Spécificités de la prise en charge nutritionnelle dans les établissements médicaux et médico-sociaux - UNADERE
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
Spécificités de la prise en charge
nutritionnelle dans les établissements
médicaux et médico-sociaux
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 1
Plan
I. LES TEXTURES MODIFIEES
II. L’ENRICHISSEMENT
III. LA COMPLEMENTATION ORALE
IV. ADAPTER LES PROCESSUS DE FABRICATION
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 2
Les textures modifiées
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 3
Définie par le GEMRCN
Méthode de préparation des aliments
permettant d’en modifier la texture tout en
conservant leurs qualités nutritives et leurs
saveurs.
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 4
Les textures
SEULE LA VIANDE EST HACHÉE
TEXTURE (sauf si l’élément protidique est tendre)
HACHEE Les aliments adaptés à la texture : viande hachée,
poisson bien cuit, œufs ou préparations aux œufs,
< 0,5 cm produits laitiers (sauf fromages à pâte dure), céréales et
légumineuses bien cuites, légumes et fruits cuits et crus,
pâtisseries molles,…
TEXTURE LA VIANDE EST MOULINÉE
MOULINEE LES LÉGUMES SONT MOULINÉS (sauf si très tendres)
LA VIANDE ET LES LÉGUMES SONT SÉPARÉS DANS
< 0,3 cm L’ASSIETTE
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 5
Les textures
TOUS LES ALIMENTS SONT MIXÉS TRÈS FINEMENT
TEXTURE ET SÉPARÉMENT DE MANIÈRE À DIFFÉRENCIER LES
MIXEE
GOÛTS
Les aliments adaptés à la texture : viandes tendres sans
< 0,1 cm gras, poissons, préparations molles aux œufs, jambon,
sans morceaux
terrines, yaourts, fromages blancs, céréales et
légumineuses en purée, légumes et fruits cuits ou crus
en purée ou en mousse, produits sucrés de type
entremets, flans, glaces,…
TEXTURE L’ALIMENTATION EST FLUIDE, PRISE AU VERRE
LIQUIDE
OU À LA PAILLE
Privilégier les températures franches, les boissons
LIQUIDE gazeuses et eau gélifiée,…
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 6
Les textures adaptées, pourquoi ?
Plus de 60% des personnes âgées en institution sont dénutries
Modification du goût pour 90% des résidents
Forte proportion de résidents déments, importance de la
maladie d’Alzheimer
Moyenne d’âge élevée (88 ans et 6 mois en EHPAD)
Alternative chez les personnes présentant des troubles de bucco-
dentaires, des troubles de la déglutition
Maintenir le plaisir de manger : proposer des mets aux goûts variés afin
de stimuler les capacités olfactives et gustatives.
Prévenir la dénutrition
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 7
Quelle texture, pour qui ?
TEXTURE
Capacités de mastication réduites
HACHEE
TEXTURE Capacités de mastication réduites et
MOULINEE troubles de la déglutition peu sévères
TEXTURE
MIXEE
Capacités de mastication absentes
TEXTURE Pour les personnes dont la mâchoire est
LIQUIDE immobilisée
Prendre en compte en amont les spécificités de l’alimentation des personnes
accueillies (état bucco-dentaire, réflexe de la déglutition, troubles digestifs)
TEXTURE NON FIGÉE
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 8
Les textures adaptées, pourquoi ?
Plus de 60% des personnes âgées en institution dénutries
o Perte de poids ≥ à 5% en 1 mois
o Perte de poids ≥ à 10% en 6 mois
o IMC < 21
o Albumine < 35 g/L (CRP normale)
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 9
La dénutrition chez la personne âgée
La capacité d’ingestion d’une personne en volume
Quantité Protéine
par jour (hors sauce) varie selon son état de santé :
Mixé du midi 24,6 g
100 g
Viande mixée
pour une personne en pleine santé : 0,800 à 1 kg
Purée de pomme de 2,4 g
100 g
pour un senior en EHPAD : 0,600 à 0,700 kg terre
Mixé du soir 17,2 g
pour une alimentation enrichie pour un senior Viande mixée
70 g
en EHPAD : 0,500 kg Purée de légumes 100 g 2,4 g
= 370 g = 46,6 g
Sources : PNNS 2
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 10Apports nutritionnels conseillés
30 à 35 kcal
/kgQuantité
de poids corporel/jour
Protéines
1 à 1,2 g de protéines Résident 60 kg :
Statut nutritionnel Mixé du midi 100 g
24,6 g
- 1800 à 2100 kcal/jour
/kg de poids corporel/jour
normal
Viande mixée
- 60 à 72 g de protéines/jour
Purée de pomme de
25 à 40 mL d’eau2,4 g
100 g
terre /kg de poids corporel/jour
Mixé du soir 17,2 g
70 g
Viande mixée 35 à 45 kcal Résident 50 kg :
Purée de légumes /kg de
100poids
g corporel/jour
2,4 g - 1750 à 2250 kcal/jour
Dénutrition avérée 1,5 à 2 g de protéines - 75 à 100 g de protéines/jour
= 370poids
/kg de g = 46,6 g
corporel/jour
25 à 40 mL d’eau
/kg de poids corporel/jour
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 11Apports nutritionnels conseillés
30 à 35 kcal
/kg de poids corporel/jour 4 prises alimentaires/jour
1 à 1,2 g de protéines o Petit-déjeuner,
Statut nutritionnel o Déjeuner,
/kg de poids corporel/jour
normal o Collation et
25 à 40 mL d’eau
/kg de poids corporel/jour o Dîner
35 à 45 kcal 5 à 6 prises alimentaires/jour
/kg de poids corporel/jour o Petit-déjeuner,
Dénutrition avérée 1,5 à 2 g de protéines o Déjeuner,
/kg de poids corporel/jour o Dîner,
25 à 40 mL d’eau o 1 à 2 Collations
/kg de poids corporel/jour
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 12La collation
Les collations doivent avoir une véritable valeur nutritive.
Proposez des aliments riches en protéines et en énergie
Elles doivent être réellement réfléchies
en fonction des besoins nutritionnels du
résident
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 13La collation
La démultiplication des prises alimentaires permet :
Pour les résidents découragés par de grosses portions, de répartir les apports sur la
journée en diminuant les rations servies à chaque repas
Pour les résidents qui se fatiguent vite en mangeant de faire une pause au milieu
du repas (consommation de l’entrée et du plat principal, repos, puis consommation du
fromage et du dessert)
En cas de dénutrition, d’augmenter les apports nutritifs sans augmenter la ration
des repas
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 14Composition
Un produit laitier : yaourt, fromage blanc, fromage en portion ou à la coupe,
lait,…
Un produit céréalier : pain frais, biscotte, bouillie de céréales,..
Un produit riche en protéines : jambon,…
Une boisson (froide ou chaude) : eau, sirop, thé, tisane, café, lait, chocolat
en poudre
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 15Aspect organoleptique
Une assiette mixée doit bénéficier d’une attention particulière pour mettre en appétit
La recherche de la forme originelle de
l’aliment est un élément favorisant la
consommation
Séparer la viande ou le poisson de
l’accompagnement, voire de la sauce
Jouer sur les couleurs
Eviter la monotonie
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 16Le manger mains
« Proposer sous un faible volume une
qualité nutritive conséquente tout en
facilitant la prise alimentaire » - ARS
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 17Le manger mains
La personne est libre de manger avec
ses mains ou avec ses couverts
Les menus sont adaptés et les mets sont
présentés de telle façon qu’ils puissent être
saisis et mangés facilement avec les doigts
On peut proposer : des beignets, des flans, des quiches, des quenelles, des toasts, des
aliments coupés en dès ou en rondelles, des pâtes faciles à saisir, des boulettes de viande,
des mousses de légumes, des terrines, des cubes de polenta, de semoule, des desserts
variés gélifiés et coupés en cube, des mini brioches fourrées,..
Tenir compte, pour certains, de difficultés de mastication
et risque de fausse route -> une granulométrie fine.
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 18Le manger mains
Prolonger l’autonomie
Retrouver la convivialité, estime de soi, liberté de choix
Redynamiser le moment du repas
Ne convient pas à toutes les personnes en perte d’autonomie
(analyse des capacités restantes et adhésion à ce type
d’alimentation)
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 19Réponse de la restauration collective au handicap
D’une façon générale, on proposera à
la personne atteinte d’un handicap
une alimentation à texture modifiée si
elle présente des troubles de la
mastication, de la déglutition ou de la
digestion.
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 20Réponse de la restauration collective au handicap
Adaptée selon le type de handicap
Menus garantissant les apports en calories et protéines
PERSONNE EN SITUATION DE
HANDICAP PHYSIQUE Adaptation de la texture (HACHEE, MOULINEE, MIXEE, LIQUIDE)
Alimentation enrichie en protéines
Surveillance de l’hydratation (25 à 40 mL/kg/jour)
- dénutrition, Proposition du concept « manger-mains » en cas de difficultés
- escarres, pratiques aux repas
- troubles de la déglutition,
- difficultés praxiques lors des repas, Dépistage précoce d’une dénutrition
- troubles bucco dentaires
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 21Réponse de la restauration collective au handicap
Adaptée selon le type de handicap
Menus respectant les principes de l’équilibre alimentaire du
PERSONNE EN SITUATION DE GEMRCN.
HANDICAP MENTALE
Choix de menus dirigé
Adaptation de la texture (HACHEE, MOULINEE, MIXEE, LIQUIDE)
- surcharge pondérale,
Pas de régimes restrictifs susceptibles de majorer les
- trouble du comportement troubles du comportement alimentaire
alimentaire,
- trouble de la déglutition,
Accompagnement dans l’apprentissage de bonnes habitudes
- trouble bucco dentaires alimentaires
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 22Adapter les volumes et enrichir :
la clés de la nutrition
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 23Objectifs
Permet d’augmenter les apports
énergétiques et/ou protéiques tout en
conservant des portions alimentaires
acceptables par le résident.
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 243 axes d’enrichissement
1. ENRICHISSEMENT EN
PROTEINES
Ajout de jaune d’œuf, fromage râpé,
poudre de lait, jambon,…
ENRICHISSEMENT EN
2. ENERGIE
Ajout de beurre, crème fraîche,
huile,…
3. ENRICHISSEMENT EN
CALCIUM
Ajout de lait,…
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 25Equivalences protidiques et énergétiques
Lait entier (20 cl) 7 g de P – 125 kcal
Gruyère râpé (20 g) 5 g de P – 80 kcal
Crème fraîche épaisse (25 g) 80 kcal
Résident 60 kg :
- 1800 à 2100 kcal/jour
1 Jaune d’oeuf 3 g de P – 62 kcal - 60 à 72 g de protéines/jour
Jambon/Viande hachée (20g) 4 g de P – 56 kcal
Poudre de lait entier ou lait
concentré entier (10 g)
3 g de P – 50 kcal
Beurre – Huile (10 g) 75 à 90 kcal
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 26Modalités d’enrichissement des repas
AJOUT de pâtes, de crème fraîche, de beurre, de fromage fondu, de
POTAGES lait en poudre, d’œufs, de jambon
COMPLÉTER avec des œufs durs, du jambon émincé, des
CRUDITES lardons, des dés de poulet, du thon, des cubes de fromage
PLATS CHOISIR des plats naturellement riches (viandes en sauce,
PROTIDIQUES soufflés, gratins, quenelles, lasagnes, pâtes farcies,…)
LES SERVIR plutôt en béchamel, en sauce blanche, en gratins enrichis
LEGUMES avec du lait en poudre, du gruyère, de la crème fraîche, du beurre,…
AJOUT de parmesan ou gruyère râpé, de beurre, de crème fraîche, de
CEREALES jaunes d’œufs,…
LAITAGES ET PROPOSER des gâteau de riz, de semoule, des flans aux œufs, des
DESSERTS crèmes anglaises ou pâtissières, des clafoutis,…
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 27Exemple
Recette enrichie pour une assiette de soupe ou de purée
Protéines Energie
Lait en poudre
1 càc crème fraîche
Jambon mixé
Jaune d’oeuf Fromage fondu
Fromage râpé Flocons de pdt
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 28La complémentation orale
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 29Prescription d’une complémentation orale
La prescription d’une
complémentation orale doit
être décidée par un médecin
Il ne doivent en aucun cas constituer un
remplacement de l’enrichissement
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 30Indications
Apports oraux < besoins nutritionnels
Majoration des besoins protéino-énergétiques
Déglutition satisfaisante
Pour éviter une diminution de la consommation du repas
(contreproductive), les CNO ne doivent pas être proposés au
début des repas principaux.
Proposez les plus de 2h avant le repas suivant
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 31Prescription d’une complémentation orale
Si possible privilégier les hypercaloriques (1,25 à 2 kcal/mL) et
les hyperprotidiques (7 à 10 g de protéines/100 mL)
La prescription la plus courante est :
- un apport alimentaire supplémentaire de 400 kcal/jour
- et/ou un apport supplémentaire de 30 g de protéines/jour
Le plus souvent en deux unités par jour
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 32Les produits
Nombreuses variétés :
Poudres de protéines
(préparations de dissolution instantanée, sans parfum, 1 càc = 5 g de P
solubles dans le lait et/ou le portage)
Dans la limite de 10 à 15% du volume
Jus de fruits, boissons lactées, soupes, biscuits,… De 200 à 300 mL
(avec ou sans lactose, avec ou sans fibres, textures De 250 à 600 kcal
diverses et goûts différents) Et 8 à 30 g de protéines
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 33Adapter les processus de
fabrication
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 34Adapter les processus de fabrication
Les produits à texture modifiée sont facilement
contaminables (du fait des manipulations et opérations liées
au hachage) et altérables (puisque humides et très
fractionnés)
De plus, il s’adresse à une population plus fragiles et donc
plus sujette à la toxi-infection alimentaire
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 35Adapter les processus de fabrication
Les processus de fabrication doivent donc intégrer
une gestion des risques et l’observation de
certaines règles d’hygiène strictes
Un protocole précis concernant les textures
modifiées, et notamment les mixés doit
être indiqué dans le PMS
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 36Adapter les processus de fabrication
1. Réaliser la cuisson des légumes et de la denrée d’origine animale
2. Mixer grâce à un appareil adapté, en enlevant tous les éléments aromatique (ail,
oignons, thym, persil, laurier..) et en ne mettant qu’un minimum de liquide.
A ce stade, il est possible d’ajouter un élément enrichissant, type fromage
fondu, poudre de lait écrémé…
3. Réaliser la liaison à l’amidon (béchamel, sauce blanche) avec du lait, du bouillon ou
de l’eau suivant la texture souhaitée
4. Ajouter la liaison à la préparation, ajouter si nécessaire l’enrichissement protéique
5. Dressage
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 37Ustensiles
Texture Ustensiles
Robot coupe
Texture moulinée Moulin à légumes
Robot coupe
Moulin à légumes
Texture mixée Mixeur plongeant
Blinder
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 38Aspect sanitaire de la réalisation
Quand réaliser les préparations à texture modifiée ?
Pour limiter les risques de contaminations, les
préparations mixées doivent être réalisées au plus
proche du service
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 39Aspect sanitaire de la réalisation
Respect de la chaine du chaud et du froid
Les préparations chaudes doivent être maintenues
pendant la durée de la manipulation et jusqu’à la
consommation à +63°C à cœur.
Les préparations froides doivent être maintenues
pendant la durée de la manipulation et jusqu’à la
consommation à +3°C à cœur.
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 40Focus sur l’enrichissement au jaune d’oeuf
Le jaune d’œuf constitue un enrichissement facile et
intéressant sur le plan nutritif
Au niveau réglementaire, une circulaire déconseille d’utiliser les œufs en
coquille (risque de salmonellose), mais l’enrichissement au jaune d’œuf
est clairement mentionné dans les recommandations du GEMRCN
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 41Focus sur l’enrichissement au jaune d’oeuf
Pour ne pas vous priver de cette option, penser simplement à prendre des précautions
Si la préparation intègre une phase de cuisson ou de réchauffage à plus de 70°C après
ajout de l’œuf, il n’y a pas de risque de salmonellose
Si le jaune d’œuf est ajouté après cuisson :
Utilisez uniquement des œufs de catégorie A qui ont été réfrigérés
Ne lavez pas la coquille, en cas de contamination externe, cela faciliterait l’entrée
de la bactérie dans l’oeuf
Soyez attentifs lorsque vous cassez l’œuf, que le contenu n’entre pas en contact
avec la surface extérieure de la coquille
Si possible, traitez les préparations en portions individuelles, pour limiter les
risques de contamination générale
Vous pouvez également acheter des bidons de jaune d’oeuf pasteurisé
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 42RECAP
AJOUTER UNE
COMPLÉMENTATION
FRACTIONNER ORALE, LE CAS
LES PRISES ÉCHÉANT
ALIMENTAIRES
ENRICHIR
L’ALIMENTATION
ADAPTER
LES
TEXTURES
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 43Pour aller plus loin
Recueil d’actions pour l’amélioration de l’alimentation en établissements hébergeant
des personnes âgées - « Bien manger, c’est l’affaire de tous ! » - alimentation.gouv.fr
Les repas dans les établissements de santé et médico-sociaux : les textures
modifiées, mode d’emploi – retours d’expérience (ANAP)
Livret de recettes Mix’âge – Pour garder le plaisir de manger mixé
Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la
personne âgée (recommandations professionnelles HAS)
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 44« Manger, c’est le premier plaisir que l’homme a en naissant et le dernier qui reste
lorsque tous les autres ont disparu »
JA BRILLAT-SAVARIN, Physiologie du goût 1825
FINIELZ CHARLOTTE - DIÉTÉTICIENNE NUTRITION QUALITÉ HYGIÈNE 45Vous pouvez aussi lire
