Manger: plus que simplement se nourrir? - L'intérêt du vaccin contre la grippe? Accro au spray nasal? - CSS
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4/ 2018
En bonne santé et bien assuré – 26 questions et réponses
L’intérêt du
vaccin contre
la grippe?
QUESTION 02
Accro au
spray nasal?
QUESTION 19
Pourquoi les
primes sont plus
élevées en ville?
QUESTION 22
DOSSIER
Manger: plus que
simplement se nourrir?
Chère lectrice, cher lecteur,
Vous vous réjouissez déjà des tables festives garnies de mets
subtils durant les fêtes de fin d’année? On ne voit à aucun
autre moment de l’année à quel point les possibilités culinaires
sont illimitées. La profusion est au rendez-vous dans de
nombreux foyers. Si on est souvent peu regardant sur le prix,
on l’est encore moins sur la quantité et la provenance
des produits. Tout avoir tout le temps et plus qu’il n’en faut,
tel est le credo. C’est pourquoi, dans ce magazine, nous
jetons un regard critique sur notre comportement en matière
d’alimentation et sur les conséquences que ce comporte-
ment peut engendrer. Nous nous immiscerons aussi dans le
surprenant univers culinaire d’une jeune cheffe cuisinière
suisse. Elle trouve beaucoup des ingrédients qu’elle utilise
pour concocter d’excellents plats tout près de chez elle,
dans un petit village de montagne des Grisons. Laissez-vous
donc surprendre, voire inspirer, en vue d’un repas de fête
différent.
Roland Hügi
Rédacteur en chef
QUESTION
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01
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Edition 4 | 2018
Qu’y trouve-t-on?
PRESTATIONS & DOSSIER: ALIMENTATION &
OFFRES ALIMENTATION MOUVEMENT
01 Comment puis-je joindre la CSS? 15 Des pralines à base de dattes?
03 Sur scène avec des stars? 24 Une infusion de gingembre?
16 myCSS: vraiment encore plus 25 Alimentation équilibrée:
simple? aussi dans les restaurants
du personnel?
POLITIQUE &
04 Dangereuses, les cacahouètes? ECONOMIE
05 Des fraises en hiver?
17 Quelle est votre expérience de 14 Pourquoi tant de réserves?
la CSS, M. Weiss? 06 Les superaliments, pas si super?
23 Ambulatoire plutôt que
18 Une meilleure vue? 07 La nature, source de délices? stationnaire?
20 Pourquoi une enveloppe en
plastique?
21 De la qualité dans le système
SANTE &
de santé? PREVOYANCE
22 Pourquoi les primes sont plus
élevées en ville? 02
L’intérêt du vaccin contre
08 Que valent les vieilles règles? la grippe?
26 Le savez-vous?
09 Savourer des criquets? 19 Accro au spray nasal?
10 Qu’est-ce que l’umami?
Profitez des offres
attrayantes de notre club 11 Combien gaspillons-nous?
clients CSS Exclusif
12 Manger, expression de
EXCLUSIF la personnalité?
13 Faire manger mon enfant?
Qui fait quoi?
Thomas Zimmermann | simon+kim | Claudia Link
Le CSS Magazine est le magazine de la clientèle du Groupe CSS css.magazine@css.ch (pas de changements d’adresse ou Tirage: 740 000 exemplaires
pour les assurés de la CSS, d’INTRAS et d’Arcosana. d’annulations d’abonnements à cette adresse) Impression: swissprinters AG, Zofingue
Il paraît quatre fois par an en allemand, français et italien. Rédaction: Roland Hügi (rédacteur en chef) Papier: ArtiPress Silk, FSC® Mixed Sources
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Edition 4 | 2018
QUESTION
02
L’intérêt du la grippe, et l’épidémie a duré quinze se-
maines; presque cinq semaines de plus que
la moyenne des dix saisons passées. Un
vaccin contre grand nombre de personnes vaccinées sont
certes tombées malades, mais l’Office fédé-
ral de la santé publique (OFSP) souligne
la grippe? que «même si son efficacité n’est pas opti-
male, beaucoup d’éléments indiquent que
le vaccin contre la grippe permet de réduire
«Lâche-nous!», se sont dit beaucoup de la gravité de la progression de la maladie, le
personnes qui, malgré le vaccin, ont été risque de complications et le taux de morta-
lité lié à la maladie».
clouées au lit par la dernière vague de
Durant cette saison, un total de cinq
grippe saisonnière. Nous verrons bientôt vaccins contre la grippe sont utilisés en
ce qu’il en est cet hiver. Suisse, dont deux sont des vaccins quadri-
valents. La composition a été élaborée par
Texte: Roland Hügi l’Organisation mondiale de la santé en fé-
vrier 2018 déjà. A ce moment-là, la grippe
sévissait encore dans le pays. Au total, un
bon million de doses sont prêtes à l’utili-
sation, comme il y a un an. Selon l’OFSP, la
grande majorité des doses à la disposition
de la Suisse en 2018 sont des vaccins qua-
drivalents. La saison grippale dernière, il
s’agissait d’une bonne moitié.
Recommandations de l’OFSP
L’OFSP recommande surtout aux personnes
à risque accru de complications en cas de
grippe de se faire vacciner. Il s’agit:
• des personnes de plus de 65 ans;
•d es femmes enceintes et des femmes
ayant accouché au cours des quatre der-
nières semaines;
•d es prématurés (nés avant la 33e semaine
ou d’un poids inférieur à 1500 g à la nais-
sance) dès l’âge de 6 mois pendant les
Comme dans la plupart des pays euro- deux premiers hivers suivant la nais- Les personnes
péens, durant la saison grippale 2017/2018, sance; à risque accru de
on a utilisé un vaccin trivalent ainsi qu’un • d es personnes (de plus de 6 mois) souf- complications
vaccin quadrivalent. Mais seule 14 % de la frant de certaines maladies chroniques, devraient se faire
population s’est faite vacciner. En outre, le dont les maladies cardiaques et respira- vacciner.
vaccin trivalent ne protégeait pas contre la toires.
souche qui sévissait justement en Suisse. Le vaccin est aussi recommandé aux per-
Par conséquent, beaucoup de personnes sonnes qui, dans le cadre de leurs activités
sont tombées malades malgré le vaccin privées ou professionnelles, sont régulière-
contre la grippe. Des études ont d’ailleurs ment en contact avec des personnes appar- Cette année, on
montré que l’efficacité du vaccin chez les tenant à l’une des catégories susmention- utilise principalement
personnes non hospitalisées ne se situait nées. des vaccins qua-
qu’entre 25 % et 52 %, soit un taux bien plus drivalents contre la
bas que l’année précédente. Par extrapo- Vous trouverez les recommandations grippe saisonnière.
lation, plus de 330 000 personnes ont par complètes et tous les détails sur:
ailleurs consulté un médecin à cause de www.sevaccinercontrelagrippe.ch
Edition 4 | 2018
QUESTION
03 Les assurés CSS
bénéficient
de conditions
spéciales
Depuis 2018, la CSS est
partenaire du théâtre
ambulant DAS ZELT. Les
assurés CSS bénéficient
d’un rabais de 25 % pour
le Family Circus (cf. texte
principal).
Les assurés CSS peuvent
réserver leurs places
En 2019, les enfants partageront en ligne en saisissant le
la scène du Family Circus code «DZCSS18».
notamment avec Jason Brügger.
Sur scène
avec des stars?
Le Family Circus commence amplement: avant le spectacle et durant la pause, ils peuvent
bientôt sa nouvelle tournée. Il offre jongler, marcher sur des échasses, faire le funambule ou
se glisser dans la peau d’un fakir, le tout encadrés par des
une expérience circassienne à
spécialistes.
l’état pur. Jason Brügger est la vedette
sur scène. Jason Brügger est la vedette
Jason Brügger participera à la nouvelle saison, qui débute
Texte: Roland Hügi en janvier 2019. Son premier numéro de cirque, il l’a pré-
senté à l’âge de 5 ans au cirque bâlois pour enfants Basilisk.
Jason Brügger s’est notamment fait connaître lors de l’émis-
Les yeux émerveillés des enfants et le regard empreint de sion «Die grössten Schweizer Talente» (à la recherche des
fierté des parents: le Family Circus va bientôt commencer. La talents suisses), qu’il a remportée en 2016. En 2017, il a en-
nouvelle saison du cirque interactif CSS du théâtre ambu- thousiasmé le public du Cirque national suisse KNIE en
lant suisse DAS ZELT est sur le point de démarrer. L’année exécutant un numéro de sangles aériennes, où on le voyait
prochaine aussi, les assurés CSS bénéficient planer, se tenir sur les mains, faire le grand écart et virevol-
Les enfants partagent de réductions attrayantes. Le concept du ter. En ce moment, l’artiste professionnel bâlois de 25 ans
la scène avec Family Circus, comme l’a montré la saison prépare minutieusement son nouveau numéro, et surtout
des artistes connus. passée, est aussi simple que séduisant: durant son travail avec les enfants. «J’ai hâte de relever ce nouveau
plan b entertainment | Thomas Zimmermann
environ trois heures, les enfants préparent défi et de partager la scène avec de jeunes talents. Le Family
un numéro de cirque, qu’ils présentent ensuite devant un Circus est une belle opportunité pour les artistes en deve-
public venu nombreux en donnant le meilleur d’eux-mêmes. nir», confie-t-il au CSS Magazine.
Pour le plus grand plaisir des parents et proches. En outre,
les enfants partagent la scène avec des artistes connus. Ceux Vous trouverez toutes les informations
qui souhaitent montrer leur talent dans le cadre du cirque sur les représentations du Family Circus
interactif peuvent s’inscrire en ligne. Et même ceux qui ne sur le site Internet suivant:
veulent pas se retrouver sous le feu des projecteurs profitent www.css.ch/club/daszelt
Edition 4 | 2018
DOSSIER
Alimentation
QUESTIONS 04 –13
DOSSIER
simon+kim
Edition 4 | 2018
DOSSIER
Dangereuses,
DOSSIER
04
les cacahouètes?
Pour beaucoup, Noël est aussi la période des cacahouètes. La CSS apporte
Mais pour les personnes allergiques, cette petite friandise son soutien
peut être dangereuse.
Dans le cadre de la colla-
boration avec aha! Centre
Texte: Roland Hügi d’Allergie Suisse, la CSS
soutient des formations
pour les enfants, les adoles-
Dans les sondages, environ un cinquième chocs anaphylactiques peuvent se pro- cents et les parents con-
de la population suisse déclare être al- duire», explique Karin Stalder. Ces chocs cernant l’asthme, l’eczéma
lergique à certains aliments. «Mais des peuvent même entraîner la mort s’ils ne atopique et l’anaphylaxie
allergies ne peuvent être établies avec sont pas tout de suite traités correctement. (des réactions allergiques
certitude que chez 2 % à 6 % d’entre eux», «Les personnes allergiques doivent donc sévères, p. ex. à des
explique Karin Stalder de aha! Centre connaître autant que possible leur allergie», aliments). De plus, sous
d’Allergie Suisse. «Ce sont surtout les affirme l’experte. «Si on a déjà fait une forte certaines conditions
jeunes enfants chez qui des allergies ali- réaction allergique, il faudrait toujours (posséder au moins une
mentaires se déclarent, mais quand ils avoir sur soi une carte et un kit d’urgence.» assurance complémen-
grandissent, ces allergies disparaissent Ce dernier contient une piqûre d’adréna- taire pour frais de guérison),
souvent.» Les adultes sont le plus fré- line et des médicaments d’urgence. elle prend en charge
quemment allergiques aux noisettes, au les coûts de camps de
céleri, aux pommes, aux noix et au kiwi. Plus d’informations concernant vacances pour enfants
Des réactions allergiques particulièrement les allergies sur: et adolescents qui souffrent
graves se produisent avec les cacahouètes, www.aha.ch d’une allergie, d’asthme
les fruits de mer, les noix et les graines de ou d’eczéma atopique.
sésame. Des réactions croisées entre les
pollens de bouleau et les fruits à noyau Plus d’informations sur:
crus sont fréquentes et se produisent www.css.ch/
aussi avec l’association des acariens et des programmedesuivi
fruits de mer ou du latex et des fruits exo-
tiques. Les enfants réagissent le plus sou-
vent au lait de vache, aux œufs de poule,
aux cacahouètes et aux fruits à coque.
Une toute petite quantité suffit
L’allergie alimentaire est le résultat d’une ré-
action de rejet du corps face à des protéines
végétales ou animales inoffensives (aller-
gènes). «Souvent, une toute petite quantité
de l’aliment allergisant suffit à déclencher
Karin Stalder une réaction», déclare Karin Stalder. La
aha! Centre
d’Allergie Suisse
palette des réactions possibles est vaste.
Dans les cas les plus légers, on peut par
exemple souffrir de démangeaisons au
niveau des lèvres ou du cou. «Dans les cas
plus graves, des crises d’asthme voire des
Cristina Pedrazzini, Gettyimages
Edition 4 | 2018
DOSSIER
DOSSIER
05 Le transport de fruits et
légumes par avion
peut être qualifié de
désastre écologique.
de vue différencié. Un seul élément fait l’unanimité:
toute marchandise transportée en Suisse par avion, qu’il
s’agisse de fraises d’Egypte, d’avocats du Chili ou d’as-
perges du Pérou, peut être qualifiée de désastre écolo-
gique. Et ce peu importe la saison. En effet, la consomma-
tion d’énergies fossiles pour le transport
Les produits régio- devrait, à elle seule, faire rougir de honte.
naux sont pertinents Par exemple, un kilo d’asperges «par avion»
avant tout s’ils dégage plus de 14 kilos d’émissions de CO2
sont de saison. (transport, engrais, consommation en eau,
stockage, etc., inclus). A titre de comparai-
son, un kilo d’asperges suisses produit, lors de la saison
Des fraises ordinaire, moins d’un kilo de CO2. Ainsi, les personnes
qui évitent les marchandises transportées par avion font
déjà du bien à leur conscience écologique. Toutefois, un
étiquetage dans ce sens n’est pas obligatoire.
en hiver? «Régional» pas forcément synonyme d’écologique
Ceux qui, pourtant, pensent que toute production régio-
nale est écologique se trompent grandement. L’étude
du WWF est également claire sur ce point. «Par exemple,
Plus les fêtes de fin d’année approchent, des tomates qui ont mûri sous le soleil espagnol en hiver
plus le choix de fruits et légumes impactent moins le climat que celles cultivées en Suisse
sous des serres chauffées», souligne Damian Oettli, res-
est grand. Beaucoup proviennent des ponsable Consommation & Economie au WWF Suisse.
quatre coins du monde. Pour lui, les produits régionaux sont pertinents avant
tout s’ils sont de saison. Le problème, c’est que la plupart
Texte: Roland Hügi
des consommateurs ne savent pratiquement plus ce que
veut dire «de saison». «Au contraire, ils supposent que
tout ce qui est en rayon est de saison», ajoute Damian
Fraises, cerises, prunes, asperges, aubergines: les fruits et Oettli.
légumes qui rempliront de nouveau bientôt les étals des
supermarchés se déclinent presque à l’infini. Précisément L’étude de l’EPFZ, une vue d’ensemble des produits
pendant les fêtes de fin d’année, nous, consommateurs, saisonniers et une appli à ce sujet se trouvent sur le site
semblons jeter aux oubliettes nos bonnes résolutions du WWF Suisse:
concernant les produits de saison et locaux. Mais est-ce
Kamil Porabik/EyeEm, Gettyimages
www.wwf.ch/fr/vivre-de-maniere-durable
que tout ce qui vient de loin est vraiment controversable
sur le plan écologique? Le WWF a voulu en avoir le cœur
net et a confié une étude à ce sujet à l’EPFZ, qui a analysé
les impacts environnementaux de 25 sortes de fruits et
légumes. L’étude a montré qu’il fallait avoir un point
Edition 4 | 2018
DOSSIER
Les superaliments,
pas si super?
Les superaliments sont censés être bien plus sains que
les aliments habituels. Mais les baies d’açaï, les graines
de chia et autres flocons de quinoa ne tiennent pas leurs
promesses.
Texte: Vera Sohmer
Graines de tournesol
Les graines de tournesol,
qui remplacent très bien les
DOSSIER Ils rajeunissent l’organisme, renforcent le Des aliments souvent pollués graines de chia, sont
système immunitaire, diminuent le risque Les superaliments font même pire sur deux
06
un délice dans la salade ou
d’infarctus: les superaliments sont censés points. Ils viennent souvent de loin, en avion comme petit en-cas. Elles
faire des miracles. Pour la plupart exotiques, ou en bateau. Par rapport aux produits régio- contiennent notamment du
ils sont encensés pour leur teneur en nutri- naux et de saison, leur empreinte écologique magnésium, des protéines,
ments et leur fort potentiel antioxydant, qui est élevée. De plus, ils peuvent contenir des des acides gras polyinsaturés
joue un rôle important dans la neutralisa- polluants. Il y a deux ans et demi, la revue al- et des vitamines B.
tion des radicaux libres dans l’organisme. Le lemande Öko-Test a fait analyser 21 produits.
message des vendeurs est clair: pour rester Les deux tiers contenaient des taux élevés
en forme, il faut consommer des aliments d’huile minérale, de plomb, de cadmium ou
spéciaux régulièrement. Est-ce vraiment de pesticides. Seuls quatre produits bio
le cas? Non, selon la Société Suisse de Nu- étaient recommandables.
trition (SSN). Elle déclare que les superali- C’est pourquoi les superaliments consti-
ments ne sont généralement pas meilleurs tuent au mieux de quoi varier son alimen-
que les aliments locaux classiques. De plus, tation. Pour rester en forme, d’autres ingré-
il s’agit non pas d’un label certifié, mais d’un dients locaux sont tout aussi efficaces. Les
concept marketing, critiquent les associa- graines de lin ont une composition simi-
tions de consommateurs. laire aux graines de chia. Elles sont riches
en fibres, en bonnes graisses et en protéines.
Si on tolère le gluten, on peut utiliser de Cynorhodon
l’épeautre à la place du quinoa. Les baies de Bien de chez nous, le cyno-
goji, elles, peuvent être remplacées par des rhodon est une véritable
framboises ou des raisinets. Les myrtilles bombe de vitamine C et
sont moins caloriques que les baies d’açaï. contient en outre des
Enfin, le bon vieux chou frisé est un substi- minéraux. Il se déguste par
tut de la très tendance herbe de blé. exemple sous forme de
thé ou de confiture. Même
si la préparation prend du
AntiMartina, Gettyimages | Pannonia, Gettyimages | 13-Smile, Gettyimages
temps, elle en vaut la peine.
Dent-de-lion
Au printemps, un superali-
ment pousse tout près de la
maison: la dent-de-lion.
Non seulement ses (jeunes)
feuilles ont un arôme doux,
mais elles sont aussi riches en
nutriments importants tels
que le potassium, le magné-
sium et de nombreuses
vitamines.
Edition 4 | 2018
DOSSIER
La nature, source
DOSSIER
07
de délices?
La cheffe Rebecca Clopath est une star pas dans la région alpine. En réalité, c’est
des fourneaux. Mais plutôt que de faire le contraire. Je découvre une quantité
incroyable d’ingrédients et d’arômes, des
carrière dans la haute gastronomie, choses inconnues ou oubliées. En plus, ça
elle a choisi de revenir à Lohn, son village m’a permis de mieux percevoir et appré-
d’origine dans les Grisons. Elle y régale cier les richesses de mon environnement.
ses clients avec les produits que lui offre Il y a beaucoup de choses que j’ai vues
depuis toute petite. Aujourd’hui, elles me
la nature des environs. permettent d’apporter de la nouveauté en
Interview: Vera Sohmer cuisine.
Quoi par exemple?
Rebecca Clopath, quel est le meilleur Dernièrement, j’ai préparé une glace à la
plat que vous ayez jamais mangé? résine d’épicéa. Elle avait un goût incroya-
Des lentilles à la cardamome avec des blement puissant. Avec les plantes sau-
nouilles. On fait revenir des lentilles noires vages qui ont eu beaucoup de temps pour
et des oignons et on ajoute une bonne dose pousser, je suis toujours étonnée de ce
de cardamome, de la crème et des nouilles goût intense.
au fromage par-dessus. C’est inégalable!
Quand nous étions enfants, nous disions Actuellement, en cuisine, utiliser la
toujours lentilles à la cardabombe, parce totalité d’une plante ou d’un légume
que ce plat, c’était vraiment de la bombe! est à la mode. Qu’en pensez-vous?
L’idée est bonne. J’ai déjà tout valorisé dans
C’est une recette de votre mère? la dent-de-lion: les racines, les feuilles et la
Rebecca Clopath Oui, elle l’a ramenée d’un de ses nombreux tige. Les bourgeons ont été marinés et les
a fait son apprentissage voyages. fleurs ont servi à produire du miel. C’était
chez Oskar Marti, surnommé surprenant de voir tous les goûts qu’une
«Chrüteroski» («Oscar Vous-même, vous n’utilisez pas seule plante peut avoir.
aux herbes»), et est devenue d’épices exotiques, même pas
cheffe cuisinière chez de poivre. Qu’est-ce qui apporte Quel est le principe suprême quand
Stefan Wiesner, chef de file la note finale à vos plats? vous cuisinez pour vos clients?
de la cuisine naturelle. Il y a beaucoup d’aliments auxquels on n’a Un plat doit être préparé avec minutie et
Lorsqu’elle n’est pas derrière pas besoin d’ajouter des épices, parce qu’ils attention et avoir une saveur qui me plairait
les fourneaux, la jeune ont déjà un goût incroyable. S’il faut plus aussi. Je dois pouvoir le défendre complè-
trentenaire se forme pour d’assaisonnement, j’utilise des herbes sau- tement.
devenir agricultrice pour vages. Si vous vous baladez maintenant
reprendre plus tard l’exploi- dans la prairie, vous trouverez de la berce. La qualité doit être au rendez-vous?
tation de ses parents. Ça rappelle un peu le céleri-branche et un Absolument. Mais il faut savoir ce qu’on en-
rebecca-clopath.ch peu le persil. On peut aussi ramasser de l’or- tend par qualité. Pour moi, il faut pouvoir
tie, de l’oseille, de la sauge sauvage ou du voir et sentir les ingrédients qu’on mange.
cumin des prés: ici aussi, il y a des épices. Peu importe qu’une carotte soit droite
comme un i ou non, elle doit avoir poussé
Votre philosophie consiste à n’utiliser dans une terre saine et avoir bon goût.
que ce qui pousse ou est produit dans
votre environnement. Pourquoi? Et qu’est-ce qu’il ne faut pas faire à
C’est une expérience passionnante. Au dé- l’égard des clients?
Claudia Link
but, on pense peut-être que c’est très restric- Leur mentir. Par exemple affirmer qu’il n’y a
tif, car de nombreux aliments ne se trouvent pas de gélatine dans un plat alors que si.
Edition 4 | 2018DOSSIER Edition 4 | 2018
DOSSIER
Chez vous, tout le monde reçoit une Vous est-il déjà arrivé de rater complè-
réponse honnête? tement un plat?
Oui, j’y tiens. Nous accueillons les clients (Elle rit.) Non, cela fait bien longtemps que
dans la ferme bio de mes parents avec une je ne me suis pas dit qu’une de mes créa-
petite équipe, ce qui est un avantage. Nous tions était si horrible qu’elle était imman-
nous connaissons et savons ce qui est im- geable.
portant pour nous et ce que nous faisons.
Ceux qui veulent peuvent aussi venir voir en On dit que dans un plat, la sauce est
cuisine. capitale. Est-ce vrai?
J’adore les sauces! Mais je n’y ajoute jamais
Comment vous viennent vos idées d’alcool. Faire réduire un mauvais vin ou en
de recettes? faire chauffer un bon, ça n’a pas de sens.
Pour les menus, j’aime choisir un thème, Mais, j’aime bien rajouter un petit quelque
puis raconter une histoire que chaque chose à la fin. Les sauces ne sont pas forcé-
convive peut lire dans un livret. L’un des ment lourdes non plus. En fonction du plat,
menus était consacré à la chasse alpine. La on peut en faire à base de yogourt ou de séré
«Il y a beaucoup tradition veut que juste après avoir tué le gi- ou préparer une vinaigrette aux herbes.
d’aliments auxquels bier, on mange d’abord le foie avec des oi-
on n’a pas besoin gnons, des pommes ou des baies. Ce genre Manger est une question de prin-
d’ajouter d’épices, d’informations peut servir de base. Pour cipes: beaucoup d’aliments ne sont
parce qu’ils ont l’une des entrées, j’ai donc associé des oi- prétendument pas sains, d’autres
déjà un goût in- gnons rissolés, du petit épeautre, du parfait sont écologiquement et moralement
croyable.» de foie de chamois, des airelles mélangées à choquants. Comment se faire plai-
froid et des feuilles d’airelle marinées. sir sans avoir mauvaise conscience?
C’est difficile à dire, et nous devons proba-
Comment savez-vous quels ingrédients blement tous décider par nous-mêmes. Il y
vont bien ensemble? a des gens qui mangent régulièrement des
La plupart du temps, c’est grâce à l’expé- aliments industriels et qui le supportent
rience. Souvent, ça vient aussi de ce que j’ai- bien. Moi, j’aurais du mal. J’ai besoin de sa-
«C’est surtout l’expé- merais moi-même manger. Et quand je crée voir d’où viennent les aliments, comment
rience qui m’aide à une nouveauté, comme de la glace, je pré- ils ont été produits, ce qu’ils contiennent. Et
savoir quels arômes pare plusieurs variantes et je choisis celle je dois pouvoir dire à mes clients: ce lait bio
vont bien ensemble.» qui me plaît le plus. vient de la vache qui est là-bas, dans l’étable,
Rebecca Clopath et pas d’une exploitation gigantesque où
le lait d’un grand nombre de vaches est
mélangé.
Mangez-vous de la viande?
Oui, mais pas tous les jours. Je pense que ça
n’est pas nécessaire. De temps en temps, je
suis présente pour l’abattage. Ça ne me
laisse pas de marbre quand un bœuf ou un
porc meurt devant mes yeux.
Une bonne raison de devenir
végétarienne?
Ce genre de moment me fait réfléchir. Mais
nous, les êtres humains, nous refoulons
beaucoup de choses, et au bout d’un certain
temps, je recommence à cuisiner de la
viande, parce que c’est un aliment bon et de
qualité. Il est par contre important de tout
utiliser, même le sang et les viscères. A Lohn,
j’ai utilisé une seule fois une pièce de viande
noble, un steak T-bone. Autrement, je cui-
Rebecca Clopath sine volontiers des morceaux moins prisés
trouve beaucoup des
ingrédients qu’elle
mais goûteux que peu de gens connaissent,
utilise dans la nature, parce que beaucoup préfèrent acheter du
Claudia Link
juste devant chez elle. filet ou de l’entrecôte.
Edition 4 | 2018DOSSIER
Que valent
DOSSIER
08
les vieilles règles?
Petit-déjeuner comme un roi, dîner comme un prince et souper
comme un mendiant: cet adage est dépassé. L’important
est non pas le moment du repas, mais plutôt la quantité ingérée par jour.
Texte: Vera Sohmer
«Tu ne peux tout de même pas partir tous les matins le par des en-cas, mais sains: un fruit, un yogourt ou une poi-
ventre vide.» La phrase de maman sonne comme un rappel à gnée de noix fournissent de petites doses d’énergie entre
l’ordre, mais certains continuent de bouder le petit-déjeuner. les repas et préviennent les fringales. Complet et équilibré
C’est pourtant justifiable d’après les connaissances ac- signifie qu’un repas principal devrait être varié: fruits et
tuelles. Ceux qui ne peuvent rien avaler au lever attendent légumes, produits aux céréales complètes et aliments
simplement que la faim se fasse sentir ou mangent le matin riches en protéines.
Ana Pereira une mini-portion, qu’ils complètent plus tard par un en-cas.
Nutritionniste
mycoach
D’un côté, bien sûr, les mères ont raison: sauter complète- Dangereux grignotage
ment le petit-déjeuner n’est pas bon. «Ce repas redonne Quand on est souvent en déplacement la journée, il n’est pas
de l’énergie nouvelle après le repos et apporte de précieux rare de manger de plus petites rations avec de l’eau et de gar-
nutriments», explique Ana Pereira, nutritionniste chez der le repas principal pour le soir. C’est admissible. Jusqu’à
mycoach. Et ce n’est qu’après avoir rechargé ses batteries présent, aucune étude n’a pu prouver qu’un repas du soir
que l’on reste performant et que l’on peut se concentrer. copieux faisait grossir et perturbait le sommeil. Ce qui
Manger de manière équilibrée et complète matin, midi importe, c’est le contenu de l’assiette et à quoi ressemble
et soir est un rythme traditionnel également recommandé la ration restante. Le piège, c’est grignoter tout au long de la
par la Société Suisse de Nutrition (SSN). Mais ce rythme journée. On ne se sent alors jamais totalement rassasié et on
peut varier en fonction de l’appétit et des préférences. Un a tendance à se suralimenter le soir. Le risque est d’avaler trop
repas principal peut être remplacé par un ou deux repas de calories.
plus petits. On peut aussi compléter les repas principaux Le besoin en énergie d’une personne dépend de plusieurs
facteurs: sexe, taille, âge, activité physique ou non. En règle
générale, un adulte a besoin d’environ 1800 à 2500 kilo-
calories par jour. Inutile de les calculer; le corps signale ce
qu’il lui faut et ce qui lui fait du bien. Pour mieux le cerner, il
existe une règle d’or: manger dans le calme et se concentrer
sur ce moment. On remarque ainsi quand on est rassasié.
Enfin, il faut savourer son repas; il en sera plus digeste.
Il n’est pas problématique
de se nourrir toute
Chris Ryan, Gettyimages
une journée en grignotant.
Il faudrait toutefois
opter pour la variante
saine.
Edition 4 | 2018DOSSIER
DOSSIER
09
Savourer
des criquets?
Environ deux milliards de personnes dans
le monde se nourrissent d’insectes.
Mais en Suisse, les criquets et les vers
n’en font pas encore saliver beaucoup.
Texte: Roland Hügi
On distingue le grésillement d’innombrables
grillons. Dans une cuvette blanche grouillent
des milliers de vers brunâtres. «Ceux-là vont
être transformés», explique Urs Fanger avant
de plonger sa main dans la masse de vers
de farine. Ce qui en ferait frissonner plus
Urs Fanger d’un fait partie du quotidien d’Urs Fanger,
Directeur
d’Entomos AG
directeur de l’entreprise Entomos AG, à Bien présentés et croquants:
Grossdietwil (LU). Entomos AG est la des criquets dans une pâte aux épices.
seule entreprise de Suisse à produire des
insectes certifiés bios destinés à la consom-
mation humaine. «Mais tandis que, dans le
monde, les insectes font partie du régime
alimentaire normal d’environ deux mil-
«En Suisse, la liards de personnes, la demande évolue mais elles ne sont à ce jour que partiellement
demande pour lentement en Suisse», explique Urs Fanger exploitées.» A plein régime, Entomos AG
les insectes durant la visite du bâtiment d’Entomos. pourrait produire plusieurs milliers de ki-
comestibles ne Alors qu’on savoure des asticots, des arai- los par semaine. «On n’en produit actuelle-
se développe gnées, des fourmis et des criquets crus, ment qu’une infime partie.» Les grillons et
que timidement.» cuits ou frits sur tous les continents, les les vers de farine sont élevés dans de
Urs Fanger Européens ont beaucoup de mal à se faire grosses cuves en plastique. Avant la trans-
à cette idée. formation finale, qui se déroule dans un
autre espace sanitaire, ils sont triés et net-
Des prévisions erronées toyés. Ensuite, ils sont congelés en entier
Urs Fanger concède que, lors du lance- et préparés pour la vente. Une partie est
ment de la production l’année dernière commercialisée sous forme congelée, sur-
(depuis mai 2017, certains insectes sont tout pour la gastronomie, et l’autre partie
autorisés comme denrées alimentaires), est lyophilisée puis répartie en petites por-
on a tablé sur des quantités plus impor- tions. L’assortiment comprend notam-
Roland Hügi
tantes. «Les infrastructures ont été adap- ment des grillons et des criquets séchés
tées en conséquence pour la production, nature, des vers de farine en différentes
Edition 4 | 2018DOSSIER
Des asticots pour
la médecine
L’entreprise Entomos est
également leader en matière
de production d’asticots
stériles. Si le recours aux
asticots pour guérir les DOSSIER
plaies est connu depuis des
10
siècles déjà, il est presque
tombé dans l’oubli avec la
découverte des antibio-
tiques. Mais plus le temps
Qu’est-ce que
passe, plus les spécialistes
se rappellent l’ancienne mé-
l’umami?
thode. Les asticots sont
utilisés dans un grand nombre
d’hôpitaux suisses, «surtout
quand les plaies restent in- Umami? «Aucune idée de ce que cela peut être.» Voilà la
fectées et ne guérissent réaction de la plupart des gens lorsqu’ils en entendent par-
pas malgré les antibiotiques», ler. Nous savons bien sûr ce que signifie sucré, acide, salé
précise le directeur ou amer. Mais le cinquième goût, l’umami, met du temps
d’Entomos. Les bestioles à se faire une place dans notre langage culinaire. Le goût
sont livrées à la minute «umami» est un goût long en bouche, enveloppant, savou-
aux hôpitaux et, emballées reux. Lorsque nous dégustons un plat et que nous trouvons
dans de la gaze, elles sont qu’il manque quelque chose, c’est souvent à l’umami qu’on
directement appliquées sur pense. Cette cinquième saveur est apportée avant tout
la plaie. Le résultat est la par les sels de l’acide glutamique (plus connu sous le nom
plupart du temps surprenant: de glutamate), que l’on trouve dans beaucoup d’aliments.
en quelques jours seule- Contrairement à ce que l’on suppose souvent, le glutamate
ment, les asticots mangent est une substance parfaitement naturelle que l’on ingère
les tissus dévitalisés de la tous les jours. On le trouve avant tout dans le fromage (sur-
plaie et nettoient cette der- tout le parmesan), les tomates bien mûres, les champignons,
nière, qui peut ensuite le poisson et la viande. Ainsi, une assiette de spaghettis avec
continuer d’être traitée. une sauce bolognaise (cuite longuement) est un plat par-
www.entomos.ch ticulièrement riche en glutamate, puisqu’on y trouve de la
viande, des tomates et du parmesan. Ce n’est donc pas pour
rien que beaucoup d’entre nous trouvent ce plat particuliè-
rement exquis, en dépit de sa simplicité.
On doit la notion d’umami au chimiste japonais Kikunae
Ikeda. Celui-ci avait semble-t-il un excellent palais, puisqu’il
saveurs (barbecue, herbes séchées, piment) supposa d’après ses propres expériences l’existence d’une
et un mélange de vers de farine et de fruits cinquième saveur en plus des quatre saveurs fondamen-
ou de fruits à coque. tales connues. Au début du siècle dernier, il identifia même
la substance à l’origine de l’umami, l’acide glutamique.
Production entièrement à la main
Ce qui surprend est que la production est
entièrement faite à la main. «Au vu de la
quantité produite, nous sommes encore sucré salé acide amer umami
loin d’automatiser le processus», déclare
Urs Fanger. Suivant le type, les insectes
comestibles qu’on peut acheter en ligne ne
sont pas (encore) de bonnes affaires. Pour-
Edit Horvath, Andreas Knecht
tant, le directeur d’Entomos est convaincu
qu’en Suisse aussi, on va progressivement
changer d’avis en ce qui concerne la
consommation d’insectes.
www.gourmetbugs.ch
Edition 4 | 2018DOSSIER
DOSSIER
11 Surproduction
Cet été, le beau temps a donné lieu
à une surproduction massive de
légumes à de nombreux endroits en
Combien Suisse. Plusieurs tonnes ont dû
être broyées, ensachées ou recyclées
dans l’usine de biogaz. D’après
gaspillons-nous?
une récente étude de l’université
d’Edimbourg, 50 millions de
tonnes de fruits et légumes sont dé-
truites chaque année en Europe.
Près d’un tiers de tous les aliments
disponibles en Suisse est jeté. Sur
une année, cela représente environ
2,3 millions de tonnes, ou 300 kilos
par personne. Les raisons sont diverses.
Texte: Roland Hügi, illustration: Peter Goes
Transport
Dans la grande distribution, envi-
ron 46 000 tonnes d’aliments
sont perdues ou éliminées. Les
pertes lors du transport ou
du stockage l’expliquent entre Achat imprévu
autres. Notre comportement de consom-
mation est aussi responsable du
Restauration gaspillage d’aliments. Si vous allez
On estime à 115 000 tonnes la en commissions en ayant faim,
quantité de nourriture jetée dans sans liste de courses ou sans avoir
le cadre de la restauration. Cette préalablement contrôlé ce qui
perte est majoritairement due à une manquait, vous risquez d’acheter
surproduction et à de trop grandes plus que de raison. Chaque
portions. année, entre 500 et 1000 francs
sont dépensés par tête pour
des aliments qui ne seront jamais
mangés.
Edition 4 | 2018DOSSIER
Les riches, rois du
gaspillage
Dans les pays riches, on dépense
7 % de son revenu pour la nourriture,
dont 30 % passent à la poubelle.
Dans les pays en voie de développe-
ment, 70 % du revenu sont consa-
crés à la nourriture, mais seulement Un chiffre effarant
3 % finissent aux ordures. 88 000 000 000 – 88 milliards de
kilos: telle est, selon une statistique
européenne, l’estimation du
gaspillage alimentaire en Europe.
Ce chiffre est toutefois probable-
ment trop faible compte tenu de
la dernière étude réalisée à
Edimbourg.
Sentiments partagés
Taille, poids, couleur: tout doit concor-
der pour qu’une pomme soit en vente.
Les installations de tri modernes
prennent des dizaines de photos de
chaque pomme et déterminent si
celle-ci finira en fruit de table, cidre,
fruit pour l’industrie ou fourrage.
Ou en cible pour Guillaume Tell, ce
qui aurait à moitié réjoui son fils.
Nourriture à la poubelle
En Suisse, chaque personne jette
347 kilos de déchets aux ordures
ménagères par an, dont quelque
Trop ci, trop ça 15 % d’aliments comestibles.
Notre manie de la normalisation débouche
aussi sur un gigantesque gaspillage:
si une pomme de terre ne répond pas
Informations sur www.foodwaste.ch;
à la norme, elle ne se retrouve
généralement pas dans notre assiette. www.wwf.ch/foodwaste; www.ofev.admin.ch
C’est le cas de 34 % d’entre elles. (mot clé «déchets alimentaires»)DOSSIER
Manger, expression
DOSSIER
12
de la personnalité?
L’homme est omnivore ... en principe. Renoncer à
certains aliments est à la mode, et pas uniquement
pour des raisons de santé.
Texte: Vera Sohmer
«Une salade mêlée, mais sans œuf. Et est-ce Expression de la personnalité
que vous pouvez remplacer la sauce yogourt Manger est plus que prendre de la nour-
par une vinaigrette, mais sans miel?» Il y a riture. Selon le «Food Trends Report» de
quelques années encore, l’institut Gottlieb Duttweiler, la nourriture
Les formes spéciales aller au restaurant avec sa s’invite dans presque tous les domaines
d’alimentation meilleure amie relevait du de la vie. Ce qui vient sur nos assiettes
ont pris de l’impor- défi. Comment peut-elle être est l’expression de la personnalité, d’un
tance, et cela aussi difficile? Aujourd’hui, style de vie, d’une expérience wellness. Et
devrait continuer. elle n’est plus la seule. Les ce n’est pas tout: se nourrir d’une certaine
formes d’alimentation spé- manière serait un dénominateur commun
ciales ont pris de l’importance, et cela de- au sein d’un groupe social, donnerait un
vrait continuer. repère dans un monde complexe, voire
En Suisse, une personne sur sept ne deviendrait une religion de substitution.
mange pas de viande. D’après un sondage de A cela s’ajoute le besoin de décider par
l’organisation Swissveg, 11 % ont une ali- soi-même quels aliments l’on souhaite
mentation végétarienne, et 3 % une alimen- absorber. En fin de compte, il est possible
tation végane, uniquement à base de plantes. d’influencer directement la santé et le sen-
De plus, 17 % sont «flexitariens»: des semi-vé- timent de bien-être par la nourriture. Par
gétariens, qui s’accordent de temps en temps exemple, il est aussi tendance de manger
un morceau de viande ou de poisson. Les sans lactose et sans gluten. Les personnes
principales motivations de ces choix sont le qui renoncent aux produits lactés et aux
bien-être des animaux et des considérations céréales ne le font pas nécessairement à
morales ou écologiques. cause d’une intolérance. Parfois, c’est aussi
un message.
D’innombrables formes d’alimentation
Manger par conviction et comme cela nous
convient le mieux: il existe de nombreuses
formes d’alimentation. Alors que les végé-
Pesco-végétariens tariens «ordinaires» renoncent à la viande,
Pas de viande d’animaux à sang chaud, mais au poisson ou aux fruits de mer, les
du poisson et des fruits de mer: lacto-végétariens ne mangent pas d’œufs,
voilà les principes des pesco-végétariens. mais consomment tout à fait du fromage, de
la crème ou du yogourt. Les ovo-végétariens
en revanche évitent les produits laitiers,
mais mangent des œufs.
La copine en question est une végane
convaincue, c’est pourquoi le miel (produit
animal) est aussi tabou pour elle. Un cer-
Freegans tain temps, elle avait même pensé à devenir
Les «freegans» ne mangent que des aliments fruitarienne, mais ne manger plus que des
n’ayant plus aucune valeur économique. Ils se fruits tombés, des noix ou des graines, donc
nourrissent donc d’aliments périmés, qu’ils des produits dont la plante originelle reste
trouvent la plupart du temps dans les bennes des inchangée, était trop compliqué, même
supermarchés et des restaurants. pour elle.
Edition 4 | 2018DOSSIER
Des astuces et techniques
ludiques peuvent aider les
enfants à manger des choses
qu’ils n’aiment pas d’habitude.
aliments, non par esprit de contradiction, mais à
cause d’un mécanisme de protection intelligent
primitif. Avant, les enfants vivant en pleine na-
ture devaient apprendre rapidement à distinguer
les aliments toxiques des aliments comestibles. La
couleur verte et le goût amer étaient des signes de
danger. Au contraire, ce qui avait un goût sucré était
presque toujours comestible.
Continuer de proposer
De plus, l’attrait pour le sucré est inné, car le liquide am-
niotique et le lait maternel ont un goût sucré. Avec les
DOSSIER
glucides, les enfants choisissent une valeur sûre. Il n’est
13
alors pas étonnant qu’il n’y ait pas besoin de grande force
de persuasion de la part des parents pour leur faire manger
de la pâte à pizza et des frites. Pour les légumes verts par
contre, c’est une autre histoire.
Il faut proposer régulièrement les aliments «boudés»,
à intervalles rapprochés, en petites portions et de ma-
Faire manger nière ludique. La spécialiste en nutrition Marianne Botta
a fait de bonnes expériences avec cette technique. «Les
enfants doivent essayer un aliment jusqu’à quinze fois
mon enfant? avant de s’être habitués au nouveau goût», explique cette
maman de huit enfants. Les parents peuvent tricher un
peu et combiner les nouveaux aliments avec ce dont les
«J’aime pas, je mange pas»: quand les enfants enfants ont plus l’habitude: des épinards dans de la pâte
refusent certains aliments, les parents feuilletée, des bâtonnets de céleri avec un dip de mayon-
naise, un coulis de framboises sur de la glace vanille. Pro-
ont besoin de patience et de sang-froid.
céder progressivement est aussi une bonne idée: l’enfant
Et de quelques astuces pour rendre peut commencer par lécher la feuille de salade, puis la re-
intéressants les aliments repoussants. poser sur son assiette. La fois suivante, il mordra dedans
avant de la reposer. La troisième fois, peut-être qu’il la
Texte: Vera Sohmer mangera.
Ne pas forcer l’enfant
Haricots, petits pois, choux de Bruxelles ... tout est «beurk». Ne jamais forcer l’enfant, mais persévérer: une bonne
Servir des légumes aux enfants vient d’une bonne in- stratégie selon Marianne Botta. «Il ne faut pas abandon-
tention, mais ces tentatives restent souvent vaines. Les ner trop vite.» En effet, cela empêche de familiariser les
parents se demandent souvent avec énervement ou in- enfants avec une multitude de nouveaux goûts et de po-
quiétude: comment nos enfants vont-ils rester en bonne ser les bases pour une alimentation variée et équilibrée.
santé s’ils ne veulent se nourrir que de pâtes à la sauce Maman et papa devraient être des exemples, car les
Dash_med, Gettyimages
tomate? Il n’y a toutefois pas de quoi s’inquiéter. De telles enfants reprennent leurs comportements alimentaires, et
préférences et aversions sont normales. Entre deux et les aversions plus que les préférences. Il n’est donc pas bon
cinq ans, presque tous les enfants ont une phobie de la que les grands mettent aussi de côté haricots, petits pois
nouveauté. Ils rejettent systématiquement les nouveaux ou choux de Bruxelles.
Edition 4 | 2018Pourquoi Si leurs réserves ne correspondent pas aux
normes, les assurances doivent prendre des
mesures.
tant de Les réserves font régulièrement l’objet
de débats politiques, notamment en Suisse
romande. Des initiatives populaires ont
réserves? demandé la constitution de réserves canto-
nales ou le transfert de réserves de chaque
assuré en cas de change-
Les assurances-maladie sont ment d’assurance. Or, ces Les grandes assu-
régulièrement critiquées pour leurs changements ne sont pas rances n’ont pas à
souhaitables, car les porte- mettre autant de
réserves. Généralement à tort,
feuilles d’assurés cantonaux côté par assuré que
car les réserves sont soumises à sont plus petits que le por- les petites.
des règles claires. tefeuille d’assurés de toute
la Suisse. Pour des raisons mathématiques
Texte: Bettina Vogel irréfutables, le risque serait plus élevé. Il
faudrait alors revoir les réserves à la hausse,
ce qui entraînerait une augmentation des
QUESTION Le rôle d’une assurance est de protéger ses primes. Les réserves nécessaires selon le
assurés de la ruine s’ils tombent malades. calcul cantonal seraient 4,5 à 5 fois plus éle-
14 Or, une maladie n’est pas prévisible. Il est
possible, par exemple, qu’une importante
épidémie de grippe sévisse en Suisse, fai-
sant grimper les coûts des prestations à un
vées qu’avec le calcul national, sans que la
sécurité augmente pour autant. Enfin, les
habitants des petits cantons seraient désa-
vantagés face aux habitants des grands
niveau inattendu. C’est pourquoi, confor- cantons, car les petits cantons devraient
mément à l’art. 14 de la loi sur la surveil- financer des réserves plus élevées par
lance de l’assurance-maladie (LSAMal), assuré. C’est pourquoi la CSS tient au
les assurances-maladie doivent constituer système de réserves actuel.
des réserves pour garantir le rembourse-
ment des coûts des prestations à leurs
assurés et éviter la faillite en cas d’année
exceptionnelle (en moyenne une fois par
siècle). Actuellement, les réserves de la
CSS se montent à environ 750 francs
par personne. Elles diffèrent d’une assu-
rance-maladie à l’autre. En mathématiques,
la loi des grands nombres dit: plus une
assurance compte d’assurés, mieux elle
peut prévoir les coûts de prestations QUESTION
moyens et amortir les éventuelles fluctua-
tions. Les grandes assurances n’ont donc 15
pas à mettre autant de côté par assuré que
les petites.
Des pralines à base
de dattes?
Les autorités veillent au grain
Quel montant une assurance-maladie
doit-elle mettre de côté? C’est le taux de
solvabilité qui le détermine. «Solvabilité» La datte est sucrée comme du miel, contient de précieuses
signifie qu’une personne ou une entre- vitamines et des minéraux (surtout du potassium et du ma-
prise est capable de remplir ses engage- gnésium) et est typiquement consommée à Noël. Comme
ments financiers immédiatement ou dans ce fruit, même sain, se compose de deux tiers de sucre, il
un délai raisonnable. Les réserves des doit être dégusté avec modération. Les dattes s’utilisent de
caisses-maladie sont contrôlées chaque diverses manières, que ce soit enroulées dans du lard et gril-
année par l’Office fédéral de la santé pu- lées pour l’apéritif, dans des gâteaux ou en pralines avec des
Foodcollection, Gettyimages
blique (OFSP) et l’autorité fédérale de sur- noix et de l’extrait de vanille. Ces dernières sont d’ailleurs
veillance des marchés financiers (FINMA). une douceur faite maison originale à offrir à Noël.
Vous trouverez la recette sur notre blog:
blog.css.ch/datte
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