ARBOIS - MENUS 2019-2020 Restaurant d'application " Les Vignes " - Lycée Friant
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MENUS 2019-2020
Restaurant d’application
« Les Vignes »
Réservation obligatoire au 03 84 37 26 18
Le matin uniquement
ARBOIS
4, rue des Ecoles - 39600 Arbois
(rue derrière la poste, au - dessus du pont
Lycée Polyvalent
HYACINTHE
FRIANT
Lycée des métiers de
l’Hôtellerie et de la
Restauration
Lycée des métiers du
2
Fonctionnement des restaurants d’application
Le Lycée Friant vous accueille au sein de l’un de ses trois restaurants d’application ouverts à la
clientèle, deux sur le site de Poligny et un sur le site d’Arbois. Ces restaurants fonctionnent dans
le cadre d’un établissement de formation hôtelière. Ils ne sauraient en aucune manière être
assimilés à des restaurants commerciaux de restauration et d’Hôtellerie.
Ses objectifs sont exclusivement pédagogiques et visent à :
- Former l’élève aux attitudes et aux comportements professionnels par le contact avec une
clientèle réelle ;
- Initier l’élève à tous les aspects d’un service et d’une production en grandeur réelle ;
- Rapprocher le système éducatif des réalités économiques et professionnelles ;
- Commercialiser des produits que les ateliers doivent fabriquer pour assurer la formation des
élèves.
Ces objectifs entraînent des règles de fonctionnement particulier différenciant le restaurant
d’application d’une entreprise de restauration commerciale.
Les menus sont planifiés au début de l’année scolaire. De ce fait, des impondérables peuvent
nous amener à modifier certains d’entre eux en cours d’année.
Les restaurants d’application sont fermés le samedi et le dimanche ainsi que lors des périodes
de vacances scolaires.
La cuisine et le service sont effectués par des élèves encadrés par une équipe de professeurs.
L’organisation de nos restaurants est dictée par le niveau de formation des élèves, la concep-
tion des menus, les méthodes de service, le nombre de couverts accueillis, les horaires d’ouver-
ture et de fermeture.
Jours et horaires d’ouverture des restaurants d’application
Site de Poligny Site d’Arbois
Restaurant le Relais Polinois Restaurant les Vignes
Restaurant le Genève
Déjeuners : du LUNDI au VENDREDI Déjeuners : du MARDI au VENDREDI
Accueil des clients à 12h00, au plus tard Accueil des clients à 12h00, au plus tard
12h15 12h15
Fin de repas 14h Fin de repas 14h
Diners : VENDREDI Diner : JEUDI
Accueil des clients à 19h00, au plus tard Accueil des clients à 19h00, au plus tard
19h15 19h15
Fin de repas le vendredi 22h00 Fin de repas le jeudi 21h30
Les horaires sont imposés par des impératifs :
Scolaires, Nos élèves et étudiants ont des cours auxquels ils doivent obligatoirement participer,
le matin à 8h et après le service du déjeuner à 15h.
Législatifs, Les élèves mineurs ne peuvent pas travailler après 22h.
Nous vous remercions de votre compréhension.
3Modalités
Victimes de notre succès, nous sommes dans l’obligation de modifier
les modalités de réservations.
Réservations :
Afin de permettre au plus grand nombre d’entre vous d’accéder aux réservations
nous limitons à 3 réservations (un vendredi soir maximum) par client et par période.
Merci de votre compréhension.
Par téléphone au 03.84.37.26.18 du lundi au vendredi de 8 h 30 à 12 h 00.
Menus de septembre 2019 à janvier 2020 inclus
Réservation du lundi 9 septembre 2019 au vendredi 20 décembre 2019.
Menus de février à juin 2020
Réservation du lundi 9 décembre 2019 au 14 juin 2020.
Horaires à respecter
Déjeuner : service à partir de 12 h 00 et au plus tard à 12 h 15
Dîner : service à partir de 19 h 00 et au plus tard 19 h 15
Contraintes pédagogiques
Les réservations au-delà de 8 personnes sont réparties en plusieurs tables.
Les capacités par repas sont établies par les professeurs, pour des raisons pédagogiques. La
personne chargée des réservations ne peut pas faire de dépassement sans leurs accords.
Les menus proposés sont susceptibles de faire l’objet de modifications liées aux contraintes
d’approvisionnement.
Le règlement des repas s’effectue par chèque ou carte bancaire.
Les pourboires ne sont pas acceptés dans un établissement public de formation.
Information période d’examens
Comme chaque année, la période de mai à juin est essentiellement occupée par les
examens de fin d’études.
C’est avec plaisir que nous vous proposons de participer aux repas qui sont servis dans nos
restaurants d’application :
« le Relais Polinois » à Poligny,
« le Genève » à Poligny,
« les Vignes » à Arbois.
Nous vous rappelons que ces repas sont effectués dans le contexte des examens. Nous vous
prions de bien vouloir respecter les horaires d’accueil qui vous seront communiqués lors de
votre réservation.
N’hésitez pas à nous contacter au numéro de réservation ci-dessus à partir du mois de mars
pour obtenir les dates des repas d’examen.
4BON DE RÉSERVATION (À retourner par courrier ou par mail)
Pour réserver, merci de nous retourner ce document, dûment complété (nom, prénom,
adresse postale, mail, téléphone (portable, fixe) et le nombre de couverts en face de la date.
Nous avons deux restaurants d’application à Poligny (« le Relais Polinois » et « le Genève »),
merci de bien préciser dans quel restaurant vous souhaitez réserver.
Courrier :
Lycée Hyacinthe Friant
Service réservations
3, rue Hyacinthe Friant
39800 Poligny
Mail :
reservation.friant@ac-besancon.fr
NOM ET PRÉNOM (obligatoire) :
ADRESSE POSTALE (obligatoire) :
TÉLÉPHONE FIXE (obligatoire) :
TÉLÉPHONE PORTABLE (obligatoire) :
ADRESSE MAIL (obligatoire) :
Restaurant « les Nombre de
Date Déjeuner * Dîner *
Vignes » couverts
*Cochez la case correspondante
La réservation ne sera effective qu’après confirmation par retour
de mail ou par téléphone du service des réservations.
5Déjeuners
Jeudi 19 septembre 2019 / 22€
Balade en Bourgogne - Franche Comté
Petit Saint-Germain en verrine
****
Œufs pochés en Meurette
****
Fricassée de volaille au Chardonnay
Mousseline Crécy et pommes persillées
****
Fromages affinés
****
Tartelette aux noix - Abricots flambés
Dîner
Jeudi 19 septembre 2019 / 38€
Racines comtoise
Mise en bouche
****
Éclair d’escargots au vin jaune et noisettes de Pupillin
****
Poulet de Bresse aux morilles
Purée au Mont d’Or, carottes glacées au miel de sapin
****
Déclinaison de comtés
****
Entremet Macvin chocolat, Tuile aux noix
Griottines de Fougerolles flambées au Kirsch
6Déjeuners
Mardi 24 septembre 2019 / 24€
La Bourgogne à l’honneur
Farandole de gougères
****
Timbale d’escargots au Chablis
****
Fricassée de volaille bourguignonne , riz pilaf à la graine de moutarde et petits oignons glacés
****
Fromages affinés
****
Poire Dijonnaise, sorbet cassis, moelleux aux noix
Mercredi 25 septembre 2019 / 24€ Jeudi 26 septembre 2019 / 26€
En passant par la Lorraine La Franche comté à l’honneur
Petite lorraine au munster Soupe de grenouille et Savagnin
**** ****
Petit pâté lorrain et sa sauce au Gewurztraminer Risotto crémeux au vieux comté, saucisse de Morteau, pointes
d’asperges au beurre
****
****
Filet de sandre à l’unilatérale, sauce Riesling,
Cuisse de volaille fermière aux écrevisses,
légumes du potager
légumes racines confits, polenta au Gex
****
****
Fromages affinés Trilogie de comté
**** ****
Baba de Stanislas et sa compotée de mirabelle Nougat glacé au Macvin et éclats de nougatine,
flambée au Kirsch crème brûlée Vin de Paille, Griottines flambées au Kirsch de
Fougerolles AOP
Mignardises : macarons à l’Absinthe
Vendredi 27 septembre 2019 / 24€
Velouté de courgettes au comté vieux et chips de Morteau
****
Millefeuille de truite des Planches à l’absinthe, coulis de persil plat et son écume
****
Suprême de pintade de Bresse aux girolles sauce Savagnin en réduction,
galette de Polenta au bleu de Gex, fèves sautées en cocotte
****
Fromages régionaux
****
Sabayon glacé à la liqueur de sapin, Griottines de Fougerolles flambées au Kirsch de Fougerolles AOP, gaufre comtoise
7Déjeuners
Mardi 1er octobre 2019 / 24€
Entre terre et mer
Crème de moules
****
Filet de rouget en deux cuissons au citron et aneth, beurre blanc
****
Estouffade bourguignonne au lard et petits oignons glacés, pommes cocotte persillées
****
Fromages affinés
****
Moka café torréfié
Mercredi 2 octobre 2019 / 24€ Jeudi 3 octobre 2019 / 24€
En Sud-Ouest Voyage sur le continent et l’océan
Velouté froid de betteraves et brebis Rillettes de saumon
**** ****
Garbure Paloise au jambon cru Brochette de Gambas flambée au whisky, julienne de légumes
**** croquants
Entrecôte double sauce béarnaise, flan de légumes aux pi- ****
ments d’Espelette, pomme cocotte aux lardons Épaule d’agneau farcie, jus parfumé, purée de pommes de terre
**** aux noisettes et tian de courgettes
Fromages affinés ****
**** Sélection de fromages
Gâteau basque, crème au floc de Gascogne ***
Duo caramel et chocolat tiède
Verrine de fruits de saison
Vendredi 4 octobre 2019 / 24€
Gougères sauce Mornay
****
Feuilleté d’escargots de Bourgogne émulsion crémeuse à l’anis
****
Poulet Gaston Gérard, garniture « grand-mère »
****
Epoisses et pain d’épices
****
Poire pochée au vin rouge, glace au pain d’épices
Dîner
Jeudi 3 octobre 2019 / 28€
Raviole d’escargots aux morilles, la sauce d’une meurette
****
Pochouse de brochet à l’Aligoté Croquant au pavot
****
La joue de bœuf en bourguignon, tatin d’endives braisées, pomme de terre farcie aux herbes, Epoisses et pain d’épices
****
Charolais Maconnais
****
Mousse au cassis, granité au vin rouge
Quelques billes de poire Belle-Dijonnaise
8Déjeuners
Mardi 8 octobre 2019 / 24€
L’Alsace, Lorraine
Muffins au munster
****
Petit pâté lorrain et sa sauce au Gewurztraminer
****
Filet de sandre à l’unilatérale, sauce Riesling , légumes du potager
****
Fromages affinés
****
Baba de Stanislas et sa compotée de mirabelles flambées
Mercredi 9 octobre 2019 / 24€
Breizh
Carpaccio de sardines à la fleur de sel
****
Velouté de crustacés sur lit de poireaux au Chouchen
****
Filet de bar rôti au cidre doux, coco de Paimpol, artichaut Camus farci aux carottes des sables
****
Fromages affinés
****
Glace au caramel et beurre salé sur crêpe Suzette
Vendredi 11 octobre 2019 / 24€
Tartine à la confiture d’oignon
****
Saucisson pistaché en brioche, réduction de Porto
****
Tablier de sapeur pommes tièdes, sauce béarnaise
OU
Bavette à l’échalote, pommes grenaille et fèves en cocotte
****
Saint-Félicien et Saint-Marcellin, cervelle de Canut
****
Chou aux pralines roses, crème brûlée
OU
Mousse au chocolat
Dîner
Jeudi 10 octobre 2019 / 28€
Repas d’arrière saison
Moules farcies
****
Raviole de grenouilles sauce Américaine
****
Entrecôte double sauce Choron, julienne de légumes étuvés et pomme château
****
Café ou thé gourmand
Variation autour du Chocolat
Pruneaux flambés à l’Armagnac
9Déjeuners
Mardi 15 octobre 2019 / 22€
Soyons chauvins
Cappuccino forestier
****
Brochette de carpe, sauce gribiche
****
Suprême de volaille farci aux trompettes et sa réduction de Chardonnay, gratin Franc-Comtois au vieux comté
****
Fromages affinés
****
Soufflé glacé au Macvin et ses petits fours noisette
Mercredi 16 octobre 2019 / 24€ Jeudi 17 octobre 2019 / 24€
Au bord des falaises Nouvelle Aquitaine
Gratinée au camembert et livarot Gelée blonde de poivrade, mousse de Roquefort
****
****
Tarte fine de sardine en piperade, piment d’Espelette,
Œuf brouillé aux moules façon Normande
mesclun de fines herbes
**** ****
Gigot d’agneau farci aux pommes et sa réduction de Pommeau, Magret de canard, sauce périgourdine,
trilogie de carottes des sables pommes confites à l’ail, quelques cèpes
**** ****
Fromages affinés Ossau Iraty, confitures de cerises noires
**** ****
Tarte tatin aux pommes et beurre d’Isigny Petit gâteau basque, pruneaux flambés à l’Armagnac
Cannelés bordelais
Vendredi 18 octobre 2019 / 24€
Tarte flambée
****
Cassolette d’écrevisses et coulis de crustacés
****
Mignon de porc en croute au Riesling et spätzle maison, navets confits
****
Le munster dans tous ses états
****
Tranches de Kouglof aux fruits secs, crème glacée au vieux Marc de Gewürztraminer, mirabelles flambées à la mirabelle
10Déjeuners
Mardi 5 novembre 2019 / 24€
Balade bretonne
Carpaccio de sardines à la fleur de sel
****
Velouté de crustacés sur lit de poireaux au Chouchen
****
Filet de bar rôti au cidre doux, coco de Paimpol, artichaut camus farcis aux carottes des sables
****
Fromages affinés
****
Glace au caramel et beurre salé sur crêpe Suzette
Mercredi 6 novembre 2019 / 26€ Jeudi 7 novembre 2019 / 26€
Le haut Doubs Crevettes roses flambées au whisky
Petit comtois Morteau et noix ****
Daurade grillée, riz pilaf à la cardamome
**** ****
Gambas flambées au Pontarlier, julienne du potager Râble de lapin farci aux girolles, épinards à la fleur d’oranger et
tagliatelles fraîches au beurre de noisette
****
****
Délices des monts de Joux : Morteau farcie au Mont d’Or et Salade de banon au miel de Provence
girolles, sauce en cromesquis, mousseline aux deux légumes ****
Crème brûlée au Savagnin et cigarette russe
****
Fromages affinés
****
Parfait glacé à la liqueur de sapin sur sablé
Vendredi 8 novembre 2019 / 22€
Mini tartelette au Maroilles et sa compotée de poires
****
Mouclade
****
Carbonade flamande, pommes bintje frites
****
Vieux puant de Lille, boulette d’Avesnes
****
Verrine glacée à la chicorée et aux éclats de Spéculoos
Dîner
Jeudi 7 novembre 2019 / 38€
« Parcours gourmet »
Tartare d’huître et goujonnette de limande au sésame
****
Le ris de veau aux morilles, pommes frites au curry, écume de légumes verts
****
Tournedos en strate de foie gras, jus de truffes et brisures, millefeuille de légumes
****
Fromages
****
Entremets chocolat café, tuile grué de cacao,
Crème glacée piňa colada
11Déjeuners
Mardi 12 novembre 2019 / 24€
Dans la tradition
Cappuccino de petits pois aux baies roses
****
Tartelette aux deux saumons et sa crème citron
****
Blanquette d’agneau au safran, riz pilaf et sa brunoise
****
Fromages affinés
****
Soufflé à l’orange et ses langues de chat
Mercredi 13 novembre 2019 / 26€ Jeudi 14 novembre 2019 / 24€
L’automne La Franche-Comté
Cappuccino de petits pois aux baies roses
**** Cappuccino de petits pois et chips de lard
Salade de foies de volailles et gésiers ****
**** Crevettes flambées au Pontarlier sur julienne du potager
Blanquette d’agneau au romarin , riz pilaf et sa brunoise ****
**** Suprême farci aux champignons sauce Béthanie, flan de
Fromages affinés potimarron, navet et carottes glacées au miel de sapin I.G.P.
**** ****
Soufflé à l’orange Fromages affinés
****
Soufflé glacé au Macvin et petits fours
Griottines flambées
Vendredi 15 novembre 2019 / 26€
Gelée de betterave et mousse de chèvre
****
Cocotte de ris de veau aux morilles, croquant au Pavot
****
Le gigot de sept heures, comme autrefois, gratin dauphinois, légumes braisés au lard
****
Tartelettes aux poires Bourdaloue, sauce chocolat
Dîner
Jeudi 14 novembre 2019 / 38€
Entre terre et mer
Gougère aux algues et fromage, huîtres et palourdes
****
Filet de julienne et noix de Saint-Jacques pochées au Chablis et blanc de poireaux aux zestes d’agrumes
****
Caille farcie rôtie aux raisins, purée et carottes glacées au sirop d’érable et graine de fenouil
****
Tartines de Brebis corse aux saveurs du Maquis
****
Feuillantine au miel
Suprêmes d’orange flambés
12Déjeuners
Mardi 19 novembre 2019 / 26€
En route vers la Dune du Pilat
Huître du bassin au floc de Gascogne
****
Aspic de crevettes au Lillet et œufs de cailles et algues
****
Magret de canard aux cèpes, pommes Saint-Emilion et panier forestier
****
Fromages affinés
****
Entremet aux noix et sorbet à l’Izarra vert et cannelé Bordelais
Mercredi 20 novembre 2019 / 24€ Jeudi 21 novembre 2019 / 24€
« Au cœur de l’automne »
Corsica
Tapenade sur son toast grillé Carpaccio de betteraves rouges, vinaigrette de noisettes
**** grillées, crème acidulée aux herbes
Galantine de canard au citron et thym ****
**** Crème de girolles et tartine croustillante des sous-bois
Estouffade de cochon sauvage aux saveurs du maquis, ****
panisse grillée et tian provençal Lièvre à la royale, céleri en purée à l’huile de truffe, châtaignes
**** au beurre mousseux, quelques baies fraîches
Bavarois châtaigne-myrtilles et son coulis de fruits rouges au ****
romarin Sélection de fromages
****
Poire confite aux épices, crumble de pain d’épices,
crème glacée à la cannelle
Vendredi 22 novembre 2019 / 26€
Crémeux petit pois et chiffonnade de jambon de Vendée
****
Terrine de lièvre aux noisettes et ses accompagnements
****
Filet de sandre au beurre blanc nantais, riz aux petits légumes
****
Les chèvres de la région
****
Tarte tatin, crème anglaise et glace vanille
Dîner
Jeudi 21 novembre 2019 / 28€
Ballade en nature
Sorbet tomate basilic et chips de légumes
****
Tarte fine de langoustines sur légumes marinés, tuile de poivron
****
Râble farci aux girolles, sauce à l’estragon, tombée d’épinards et légumes en timbale
****
Fromages affinés
****
Dôme chocolat et sa mousse de framboises
13Déjeuners
Jeudi 28 novembre 2019 / 22€
Balade gourmande
Amuse-bouche : tartare de saumon à l’aneth
****
Chou-fleur sauce mousquetaire, tuile de Comté et croustillant de poitrine fumée
****
Terrine de poisson aux gambas et safran, beurre fondu à l’estragon.
Tourte de pomme de terre, chou rouge aux châtaignes.
****
Trilogie de fromages
****
Nougat glacé au miel de lavande sur coulis de framboises tuile aux amandes
Pêches flambées
Dîner
Jeudi 28 novembre 2019 / 34€
« Au soleil levant »
Sashimi de thon au sésame
Tempura de légumes et vinaigre de riz
****
Dos de cabillaud « Teriyaki »
Salade de poivrons marinés au gingembre et crevettes
****
Poulet croustillant à la citronnelle et miel anisé.
Riz sauté et légumes à la chinoise,
Wok de shiitakes
****
Nems chocolat et ananas confit
Biscuit au thé Matcha
Glace litchi et saké
14Déjeuners
Jeudi 5 décembre 2019 / 24€
Les terriens
Cappuccino de petits pois aux baies roses
****
Œufs brouillés à la portugaise au basilic
****
Carré d’agneau persillé et son jus réduit au romarin, polenta aux herbes et flan de carottes
****
Fromages affinés
****
Bourdaloue aux poires et crème pistache, poires flambées à la Williamine
Dîner
Jeudi 5 décembre 2019 / 40€
En attendant Noël
Huître chaude au Crémant du Jura sur brouillade d’œufs
****
Gratin de langoustines et mousseline de céleri à la truffe
****
Pigeon en deux cuissons : la cuisse rôtie et le filet sauté, jus réduit, pommes Amandine et endive pochée au citron sucré
****
Sélection de fromages au buffet
****
Profiteroles au Macvin du Jura
Brochette de fruits exotiques flambée au rhum brun
15Déjeuners
Jeudi 12 décembre 2019 / 26€
« Un vent de Bretagne »
Tartare de saumon frais et fumé aux agrumes
****
Galette de sarrasin :
Andouille de Guémené à la crème, compotée soubise
****
Lotte glacée au cidre,
Gros artichauts braisés, purée de coco de Paimpol et marinière de coquillages
****
Curé Nantais sur pain d’épice de Granny-Smith, croquant aux pommes et fruits secs,
****
Soufflé au vieux calvados
Beurre de cidre
Pommes flambées au Calvados
Dîner
Jeudi 12 décembre 2019 / 32€
En attendant noël
Petit feuilleté de moules aux herbes
****
Foie frais en nage d’oignons rouges, quenelle aux figues
****
Tournedos charolais et sa sauce béarnaise, légumes du jardin au jus de betteraves
****
Fromages affinés
****
Bûche nougatine et sa crème pistache
Mignardises au chocolat
16Déjeuners
Jeudi 19 décembre 2019 / 26€
Découvertes Gourmandes
Tartare de thon à la mangue
****
Foie gras mi-cuit, confiture d’oignons au cassis et pain d’épices aux noix et figues
****
Bavette d’aloyau sautée, échalote confite, réduction de Corbières
Polenta aux champignons des bois et chou braisé au lard
****
Macaron framboise, sauce chocolat blanc et poire caramélisée
Litchis flambés
Dîner
Jeudi 19 décembre 2019 / 40€
« Noël approche»
Huîtres chaudes, sabayon au champagne
Julienne au beurre salé
****
Fricassée gourmande de homard, coulis à l’américaine et ses girolles
Mignon et ris de veau en cuisson lente,
Risotto aux morilles, écume de vieux comté
****
Sélection de fromages régionaux
****
Petite bûche cacahuète et chocolat au lait
Glace à la nougatine
Chocolat et macarons
17Déjeuners
Jeudi 9 janvier 2020 2019 / 22€
L’Asie
Maki aux algues et sauce sucrée
****
Nouilles sautées aux pousses de bambou et légumes marinés sauce soja
****
Canard laqué, riz cantonnais
****
Sushi d’ananas au riz caramélisé, sorbet ananas, litchis flambés au Soho
18Dîner
Jeudi 16 janvier 2020 / 32€
Balade au bord de l’océan
Goujonnettes de carrelet au sésame et cacahuètes, caramel balsamique
****
Aumônière de Saint-Jacques et crevettes, sauce Américaine
****
Couscous de lotte à l’orange et épices
****
Fromages affinés
****
Fondant au chocolat et cœur caramel au beurre salé, suprêmes de pamplemousse flambés
19Déjeuners
Mardi 21 janvier 2020 / 14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
Vendredi 24 janvier 2020 / 14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
20Déjeuners
Mardi 28 janvier 2020 / 14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
Vendredi 31 janvier 2020 / 14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
21Déjeuners
Mardi 4 février 2020 / 22€
Au cœur du Haut Doubs
Petit comtois Morteau et noix
****
Gambas flambées au Pontarlier, julienne du potager
****
Délices des monts de Joux : morteau farcie au Mont d’Or et girolles, sauce en cromesquis
Mousseline aux deux légumes
****
Fromages affinés
****
Parfait glacé à la liqueur de sapin sur sablé
Mercredi 5 février 2020 / 24€
Chez nous
Cappuccino forestier
****
Brochette de carpe sauce gribiche
****
Suprême de volaille farci aux trompettes et sa réduction de Chardonnay
****
Gratin Franc-Comtois au vieux comté
****
Soufflé glacé au Macvin et ses petits fours noisette
Vendredi 7 février 2020 / 24€
Velouté de petits bouchons
****
Chiffonnade de jambon de Bayonne I.G.P. et pipérade
****
Magret de canard sauté, sauce périgourdine, petits pois sautés au chorizo, mini tortilla au piment d’Espelette
****
Ossau-Iraty et confiture de cerises noires
****
Gâteau basque et pruneaux flambés à l’Armagnac
22Déjeuners
Mardi 11 février 2020 / 24€
Menu des Amoureux
Brochette crevettes et ananas
****
Chèvre croustillant au miel de sapin et croquant d’endives au thym
****
Tajine de poulet, abricot et amandes aux citrons confits
****
Fromages affinés
****
Dessert pour mon amoureuse de Michalak
Mercredi 12 février 2020 / 24€
Chez les Ducs de Bourgogne
Farandole de gougères
****
Timbale d’escargots au Chablis
****
Fricassée de volaille bourguignonne, riz pilaf à la graine de moutarde et petits oignons glacés
****
Fromages affinés
****
Poire Dijonnaise, sorbet cassis, moelleux aux noix
Vendredi 14 février 2020 / 24€
Brochette de crevettes et ananas caramélisés, sauce aigre-douce
****
Croustillant de chèvre frais au miel d’acacia et croquant d’endives
****
Filet mignon d’agneau en croute de noisettes, jus réduit, pommes cocotte, carottes glacées
****
Cœur de Neufchâtel
****
Panna cotta à la vanille et son coulis de fruits rouges
Douceur au chocolat et son cœur coulant surprise
23Déjeuners
Mardi 18 février 2020 / 24€
Tout simplement
Verrine de Saint Germain au lard
****
Jalousie de sandre à l’aneth, hollandaise aux herbes
****
Pintade rôtie sur canapé, pomme pont neuf et sa mayonnaise
****
Fromages affinés
****
Gratin de fruits rouge au Grand-Marnier et petits fours
Mercredi 19 février 2020 / 22€
Le soufflé retombé
Mini pissaladière
****
Aumônière de chèvre et aromates au miel
****
Volaille en Wok parfum coco
****
Fromages affinés
****
Fondant au chocolat et sa crème pistache
Vendredi 21 février 2020 / 24€
Crème brulée au foie gras
****
Matelote d’anguille à la bordelaise
****
Cuisse confite de canard aux aromates, sauce corsée au Cahors, pommes sarladaises
****
Rocamadour
****
Sabayon de poires confites au Monbazillac, cannelés bordelais
24Déjeuners
Mardi 10 mars 2020 / 24€
Les falaises d’Etretat
Gratinée au camembert et Livarot
****
Œuf brouillé aux moules façon Normande
****
Gigot d’agneau farci aux pommes et sa réduction de Pommeau, trilogie de carottes des sables
****
Fromages affinés
****
Tarte tatin aux pommes et beurre d’Isigny
Mercredi 11 mars 2020/ 24€ Jeudi 12 mars 2020 / 24€
Entre mer et montagne L’Italie
Crème de moules Risotto de coquillages et pesto
**** ****
Filet de rouget en deux cuissons au citron et aneth, Pizza au choix
beurre blanc ****
**** Gratin de poires caramélisées au Marsala amandes
Estouffade bourguignonne au lard et petits oignons glacés,
pommes cocotte persillées
****
Fromages affinés
****
Moka café torréfié
Vendredi 13 mars 2020 / 26€
Caviar d’aubergine et toast à l’ail
****
Encornet à la plancha, huile d’herbes à la citronnelle
****
Daurade flambée au Pastis sur son lit de fenouil, riz sauvage de Camargue I.G.P. et la véritable ratatouille niçoise
****
Banon de Provence, miel de lavande, tomates séchées, croutons à l’ail
****
Tropézienne et sa glace aux calissons d’Aix
Dîner
Jeudi 12 mars 2020 / 28€
Charcuterie en mise en bouche
****
Pétales de Saint-Jacques et saumon mariné sur lit de mâche, blinis au sarrasin
****
Filet de lapin confit au beurre, carottes fanes et fenouil rôti
****
Duo de fromages
****
Café ou thé gourmand
Desserts praliné, poires flambées
25Déjeuners
Mardi 17 mars 2020 / 24€
Nouvelle aquitaine
Velouté froid de betteraves et brebis
****
Garbure Paloise au jambon cru
****
Entrecôte double sauce Béarnaise, flan de légumes aux piment d’Espelette, pomme cocotte aux lardons
****
Fromages affinés
****
Gâteau basque, crème au floc de Gascogne
Mercredi 18 mars 2020 / 24€ Jeudi 19 mars 2020 / 24€
Chez les gones Racines alsaciennes
Hareng mariné et sa pomme tiède Bretzel au cumin et au fromage blanc aux herbes
**** Raviole d’écrevisses et petite choucroute aux aromates,
Jalousie de brochet sauce Nantua Pinot noir en réduction
**** ****
Bavette à l’échalote et sa sauce beaujolaise, gratin de pomme à Jarret de porc confit à bière brune d’Alsace
l’oignon Spaetzel et baeckeofe de légumes
**** ****
Dégustation de Munsters
Fromages affinés
****
****
Tartelette griottes et soufflé chocolat
Citron givré et sa tartelette meringuée Sorbet au marc d’Alsace
Mirabelles flambées à la Mirabelle de Lorraine
Vendredi 20 mars 2020 / 24€
Samossa aux pommes flambées au Calvados, camembert de Normandie
****
Dos de cabillaud à la dieppoise
****
Suprême de poulet vallée d’Auge, trilogie de carottes et julienne de poireaux de Créance à la crème
****
Les affinés du Pays d’Auge
****
Crumble de pommes au Calvados et son caramel beurre salé, sorbet aux pommes
Dîner
Jeudi 19 mars 2020 / 28€
La méditerranée
Velouté de moules au curry
****
Rouget en deux façons au citron
****
Filet de daurade à l’unilatérale, beurre blanc ciboulette
****
Fromages affinés
****
Entremet praliné cœur citron de Menton
26Déjeuners
Mardi 24 mars 2020 / 24€
Légumes à l’espagnole, crème fouettée au basilic
****
Goujonnette de rouget sauce tartare sur lit de salade
****
Jarret d’agneau braisé, Tian provençal, barigoule d’artichauts
****
Nougat glacé, miel de lavande
Mercredi 25 mars 2020 / 22€ Jeudi 26 mars 2020 / 24 €
Crème de courgette à la menthe, toast de tapenade verte Un petit détour par Lyon
**** Sandwich-cake au chèvre frais, rosette et roquette
Pâté de sanglier, sauce poivrade ****
**** Tarte fine d’andouillette au vin jaune
Filet de limande glacé, polenta crémeuse ****
**** Tête de veau sauce gribiche ou ravigote
Verrine façon Forêt-Noire ****
Duo de fromage
****
Entremet abricot Bergeron, abricots aromatisés au romarin
flambés au miel
Vendredi 27 mars 2020 / 26€
Caviar d’aubergine, croûtons à l’ail
****
Ravioles d’escargots, bouillon d’ail doux
****
Magret de canard, foie gras, sauce périgourdine, pommes sarladaise & cèpes
****
Baba à la verveine, crème chantilly
Dîner
Jeudi 26 mars 2020 / 32€
« Un air d’Italie »
Petite minestrone de légumes et escargots en gelée d’ail, pesto de roquette
****
Les véritables tagliatelles aux fruits de mer, mozzarella et basilic, jus de coquillages
****
Osso bucco à la milanaise, caviar d’aubergines au parmesan, tagliatelles de courgette et aubergines grillées
****
Duo de fromages
****
Tiramisu, panna-cotta et cornets de glace à la fraise
27Déjeuners
Mardi 31 mars 2020 / 26€
Caviar d’aubergine, croûtons à l’ail
****
Ravioles d’escargots, bouillon d’ail doux
****
Magret de canard, foie gras, sauce périgourdine, pommes sarladaise & cèpes
****
Baba à la verveine, crème chantilly
Mercredi 1er avril 2020 / 24€ Jeudi 2 avril 2020 / 24€
Légumes à l’espagnole, crème fouettée au basilic Entre nous
**** Mousse de poivron et chèvre au cumin
Goujonnette de rouget sauce tartare sur lit de salade ****
**** Jalousie de merlan beurre blanc ciboulette
Jarret d’agneau braisé, Tian provençal, barigoule d’artichauts ****
**** Carré d’agneau persillé et son jus au romarin,
Nougat glacé, miel de lavande risotto crémeux de blé aux herbes
****
Fromages affinés
****
Charlotte aux poires et coulis de framboise
Mini poires flambées
Vendredi 3 avril 2020 / 24€
Mousse de betterave, éclats de noisette & granny smith
****
Quenelle de saumon au curry, marinière de coquillage, sacristain aux épices douces
****
Osso-buco & Gremolata
Tagliatelles
****
Panna-cotta aux fruits rouges et fleur d’oranger,
Financier
Dîner
Jeudi 2 avril 2020 / 32€
SOIRÉE EUROPÉENNE
28Déjeuners
Mardi 7 avril 2020 / 24€
Mousse de betterave, éclats de noisette & granny smith
****
Quenelle de saumon au curry, marinière de coquillage, sacristain aux épices douces
****
Osso-buco & Gremolata
Tagliatelles
****
Panna-cotta aux fruits rouges et fleur d’oranger,
Financier
Mercredi 8 avril 2020 / 24€ Jeudi 9 avril 2020 / 26€
Caviar d’aubergine, croûtons à l’ail Les bouchons lyonnais
**** Cervelle de canut en verrine et son croustillant de seigle
Ravioles d’escargots, bouillon d’ail doux ****
**** Quenelle de brochet sauce Nantua
Magret de canard, foie gras, sauce périgourdine, pommes sar- Ou
Gratin d’andouillette du bouchon
ladaise & cèpes
****
****
Joue de porc à la lyonnaise, cardon à la moelle et ratte à la
Baba à la verveine, crème chantilly persillade
Ou
Tête de veau sauce gribiche, pommes fondantes
****
Duo de fromages
****
Assiette gourmande lyonnaise
Crème brulée, mousse au chocolat, choux chantilly
Vendredi 10 avril 2020 / 24€
Crème de courgette à la menthe, toast de tapenade verte
****
Pâté de sanglier, Sauce poivrade
****
Filet de limande glacé, polenta crémeuse
****
Verrine façon Forêt-Noire
Dîner
Jeudi 9 avril 2020 / 32€
L’Espagne
Tortilla de petit pois et légumes à l’essence de truffes et son gaspacho, calamars farcis au chorizo
****
Paëlla Royale de pollo y Mariscos
****
Fromages affinés
****
Assiette gourmande du sud aux saveurs d’orange, cannelle et vanille
29Déjeuners
Mardi 14 avril 2020 / 22€
Crème de courgette à la menthe, toast de tapenade verte
****
Pâté de sanglier, Sauce poivrade
****
Filet de limande glacé, polenta crémeuse
****
Verrine façon Forêt-Noire
Mercredi 15 avril 2020 / 24€ Jeudi 16 avril 2020 / 24€
Mousse de betterave, éclats de noisette & Granny Smith Tomate cerise et crevettes au curry
**** ****
Quenelle de saumon au curry, marinière de coquillage, Moules et palourdes farcies
sacristain aux épices douces ou
**** Moules marinières
Osso-buco & Gremolata ****
Tagliatelles Escalope de veau Cordon Bleu, légumes glacés et
**** concassé de tomates au thym
****
Panna-cotta aux fruits rouges et fleur d’oranger,
Assortiment de fromages
Financier
****
Entremet chocolat et caramel au beurre salé, ananas flambé
Vendredi 17 avril 2020 / 24€
Légumes à l’espagnole, crème fouettée au basilic
****
Goujonnette de rouget sauce tartare sur lit de salade
****
Jarret d’agneau braisé, Tian provençal, barigoule d’artichauts
****
Nougat glacé, miel de lavande
Dîner
Jeudi 16 avril 2020 / 32€
« Balade en Irlande »
Guinness Pie (Petite tourte au canard)
****
Salade tiède de ratte et Granny-smith, haddock et saumon fumé maison, crème aigre et menthe
****
Jarret d’agneau confit à la Kilkenny, galette de pomme de terre à l’irlandaise, colcannone au chou vert
****
Trilogie de fromages
****
Cheese cake aux framboises, glace Bailey’s, tuile dentelle aux noisettes, billes de pommes flambées au Whisky
30Déjeuners
Mardi 5 mai 2020 / 26€
Bienvenue sur l’Ile de Beauté
Tapenade sur son toast grillé
****
Galantine de canard au citron et thym
****
Estouffade de cochon sauvage aux saveurs du maquis, panisse grillée et Tian provençal
****
Fromages affinés
****
Bavarois châtaigne-myrtille et son coulis de fruits rouge au romarin
Mercredi 6 mai 2020 / 26€ Jeudi 7 mai 2020 / 24€
Balade de la dune aux Landes Mini granité à l’oignon
Huître du bassin au floc de Gascogne ****
**** Quenelles de volaille sauce aurore
Aspic de crevettes au Lillet et œufs de cailles et algues ****
**** Entrecôte double sauce béarnaise, légumes glacés et
Magret de canard aux cèpes, pomme Saint-Emilion et flan bicolore
panier forestier ****
**** Fromages affinés
Fromages affinés ****
**** Fraisier
Entremet aux noix et sorbet à l’Izarra vert et cannelé Bordelais
31Déjeuners
Mardi 12 mai 2020 / 24€
Soyons classiques
Blinis aux crevettes et sa crème aux aromates
****
Saumon Gravlax aux deux poivres
****
Fricassée de volaille à l’indienne et son riz pilaf à la coriandre et légumes
****
Fromages affinés
****
Fraisier et son coulis de gariguettes
Mercredi 13 mai 2020 / 24€ Jeudi 14 mai 2020 / 14€
MENU EXAMEN
Le printemps
Guacamole de crabe et tomates acidulées
****
Bavarois d’asperges au saumon fumé crème d’aneth à la vodka Non communiqué
****
Jambonnette de volaille aux écrevisses et Entrée, plat principal, fromages, dessert
courgettes tournées au safran (Boissons non comprises)
****
Fromages affinés Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
****
Tulipe de fraises Romanoff au romarin,
coulis de framboises et langue de chat
Dîner
Jeudi 14 mai 2020 / 14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
32Déjeuners
Mardi 19 mai 2020 / 24€
Entre Fjord et rivière
Carpaccio de truite marinée au citron vert
****
Feuilleté d’asperges, hollandaise aux agrumes
****
Pavé de saumon grillée à l’unilatérale sauce à l’oseille, jardinière de légumes du jardin
****
Fromages affinés
****
Cygne sur son étang de chocolat, palet de dames
Mercredi 20 mai 2020 / 24€
Saveurs du monde
Blinis aux crevettes et sa crème aux aromates
****
Saumon Gravlax aux deux poivres
****
Fricassée de volaille à l’Indienne et son riz pilaf à la coriandre et légumes
****
Fromages affinés
****
Fraisier et son coulis de gariguette
33Déjeuners
Mardi 26 mai 2020 / 24€
Le printemps
Guacamole de crabe et tomates acidulées
****
Bavarois d’asperges au saumon fumé crème d’aneth à la vodka
****
Jambonnette de volaille aux écrevisses et courgettes tournées au safran
****
Fromages affinés
****
Tulipe de fraises Romanoff au romarin – coulis de framboises et langue de chat
Mercredi 27 mai 2020 / 24€
Avant l’été
Carpaccio de truite mariné au citron vert
****
Feuilleté d’asperges et sa hollandaise au citron
****
Pavé de saumon grillé à l’unilatérale sauce à l’oseille, jardinière de légumes du jardin
****
Fromages affinés
****
Cygne sur son étang de chocolat, palet de dames
Dîner
Jeudi 28 mai 2020 / 14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
34Déjeuners
Mardi 2 juin 2020 / 24€
Le petit bouchon
Hareng mariné et sa pomme tiède
****
Jalousie de brochet sauce Nantua
****
Bavette à l’échalote et sa sauce beaujolaise, tatin de pommes à l’oignon
****
Fromages affinés
****
Citron givré et sa tartelette meringuée
Jeudi 4 juin 2020 / 14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
Dîner
Jeudi 4 juin 2020 / 14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2 ou 4 couverts uniquement
35Information période d’examens
Comme chaque année, la période de mai à juin est essentiellement occupée par
les examens de fin d’année scolaire.
C’est avec plaisir que nous vous proposons de participer aux repas qui seront servis
dans nos restaurants d’application :
- « le Relais Polinois » et au « Genève » à Poligny en table de 2 et 4 couverts,
- « les Vignes » à Arbois en table de 2 et 4 couverts.
Nous vous rappelons que ces repas auront lieu dans le contexte des examens, nous
vous prions par conséquent de bien vouloir respecter les horaires d’arrivée qui vous
seront communiqués lors de votre réservation.
Attention selon le planning des examens, certains menus proposés dans les livrets,
peuvent faire l’objet d’une annulation ou d’une modification.
N’hésitez pas à nous contacter au numéro de réservation à partir du mois de mars
pour toute information.
Conception : Service communication du lycée Friant
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