Personnalisées pour ouverture. Témoignages

Les   stratégies  diverses                                                    et
personnalisées pour la                                                       ré-
ouverture. Témoignages
« A peine le Premier Ministre avait fini son allocution que le téléphone se mit à
sonner pour des réservations dès mardi », explique ce restaurateur. « Nous avons
du répondre que c’était impossible, mais les clients ne comprenaient pas. Cela fait
des mois qu’on se plaint d’être fermés et quand on peut ouvrir on se plaint de ne
pas être prêts. Il faut prendre le temps de la pédagogie et leur expliquer les
coulisses et les contraintes de notre métier dans cette situation exceptionnelle. Il
y a le protocole à découvrir remis par l’Umih, l’adapter à notre établissement,
l’expliquer et former nos équipes, nettoyer et remettre en marche tout
l’établissement parfois à l’arrêt complet depuis 3 mois, acheter des équipements
en nombre (masques, gel, plexis), contacter les fournisseurs pour commander la
marchandise, attendre la livraison et espérer la disponibilité, faire une mise en
place, ouvrir les réservations, réorganiser les salles en supprimant des tables. La
liste est longue pour bien faire un week-end avec le lundi de Pentocôte férié,
statistiquement rares sont les établissements qui pourront ouvrir le 2 », conclut-il.

La Fourchette des Ducs ouvre le 3 juin avec un espacement de 2 mètres entre les
tables

Les stratégies sont diverses et personnalisées en fonction du type
d’établissement. Entre l’hôtel-restaurant spa qui doit assurer de multiples
réajustements et le restaurant gastronomique, les impératifs sont
disproportionnés. Entre ceux qui étaient en activité drive et à emporter avec un
carnet de commandes rempli jusqu’à la fête de mères et ceux qui étaient restés
fermés, confinés; la reprise diffère aussi.

Le mot d’ordre des professionnels de la restauration est d’ouvrir en toute
sécurité, partagés entre divers sentiments : impatience et appréhension, réflexion

et mise en place de nouvelles stratégies. Mais pour tous, un changement s’est
déjà opéré, positivement, observant et saluant une relation renforcée avec leurs
clients, qui prenaient de leur nouvelle, leur envoyaient des mails et leur ont
assuré de leur soutien à l’ouverture.

« Ça fait chaud au cœur », » c’est réconfortant », disent-ils. « Nous étions là les
uns pour les autres », « C’est une épreuve de vie surmontée ensemble ». Il y aura
sans doute une pure et belle émotion dans chaque établissement lors du premier
service.

Témoignages en région; L’Alsace

Le soutien aux producteurs est un engagement fort de solidarité et de
responsabilité

« Nous ne pourrons pas rouvrir en 3 jours c’est une hérésie », s’exclame Olivier
Nasti, dont le carnet de commandes pour le drive, son food’truck et le
« Chambard à Domicile » est encore plein pour une quinzaine de jours. « Nous
allons aussi lancer des « sangliers à la broches » avec les vignerons », annonce
Olivier Nasti.

» Pour la fête des mères, nous allons limiter à 100 menus au drive, pour accueillir
aussi nos clients en salle. La winstub va réduire de 6 tables, et renforcer son
identité culinaire en proposant que des produits de la vallée de Kaysersberg dans
un rayonnement de 30 km. Je vais poursuivre ce que j’ai initié avec les
producteurs de proximité. C’est un engagement fort qui correspond à ce
mouvement de solidarité et de responsabilité, devenu une urgence et une
évidence. La carte des gibiers sera réduite et les plats seront affichés sur une
ardoise.
A la table d’Olivier Nasti, il y aura 2 menus (dégustation en 10 plats et Histoire en
7 plats) et plus de carte.

La Maison Kieny ; une nouvelle proximité
avec les clients
« Nous ouvrirons dès vendredi soir le 5 juin », précise Mariella Kieny, de la
Maison Kieny à Riedisheim. « Nous avons des commandes traiteur jusqu’à la fête
des mères et nous bloquons les commandes pour également accueillir les clients
en salle », se réjouit-elle.

« Chez nous pas de plexis, les tables sont assez espacées, j’en ai retiré quelques-
unes et nous disposons également d’une salle à l’étage, habituellement réservée
au banquet. Nous avons toute la place nécessaire ».

« Je suis positive mais aussi anxieuse », confie-t-elle, « anxieuse de bien faire et
de bien recevoir. J’ai hâte de retrouver les clients, et je mesure qu’il faut en
retirer quelque chose de positif lors de cette expérience », mentionne Mariella
Kieny. « Quand nous avons organisé la vente à emporter, nous avons rendu nos
prix plus accessibles et une nouvelle clientèle est venue découvrir notre maison.
Par ailleurs, j’ai répondu présente à l’appel de la mairie qui recherchait des
bénévoles pour faire les courses à des personnes âgées du quartier. Prendre le
temps pour les autres m’a fait un bien fou ! Nous allons aussi garder à l’esprit des

souvenirs positifs, de la solidarité et plus d’humanité. Certains pensaient
connaitre Mme Kieny, ils ont rencontré Mariella ».

LIRE LA SUITE ICI

Mathieu  Silvestre  remporte
Trophée Cristal Michel ROTH
2020

Video. Dimanche 9 février 2020, Mathieu
Silvestre, de la table d’Olivier Nasti, au
Chambard à Kaysersberg, s’est hissé sur la
première marche du podium de la 4ème édition
du trophée Cristal Michel Roth, qui s’est déroulé
au Parc des Expositions de Metz Métropole.
Virginie Abbou de l’auberge Saint Walfrid à
Sarreguemines est montée sur la seconde marche
du podium et Kevin Azzara, restaurant
« Derrière » à Metz, a terminé 3ème

Michel Roth et les 3 premiers du Cristal Michel Roth 2020 Virginie Abbou (2ème),
Mathieu Silvestre (1er) et Kevin Azzara (3ème) ©Sandrine Kauffer-Binz

On retrouve 4ème ex-aequo sélectionnés
sur 15 candidatures.

Johan Gérard, restaurant Fresch à Gutt à Esch-sur-Alzette

Vincent Légaré de l’ Hôtel du Collectionneur à Paris

Guillaume Perrosé, Grand Hôtel & Spa à Gérardmer

Video

Pour les 10 ans du trophée Cristal Michel Roth, le chef le plus titré en France
(MOF, Bocuse, Taittinger, Prosper Montagné), s’est entouré d’un jury composé de
Léa Linster, Sandrine Kauffer-Binz, Christophe Dufossé, Jean-Paul
Bostoen, Frédéric Simonin, Fabrice Gendrier, Joël Roy, Pascal Garbe,
Bruno Poiré, Yohan Lastre, Jean-Michel Brun, Nicolas Gérard, Eugène
Zirn.

Mathieu Otto, Lea Linster, et Michel Roth « sous le signe du Bocuse d’or »
©Sandrine Kauffer-Binz

« Il y a avait 4 Meilleurs Ouvriers de France dans le jury technique » précise
Michel Roth, «Dont deux de la dernière promotion, récemment titrés pour les
mettre à l’honneur » dit-il citant Frédéric Simonin et Fabrice Gendrier.

«Quand Michel Roth vous appelle, vous dites oui sans réfléchir, sourit Frédéric
Simonin, veillant au respect du thème, la propreté et l’hygiène du poste, et la
gestion des deux commis.

Joel Roy et Jean-Paul Bostoen dans le jury technique ©Sandrine Kauffer-Binz

Pour Michel Roth, la formation et la transmission sont au cœur de la profession.
Son concours éponyme se déroule en public, devant les amateurs de bonne
cuisine mais aussi les familles. Ces démonstrations de savoir-faire, la proximité
avec des grands chefs, des Meilleurs Ouvriers de France et Bocuse d’or, peuvent
susciter des vocations et donner envie de rejoindre ce métier, mettant sous les
projecteurs, les jeunes qui se sont lancés. « Je remercie le Proviseur du CFA et
Lycée Hôtelier Raymond Mondon de Metz partenaire de ce concours et
membre du jury.

Michel Roth entouré des élèves du CFA et Lycée Hôtelier Raymond Mondon,
commis du trophée ©Sandrine Kauffer-Binz

Chaque candidat a tiré au sort deux commis. Nous avons souhaité la parité, car
force est de constater que les filles/femmes sont de plus en plus nombreuses en
cuisine. Le concours a évolué dans son règlement », mentionne Michel Roth.
«Nous reconstutions une petite brigade de cuisine et le candidat doit leur donner
des instructions, tout en supervisant l’ensemble de leur travail.»

Le jury du Cristal Michel Roth en délibération ©Sandirne Kauffer-Binz

« Il y a du management, du stress et de la concentration dans les boxes », rajoute
Christophe Dufossé, de la maison Dufossé à Metz, le chef de l’étape et membre
de l’organisation. « Je participe à toutes les éditions et notre équipe avait
remporté le trophée en 2015. C’est un beau concours, Michel prend soin de
sélectionner des produits de notre terroir, ici la volaille et le vin mosellan, avec la
présence dans le jury du producteur. Nous sommes les ambassadeurs de notre
territoire, à nous de valoriser ces produits », confiant avoir eu une véritable «
émotion » au moment de la dégustation.

Mathieu Silvestre interviewé par Jean-Pierre Roussel présente son assiette devant
le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz

Rappel du sujet

En 2h30, les candidats ont réalisé un poulet de Moselle, champignons des sous-
bois et vin de Moselle accompagné d’une garniture imposée « Timbale de salsifis
et pommes de terre » et d’une garniture végétale libre pour 8 couverts.

C’est Mathieu Silvestre, qui remporte le trophée pour les 10 ans du Cristal Roth.
Le beau trophée d’honneur sera déposé au restaurant Olivier Nasti, et il sera
remis en jeu dans deux ans. Le jeune candidat est arrivé avec un large sourire
devant le jury pour présenter son plat, le sentiment du travail bien exécuté et
accompli. Il a raflé de nombreux points avec sa volaille rôtie déglacée au jus, sa
timbale de salsifis/ pommes de terre confite/ noisette et son cromesquis dans un
esprit de volaille vinaigrée

L’assiette de Mathieu Silvestre ©Sandrine Kauffer-Binz

les cromesquis de Mathieu Silvestre ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette de Virginie Abbou ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette de Kevin Azzara ©Sandrine Kauffer-Binz

« J’ai voulu participer à ce concours car j’ai souvent rencontré Michel Roth et
c’est un chef que j’adule », lâche le vainqueur.

Mais sans Olivier Nasti rien n’aurait été possible.

«Je remercie mon chef qui me coache depuis 7 ans et m’entraine avec pour
objectif de décrocher le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Mathieu
Silvestre était le plus jeune finaliste du MOF lors de la dernière édition. Il affiche
un joli palmarès, participant au trophée Masse, « qui m’a permis d’apprendre sur
mes erreurs », puis il devient espoir de l’année en 2015 (concours magazine Le
Chef), finaliste du MOF 2018 et champion du Monde de Lièvre à la Royale 2019.
Parmi les temps forts de cette épreuve, il évoque la relation avec le jury technique
pendant les épreuves, «surtout avec Jean-Paul Bostoen, le chef de l’auberge de
l’Ill. Il est beaucoup venu me parler, me poser des questions avec un regard
bienveillant, c’était à la fois impressionnant et rassurant ».

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos Sandrine Kauffer-Binz

Centre Foires et Conventions de Metz Métropole

Rue de la Grange aux Bois – 57070 Metz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

Christophe Felder et Fréderic Simonin dans le jury du trophée Cristal Michel
Roth 2020 ©Sandrine Kauffer-Binz

RELIRE
Championnat du Monde du Lièvre à la Royale 2019 : Mathieu Silvestre remporte
le titre

Mathieu Silvestre est finaliste du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France
-Cuisine

Mathieu Silvestre est l’espoir de l’année 2015 du chef magazine

Carantec : Patrick Jeffroy a vendu
son Hôtel-Restaurant

Patrick Jeffroy, chef doublement étoilé et
propriétaire depuis 2000 de l’hôtel-restaurant Le
Carantec (29) dans le Finistère, a vendu son
établissement. Nicolas Carro, chef exécutif du
Chambard** (68), en Alsace, passera derrière les
fourneaux dès le 1er octobre 2019.
Patrick Jeffroy, 67 ans, Chef emblématique breton installé dans la baie de
Morlaix, a vendu son hôtel-restaurant de Carantec dans le Finistère à Franck
Jaclin, propriétaire de nombreux établissements renommés dans la région,
notamment le Château de Kergroadez (Bréles), l’éco-hôtel et restaurant

étoilé Le Château de Sable (Porspoder), le restaurant Le Castel
Ac’h (Plouguerneau) pour ne citer qu’eux.
Ce Chef de renom, ayant déjà été distingué par le guide Michelin dans les
années 80, a rapidement décroché deux étoiles pour son restaurant éponyme en
2002. Le Gault&Millau a quant à lui accordé un 16/20 pour sa cuisine de terroir
qui invite au voyage.

Nicolas Carro, Patrick Jeffroy et Franck Jaclin

Le nouveau Chef, un natif des Côtes d’Armor exilé depuis quelques années en
Alsace. Nicolas Carro, 30 ans, était chef exécutif aux côtés d’Olivier Nasti, 2
étoiles au Chambard, à Kaysersberg (68). Il vient de s’installer à Carantec avec
sa famille, son épouse était chef de rang dans le même établissement alsacien.

Patrick Jeffroy, passe les commandes en douceur. Il lui a présenté les équipes et
lui fait faire le tour de ses fournisseurs.
Il dirigera son dernier service le 29 septembre prochain. Nicolas Carro passera
quant à lui derrière les fourneaux le 1er Octobre.

Hôtel de Carantec
20, rue du Kelenn
29660 Carantec
02 98 67 00 47
www.hoteldecarantec.com

Edouard Loubet sa recette du
Gratin de sa Grand-Mère

Mardi 12 juin 2018, Oliver Nasti a invité Edouard
Loubet au Chambard à Kaysersberg (68) en
Alsace pour réaliser un menu à 4 mains. Le chef
du Domaine de Capelongue à Bonnieux dans le
Loberont, a partagé quelques recettes dont celle
du gratin de sa grand-mère, qui accompagne le
Carré d’Agneau Fumé au Serpolet des Chapardes,
Rôti en cocotte de fonte, Une légère infusion de

thym citronné argenté.

Edouard Loubet sa recette du Gratin de sa Grand-Mère ©Sandrine Kauffer

Ingrédients
Pour 4 personnes
3 têtes d’ail hachées bien fines
1 kg de pommes de terre
2 l de lait
½ noix de muscade
1 pied de poireaux
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier )
200 gr de beurre
60 gr de gruyère suisse
sel

  Olivier Nasti et Edouard Loubet au Chambard la Table d'Olivier Nasti

  Présentation du menu 4 mains Olivier Nasti et Edouard Loubet..au Chambard la
  Table d'Olivier Nasti

  Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Mercredi 13 juin 2018

Préparation
Éplucher les pommes de terre.
Faire suer au beurre l’ail haché, ajouter les pommes de terre, les poireaux en
julienne, le bouquet garni et l’assaisonnement.
Mouiller avec le lait à hauteur, laisser cuire entre 15 et 20 minute.
Une fois cuit, égoutter et laisser refroidir.
Une pomme de terre doit être fondante.
Monter dans les ramequins les pommes de terre, ajouter du gruyère par dessus.
Recouvrir de crème, ajouter une branche de thym, un ail en chemise comme

décor et cuire jusqu’à coloration.

Edouard Loubet et Olivier Nasti ©Sandrine Kauffer

crédit photos ©Sandrine Kauffer

www.lechambard.fr
www.oliviernasti.com

www.capelongue.com/
www.blog-culinaire-edouard-loubet.com

RELIRE
LES RECETTES

Artichauts poivrade de Petit Palais à la barigoule, truffe

Carré d’agneau saisi en cocotte et fumé au thym, jus serpolet des Chapardes

Ragoût d’Escargots Au Tabac d’Herbes du Luberon

Gratin de Ma Grand-Mère

Noisette et chocolat Confiture de lait et lait croquant

Menu photographié signé par Edouard Loubet et Olivier Nasti

Olivier Nasti remporte le trophée Gault&Millau d’Or Grand-Est 2018

Vidéo La nouvelle table d’Olivier Nasti

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Olivier Nasti accueille Emmanuel Renaut au Chambard

Edouard Loubet: Noisette et
chocolat Confiture de lait et lait
croquant

Mardi 12 juin 2018, Oliver Nasti a invité Edouard
Loubet au Chambard à Kaysersberg (68) en
Alsace pour réaliser un menu à 4 mains. Le chef
du Domaine de Capelongue à Bonnieux dans le

Loberont, a partagé quelques recettes dont celle
de la Noisette et chocolat, Confiture de lait et lait
croquant.

Noisette et chocolat Confiture de lait et lait croquant ©Sandrine Kauffer

FICHE DU MARCHE
Sorbet lait
1litre de lait entier
2 gr de stévia
2 feuilles de gélatine
20gr de stab 2000
Confiture de lait
3 litre de lait
2 gousses de vanille
600gr de sucre
½ baton de cannelle
10 gr de bicarbonate de soude
2 feuilles de gélatine

Sorbet au cacao
500 gr de chocolat noir
1,5 L d’eau
150 gr de sucre semoule
75 gr de cacao en poudre

Craquant de lait
1ltre de lait entier
200gr de glucose
Mousse Jivara
200gr de crème
160gr de chocolat Jivara
20gr de beurre de cacao

Guimauve au miel
90gr de blanc d’œuf
200gr d’eau
500gr de sucre
35gr de miel
34gr de gélatine

Noisette glaçon
10 noisettes
100gr de sucre
20gr eau

Finition et décor
100gr de pate à tartiner Karrouba

PRÉPARATION
Sorbet lait
Faire bouillir le lait entier avec la stévia. Ajouter les feuilles de gélatine et le stab
2000
Mettre au congélateur en bol Paco

Confiture de lait
Mettre le lait, le bâton de cannelle et le sucre dans une casserole et réduire au ¾
à feu doux. Ajouter les feuilles de gélatine et le bicarbonate de soude. Bien
mélanger et réserver au frais en pipette
Sorbet cacao
Réaliser un sirop et verser sur les chocolats.
Passer au chinois et réserver au Paco.

Craquant lait
Faire bouillir le lait avec le glucose. Emulsionner au bamix. Récupérer la mousse
de lait et mettre sur silpat. Cuire 5h au déshydrateur à 65°. Réserver les
craquants de lait dans une boite hermétique au sec.

Mousse Jivara
Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao. Bien
mélanger et laisser reposer 24h.
Mettre ensuite la ganache dans un cul de poule et la monter au fouet.

Guimauve miel
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le miel monter à 121° . A 110°
commencer à monter les blancs. Verser le sirop sur les blancs, ajouter les feuilles
de gélatine préalablement ramollis. Laisser tourner le batteur jusqu’
refroidissement à 50° et couler ensuite en cadre sur un mélange sucre glace et
fécule dessus et dessous
Glaçon noisette
Cuire le sucre et l’eau en caramel blond. Piquer les noisettes sur des cures dents.
Tremper les noisettes dans le caramel et suspendre les cures dents pour tirer le
fil de caramel
Dressage et finition
Réaliser une spirale de confiture de lait dans une assiette creuse. Déposer au
centre une quenelle de sorbet lait et chocolat. Une petite quenelle de mousse
Jivara. Recouvrir de morceaux de craquant de lait , un glaçon de noisette et
quelques trait de pate Karrouba.

les deux chefs avec leur second. De G à D : O. Nasti, C. Lapeyre, N. Carro et E.
Loubet ©Sandrine Kauffer

Dans la cuisine d’Olivier Nasti : Les deux chefs
présentent leurs plats aux équipes

  Olivier Nasti et Edouard Loubet au Chambard la Table d'Olivier Nasti

  Présentation du menu 4 mains Olivier Nasti et Edouard Loubet..au Chambard la
  Table d'Olivier Nasti

  Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Mercredi 13 juin 2018

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Artichauts poivrade de Petit Palais
à la barigoule, truffe par Edouard

Loubet

Mardi 12 juin 2018, Oliver Nasti a invité Edouard
Loubet au Chambard à Kaysersberg (68) en
Alsace pour réaliser un menu à 4 mains. Le chef
du Domaine de Capelongue à Bonnieux dans le
Luberon, a partagé quelques recettes dont celle
des Artichauts poivrade de Petit Palais à la
barigoule, truffe, laurier, romarin, tartiné
d’olives.

Artichauts poivrade de Petit Palais à la barigoule, truffe, laurier, romarin, tartiné
d’olive ©SandrineKauffer

Fichedemarché
Pour 8 personnes:

Pour la barigoule :
20 artichauts poivrade
1 carotte
1 oignon
100gr de poitrine fumée
2 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
20 baies de coriandre
¼ de litre de vin blanc
1 citron
1,5 litre d’eau
4 cl de vinaigre blanc
10 gr de beurre

4 cl d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Pour la finition de la sauce :
¼ de litre de jus de cuisson de barigoule
20 gr de jus de truffe
10gr d’huile de truffe
4 gr de fécule de pomme de terre
20gr de beurre

Pour la tartinée d’olives vertes :
120gr de pate d’olives vertes Kalios

Pour les billes de volaille à la truffe :
60gr de blanc de volaille
120 gr de crème liquide
8 gr de blanc d’œufs
2gr de sel fin
2 gr d’huile de truffe
8 gr de truffe hachée

Pour le décor et la finition :
8 feuilles de laurier
10gr de fleur de romarin
24 lamelles de truffes

Edouard Loubet, Patricia et Olivier Nasti et Isabelle Loubet dans la cuisine du
Chambard ©Sandrine Kauffer

Préparation de la barigoule :

Dans un cul de poule mettre l’eau, le vinaigre blanc et le citron coupé en 2 et
pressé .Tourner les artichauts et les mettre dans le liquide. Eplucher l’oignon, la
carotte, les tailler en brunoise .Trancher la poitrine fumée en tranche de 0,5 cm
et tailler en brunoise. Dans une casserole mettre l’huile d’olive et le beurre. Faire
suer l’oignon, la carotte et la poitrine fumée. Ajouter les feuilles de laurier, les
baies de coriandre, les baies de genièvres. Faire suer les artichauts. Mouiller avec
le vin blanc et l’eau de trempage des artichauts. Assaisonner de sel et de 2

pincées de sucre. Laisser cuire 20 min à frémissement. Au terme de la cuisson,
égoutter les artichauts ; Passer le jus au chinois étamine et réserver de coté

Pour les billes de volailles à la truffe :
Couper les blanc de volaille en cube. Mixer au robot coupe. Ajouter les blancs
d’œuf et le sel. Monter la farce fine avec la crème. Débarrasser dans un cul de
poule. Ajouter l’huile de truffe et la truffe haché à la Maryse. Mettre la farce dans
une poche à douille unie. Remplir les moules demi sphère de diametre2 ?5 cm.
Lisser et recouvrir d’un papier film. Cuire au four vapeur 100° pendant 3 min.
Réserver au frais

Préparation de la tartinée d’olives vertes :
A l’aide d’un chablon rond de 10 cm de diamètre. Etaler la pate d’olives vertes sur
une feuille de papier sulfurisée. Réserver les 8 disques de pate d’olive au
congélateur

Pour la finition de la sauce :
Dans une casserole porter le jus de cuisson de la barigoule à ébullition. Ajouter le
jus de truffe et l’huile de truffe. Lier la sauce à la fécule de pomme de terre
préalablement détendue à l’eau. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement en
sel et sucre et réserver de coté au chaud.

Video au passe dans la cuisine du Chambard chez
Olivier Nasti avec les équipes

  Olivier Nasti et Edouard Loubet au Chambard la Table d'Olivier Nasti

  Présentation du menu 4 mains Olivier Nasti et Edouard Loubet..au Chambard la
  Table d'Olivier Nasti

  Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Mercredi 13 juin 2018

Dressage et finition :
Réchauffer les artichauts dans la sauce.
Dans une assiette plate mettre un disque de pate d’olive verte au centre. Disposer
dessus 1 artichaut entier, 2 demis et 2 quart d’artichaut. Réchauffer les billes de
volaille au four vapeur à 100°, et mettre 3 billes par assiettes au tour des
artichauts. Mettre une lamelle de truffe sur chaque bille de volailles. Finir

l’assiette en parsemant des fleurs de romarin, un peu de truffe hachée et une
feuille de laurier. Envoyer avec une saucière de sauce par coté.
crédit photos ©Sandrine Kauffer

www.lechambard.fr
www.oliviernasti.com

www.capelongue.com/
www.blog-culinaire-edouard-loubet.com

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Carré d’agneau saisi en cocotte et
fumé au thym, jus serpolet des
Chapardes par Edouard Loubet
Mardi 12 juin 2018, Oliver Nasti a invité Edouard Loubet au
Chambard à Kaysersberg (68) en Alsace pour réaliser un
menu à 4 mains. Le chef du Domaine de Capelongue à
Bonnieux dans le Luberon, a partagé quelques recettes dont
celles du Carré d’agneau saisi en cocotte et fumé au thym,
jus serpolet des Chapardes servi avec le gratin de sa grand-
mère.

Carré d’agneau saisi en cocotte et fumé au thym, jus serpolet des Claparèdes
©Sandrine Kauffer

Fichedemarché
Pour 4 personnes
Temps de préparation 25 minutes

* Viande :
2 Carrés d’Agneau de 9 côtes

* Sauce :
1 Carotte
1 Oignon
1/4 de Poireau
2 Bouquets de Thym citronné argenté
1 Branche de Laurier
1/2 l. de vin Rouge
Parures des Carrés
Sucre et Sel

Carré d’agneau saisi en cocotte et fumé au thym, jus serpolet des Claparèdes
©Sandrine Kauffer

Préparation
Viande.
Nettoyez les carrés en enlevant la viande entre les côtes (ôtez l’os de la colonne
s’il y a).Préservez les parures pour le fond.
Faites chauffer une poêle avec une cuillère de beurre et une cuillère d’huile.
Salez et poivrez l’agneau des deux côtés. Attendez que le beurre soit assez chaud
afin de mettre l’agneau dedans. Faites-le colorer des deux côtés et mettez-le au
four à 250°C pendant 3 minutes (l’agneau doit être entre bleu et saignant).
Retirez les carrés et enlevez le gras de la poêle.

La sauce.
Faites un fond d’agneau. Saisissez les parures d’agneau ensemble avec l’oignon et
la carotte coupée en dés. Laissez bien colorer et déglacer au vin rouge. Mouillez
avec 2 l. d’eau et faire frémir pendant 2 heures, puis passez au chinois fin.

Mettez 2 cuillères à soupe de sucre et 3 tiges de romarin et 3 de thym à
caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de
volaille. Déglacez la poêle avec le fond et liez ceci à la fécule de pomme de terre.
Passez au chinois fin la sauce et mettez 1 branche de thym et de romarin à infuser
dedans.

Garniture.
En accompagnement, je vous conseille un gratin léger (pomme de terre, courge).

Video au passe dans la cuisine du Chambard chez
Olivier Nasti avec les équipes

  Olivier Nasti et Edouard Loubet au Chambard la Table d'Olivier Nasti

  Présentation du menu 4 mains Olivier Nasti et Edouard Loubet..au Chambard la
  Table d'Olivier Nasti

  Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Mercredi 13 juin 2018

Finition.
Parez l’agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Coupez des petites côtes (5
par personne) et mettez-les « à cheval » en cercle sur une assiette. Chauffez sous
la salamandre, nappez la viande avec la sauce et mettez un bouquet de thym en
décoration.

crédit photos ©Sandrine Kauffer

www.lechambard.fr
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www.capelongue.com/
www.blog-culinaire-edouard-loubet.com

Edouard Loubet et Olivier Nasti ©Sandrine Kauffer

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Ragoût d’Escargots Au Tabac d’Herbes du Luberon

Gratin de Ma Grand-Mère

Noisette et chocolat Confiture de lait et lait croquant

Menu photographié signé par Edouard Loubet et Olivier Nasti

Olivier Nasti remporte le trophée Gault&Millau d’Or Grand-Est 2018

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Olivier Nasti accueille Emmanuel Renaut au Chambard

Ragoût d’Escargots Au Tabac
d’Herbes du Luberon par Edouard
Loubet

Mardi 12 juin 2018, Oliver Nasti a invité Edouard
Loubet au Chambard à Kaysersberg (68) en
Alsace pour réaliser un menu à 4 mains. Le chef
du Domaine de Capelongue à Bonnieux dans le
Luberon, a partagé quelques recettes dont celles
du Ragoût d’Escargots Au Tabac d’Herbes du
Luberon Son Flan de Carottes au Cumin sauvage,

Feuille de Persil Japonais et Ail Confit.

Edouard Loubet ©Sandrine Kauffer

Fichedemarché
Pour 10 personnes – Préparation 20 min Cuisson
10 min
Pour les escargots :
60 escargots petits gris

Pour la sauce :
3 branches de thym
1 branche de romarin
1 branche de coriandre fraîche
1 branche de menthe fraîche
2 branches de marjolaine fraîche
3 branches de persil plat
2 têtes d’ail blanc
1 bouquet garni
20cl de vin blanc
20cl de jus de cuisson d’escargot
1 cube de poudre de fond de volaille
½ l de lait ½ écrémé
5 cl de vinaigre
50 gr de beurre
Sel fin, poivre, sucre
1 cuillère à café de fécule de manioc

Pour les flans de carottes :
350 gr de purée de carottes
150gr de crème liquide
5gr de muscade moulu
5gr de cumin en poudre
3 œufs

1 jaune d’œuf

Pour le chemisage des flans :
3 grosses carottes
20gr de beurre
Pour les gousses d’ail confites :
6 gousses d’ail
100gr d’eau
40gr de beurre
Sel et poivre

Pour le décor :
1 bouquet de persil japonais

Ragoût d’Escargots Au Tabac d’Herbes du Luberon Son Flan de Carottes au
Cumin sauvage, Feuille de Persil Japonais et Ail Confit ©Sandrine Kauffer

Préparation
Escargots
Utiliser 60 escargots Petits gris ayant jeûnés pendant 3 jours. Bien les laver à
l’eau claire. Mettre à cuire à l’eau légèrement salée pendant ½heure. Rafraîchir.
Sortir les escargots de leurs coquilles. Bien les laver et remettre à cuire dans un
court-bouillon pendant 3 heures.

La sauce.
Eplucher et hacher l’ail. Laver, effeuiller et hacher toutes les herbes. Faire fondre
le beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, mettre l’ail haché. Laisser
suer sans coloration, ajouter les herbes et laisser suer à nouveau. Déglacer au vin
blanc. Ajouter le jus de cuisson des escargots et le lait. Assaisonner avec la
poudre de fond de volaille, le sel, le sucre, le vinaigre et le bouquet garni. Porter à
ébullition, couvrir, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes. Mixer puis filtrer la
sauce au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.

3. Pour le chemisage des Flans .
Détailler les grosses carottes préalablement éplucher en tronçons de 6 cm de

long. A l’aide de la mandoline détailler des lamelles dans le sens de la longueur de
3mm d’épaisseur. Les cuire à l’anglaise fondante. Les rafraîchir et les égoutter.
Beurrer les moules à darioles et chemiser les avec les lamelles de carottes.

4 .Pour les flans de carottes.
Dans un saladier, mélanger la purée de carotte avec la crème liquide, le cumin
moulu, la muscade et les œufs. Assaisonner. Puis mouler dans les moules à
darioles jusqu’à 5mm du bord. Mettre à cuire au four au bain marie
15min.Réserver au chaud.

5.Pour les gousses d’ail confites.
Mettre les gousses d’ail, le beurre, l’eau et l’assaisonnement dans une casserole
et cuire à couvert avec une feuille de papier sulfurisé jusqu’à évaporation totale
de l’eau.

Video au passe dans la cuisine du Chambard chez
Olivier Nasti avec les équipes

  Olivier Nasti et Edouard Loubet au Chambard la Table d'Olivier Nasti

  Présentation du menu 4 mains Olivier Nasti et Edouard Loubet..au Chambard la
  Table d'Olivier Nasti

  Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Mercredi 13 juin 2018

6.Dressage.
Egoutter les escargots et dresser dans des petites coupelles. Napper
copieusement de sauce mousseuse.Disposer un flan de carotte au centre avec une
gousse d’ail confite et une feuille de persil japonais au sommet

crédit photos ©Sandrine Kauffer

www.lechambard.fr
www.oliviernasti.com

www.capelongue.com/
www.blog-culinaire-edouard-loubet.com

Edouard Loubet et Olivier Nasti ©Sandrine Kauffer

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Comment conjuguer un restaurant
gastronomique et un bistrot ?

Chefs propriétaires d’une table renommée et/ ou
gastronomique, vous souhaitez ouvrir une
seconde adresse (brasserie, bistrot, winstub,
crêperie, restaurants-concepts).
Emmanuel RENAUT, Le Flocon de Sel à Megève, Olivier NASTI, Le Chambard
Kaysersberg, et Sang-Hoon DEGEIMBRE, L’air du temps à Bruxelles partagent à
la fois leur expérience, leur démarche, leur concept, la gestion du personnel,
l’organisation des cuisines, et les avantages d’une étude de marché réfléchie et
bien menée. Se disperser peut comporter des risques ….

Une conférence qui s’est déroulée sur le congrès Chefs World Summit 2017 à
Monaco, animée par Jacques BALLY, Co-President du Gault&Millau Russie à

Moscow, le mardi 28 novembre 2017.

De G à D : Emmanuel RENAUT, Sang-Hoon DEGEIMBRE, Olivier NASTI, et
Jacques BALLY (debout) ©Sandrine Kauffer

Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo de
la conférence