SAISON 2019 ÉPISODE 1 MARQUES AU SERVICE DES PROFESSIONNELS - Grandes Distilleries Peureux
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SAISON 2019 • ÉPISODE 1
MARQUES AU SERVICE
DES PROFESSIONNELS
Édito
Les Grandes Distilleries Peureux, La passion de transmettre notre
fondées en 1864, défendent depuis savoir-faire, de le partager tout autour
plus de 150 ans la légitimité de du monde, est toujours intacte et ce
l’utilisation des Spiritueux en n’est pas un hasard que le lancement
gastronomie et notamment de ce livre se fasse dans le cadre du
en Pâtisserie. Bocuse d’Or et de la 30éme édition de la
Coupe du Monde de Pâtisserie dont les
Ainsi ce recueil de recettes Grandes Distilleries Peureux sont les
vient agrandir la collection des spiritueux officiels et exclusifs !
ouvrages déjà mis à disposition
des professionnels par les Grandes Une grande fierté également que
Distilleries PEUREUX, et qui pour toutes ces recettes soient signées
la plupart se retrouvent sur notre de notre MOF François Lachaux,
site internet dans l’Univers directeur de notre Institut Griottines,
Premium Gastronomie®. à l’exception du DAMIER GRIOTTINES®
qui est le fruit de la collaboration
entre Bernard Zabée Président de la
Fédération des Artisans Boulangers
Pâtissiers de la Haute-Saône, et de
Sébastien Chevallier, MOF Boulanger
de notre département également
et tout nouvel ambassadeur de
notre maison !
Bonne lecture !
Bernard BAUD
Président
GRIOTTINES® - page 6
> Escalope de foie gras de canard poêlée,
sauce Griottines®
> Damier Griottines®
> Verrine forêt noire Griottines®
> Nougat glacé Griottines®, coulis de griottes
COGNAC CAMUS® - page 14
> Avocat crevettes, sauce cocktail au Cognac Camus®
> Pâté en croûte de caille au foie gras
& Cognac Camus®
> Filet de bœuf au poivre & Cognac Camus®
> Charlotte, vanille, chocolat & Cognac Camus®
GOLDEN EIGHT® - page 22
> Crème Brûlée au foie gras de canard,
Spiritueux gelée Golden Eight®
> Panacotta Roquefort & Golden Eight®,
Officiels de la compote de poires, cerneaux de noix
> Brioche perdue, poire, caramel
Coupe du monde & glace Golden Eight®
> Enrubanné chocolat, coulis de poire Golden Eight®
de la Pâtisserie® RHUM SAINT JAMES® - page 30
Finale 2019 >
>
Émincé de porc au caramel & Rhum Saint James®
Baba au Rhum Saint James®
> Cake citron au Rhum Saint James®
> Galette à la crème d’amandes & Rhum Saint James ®
Sihra 2019 EAUX-DE-VIE MASSENEZ® - page 38
> Fricassée de coquelet au Kirsch Massenez®
> Brioche façon Tropézienne au Kirsch Massenez®
& Griottines®
> Clafoutis aux Griottines®, Kirsch Massenez®
> Éclair pistache, framboises, eau-de-vie de
Framboise Sauvage Massenez®
DOM PACELLO ROYAL ORANGE® - page 46
> Canard à l’orange et Dom Pacello Royal Orange®
> Soufflé chaud au Dom Pacello Royal Orange®
> Gratin d’agrumes au sabayon Dom Pacello Royal
Orange®
Grandes Distilleries
Peureux
depuis 1864
Leader mondial Griottines®
dans la production
Cassis Peureux®
d’Eaux-de-Vie de fruits
et la macération de fruits, Framboisines®
et détenteur d’un savoir-faire de
plus de 150 ans, le groupe des Saint James®
Grandes Distilleries Peureux est
implanté dans le monde entier grâce Camus®
à la qualité de ses produits et à son
professionnalisme dans l’univers La Cigogne®
des spiritueux, notamment via la
gastronomie. Massenez®
Premium Gastronomie®, un univers Garden Party®
dédié aux professionnels de la
gastronomie et mettant à disposition Label 5®
des Chefs les plus belles marques de
spiritueux françaises. Golden Eight®
Limoncello Intenso
Les Toques Blanches®
Beehive®
Clés des Ducs
Dom Pacello Royal Orange®
4
L’Institut Griottines®
Fougerolles
Lieu de création culinaire et
d’innovation, l’Institut Griottines®
est aussi une boutique contemporaine
dédiée à l’excellence : foies gras,
terrines, confitures, chocolats
et autres gourmandises y sont
Le chef,
préparés avec passion par ce chef
François Lachaux, de renom qui, en outre, y forme
Meilleur Ouvrier de des professionnels des plus grands
France Cuisine 1993, est établissements étoilés du monde
le directeur de l’Institut entier.
Griottines® des Grandes
Avant cette aventure qui lui a permis
Distilleries Peureux, de renouer avec sa région d’origine,
à Fougerolles. François Lachaux a démontré son
savoir-faire et marqué de son passage
des établissements prestigieux
étoilés Michelin comme les Bas Rupts
à Gérardmer, ou encore monté sa
propre affaire à Gevrey Chambertin
avec La Sommellerie…
Un homme passionné
et un grand Chef, voilà tout…
5
Partenaires incontournables Nous avons décliné, à l’attention des
professionnels, une gamme complète
des plus grands chefs
selon vos usages ainsi que des
autour du monde conditionnements pratiques :
Les Griottines® sont de savoureuses > Griottines® décor
griottes sauvages dénoyautées et Cerises semi-confites sans noyau
préparées dans une liqueur dont la mais conservant intacte leur
recette unique est jalousement gardée queue d’origine (15% vol.)
(15% vol.).
> Griottines® chocolatiers
Les Griottines® s’intègrent aussi bien Griottes macérées à la liqueur et au Kirsch,
aux préparations sucrées, salées sans queue, sans noyau (24% vol.)
qu’aux cocktails, ouvrant la porte à
tout un univers de créativité !
> Griottines® La Bleue®
Griottes sauvages au Pastis
La Bleue® (15% vol.)
> Griottines® traiteur
Griottes macérées dans un subtil vinaigre
de vin léger, aromatisé aux plantes naturelles,
un incontournable de la cuisine salée (12% vol.)
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6
Escalope de foie gras de canard poêlée
sauce Griottines®
SAUCE DRESSAGE
Ingrédients
> Faire suer les échalotes ciselées > Déposer la salade au centre de
- 4 belles escalopes de foie avec le beurre. l’assiette, les escalopes autour
gras de canard > Déglacer avec le vinaigre de Xérès et les napper de sauce en
et réduire de moitié, ajouter la répartissant équitablement
Sauce crème de Balsamique et le jus de les Griottines®.
- 20 g d’échalotes finement ciselées Griottines®, laisser réduire, réserver.
- 3 cl de vinaigre de Xérès Ce plat pourra être servi en entrée
- 2 cl de crème de Balsamique ESCALOPES DE FOIE GRAS accompagné d’une salade ou en
- 7 cl de jus de Griottines® plat de résistance accompagné
- 32 Griottines® > Faire chauffer la poêle. d’une purée de céleri ou de beignets
- 20 g de beurre > Déposer les escalopes dans la de pommes de terre.
- Sel et poivre QS poêle, saler, poivrer et laisser
1 minute 30 de chaque côté.
- Salade (frisée) > Réserver au chaud.
> Ajouter les Griottines® dans la Ingrédients
réduction et remuer doucement beignets de pomme de terre
afin de ne pas les casser. - 175 g de pomme de terre râpées
pressées
- 1 œuf
- 5 cl de lait
- 25 g de farine
- 2 cl huile et sel QS
BEIGNETS DE POMME DE TERRE
> Mélanger tous les ingrédients
et cuire à la poêle (utiliser de l’huile
d’arachide pour la cuisson).
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8
Damier Griottines®
RÉALISATION
Ingrédients
> Sortir le dessus du Damier du
- 500 g de pâte à brioche congélateur, avec l’aide de
- 350 g de crème pâtissière l’emporte-pièce carré, détailler
- 1,5 cl de Dom Pacello Royal Orange® l’ensemble des 32 trous du Damier.
ou de Kirsch de Fougerolles AOC > Le déposer sur le fond garni, souder
- 32 Griottines® les bords.
> Faire lever pendant 1h30 à 25°C
environ.
> Dorer à l’œuf puis déposer une
PRÉPARATION Griottines® dans chaque trou.
> Cuire au four à sole, à 190°C
Création de Sébastien Chevallier, > Réaliser la pâte à brioche la veille. pendant 30 minutes environ,
Meilleur Ouvrier de France Boulanger, > Faire une crème pâtissière, puis la selon votre matériel.
sur une idée originale de Bernard Zabée, refroidir rapidement. > Possibilité de passer le Damier
Président de la Fédération des Artisans > Égoutter les Griottines®. au sirop parfumé au Dom Pacello
Boulangers Pâtissiers de la Haute-Saône. > Étaler 250 g de pâte à brioche en Royal Orange® Original (ou au
un carré de 22 cm de côté pour le Kirsch de Fougerolles AOC) afin
Le Damier Griottines® a été officiellement dessus du Damier. de le rendre plus brillant.
lancé sur le SIRHA 2019 en présence > Mettre au congélateur.
de ses créateurs et de sa Marraine, Miss > Abaisser 250 g de pâte, de la même
Franche Comté 2018 et 2ième Dauphine taille, pour le fond du Damier.
de Miss France 2019 ! Mouiller à l’eau le contour du
Damier sur 1 cm.
Les artisans proposant le Damier > Aromatiser la crème pâtissière
Griottines® dans leur boutique sont de Dom Pacello Royal Orange®
référencés sur le site internet des Original (ou de Kirsch de
Distilleries Peureux : Fougerolles AOC).
Garnir le Damier de crème pâtissière
distilleriespeureux.com parfumée (à 2,5 cm du bord).
9
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Verrine forêt noire Griottines®
MOUSSE CHOCOLAT PANACOTTA VANILLE
Ingrédients
pour 8 personnes > Chauffer la crème, le lait et le sucre > Faire ramollir la gélatine dans
mélangées au micro-ondes à 80°C. l’eau froide.
Mousse chocolat au siphon > Ajouter le chocolat et mixer. > Faire bouillir le mélange lait, crème,
> Verser dans le siphon et percuter sucre avec les gousses de vanille
- 10 cl de lait 2 cartouches de gaz. fendues.
- 170 g de crème liquide > Réserver au froid. > Retirer du feu et ajouter la gélatine,
- 100 g de chocolat 60% Caraïbe bien mélanger.
Valrhona GÉNOISE CHOCOLAT > Verser dans les 8 verrines le
- 20 g de sucre mélange et laisser prendre au froid.
> Mélanger les œufs et le sucre
Génoise chocolat au fouet en chauffant légèrement DRESSAGE
au bain-marie.
- 220 g d’œufs > Monter au batteur (au ruban : > Reprendre les verrines avec la
- 125 g de sucre semoule consistance mousseuse), incorporer panacotta, disposer les Griottines®
- 110 g de farine la farine et le cacao tamisés à l’aide dessus.
- 20 g de cacao poudre d’une maryse. Incorporer le beurre > Couler la confiture ou le coulis
- 40 g de beurre fondu puis verser l’appareil obtenu dans sur les fruits.
un moule beurré et fariné. > Déposer la génoise préalablement
Panacotta vanille > Cuire à feu moyen (170/180°C) coupée en cubes par-dessus.
durant 30 minutes environ. > Finir avec la mousse chocolat
- 500 g de crème liquide au siphon (pour la décoration vous
- 50 cl litre de lait pouvez y piquer une opaline
- 150 g de sucre poudre en sucre).
- 2,5 gousses de vanille
- 15 g de gélatine
Prévoir pour le montage, des
Griottines® QS et de la confiture de
framboise sans pépins (ou coulis).
1112
Nougat glacé Griottines®
coulis de griottes
NOUGATINE DRESSAGE
Ingrédients
pour 2 gouttières à bûches > Mettre les 4 ingrédients dans un > Déposer quelques tranches de
saladier, chauffer au micro-ondes, nougat au centre de l’assiette
Nougatine travailler à la spatule pour rendre et décorer avec un coulis
l’appareil homogène. de griottes.
- 100 g d’amandes hachées > Mettre au frais, détailler ensuite des
- 100 g de sucre poudre boules, les aplatir, cuire au four sur
- 100 g de glucose Silpat® (tapis de cuisson) à 150°C
- 50 g de beurre jusqu’à coloration.
> Réserver.
Pour l’appareil à nougat
- 400 g de sucre poudre APPAREIL À NOUGAT
- 50 g de glucose
- 250 g de blancs d’œufs > Faire une meringue italienne
- 600 g de crème liquide (gros boulé 122°C).
- 150 g de fruits confits en dés > Incorporer les fruits confits
(orange, bigarreaux, angélique) (préalablement macérés dans
- 150 Griottines® le Kirsch Massenez®), les pistaches,
- 50 g de pistaches ensuite la crème montée encore
- 300 g de nougatine souple et la nougatine en brisure.
- 5 cl de Kirsch Massenez® > Chemiser les gouttières avec une
feuille guitare, les remplir de moitié
- Feuille guitare avec l’appareil à nougat, déposer
- Coulis de griottes les Griottines® et terminer le
remplissage.
> Lisser à la spatule, filmer
et mettre au congélateur.
13INDEPENDENT SINCE 1863
Cette grande maison, Une large gamme à votre disposition,
doit sa reconnaissance à 50% vol. ou 60% vol. :
internationale à la richesse > XO Élégance
et à l’extrême subtilité
du goût de ses Cognacs, > VSOP Élégance
dont la complexité sollicite
> Île de Ré
chaque sens.
> Borderies XO
Le Cognac Camus® est disponible
en exclusivité à travers Premium > Borderies VSOP
Gastronomie®, et dans un format
pensé pour les professionnels.
La maison Camus® assure la pérennité
de son savoir-faire depuis 1863.
Au delà de l’amour et du respect
du produit de la terre, la culture
CAMUS® repose sur l’innovation et la
recherche de qualités aromatiques
exceptionnelles.
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les différents
conditionnements
professionnels sur
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14Avocat
crevettes
sauce cocktail au
Cognac Camus®
SAUCE COCKTAIL
Ingrédients
pour 4 personnes > Mélanger les jaunes d’œufs,
la moutarde, le sel, le poivre
- 2 avocats mûrs à point et le vinaigre.
- Quelques feuilles de laitue > Incorporer petit à petit l’huile
coupées en chiffonnade en remuant avec un fouet afin
- 4 tomates cerise d’obtenir une mayonnaise.
- 8 crevettes entières pour la > Ajouter le ketchup, le paprika,
décoration le Tabasco® et le Cognac Camus®.
- 12 crevettes décortiquées puis > Rectifier l’assaisonnement.
coupées en 2 dans la longueur,
(réserver les têtes pour la décoration) DRESSAGE
- 1/2 citron
> Peler et couper les avocats,
Sauce cocktail les citronner légèrement.
> Mettre au fond des verres Martini,
- 25 cl d’huile (soja, colza, pépins la laitue ciselée, ajouter l’avocat.
de raisin, …) qui ne fige pas > Déposer les crevettes coupées en 2
- 2 jaunes d’œufs crus et terminer par la sauce cocktail.
- 2 cuillères à café de moutarde > Pour la décoration, disposer
- 1 cuillères à café de vinaigre de vin de façon harmonieuse les têtes de
- Ketchup QS crevettes et les tomates cerise.
- Cognac Camus® QS > Servir bien frais.
- Tabasco® QS
- Paprika moulu QS Choix du type de Cognac Camus®
- Sel et poivre selon la préférence du chef.
1516
Pâté en croûte de caille
au foie gras & Cognac Camus®
PÂTE À PÂTÉ PRÉPARATION
Ingrédients
> Sabler la farine, les matières > Désosser les cailles, les mettre
Pâte à pâté (à faire la veille) grasses et incorporer à plat sur du film alimentaire,
- 1 kg de farine
progressivement les jaunes, l’eau saler et poivrer, ajouter au centre
- 50 g de beurre
et le sel. un cylindre de foie gras, rouler afin
- 50 g de saindoux
- 10 cl d’huile > Laisser reposer 24 heures. d’obtenir une sorte de boudin
- 20 g de sel (mettre au congélateur
- 5 jaunes d’œufs FARCE durant 2 heures).
- 20 à 25 cl d’eau > Chemiser les moules à pâté.
> Hacher gorge et foies, les mélanger > Garnir de moitié avec la farce,
Farce
avec les viandes en lanières. mettre les boudins obtenus au
- 900 g de gorge de porc
- 100 g de foie de volaille > Ajouter à la farce obtenue centre. Remplir le reste du moule
- 250 g de chair de caille (lanières) la crème, l’œuf, le Cognac Camus®, avec la farce et refermer le pâté
- 200 g de veau (lanières) le jus, le sel et les assaisonnements avec une abaisse de pâte sur
- 200 g de filet de poulet (lanières) (ail, échalotes, persil, poivre laquelle on aura pris soin de faire
- 10 cl de Cognac Camus® et 4 épices). 2 à 3 cheminées en papier sulfurisé.
- 150 g de crème épaisse
> Cuire au four à 170°C (le pâté est
- 150 g de foie gras cru
- 1 gros œuf cuit lorsque la température à cœur
- 5 g d’ail haché atteint 72°C).
- 30 g d’échalotes > Après refroidissement total
(hachées suées au beurre) (le lendemain), couler une gelée
- 15 g de persil haché par les cheminées et remettre au
- 7 cl de jus de volaille
froid jusqu’à dégustation.
- 18 g de sel nitrité au kg de farce
- Poivre et 4 épices QS
- 2 cailles
- Gelée
1718
Filet de bœuf au poivre
& Cognac Camus®
PRÉPARATION CUISSON DES FILETS DE BŒUF
Ingrédients
pour 4 personnes > Préparer les filets de bœuf en > Saler les pièces de viande.
donnant un tour de ficelle autour > Les saisir dans un sautoir au beurre
- Filet de bœuf taillé dans le cœur de de chaque filet sans serrer. clarifié, cuire à la cuisson voulue en
filet (4 pièces de 180/200 g environ) > « Paner » les filets avec la nourrissant la viande régulièrement.
- 40 g de beurre clarifié mignonnette de poivre > Laisser reposer la viande
- 50 g de mignonnette de poivre noir (recto verso pas autour). 10 à 15 minutes à l’entrée du four.
Sarawak > Réserver.
- Sel DRESSAGE
SAUCE AU POIVRE
Sauce au poivre > Monter la sauce au poivre au beurre,
> Dans une petite russe, faire torréfier ajouter à nouveau un trait de
- 10 g de mignonnette de poivre noir légèrement le poivre sans le brûler. Cognac Camus® et la mixer.
Sarawak > Déglacer avec le Cognac Camus® > Dresser les filets de bœuf déficelés
- 8 cl de Cognac Camus® sans flamber, laisser réduire au centre des assiettes, les napper
- 10 cl de fond de veau demi-glace de moitié. de sauce.
- 150 g de crème liquide > Ajouter le fond de veau demi-glace,
- 50 g de beurre laisser réduire à nouveau. Ce plat pourra être accompagné
> Ajouter la crème et laisser réduire de frites fraîches, d’un gratin dauphinois
jusqu’à la nappe. ou de haricots verts, ...
> Réserver au chaud.
1920
Charlotte
vanille, chocolat & Cognac Camus®
MONTAGE 1 MONTAGE 2
Ingrédients
> Dans un cercle de pâtisserie, > Verser la mousse au chocolat obtenue
disposer autour du moule et dans le fond sur l’appareil vanille totalement refroidi
Crème vanille des biscuits cuillère (dont la dimension et pris. Réserver au froid.
- 25 cl de lait aura été ajustée à la hauteur du cadre
- 3 jaunes d’œufs ou du cercle). DRESSAGE
- 75 g de sucre semoule > Démouler la Charlotte sur un plat et
CRÈME VANILLE
- 1/2 gousse de vanille bourbon déposer de la Chantilly sur le dessus à
fendue en 2 > Faire bouillir le lait avec la gousse l’aide d’une poche à douille.
- 2 feuilles de gélatine bronze de vanille. > Au moment de servir, réaliser des
> Verser le lait chaud sur le mélange copeaux de chocolat pour couvrir le
(6 g au total) - 170 blooms
jaunes d’œufs et sucre. dessus. Déposer une grappe de groseilles
- 150 g de crème fluide entière > Faire chauffer à nouveau jusqu’à la et une gousse de vanille pour la
nappe sans faire bouillir. décoration.
Mousse au chocolat > Retirer du feu, ajouter la gélatine
- 125 g de chocolat noir préalablement ramollie dans de
l’eau froide.
- 3 cl de Cognac Camus®
> Lorsque la crème vanille est froide
- 90 g de beurre (sans être prise) ajouter la crème
- 2 jaunes d’œufs fluide montée en chantilly.
- 3 blancs d’œufs + 1 pointe de sel > Verser l’appareil dans le fond
du cercle. Réserver au froid.
- 20 g de sucre poudre
MOUSSE AU CHOCOLAT
- Biscuits cuillère QS
> Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Grappe de groseille et une gousse Hors du feu, lorsque le chocolat est
fondu, ajouter le beurre fondu,
de vanille (pour la décoration)
le Cognac Camus® et mélanger.
> Incorporer les jaunes d’œufs à l’appareil
chocolat/beurre/Cognac Camus®.
Mélanger.
> Monter les blancs en neige salés
bien fermes en incorporant à
mi-parcours le sucre poudre.
> Incorporer les blancs en neige
délicatement à l’appareil chocolat.
Bien mélanger. 21THE WILLIAMS PEAR LIQUEUR BY MASSENEZ
La célébrissime liqueur Ses notes de vanille et de caramel
et son Eau-de-Vie de poire qui la
de Poire Golden Eight®
compose, subliment toutes vos
a connu un tel succès recettes… À découvrir à 25% vol.
dès son lancement, que
les chefs n’ont pu résister
à l’envie de l’utiliser en
gastronomie !
Golden Eight® s’offre à la dégustation
dans une robe d’ambre aux reflets
d’or chaud rougissant. Sublimée par
une Eau-de-Vie de Poire Massenez®
de plus de 8 ans d’âge, Golden Eight®
est la promesse d’une très grande
Liqueur, signature de la distillerie
Massenez®.
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22Crème brûlée au foie gras de canard
gelée Golden Eight®
CRÈME BRÛLÉE
Ingrédients
pour 8 personnes > Mixer le foie gras, la crème,
ou 16 bouchées apéritives les œufs et le Porto.
> Assaisonner de sel et poivre.
Crème brûlée > Verser l’appareil dans des verrines.
> Cuire au four vapeur à 90°C durant
- 125 g de foie gras de canard (terrine) 10 à 15 minutes (ou au bain-marie
- 250 g de crème liquide au four traditionnel), les sortir
- 2 jaunes d’oeufs encore tremblotantes et les
- 1,5 à 2 cl de Porto réserver au réfrigérateur.
- Sel et poivre QS
GELÉE GOLDEN EIGHT®
Gelée Golden Eight®
> Faire bouillir 50 cl de Golden Eight®
- 50 cl Golden Eight® et la flamber. Ajouter l’agar agar
- 12 g de gélatine ramollie à l’eau mélangé préalablement avec un
glacée peu de sucre, laisser bouillir
- 1 g d’agar agar très doucement 5 minutes.
> Retirer du feu, incorporer
la gélatine et laisser
refroidir.
DRESSAGE
> Couler la gelée sur les crèmes
brûlées froides lorsqu’elle est
refroidie et sirupeuse
(non prise) pour obtenir
une épaisseur de 2 à 3 mm.
> Réserver au froid.
> Sortir les crèmes brûlées
du réfrigérateur et déguster. 2324
Panacotta Roquefort & Golden Eight®
compote de poires, cerneaux de noix
PANACOTTA DRESSAGE
Ingrédients
pour 25 verrines > Chauffer le lait et la crème, > Prendre les verrines, verser la
y faire fondre le Roquefort, compote sur les panacottas et
Panacotta pendant ce temps mettre à ramollir déposer un cerneau de noix
la gélatine dans de l’eau froide. pour la finition.
- 50 cl de lait > Saler et poivrer.
- 500 g de crème liquide > Lorsque le Roquefort est bien
- 250 g de Roquefort fondu, passer le mélange au chinois
- 10 cl de Golden Eight® étamine, y ajouter la Golden Eight®
- 14 g de gélatine et la gélatine égouttée, laisser tiédir.
- Sel et poivre QS > Verser ensuite dans les verrines
et les réserver au frais.
Compote de poires
COMPOTE DE POIRES
- 1,5 kg de poire (nets)
- 250 g de sucre en poudre > Éplucher les poires, les couper
- 2/3 cl d’eau-de-vie de en morceaux et les mettre dans un
Poire Williams Massenez® récipient (qui peut passer au
micro-ondes), ajouter le sucre.
> Mettre le tout au micro-ondes
jusqu’à ce que les fruits soient cuits.
> Ajouter l’eau-de-vie de Poire
Williams Massenez® et mixer afin
d’obtenir une compote lisse.
2526
Brioche perdue
poire, caramel & glace Golden Eight®
PRÉPARATION DU MIX DRESSAGE
Ingrédients POUR LA GLACE
pour 4 personnes (à faire la veille) > Sur une assiette, déposer la brioche
perdue bien chaude (2 tranches),
- 8 tranches de brioche Nanterre > Faire bouillir ensemble la crème, 3 quartiers de poire, mettre un peu
- 2 œufs entiers le sucre et le glucose. de jus de cuisson des poires, puis
- 50 g de sucre vanillé maison > Laisser refroidir puis ajouter au cornet mettre un filet de
- 16,5 cl de lait entier le yaourt et la Golden Eight®. Grio’kid® (caramel beurre salé
- 75 g de beurre demi-sel > Mélanger et laisser maturer Griottines®).
- Sucre semoule QS au réfrigérateur 24 heures. > Ajouter une quenelle de glace
> Le lendemain, mixer l’appareil Golden Eight®.
- 2 belles poires à cuire à glace puis le turbiner jusqu’à
- Beurre QS bonne consistance, réserver
- Sucre QS au congélateur.
- Golden Eight® QS (pour la cuisson
des poires) BRIOCHE PERDUE
- 1 citron
> Éplucher et couper les poires
Glace au yaourt grec en 6 quartiers, les citronner,
les dorer à la poêle au beurre
- 250 g de yaourt grec et les caraméliser en saupoudrant
- 75 g de crème liquide de sucre. Déglacer avec Golden
- 75 g de sucre Eight®, réserver et garder le jus de
- 25 g de glucose cuisson des poires.
- 4 cl de Golden Eight® > Mélanger les œufs, le sucre vanillé
et le lait dans un saladier.
- 1 pot de Grio’kid® > Tremper les brioches dans le
ou caramel beurre salé mélange et cuire au beurre
demi-sel dans une poêle.
Saupoudrer en cours de cuisson
avec du sucre semoule pour faire
légèrement caraméliser, réserver.
2728
Enrubanné chocolat
coulis de poire Golden Eight®
LARMES DE CHOCOLAT COULIS DE POIRES
Ingrédients
pour 6 personnes > Faire fondre le chocolat à 55°C, > Mettre les poires, la crème et la
le redescendre à 28°C Golden Eight® dans un blinder
Larmes de chocolat puis le remonter à 32°C. et mixer.
> À l’aide d’une spatule déposer > Réserver au froid.
- 500 g de chocolat noir 70% une fine couche de chocolat sur
- 50 g de cacao amer le rhodoïde (ruban plastique de DRESSAGE
- 6 bandes de rhodoïde 30 cm sur 4 cm), puis ramener
les 2 extrémités l’une contre > Au moment de servir et avant
Mousse pralinée l’autre afin qu’elles se collent entre le dressage, saupoudrer les
elles. On obtient alors une forme enrubannés de cacao amer en
- 250 g de crème liquide de goutte d’eau ou larme, répéter poudre puis retirer le rhodoïde.
- 200 g de Nutella® 6 fois l’opération et réserver > Déposer un enrubanné sur chaque
- 30 g de sucre au froid. assiette, décorer avec le coulis et
- 3 g de gélatine ramollie à l’eau quelques billes de poire (marinées
glacée MOUSSE PRALINÉE dans la Golden Eight®).
Coulis de poires > Monter la crème au fouet, ajouter
la gélatine fondue dans quelques
- 300 g de poires pochées gouttes d’eau au micro-ondes
- 150 g de crème liquide (600 W durant 10 secondes).
- Golden Eight® QS > Incorporer le Nutella® tiède
(environ 35°C).
PRÉPARATION DES ENRUBANNÉS
> Mettre la mousse obtenue dans
une poche à douille et remplir les
larmes avec celle-ci, lisser le dessus
à la spatule puis laisser prendre
au froid.
29MARTINIQUE DEPUIS 1765
Le Rhum est un La distillerie Saint James
est née en 1765, en Martinique.
indispensable de la
Elle perpétue son savoir-faire en
Pâtisserie française. proposant des Rhums d’exception
régulièrement médaillés lors de
Le Rhum Saint James® se caractérise nombreux concours internationaux,
par sa finesse, son goût fruité de et développe une sélection
canne à sucre et sa puissance toute particulière pour Premium
(54% vol., 44% vol., 40% vol.). Gastronomie®.
Existe en version AOC Martinique !
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les différents
conditionnements
professionnels sur
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30Émincé de porc
au caramel
& Rhum Saint James®
Ingrédients
pour 4 personnes
- 600 g d’échine de porc
(sans os émincée en fines lanières)
- 1 gros oignon blanc émincé
- Huile d’arachide QS
- 50 g d’amidon de maïs
- 100 g d’ananas frais coupé en dés
macéré au Rhum Saint James®
SAUCE
- Sel et poivre QS
> Faire un caramel à sec
Sauce
avec le sucre, décuire avec la sauce
DRESSAGE
soja, ajouter le Rhum Saint James®,
- 70 g de sucre
le fond de veau et laisser mijoter
- 10 cl de sauce soja > Dresser la viande en assiette creuse
jusqu’à la nappe.
(faible teneur en sel) puis saucer.
> Saler et poivrer.
- 20 cl de fond de veau
> Réserver au chaud.
- 10 cl de Rhum Saint James® Cette préparation pourra être servie
- Sel et poivre QS avec un riz blanc.
PRÉPARATION
> Passer la viande dans l’amidon de
maïs (sans excès).
> Faire sauter la viande et les oignons
avec l’huile, saler et poivrer,
ajouter les dés d’ananas.
> Laquer la viande avec quelques
cuillerées de sauce. 3132
Babas au Rhum Saint James®
PRÉPARATION SIROP
Ingrédients
pour 16 bouchons (5 cm de diamètre) > Mélanger la farine, le sel, le miel, > Faire bouillir le sirop, retirer du feu
le beurre et la levure. et lorsque qu’il est à 70°C, ajouter
- 200 g de farine > Pétrir puis ajouter les œufs un à un. le Rhum Saint James®.
- 70 g de beurre La pâte devient lisse et élastique. > Lorsque le sirop au Rhum Saint
- 9 g de levure de boulanger > Laisser pointer dans la cuve James® est à 50/60°C, imbiber
- 9 g de miel environ 15 minutes, rabattre la pâte les babas.
- 2 g de sel fin et la mouler à l’aide d’une poche
- 250 g d’œufs entiers à douille dans des moules à baba DRESSAGE
(environ 5 œufs) (timbale de 5 cm de diamètre et
5 cm de haut). > Au moment de servir, les déposer
Sirop
> Laisser pousser et cuire à 180°C sur une assiette, mettre un peu de
jusqu’à coloration. sirop autour.
- 10 cl de jus de citron
> Démouler sur volette et laisser > Décorer avec quelques fruits
- 65 cl d’eau
refroidir. frais et une pointe de Chantilly
- 400 g de sucre
ou de glace vanille.
- Zeste de citron
- 1 gousse de vanille
- 25 cl de Rhum Saint James®
Chantilly
- 300 g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 30 g de sucre
- Fruits frais ou confits pour décorer
et garnir
3334
Cake citron
au Rhum Saint James®
APPAREIL À CAKE FINITION DU CAKE
Ingrédients
> Mélanger au fouet le zeste, > Démouler le cake en retirant
- 1 zeste de citron finement râpé les œufs, le sel et le sucre, le papier.
- 150 g d’œufs sans trop travailler. > Le déposer sur une grille et l’arroser
- 3 g de sel > Incorporer la crème, la farine, de Rhum Saint James®.
- 175 g de sucre semoule et la poudre à lever (tamisées > Une fois le cake refroidi,
- 75 g de crème épaisse ensemble). le badigeonner avec le nappage
- 140 g de farine type 45 > Ajouter en dernier le beurre abricot bien chaud.
- 2,5 g de poudre à lever fondu froid et le Rhum Saint > Terminer avec le glaçage
- 50 g de beurre fondu James®. et le passer au four à 250°C
- 2 cl de Rhum Saint James® quelques secondes.
- Beurre pour le moule CUISSON
Glaçage > Beurrer le moule, le chemiser
avec du papier sulfurisé,
- 80 g de jus de citron + sucre glace verser l’appareil à cake dans
le moule.
- Rhum Saint James® QS > Enfourner à 200°C durant
- 75 g de nappage abricot 7 minutes, puis réduire à 180°C
et cuire 33 minutes environ.
3536
Galette à la crème d’amandes
& Rhum Saint James®
CRÈME D’AMANDES > Humidifier cette surface
Ingrédients (les 3 cm autour) avec un peu d’eau
> Mélanger le sucre glace, à l’aide d’un pinceau (sans excès).
- 600 g de pâte feuilletée la poudre d’amandes et la Maïzena®. > Recouvrir alors avec le 2ème disque
inversée (bien froide) > Travailler le beurre à la spatule pour et appuyer le pourtour afin
- Dorure : 1 œuf, 1/2 jaune d’œuf, le ramollir sans l’émulsionner. de coller les 2 épaisseurs.
- 1 pincée de sel > Lorsque le beurre a la consistance > Mettre au frais une trentaine
voulue (pommade), ajouter le de minutes.
Crème d’amandes mélange sucre/amandes/Maïzena® > Chiqueter le pourtour de la galette,
(pour 2 galettes) puis les œufs 1 à 1. la badigeonner avec la dorure.
> Verser ensuite le Rhum Saint > Rayer le dessus avec le dos
- 135 g de beurre James®, intégrer enfin la crème d’un couteau (faire le marquage
- 165 g de sucre glace pâtissière. recherché : rosace, quadrillage, …).
- 190 g de poudre d’amandes > Lorsque la crème est homogène, > Enfourner la galette à 230°C ,
- 10 g de Maïzena® filmer au contact et réserver baisser le thermostat à 190°C
- 3 cl de Rhum Saint James® au frais. et cuire 45 minutes environ.
- 2 œufs
- 300 g de crème pâtissière GALETTE
> Diviser la pâte en 2, les étaler
en carrés de 3 mm d’épaisseur.
> Découper 1 disque de 28 cm dans
chaque à l’aide d’un couteau (afin
de ne pas écraser les feuilles).
> Retourner le 1er disque de pâte
sur une plaque de cuisson,
y déposer la crème d’amandes
(en prenant soin de laisser
3 cm d’espace tout autour)
l’étaler régulièrement.
37DEPUIS 1870
Les Eaux-de-Vie Massenez® La Distillerie Massenez®, née en 1870
en Alsace, est reconnue dans le
enfin disponibles pour la
monde entier pour la qualité de ses
gastronomie ! Eaux-de-Vie, Crèmes & Liqueurs de
fruits.
Place à l’élégance de la mesure grâce
à leur parfum subtil, tout en finesse… > Poire Williams 45% vol.
Les Eaux-de-Vie Massenez® imposent > Kirsch 48 et 60% vol.
leur délicate signature dans vos
recettes et vous proposent tous les > Framboise 45% vol.
parfums classiques dont sa célébre
Framboise Sauvage.
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38Fricassée
de coquelet
au Kirsch Massenez®
PRÉPARATION
Ingrédients
pour 6 personnes > Couper les
coquelets en 4
- 3 beaux coquelets de 500 g (2 suprêmes et
- 18 gousses d’ail nouveau 2 cuisses), saler et
avec la peau poivrer.
- 15 cl de jus de Griottines® > Les colorer à la poêle puis
- 42 Griottines® les cuire 12 min au four à 220°C
- 5 cl de Kirsch Massenez® avec le thym, le laurier et l’ail
- 30 cl de fond brun de volaille (préalablement blanchi 5 min
DRESSAGE
ou de veau à l’eau bouillante salée).
- 30 g d’échalotes ciselées > Retirer alors l’ail et les morceaux
> Dans un plat ou une cocotte,
- 10 g d’ail haché de coquelet de la poêle et les
dresser les morceaux de coquelet,
- 50 g de beurre maintenir au chaud.
napper avec la sauce et les
- 5 cl d’huile > Faire suer les échalotes dans la
Griottines®.
- Vinaigre Balsamique QS poêle, ajouter l’ail haché puis
> Décorer avec les gousses d’ail,
- Thym et laurier déglacer avec le jus des Griottines®,
le thym, le laurier puis les pois
- Sel et poivre QS le Kirsch Massenez® et une pointe
mange-tout.
- (pois mange-tout facultatifs) de vinaigre Balsamique.
Laisser réduire de moitié.
Vous pouvez accompagner
> Ajouter le fond brun, laisser à
ce plat d’un gratin dauphinois.
nouveau réduire puis monter
au beurre (ajouter le beurre ramolli
en émulsionnant avec un mixer)
puis ajouter les Griottines®.
> Réserver au chaud.
3940
Brioche façon Tropézienne
Kirsch Massenez® & Griottines®
GANACHE (à faire la veille) DRESSAGE
Ingrédients
> Faire fondre le chocolat au bain- > Fouetter la ganache au batteur afin
- 400 g de pâte à brioche marie. d’obtenir une crème mousseuse.
- 1 œuf pour dorure > Chauffer 110 g de crème liquide, > Répartir de façon harmonieuse la
- Sucre en grains QS incorporer au chocolat fondu en 3 ganache sur le fond de brioche ainsi
temps. que les Griottines®, puis recouvrir
Punchage > Ajouter les 270 g de crème liquide avec le disque de brioche restant.
froide ainsi que le Kirsch Massenez®. > On peut éventuellement terminer la
- 3 cl d’eau > Filmer au contact et réserver au finition par du sucre glace.
- 30 g de sucre réfrigérateur.
- 3 cl de Kirsch Massenez®
PÂTE À BRIOCHE
Ganache Dulcey Kirsch
> Étaler la pâte à brioche afin de
- 200 g de chocolat blond Dulcey pouvoir découper 1 disque de 22 cm
- 380 g de crème liquide (110 g + 270 g) de diamètre.
- 3/5 cl de Kirsch Massenez® QS > Laisser pousser.
> Dorer à l’œuf et saupoudrer de
- Sucre glace grains de sucre.
- 30 Griottines® (bien égouttées) > Cuire durant 30 minutes dans un
four préchauffé à 170°C.
> Lorsque la brioche est froide, la
couper en 2 horizontalement.
> Puncher l’intérieur des 2 parties
obtenues après découpe.
PUNCHAGE
> Faire bouillir l’eau et le sucre, puis
terminer avec le Kirsch Massenez®.
> Réserver à température ambiante.
4142
Clafoutis aux Griottines®
& Kirsch Massenez®
PÂTE SUCRÉE MONTAGE
Ingrédients
> Mélanger au batteur le beurre > Foncer la pâte dans un moule ou
Pâte sucrée mou, le sucre glace avec le sel. un cercle de 22 cm de diamètre.
> Ajouter les jaunes d’œufs. > Déposer les Griottines® et verser
- 300 g de farine T45 > Terminer en ajoutant la farine l’appareil à clafoutis, cuire à 170°C
- 160 g de beurre mou tamisée. durant 30 minutes environ.
- 100 g de sucre glace > Réserver au frais quelques heures.
- 2 g de sel > Déguster bien frais.
- 60 g de jaunes d’œufs APPAREIL À CLAFOUTIS
Déclinez ce clafoutis en associant
Griottines® : prévoir la quantité de > Mélanger le sucre, la Maïzena®, la par exemple : mirabelles/eau-de-vie
fruits suffisante de façon à recouvrir crème, les jaunes d’œufs et le Kirsch de Mirabelle Massenez®, Quetsches/
toute la surface de la pâte Massenez®. eau-de-vie de Quetsche Massenez® et
> Réserver. poires/eau-de-vie de Poire Massenez®.
Appareil à clafoutis
- 200 g de crème liquide
- 60 g de jaune d’œufs
- 10 g de Maïzena®
- 30 g de sucre poudre
- 3 cl de Kirsch Massenez®
4344
Éclair pistache, framboises
eau-de-vie de Framboise Sauvage Massenez®
PÂTE À CHOUX DRESSAGE
Ingrédients
pour 8 éclairs > Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre > Couper les éclairs (ou les
et le sel. 3 choux accolés) en 2 dans le sens
Pâte à choux > Ajouter la farine hors du feu de la longueur.
et mélanger énergiquement pour > Garnir de chantilly pistache
- 12,5 cl de lait éviter les grumeaux. et de framboises.
- 12,5 cl d’eau > Faire dessécher la pâte sur > Terminer avec quelques feuilles
- 5 g de sel fin feu doux. de menthe et éclats de pistache.
- 112 g de beurre > Retirer du feu puis incorporer les
- 187 g de farine œufs 1 à 1 jusqu’à ce que la pâte
- 4 à 5 œufs entiers soit bien souple.
> Coucher les éclairs bien réguliers
Chantilly pistache (ou éventuellement 3 choux
accolés), les dorer puis les cuire
- 400 g de crème liquide au four à 220°C au départ puis
- 50 g de sucre à 180°C. Entrouvrir le four en fin
- 25 à 30 g de pâte à pistache verte de cuisson pour que les éclairs
QS sèchent bien, les sortir
- 2 à 3 cl d’eau-de-vie de et les réserver.
Framboise Sauvage Massenez®
CHANTILLY PISTACHE
- Quelques framboises, feuilles de
menthe et éclats de pistaches pour > Monter la crème en chantilly,
la décoration incorporer le mélange pâte à
pistache, eau-de-vie de Framboise
Sauvages Massenez®.
45ROYAL ORANGE®
Un concentré d’Orange
exceptionnel, obtenu par
macération et distillation
d’écorces d’oranges amères
et douces et de zestes
d’orange frais, à découvrir
en “ Concentré Original ”
à 60% vol.
Dom Pacello Royal Orange®
est aussi disponible pour les
professionnels de la gastronomie
en version “ Concentré Gold ” 60%
vol., additionné d’une pointe de
Cognac de la maison Camus® pour
une puissance aromatique unique.
Une liqueur d’Orange raffinée, entre
puissance et élégance, signature de la
maison Massenez.
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46Canard à l’orange
Dom Pacello Royal Orange®
LA SAUCE DRESSAGE
Ingrédients
> Faire un caramel à sec avec le sucre, > Décorer l’assiette avec les suprêmes
- 4 cuisses de canard braisées décuire avec le vinaigre, ajouter le d’orange.
- 5 cl de Dom Pacello Royal Orange® jus d’orange et le Dom Pacello > Déposer les cuisses au centre,
Original Royal Orange® Original, faire bouillir napper avec la sauce et mettre le
- 1 gros oignon pendant 5 minutes, ajouter le fond reste en saucière.
- Brindilles de thym QS de volaille. Saler et poivrer.
- Sel et poivre QS > Laisser mijoter durant 1/4 d’heure. Ce plat est servi traditionnellement
> Sortir la cocotte du four, déglacer avec des pommes gaufrette.
Sauce avec le Dom Pacello Royal Orange®
Original et verser la sauce dessus.
- 50 g de sucre > Laisser mijoter à nouveau
- 7 cl de vinaigre de vin 20 minutes.
- 5 cl de Dom Pacello Royal Orange® > Retirer les cuisses de la sauce,
Original passer la sauce au chinois,
- 10 cl de jus d’orange laisser réduire celle-ci
- 40 cl de fond de volaille demi glace jusqu’à la nappe.
- Zestes d’une orange (taillés en > Rectifier si besoin
julienne et blanchis 3 fois) l’assaisonnement
- Sel et poivre QS puis ajouter
la julienne
- 2 oranges détaillées en suprêmes de zestes
d’orange.
CUISSES DE CANARD
> Mettre les cuisses de canard
dans une cocotte avec la garniture
aromatique et le Dom Pacello Royal
Orange®, saler et poivrer.
> Les faire rôtir au four à 200°C
durant 45 minutes.
4748
Soufflé chaud
au Dom Pacello Royal Orange®
MASSE 1 DRESSAGE
Ingrédients
pour 12 personnes > Mélanger le sucre et la farine. > Beurrer de haut en bas des
> Incorporer le lait. ramequins à soufflé (diamètre 9 cm
Masse 1 > Verser le lait bouillant sur le hauteur 6,5 cm).
mélange et cuire à consistance > Les sucrer au sucre semoule.
- 60 cl de lait bouillant béchamel. > Y déposer une coque de macaron
- 15 cl de lait (ou biscuit) imbibée de Dom
- 150 g de sucre semoule MASSE 2 Pacello Royal Orange® Gold.
- 76 g de farine > Remplir les ramequins à 1 cm
> Incorporer les jaunes dans la du bord.
Masse 2 masse 1 refroidie à 50/60°C, > Cuire à 170°C durant
puis le Dom Pacello Royal Orange® 15 à 20 minutes en four
- 450 g de jaunes d’œufs Gold. traditionnel (pas ventilé).
- 15 cl de Dom Pacello Royal Orange® > Monter les blancs en neige pas
Gold trop fermes. > Servir dès la sortie du four.
- 270 g de blanc d’œufs > Les serrer avec le sucre, en les
- 150 g de sucre semoule conservant toujours souples.
> Les incorporer à la masse
- Coque macaron ou biscuit précédente.
4950
Gratin d’agrumes
au sabayon Dom Pacello Royal Orange®
SABAYON
Ingrédients
pour 4 gratins > Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre,
le jus d’orange et le Dom Pacello
- 2 jaunes d’œufs Royal Orange® Original à l’aide d’un
- 10 cl de jus d’orange fouet et monter l’appareil (à chaud
- 20 g de sucre dans un bain-marie).
- 2 cl de Dom Pacello Royal Orange® > Émulsionner le tout jusqu’à obtenir
Original une consistance au ruban.
- Orange, clémentine, pamplemousse DRESSAGE
rose (le tout levé en suprêmes)
- Cassonade QS > Sur une assiette verser une couche
de 1 cm de sabayon, puis disposer
- Framboise harmonieusement en rosace les
différents suprêmes d’agrumes.
> Déposer un peu de cassonade
sur le dessus et passer l’assiette en
salamandre quelques minutes afin
de colorer le dessus.
> Au moment de servir, déposer une
framboise au centre.
51Le bon dosage
en pâtisserie
Afin de favoriser un dosage précis qui apporte un parfum
naturel et juste, vous pouvez suivre ces recommandations.
Ces indications concernent :
Dom Pacello Royal Orange® Gold ou Original, Saint James ®,
Camus ®, et les Eaux-de-Vie Massenez®
RECETTE DE BASE PEU INTENSE INTENSE TRÈS INTENSE
> Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
> Crème Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
> Crème légère 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
> Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
> Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg
> Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
> Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
> Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
> Imbibition 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg
QS = quantité suffisante
52Ce livret est édité par
Les Distilleries Peureux
Responsable de la publication : Élodie Naslin
Maquette et mise en page : Lezardscreation.fr
Crédit photos : Lézards’création Guillaume Roussel,
Shortcut Éric Mercier, Fotolia.com
Détail disponible sur demande
2019Griottines® I Cassis Peureux® I Framboisines® I
Saint James® I Camus® I La Cigogne® I Massenez® I Garden Party®
Label 5® I Golden Eight® I Limoncello Intenso I Les Toques Blanches®
Beehive® I Clés des Ducs I Dom Pacello Royal Orange®
PREMIUM GASTRONOMIE
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