PÂTISSERIE - CONCOURS FRUITS DE TALENT ANDROS - Andros Chef
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CONCOURS
FRUITS DE TALENT ANDROS
1ère Edition 2019
PÂTISSERIE
Auteurs du sujet :
Ecole des métiers du Lot
Dominique Campergue– tel. portable 06.23.01.39.99 (cuisine) - domianne46@yahoo.fr
Raphaël Dussuelle – tel. portable 06.44.99.16.51 (pâtisserie) - raphael.dussuelle@gmail.com
Rue Saint Ambroise
46000 Cahors
Tél : 05.65.53.21.00
Andros SNC
Valérie Pollet Viguier –marketing - 06 08 42 75 12 - valerie.polletviguier@andros.fr
Zone Industrielle
46130 Biars sur Cère
tél 05.65.10.10.10REGLEMENT DU CONCOURS
Andros est une entreprise familiale française avec de belles marques de qualité, Andros et Bonne
Maman.
Malgré son développement international, la société Andros reste étroitement liée à la région du
Lot, qui l’a vue naître en 1910, autour d’un commerce de noix et de fruits.
La passion du fruit qui l’anime s’exprime maintenant à travers toute une gamme d’ingrédients
pour la pâtisserie et pour la cuisine, à la marque Andros Chef (purées surgelées, compotées de
fruits, fruits surgelés, coulis, garnitures, etc) pour laquelle l’expertise fruitière et la qualité
d’Andros sont mises pleinement à profit.
A travers le présent concours, Andros souhaite mettre en valeur l’apprentissage des métiers
culinaires, le travail, l’exigence et la discipline qu’il demande, et apporter son soutien aux
professionnels qui contribuent à la transmission du savoir-faire dans ces domaines.
Ce concours est placé sous le contrôle d’un jury prestigieux composé, selon les années, de Chefs
étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France, de lauréats de concours nationaux ou internationaux, de
Chefs reconnus par leurs pairs pour la qualité de leur travail.
Pour sa première édition, le concours est parrainé par le Champion du Monde des Arts Sucrés,
M. Loïc Béziat.
ARTICLE 1 - Conditions de participation au concours
Le « CONCOURS FRUITS DE TALENT ANDROS PÂTISSERIE 2019 » est réservé aux élèves
de Mention Complémentaire Pâtissier, Mention complémentaire Dessert de restaurant, BTM
Pâtissier.
Les candidats devront avoir un âge limite de 30 ans révolu, le jour de la finale.
Pour cette première édition, le concours aura pour périmètre géographique les régions Occitanie et
Nouvelle Aquitaine.
ARTICLE 2 - Inscription à l’étape de présélection
Chaque établissement est autorisé à inscrire plusieurs candidats.
Chaque dossier de candidature devra obligatoirement contenir les documents suivants afin
qu’il soit pris en considération :
Un bulletin d’inscription daté et signé (annexe 1)
Un certificat de scolarité
La recette dactylographiée de l’entremet boutique avec un croquis sous le format de la
fiche technique jointe (annexe 2) accompagnée d’une photo couleur (format A4 maximum)
de la recette présentée entière et en coupe sur assiette.
La recette dactylographiée de l’entremet individuel avec un croquis sous le format de la
fiche technique jointe (annexe 3) accompagnée d’une photo couleur (format A4 maximum)
d’un entremet sur assiette.
Ce dossier de présélection devra être adressé, au plus tard le mercredi 29 mai à minuit à l’adresse
suivante :
par voie postale,
ANDROS - ANDROS INGREDIENTS
A l’attention de Mme Valérie Pollet Viguier
ZI NORD
46130 Biars sur Cère ou par email à
valerie.polletviguier@andros.fr. Dans ce cas, tous les documents devront être sous format pdf.
Attention : Tout dossier incomplet sera rejeté
ARTICLE 3 - Thème du Concours Pâtisserie
Pour l’édition 2019, la société ANDROS vous propose le thème suivant :
« Les agrumes, du fruit à l’assiette »
Sur ce thème, nous vous demandons de développer
La recette d’un entremet type boutique, froid, sucré, sur une idée originale. Cet entremet
de prestige, présenté entier, devra être composé d’au minimum trois textures différentes.
La recette correspondra à une pièce dont le poids total sera compris entre 800 g et 1200 g.
La recette d’un dessert individuel type restaurant, présenté sur assiette et accompagné
d’une sauce de fruit ou d’un coulis de fruit ou d’un autre accompagnement de fruit et d’un
sorbet.
Outre l’adéquation de ces recettes au thème donné cette année « Les agrumes, du fruit à
l’assiette », il est impératif qu’elles suivent les mêmes règles de naturalité qui sont chères à la
société ANDROS et que la société ANDROS se fixe pour le développement de ses propres
recettes d’ingrédients fruitiers. Vos recettes d’entremets ne devront donc comporter aucun
colorant, aucun additif, aucune feuille d’or ni scintillant, aucun arôme même naturel. Seuls les
ingrédients d’origine naturelle sont autorisés (pectine, gélatine végétale et animale, etc).
Ces recettes doivent être conçues pour être réalisables lors de la sélection finale en six (6)
heures et 15 minutes maximum.
Attention : le nom du candidat ainsi que celui de son établissement seront inscrits dans l’angle en
haut à gauche des fiches (ainsi qu’au dos des photos) qui seront repliées pour anonymer le
document.
Aucun signe distinctif sur les documents ni sur les photos ne sera accepté.
ARTICLE 4 - Présélection
Un jury de professionnels évaluera en semaine 23 les dossiers reçus afin de sélectionner les huit
finalistes du « CONCOURS FRUITS DE TALENT ANDROS 2019 ».
Le barème de la présélection est le suivant :
- Présentation du document : ……………………………………10 points
- Présentation de la recette sur photos ………………..…………10 points
- Intitulé de la recette…………………………………………… 10 points
- Descriptif de la recette (6 lignes maximum) …………………..20 points
- Respect du thème et ingrédients imposés……………………. . 20 points
- Originalité de la recette : …….……………………………….. 20 points
- Faisabilité de la recette : …………………………………..… 10 points
Les candidats sélectionnés pour la compétition finale en seront informés semaine 24, par courrier,
mail ou par téléphone.ARTICLE 5 - Pour les finalistes
Le jour de la sélection finale, les finalistes auront à réaliser les recettes qu’ils auront présentées
dans leur dossier de présélection, selon leurs fiches techniques.
Lors de la sélection finale, chaque finaliste devra réaliser, seul, ses recettes en six heures
maximum, auxquelles s’ajouteront 15 minutes de finition, selon les conditions suivantes :
Deux exemplaires de son entremet boutique, de 800 g à 1200 g chacune :
o Le premier exemplaire sera dressé sur carton pour la dégustation du jury
o Le second sera présenté sur un support 100 % alimentaire composé à 50 % de sucre
cuit (tiré, soufflé et/ou coulé) et 50 % de pastillage. Les dimensions de ce support
ne devront pas dépasser 40 cm x 40 cm pour la base et 80 cm de hauteur.
Huit pièces de son dessert individuel à l’assiette. Ce dessert sera obligatoirement
accompagné d’un sorbet et une sauce ou un coulis ou une garniture d’accompagnement.
o Sept assiettes pour la dégustation du jury
o Une assiette pour une présentation photo
ARTICLE 6 - Dressage et envoi des recettes
Afin de mettre en valeur son travail, chaque candidat aura à effectuer d’abord la présentation de
son entremet.
La mise en assiette de l’entremet et des desserts à l’assiettes aura lieu l’après-midi. Il sera aidé
pour cela par son professeur.
La présentation de l’entremet sur assiette est libre.
ARTICLE 7 - Déroulement de la sélection finale
La finale du « CONCOURS FRUITS DE TALENTS ANDROS 2019 » se déroulera le :
Vendredi 18 Octobre 2019
A l’Ecole des métiers du lot
Rue saint Ambroise
46 000 CAHORS
Jeudi 17 OCTOBRE 2019 :
A partir de 9 h et jusqu’à 11 h30 Accueil des candidats et de leurs accompagnateurs
11h30 Déjeuner sous forme de buffet
Possibilité de visiter l’usine d’Andros à Biars sur Cère (sur inscription)
18 h 30 Tirage au sort des postes de travail et démonstration du matériel (30 min)
19 h 15 Installation à l’hébergement.
19 h45 Dîner en commun sur place.Vendredi 18 OCTOBRE 2019 :
07 h 00 Petit déjeuner
07 h 30 - 07 h 45 Vestiaire, briefing, contrôle des marchandises, distributions des produits
fruités Andros Chef, installations.
08 h - 10 h 00 Entrée en lice d’un candidat toutes les 15 minutes
Réalisation des recettes et envoi.
14 h 00 - 14 h 15 Dressage de l’entremet et des desserts à l’assiette pour le 1er candidat
14 h 15 Envoi du 1er candidat
16 h 15 Fin de l’envoi du dernier candidat.
16 h 30 Photos de groupe et individuelle (candidats et enseignants).
16 h 30 - 17h00 Délibérations du jury.
17 h 00 Cérémonie et remise des résultats.
ARTICLE 8 - Conditions d’organisation de la sélection finale
Chaque candidat sera accompagné de son professeur de pâtisserie.
Les organisateurs prendront en charge les frais d’hébergement et les repas du candidat et de
son professeur.
Toutes les marchandises pour la réalisation de la recette entremets et des desserts à l’assiette à
l’exception des purées de fruits et autres produits dérivés du fruit, seront fournies par le
candidat.
La société ANDROS met à disposition l’ensemble de ses gammes d’ingrédients fruitiers :
purées de fruit et autres produits de la gamme Andros Chef, nécessaires pour la création,
l’entraînement en présélection et la réalisation des recettes, le jour de la finale. (Cf annexe 4 –
Descriptif des gammes Andros Chef et bon de commande)
Exceptés les nettoyages des fruits, le pastillage découpé non coloré et non assemblé, tous
produits cuits (biscuits, glaçage, sirop de sucre cuit), aucune préparation ne sera autorisée
avant l’épreuve. Toutes les pesées pourront être faites avant l’épreuve.
La recette de l’entremet et du dessert à l’assiette devront correspondre à celles proposées pour la
sélection. Les membres du jury les auront à disposition.
Chaque candidat disposera d’un plan de travail ainsi que de quelques récipients de cuisson
(casseroles, culs de poules, plaques et quelques petits matériels).
Un four, des armoires réfrigérées et une cellule de refroidissement seront à la disposition de
l’ensemble des candidats.
Les candidats sont autorisés à apporter une plaque à induction complémentaire, des petits robots
(mixer, hachoir, …) et petit outillage qu’ils jugeront indispensables à la réussite de leurs
préparations.
Afin de garder la maîtrise par rapport à la puissance installée dans chaque poste, toute volonté
d’apporter un autre matériel électrique fera l’objet d’une demande spécifique auprès de
l’organisateur.
Les candidats remettront leur poste dans l’état d’origine dès la fin de l’épreuve.
Les professeurs et les professionnels ayant dans leur entreprise ou dans leur école un candidat ne
pourront participer au jury.
L’utilisation de téléphone portable est interdite pendant l’épreuve.ARTICLE 9 - Barème de notation de la finale Les candidats seront évalués sur les critères suivants : Artistique 200 points Dégustation Entremet 250 points Dégustation Dessert à l’assiette 250 points Travail en laboratoire 300 points (dont 50 points attribués au comportement et 50 points à l’optimisation de la matière première) ARTICLE 10 - Résultats LE FRUIT DE TALENT ANDROS 2019 PÂTISSERIE sera attribué au candidat ayant accumulé le plus de points sur l’ensemble. Les décisions du jury sont sans appel. En cas d’ex aequo, c’est la voix du Président du jury qui tranchera. Ce Trophée sera remis en jeu chaque année. Un classement des 3 premiers sera annoncé, tous les autres candidats seront classés 4ème ex aequo. Un prix « Coup de Cœur » sera également remis au candidat qui aura le plus séduit le jury sur ses valeurs humaines et comportementales. Un prix « spécial MENTION COMPLEMENTAIRE » et un prix « spécial MEILLEUR ENTREMET » seront également décernés. Les candidats se présenteront à la remise des prix avec la veste qui leur a été offerte en début de concours. De nombreux lots récompenseront les lauréats et tous les finalistes. La société ANDROS se réserve le droit de diffuser les recettes, les photos ou les films réalisés dans le cadre de ce concours sur tout type de support. La participation au CONCOURS FRUITS DE TALENT ANDROS 2019 PÂTISSERIE implique l’acceptation sans réserve de ce règlement. Article 11 – Acceptation et Responsabilité La participation au Concours implique l’acceptation sans restriction ni réserve du présent règlement. ANDROS ne pourra pas être tenue pour responsable, si, par suite d’un cas de force majeure, ou de toute cause indépendante de sa volonté, des changements de dates, intervenants ou même si l’opération était modifiée ou purement et simplement annulée. ANDROS pourra également annuler tout ou partie de l’opération s'il apparaît que des fraudes sont intervenues sous quelque forme que ce soit. En cas de sanction ou de réclamation, il convient aux participants d’apporter la preuve qu’ils ont adopté un comportement conforme au présent règlement. La responsabilité d’ANDROS ne pourra être engagée à ce titre.
ANDROS se réserve le droit d’annuler, d’écourter, de prolonger, de reporter ou de modifier les conditions du Concours à tout moment si des circonstances de force majeure l’exigent. Sa responsabilité ne saurait être engagée de ce fait. Article 12 – Consultation du règlement du jeu Le présent règlement complet est envoyé à tous les participants lors de l’inscription et sera consultable le jour de la finale. Article 13 – Données à caractère personnel Les données à caractère personnelles recueillies auprès des candidats par ANDROS lors de leur l’inscription au Concours ont vocation à être traitées pour le déroulement de celui-ci et à l’attribution des lots/prix, ainsi que pour satisfaire aux obligations légales et règlementaires inhérentes à la réalisation du Concours. Les informations collectées pourront également faire l’objet d’envoi de newsletters de la part d’ANDROS. Seul ANDROS est destinataire de ces données personnelles. Le responsable du traitement de ces données est ANDROS. ANDROS s'engage, à l'égard des personnes concernées, à prendre toutes les précautions utiles afin de préserver la sécurité des informations personnelles les concernant, et notamment d'empêcher qu'elles ne soient communiquées à des tiers non autorisés. En application de la loi n°78-17 Informatiques et Libertés du 6 janvier 1978 modifiée, tous les participants au Jeu justifiant de leur identité disposent d’un droit d'accès, de rectification, d’effacement des données à caractère personnel qui le concerne ainsi que d’un droit à la limitation du traitement et un droit d’opposition à la proposition commerciale, d’un droit à la portabilité de ses données et du droit de définir des directives relatives à la conservation, à l'effacement et à la communication de ses données à caractère personnel après son décès. Le participant peut exercer ces droits en en adressant un courrier à ANDROS SNC - Zone Industrielle 46130 Biars-sur-Cère ou en contactant le délégué à la protection des données à l’adresse électronique suivante : DPO-Andros@andros.fr. Les données collectées seront conservées par ANDROS pendant trois (3) ans. Article 14 – Propriété Industrielle et Intellectuelle Conformément aux lois régissant les droits de propriété littéraire et artistique ou les droits voisins, la reproduction et la représentation de tout ou partie des éléments composant le Concours sont strictement interdites. Article 15- Litiges Tout litige est soumis au droit français. Tout litige qui ne pourra être réglé à l’amiable, sera soumis aux juridictions compétentes de Paris.
ANNEXE 1
BULLETIN D’INSCRIPTION
CONCOURS FRUITS DE TALENT ANDROS PÂTISSERIE 2019
Nom…………………………………… Prénom…………………………………
Date de naissance : …. /…. / ….
Adresse personnelle …………………………………………………………………
Ville……………………………………… Code postal …………………………..
Courriel………………………………………………………………………………
Téléphone (portable) : ………………………………………………………………
NOM DE L’ETABLISSEMENT……………………………………………………
Adresse de l’établissement…………………………………………………………...
Ville……………………………………….. Code postal…………………………..
Formation préparée :……………………… Année d’étude :……………………..
Nom du professeur référent………………………………………………………….
Téléphone du professeur…………………………………………………………….
Courriel du professeur……………………………………………………………….
L’étudiant……………………………………..déclare avoir pris connaissance du
règlement du CONCOURS FRUITS DE TALENT PÂTISSERIE ANDROS
2019 et en accepte les conditions et autorise sans réserve, la société ANDROS SNC
à diffuser les recettes, photos et films réalisés dans le cadre du concours et ce sur
tout support.
Fait à ……………………………………. Le…………..2019
Signature (précédée de la mention « lu et approuvé »)Partie grise à compléter et à
rabattre avant envoi
Annexe 2 : RECETTE ENTREMETS BOUTIQUE
Intitulé et descriptif :
Nom
Prénom
Etablissement
Denrées U QTE Phases techniques
Croquis et légendePartie grise à compléter et à
rabattre avant envoi
Annexe 3 : RECETTE ENTREMET INDIVIDUEL
Intitulé et descriptif :
Nom
Prénom
Etablissement
Denrées U QTE Phases techniques
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