’au moins 1 an en cuisine.                       FORMATION DESSERTS DE CUISINIERS :
                                                                       LES RECETTES FAIT MAISON
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LES TECHNIQUES
         CULINAIRES

COCKTAILS DINATOIRES SALÉS :
CRÉEZ UN BUFFET AVEC ANIMATIONS
21

                                                                   RÉFÉRENCE   CI39
                                                                   COCKTAILS DINATOIRES SALÉS :
                                                                   CRÉEZ UN BUFFET AVEC ANIMATIONS
                                                                   OBJECTIFS / Mettre en place une proposition
                                                                   thématique. / Concilier maîtrise des coûts.

                                                                   CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                                   / Approche client, devis.
                                                                   / Organisations : les points clés d’un buffet réussi,
                                                                      les animations, la production, la logistique.

LES TECHNIQUES
                                                                   / Réalisation de plus de 15 recettes salées adaptées
                                                                      à chaque thématique.
                                                                   / Présentation et dressage des buffets, avec l’aide

CULINAIRES                                                            d’une décoratrice d’intérieur.
                                                                   / Création de recettes originales
                                                                      par un Meilleur Ouvrier de France.
/ LES INCONTOURNABLES                                              PUBLIC CONCERNÉ
                                                                   Du commis au chef de cuisine.

                                                                   PRÉ-REQUIS
                                                                   Cuisinier ayant une expérience d’au moins un an en cuisine,
                                                                   second de cuisine et chef de cuisine.

RÉFÉRENCE   CI70
BUFFET ET BAR À SALADES
OBJECTIFS / Connaître et appliquer les mécanismes
d’une production en buffet (de l’entrée au dessert).
/ Dynamiser son offre de salades et d’entrées pour répondre
aux tendances du marché.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Acquérir une méthodologie pour savoir produire des entrées.
/ Règles d’or du buffet.
/ Mise en pratique des mécanismes expliqués lors de la théorie.
/ Processus de production.
/ Valoriser vos salades et entrées pour répondre aux tendances
   du marché.
/ Atelier dressage, pour valoriser son offre et gérer son
   approvisionnement.
/ 4 ateliers culinaires d’une demi-journée chacun basés
   sur la réalisation de recettes originales.
/ Plus de 15 recettes créées par le groupe.

PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.

PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience dans les préparations froides et le service    BUFFET ET BAR À SALADES
en buffet.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LES TECHNIQUES
         CULINAIRES

FORMATION CRÉATIVITÉ ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES
CROQUANT DE SERRANO AUX HERBES
23

                                                                  RÉFÉRENCE   CI47
                                                                  CRÉATIVITÉ ENTRÉES
                                                                  FROIDES ET CHAUDES
                                                                  OBJECTIFS / Valoriser vos entrées pour répondre aux
                                                                  tendances du marché en travaillant les produits de saison.
                                                                  / Réaliser vos entrées pour des recettes « fait maison »
                                                                  à un coût maîtrisé.

                                                                  CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                                  / Choisir les ingrédients pour se différencier.

LES TECHNIQUES
                                                                  / Les bases des pâtes et soufflés chauds.
                                                                  / Les œufs.
                                                                  / Les assaisonnements.

CULINAIRES                                                        / Les contenants.
                                                                  / 4 ateliers cuisine d’une demi-journée basés sur la réalisation
                                                                     de recettes originales.
/ LES ENTRÉES                                                     / Plus de 15 recettes réalisées par les stagiaires.
                                                                  / Plus de 20 sauces et vinaigrettes réalisées.

                                                                  PUBLIC CONCERNÉ
                                                                  Du cuisinier au chef de cuisine.

                                                                  PRÉ-REQUIS
                                                                  Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
                                                                  FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI52
FOIE GRAS ET TERRINES :
RECETTES « FAIT MAISON »
OBJECTIFS / Maîtriser les techniques culinaires pour
réaliser des recettes originales de terrines et foie gras.
/ Découvrir l’importance de la précision dans sa préparation,
ses différents modes de cuissons.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Identification des différents morceaux du porc.
/ Comment bien choisir son foie gras.
/ Acquérir les techniques de préparation et d’éveinage.
/ Les différents modes de cuisson : sous vide, poché, au four,
   en terrine, en bocal...
/ Les différentes techniques de conservation.
/ Présentation et mise en valeur du produit.
/ Travail sur les farces et assaisonnements.
/ Plus de 10 recettes réalisées par les stagiaires.
/ Création de recettes originales
   par un Meilleur Ouvrier de France.

PUBLIC CONCERNÉ
Du commis au chef de cuisine.

PRÉ-REQUIS                                                         FORMATION FOIE GRAS ET TERRINES : RECETTES « FAIT MAISON »
Avoir au moins 3 ans d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LES TECHNIQUES
         CULINAIRES

FORMATION CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES DE LÉGUMES ET GARNITURES
DÉCLINAISON DE GARNITURES ET D’ACCOMPAGNEMENTS
25

                                                                   RÉFÉRENCE   CI80
                                                                   CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES
                                                                   DE PLATS DU JOUR
                                                                   OBJECTIF / Maîtriser les techniques culinaires
                                                                   et les mécanismes de créativité pour réaliser 20 recettes
                                                                   créatives de plats du jour tendances.

                                                                   CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                                   / Acquérir une méthodologie pour développer sa créativité.
                                                                   / Mise en pratique des mécanismes expliqués

LES TECHNIQUES
                                                                      lors de la théorie.
                                                                   / Processus de créativité et ses différentes étapes.
                                                                   / Outils et méthode de la créativité.

CULINAIRES                                                         / Travail sur les épices, liaisons et sauces express.
                                                                   / Sautés et émincés minute.
                                                                   / Recettes de terroir et de saison.
/ LES PLATS ET GARNITURES                                          / Recettes autour du fromage.
                                                                   / Le plat du jour au féminin.
                                                                   / Mise en valeur à travers le dressage et la décoration.

                                                                   PUBLIC CONCERNÉ
                                                                   Du commis au chef de cuisine.

                                                                   PRÉ-REQUIS
                                                                   Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
                                                                   FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI81
CRÉATIVITÉ AUTOUR DE RECETTES
DE LÉGUMES ET GARNITURES
OBJECTIFS / Connaître et appliquer les mécanismes
de créativité au quotidien. / Développer des recettes
originales en valorisant les légumes et garnitures d’hier
et d’aujourd’hui.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Processus de créativité et ses différentes étapes.
/ Outils et méthode de la créativité.
/ Acquérir une méthodologie pour développer sa créativité.
/ Mise en pratique des mécanismes expliqués
   lors de la théorie.
/ 4 ateliers cuisine d’une demi-journée basés sur la créativité
   et la valorisation des légumes et féculents.
/ Plus de 20 recettes créatives réalisées par les stagiaires.
/ Création de recettes originales.

PUBLIC CONCERNÉ
Maîtriser les bases de la cuisine.

PRÉ-REQUIS
Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.                       FORMATION 20 RECETTES POUR RENOUVELER
                                                                    VOTRE OFFRE DE PLATS DU JOUR
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LA CUISINE ITALIENNE

PIZZA ORIENTALE
27

                                                                RÉFÉRENCE   CI26
                                                               LES PÂTES
                                                               OBJECTIF / Maîtriser la fabrication et la cuisson des
                                                               pâtes simples et farcies. / Réaliser des sauces et recettes
                                                               aux saveurs authentiques ou créatives italiennes.
                                                               / Travailler différentes variétés de pâtes.

                                                               CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                               / Présentation du matériel nécessaire.
                                                               / Pétrissage de la pâte à la main et à la machine.
                                                               / Préparation des sauces.

LA CUISINE                                                     / Façonnage de la pâte (étalage, tirage, découpage).
                                                               / Fabrication de pâtes fraîches, colorées, farcies

ITALIENNE
                                                                  et de gnocchis.
                                                               / Pré-cuisson et cuisson des pâtes.
                                                               / Association pâtes et sauces.

                                                               PUBLIC CONCERNÉ
                                                               Du commis au chef de cuisine.

                                                               PRÉ-REQUIS
                                                               Pastaïolo débutant, formation de cuisine ou expérience
                                                               en cuisine.
                                                                FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI25                                               RÉFÉRENCE    CI27

PIZZAÏOLO - NIVEAU 1                                           PIZZAÏOLO EXPERT - NIVEAU 2
OBJECTIF / Maîtriser les critères indispensables à la          OBJECTIF / Développer vos techniques pour faire
fabrication d’une pizza de qualité (matières premières,        évoluer votre offre pizza.
matériels, techniques de fabrication et de cuisson).
                                                               CONTENU PÉDAGOGIQUE
CONTENU PÉDAGOGIQUE                                            / Utilisation de farines fortes.
/ Les différentes techniques de fabrication des pâtes.         / Méthodes d’empâtement indirect (poolish).
/ Travail sur les levains, les farines.                        / Empâtement au levain mère, mélange de farine.
/ Mise en forme des disques au rouleau et à la main.           / Al taglio : empâtement à la romaine
/ Organisation du travail et mise en place.                       (cuisson et pré-cuisson).
/ Fabrication des huiles aromatiques.                          / Façonnage en chapeau mexicain.
/ Travail des différentes sauces à pizza.                      / Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas.
/ Plus de 20 recettes de pizza réalisées par les stagiaires.   / Recettes de pizzas desserts et enfants.
                                                               / Techniques de présentation pour faire la différence.
PUBLIC CONCERNÉ
Tout public.                                                   PUBLIC CONCERNÉ
                                                               Pizzaïolo confirmé ou ancien stagiaire de la formation
PRÉ-REQUIS                                                     pizzaïlo (niveau 1).
Pizzaïolo débutant.
                                                               PRÉ-REQUIS
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT                    Pizzaïolo ayant suivi le niveau 1 ou cuisinier pratiquant les
                                                               techniques de base de la pizza.
                                                               FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LA VENTE À EMPORTER

MONTER UN CONCEPT DE SNACKING - NIVEAU 1
29

                                                                 RÉFÉRENCE   CI06
                                                                 MONTER UN CONCEPT
                                                                 DE SNACKING - NIVEAU 1
                                                                 OBJECTIF / Réussir dans la création ou le
                                                                 développement de votre activité snacking.

                                                                 CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                                 / Évolution du marché.
                                                                 / Contraintes réglementaires et leur application.
                                                                 / Décryptage des tendances de merchandising

LA VENTE
                                                                    et d’animation de l’espace de vente.
                                                                 / Construction d’une carte attractive et rentable.

À EMPORTER
                                                                 / Organisation et gestion des pics d’activité.
                                                                 / Ateliers pratiques en cuisine autour de recettes
                                                                    de sandwiches, pizzas, salades, plats du jour,
                                                                    desserts, glaces, etc.

                                                                 PUBLIC CONCERNÉ
                                                                 Tout public.

                                                                 PRÉ-REQUIS
                                                                 Futur responsable de concept de restauration, du cuisinier
                                                                 au chef de cuisine ayant un projet de restauration nomade.
                                                                 FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI05
CRÉATIVITÉ AUTOUR DU SNACKING
NOMADE - NIVEAU 2
OBJECTIF / Vous différencier de la concurrence
grâce à une offre innovante à un coût maîtrisé.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Processus de créativité adapté au snacking.
/ Travail sur l’aspect fraîcheur de votre offre.
/ Optimisation des méthodes de travail.
/ Élaboration des fiches recettes.
/ Mise en valeur de l’offre, le merchandising.
/ Identification et modernisation des 20/80.
/ Travail sur les pains spéciaux (burgers, bagels, wraps...).
/ Atelier cuisine (salades repas, snacking sain et équilibré,
   quiches et tartes salées).

PUBLIC CONCERNÉ
Professionnels de points de vente snacking et vente
à emporter.

PRÉ-REQUIS
Responsable de concept de restauration, du cuisinier au chef
de cuisine ayant une expérience en cuisine nomade.
                                                                  CRÉATIVITÉ AUTOUR DE LA CUISINE - SALADE ESTIVALE
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LES TENDANCES

FORMATION LA CUISINE BISTRONOMIQUE : UNE CUISINE RAFFINÉE ACCESSIBLE À TOUS
BUTTERFLY DE SARDINES MARINÉES EN MILLE-FEUILLES
31

                                                                   RÉFÉRENCE   CI71
                                                                   LA CUISINE BISTROT : OFFREZ
                                                                   SIMPLICITÉ ET CONVIVIALITÉ
                                                                   OBJECTIFS / Adapter son offre afin de répondre aux
                                                                   nouvelles tendances de la restauration en associant
                                                                   tradition et modernité. / Revisiter les incontournables
                                                                   de la cuisine traditionnelle bistrot de l’entrée au dessert.

                                                                   CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                                   / Décrypter les nouvelles tendances des consommateurs.
                                                                   / Maîtrise des techniques de préparation et de réalisation
                                                                      pour une mise en place et une production rapide.
                                                                   / Mise en valeur des recettes classiques par des dressages

LES TENDANCES                                                         modernes et créatifs.
                                                                   / L’offre du jour.
                                                                   / Utilisation de produits de saison et de produits nobles
                                                                      comme condiments.
                                                                   / Plus de 20 recettes authentiques revisitées par les stagiaires.

                                                                   PUBLIC CONCERNÉ
                                                                   Du cuisinier au chef de cuisine.

                                                                   PRÉ-REQUIS
                                                                   Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
                                                                   FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI84
LA CUISINE BISTRONOMIQUE :
UNE CUISINE RAFFINÉE
ACCESSIBLE À TOUS
OBJECTIFS / Apporter à la cuisine de terroir une touche
raffinée et inventive à prix abordable. / Allier gastronomie
et simplicité.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Les marqueurs de la cuisine bistronomique.
/ Les recettes du terroir, base de la bistronomie.
/ Utilisation et valorisation des produits de saison et locaux.
/ Utilisation de la cuisson basse température.
/ Techniques de préparation et de mise en place
   pour un service rapide.
/ Techniques de dressage et de mise en valeur.
/ Focus sur les recettes de saison.
/ Plus de 20 recettes réalisées par les stagiaires.

PUBLIC CONCERNÉ
Du cuisinier au chef de cuisine.

PRÉ-REQUIS
                                                                    FORMATION LA CUISINE BISTROT : OFFREZ SIMPLICITÉ
Du cuisinier au chef de cuisine ayant au moins 2 ans                ET CONVIVIALITÉ - ŒUF POCHÉ À L’EMULSION DE NEUFCHÂTEL
d’expérience en cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LES TENDANCES

LE BURGER : UN PLAT SIGNATURE DE VOTRE CARTE
33

LES TENDANCES                                  LES      plus
                                               DE CETTE FORMATION
                                               « Des burgers « fait maison » associant
                                                  créativité culinaire et produits locaux. »
                                               « Plus de 20 recettes tendances réalisées
                                                  par les stagiaires. »

                                               RÉFÉRENCE   CI07
                                               LE BURGER : UN PLAT SIGNATURE
                                               DE VOTRE CARTE
                                               OBJECTIFS / Adapter son offre afin de répondre aux
                                               nouvelles demandes de vos clients. / Sélectionner ses
                                               matières premières, pour des recettes attractives
                                               et savoureuses, en maîtrisant son coût de revient.

                                               CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                               / Les principes de base d’un bon burger, les clefs
                                                  de la réussite.
                                               / Bien choisir ses produits et sa méthode.
                                               / Le « fait maison » et l’assemblage, du pain au burger.
                                               / Le burger terroir.
                                               / Maîtriser des techniques de préparation et de réalisation
                                                  pour une mise en place et une production de qualité.
                                               / Maîtriser l’utilisation des ingrédients
                                                  et des assaisonnements.
                                               / Mise en valeur et dressage des productions.
                                               / Plus de 20 recettes réalisées par les stagiaires.

                                               PUBLIC CONCERNÉ
                                               Du cuisinier au chef de cuisine.

                                               PRÉ-REQUIS
                                               Du cuisinier au chef de cuisine ayant au moins un an
                                               d’expérience en cuisine.
                                               FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
LE BURGER : UN PLAT SIGNATURE DE VOTRE CARTE
BURGER AU CHÈVRE

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LES TENDANCES

LA CUISINE BIEN-ÊTRE
LE VIENNOIS VÉGÉTARIEN
35

LES TENDANCES                                LES      plus
                                             DE CETTE FORMATION
                                             « Formation adaptée aux tendances
                                                du marché. »
                                             « Cuisine facile et appétissante. »

                                             RÉFÉRENCE   CI29
                                             LA CUISINE BIEN-ÊTRE
                                             OBJECTIFS / Identifier et répondre aux nouvelles attentes
                                             des clients en matière de bien-être en construisant une
                                             offre conciliant équilibre et plaisir. / Proposer des plats
                                             savoureux sans viande ou sans gluten ou sans lactose.

                                             CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                             / Les besoins alimentaires : fonctions des aliments.
                                             / Nouvelles attentes des clients : les tendances alimentaires
                                                en matière de bien-être.
                                             / Sélection des matières premières pour des recettes santé
                                                et plaisir.
                                             / Plus de 15 recettes sans gluten ou sans lactose.
                                             / Cuisiner autrement : de nouvelles bases
                                                pour une cuisine bien-être.
                                             / Valorisation et communication aux clients : le réglement INCO
                                             / Élaboration de recettes respectant les demandes
                                                des clients végétariens et végétaliens.

                                             PUBLIC CONCERNÉ
                                             Du commis au chef de cuisine.

                                             PRÉ-REQUIS
                                             Du cuisinier au chef de cuisine ayant au moins 3 ans
                                             d’expérience en cuisine.
                                             FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

LA CUISINE BIEN-ÊTRE
SALADES DE LENTILLES EN MILLE FEUILLE

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
MANAGEMENT,
       VENTE EN SALLE
     ET COMMUNICATION

ACCUEIL ET DYNAMISATION DE SES VENTES EN SALLE
37

                                                              RÉFÉRENCE   CI73
                                                              ACCUEIL ET DYNAMISATION
                                                              DE SES VENTES EN SALLE
                                                              OBJECTIF / Savoir conseiller et argumenter pour mieux
                                                              vendre et répondre aux attentes des clients.

MANAGEMENT,                                                   CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                              / Notion d’accueil, techniques et méthodes d’accueil.

VENTE EN                                                      / Satisfaction et fidélisation de la clientèle.
                                                              / Savoir écouter pour mieux vendre.

SALLE ET
                                                              / Maîtrise de la communication verbale et non verbale
                                                                 pour développer la vente additionnelle.

COMMUNICATION                                                 PUBLIC CONCERNÉ
                                                              Responsable de salle, chef de rang, serveur,
                                                              chef d’entreprise.

                                                              PRÉ-REQUIS
                                                              Pratiquer le service en salle depuis plus d’un an.
                                                              FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI40
ACCORD METS ET VINS :
CONSEILLER POUR MIEUX VENDRE
OBJECTIFS / Construire une carte des vins en accord
avec votre établissement. / Acquérir le vocabulaire
pour mieux conseiller et vendre.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Principes œnologiques de base et dégustation.
/Q  ualités olfactives et gustatives des vins :
  les mots pour en parler.
/D  écouverte des vins régionaux pour dynamiser les ventes
  et augmenter le ticket moyen.
/ A ssociation mets et vins en fonction des plats
  et des régions.
/ A ccords mets et vins innovants apportant de la valeur
  ajoutée à votre restaurant.
/ Conseil et valorisation des vins.
/ Formation animée par une œnologue.

PUBLIC CONCERNÉ
Responsable de restauration, responsable de salle,
chef de rang, chef de cuisine.
                                                               ACCORD METS ET VINS :
PRÉ-REQUIS                                                     CONSEILLER POUR MIEUX VENDRE
Pratiquer le service en salle depuis plus d’un an.

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
MANAGEMENT,
  VENTE EN SALLE
ET COMMUNICATION
39

                                                            RÉFÉRENCE   CI38
                                                            COMMUNICATION ET RÉSEAUX
                                                            SOCIAUX : VOTRE E-RÉPUTATION
                                                            OBJECTIFS / Apprendre à créer et à utiliser un site
                                                            internet dans la gestion quotidienne de son restaurant.

MANAGEMENT,
                                                            / Savoir l’alimenter et en faire un outil de communication
                                                            fort de la qualité de son restaurant. / Choisir les réseaux
                                                            sociaux adaptés et les faire vivre.

VENTE EN                                                    CONTENU PÉDAGOGIQUE

SALLE ET
                                                            / Créer votre site, ce qu’il faut savoir avant de commencer.
                                                            / Savoir choisir son design.
                                                            / Créer une page d’accueil, ajouter et organiser du contenu.

COMMUNICATION                                               / La e-boutique.
                                                            / Gérer ses réservations.
                                                            / Améliorer la lisibilité et la convivialité des pages d’accueil.
                                                            / Gérer un réseau.

                                                            PUBLIC CONCERNÉ
                                                            Responsable de site, responsable administratif de restaurant,
                                                            chef de cuisine ayant une pratique d’internet et des réseaux.

                                                            PRÉ-REQUIS
                                                            Avoir une pratique d’internet et des réseaux sociaux
                                                            d’au moins 3 ans.

RÉFÉRENCE   CI45
LE MANAGEMENT DE SON ÉQUIPE
AU QUOTIDIEN
OBJECTIFS / Savoir animer son équipe dans toutes les
situations. / Savoir être un leader fédérateur. / Trouver
des leviers pour monter en compétences et motiver ses
équipes afin de créer une dynamique de travail.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Le rôle du manager.
/ La motivation de l’équipe.
/ Le principe de la délégation et le contrôle.
/ La communication avec l’équipe.
/ L’anticipation : clé de la réussite.
/ Les jeux de rôle (atelier culinaire).

PUBLIC CONCERNÉ
Chef de cuisine, second de cuisine.

PRÉ-REQUIS
Être responsable d’équipe, responsable de cuisine.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
   ALIMENTAIRE

          BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
          SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

         HACCP
        PMS
          RÉGLEMENTATIONS

          CONTRÔLES QUALITÉS
          RESPONSABILITÉS
41

                                                                 RÉFÉRENCE   CI12
                                                                LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
                                                                EN RESTAURATION COMMERCIALE
                                                                OBJECTIFS / Permettre la mise en œuvre des règles
                                                                d’hygiène pertinentes et adaptées. / Sensibiliser les
                                                                référents hygiène au respect des règles sanitaires.

                                                                CONTENU PÉDAGOGIQUE

HYGIÈNE
                                                                / Les grands principes de la réglementation.
                                                                / Notion de risques et de dangers : les risques physiques,
                                                                    chimiques et biologiques, les toxi-infections alimentaires.

ET SÉCURITÉ                                                     / Les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
                                                                    - les principes de l’HACCP

ALIMENTAIRE
                                                                    - les bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
                                                                    - le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
                                                                / Les contrôles officiels.

                                                                PUBLIC CONCERNÉ
                                                                Responsable restauration, chef de cuisine, référent hygiène.

                                                                PRÉ-REQUIS
                                                                Toute personne ayant une responsabilité en cuisine ou étant
                                                                destinée à devenir le référent hygiène.
                                                                 FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
                                                                FORMATION OBLIGATOIRE :
                                                                À l’issue de cette formation l’attestation officielle vous sera remise.

RÉFÉRENCE   SI60                                                 RÉFÉRENCE   SI35
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE                                  LES ALLERGÈNES
EN RESTAURATION COLLECTIVE                                      ET LA RÉGLEMENTATION INCO
OBJECTIF / Comprendre et mettre en œuvre les bonnes             OBJECTIFS / Connaître et appliquer la réglementation
pratiques d’hygiène.                                            INCO. / Savoir informer ses consommateurs. / Les contrôles
                                                                officiels.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Rappel réglementaire.                                         CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ La notion de responsabilité.                                  / Comprendre les textes pour pouvoir les appliquer.
/ Les risques et les dangers : les risques physiques,          / Identifier les allergènes, et savoir comment réaliser
   chimiques et biologiques, les toxi-infections.                  ses recettes.
/ L’analyse HACCP.                                              / Pouvoir s’approprier le texte et savoir mettre à jour
/ Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et sa mise en pratique.      son information INCO.
/ Exercice pratique savoir rédiger une instruction,            / Réalisation du document d’information à partir des cartes
   une procédure.                                                  des stagiaires.
/ La preuve de la maîtrise et les enregistrements.
                                                                PUBLIC CONCERNÉ
/ Les contrôles officiels.                                     Du commis au chef de cuisine.
PUBLIC CONCERNÉ                                                 PRÉ-REQUIS
Chef de cuisine, cuisinier, responsable qualité, diététicien.   Toute personne ayant une responsabilité
                                                                de vente alimentaire, en cuisine ou au service.
PRÉ-REQUIS
Toute personne ayant une responsabilité en cuisine ou étant      FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
destinée à devenir le référent hygiène.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

 FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
 CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LUTTE CONTRE LE
 GASPILLAGE ALIMENTAIRE

LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
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                                                                  RÉFÉRENCE   SI69
                                                                  LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE
                                                                  ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
                                                                  COLLECTIVE
                                                                  OBJECTIFS / Réduire vos déchets et valoriser
                                                                  les bio-déchets. / Comprendre les réglementations
                                                                  et le Grenelle environnement.

LUTTE CONTRE                                                      CONTENU PÉDAGOGIQUE
                                                                  / Rappel du contexte réglementaire et économique.

LE GASPILLAGE                                                     / Le déchet et l’excédent.
                                                                  / Les actions pratiques pour réduire les déchets.

ALIMENTAIRE
                                                                     (production, communication, présentation, service, outils…).
                                                                  / Les solutions pour valoriser les actions mises en place.

                                                                  PUBLIC CONCERNÉ
                                                                  Chef et second de cuisine, responsable qualité, diététicien,
                                                                  chargé de mission développement durable.

                                                                  PRÉ-REQUIS
                                                                  Dirigeant de restauration, toute personne liée à un projet
                                                                  de développement durable ou toute personne ayant
                                                                  une responsabilité en cuisine ou au service.
                                                                  FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   CI70
LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE
ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
COMMERCIALE
OBJECTIFS / Réduire considérablement vos déchets en
cuisine. / Acquérir un schéma de valorisation de la matière
première dans son intégralité. / Proposer, sans surcoût
au client et au restaurateur, des repas différenciants.
/ Identifier le manque à gagner de son restaurant
par la lutte contre le gaspillage alimentaire.

CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Les raisons d’agir.
/ Le coût du gaspillage alimentaire dans votre établissement.
/ Capter et valoriser ses déchets (ateliers pratiques à chaque
   étape du repas).
/ Les actions pratiques pour réduire les déchets (production,
   communication, présentation, service, outils…).
/ Les solutions pour valoriser les actions mises en place.

PUBLIC CONCERNÉ
Chef de cuisine, second de cuisine, commis, gérant
restaurateur, personnel de salle.

PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience en cuisine ou en salle d’au moins un an.      LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

FORMATIONS DE 1 À 4 JOURS
CONSEILS ET INSCRIPTIONS AU 02 35 06 73 00
LA RESTAURATION
         COLLECTIVE

FORMATION LE MANGER MAIN ET LES TEXTURES MODIFIÉES
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                                                                 RÉFÉRENCE   SI17
                                                                 ALIMENTATION DES SÉNIORS : MALADIE
                                                                 D’ALZHEIMER ET TEXTURES MODIFIÉES
                                                                 OBJECTIFS / Connaître les maladies de l’âge
                                                                 et ses conséquences sur l’alimentation des personnes âgées.
                                                                 / Trouver des solutions pour prévenir les effets de la nutrition.

                                                                 CONTENU PÉDAGOGIQUE

LA
                                                                 / La maladie d’Alzheimer : symptômes, conséquences, nutrition.
                                                                 / La malnutrition protéino-énergétique.
                                                                 / Les spécificités du temps du repas en institution et leur importance.

RESTAURATION                                                     / Différentes solutions et réponses aux besoins particuliers
                                                                    des personnes atteintes de démence ou de dépendance.

COLLECTIVE                                                       / Etude des textures modifiées et enrichissement nutritionnel.
                                                                 / Adapter le temps du repas pour les personnes en déambulation.
                                                                 / Travail sur des recettes « plaisirs » mixées.
/ TECHNIQUES & SPÉCIFICITÉS                                      / Formation animée par une diétécienne référente en alimentation
                                                                    des séniors.

                                                                 PUBLIC CONCERNÉ
                                                                 Chef de cuisine, cuisinier, aide-soignant. Pour une mise
                                                                 en application optimale, il est recommandé d’associer les équipes
                                                                 de restauration et les équipes soignantes.

                                                                 PRÉ-REQUIS
                                                                 Avoir une expérience en cuisine ou en service de soins d’au moins
                                                                 un an en établissement de santé.
                                                                 FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

RÉFÉRENCE   SI66                                                 RÉFÉRENCE   SI42
GOÛT ET PLAISIR                                                  CUISSON SOUS-VIDE
EN ÉTABLISSEMENT DE SANTÉ                                        ET BASSE TEMPÉRATURE
OBJECTIFS / Comprendre les besoins et les attentes
                                                                 SPÉCIAL COLLECTIVITÉS
des personnes âgées. / Adapter son offre et ses recettes         OBJECTIFS / Maîtriser la juste cuisson des viandes,
pour redonner le plaisir du repas.                               volailles, poissons et desserts. / Optimiser votre
                                                                 organisation de travail.
CONTENU PÉDAGOGIQUE
/ Approche concrète et pragmatique des besoins                  CONTENU PÉDAGOGIQUE
   d’une personne âgée.                                          / Techniques de cuisson basse température.
/ 2 journées de pratique culinaire avec un atelier spécifique   / Règles d’hygiène applicables.
   sur la présentation des plats.
                                                                 / Maîtrise des remises en température.
/ Apport théorique associé à l’étude des cas pratiques.
                                                                 / Mise en œuvre et maîtrise de la cuisson basse
/ Fourniture d’un support pédagogique.                              température et cuisson de nuit.
/ Une journée de pratique culinaire encadrée par un chef        / Valeur pasteurisatrice et conservation des produits.
   de cuisine expérimenté.
                                                                 / Plus de 20 recettes réalisées par le stagiaire.
/ Formation animée par une diététicienne référente
   en alimentation des séniors.                                  PUBLIC CONCERNÉ
                                                                 Chef de cuisine.
PUBLIC CONCERNÉ
Chef de cuisine, cuisinier, aide-soignant, diététicienne.        PRÉ-REQUIS
                                                                 Avoir au moins un an d’expérience en cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience en cuisine ou en service de soins d’au      FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT
moins un an en établissement de santé.
FORMATION POSSIBLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

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