LE MOT DU PRÉSIDENT - Les Cuisiniers de France
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LE MOT DU PRÉSIDENT
Chers sociétaires,
Mes chers amis,
Afin de casser l’ennui du confinement,
toute la rédaction de la Revue Culinaire
s’est mobilisée afin de sortir ce numéro.
La décision du gouvernement de fermer
tous les commerces qui ne sont pas de
première nécessité et plus particuliè-
rement les cafés, bars et restaurants
plonge notre profession dans de pro-
fondes difficultés. La plupart de nos en-
treprises sont de petite taille et ne pos-
sèdent pas de trésorerie suffisante pour
faire face à cette fermeture dont nul ne
connaît le terme. Beaucoup d’entre nous
sont très inquiets pour l’avenir de leur
établissement, d’autant que les mesures
prises par le gouvernement, si elles sont
une bonne chose, paraissent largement
insuffisantes pour pallier la perte d’ex-
ploitation subie par nos confrères.
Dans cette affaire, les assurances restent
silencieuses, nous sommes nombreux à
attendre un geste fort du gouvernement
pour les obliger à prendre leur part de
ce désastre économique. Le confinement nous a obligés à repor-
ter le déjeuner des disciples d’Antonin
En avril, nous fêtons le centenaire de la Carême. Il aura normalement lieu le
Revue Culinaire (avril 1920-avril 2020). 14 septembre au Pavillon Dauphine.
Pour cette occasion, j’ai demandé à nos L’assemblée générale ainsi que les élec-
directeurs et à notre journaliste Gérard tions sont reportées au mois d’octobre.
Gilbert de travailler à un ouvrage d’ar- Pour l’instant, nous espérons pouvoir
chives retraçant ces cent années de la maintenir la journée familiale le 13 juin.
vie de notre société. Chaque sociétaire
en recevra un exemplaire. Dans l’intervalle, soyez prudents, pre-
nez bien soin de vos familles, de vos
J’ai une pensée toute particulière pour proches et surtout restez bien confinés
nos estimables sociétaires, les plus an- chez vous afin que l’on se retrouve tous
ciens et aussi les plus fragiles et les plus en parfaite santé à la fin de ce bien triste
vulnérables. Malgré la fermeture imposée moment.
de nos bureaux, nous restons, les deux
directeurs et moi-même, à leur service. Ils À tous patience et courage, nous fini-
peuvent nous joindre sur nos portables rons par vaincre ce virus.
ou par mail à tout moment.
Nos coordonnées se trouvent sur notre Votre bien dévoué,
site www.cuisiniersdefrance.fr.
Je leur recommande de rester chez eux, Christian Millet
d’éviter toute sortie inutile, de bien res- Président
pecter les normes de sécurité quand
ils vont faire leurs courses et de bien
prendre soin d’eux et de leurs proches.
La Revue Culinaire N°925 mai/juin 2020 1
Les plaisirs du Soleil Levant.
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2 La Revue Culinaire N°925 mai/juin 2020
Sommaire
D.R.
N° 925
MAI / JUIN 2020
4
EN COUVERTURE
Gilles Goujon
32
TENDANCE
L’Auberge des Glazicks
46
ON EN PARLE
Mathieu Allinei
58
p.4 p.32 MONSTRE SACRÉ
Pierre Troisgros
64
BOULANGER
Anthony Courteille
70
TRANSMISSION
L’Union compagnonnique
78
CENTENAIRE
La Revue Culinaire
84
UN PLAT, UN CHEF
Emmanuel Martin
86
ANTINUISIBLES
Société Aurouze
p.46 p.58 89
PORTRAIT
Bruno Turbot
90
HOMMAGES
Michel Roux
92
LIVRE
À DÉGUSTER
p.64
p.68 p.78
En couverture, Gilles Goujon, © Guilhem Canal
La Revue Culinaire N°925 mai/juin 2020 3
4 La Revue Culinaire N°925 mai/juin 2020
En couverture
Gilles Goujon
1 – «Haute cuisine, cousue main»
Petit poisson deviendra grand pourvu que Dieu lui prête vie ! Grand,
Gilles Goujon le sera devenu et même très grand, tout en veillant à
conserver la modestie de son petit homonyme aquatique qui ne se
plait que dans les eaux limpides, pures et rapides. Goût commun pour
l’authenticité et la vivacité (d’expression) d’une cuisine qui fête, cette
année, son dixième anniversaire triplement étoilé.
Il y aura deux œufs qui feront toujours parler d’eux ! lant… La belle perle translucide que l’on casse d’un
Celui de Christophe Colomb, symbolisant l’idée lu- coup de maillet sur l’huître Tarbouriech… Les fausses
mineuse chère aux amateurs de système D. Et l’œuf coquilles de couteau et de moules – criantes de vérité !
Carrus, monument de goût qui ne manque pas d’in- – de la recette « Coquillages et crustacés sur la vague
géniosité non plus. On le déguste et on se souvient le abandonnée ». Ou encore la recette « Sur les traces
restant de sa vie de gourmet de cette recette immortelle du lièvre » avec les… crottes en préambule !
qui métamorphose un œuf en chef-d’œuvre tout en lui Plaisantes diableries, jongleries, escamotages, illu-
conservant son aspect originel. sions qui ne doivent pas occulter qu’au-delà du désir
Une prouesse née du désir d’aller à l’essentiel du pro- de séduire et d’amuser, ces tours de prestidigitation
duit, après que Gilles s’est aperçu d’un travers dans participent à sublimer le goût du plat avant tout.
lequel il est facile de tomber quand on a obtenu le La coquille Saint-Jacques éphémère ? C’est un bouillon
MOF : jouer la surenchère dans les effets de manches de poule à la réglisse qui l’escamote, se mariant en
ou plutôt de col tricolore. En s’évertuant à présenter grandes noces gustatives à la purée d’artichaut en bari-
à chaque service des plats de concours goule. La perle de l’huître ? Une giclée de jus d’huître,
« Au-delà de aux techniques des plus sophistiquées à citron, huile de noisette, réveillant en sursaut la belle,
l’exploit, quel des clients moins passionnés par cette ap- légèrement fumée au bois de hêtre, reposant dans sa
souvenir ? » proche de haut vol que par les émotions
gustatives que suscite un nouveau talent.
coquille. Fausses coquilles de moules et de couteaux ?
Pâte filo, encre de seiche, algues métamorphosées en
« Je faisais une cuisine d’apparence très technique, berceaux croustillants dorlotant les farces. « Sur les
bonne, mais qui posait question : au-delà de l’exploit traces du lièvre », la crotte en préambule ? Effilochée
quels souvenirs ces assiettes, laissent-elles ? Ne sont-elles de lièvre, oignons, abricots secs, couverture Tanéa à
pas trop complexes pour le client ?» 70 %, venant en contrepoint de la sauce chocolat amer.
Spirituelle
Demeure une alternative : que l’académisme généré
par le concours le plus prestigieux d’entre tous pour
cerner au plus près les règles conventionnelles et les
techniques les plus abouties soit détourné au profit
du ludique, ou mieux, du spirituel dans le sens de la
vivacité d’esprit qui s’exprime dans beaucoup de mets.
Tels le chapeau du prestidigitateur créant la surprise,
l’enchantement, la coquille de noix de Saint-Jacques
éphémère, disparue sous le filet d’un bouillon brû-
La Revue Culinaire N°925 mai/juin 2020 5
Cousu main
En écho, des desserts, comme la figue sauvage des
vignes des Corbières, glace fleur d’oranger en écrin
soufflé à l’anis, « cloche figue » en sucre escamotée à
son tour par la sauce chaude aux épices. Ou encore, le
vrai-faux citron de Menton délicatement cassant, fourré
d’une crème thym-citron et meringue croustillante dont
la fraîcheur éclate en bouche, comme une prune sous
le soleil de juillet.
Cette finition, ce goût du détail et plus encore ces détails
de goût, c’est ce qu’exprime la sculpture de son ami
poète Robert Cros, située à l’entrée du restaurant: une
boîte de conserve « écran-écrin », sertissant un goujon
aux arêtes zigzagantes, sym-
« Goût du détail bolisant le tracé du pied de
et détails de goût » biche de la machine à coudre
sur le tissu. Avec cette ins-
cription « Haute cuisine, cousue main ». C’est bien de
« cousu main » dont il s’agit, à l’image de notre haute
couture, qui symbolise la perfection dans le savoir-faire.
Nonobstant, l’écueil du genre est évité : la préciosi-
té. Maniérisme qui serait d’ailleurs fort mal assorti
à la générosité louée par la critique dès sa première
étoile, notamment incarnée par le « Dos de cochon
noir de Thibault rôti couenne et gras, jus d’un Fréginat,
pommes en l’air et pommes par terre au boudin noir ».
Des plats terriens et de son terroir d’adoption, défi-
nissant sa cuisine comme contemporaine, française
et régionale, soulignée d’un extraordinaire plateau de
fromages :
6 La Revue Culinaire N°925 mai/juin 2020
« Je ne m’interdis rien, je ne rejette aucune technique back : Gilles a une dizaine d’années et le nez collé sur
pour parvenir à l’essentiel : le goût ! La technique qui la télé quand apparaît Paul Bocuse :
s’apprend doit faire le lit du goût que l’on apporte avec « La première fois que je l’ai vu à la télé, c’était pour une
son cœur, sa culture et son histoire. » pub Rosières. Il m’hypnotisait ! J’attendais chacune de
ses apparitions. J’ai alors dit à ma mère “je veux faire
Obsession du goût comme lui !” »
Adolescent, il emboîte le pas de sa mère, serveuse au
Palais des Congrès de Béziers pour arrondir ses fins
Connivence avec ses origines qu’il aime bien illustrer de mois. Mariages, baptêmes, communions, il a l’im-
par la métaphore de l’arbre : les racines plongent dans pression d’être « un marchand de bonheur ». Le voilà
la terre nourricière qui permettent au tronc de grandir destiné à travailler en salle quand, à Valras Plage, il
et de s’étoffer en branches feuillues porteuses de fruits, est émerveillé par un chef qui, dans son coin, fignole,
d’un projet, d’un rêve. sourire aux lèvres, des petits sujets pour l’apéritif. Il se
Le sien ? Il ne s’en est jamais caché, ayant fait sienne dit alors que le métier de cuisinier est vraiment plein
cette phrase d’Oscar Wilde : : « Viser la lune, car même d’imprévus, de contradictions « oui chef ! Non chef ! ».
en cas d’échec, on atterrit dans les étoiles ! » Base de Voilà un homme sévère, rigoureux, que l’on respecte,
lancement : ses racines en pays cathare, là où il ancre craint, le petit doigt sur la couture du pantalon. Et, le
ses certitudes dans cette terre qui, comme l’exige le ca- service terminé, il est là, dans sa cuisine, à faire des
tharisme, ne doit appartenir qu’à ceux qui la travaillent. petites souris avec des olives !
Cette « terre des corbeaux » parmi les Il sera donc chef, d’abord apprenti à la Compagnie du
« Pas à pas, derniers grands bastions du savoir-faire à Midi, le buffet huppé de la gare de Béziers. Auprès d’un
homme par l’ancienne que Gilles, obsédé du goût, va chef qui n’a qu’une seule référence, Auguste Escoffier.
explorer pas à pas, homme par homme, ne Bon tremplin pour devenir lauréat du Meilleur Appren-
homme ! » tardant pas à leur rendre hommage dans ti du Languedoc-Roussillon avant de faire son service
les intitulés de ses recettes. Ici, c’est Didier Pailhèz militaire, y passant permis de biologie et chimie avec
pour ses lapins, plantes médicinales ou aromatiques.
Là, Éric Dalou pour ses pintades, les frères Puccini
pour leurs asperges, le maraîcher William Saury pour
ses petits pois, Benoît Deloffre pour ses légumes. Et
bien sûr Jean-Ba Gaschard dont le nom de la ferme
familiale Carrus s’est taillé une renommée universelle
à cause de l’œuf pondu par des poules choyées d’un
mélange blé, maïs, orge et coquillages apportant un
incomparable moelleux au jaune qui coule… noir.
Monsieur Paul
Et cela depuis quinze ans, au lendemain d’un coup de
colère, assorti de huit mois de recherches intensives :
« Agacé de voir tout le monde inventer de faux œufs, je
me suis donné comme défi d’en inventer un sans avoir
recours à la chimie, remplaçant le jaune par le noir de
truffe. »
L’œuf « pourri de truffe » est né servi sous un sabayon
aux champignons et lamelles de truffes, et accompagné
d’une brioche truffée et d’un cappuccino de champi-
gnons.
Avant que son succès ne l’agace à son tour, lui qui
affirme n’avoir qu’une spécialité, celle de ne pas en
avoir, et qui propose une carte en perpétuelle évolution.
Tout en faisant une exception lorsqu’il s’agit de rendre
hommage, ce dont il n’a jamais été avare. Hommage à
son terroir, ses hommes et bien sûr, hommage à Roger
Vergé, auquel il dédiera plus tard son « Poupeton, fleur
de courgette, cristal farci d’un sorbet homard ».
Mais pour l’heure, nous n’en sommes pas là ! Flash-
La Revue Culinaire N°925 mai/juin 2020 7
18/20 de moyenne… De quoi être destiné à la cuisine
moléculaire !
Roger Vergé
Puis il entre commis au Ragueneau des frères Rou-
quette qui, pour avoir engrangé de belles adresses sous
leurs toques, ne sont pas fâchés d’apprendre que leur
commis a envoyé sa candidature au Moulin de Mou-
gins*** et que Serge Chollet, beau-fils et chef de Roger
Vergé, lui a répondu favorablement :
« Ils m’ont dit : " Bravo ! fonce ! ", sans exiger le moindre
préavis. J’ai appelé en PCV au Moulin de Mougins.
Cinq jours plus tard, j’étais devant le pionnier de la
« Chef ! Merci Cuisine du Soleil. Je n‘en croyais pas
mes yeux ! Monsieur Vergé n’imagine
d’avoir remis pas à quel point j’ai été marqué par mon
les pendules passage chez lui.
C’est mon mentor. Je ne le remercierai
à l’heure ! » jamais assez. Quelle claque ! Je suis tom-
bé de haut, moi qui croyais tout savoir. Puis il m’a pris
sous son aile. Un jour, il m’appelle. Serge Chollet et
Christian Morisset, son second, me disent en chœur,
l’œil goguenard « Tu vas te faire découper ! » J’arrive
dans son bureau craignant le pire : « T’es bien chez nous,
petit? Bon ! Alors tu montes à L’Amandier de Mougins**
travailler avec Francis Chauveau ! » Rigueur, gentillesse,
découverte des produits, créativité. Ah ! ces poupetons,
sa sauce Mathurini et son homard au poivre rose ! »
Gérard Clor
Commis puis chef de partie, il passe du beurre à l’huile
d’olive avant de poursuivre sa découverte de la cui-
sine méditerranéenne au Petit Nice** à Marseille, chez
Jean-Paul et Gérald Passédat :
« Gérald absent, je suis tout de suite tombé dans le
grand bain, bombardé second. Fallait que je sois sur
tous les fronts, n’en ayant pas l’expérience. Ça partait un
peu dans tous les sens, j’étais chaud-bouillant, mais je
m’en suis sorti, enrichi d’une notion qui m’échappait :
la rentabilité ! »
Fin 1985. Le voilà catalogué comme ayant du caractère.
Suffisamment pour inquiéter ses amis d’apprendre qu’il
va seconder Gérard Clor, autre sacré tempérament en
quête de retrouver son deuxième macaron égaré en
1981. Entre eux, c’est garanti sur facture : ça va faire
des étincelles, en guise d’étoile ! Mais non ! L’Escale
à Carry-le-Rouet récupère sa 2e étoile dans la foulée,
en 1986 :
« Têtes de cochon qui s’en dédient ! Notre duo a bien
fonctionné. C’est Gérard qui m’a conforté dans l’obses-
sion viscérale du goût, le goût, le goût ! »
8 La Revue Culinaire N°925 mai/juin 2020
Fontjoncouse huit ans (2010). Avant cela, le titre de MOF, décroché à
la seconde tentative, en 1996 – « ça m’a donné l’impres-
Leur duo de « haut goût » perdurera jusqu’en 1991, sion d’être devenu un énarque des fourneaux ! » –, puis
avant que le couple ne s’installe à son compte à Fontjon- la première étoile (1997) couronnant « Le Carpaccio de
couse. Entre-temps, Gilles a fait un aller-retour d’un pigeon au foie gras », la deuxième (2001) récompensant
an chez Claude Giraud, au Réverbère**, qui souhaite « La Galette d’estafilade en crème de verjus ».
lui confier un projet qui n’aboutira pas. La note d’un inspecteur du Michelin est plutôt pro-
1992. Fontjoncouse, tout le monde descend. Vingt-huit metteuse : « Ce dîner fut enthousiasmant, écrit-il, j’ai le
ans d’arrêt ! Quelque part en Corbières, le pays des cor- sentiment que la cuisine de Gilles Goujon est parvenue
beaux. Le pari fait penser à celui que Bernard Loiseau à une belle maturité qui positionne le chef parmi les
s’est lancé en 1975 en s’installant. Mais en plus fou : postulants à une troisième étoile dans les prochaines
Saulieu (3 548 habitants), Fontjoncouse (92 habitants) ! années, même si les desserts sont en léger retrait. A revoir
Bernard attendra seize ans le Graal (1991), Gilles dix- dans l’année. »
La Revue Culinaire N°925 mai/juin 2020 9
Repère
Ne leur reste plus qu’à patienter, dans cette Auberge
du Vieux Puits que Gilles et Marie-Christine veulent
à leur image, chaleureuse, confortable, accueillante,
au style très professionnel et lissé, mais sans signe
distinctif de genre pour que tout un chacun se sente
chez soi… Gilles et Marie-Christine entourés de leur
équipe, Vincent Labarsouque en tête, que l’heure ve-
nue, Enzo (24 ans) aux fourneaux et Axel (19 ans)
en salle, viendront étoffer. Sans oublier Paul natif de
Fontjoncouse, le meilleur ami d’Enzo, lui aussi un
enfant de l’Auberge, passionné de cuisine.
En attendant cette transmission si chère à Gilles Gou-
jon, d’immenses feuilles stylisées courent, en suspen-
sion sur les murs de la salle à manger, baignée de la
limpidité que confère la tramontane au ciel de l’Aude.
Symbolisant le souffle du talent de l’esprit, tandis qu’en
contrepoint, la sagesse des racines demeure. Symbo-
lisée par les entailles ménagées dans les tables où les
couteaux de chaque convive sont plantés. Fidélité au
« pépé L’Abbé » qui, son repas terminé, plantait la
lame dans une rainure du bois de la table de la ferme.
Gilles Goujon est aussi l’une de ces toques phares
dans la grande Histoire de notre gastronomie qui ont
vocation de repère, pour sa cuisine aux fondations
françaises, contemporaines et régionales :
« En 1998, ma deuxième étoile obtenue, un journaliste
branché m’a annoncé que je faisais partie de cette nou-
velle génération de cuisiniers locavores ! C’est comme ça
que j’ai appris que j’étais locavore sans le savoir. Tous
les chefs dignes de ce nom sont des éclaireurs de leur
terroir, privilégiant producteurs et produits de proximité
d’excellence. Mais il faut raison garder. Pour un chef
occitan, le homard d’excellence le plus proche se trouvera
toujours en Bretagne ! »
Gérard Gilbert
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