LES SORBETS menus 2018 2019 - Restaurant d'application - Lycée Notre-Dame du Roc
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menus 2018 - 2019
Re s t a u ra n t d ’ a p p l ica t io n
LES SORBETS
LYCÉE NOTRE DAME DU ROC
La Roche sur Yon
ÉDITO
Le Directeur
Daniel ARNOU
Madame, Monsieur,
Nous espérons que votre venue à notre Restaurant
d’Application vous permettra de passer un agréable
moment, tout en contribuant à la formation de nos
lycéens. Ceux-ci seront les plus professionnels
possibles, mais n’oubliez pas qu’ils sont en
formation et que bien sûr, ils progressent tout au
long de celle-ci.
Si vous souhaitez découvrir l’ensemble des
locaux professionnels (cuisine, pâtisserie, locaux
techniques…) une opération « Portes Ouvertes »
sera organisée le Samedi 02 février. Vous y serez
les bienvenus.
Nous vous remercions de votre confiance et vous
souhaitons un bon appétit.
Le Directeur
Daniel ARNOU
2 MENUS 2018/2019
Chers clients,
L’équipe pédagogique et les élèves des sections
Hôtellerie – Restauration – Boulangerie – Pâtisserie
vous proposent dans ce livret les menus de l’année
scolaire 2018-2019.
Les menus qui vous sont proposés pourront vous paraître
très inégaux selon les jours. Sachez qu’ils répondent à
Bruno MICHEL des impératifs de formations tant au niveau de la cuisine
Responsable des que du service.
formations hôtelières
Le thème de l’année scolaire sera « LE PRODUIT ». Les
professeurs ont à cœur de faire découvrir à leurs élèves,
et par conséquent à leurs clients, les produits marqueurs
de la Vendée. Nous allons donc travailler le plus souvent
possible avec des fournisseurs locaux et sensibiliser les
futurs restaurateurs aux circuits courts.
En une phrase : Mangeons local !
Vous trouverez donc dans ce guide, les producteurs
locaux qui ont bien voulu participer à la formation de nos
élèves et qui pourront vous faire découvrir leurs produits
Ouverture au cours de certains repas.
en période scolaire
Toute l’équipe vous remercie de votre participation à la
Réservation au formation des élèves par votre présence au restaurant
02 51 47 74 74 d’application. Nous souhaitons que vous y preniez
beaucoup de plaisir.
Accueil du midi : 12h00
Accueil du soir : 19h00 Bruno MICHEL et l’équipe pédagogique de la section
Fin du service 21h30 « Hôtellerie - Restauration – Boulangerie – Pâtisserie »
MENUS 2018/2019 3
LES
FORMATIONS
HÔTELIÈRES
4 MENUS 2018/2019
2ème année de BTS Management en Hôtellerie Restauration
En initial et en alternance
1ère année de BTS Management en Hôtellerie Restauration
En initial et en alternance
Mise à Niveau (MAN) pour les étudiants
non spécialisés en Hôtellerie
Tle BAC PRO Tle BAC PRO Tle BAC Sciences
Tle BAC PRO Commercialisation
Boulangerie et service en et Technologies de
Cuisine
Pâtisserie restauration l’Hôtellerie Restauration
1ère BAC PRO 1ère BAC PRO 1ère BAC Sciences
2 CAP 1ère BAC PRO Commercialisation
Boulangerie et service en et Technologies de
Cuisine Cuisine
Pâtisserie restauration l’Hôtellerie Restauration
2de BAC PRO 2de BAC PRO 2de BAC Sciences
1 CAP 2de BAC PRO Commercialisation
Boulangerie et service en et Technologies de
Cuisine Cuisine
Pâtisserie restauration l’Hôtellerie Restauration
Métiers de l’Alimentation Métiers de la Restauration
MENUS 2018/2019 5
NOS PARTENAIRES
Des partenaires professionnels
• 140 établissements
• 30 départements
• De nombreux pays étrangers
Des partenaires internationaux
Ecole Hôtelière NUESTRA SENORA de GUAYENTE (Espagne)
CATERING DEPARTEMENTPIBWRLWYD CAMPUS de CARMARTHEN
(Pays de Galles)
HLF KREMS
KREMS (Autriche)
AQUINAS COLLEGE de MELBOURNE (Australie)
Institut de formation de NAMUR (Belgique)
Le Lycée Notre-Dame du Roc est affilié à :
• L’Association Nationale des Ecoles Privées de l’Hôtellerie
et du Tourisme (ANEPHOT)
6 MENUS 2018/2019
Semaine 37
Première BAC professionnel Première BAC professionnel
MARDI 11 SEPTEMBRE 2018 MERCREDI 12 SEPTEMBRE 2018
Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 11,50 €
Gaspacho Andalou Soupe de pastèque glacée
Crumble de courgettes et poivrons
Filet de dorade et fond d’artichaut,
fenouil, pomme anglaise et salicorne Pavé de cabillaud au lard
Purée à l’ancienne,
Coupe de glace compotée de tomates
Fraises Melba
MENUS 2018/2019 7
Semaine 38
Première BAC professionnel
MARDI 18 SEPTEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
MENU BOURGOGNE
Œufs en meurette
Filet de sandre au Chablis
Légumes glacés
et petit flan des bois
Pêche pochée
au vin de Bourgogne
8 MENUS 2018/2019
Semaine 39
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 24 SEPTEMBRE MARDI 25 SEPTEMBRE
Déjeuner • 09,50 € Déjeuner • 11,50 €
MENU PAYS BASQUE
Melon et jambon cru
Œufs pochés basquaise
Bavette à l’échalote
pommes sautées Tournedos de lotte
au jambon de Bayonne
Tartelette aux pommes alsacienne Tomate étuvée, spaghettis
de courgettes
et brochette d’aubergines
Crème glacée d’Espelette
Première BAC professionnel Seconde BAC professionnel
MERCREDI 26 SEPTEMBRE VENDREDI 28 SEPTEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
Déjeuner • 09,50 €
MENU PAYS FRANCHE-COMTE
Tartine rôtie Melon et jambon cru
au Comté et morilles
Bavette à l’échalote
Pavé de sandre au vin d’Arbois pommes sautées
Flan de légumes
Tartelette
Déclinaison autour aux pommes alsacienne
de la myrtille
MENUS 2018/2019 9
Semaine 40
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 1ER OCTOBRE MARDI 2 OCTOBRE
Déjeuner • 11,50 €
Déjeuner • 09,50 €
Salade de gésiers confits
Tomates mozzarella et basilic
Magret de canard à l’orange
Dos de cabillaud Pommes croquettes,
aux fruits de mer brunoise de légumes
et riz au curry
Poire au gingembre
Tartelette aux pommes et mousse chocolat
Première BAC professionnel Seconde BAC professionnel
MERCREDI 3 OCTOBRE VENDREDI 5 OCTOBRE
Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 09,50 €
MENU NOUVELLE AQUITAINE
Tomates mozzarella et basilic
Chabichou du Poitou,
glace aux cèpes Dos de cabillaud
Mesclun de salade aux fruits de mer
et riz au curry
Entrecôte double, sauce bordelaise
Pommes croquettes Tartelette aux pommes
Cannelé bordelais
Crème à la Marie Brizard
10 MENUS 2018/2019Semaine 41
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 8 OCTOBRE MERCREDI 10 OCTOBRE
Déjeuner • 09,50 € Déjeuner • 11,50 €
Céleri rémoulade Coquille piémontaise
noix et pommes
Sauté de canard à l’orange
Poulet sauté Patates douces
façon basquaise façon Darphin
et notre ratatouille
Poires au miel flambées
Tartelette aux cerises glace chocolat croustillant
Terminale BAC professionnel
Seconde BAC professionnel
JEUDI 11 OCTOBRE VENDREDI 12 OCTOBRE
Dîner • 19,50 €
Déjeuner • 09,50 €
Saint-Pierre
aux bigorneaux Céleri rémoulade
noix et pommes
Cromesquis de pieds de cochon et
champignons, jus de coquillages Poulet sauté
façon basquaise
La poire et notre ratatouille
en plusieurs textures
Tartelette aux cerises
MENUS 2018/2019 11Semaine 42
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 15 OCTOBRE MARDI 16 OCTOBRE MERCREDI 17 OCTOBRE
Déjeuner • 09,50 € Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 11,50 €
Tarte à l’oignon Œufs mollets en coque Ravioles de langoustines
et mesclun acidulé de champignons des bois à l’américaine
et coulis vert
Poulet en fricassée Sauté de dinde
et riz pilaf Raie façon grenobloise à la moutarde de Meaux
Riz pilaf Tagliatelles de légumes
Crème brûlée
Plateau de fromages Plateau de fromages
affinés affinés
Terminale BAC professionnel Seconde BAC professionnel
JEUDI 18 OCTOBRE VENDREDI 19 OCTOBRE
Dîner • 19,50 € Déjeuner • 09,50 €
Foie gras Tarte à l’oignon
et mesclun acidulé
Canard au sang de Challans, Poulet en fricassée
tatin de pommes de terre aux noisettes et riz pilaf
Tarte aux figues façon crème brûlée Crème brûlée
de Nicolas BACHEYRE
12 MENUS 2018/2019Semaine 45
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 5 NOVEMBRE MARDI 6 NOVEMBRE
Déjeuner• 09,50 € Déjeuner • 11,50 €
Avocat crevettes Cappuccino de potimarron à l’orange
Dos de lieu noir, velouté de poisson, Navarin à la provençale
pommes vapeur Pommes anglaises
et jardinière de légumes
Tarte fine aux pommes tièdes
Crème caramel et glace vanille
et petits biscuits
Première BAC professionnel Seconde BAC professionnel
MERCREDI 7 NOVEMBRE VENDREDI 9 NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 09,50 €
Œuf mi-cuit, caviar de légumes Avocat crevettes
Poulet de Challans rôti Dos de lieu noir, velouté de poisson,
Chips de betterave et de charlotte pommes vapeur
et jardinière de légumes
Profiteroles
aux trois chocolats Crème caramel
et petits biscuits
MENUS 2018/2019 13Semaine 46
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 12 NOVEMBRE MARDI 13 NOVEMBRE MERCREDI 14 NOVEMBRE
Déjeuner • 09,50 € Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 11,50 €
MENU VAL DE LOIRE
Tartare de saumon Escargots
et crottin de Chavignol Toast de Machecoulais,
Steak sauté Bercy Praliné aux cèpes poire et miel de pays,
et pommes rissolées Mâche nantaise
aux fines herbes Hamburger
à la Vendéenne Sole noisettine
Tartelette Bourdaloue Pommes vapeur
Pommé Rennais au safran de Vendée
Crémet d’Anjou
Financier au Cointreau
Première Technologique Hôtellerie-restauration Seconde BAC professionnel
JEUDI 15 NOVEMBRE VENDREDI 16 NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 09,50 €
(1 verre de vin et 1 boisson chaude compris)
Tartare de saumon
Œufs durs mayonnaise
ou Chèvre chaud à la provençale Steak sauté Bercy
et pommes rissolées
Entrecôte grillée aux fines herbes
ou Andouillette grillée
ou Filet de dorade snacké Tartelette Bourdaloue
Ile flottante
ou Moelleux au chocolat
ou Dame blanche
14 MENUS 2018/2019Semaine 47
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel Terminale Technologique
Hôtellerie-restauration
LUNDI 19 MARDI 20 NOVEMBRE
NOVEMBRE MARDI 20 NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
Déjeuner • 09,50 € Dîner • 25,00 €
MENU ARTISANS DU MONDE
SOIRÉE ARTISANS DU MONDE
3 noix de Saint-Jacques
Salade landaise (Apéritif et vin compris)
snackées à l’huile d’olive bio
Velouté de navets et coulis de Crème de lentilles corail
Cuisse de poulet de et lait de coco
crustacés au curcuma
Challans
sautée façon chasseur Poulet fermier bio rôti à l’estragon
Carré d’agneau rôti
Pommes noisettes Pennés au quinoa et aux cèpes
Garniture Mascotte
Tartelette au chocolat Ananas flambé
2 choux glacés
chocolat chantilly accompagné de sa crème glacée
Première BAC professionnel Première Technologique Terminale BAC Seconde BAC
Hôtellerie-restauration professionnel professionnel
MERCREDI 21
NOVEMBRE JEUDI 22 NOVEMBRE JEUDI 22 VENDREDI 23
Déjeuner • 11,50 € NOVEMBRE NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
(1 verre de vin et 1 boisson Dîner • 19,50 € Déjeuner • 09,50 €
MENU ARTISANS chaude compris)
DU MONDE Œufs durs mayonnaise Ris de veau piqués Salade landaise
Cake au pesto, noix de ou Chèvre chaud à la réglisse,
cajou, jeunes pousses à la provençale carottes rôties Cuisse de poulet
au pain d’épices de Challans
Curry de poulet, Entrecôte grillée
ou Andouillette grillée sautée façon
wok de quinoa mangue Sole à l’américaine chasseur
ou Filet de dorade et Polenta
et noix de coco snacké Pommes noisettes
Ananas flambé, La tarte framboise Tartelette
Ile flottante
caramel mascobado ou Moelleux au chocolat de Cyril LIGNAC au chocolat
Sorbet fruits du soleil ou Dame blanche
MENUS 2018/2019 15Semaine 48
Seconde BAC professionnel Terminale Technologique Hôtellerie-restauration
LUNDI 26 NOVEMBRE MARDI 27 NOVEMBRE
Dîner • 25,00 €
Déjeuner • 09,50 €
SOIRÉE ARTISANS DU MONDE
(Apéritif et vin compris)
Potage cultivateur
et tartine au comté Crème de lentilles corail et lait de coco
Navarin d’agneau Poulet fermier bio rôti à l’estragon
et pommes fondantes Pennés au quinoa et aux cèpes
Panacotta exotique Ananas flambé
et biscuits accompagné de sa crème glacée
Terminale BAC professionnel Seconde BAC professionnel
JEUDI 29 NOVEMBRE
VENDREDI 30 NOVEMBRE
Dîner • 19,50 €
Déjeuner • 09,50 €
Œuf de poule à 63,5°c,
champignons, noisettes et lard fumé Potage cultivateur
et tartine au comté
Pavé de cabillaud fumé
et mariné au citron vert, Navarin d’agneau
vinaigrette noisette-fruits de la passion et pommes fondantes
Crozets façon risotto au vert
Panacotta exotique
Tarte Chocolat passion et biscuits
« Carl MARLETTI »
16 MENUS 2018/2019RECETTES
RECETTE HAMBURGER ‘’VENDÉENNE’’ LE PARAMANGO
POUR 8 PERSONNES Pour 1 personne
• 3 magrets • 3 cl jus d’orange et mangue bio
• Fondre 300 gr de beurre au bain marie. du Brésil*
• Retirer la peau des magrets, couper • 1 cl de curaçao bleu
la chair en dés très fins, constituer 8 • 3 cl de Rhum bio du Paraguay*
hamburgers, garder au frais.
• 5 cl de limonade bio*
• Réaliser la tomate concassée, cuire,
réserver. • 1 cerise à l’eau de vie
• Réaliser la réduction de la béarnaise, Élaboration :
réserver. Idéalement réalisé dans un
• Eplucher, râper les pommes de terre, ne shaker à demi rempli de glace,
pas les remettre dans l’eau mais ajouter y verser les ingrédients dans
50 gr de beurre fondu, la farine, sel, l’ordre de la recette, secouer
poivre, filmer, réserver au frais. énergiquement, verser dans un
• Casser le pied des champignons, griller, verre fantaisie, compléter de
mettre sur plaque, saler réserver. limonade et décorer avec une
cerise à l’eau de vie.
• Réaliser la béarnaise, réserver.
• Façonner 16 galettes (diam hamburger), Excellente dégustation !
cuire au beurre, réserver au chaud.
* produits issus du catalogue
MONTAGE : dans plaque à débarrasser + « Artisans du Monde »
passer à la salamandre ou au four pour
fondre le fromage.
Servir la sauce béarnaise à part.
MENUS 2018/2019 17SAFRAN VENDÉE SEL DE VIE
L’entreprise a vu le jour
en 1999.
Après trois ans de
reconstruction, j’ai
obtenu ma vraie récolte
en 2003.
J’ai alors créé ma propre marque ; Sel de vie.
En 99, j’ai également lancé les visites guidées
pour faire de l’agritourisme et donc de la vente
directe.
En 2006, le marais salant municipal m’a proposé
un partenariat pour les visites guidées et la
Mireille est productrice de safran depuis reprise en fermage d’un second marais salant.
2011 sur la commune des Brouzils et J’ai ainsi doublé ma surface de récolte et pu faire
depuis cette année aux essarts. évoluer les ventes et la marque.
Le safran est une épice extraite du Aujourd’hui nous distribuons 20 tonnes de gros
pistil de la fleur de Crocus. Elle est sel et 2 tonnes de fleur de sel, réparties entre les
principalement utilisée en cuisine pour 20 000 visiteurs et les épiceries fines (Comptoir
son goût et sa couleur. La récolte et la de la Mer, Hyper U St Hilaire de Riez...)
production sont purement artisanales.
La culture du safran est exigeante et En 2017, nous sommes passés du statut Ei
se fait manuellement. On la surnomme (entreprise individuelle) au statut Sarl Sel de vie.
« l’or rouge ». Nous espérons construire cette année un
bâtiment de transformation avec un laboratoire
pour les produits dérivés et pour la vente sur
place, ainsi qu’une salle pour recevoir le public
avec explications sur support vidéo (film d’une
campagne de sel).
La productrice Anthony OGER
Mireille AUMONT Sarl sel de vie
17 Village La Sauvetrière 87 route du sel
85260 Les Brouzils 85270 St Hilaire de riez
Tel : 02 51 42 85 60 Tel : 06.15.74.26.81
18 MENUS 2018/2019LA ROSE ST MARTIN ARTISANS DU MONDE
Eric SAGE est tombé sous le charme de ce La Roche-sur-Yon
domaine viticole situé dans un écrin naturel
à 1.5 km de l’océan. Il a su comprendre la
complexité de ce terroir de qualité pour élaborer
des vins naturels alliant caractère et plaisir.
Situé sur les hauts de Brem sur Mer, le domaine
de 15 ha est situé dans un environnement
naturel préservé. Les vignes, profondément
enracinées dans des terres rocailleuses (schiste,
granit, quartz) sont perpétuellement balayées
par les vents marins venant de l’océan. Nos vins
se caractérisent ainsi par leur caractère minéral
avec une finale légèrement saline, donnant
beaucoup de fraicheur aux vins. La luminosité
importante du bord de mer convient parfaitement Le commerce équitable est un
à nos cépages. Le Chenin (appelé Franc blanc partenariat commercial basé sur une
sur Brem) et le Pinot Noir s’expriment ainsi avec juste rémunération des travailleurs,
finesse et élégance. le respect des droits humains et de
Le Domaine est en conversion vers une l’environnement.
agriculture naturelle. Le but étant de trouver un En achetant dans les magasins
vrai équilibre de vies entre la vigne et tout ce qui Artisans du Monde (artisanat,
l’entoure ; la terre, les insectes, les animaux, et thé, café, chocolat, sucre…), vous
toute la faune évoluant dans le sol. Le pari est soutenez les producteurs des pays
qu’une vigne évoluant en harmonie dans un du Sud, et vous agissez en faveur
espace naturel, arrive à vivre en bonne santé et d’un commerce mondial plus juste.
à donner des raisins de qualité qui à leur tour
permettront d’obtenir par une vinification épurée
mais rigoureuse, de grands vins, généreux et
honnêtes.
Eric SAGE
La Mignotière
La Rose Saint Martin 9 rue des Halles
85470 BREM-SUR-MER La Roche-sur-Yon
Tel : 06.37.75.08.99
MENUS 2018/2019 19Sébastien Rival : Ancien élève du lycée hôtelier
« Les Sorbets »
J’ai découvert ce beau métier après la classe de Troisième, et parcouru un chemin de passion
et de réussite. Originaire du Maine et Loire, j’ai obtenu mon BEP/CAP et BTH au lycée hôtelier « les
Sorbets » (85) avant d’obtenir un BTS en apprentissage.
Mon parcours professionnel m’a emmené vers des maisons d’exception notamment au Grand
Hôtel du Cap Ferrat, à l’hôtel Le Bristol ainsi qu’à l’hôtel Le Meurice. J’ai occupé les postes de
commis, de chef de rang, de Maitre d’Hôtel et de Directeur Adjoint du restaurant « Le Meurice »
de Yannick Alleno (3 étoiles Michelin).
Après ces maisons prestigieuses, j’ai découvert en tant que Directeur de Salle, des restaurants
indépendants comme le restaurant Antoine (1 étoile Michelin), et participé à l’ouverture
du restaurant Le Lazare d’Éric Frechon.
Tous ayant le même but : faire plaisir au client et lui donner envie de revenir.
Depuis 18 mois je suis directeur d’exploitation France à DUCASSE Paris, en charge
de 10 restaurants pour le chef, allant de la brasserie, au bistrot pour finir sur
des restaurants étoilés.
J’ai eu la chance de terminer médaillé de bronze à la coupe Georges Baptiste en 2008 et trophée
d’argent à la première édition du trophée du Maitre d’Hôtel en 2017 au Sirha à Lyon.
Ma formation aux métiers de la salle m’a permis de mettre en avant cette communication
avec le client, la découverte de milieux prestigieux, mais aussi de relever des challenges
de créateurs d’entreprises.
20 MENUS 2018/2019Semaine 49
Seconde BAC professionnel Terminale BAC professionnel Seconde BAC professionnel
LUNDI 03 JEUDI 06 DÉCEMBRE VENDREDI 07
DÉCEMBRE Dîner • 19,50 €
DÉCEMBRE
Déjeuner • 09,50 € Pommes de terre confites Déjeuner • 09,50 €
au beurre demi-sel
Potage julienne Darblay Pieds de cochon, Potage julienne Darblay
et croutons de seigle crème de petits pois au et croutons de seigle
basilic et cromesquis
Dos de cabillaud Dos de cabillaud
bonne femme Queue de lotte rôtie, ail, bonne femme
et riz pilaf aux champi- pommes de terre et riz pilaf
gnons aux champignons
Tarte friande
Profiteroles aux agrumes Profiteroles
de Michael BARTOCETTI
MENUS 2018/2019 21Semaine 50
Première Technologique Hôtellerie-restauration
Seconde BAC professionnel MERCREDI 12 DÉCEMBRE
Dîner • 28,00 €
LUNDI 10 DÉCEMBRE
NOËL DES 1STHR
Déjeuner • 09,50 € (Boissons comprises)
Quiche lorraine Mises en bouche
et jeunes pousses
Duo de foie gras en terrine
Escalope de veau avec sa gelée au Coteaux du Layon
à la crème
et gratin dauphinois Suprême de chapon farci aux brisures
de truffes et champignons
Poire pochée, Sauce au porto
sorbet poire Pommes Darphin
et sauce chocolat Mousseline de betteraves au vinaigre de framboise
La surprise de Richelieu
Terminale BAC professionnel Seconde BAC professionnel
JEUDI 13 DÉCEMBRE VENDREDI 14 DÉCEMBRE
Dîner • 19,50 € Déjeuner • 09,50 €
Comme un carpaccio de veau
selon « Vitello TONNATO » Quiche lorraine et jeunes pousses
Bar cuit au beurre salé, artichauts, Escalope de veau à la crème
émulsion iodée et truffes du Périgord et gratin dauphinois
Tartelette orange sanguine Poire pochée, sorbet poire
et basilic et sauce chocolat
22 MENUS 2018/2019Semaine 51
Première Technologique Hôtellerie-restauration
MERCREDI 19 DÉCEMBRE
Terminale BAC professionnel
Dîner • 28,00 €
NOËL DES 1STHR JEUDI 20 DÉCEMBRE
(Boissons comprises) Dîner • 19,50 €
Tartare de thon rouge,
Mises en bouche tandoori de mangue
et agrumes
Duo de foie gras en terrine
avec sa gelée au Coteaux du Layon
Filet de bœuf en brioche,
Suprême de chapon farci champignons en texture
aux brisures de truffes et champignons
Sauce au porto
Pommes Darphin La buche Bahia
Mousseline de betteraves au vinaigre de framboise d’Arnaud LORBER
La surprise de Richelieu
MENUS 2018/2019 23Semaine 02
Seconde BAC professionnel
Première BAC professionnel
LUNDI 07 JANVIER
MARDI 08 JANVIER
Déjeuner • 09,50 €
Déjeuner • 11,50 €
Gnocchis à la romaine,
salade de jeunes pousses Crème Dubarry
Estouffade Dos de cabillaud au lait de coco bio
de bœuf provençale Echalotes caramélisées au soja
et pommes rissolées Ecrasé de patates douces
Mousse chocolat bio
Baba au rhum et crème de marron en millefeuille de nougat.
et crème chantilly
Première BAC professionnel Terminale BAC professionnel Seconde BAC professionnel
MERCREDI 09 JANVIER JEUDI 10 JANVIER VENDREDI 11 JANVIER
Déjeuner • 11,50 € Dîner • 19,50 € Déjeuner • 09,50 €
Tartare de cabillaud cru MENU Gnocchis à la romaine,
à la coriandre « QUATRE MAINS » salade de jeunes pousses
Estouffade de joue en collaboration avec Estouffade
de bœuf aux pruneaux Valentin MORICE, de bœuf provençale
Nouilles fraîches Chef de cuisine et pommes rissolées
en deux couleurs à la Table du Boisniard
à Chambretaud
Tarte aux pommes Belchard, Baba au rhum
glace à la crème d’Isigny et crème chantilly
24 MENUS 2018/2019Semaine 03
Seconde BAC professionnel
LUNDI 14 JANVIER
Première BAC professionnel
Déjeuner • 09,50 €
MARDI 15 JANVIER
Notre flammekueche
et mesclun Déjeuner • 11,50 €
Dos de cabillaud dieppoise,
MENU EXAMEN
pommes anglaises
Fromage blanc,
coulis mangue passion et crumble
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 18 JANVIER
Première BAC professionnel
Déjeuner • 09,50 €
MERCREDI 16 JANVIER
Notre flammekueche
Déjeuner • 11,50 € et mesclun
Dos de cabillaud dieppoise
MENU EXAMEN
pommes anglaises
Fromage blanc,
coulis mangue passion et crumble
MENUS 2018/2019 25Semaine 04
Première BAC professionnel
Seconde BAC professionnel MERCREDI 23 JANVIER
LUNDI 21 JANVIER Déjeuner • 11,50 €
Déjeuner • 09,50 € MENU BUFFET ANTILLAIS
Quiche du pécheur et fine roquette Poisson mariné au citron vert
et salade exotique
Escalope de veau milanaise,
sauce tomate et spaghettis Colombo de porc
Riz Madras
Salade de fruits exotiques
Tarte choco banane
et mousse coco
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 25 JANVIER
Déjeuner • 09,50 €
Quiche du pécheur et fine roquette
Escalope de veau milanaise,
sauce tomate et spaghettis
Salade de fruits exotiques
26 MENUS 2018/2019Semaine 05
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel
MARDI 29 JANVIER
LUNDI 28 JANVIER Déjeuner • 11,50 €
Déjeuner • 09,50 € MENU BRETAGNE
Velouté St Germain Brouillade de choux fleurs truffée
et croutons aux noix
Sole grillée, beurre aux algues
Fricassée de volaille à l’ancienne, Epinards frais, fond d’artichaut
légumes glacés et coco de Paimpol
Aumônière aux pommes Coing poché au cidre et aux épices,
et caramel salé crumble de gavottes
MENUS 2018/2019 27Semaine 06
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 04 MARDI 05 MERCREDI 06
FÉVRIER FÉVRIER FÉVRIER
Déjeuner • 09,50 € Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 11,50 €
Crème Dubarry Assiette Soupe de poissons
et croutons au cumin d’huîtres chaudes et sa garniture
Osso bucco milanaise Navarin printanier Jambonnette de canard,
et tagliatelles fraîches zestes d’orange
Pruneaux flambés Wok de légumes
Café gourmand à l’Armagnac
(assortiment de choux) Gratin de fruits exotiques
infusés aux épices
Seconde BAC professionnel
Première Technologique Hôtellerie-restauration VENDREDI 08
FÉVRIER
Déjeuner • 09,50 €
JEUDI 07 FÉVRIER
Crème Dubarry
Brunch • 16,00 € et croutons au cumin
Service à 11h00 Osso bucco milanaise
et tagliatelles fraîches
(Buffet proposant des produits
du petit-déjeuner et du déjeuner ; Café gourmand
les boissons sont incluses) (assortiment de choux)
28 MENUS 2018/2019Semaine 09
Première BAC professionnel Première BAC professionnel
Seconde BAC professionnel
MARDI 26 FÉVRIER MERCREDI 27 FÉVRIER
LUNDI 25 FÉVRIER Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 11,50 €
Déjeuner • 09,50 € MENU DE LA RÉGION Quiche au crabe,
CHAMPAGNE chèvre et poivrons
Gnocchis à la parisienne
Quiche au Chaource marinés
Dos de cabillaud Dugléré et salade frisée
Et pommes vapeur Carré de porc caramélisé
Filet de sandre Parfums sauge et citron
Bananes flambées au Champagne Ecrasé de potimarron,
au rhum Pomme anglaise, purée éclats de noisettes
et crème glacée coco de céleri et lentillons
Muffin, caramel au
Raisins flambés beurre salé, sorbet mojito
Seconde BAC professionnel
Terminale BAC professionnel
VENDREDI 1ER MARS
JEUDI 28 FÉVRIER
Déjeuner • 09,50 €
Dîner • 19,50 €
Gnocchis à la parisienne
Ceviche de saumon au gingembre,
Dos de cabillaud Dugléré
espuma concombre yaourt,
Et pommes vapeur
un tartare de courgettes
Bananes flambées
La côte de Bœuf « bordelaise »,
au rhum
Pommes de terre contre champignons des bois
et crème glacée coco
Mini baba, caramel rhum ambré,
crémeux vanille et gelée exotique
MENUS 2018/2019 29Semaine 10
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 04 MARS MARDI 05 MARS MERCREDI 06 MARS
Déjeuner • 09,50 € Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 11,50 €
Œufs farcis Chimay Grecque tiède MENU ALSACE
de rougets barbets
Noisette d’agneau crème Galette de pommes de
d’ail pommes cocotte Parmentier de confit terre au lard, mesclun
de canard
Tartelette myrtille et salade de mâche Filet de truite,
à l’huile de noix sauce au Riesling et carvi
Choucroute confite
Tarte Bourdaloue
Griottes flambées au
Kirsch, sorbet rhubarbe
Terminale BAC professionnel Seconde BAC professionnel
JEUDI 07 MARS VENDREDI 08 MARS
Déjeuner • 09,50 €
Dîner • 19,50 €
Œufs farcis Chimay
L’œuf mollet, l’asperge
Noisette d’agneau crème
La caille en deux cuissons, d’ail pommes cocotte
carottes, carottes, carottes
Tartelette myrtille
Ananas flambé
30 MENUS 2018/2019Semaine 11
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 11 MARS MARDI 12 MARS MERCREDI 13 MARS
Déjeuner • 09,50 € Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 11,50 €
Œufs au plat Carpaccio de magret Ficelle picarde
foies de volaille fumé maison
Navarin d’agneau,
Blanquette de veau Escalope de veau petits légumes nouveaux
à l’ancienne, milanaise
riz pilaf Spaghettis et concassé Pêches flambées,
de tomates glace crème catalane
Notre Paris-Brest
Tiramisu au chocolat
et à l’orange
Terminale BAC professionnel Seconde BAC professionnel
JEUDI 14 MARS VENDREDI 15 MARS
Dîner • 19,50 € Déjeuner • 09,50 €
Œufs au plat,
Crème de petits pois, foies de volaille
lardon et lait de haddock
Tartine ananas – pamplemousse Blanquette de veau
à l’ancienne,
Le baron d’agneau, viennoise sarriette, riz pilaf
courgettes et aubergines
Notre Paris-Brest
Bananes flambées
MENUS 2018/2019 31Semaine 12
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 18 MARS MARDI 19 MARS MERCREDI 20 MARS
Déjeuner • 09,50 € Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 11,50 €
Œuf mollet, truite fumée Assiette d’huîtres MENU OCCITANIE
et rémoulade au cumin de Vendée
Asperges vertes panées
Le veau marengo Poulet grillé à la tomme des Pyrénées
et gratin pommes à l’américaine
de terre Légumes grillés, Daurade grillée, beurre
petite ratatouille rouge, poêlée de riz
Assiette de fromages Sauce diable Dés de chorizo
et poivrons
Crème renversée
au caramel Choco’Floc
Seconde BAC professionnel
Terminale BAC professionnel CUISINE et MAN
VENDREDI 22 MARS
JEUDI 21 MARS Déjeuner • 09,50 €
Dîner • 19,50 €
Œuf mollet, truite fumée
et rémoulade au cumin
Tataki de thon mariné aux épices et fruits exotiques
Patate douce, curry et cacahuètes Le veau marengo et
gratin pommes de terre
Le filet de veau,
carottes et pommes de terre aux pruneaux Assiette
Jus corsé de fromages
Crème de lait à la fleur d’oranger,
Crumble pistache et agrumes
32 MENUS 2018/2019Semaine 13
Première BAC professionnel Première BAC professionnel
MARDI 26 MARS MERCREDI 27 MARS
Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 11,50 €
Filets de sole au coulis d’olives noires Rouleaux de printemps,
sauce au gingembre
Râble de lapin farci
Légumes de printemps glacés Magret de canard flambé à l’Armagnac
Choux rouges «Flamande» Pommes Darphin
Crêpes flambées Café gourmand
MENUS 2018/2019 33Semaine 14
Première BAC professionnel Première BAC professionnel
MARDI 02 AVRIL MERCREDI 03 AVRIL
Déjeuner • 11,50 €
Déjeuner • 11,50 €
MENU PROVENCE ALPES COTE D’AZUR
6 huîtres de la baie
Brouillade de rougets barbets Ou
Salade printanière à l’orange
Carré d’agneau persillé
Garniture du soleil Pilaf de fruits de mer
Crémeux huile d’olive et fraises Baba au Rhum, minestrone de fruits
34 MENUS 2018/2019Semaine 17
Première BAC professionnel
MERCREDI 24 AVRIL Terminale BAC professionnel
Déjeuner • 11,50 €
JEUDI 25 AVRIL
Salade paysanne, œuf mollet
MENU EXAMEN
Tronçon de turbot braisé
au vin de Loire 15,00 €
Pommes de terre nouvelles
Boissons comprises
Chou chantilly, coulis de chocolat
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 26 AVRIL
Déjeuner • 09,50 €
Assiette d’agrumes et crevettes,
sauce cocktail
Entrecôte grillée, pommes cocotte
et sauce bordelaise
Tartelette citron
MENUS 2018/2019 35Semaine 18
Seconde BAC professionnel Première BAC professionnel
LUNDI 29 AVRIL MARDI 30 AVRIL
Déjeuner • 09,50 € Déjeuner • 11,50 €
Assiette d’agrumes et crevettes, Soupe de poissons et sa garniture
sauce cocktail
Poulet Marengo
Entrecôte grillée, pommes cocotte Spätzele,
et sauce bordelaise tomate au beurre de parmesan
Tartelette citron Avocat soufflé au chocolat
sur une meringue au citron
Seconde BAC professionnel
Terminale BAC professionnel
VENDREDI 03 MAI
Déjeuner • 09,50 €
JEUDI 02 MAI
Assiette de poissons fumés
MENU EXAMEN et toast
15,00 € Curry d’agneau, riz madras
Boissons comprises
Mille-feuille fraises
36 MENUS 2018/2019Semaine 19
Première BAC professionnel
MARDI 07 MAI
Seconde BAC professionnel Déjeuner • 11,50 €
LUNDI 06 MAI Tartine aux saveurs du Sud-Ouest
Déjeuner • 09,50 €
Assiette de jambon de Bayonne et
MENU BOUCHON LYONNAIS légumes de printemps
Omelette norvégienne
Terminale BAC professionnel Seconde BAC professionnel
JEUDI 09 MAI VENDREDI 10 MAI
Déjeuner • 09,50 €
MENU EXAMEN
15,00 € MENU BOUCHON LYONNAIS
Boissons comprises
MENUS 2018/2019 37Semaine 20
Première BAC professionnel
Seconde BAC professionnel
MARDI 14 MAI
LUNDI 13 MAI Déjeuner • 11,50 €
Déjeuner • 09,50 €
Melon à l’italienne
Notre salade niçoise
Œuf à cheval sur tournedos de thon
Faux filet marchand de vin et rouge
pommes persillées Pommes de terre de Noirmoutier
Julienne de légumes au Carvi
Tartelette aux fraises
Tarte aux fraises
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 17 MAI
Déjeuner • 09,50 €
Notre salade niçoise
Faux filet marchand de vin et
pommes persillées
Tartelette aux fraises
38 MENUS 2018/2019Semaine 22
Première BAC professionnel Première BAC professionnel
MARDI 28 MAI MERCREDI 29 MAI
Déjeuner • 11,50 € Déjeuner • 11,50 €
Tarte fine aux sardines Brochette de crevettes
au curcuma flambée
Darne de saumon frais
Pois gourmands, pommes nouvelles Noisette d’agneau au romarin
et autres légumes verts Poêlée de légumes du soleil
Millefeuille framboises Panacotta vanillée
et mascarpone Coulis de fruits rouges
MENUS 2018/2019 39CS 80023
Rue Charlemagne
Tél : 02 51 47 74 74
85035 La Roche-sur-Yon Cedex
Lycée Privé d’Enseignement Général
E-mail : direction@lycee-ndduroc.com
et Technologique Notre-Dame-du-Roc
Imprimerie OFFSET 5 Édition•02.51.94.79.14 Photo couverture © / A. LAMOUREUX / Vendée Expansion – tous droits réservés - www.vendee-tourisme.com / toute reproduction ou publication interditeVous pouvez aussi lire
