RECETTES DE CUISINE ANTIQUES - PROPOSEES PAR LES LATINISTES DE 4èmes et 5èmes - College Guilleminot ...
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RECETTES DE CUISINE ANTIQUES
PROPOSEES PAR LES LATINISTES DE 4èmes et 5èmes
Pendant le confinement, les latinistes ont étudié des points de civilisation dont la cuisine à Rome, voici quelques
recettes propsées par les élèves qui ont voulu relever le défi = créer un peit livret de recettes qu' ils ont testées pour la
plupart et sont heureux de vous proposer !
Le livre d’Apicius
Au Ier siècle, Marcus Gavius Apicius (- 25 av. J.-C./ 37 ap. J.-C.) , qui a vécu sous le règne de Tibère dont il était
le cuisinier officiel, rédige vraisemblablement la première version de son livre, puis son contenu est continuellement
retouché et enrichi jusqu’au IVe siècle.
Il s’agit de la source la plus complète sur la cuisine romaine : elle est toutefois le reflet d’une cuisine extrêmement
raffinée réservée aux plus riches. Les recettes d’Apicius ont cependant été célèbres dans tout l’empire romain Cet
ouvrage découpé en 11 volumes présente environ 500 recettes. !
RECETTES PROPOSEES
pain - Mady
ENTREE
Salade à l'hypotrimma – Clara Quetel et Enzo
Salade de lentilles – Clara Bianchi et Hermine
PLAT
Patina de poisson – Lucas
Lentillesaux saucisses fumées – Gael
Poulet à la fronton - Camilla
DESSERT
panis mellitus - Lally
crumble aux pommes – Marylou et Allan
dattes fourées aux pignons – Celestin
pain perdu miellé – Quentin et Adam
patina aux poires – Océane, Inès, Sarah, Yasmeen, Zélie, et Alicia
gâteau de mariage - Inelle
Savillum – Rose
Melon et pastèque au poivre – Paul
Gteau au miel et aux noix - Janelle
Pain serpentin : (à feu ouvert)
450 g de farine (mi-blanche ou bis)
- 300 g d'eau (tiède)
-15 g de sel 20 g de levain Pétrir vigoureusement les ingrédients (15 minutes)
-placer la pâte couverte dans un endroit chaud (à côté du feu) jusqu'à ce qu'elle lève
- travailler la pâte à nouveau en lui donnant une forme allongée de 50 cm de longueur.
- Laisser reposer 10 minutes.
-Enrouler le «serpent» autour d'un bâton vert (sans écorce) d'un diamètre de 3 cm.
-Pour cuire, tourner continuellement le bâton sur la braise vive (30-40 minutes).
- Pain dans un récipient en terre : (foyer aménagé dans une fosse)
-Préparation identique au pain serpentin.
-Après avoir travaillé la pâte, la placer dans une forme en terre (p. ex. pot à fleurs).
-Prévoir un récipient d'au moins le double du volume de la pâte.-Laisser cette dernière, recouverte, reposer 20 minutes (au minimum).
-Ensuite placer le tout dans la fosse et couvrir de braise.
Mady Abdou
ENTREES
Salade à l'hypotrimma - Hypotrimma La salade de lentilles Rome Antique inspirée d'Apicius
Préparation : 5 min Temps total de préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients (pour 6 personnes) : Préparation : 10 min
ingrédients Pour 6 personnes :
•Assortiment de salade • 530 g de lentilles préparées (1 boîte de 800 g)
•100 gr de fromage fermier non salé • 1 cuillère à soupe de marjolaine ou de "fausse menthe"
•2 c. à café de miel (Calamintha nepeta)
•1 dl de vinaigre • 8 fonds d'artichaut surgelés
•1 c. à café de garum ( nuoc mam) • 1/2 cuillère à café de poivre noir
•5 cl d'huile d'olive • 6 tomates séchées passées à la vapeur
•1 dl de vin blanc sec • 200 ml de marsala
•1 dl de defritum ( equivalent moderne porto ou malaga) • 1 oignon doux des Cévennes
•2 pincées de poivre • 100 ml de vinaigre de vin
•1 c. à soupe de livèche sèche • 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche (on peut prendre de la
•3 cuillérée à soupe de menthe sèche surgelée)
•2 c. à soupe de pignons • 1 cuillère à soupe de miel de romarin
•1 c. à soupe de raisins secs • 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre ou graines
•12 dattes. écrasées
• 50 ml d'huile d'olive
•Préparation : • 1 cuillère à soupe de sarriette moulue (Pébre d'ai)
• 1 cuillère à café de nuoc mam (équivalent du Garum antique)
1- Piler la menthe et la livèche.
Cuire les fonds d¹artichauts arrosés d¹un peu de jus de citron, à la
2- Dans un saladier écraser le fromage, vapeur. Il est préférable qu'ils soient "al dente" plutôt que trop mous.
incorporer le miel, rajouter le vinaigre, garum, 2. Quand ils sont froids, les couper en morceaux.
l'huile d'olive, le vin blanc et le defritum. Bien 3. Rincer les tomates séchées et les faire ramollir à la vapeur, puis les
mélanger couper en petits morceaux au ciseau.
4. Couper l'oignon en fines lamelles. Ouvrir la boite de lentilles, rincer
3- Ajouter la menthe, livèche pilée et le poivre et bien égoutter.
4- Disposer la salade, assaisonner et garnir avec 5. Mettre tous les ingrédients de l'assaisonnement dans un bocal "ad
les pignons, raisins secs et dattes coupées en hoc", c’est-à-dire : destiné expressément à un usage. Fermer le
lamelles. bocal et bien agiter.
6. Dans un saladier "poterie", mélanger lentilles, artichauts, oignon
5- Servir bien frais 7. Ajouter les 2/4 du contenu du bocal.
8. Remuer délicatement et mettre au frais au moins 2h
Quétel Clara 4e4 et Legrand Enzo 5ème2 9. Le mieux est de préparer cette salade la veille, pour que les
légumes se parfument et s'imprègnent bien.
CLARA POTTIER – BIANCHI et HERMINE de L amine
PLATS
Patina de Pisce Lupo Lentilles aux saucisses fumées
(Filets de bar pochés sauce épicée)
Préparation : 10 mn
Cuisson: 25 à 30 minutes.
Ingrédients :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
500g de filets de loup (pour la méditerranée)
Les légumes secs , et notamment les lentilles, les fèves et pois cassés
ou bar (pour l'ocean).
sont omniprésents dans la composition de la cuisine romaine. Les
1 pincée de poivre noir moulu
salaisons , notamment de Gaule, étaient également très appréciées.
1/2 cuillère à café de cumin moulu
Voici une recette de cuisine pouvant rentrer dans l'ordinaire des
feuilles de persil,
"classes moyennes"" et des légionnaires romains.
1 pincée de romarin haché
2 cuillères à café d'oignons hachés
1 cuillère à café de miel liquide - 250 g de lentilles vertes
2 cuillères à soupe sauce Nuoc-mam
6 cl de vin paillé - 1 saucisse fumée d’environ 400 g
1 cuillère à café d'huile d'olive - 2 tablettes de bouillon de poule (ou 2 litres de bouillon de
20 cl de fumet de poisson poule),
- 100 g de vert de poireau,
Préparation :
- 200 g de carottes,Mixer dans un mortier le poivre, le cumin, - 1 oignon
le persil, le romarin et les oignons hachés. - ½ botte de coriandre fraîche (ou 1 cuillerée à café de purée
Ajouter ensuite le miel et le Nuoc-mam de coriandre fraîche en pot prête à l’emploi),
et travailler dans le mortier avant d'ajouter
le bouillon de poisson. Verser dans une - 2 cuillerées à café de grains de coriandre,
casserole, ajouter le vin paillé, l'huile d'olive. - 2 cuillerées à soupe de menthe séchée,
Porter à ébullition et laisser cuire doucement
- 1 cuillerée à soupe de miel,
pendant 20 minutes (ou jusqu'à épaississement).
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
Dans le même temps, ajouter les filets de - 10 cl de defrutum (peut être remplacé par les modernes
brochet dans une poêle et versez dessus porto ou malaga),
du fumet de poisson, juste assez pour couvrir. - 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
Porter à ébullition, réduire à feu plus doux - sel fin et poivre du moulin.
puis ajouter un couvercle et laisser pocher
pendant environ 15 minutes (ou jusqu'à Préparation
cuisson complète et tendre). 1- Mettre les lentilles à tremper quelques heures dans
l’eau froide.
Retirer le poisson de la poêle, disposez-les 2- Les laver à l’eau courante puis les mettre dans le
sur un plat, puis versez dessus la sauce et servir. bouillon ou une grande casserole d’eau froide et les
tablettes de bouillon de poule et porter à ébullition, en
Lucas Heems écumant.
3- Pendant ce temps, prélever le vert de poireau, le laver
Un poulet à la Fronton et le hacher finement en petits carrés.Eplucher l'oignon
et le hacher. Laver la coriandre, l’éponger et la ciseler.
Pour 6 morfales Éplucher la carotte et la râper à la râpe moyenne.
4- Une fois que le bouillon bout, écumer de nouveau,
• 2,5 kg de bon poulet
• 5 cl d’huile d’olive d’Italie baisser le feu, ajouter le vert de poireau, la carotte ,
• 1 moyen poireau l'oignon et la coriandre hachés et laisser frémir 10
• ½ botte d’aneth fraîche minutes.
• Coriandre 5- Au bout de ce temps, ajouter la saucisse fumée et
• Dans une vieille cocotte de grand-mère, faire bien
chauffer l’huile. Couper le poulet en morceaux, le poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
verser dans l’huile et le faire dorer à feu doux 6- Piler les grains de coriandre.
pendant environ ¼ d’heure. 7- Dans une petite casserole, faire buller le miel puis lui
Éplucher et laver le poireau. ajouter le vinaigre, le defrutum, la coriandre pilée, la
menthe, 2 pincées de sel, quelques tours de moulin à
Le hacher grossièrement, laver et essorer les poivre et laisser réduire à feu doux pendant 5 à 10
herbes. Les attacher en un beau bouquet (de minutes.
fleurs !). Poursuivre la cuisson à feu doux, à 8- Retirer la saucisse fumée et vérifier la cuisson des
couvert. lentilles : elles doivent être « al dente » ; poursuivre leur
A la fin de la cuisson du poulet, le retirer de la cuisson 5 minutes si ce n’est pas le cas et retirer du
cocotte de grand-mère et le conserver au chaud. feuune fois le bon degré de cuisson atteint.
Ôter le bouquet du jus de cuisson. 9- Découper la saucisse en rondelles d’environ 10 à 15
Découper et dresser sur une assiette. mm d’épaisseur ; égoutter les lentilles, les transvaser
dans le saladier de service, puis les arroser de la sauce
Camillia Ouzerdine – 4ème 4 au miel et au vin cuit, mélanger, goûter et rectifier si
nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.
-Disposer les rondelles de saucisses sur les lentilles,
-arroser le tout de l’huile d’olive puis ciseler quelques
feuilles de coriandre fraîche au dessus du plat et servir
tiède.
Gael Tadier
DESSERT
Panis mellitus
Ingrédients:
-400 ml d’un liquide comme de l’eau ou 250ml de lait avec 150 ml d’eau.
-Une cuillère à café de bicarbonate de soude.
-Une cuillerée et demie à café d’anis en poudre.
-Une cuillerée de cannelle (facultatif).-500 gr de farine complète.
-250 gr de miel parfumé.
-250 gr de sucre roux, cassonade ou vergeoise.
-Une pincée de sel
-Une pincée de gingembre.
Préparation:
1-Préchauffer le four à 220°, beurrer un moule à cake assez grand .
2-Dans une casserole, faire chauffer et mélanger à la cuillère en bois le lait, l’eau et une pincée de sel avec
le sucre et le miel de sorte que les ingrédients fondent.
3-Dès que c’est chaud, retirer du feu, ajouter la cannelle, l’anis et le gingembre
4-Mettre la farine dans un saladier, et y ajouter petit à petit le liquide, en remuant bien pour que la pâte ne
fasse pas de grumeaux; quand le mélange a un peu refroidi, ajouter la levure et mettre le tout, dans un
moule, au four.
5-Faire cuire 10 min à 220°, puis 45 min à 180°, en couvrant d’un papier d'aluminium pour éviter que le pain
d’épices ne cuise trop sur le dessus.
Cibum Sit Sriptor !
Laly Clarisse -4ème 4
Crumble aux pommes à l’antique Dulcia Domestica
« Crusta de pomis » (dattes fourrées aux pignons)
La datte est le premier fruit "exotique" apparu à Rome. Très
Ingrédients : consommée (aussi bien en friandise que dans certaines préparations
-4 pommes culinaires salée), on l’offrait le Jour de l’an, fourrée d’une pièce de
-50g de farine monnaie.
-5 cuillerées à soupe de sucre en poudre " Lorsqu’elles sont fraîches, les dattes sont si délicieuses que seul le
-50g de sucre en poudre ou du miel pour plus authenticité danger de périr vous arrête d’en manger." Pline, Histoire naturelle, L.
-50g de poudre d’amandes XXII.
-4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Pour 6 personnes :
Dattes 30 (5 par pers.),
Préparation :
pignons 3 c. à soupe,
miel 1/2 c. à soupe,
Dans une sauteuse, verser un demi-verre poivre du moulin.
d’eau, ajouter les pommes pelées, épépinées
et coupées en petits dés. Progression :
Saupoudrer les cuillerées à soupe de sucre Faire griller les pignons dans une poêle à sec.
Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.
et mélanger l’ensemble.
Dans un sautoir, verser le miel, incorporer les dattes,
Cuire à couvert pendant 10 minutes. chauffer légèrement.
Dans un saladier, mélanger les 50g de sucre Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.
ou de miel, la farine, la poudre d’amandes et
l’huile d’olive.
Malaxer rapidement du bout des doigts pour Idéal pour un buffet ou une assiette de desserts assortis
(dans ce cas, prévoir 2 ou 3 dattes par personne).
obtenir une pâte de consistance sablée et
granuleuse.
Verser les pommes dans un plat à four huilé Celestin Gosse
et émietter dessus la pâte.
Cuire à four chaud pendant 13 à 15 minutes
environ.
Marylou Beck et Allan Gournay
Le pain perdu miellé La patina de poiresListe des ingrédients : Préparation :
Nombre de personnes : 4
- un litre de lait (avant il devait être entier, mais maintenant on Préparation : 20 min
a beaucoup de choix : entier, demi-écrémé ou écrémé) ;
- des tranches de pain de mie ou de pain brioché (même déjà Cuisson : 40 min
dures !) Temps total : 1h
- un peu d’huile d’olive pour la poêle. Ingrédients :
– du miel (si possible liquide et de romarin mais toutes
les sortes ça va aussi!) - ½ kg de poires
– - ½ verre de vin rosé (ou du jus de poires)
Préparation : - 2 cuillères à soupe de miel
On met une poêle avec un peu d’huile à chauffer, -
½ petite cuillère de nuoc mam (ou du sel)
On verse un peu de lait dans une assiette - Cumin en poudre (ou persil)
(creusec’est mieux), - 3 œufs
On fait tremper une tranche de pain d’un côté puis - Poivre
de l’autre côté ,
- ½ cuillère à soupe d’huile d’olive
Puis on met la tranche de pain mouillée d’un côté
Etapes :
puis de l’autre côté dans la poêle.
1- Pelez les poires et les couper en gros dés.
2- Faites-les cuire dans le vin avec le miel, le
Quentin Bossus et Adam Lefebvre
garum (nuoc mam) et une grosse pincée de
cumin, à feu doux pendant 15 min en remuant
régulièrement
3- Battez les œufs en omelette, écrasez les poires
et mélangez.
4- Ajoutez l’huile d’olive et donner un tour de
moulin de poivre.
5- Verser les poires et leur jus de cuisson dans les
œufs battus et bien mélanger
6- Enfournez dans un plat à gratin huilé pour
environ 40 minutes à 200°C
7- Saupoudrez de poivre et servez froid.
Bonne dégustation !
Océane Friscourt 5è3 et Ines Cherief
Sarah Tabart
Yasmeen Ammar 4eme 4
alicia ooghe et Duthilleul Zélie,4e5
Le savillum selon Caton l'ancien « Gâteau de mariage Romain ».
recette originale Ingrédients
Mélangez exactement une demi-livre de farine, deux livres 150 gr de farine
et demi de fromages, trois onces de miel, comme pour le 125 gr de beurre
libum, et ajoutez un oeuf. Frottez d’huile un plat de terre, dans 125 gr de sucre
lequel vous déposerez tous vos ingrédients préalablement 1/2 sachet de levure
mélangés. Fermez le vase avec son couvercle, et 2 œufs
50 gr d’amandes pilées
tâchez que la cuisson pénètre jusqu’au centre du gâteau; 1 petit bouchon d'eau de fleur d’oranger
c’est là qu’il a le plus d’épaisseur. Aussitôt qu’il est cuit retirez-
le du plat, enduisez-le d’huile, saupoudrez-le de pavots, Étapes
remettez-le quelque temps sous le couvercle, retirez-le sur le
Faire fondre le beurre au bain-marie.
plat avec des cuillères.
Caton l'ancien- de re rustica LXXXIV Mettre dans un récipient la farine, la levure,
le beurre
fondu, le sucre, les œufs entiers,
battre le tout.
recette de nos jours: Ajouter les amandes pilées, la fleur d’oranger.
Ingrédients Cuire 25 min. (th. 6 ou 7) au four.
500g de ricotta
125g de farine Je n’avais pas de fleur d’oranger, alors j’ai opté pour de la vanille, ce
2 œufs fut un vrai régal.
180g de miel
graines de pavot
INELLE Morby
Melon et pastèque au poivre :
Préparation
Préchauffez le four à 180°C Ingrédients (pour 6 personnes) :
Dans un saladier, mélangez la ricotta et la farine
1 melonUne fois le mélange devenu uniforme, ajoutez les 1/2 pastèque
2 pincées de poivre au moulin
œufs et le miel pouliot sec (sorte de menthe poivrée) : 1 cuillère à café
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation 1 c. à café de miel
légèrement liquide et sans grumeaux 1 c à soupe de passum -vin paillé (vin jaune d'arbois ou vin paillé
Huilez le fond d'un plat (de préférence en terre de Corrèze)
cuite) et versez y la préparation
Couvrez le plat avec une feuille d'aluminium ou un Préparation :
couvercle en terre cuite et enfournez le tout 1- Piler le pouliot
pendant 45min. 2- Couper le melon et la pastèque en gros dés
Lorsque le gateau est cuit, le centre doit être bien 3 -Mélanger le melon avec le miel, le poivre , le vin et le
ferme pouliot
Sortez le gateau du four puis laissez le refroidir un 4- Servir très frais.
peu.
Lorsque le gâteau est tiède, ajouter une fine Boone Paul 5ème2
couche de miel et saupoudrez-le de graines de
pavot
Le savillum doit être consommé tiède.
suus 'delectamenti !
Rose Louis Jean De Comité 4ème 5
Gateau aux miel et aux noix
150 g de farine
125 g de beurre
125g de sucre
125g de noix décortiquées
3 œufs
levure
3 cuillères à soupe de miel de fleurs
préparation
faire fondre le beurre
écraser grossièrement les noix décortiquées
battre le beure fondu et le sucre
ajouter un à un les œufs puis la farine et enfin la levure,
mélanger pour obtenir une pâte bien homogène
ajouter les noix et le miel
verser la pâte dans un moile
faire cuire au four 35 à 40 minutes à 180°
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