Présentation des produits en vitrine
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TECHNIQUE - PÔLE D’INNOVATION
Présentation
des produits en vitrine
La vitrine reste le meilleur outil de communication. Elle met en Le pôle d’innovation de la boucherie, l’ARDATmv, revient sur ce
appétit le consommateur par ses couleurs et ses décors. Présen- qu’il faut faire, mais aussi sur ce qu’il ne faut pas faire afin de
ter correctement ses produits en vitrine, c’est capter l’attention présenter vos produits en vitrine et ainsi, attirer et fidéliser sa
du consommateur et l’inviter à pénétrer dans le magasin. clientèle dans votre magasin.
Une belle vitrine, à quoi ça sert ? dans un rayon. Pourquoi pas des plats de couleurs différentes en vitrine ? Des plats de
couleurs différentes en fonction des espèces ?
Quelques chiffres significatifs … 4 Pensez aux plantes naturelles, les règles d’hygiène imposent seulement que celles-
• 30 à 40 % du chiffre d’affaires d’un magasin dépend de la vitrine. ci soient suffisamment éloignées des denrées alimentaires, et en particulier elles ne
• ll faut seulement 3 secondes pour convaincre votre client et l’attirer dans votre doivent pas être disposées au-dessus des vitrines ou des denrées alimentaires.
point de vente.
• 15% des clients rentrent dans un magasin après avoir été attirés par la vitrine. Le plus important est de théâtraliser les produits en vitrine : il faut mettre en scène la
présentation des produits, les mettre en valeur, jouer sur les couleurs… La viande ressort
particulièrement sur du noir. De plus, le noir permet de donner un certain cachet à un
Mieux présenter ses produits en vitrine, c’est avant tout vendre mieux pour vendre plus. produit aussi noble que la viande.
Un consommateur qui trouve tout ce qu’il cherche et même plus est toujours heureux et Afin de respecter les bonnes pratiques d’hygiène des produits exposés en vitrine réfri-
repart satisfait des produits présentés. Une belle vitrine favorise également l’achat d’im- gérée, il faut veiller à bien séparer les produits par catégorie et par espèce. Notamment,
pulsion. Une vitrine bien rangée, c’est souvent l’assurance que le client reparte avec un il faut faire attention aux contaminations croisées, courantes en vitrine réfrigé-
produit qu’il n’était pas venu chercher au départ et le fidéliser. rée. Quelques exemples de contaminations croisées : crus/cuits, abats/autres viandes,
volaille/autres espèces…
La vitrine doit : Il faut faire attention à ne pas disposer les produits directement au-dessus des vitrines
afin de conserver la chaîne du froid et d’éviter que le consommateur ait accès au produit.
• Attirer l’attention
• Éveiller l’intérêt
• Déclencher le désir
• Provoquer l’achat
Quelles règles ?
Quelques règles sont à respecter concernant la présentation des produits en vitrine :
4 La première règle est d’avoir une vitrine propre, avec des vitres bien nettoyées ;
À noter que la Boucherie Lequesme à Créteil (94), a mis en place un groupe froid séparé
4 Les plateaux doivent être remplis, sinon cela donne une impression de vide au consom- refroidissant par le bas les produits situés au-dessus de la vitrine (cf. photo ci-dessus).
mateur ; les plateaux ne doivent pas non plus être surchargés ; Enfin, vous pouvez jouer sur les gammes de produits : les préparations de viandes comme
les paupiettes conviendront parfaitement à la mère de famille pressée, les produits mari-
4 Les produits doivent être d’aspect plaisant. il convient de veiller à une bonne rotation nés et faciles à déguster seront davantage destinés aux seniors. La valeur ajoutée sera
des stocks ainsi qu’à l’aspect commercial des produits (fraîcheur, coupes sèches…) ; pour les pièces de viande déjà préparées ou faciles à cuisiner : des rôtis bardés et fice-
lés, des tournedos maillotés… Il est également possible d’alterner les familles de viandes
4 Les billots doivent être laissés propres et sans chiffon et/ou torchon ; en fonction de leur différence de couleurs ou de travailler sur la saisonnalité des produits :
couleurs, produits de saison.
4 Les feuillages comme le persil, le thym et le laurier sont à éviter d’autant plus que ces
feuillages demandent une désinfection avant leur mise en vitrine ; Vous pouvez mettre en avant les spécialités liées à votre boutique ou votre région
ainsi que les plats cuisinés. Le tout, est d’avoir une progression logique dans la présen-
4 Simplifiez-vous la vie ! Les décorations florales en plastique donnent souvent un aspect tation des produits en vitrine. Les plats cuisinés seront ceux qui sont situés les premiers
vieilli au produit. Préférez une décoration simple, qui vous évitera un certain nombre de dans la vitrine. Les pièces de viande à la coupe seront placées à la fin, afin de donner au
manipulations. La tendance est d’ailleurs au plat multicolore, qui apporte des couleurs consommateur l’envie de cuisiner.
16 - La Boucherie Française - Juillet/Août 2013
microbiologique, et dans tous les cas, de mettre en garde les opérateurs intéres-
sés vis-à-vis d’une utilisation inadaptée de la technique. Ce projet fera également
l’objet d’une fiche spécifique dans le futur Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène
Boucher (GBPH) révisé.
Les vitrines réfrigérées : froid statique ou ventilé ?
Le froid est un élément majeur afin de garantir une belle présentation des
produits en vitrine, en évitant par exemple les phénomènes d’assèchement des
produits tout en garantissant un froid continu.
Il existe deux types de technologie :
• le froid statique repose sur une circulation libre d’air froid qui, chargé
d’humidité s’alourdit et descend dans l’enceinte de la vitrine alors que
le froid ventilé consiste à propulser de l’air par une turbine. L’avantage
du froid statique est qu’il n’assèche pas les produits en surface, en
revanche, il n’y a aucune garantie d’homogénéité de température dans
toutes les parties de la vitrine. Il faut donc être vigilant et ne pas entre-
poser de produits devant les sorties d’air.
• Le froid ventilé est mieux réparti dans l’ensemble de la vitrine mais
accélère la déshydratation des produits.
Certains modèles proposés aujourd’hui sont mixtes et permettent ainsi une ré-
partition plus uniforme de l’air froid. Les vitrines sont de véritables supports de
vente : leur look comme la capacité à valoriser les produits sont des facteurs clés
pour attirer le client. Les vitrines proposées sur le marché vous permettent de
Présentation des produits, ce qu’il ne faut pas faire … choisir les couleurs afin d’harmoniser votre boutique, l’éclairage pour mettre en
On oublie parfois que la perception de la clientèle peut être différente. Par exemple, valeur vos produits tout en réalisant des économies d’énergie et aussi la possibi-
certaines personnes peuvent être mal à l’aise avec certaines espèces ou certaines lité d’agencer différemment les produits.
parties des animaux. Il faut ainsi éviter de montrer la tête de la volaille, des langues
de bœuf ou des têtes de veau entières ou bien encore des lapins entiers. Préférez
donc des présentations de produits en tranches ou découpés. Cachez les têtes de
volaille.
Dans la même optique, il faut éviter de laisser du sang dans les plats.
Il faut également éviter les papiers à carreaux, notamment pour la décoration des
fonds de vitrine. De plus, ces papiers présentent également une limite à la nettoya-
bilité de la vitrine réfrigérée.
Quel est l’éclairage à adopter ?
L’éclairage compte parmi les outils les plus sous-estimés pour la présentation des
produits, pourtant, un bon éclairage peut amener jusqu’à 20 % de ventes en
plus. Pour le choix des éclairages, préférez des rubans de LED de couleur blanche. Quelle durée de vie pour les produits exposés en vitrine réfrigérée ?
La mise en place de néon de couleur rouge est fortement déconseillée, car cela Les durées de vie pour les produits exposés dans les vitrines réfrigérées sont celles
donne le plus souvent une couleur terne à la viande. Vous pouvez également théâ- indiquées dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Boucher :
traliser l’éclairage en mettant en place de grands lustres, à l’image des lustres pré-
sents dans une salle à manger. PRODUIT TEMPERATURES ET
DUREES D’EXPOSITION
2 jours de vente entre 4 et 7°C
La présentation des produits passe également par le personnel ou
Toutes viandes et abats
Il ne fait aucun doute que le consommateur vous regarde lorsque vous travaillez, la 6 heures de vente à ≤10°C (vente ambu-
manière dont vous travaillez, la manière dont vous êtes habillé, la propreté des te- lante ou sur les marchés de plein air)
nues professionnelles… Il n’y a donc pas de bonne présentation des produits sans
une bonne présentation du personnel. Des règles simples peuvent vous permettre Préparations hachées assaisonnées 3 à 4 jours de durée de vie à ≤7°C
de donner une bonne impression à la clientèle, notamment en termes d’hygiène, avec sel nitrité ou salpêtre (avec stockage à ≤4°C pendant la nuit)
mais également de services :
• Porter un calot n’est pas indispensable à la vente, cependant, il donne 1 jour à 1 jour 1/2 de durée
une impression de propreté et est en général bien perçu par la clientèle ; Préparations hachées assaisonnées de vie à ≤4°C
avec sel blanc (min 15g/kg) ou
• Uniformiser les tenues de travail. ½ jour de durée de vie à ≤7°C
Le personnel doit être rasé et coiffé, les tabliers doivent être changés plusieurs Préparations hachées assaisonnées
fois par jour si cela est nécessaire. Un tablier présentant des taches de sang peut
avec ingrédient type lait, œuf, crème,
amener le consommateur à se poser des questions quant à l’hygiène de votre en-
treprise. Il doit aussi avoir de la part du personnel un accueil irréprochable. Sourire, ovoproduit ...
½ jour de durée
gentillesse et politesse sont les maîtres mots d’un accueil réussi. Exemples : paupiettes aux olives,
de vie à ≤4°C
poitrine de bœuf farcie, haché de veau
façon parmesan, chair porc et bœuf,
De nouvelles innovations mises en place : la nébulisation. farce
La nébulisation consiste à diffuser un brouillard très fin sur les viandes de bouche-
rie afin de préserver les qualités organoleptiques des produits. Certains artisans Tableau : durées d’exposition et de vie indicatives, sous réserve :
ont équipé leurs vitrines réfrigérées d’un système de nébulisation, censé amélio- - du respect des recommandations associées dans les fiches de bonnes pratiques,
rer le visuel des produits proposés à la clientèle, tout en réduisant les pertes de - du stockage dans une enceinte à une température ≤4°C pendant la nuit.
masse (déshydratation, rafraîchissement des coupes). Face à l’intérêt potentiel
de ce matériel adaptable aux vitrines pré-existantes, et au manque d’éléments À savoir que le pôle d’innovation de la boucherie travaille actuellement sur la révi-
concrets sur le sujet, la conduite d’une étude sur les performances techniques sion du GBPH Boucher. Dans cette optique, ils valident de nouveau les durées de
du procédé est apparue souhaitable à l’ARDATmv. Compte tenu des enjeux sécu- conservation des viandes et abats vendus après des conservations à des durées et
ritaires, elle souhaite effectivement que ce matériel soit utilisé à bon escient, par des températures représentatives des pratiques courantes (chez le professionnel et
ceux qui l’emploient d’ores et déjà, ou seraient tentés de le faire. Les résultats de chez le consommateur).
l’étude conduite par le pôle d’innovation de la boucherie, permettront de mettre Le pôle d’innovation tient à remercier Katia Lemaître d’Inside Decoration pour son
en avant les atouts et/ou les risques potentiels de la nébulisation d’un point de vue aide dans la rédaction de cet article.
Pour plus d’informations concernant cet article, vous
pouvez contacter l’ARDATmv au 01 40 53 47 70, par
email : ardatmv@boucherie-france.org
Réunion du club de l’Innovation le 27 mai 2013
La 2e réunion du club de l’Innovation s’est déroulée à l’ENSMV le 27 mai 2013. Cette
réunion, organisée par l’ARDATmv avait pour objectif de montrer aux professionnels
Le four multi-fonctions
de la boucherie, les nouvelles technologies et innovations possibles à mettre en
place dans leur entreprise afin de les aider dans leur métier. Ce four présenté par l’entreprise Rational est multi fonctions. Il possède de nom-
breuses caractéristiques :
Durant cette journée, des intervenants extérieurs nous ont fait découvrir de nou- • 7 modes de cuissons ;
velles technologies, liées au métier de la boucherie artisanale : • Mode combi-cuiseur ;
• la digitalisation des points de vente adaptée au secteur de la Boucherie • Système de nettoyage et d’entretien intelligent ;
artisanale par l’entreprise The Links, • Adaptation de la durée de cuisson en fonction de la charge pour chaque
• le four multi-fonctions de Rationnal FRIMA, niveau ;
• le distributeur de viande automatique et la thermoscelleuse adaptée au • …
comptoir de la Boucherie artisanale de la COBOOF.
Quasi de veau
Cuisson
Suprême de canettes
Tomates farcies
Les gants de protection : Très facile d’utilisation avec sa tablette tactile, il permet de cuire un très grand
nombre de produits grâce à ses 7 modes de cuisson sans altérer le produit et pos-
L’Ardatmv a présenté un échantillon de la large gamme de gants de la Société sède également un système de nettoyage intégré.
Ansell, produits identifiés sur le Salon Expoprotection (Santé-Sécurité au Grâce à son système de programmation, on a une homogénéité de cuisson pour un
Travail). même produit.
Ce four a eu un grand succès auprès de nos professionnels bouchers qui connais-
Les bouchers présents sont repartis avec des échantillons de ces gants pour les tester saient déjà la marque FRIMA.
en situation réelle dans l’entreprise et juger de leur efficacité (gants anti-coupure,
gants anti-froid, gants à usage unique…).
Si vous souhaitez vous aussi découvrir cette gamme de gants, n’hésitez pas à en faire
Le distributeur de viande automatique
part à votre syndicat qui pourra alors inviter des représentants Ansell à une assem- Présenté par la COBOOF, ce distributeur automatique de viande a été également
blée générale départementale. présenté lors du Salon de l’Agriculture 2013. Il permet au boucher d’offrir un service
24h sur 24 et ainsi de vendre ses produits même lorsque la boutique est fermée ou
encore à un autre emplacement où il n’y a pas de boucherie afin d’étendre son rayon
de vente.
Ce distributeur possède plusieurs avantages :
• une capacité de produits élevée ;
• un lift pour un transport en douceur des produits ;
• la possibilité de modifier les largeurs et hauteurs des comparti-
ments.
• un système de ventilation permettant de garder les produits à
3°C
• un éclairage par LED.
Les bouchers semblent intéressés par ce produit et attendent avec impatience la
possibilité du paiement par CB qui est en cours de développement actuellement.
Tapis antifatigue : La thermoscelleuse adaptée au
L’Ardatmv a également présenté un autre produit identifié sur le Salon Expoprotec-
tion : un tapis antifatigue pour le personnel travaillant en situation debout immobile. comptoir de la boucherie artisanale
Ce tapis est proposé par l’entreprise ERGO France.
Il fait actuellement l’objet d’un test chez un artisan boucher. Présentée par la COBOOF, cette thermoscelleuse regroupe plusieurs avantages pour
un artisan boucher :
• poids : 25kg ;
• possède des tiroirs réglables en aluminium ;
• châssis en inox avec une largeur de bobine de 200 mm ;
• commande électrique ;
• injection de gaz/ MAP : programmable ;
• 4 tailles différentes de barquettes et 14 profondeurs, utilisables pour le
transport et la cuisson au micro-ondes et four traditionnel.
Les bouchers présents ont apprécié ce produit
innovant pour sa facilité d’utilisation, car il n’y
a aucun effort à faire, la soudure se fait auto-
matiquement et plus besoin de baisser un
La digitalisation adaptée au levier pour sceller la barquette. Par ailleurs, les
barquettes pouvant être utilisées dans le four
secteur de la Boucherie Artisanale ont beaucoup intéressé les bouchers.
L’entreprise The Links est spécialisée dans le conseil et l’amélioration des performances
pour les professionnels par l’apport d’outils digitaux.
Les consommateurs utilisent de plus en plus les nouvelles technologies pour se déplacer,
rechercher des commerces… Les professionnels doivent donc s’adapter à leurs attentes et
répondre aux exigences de la clientèle actuelle et future.
Nous remercions vivement les professionnels présents
L’entreprise The Links accompagne les professionnels dans leur démarche marketing, il
d’avoir participé à cette journée remplie d’innovations
suffit simplement de fixer les objectifs et The Links s’occupe de mettre en œuvre le projet.
pour le métier de la viande, les intervenants extérieurs
de nous avoir fait partager les nouveaux produits de
leur entreprise ainsi que l’ENSMV de nous avoir accueillis
18 - La Boucherie Française - Juillet/Août 2013 dans ses locaux.
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