VOTRE CRÉATION, NOTRE BASE - Horeca Expo
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VOTRE CRÉATION, NOTRE BASE
Votre création,
CONTENU notre base
Chère chef, Cher chef,
CRÉER4
Choisissez une base Même si un bon début c’est déjà la moitié du travail, l’impression finale reste
quand même décisive dans l’horeca. Le dessert est donc bien la manière
qualitative
ultime d’impressionner vos clients. Mais réussir à en faire à chaque fois un
moment d’exception reste un défi créatif, surtout en cas de coup de feu.
Heureusement, les desserts originaux ne doivent pas toujours être
VENDRE6 synonymes de préparations longues et compliquées. Au contraire ! Avec
Optimalisez votre carte les desserts de Debic, vous avez toute liberté d’imaginer des créations
renouvelées en toute simplicité. Leur combinaison unique de facilité
et faites plus de profit
d’emploi, recettes traditionnelles et ingrédients de qualité vous permet de
régaler vos clients de desserts créatifs, sans perdre les classiques de vue, en
un tour de main ! Et avec un supplément
de marge. Surtout quand vous faites bien
IMPRESSIONER8 la promotion de ces desserts. Avec les desserts de Debic,
Rendez votre finition
spectaculaire
Dans cette brochure, vous découvrez vous avez toute liberté
comment vous pouvez retirer le maximum
de vos desserts, de la création à la
finition spectaculaire en passant par la
d’imaginer des créations
promotion. Et vous recevez aussi plein
RECETTES14 d’inspiration en prime. Non seulement des renouvelées en toute simplicité.
Des créations modulées desserts simples à faire, mais aussi leurs
interprétations surprenantes et originales.
selon votre objectif
Nous vous souhaitons énormément de créativité !
Sofie Vanderhasselt
Conseillère Culinaire Debic
1. Créer
Choisissez une base
qualitative
Le truc lors de cette étape ? Choisir une bonne base. Comme les
desserts de Debic. Ils sont prêts en un tour de main avec la saveur et
la qualité des préparations faites maison. La seule chose dont vous
ayez besoin, c’est votre créativité. Idéal quand vous devez travailler
vite mais voulez quand même donner toute la mesure de votre
créativité. DEBIC MOUSSE AU CHOCOLAT
Le plus grand classique sur la carte de desserts belge,
à base de vrai chocolat au lait belge.
DEBIC CRÈME BRÛLÉE BOURBON • Goût incomparable avec du vrai chocolat au lait belge
• Une saveur et une texture crémeuses
Le grand classique français, • De l’espace pour la créativité : une variation infinie dans le
enrichi de vanille Bourbon naturelle. goût et la présentation
• Goût crémeux, enrichi de vanille Bourbon naturelle
• Qualité constante et belle structure DEBIC TIRAMISÙ
Le dessert italien favori du consommateur belge.
DEBIC CRÈME CARAMEL
• Selon la recette italienne authentique avec du
Une variante moderne d’un dessert classique. véritable mascarpone
• Peut être surgelé
• Idéal comme dessert sur votre menu du jour ou de la semaine
• Une saveur et une texture crémeuses avec un soupçon de
vanille
DEBIC PARFAIT
DEBIC PANNA COTTA La base idéale pour vos desserts glacés et vos mousses.
Créez votre propre petit coin d’Italie avec • Un dessert glacé facile à préparer sans turbine à glace
ce dessert crémeux. • Également la base idéale pour les mousses, stable à
la surgélation
• Basée sur une recette italienne traditionnelle • Une infinité de possibilités de préparations et de combinaisons
• Goût crémeux gustatives
• Conserve sa tenue
DEBIC CRÈME ANGLAISE BOURBON
La sauce de dessert incomparable au goût de vanille En savoir plus sur les produits de Debic ?
naturelle. La garniture pour vos gâteaux au chocolat, tartes Vous trouvez plus d’info et des vidéos de démo
Tatin et desserts glacés. sur www.debic.com.
• Prête à dresser
• La touche finale de votre dessert
• Belle structure lisse et onctueuse
• Le goût de l’inimitable vanille Bourbon naturelle
4 5
Placez la spécialité du chef dans un
“sweet spot” en haut à droite 2.Vendre
Optimalisez votre carte et
Spécialité
du chef faites plus de profit
Mousse au chocolat
avec liqueur d'avocat Une carte qui donne à vos clients l’envie de goûter vos produits :
c’est un instrument de vente puissant. Comment s’y prendre ? Avec
Desserts
9,50
une conception et une mise en page bien réfléchies. Vous pouvez par
exemple mettre en évidence vos desserts qui génèrent le meilleur revenu,
utiliser des photos pour faire saliver vos clients ou proposer des portions
de différentes tailles pour inciter les indécis à franchir le pas.
N’utilisez pas le signe euro • Mise en page astucieuse
Pour mettre certains desserts en avant, vous pouvez par exemple
utiliser des cadres, textes en gras, photos incitantes, logos… Ainsi,
Tartelette à la banane
flambée au calvados, glace vanille, crème anglaise 11,50
vous mettez en avance vos plats signature et ceux qui vous rapportent
Indiquez la provenance
le plus.
du produit
Moelleux au chocolat amer,
boule de glace vanille 9,95 • Au bon endroit
Vos clients lisent la carte selon un schéma prédéterminé. Les endroits
Vanille de Madagascar
où leur regard reste accroché plus longtemps sont appelés les “sweet
Mousse d’amandes, gelée d’oranges, mandes effilées Corps normal et petit
grillées, parfumée à la vanille Bourbon 10,50
spots”. Vos clients regardent le reste de la carte beaucoup plus vite et
parfois même pas du tout. Placez vos gagnants (les desserts les plus
Utilisez des descriptions
inspirantes Sorbet aux fraises, vendus) et dormants (les desserts qui rapportent le plus de profit)
menthe fraîche, surmonté de Laarnse Dots Normal 11,50 | Petit 6,95 à ces endroits.
Sabayon
• Le bon langage
parfumé au marsala (min. 2 pers.)
au choix : nature, avec glace, avec fruits frais 12,50
Des textes parlants et des descriptions alléchantes font saliver vos
clients. L’utilisation de termes culinaires spécifiques titille la curiosité.
Café glacé 8,95 Des termes inconnus peuvent amener plus d’interaction avec le
Placez certains desserts personnel, les clients posant souvent une question à ce sujet.
Dame blanche 9,95 dans un encadré séparé
• Les prix
Crème brûlée
Mettez l’accent sur vos desserts, pas sur les prix. Évitez l’utilisation
au zeste d’orange, de signes “euro” et de prix imprimés en gras. Utilisez au contraire
parfumée à l’amaretto 13,50 des caractères de plus petite taille. N’arrondissez pas non plus les
montants. Calculez plutôt le prix de vente d’une manière moins
traditionnelle : essayez d’imaginer ce que le client serait prêt à payer
Glace enfant 8,95
pour un dessert déterminé. Cela peut vous aider à le rendre plus
Plateau de fromages
attrayant pour vos clients.
affinés par le maître fromager Callebaut 12,50
• Différentes portions
Proposez les desserts non seulement à leur taille normale, mais
aussi dans une portion plus petite. C’est la méthode pour amener les
hésitants à franchir le pas.
6 7
3. Impressioner Aiguiser les attentes
Sur la carte, le nom de votre création donne déjà une
Rendez votre finition spectaculaire
idée à votre hôte de ce qui l’attend. Comme le dessert
ci-dessous : Royal Casino. Une mousse au chocolat épicée
avec baie d’argousier, figue et noix de pécan caramélisée.
D écouvrez la recette à la page 28.
La dernière étape, c’est la présentation de votre dessert. Jouer le visuel et
Une finition originale et réussie fait toujours la différence.
Elle ajoute non seulement de la beauté mais aussi de la saveur et raconter une histoire
de la texture à votre création. Avec les desserts de Debic, il vous
reste le temps pour donner libre cours à votre créativité. Voilà déjà La forme de jeton de casino, la silhouette de la
quelques trucs et astuces inspirants de notre part. James Bond girl … On voit tout de suite où vous
avez puisé votre inspiration. Les différentes
formes utilisées dans la présentation titillent
aussi l’imagination et l’appétit des clients.
Contraster les saveurs Contraster les textures
Alternez les textures rondes et crémeuses avec
Alternez un goût crémeux et sucré avec une fraîche
du croquant qui apporte de la mâche. Votre
acidité qui réveille les papilles et l’appétit. Dans ce
plat reste ainsi passionnant, avec une texture
plat, cela se traduit par une mousse au chocolat
agréable. Dans cette création, 7 structures
onctueuse et un peu épicée qui se combine à l’acidité
différentes sont utilisées. La mousse et le sorbet
de la baie d’argousier et la douceur sucrée de la figue
sont légers et aérés, le jeton est fondant, le biscuit
et des noix.
et les noix de pécan sont croquants, les dés en
or délicieusement tendres et le gel d’argousier
agréablement lisse.
8 9
Bond girl croquante au pochoir
100 g de beurre
Des décorations spéciales
100 g de sucre en poudre
100 g de blancs d’œufs (à température ambiante)
100 g de farine
Préparation
Même si la touche finale n’apportera sans doute jamais Mélangez le beurre et le sucre en pommade dans le robot
de cuisine. Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit. Ajoutez
l’essentiel du goût de votre plat, elle détermine quand maintenant la farine tamisée et mélangez bien. Laissez
même la première impression de vos clients. Une reposer au minimum 3 heures au réfrigérateur. En utilisant un
pochoir, étalez la pâte sur un tapis en silicone. Faites durcir au
décoration superbe et originale peut être aussi une surgélateur. Faites cuire au four à 180°C. Conservez dans un
manière astucieuse d’ajouter des saveurs et textures bac bien fermé avec des granulés en silicone.
supplémentaires à votre plat. Astuce : une version en chocolat ? Utilisez de la mousse au
chocolat battue tout en légèreté et étalez-la finement au
moyen du pochoir. Faites sécher au déshydrateur à 50°C.
Ou posez une silhouette sur l’assiette et poudrez-la de cacao.
Meringue brûlée
60 ml d’eau
230 g de sucre
3 blancs d’œufs
pointe de couteau de sel
Préparation
Portez l’eau à ébullition avec 200 g de sucre et laissez
monter la température jusqu’à 118°C. Mélangez les
blancs d’œufs avec le sel. Battez-les en neige avec le
robot de cuisine. Ajoutez le reste de sucre. Laissez
Bonbons aux figues dorés refroidir le sirop de sucre jusqu'à 113°C. Versez en rayons
sur les blancs d’œufs battus. Continuez à battre à la
vitesse la plus élevée jusqu’à refroidissement. Étalez sur
700 ml de coulis de figues des tapis en silicone et brûlez la meringue au chalumeau.
Faites sécher la meringue dans le déshydrateur à 50°C
750
150
g
g
de sucre (1)
de glucose
Raisins cristallisés pendant 4 heures.
75 g de sucre (2)
20 g de pectine
1 grappe de raisins noirs
10 g d’acide citrique
100 g de sucre cristallisé fin
50 g de sucre (3)
1 g de poudre d’argent
1 g de poudre d’or
30 g de blancs d’œufs
pasteurisés
Préparation
Portez le coulis de figues à ébullition. Ajoutez-y le sucre
Préparation
(1) et le glucose. Mélangez le sucre (2) et la pectine et
Lavez les raisins et retirez-les de la
ajoutez-les au coulis de figues. Continuez l’ébullition
grappe. Mélangez la poudre d’argent
jusqu’à 106°C et retirez du feu. Ajoutez l’acide citrique
dans le sucre. Passez les raisins
et passez dans un tamis. Versez dans un bac ou cadre à
dans les blancs d’œufs et roulez-les
pâtisserie et faites prendre au réfrigérateur. Mélangez la
ensuite dans le sucre argenté. Laissez
poudre d’or dans le sucre (3). Coupez la pâte de figues en
sécher dans un endroit frais jusqu’à
cubes et roulez-les dans le sucre doré.
ce qu’une croûte se forme autour
des raisins.
Basilic frit
1 botte de basilic thaï
Préparation
Détachez les feuilles des tiges et
posez-les une à une dans l’huile
bouillante (170°C) en les y maintenant
1 seconde avec une écumoire. Sinon les
feuilles vont se recroqueviller.
10 11
Chips de panais
2 panais Petites pommes en biscuit
Préparation
Émincez finement les panais à l’aide 100 g de blancs d’œufs (à température ambiante)
d'une mandoline. Faites sécher les 100 g de farine
lamelles au déshydrateur à 50°C 100 g de beurre
pendant 2 heures jusqu’à ce qu’elles 100 g de sucre en poudre
soient croquantes.
Préparation
Mélangez le beurre et le sucre en pommade dans le robot
de cuisine. Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit. Ajoutez
maintenant la farine tamisée et mélangez bien. Laissez
reposer au minimum 3 heures au réfrigérateur. Répartis-
sez la pâte dans des moules en silicone. Faites cuire au
four à 180°C. Conservez dans un bac bien fermé avec des
granulés en silicone.
Fleurettes en sucre
100 g de fondant roulé blanc
20 g de fondant roulé jaune
Préparation
Abaissez le fondant roulé blanc à 5 mm
d’épaisseur et découpez-le avec un
emporte-pièce en forme de fleur. Faites
des petites boules avec le fondant roulé
jaune et aspergez-les d’un peu d’eau.
Placez les boules jaunes au centre des
fleurs. Laissez sécher à température
ambiante et conservez dans un bac
Espuma de basilic thaï bien fermé.
100 g de basilic thaï
200 ml d’eau sucrée
600 ml de Debic Panna Cotta
Préparation
Détachez les feuilles des tiges et blanchissez-les
brièvement. Rafraîchissez immédiatement à l’eau
glacée et égouttez soigneusement. Hachez finement
les feuilles avec le cutter dans le blender avec l’eau
sucrée. Passez dans un tamis fin. Faites fondre la
Écorces d’orange Debic Panna Cotta et mélangez-y le sirop de basilic.
Mousse au
Transvasez dans un siphon et placez 2 cartouches de
aigres-douces gaz. Réservez pendant 4 heures au réfrigérateur.
chocolat séchée
2 oranges 500 ml de Debic Mousse au Chocolat
200 ml d’eau sucrée 1:1
50 g de sucre Préparation
½ g d’acide citrique Battez la Debic Mousse au Chocolat dans le
robot de cuisine. Avec un couteau à palette,
Préparation étalez-la sur un tapis en silicone et faites
Épluchez les oranges et retirez le maximum de blanc à sécher à 50°C pendant 4 heures. Utilisez
l’intérieur de la pelure. Coupez les écorces en julienne éventuellement de la mousse au chocolat blanc
et faites-les confire dans l’eau sucrée. Mélangez l’acide pour un résultat blanc.
citrique dans le sucre et passez-y les écorces une à
une. Faites-les sécher au déshydrateur à 50°C pendant
2 heures jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Conservez
dans un bac bien fermé.
12 13
Recettes
Des créations €
modulées selon
Créativité Temps Marge
votre objectif
Créativité Temps Marge
La base solide de Grâce aux composants Peu de travail et une
ces recettes pleines bien pensés, ces créations utilisation intelligente des
d’inspiration vous offre peuvent être préparées ingrédients vous aident
tout l’espace pour exprimer rapidement en vous faisant à obtenir une marge
votre créativité. gagner du temps. plus élevée.
Les recettes des pages suivantes sont réparties en 3 catégories. En fonction du type de
votre établissement, vous pouvez choisir l’ampleur que vous voulez donner à votre dessert.
Avec les mêmes saveurs, vous pouvez ainsi faire deux variantes différentes. Une version
inspiratrice avec laquelle vous pouvez impressionner vos clients, ou une préparation plus
classique qui vous permet de réduire le nombre de manipulations et donc de gagner plus de
temps et d’argent.
€
Dessert inspirateur Dessert simple
Créativité Temps Marge
14 15
Créativité
Millefeuille
moderne
Crème de bananes noires et différentes
préparations de mangue INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
« Un millefeuille est un dessert classique qui gagne en popularité dans les restaurants du Crème à la banane Crème à la banane
500 g de bananes trop mûres, Mixez finement les bananes dans le blender. Mélangez la fécule de maïs
monde entier. Il peut être préparé de la manière classique, en y ajoutant de la vanille, mais
“noires” dans la purée de banane et ajoutez-y les graines de la gousse de vanille
dans ce cas j’utilise les desserts de Debic comme base et je joue avec des saveurs qui 5 g de fécule de maïs
fendue et grattée. Portez à ébullition sans cesser de bien mélanger.
s’accordent très bien. Les bananes noires très mûres et la mangue forment une brillante 1 gousse de vanille
Conservez la purée au réfrigerateur.
combinaison avec les fines tranches de pâte feuilletée. L’ajout des préparations de mangue, 500 ml de Debic Tiramisù
sucrées et légèrement acides, fait de ce dessert un plat léger moderne, plein de contrastes, Mousse à la mangue
Mousse à la mangue
chaque bouchée en devient une fête pour les sens. » 1 l de Debic Parfait Battez le Debic Parfait jusqu’à ce qu’il forme de légères pointes. Ajoutez
200 g de purée de mangue la purée de mangue et battez fermement. Laissez prendre au
Tom van Meulebrouck, Conseiller Culinaire Debic réfrigérateur.
Meringue à la mangue
100 ml de coulis mangue-fruit Meringue à la mangue
de la passion Battez tous les ingrédients à pleine vitesse jusqu’à la formation de
100 ml d’eau légères pointes. Faites sécher au four à 50°C et conservez dans un
25 g de blancs d’œufs
emballage étanche à l’air avec des granulés en silicone.
en poudre
25 g de sucre
Millefeuille
Millefeuille
Chemisez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sans graisse.
1 kg de pâte feuilletée inversée Placez une feuille de papier sans graisse supplémentaire sur la pâte et
déposez une deuxième plaque de cuisson par-dessus de façon à ce que la
Décoration pâte soit enfermée. Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C.
1 mangue Diminuez la température jusqu’à 180°C lorsque la pâte commence à
1 ravier de limon cress gonfler. Continuez la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Le temps de
250 ml de coulis mangue-fruit cuisson peut varier selon le type de four. Soulevez un peu la plaque de
de la passion cuisson du haut pour vérifier si la pâte est cuite. Enlevez éventuellement
3 fleurs de souci (calendula)
la feuille de papier du haut et saupoudrez la pâte d’un peu de sucre pour
la faire caraméliser. Veillez à ce que la couche soit assez fine pour qu’il ne
se forme pas de grumeaux de sucre.
MONTAGE & FINITION
Coupez la mangue en fines tranches à l’aide de la mandoline japonaise et
disposez-les en rectangle sur l’assiette. Déposez deux quenelles de
crème à la banane aux extrémités du rectangle de mangue et une
quenelle de mousse à la mangue au milieu. Terminez avec deux triangles
de pâte feuilletée, la meringue à la mangue, le limon cress, le coulis
mangue-fruit de la passion et des pétales de calendula. VOIR LA
VERSION SIMPLE
DE CETTE
RECETTE EN
PAGE SUIVANTE.
(->)
16 17
€
Marge
INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
Crème à la banane Crème à la banane
500 g de bananes trop mûres, Mixez finement les bananes dans le blender. Mélangez la fécule de maïs
“noires” dans la purée de banane et ajoutez-y les graines de la gousse de vanille
5 g de fécule de maïs
fendue et grattée. Portez à ébullition sans cesser de bien mélanger.
1 gousse de vanille
Conservez la purée au réfrigérateur.
500 ml de Debic Tiramisù
Mousse à la mangue
Mousse à la mangue
1 l de Debic Parfait Battez le Debic Parfait jusqu’à ce qu’il forme de légères pointes. Ajoutez la
200 g de purée de mangue purée de mangue et battez fermement. Laissez prendre au réfrigérateur.
Millefeuille Millefeuille
Millefeuille
1 kg de pâte feuilletée Chemisez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sans graisse.
inversée Placez une feuille de papier sans graisse supplémentaire sur la pâte et
déposez une deuxième plaque de cuisson par-dessus de façon à ce que la
Décoration
pâte soit enfermée. Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C.
250 ml de coulis mangue-fruit
Diminuez la température jusqu’à 180°C lorsque la pâte commence à
de la passion
gonfler. Continuez la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Le temps de
1 mangue
Crème de bananes noires et différentes 1 ravier de limon cress
cuisson peut varier selon le type de four. Soulevez un peu la plaque de
cuisson du haut pour vérifier si la pâte est cuite. Enlevez éventuellement
préparations de mangue la feuille de papier du haut et saupoudrez la pâte d’un peu de sucre pour
la faire caraméliser. Veillez à ce que la couche soit assez fine pour qu’il ne
se forme pas de grumeaux de sucre.
« Un dessert simple qui donne une impression de luxe. Ce dessert peut sembler
difficile à faire, mais il peut être facilement préparé à l’avance – et en grandes MONTAGE & FINITION
quantités. Un prix à la carte serré pour ce dessert stimulera les ventes en faisant faire
des bénéfices à votre cuisine. » Décorez l’assiette avec le coulis mangue-fruit de la passion. Coupez la
pâte feuilletée en 30 petits rectangles. Placez la crème à la banane dans
VOIR LA VERSION une poche à douille et dressez-la sur 20 rectangles. Empilez les
Tom van Meulebrouck, Conseiller Culinaire Debic
INSPIRATRICE DE rectangles trois par trois et disposez sur les assiettes. Placez une
CETTE RECETTE quenelle de mousse à la mangue sur l’assiette à côté du millefeuille.
À LA PAGE Terminez avec des petites tranches de mangue et le limon cress.
PRÉCÉDENTE.
(Créativité
Pink Panther INGRÉDIENTS POUR 10 PERS.
Panna cotta
Panna cotta à la framboise et betterave rouge avec 500 ml de Debic Panna Cotta
basilic thaï et pistache 75 g de purée de framboises
5 g de betterave rouge
en poudre
« Les couleurs de cette panna cotta me font penser à un personnage de dessin animé PRÉPARATION
bien connu : la Panthère rose. D’où le moule choisi pour concrétiser cette idée. Ganache à la pistache
Le détail est amusant, mais l’essentiel, c’est bien sûr la combinaison des saveurs des 350 ml de Debic Crème 35% Panna cotta
différents ingrédients. Par notre collaboration avec Foodpairing, nous avons appris 350 g de chocolat blanc Faites chauffer la Debic Panna Cotta et ajoutez-y la purée de framboises
100 g de pâte de pistache et la poudre de betterave rouge. Mélangez bien et portionnez dans les
comment dans cette création les saveurs non seulement se renforcent l’une l’autre
1 g de sel moules. Mettez au frais et surgelez ensuite. Conservez au surgélateur.
mais se complètent en apportant quelque chose en plus. Une combinaison à ne
surtout pas manquer ! » Sorbet au chocolat blanc
Ganache à la pistache
250 ml d’eau
Portez la Debic Crème 35% au point d’ébullition. Mélangez tous les autres
98 g de sucre
André van Dongen, Conseiller Culinaire Debic 170 ml de lait entier
ingrédients dans la crème chaude. Émulsionnez avec le mixeur plongeant,
20 g de sirop de glucose refroidissez de nouveau et laissez durcir. Placez la ganache dans une
1,6 g de gomme xanthane poche avec une douille lisse. Servez à température ambiante.
90 d de chocolat blanc
Sorbet au chocolat blanc
Sorbet au basilic thaï Mélangez l’eau, le sucre et le lait. Ajoutez le sirop de glucose au mélange
90 g de feuilles de basilic thaï et portez le tout à ébullition. Incorporez la gomme xanthane au mélange
sorbet au chocolat blanc et versez sur le chocolat. Faites un appareil à ganache bien lisse à l’aide
du mixeur plongeant, en veillant à ce qu’il n’y reste pas de bulles d’air.
Limonade à la framboise
Laissez cet appareil reposer 1 nuit au réfrigérateur. Tournez la moitié de
500 ml d’eau
l’appareil en sorbet ou répartissez-la dans des gobelets à Pacojet et
100 g de sucre
20 framboises
surgelez. Réservez le reste pour le sorbet au basilic thaï.
2 citrons verts (le jus)
½ g de gomme xanthane Sorbet au basilic thaï
Blanchissez brièvement les feuilles de basilic et rafraîchissez-les
Décoration immédiatement dans l’eau glacée. Pincez-les pour enlever l'eau et
10 framboises hachez-les finement dans le blender avec 75 ml du mélange au chocolat
10 fleurs de bourrache bleue blanc. Passez dans un tamis fin et ajoutez au reste de l’appareil au
10 pousses de limon cress chocolat. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur. Tournez en sorbet,
10 feuilles de basilic
portionnez dans des moules en forme de boules 3D et surgelez.
thaï frites
Démoulez et conservez au surgélateur.
meringue brûlée
(voir recettes p. 11)
Limonade à la framboise
Diluez le sucre dans l’eau chaude. Ajoutez les framboises et le jus de
citron vert. Placez au réfrigérateur et laissez infuser pendant 2 à 3 heures.
Passez dans un tamis fin et liez la limonade avec la gomme xanthane.
MONTAGE & FINITION
Placez le sorbet au chocolat blanc sur l’assiette et déposez la panna cotta
par-dessus. Dressez à côté du sorbet quelques boules de ganache à la
pistache. Terminez le plat avec le sorbet au basilic thaï et décorez avec
des framboises fraîches, une fleur de bourrache, le limon cress, les feuilles
VOIR LA
de basilic thaï et la meringue. Versez la limonade dans l’assiette à table. VERSION SIMPLE
DE CETTE
RECETTE EN
PAGE SUIVANTE.
(->)
20 21Temps
INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
Panna cotta Panna cotta
1 l de Debic Panna Cotta Faites fondre la Debic Panna Cotta et ajoutez-y la purée de pistache.
100 g de pâte de pistache
Émulsionnez bien avec un fouet ou un mixeur plongeant. Portionnez dans
les coupes et laissez prendre au réfrigérateur.
Sauce aux framboises
100 ml d’eau sucrée 1:1
500 g de purée de framboises
Sauce aux framboises
2 citrons verts, le jus Mélangez l’eau sucrée avec la purée de framboises et le jus de citron vert.
Réservez dans un flacon doseur.
Décoration
100 g de pistaches moulues MONTAGE & FINITION
10 framboises
Panna cotta
10 branches de basilic thaï Terminez la panna cotta avec les pistaches moulues, les framboises,
la sauce aux framboises et la branche de basilic thaï.
à la pistache
avec framboises et basilic thaï
« Debic Panna Cotta est prête en quelques minutes.
« La base stable de Debic Panna Cotta est idéale pour vous permettre de laisser libre
Qui a dit que la préparation de desserts
ZIE
VOIR
VORIGE
LA VERSION votre inspiration. Les saveurs de pistache, framboise et basilic thaï s’expriment
PAGINA
INSPIRATRICE
VOOR DEDE parfaitement dans cette création. La préparation demande peu de manipulations ce surprenants devait être un travail intensif ? »
INSPIRATIONELE
CETTE RECETTE qui assure une marge élevée. »
VERSIE
À LA PAGE
VAN
DIT
PRÉCÉDENTE.
RECEPT. André van Dongen, Conseiller Culinaire Debic
(Créativité
Panais et
cacahuète
Crème brûlée au panais et à la cacahuète avec glace
à la cacahuète, meringue et caramel INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
Crème brûlée à la cacahuète Crème brûlée à la cacahuète
« Nous ne brûlons pas cette crème brûlée de la manière habituelle, elle est recouverte 100 g de cacahuètes moulues Mixez les cacahuètes et l’huile en mélange lisse dans le robot de cuisine.
d’un disque en caramel que nous brisons sur l’assiette. En servant les crèmes brûlées 20 ml d’huile d’arachide
Faites chauffer la Debic Crème Brûlée Bourbon et ajoutez-y ce beurre de
500 ml de Debic Crème
au panais et à la cacahuète dans l’assiette, vous faites vivre à vos clients une cacahuète.
Brûlée Bourbon
expérience excitante de combinaison des saveurs pendant la dégustation.
Crème brûlée au panais
Accompagné par la glace à la cacahuète et la meringue, c’est un dessert extrêmement Crème brûlée au panais
200 g de panais Épluchez les panais et coupez-les en 4 morceaux égaux. Faites revenir
savoureux, plein de textures différentes. »
500 ml de Debic Crème brièvement dans le Debic Cuire & Rôtir. Continuez la cuisson au four à
Brûlée Bourbon 180°C. Placez dans le blender et faites une purée fine à l’aide du cutter.
André van Dongen, Conseiller Culinaire Debic 20 ml de Debic Cuire & Rôtir Rajoutez-en éventuellement un peu d'eau pour une texture ultra lisse.
Faites chauffer la Debic Crème Brûlée Bourbon et mélangez-y la purée
Disque en caramel de panais. Portez la crème brûlée à ébullition et passez dans un tamis fin.
200 g de bonbons au caramel Réservez dans un gobelet gradué. Versez les deux crèmes brûlées
chaudes en même temps dans l’assiette. Faites refroidir.
Meringue brûlée
60 ml d’eau
Disque en caramel
230 g de sucre
3 blancs d’œufs
Hachez finement les bonbons au caramel dans le blender. Placez des
1 pointe de couteau de sel cercles de dressage sur une plaque de cuisson couverte d’un tapis en
silicone. Versez-y la poudre de caramel à l'aide d'un tamis fin. Cuisez au
Décoration four à 170°C pendant 8 minutes. Conservez les disques en caramel dans
beurre de cacahuète un bac bien fermé avec des granulés en silicone.
meringue brûlée
(voir recette p. 11) MONTAGE & FINITION
10 quenelles de glace à
la cacahuète Dressez une petite cuillerée de beurre de cacahuète sur les crèmes
10 chips de panais
brûlées. Placez le disque en caramel sur le beurre de cacahuète. Brisez-le
(voir recette p. 12)
en morceaux à l’aide d’une cuillère. Terminez le plat avec la meringue,
une quenelle de glace à la cacahuète et les chips de panais.
VOIR LA
VERSION SIMPLE
DE CETTE
RECETTE EN
PAGE SUIVANTE.
(->)
24 25Temps
INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
Crème brûlée à la cacahuète Crème brûlée à la cacahuète
100 g de cacahuètes moulues Mixez les cacahuètes et l’huile en mélange lisse dans le robot de cuisine.
20 ml d’huile d’arachide
Faites chauffer la Debic Crème Brûlée Bourbon et ajoutez-y ce beurre de
500 ml de Debic Crème
cacahuète. Réservez dans un gobelet gradué.
Brûlée Bourbon
Crème brûlée au panais
Crème brûlée au panais
200 g de panais Épluchez les panais et coupez-les en 4 morceaux égaux. Faites revenir
500 ml de Debic Crème brièvement dans le Debic Cuire & Rôtir. Continuez la cuisson au four à
Brûlée Bourbon 180°C. Placez dans le blender et faites une purée fine. Rajoutez-en
20 ml de Debic Cuire & Rôtir éventuellement un peu d'eau pour une texture ultra lisse. Faites chauffer
la Debic Crème Brûlée Bourbon et mélangez-y la purée de panais. Portez
Décoration la crème brûlée à ébullition et passez dans un tamis fin. Réservez dans un
20 g de chips de panais gobelet gradué. Versez les deux crèmes brûlées chaudes en même temps
Double
(voir recette p. 12)
dans l’assiette. Faites refroidir.
10 branches de limon cress
MONTAGE & FINITION
Saupoudrez la crème brûlée de sucre et brûlez au chalumeau. Terminez
crème brûlée
avec les chips de panais et une petite branche de limon cress.
au panais et à la cacahuète « Un dessert qui étonne par sa saveur et qui est
« La Debic Crème Brûlée Bourbon peut être enrichie de différentes saveurs. Ici aussi,
prêt en 4 étapes. Il peut facilement être préparé à
VOIR LA VERSION on a opté pour une double préparation. Une à la cacahuète et l’autre au panais, une l’avance en grande quantité et se termine en un clin
INSPIRATRICE DE noix et un légume très polyvalents, parfaits aussi dans les desserts. Rôtir le panais
CETTE RECETTE apporte en plus un goût agréablement caramélisé. » d’œil pour un service rapide. »
À LA PAGE
PRÉCÉDENTE. André van Dongen, Conseiller Culinaire Debic
(Créativité
Royal Casino
une mousse au chocolat épicée avec baies d’argousier,
figues et noix de pécan caramélisées
« Inspiré d’un des ultimes classiques de James Bond, ce dessert foisonne de détails INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
qui évoquent le thème du casino. Mais bien sûr ici la roue tourne surtout autour du
Mousse au chocolat Mousse au chocolat
goût. Les acidités de l’argousier s’associent très bien aux préparations chocolatées et 1 l de Debic Mousse Faites chauffer 100 ml de Debic Mousse au Chocolat et mélangez-y le
aux noix. Et notez bien les bonbons en pâte de figues. D’une belle texture tendre, ils au Chocolat
piment émincé et le cacao en poudre. Laissez cuire 1 minute. Retirez du
1 piment séché
se préparent facilement avant la mise en place. Laissez-vous inspirer par l’exemple de feu et laissez infuser sur le côté du fourneau pendant 20 minutes. Laissez
5 g de cacao noir en poudre
ce plat pour développer des plats entiers autour d’un thème. » huile au piment
refroidir et passez dans un tamis fin. Battez le reste de la mousse au
chocolat et ajoutez-y l’infusion. Battez bien le tout et assaisonnez avec
quelques gouttes d’huile au piment. Réservez au réfrigérateur et laissez
André van Dongen, Conseiller Culinaire Debic Noix de pécan caramélisées
30 noix de pécan prendre pendant 4 heures.
50 ml de Debic Cuire & Rôtir
100 g de sucre Noix de pécan caramélisées
50 g de miel Faites revenir les noix de pécan dans le Debic Cuire & Rôtir. Ajoutez le
sucre et le miel et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les noix
Gel d’argousier soient caramélisées. Versez sur un tapis en silicone et laissez refroidir.
500 g de purée de baies
d’argousier
Gel d’argousier
1 g de citras
Faites chauffer tous les ingrédients ensemble et laissez cuire pendant
100 ml d’eau sucrée 1:1
5 g d’agar-agar
2 minutes. Refroidissez le récipient dans l’eau glacée. Réservez au
réfrigérateur pour refroidir entièrement toute la masse. Mixez en gel lisse
Jetons de casino dans le blender et versez dans une poche à douille.
4 g de gélatine en feuilles
300 ml de Debic Mousse Jetons de casino
au Chocolat Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer
la Debic Mousse au Chocolat et faites-y fondre les feuilles de gélatine
Chocolat à pulvériser trempées. Répartissez dans des moules et surgelez.
100 g de chocolat pur
100 ml d’huile de tournesol
Chocolat à pulvériser
Faites fondre le chocolat pur avec l’huile et versez le tout dans un
Décoration
pulvérisateur électrique. Démoulez les jetons et pulvérisez-les de
cacao en poudre
10 Bond girl croquante
chocolat. Conservez au surgélateur.
(voir recette p. 11)
30 bonbons aux figues dorés
MONTAGE & FINITION
(voir recette p. 10)
10 quenelles de sorbet à Avec un pochoir et le cacao en poudre, faites une silhouette de James
l’argousier Bond girl sur les assiettes. Déposez une quenelle de mousse au chocolat
à côté et appuyez-y la Bond girl croquante. Décorez le plat de trois
bonbons aux figues dorés et terminez avec un jeton, le gel d’argousier,
une quenelle de sorbet d’argousier et les noix de pécan.
VOIR LA
VERSION SIMPLE
DE CETTE
RECETTE EN
PAGE SUIVANTE.
(->)
28 29Temps
« Un parfait exemple d'utilisation de la
Debic Mousse au Chocolat dans différentes
préparations simples, avec une grande liberté
en choix de goûts. »
INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
Panna cotta au chocolat
Deux préparations de
Panna cotta au chocolat
4 g de gélatine en feuilles Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer
200 ml de Debic Mousse
mousse au
la Debic Mousse au Chocolat et faites-y fondre les feuilles de gélatine
au Chocolat
trempées. Portionnez dans des moules en forme de spirale et surgelez.
Sauce aux baies d’argousier
400 g de purée de baies
Sauce aux baies d’argousier
d’argousier Faites chauffer la purée de baies d’argousier avec le sucre et versez sur le
chocolat
50 g de sucre chocolat blanc. Émulsionnez au mixeur plongeant et ajoutez le beurre.
150 g de chocolat blanc Faites refroidir et réservez dans un flacon doseur.
50 g de beurre
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat Faites chauffer 100 ml de Debic Mousse au Chocolat et mélangez-y le
1 l de Debic Mousse piment émincé et le cacao en poudre. Laissez cuire 1 minute. Retirez du
au Chocolat
feu et laissez infuser sur le côté du fourneau pendant 20 minutes. Laissez
avec piment et sauce aux baies d’argousier 1 piment séché
refroidir et passez dans un tamis fin. Battez le reste de la mousse au
5 g de cacao noir en poudre
chocolat et ajoutez-y l’infusion. Battez bien le tout et assaisonnez avec
huile au piment
quelques gouttes d’huile au piment. Réservez au réfrigérateur et laissez
« Deux préparations différentes d’un même produit. Une panna cotta au chocolat Décoration
10 fleurettes en sucre prendre pendant 4 heures.
toute simple en ajoutant de la gélatine à la mousse, et une mousse foncée légèrement
(voir recette p. 13)
piquante avec un apport de cacao et de piment. Laissez libre cours à votre créativité quelques gouttes de MONTAGE & FINITION
SEE
VOIRPREVIOUS
LA VERSION et étonnez vos clients avec des associations de saveurs particulières. Ici, par exemple, gel d’argousier
PAGE
INSPIRATRICE
FOR AN DE avec la fraîche acidité de la baie d’argousier. » Dressez la sauce aux baies d’argousier au centre de l’assiette. Démoulez
EXTENDED
CETTE RECETTE la panna cotta et placez-la par-dessus. Laissez venir un peu à température
VERSION
À LA PAGEOF ambiante. Terminez avec la mousse au chocolat, des fleurettes en sucre et
André van Dongen, Conseiller Culinaire Debic
THIS
PRÉCÉDENTE.
RECIPE quelques gouttes de gel d’argousier.
(Créativité
Potiron
Un parfait au potiron avec du potiron mariné et
du gingembre
INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
« Des légumes en dessert ? Absolument ! À l’arrière-saison, une grande variété de potirons
sont disponibles sur le marché. Avec leur saveur sucrée et leurs notes de noisette, les Parfait au potiron Parfait au potiron
potirons sont excellents dans les desserts. Le potiron, par exemple, est formidable dans cet 500 ml de Debic Parfait Coupez des feuilles en acétate en rectangles de 10 x 5 cm. Chemisez
40 ml d’huile de pépins l’intérieur de tubes en PVC avec ces feuilles. Battez le Debic Parfait au
emploi. Sa saveur sucrée se marie parfaitement avec la saveur relevée du gingembre.
de potiron robot de cuisine jusqu’à ce qu’il double de volume. Mélangez l’huile de
L’onctuosité du Debic Parfait complète l’expérience gustative. »
40 g de gingembre pépins de potiron au parfait. Râpez très finement le gingembre et
ajoutez-le au parfait. Placez le parfait dans une poche à douille et
Timo Maier, Conseiller Culinaire Debic Potiron confit
remplissez-en les tubes. Mettez ceux-ci à la verticale dans le surgélateur.
600 g de potiron
500 ml d’eau sucrée
Potiron confit
½ g d’acide ascorbique
Retirez les pépins du potiron et coupez-le en tranches avec la mandoline
japonaise. Passez deux fois les tranches de potiron sous vide avec l’eau
Purée de potiron
sucrée et l’acide ascorbique. Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.
600 g de potiron
70 g de sucre
Purée de potiron
20 ml d’eau de gingembre
Épluchez le potiron, retirez le centre et coupez la chair en petits
morceaux. Placez les morceaux de potiron dans une casserole,
Dés de potiron confits
saupoudrez-les de sucre et faites caraméliser. Ajoutez de l’eau à hauteur
300 g de potiron
et portez à ébullition. Mixez en purée fine et aromatisez avec l’eau de
300 ml d’eau
gingembre. Réservez dans une poche à douille et mettez au réfrigérateur.
200 g de sucre
Dés de potiron confits
Caramel croquant au potiron
Épluchez le potiron, retirez le centre et coupez la chair en petits dés.
200 g de sucre inverti
Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Plongez-y les dés de potiron et
100 g de pépins de potiron
cuisez-les al dente.
Décoration
Caramel croquant au potiron
150 ml de coulis aux fruits de
Saupoudrez de sucre inverti un tapis de cuisson en silicone. Répartissez
la passion
les pépins de potiron sur le tapis. Posez un deuxième tapis par-dessus.
80 g de pépins de potiron
Faites caraméliser au four à 230°C (chaleur du haut et du bas). Laissez
grillés, émincés
refroidir à température ambiante et brisez en pièces irrégulières pas trop
1 ravier de limon cress
petites. Conservez dans un emballage étanche à l’air avec des granulés
10 pétales de fleurs oranges
en silicone.
MONTAGE & FINITION
Versez le coulis aux fruits de la passion sur une assiette et lissez-la avec le
dos d’une cuillère. Placez les tranches de potiron confit en les superposant
comme des tuiles sur un morceau de film plastique. Retirez le parfait des
tubes, enlevez la feuille d’acétate et placez-les au milieu des tranches de
VOIR LA
potiron. Enroulez les tranches autour du parfait et recoupez si nécessaire.
Posez le cylindre de parfait sur le coulis aux fruits de la passion. Décorez
VERSION SIMPLE
de caramel croquant au potiron, de pétales de fleurs de limon cress, de dés DE CETTE
de potiron confits, de purée de potiron et de pépins de potiron grillés. RECETTE EN
PAGE SUIVANTE.
(->)
32 33€
Marge
“Les potirons de saison et un parfait
richement nappé font de ce dessert un
véritable champion de la marge”
Parfait au INGRÉDIENTS POUR 10 PERS.
Parfait au potiron
PRÉPARATION
Parfait au potiron
potiron
500 ml de Debic Parfait Battez le Debic Parfait au robot de cuisine jusqu’à ce qu’il double de
40 ml d’huile de pépins volume. Mélangez l’huile de pépins de potiron au parfait. Râpez très
de potiron finement le gingembre et ajoutez-le au parfait. Versez dans des moules
40 g de gingembre en silicone et surgelez.
Dés de potiron confits
Dés de potiron confits
300 g de potiron
en verrine 300 ml d’eau
Épluchez le potiron, retirez le centre et coupez la chair en petits dés.
Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Plongez-y les dés de potiron et
200 g de sucre
cuisez-les jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
« Rapide, savoureux et avec une marge intéressante. Vous pouvez conserver ce parfait Décoration
MONTAGE & FINITION
VOIR LA VERSION au potiron tout un temps et il est toujours prêt à l’emploi. Placez-le en verrine, ajoutez 300 ml
de coulis aux fruits de
la passion
INSPIRATRICE DE une sauce et décorez de dés de potiron et de graines de fruits de la passion. Et le tour Démoulez les parfaits et placez-les dans les verrines. Terminez avec le
80 g de pépins de potiron
CETTE RECETTE est joué ! » coulis aux fruits de la passion, les pépins de potiron grillés, les dés de
grillés, émincés
potiron et les graines de fruits de la passion.
À LA PAGE 5 fruits de la passion,
PRÉCÉDENTE. Timo Maier, Conseiller Culinaire Debic les grains
(Créativité
Agrumes
INGRÉDIENTS POUR 10 PERS.
Mousse blanche aux agrumes
1 tige de citronnelle
1 citron vert, les zestes
500 ml de Debic Tiramisù
150 g de chocolat blanc
« La fin de l’année est la haute saison des agrumes. Leurs parfums dominent les ½ citron vert, le jus
marchés. Vous les trouvez sous différentes formes et de diverses origines, par
Crumble aux agrumes
exemple de Sicile ou d’Asie, mais aussi de la Côte amalfitaine. Leurs couleurs 160 g de farine
rayonnent partout et leur saveur est optimale. Leur côté aigre-doux se marie PRÉPARATION
100 g de beurre
idéalement avec une mousse légère et crémeuse, en garantissant un goût 120 g de coco finement râpé
1 citron vert, les zestes Mousse blanche aux agrumes
parfaitement équilibré. La citronnelle ajoute une note asiatique et donne
Écrasez la tige de citronnelle avec le dos d’un couteau. Mettez-la dans le
un caractère spécial à l’ensemble. » Sorbet d’orange sanguine Debic Tiramisù en même temps que les zestes et laissez infuser 1 nuit (infusion
300 g de purée d’orange à froid). Passez dans un tamis. Faites chauffer 100 ml de tiramisu et faites-y
Timo Maier, Conseiller Culinaire Debic sanguine fondre le chocolat blanc. Laissez refroidir à température ambiante. Battez le
30 g de glucose en poudre reste de tiramisu dans le robot de cuisine. Mettez de côté 1/3 de la crème au
50 g de sucre (1)
tiramisu et incorporez-y le mélange au chocolat à la spatule. Mélangez
100 ml d’eau
prudemment au reste de la crème au tiramisu et ajoutez un peu de jus de
25 g de sucre (2)
citron vert selon goût. Répartissez dans des moules en silicone et surgelez.
1 g de stabilisateur
Gel d’orange Crumble aux agrumes
½ l de jus d’orange frais Mélangez tous les ingrédients et pétrissez bien. Passez la pâte à travers une
75 g de sucre grosse passoire sur une plaque de cuisson. Faites cuire au four à 160°C pendant
6 g d’agar-agar 10 à 12 minutes. Conservez dans un emballage étanche à l’air.
1 g d’acide citrique
½ citron vert, les zestes Sorbet d’orange sanguine
20 ml de liqueur d’orange Chauffez la purée d’orange sanguine avec le glucose en poudre, le sucre (1) et
l’eau jusqu’à 40°C. Mélangez le sucre (2) et le stabilisateur et ajoutez-les au
Zestes d’orange confits
mélange. Chauffez jusqu’à 70°C en plaçant le réfractomètre sur 30% Brix.
2 oranges
Tournez dans une machine à glace. Conservez au surgélateur.
100 ml d’eau
100 g de sucre (1)
50 g de sucre (2) Gel d’orange
1 g d’acide citrique Mélangez tous les ingrédients à l’exception de la liqueur d’orange, portez à
ébullition et laissez réduire 3 minutes. Ajoutez un peu de liqueur d’orange
Décoration selon goût. Passez sur une assiette plate à travers un tamis et laissez prendre
20 petits morceaux de au réfrigérateur pendant 1 nuit. Mixez en purée fine dans le blender et
pamplemousse rose réservez dans un flacon doseur au réfrigérateur.
20 petits morceaux de
pamplemousse
Zestes d’orange confits
20 petits morceaux d’orange
Coupez l’écorce d’orange en fine julienne. Mélangez l’eau et le sucre (1) et
sanguine
portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à ce que le sucre soit entièrement
10 feuilles de limon cress
dissout. Ajoutez lez zestes d’orange et laissez confire à feu doux pendant
environ 20 minutes. Passez au tamis et épongez les zestes pour les sécher.
Mélangez l’acide citrique dans le sucre (2). Roulez les zestes dans ce mélange.
Faites sécher au déshydrateur. Conservez les zestes séchés dans un bac bien
fermé avec des granulés en silicone.
MONTAGE & FINITION
VOIR LA
Démoulez la mousse, déposez-la sur une assiette et laissez dégeler au VERSION SIMPLE
réfrigérateur. Recouvrez la mousse de crumble aux agrumes et décorez avec DE CETTE
le gel d’orange, les quartiers d’agrumes et le limon cress. Terminez par une RECETTE EN
quenelle de sorbet à l’orange sanguine et des zestes d’orange confits.
PAGE SUIVANTE.
(->)
36 37Temps
« La saveur vive et acide des agrumes fait
de ce dessert une conclusion équilibrée et
légère du menu, sans peser sur l’estomac. »
Mousse INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
blanche
Mousse blanche aux agrumes Mousse blanche aux agrumes
1 tige de citronnelle Écrasez la tige de citronnelle avec le dos d’un couteau. Mettez-la dans le
1 citron vert, les zestes
Debic Tiramisù en même temps que les zestes et laissez infuser 1 nuit
500 ml de Debic Tiramisù
(infusion à froid). Passez dans un tamis. Faites chauffer 100 ml de tiramisu
aux agrumes
150 g de chocolat blanc
et faites-y fondre le chocolat blanc. Laissez refroidir à température
½ citron vert, le jus
ambiante. Battez le reste de tiramisu dans le robot de cuisine. Mettez de
Crumble aux agrumes côté 1/3 de la crème au tiramisu et incorporez-y le mélange au chocolat à
160 g de farine la spatule. Mélangez prudemment au reste de la crème au tiramisu et
100 g de beurre ajoutez un peu de jus de citron vert selon goût. Mettez la mousse dans un
120 g de coco finement râpé bac bien fermé et laissez durcir au frigo.
1 citron vert, les zestes
« Les desserts doivent être savoureux, mais aussi rapides à préparer en cuisine. Crumble aux agrumes
Décoration Mélangez tous les ingrédients et pétrissez bien. Émiettez la pâte et
La facilité d’emploi est donc essentielle. Debic Tiramisù est la base idéale pour la
100 ml de gel d’orange
placez-la sur une plaque de cuisson. Faites cuire au four à 160°C pendant
préparation simple et rapide de nombreux desserts. Avec ce produit, vous pouvez 1 ravier de limon cress
10 à 12 minutes. Conservez dans un emballage étanche à l’air.
apporter de la variété tout au long de l’année en ajoutant un ingrédient de saison. différents petits
morceaux d’agrumes
VOIR LA VERSION Les notes vives des agrumes forment une harmonie parfaite avec le caractère sucré et MONTAGE & FINITION
INSPIRATRICE DE onctueux du tiramisu. »
CETTE RECETTE Dressez le crumble dans les assiettes et posez une belle portion de
À LA PAGE Timo Maier, Conseiller Culinaire Debic mousse aux agrumes au milieu. Terminez avec le gel d’orange, le limon
PRÉCÉDENTE. cress et les morceaux d’agrumes.
(Créativité
Pomme verte
Crème caramel au cidre, cannelle et gazpacho
aux pommes
« Inspiré de la tarte aux pommes de grand-mère, un dessert à l’arôme délicieux de INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
cannelle. La combinaison de la surface onctueuse à la pomme avec le fond friable est
tout simplement formidable. C’est mon interprétation personnelle d’un classique Crème caramel Crème caramel
3 feuilles de gélatine Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez la
immémorial. La saveur aigre-douce des pommes s’accorde parfaitement avec la
1 l de Debic Crème Caramel
Debic Crème Caramel à 70°C. Mélangez-y la cannelle en poudre et le
consistance onctueuse de la crème caramel. Les petits biscuits apportent du croquant. » 1 g de cannelle en poudre
cidre. Faites fondre les feuilles de gélatine trempées dans le mélange.
150 ml de cidre
Remplissez de crème caramel des moules en forme d’anneau. Faites
Timo Maier, Conseiller Culinaire Debic prendre au réfrigérateur et conservez ensuite au surgélateur.
Gazpacho aux pommes
5 pommes (Granny Smith)
½ concombre Gazpacho aux pommes
½ poivron vert Pressez les pommes à l’extracteur de jus. Mixez finement le concombre,
150 g de tomates vertes le poivron vert, les tomates vertes et le piment jalapeno dans le blender.
1 piment jalapeno Ajoutez les amandes, le persil et le jus de pomme et continuez à mixer
80 g d’amandes pour obtenir un gazpacho bien lisse. Ajoutez l’huile d’olive en dernier lieu.
20 g de persil Assaisonnez avec le sucre et le sel.
20 ml d’huile d’olive
sucre
Meringue à la cannelle
sel
Portez l’eau à ébullition avec le sucre (1) jusqu’à 120°C. Battez les blancs
Meringue à la cannelle
d’œufs avec le sucre (2) à vitesse élevée dans le robot de cuisine. Versez
60 g d’eau l’eau sucrée en rayons sur les blancs d’œufs et continuez à battre. Ajoutez
125 g de sucre (1) la cannelle en poudre et laissez refroidir la meringue tout en continuant à
65 g de blancs d’œufs battre à vitesse moyenne. Placez la meringue dans une poche à douille et
65 g de sucre (2) dressez de petits boules sur un tapis en silicone. Cuisez à 100°C pendant
cannelle en poudre 45 à 60 minutes. Conservez les meringues dans un récipient étanche
Décoration à l’air.
30 petites boules de pomme
(réservées dans un sac MONTAGE & FINITION
sous vide avec eau sucrée
et acide citrique)
Démoulez la crème caramel. Posez l’anneau sur l’assiette et laissez venir
petits biscuits en forme
à température ambiante. Remplissez l’intérieur de l’anneau de gazpacho.
de pomme
(voir recette p. 13)
Dressez les petites boules de pomme dans le gazpacho. Terminez le plat
limon cress avec les petits biscuits, les meringues et le limon cress.
VOIR LA
VERSION SIMPLE
DE CETTE
RECETTE EN
PAGE SUIVANTE.
(->)
40 41Temps
« Vous pouvez facilement et sans trop de
manipulations réaliser ce dessert pour plus
de 100 couverts en une fois. »
Crème INGRÉDIENTS POUR 10 PERS. PRÉPARATION
caramel
Crème caramel Crème caramel
1 l de Debic Crème Caramel Faites chauffer la crème caramel jusqu’à 70°C. Aromatisez avec le bâton de
150 ml de cidre
cannelle et versez dans les verrines. Réservez au minimum 2 heures au
1 bâton de cannelle
réfrigérateur.
Sauce caramel à la pomme
à la pomme
Sauce caramel à la pomme
200 g de sucre
300 ml de jus de pomme
Faites caraméliser le sucre dans une casserole jusqu’à coloration brun doré.
1 bâton de cannelle Ajoutez le bâton de cannelle. Déglacez avec le jus de pomme. Faites
réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
Chips de pomme
2 pommes (Granny Smith) Chips de pomme
500 ml d’eau sucrée Coupez les pommes en fines tranches à la mandoline (niveau 1). Ajoutez
n verrine avec sauce caramel à la pomme et
e ½ g d’acide ascorbique l’eau sucrée et l’acide ascorbique et passez deux fois sous vide. Faites
chips de pomme Décoration
sécher les tranches de pomme au déshydrateur. Conservez-les dans un
emballage étanche à l’air avec des granulés de silicone.
30 petites boules de pomme
(réservées dans un sac
« La version courte du dessert Pomme verte. Une crème caramel simple mais MONTAGE & FINITION
sous vide avec eau sucrée
VOIR LA VERSION savoureuse avec une sauce caramel à la pomme. Facile à préparer pendant la mise en et acide citrique)
Dressez la sauce sur la crème caramel. Terminez avec les petites boules
INSPIRATRICE DE place. Grâce à l’ajout des chips de pomme, les clients profitent d’un dessert avec
de pomme et les chips de pomme cassés en morceaux.
CETTE RECETTE différentes textures. »
À LA PAGE
PRÉCÉDENTE. Timo Maier, Conseiller Culinaire Debic
(Debic Info Grote Baan 34 - 3560 Lummen Tél.: +32 13 310 502 - e-mail: info.be@debic.com Debic est une marque de
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