Supplément du journal des cafetiers, restaurateurs et hôteliers romands
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Supplément du journal des cafetiers, restaurateurs et hôteliers romands,
Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 1
ÉDITO__
SOMMAIRE 3 ÉDITO ntoine Gonnet
10 A
Une parenthèse DONNER DU BONHEUR
merveilleuse À MES CLIENTS !
4 O livier Jean 12 Kilian Fioretto
SURPRENDRE
MON SOUHAIT LE PLUS
ET FAIRE PLAISIR
CHER ? GÉNÉRER TOUJOURS
PLUS DE BELLES ÉMOTIONS 14 F ranck Reynaud
GOURMANDES. JE RÊVE D’UNE SECONDE
6 ndrés Arocena
A ÉTOILE AU FIRMAMENT DE
CRANS-MONTANA.
LE PLAISIR DE
FAIRE PLAISIR
8 ranck Giovannini
F
J’AIME LE PARTAGE ET LA
CONVIVIALITÉ DES LONGS
REPAS À TABLE.
IMPRESSUM Une parenthèse merveilleuse
D
Le Cafetier
Hebdomadaire fondé le 1er octobre 1893. epuis toujours, les fêtes de fin d’année « À table ! Mangeons local et durable » en est un
Journal romand – 129e année. Paraît le vendredi. sont un temps à part. L’occasion de vivre excellent exemple (Le Cafetier du 18 novembre). Un
Rédaction Le Cafetier : entre parenthèses, hors des soubresauts jury trié sur le volet vient en effet de décerner 8 prix
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de l’actualité. On s’y remémore ses sou- et 4 distinctions à des restaurateurs engagés dans
venirs d’enfance, les mets de nos mamans qui cette mission de la plus haute importance.
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s’affairaient aux fourneaux de longues heures pour
E-mail : journal@scrhg.ch Durant tout le mois d’octobre, de nombreux éta-
nous régaler et faire de Noël un instant à part.
blissements, en ville et en campagne, se sont mobi-
Rédactrice en chef : Myriam Marquant
Si aujourd’hui les Suisses sont de plus en plus en- lisés pour une alimentation plus durable. L’occasion
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clins à opter pour une fondue chinoise qui raccour- pour eux de redoubler d’efforts pour valoriser les
Tirage contrôlé FRP/REMP : 8000 ex. cit le temps passé en cuisine, les subtiles créations productions locales et de saison, et de concocter
(32 000 lecteurs par édition) des grands chefs nous font toujours rêver. On se des recettes créatives autour d’une alimentation
délecte des images de plats dressés à la perfection. de qualité, saine et respectueuse de notre planète.
Entr’Acte supplément du journal Le Cafetier On découvre avec bonheur leur façon de sublimer Une bien gourmande façon de démontrer que les
Journalistes : Manuella Magnin et Georges Pop des ingrédients locaux. produits locaux de qualité existent. Qu’il s’agisse de
Commercial : Grégoire Gindraux
On ne le répétera jamais assez, la Suisse est bel et viandes, de poissons, de vins, de fruits et légumes,
E-mail : g.gindraux@lecafetier.net
bien un eldorado gourmand avec sa kyrielle de res- nous avons tous l’embarras du choix. Un concours
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Impression : Atar Roto Presse SA, Genève chefs, les professionnels du bien-manger ont un vé- À la veille des fêtes de fin d’année, nous vous invi-
ritable rôle de prescripteurs à jouer, car le réchauf- tons à découvrir les merveilleuses recettes des plus
Editeur et administration : SOFIED SA,
fement climatique et ses effets dévastateurs nous grandes toques de Suisse romande. Joyeux Noël à
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invitent à repenser notre alimentation au quotidien. tous et que l’année 2023 vous fasse vibrer de gour-
Photo couverture : © Pommery De plus en plus de professionnels privilégient les mandise !
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au rang d’exception. Le récent concours genevois
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2 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 3
__GENÈVE
Olivier Jean, quel est votre plus beau
Olivier
souvenir de Noël ?
OLIVIER JEAN : Un gratin de cardons à la moëlle,
interprété à la perfection par ma mère, avec une
Jean
gourmande sauce béchamel maison agrémentée
de moëlle.
Votre produit de saison préféré
et ce qu’il évoque pour vous ?
O. J. : La courge Kabocha d’Hermance que j’ai
découverte à l’occasion d’un séjour à Tokyo. Sa
texture très homogène lui confère une multitude
d’utilisations en cuisine.
MON SOUHAIT LE Le vin qui vous fait vous relever la nuit ?
PLUS CHER ? O. J. : Un vin jaune du Jura. Son goût oxydatif est
GÉNÉRER TOUJOURS
très intéressant. En bouche il développe des
arômes de noix, pomme, fruits secs, curry, safran,
PLUS DE gingembre. Idéal avec un Gruyère ou un Comté,
il se marie très bien avec des crustacés ou de la
BELLES ÉMOTIONS viande blanche.
GOURMANDES. Votre vœu secret pour 2023 ?
O. J. : Améliorer constamment la qualité de ma
cuisine avec mes équipes et générer toujours
plus de belles émotions auprès de nos clients.
Fidèle de Joël Robuchon, auprès duquel
il a passé plus de dix ans, Olivier Jean
est aujourd’hui Chef exécutif de l’hôtel
Woodward. Il est notamment aux Olivier Jean
commandes des fourneaux du Jardinier et de L’Atelier Robuchon
l’Atelier Robuchon. Le guide Michelin vient de The Woodward
le gratifier d’une étoile. Interview entre deux 37, quai Wilson - 1201 Genève
services à la veille des fêtes de fin d’année. oetkercollection.com
Manuella Magnin 1 étoile au Guide Michelin / 15/20 au GaultMillau 2023
RECETTES
LE PIGEON AU CHOU VERT CUIT VAPEUR EN DUO DE
FOIE GRAS D’OIE BOUILLON AUX PETITES RAVIOLES
Pour 4 personnes emporte-pièce et couper en deux à l’aide de
l’emporte-pièce.
Bouillon de truffe Rouleaux pigeon et foie gras
- 600 g de bouillon de poule 1. Lever les pigeons à cru. Réserver les cuisses. Parer
- 50 g de céleri branche la peau des filets et enlever le gros nerf.
- 50 g de parures de truffes 2. Tailler des tranches de foie gras d’environ 40/45 g.
- 20 g de gingembre 3. Dans un papier film, rouler en serrant bien un
- 5 g de poivre noir en grains filet de pigeon avec une escalope de foie gras.
Ravioles de foie gras Assaisonner, déposer au réfrigérateur pendant
- 50 g de foie gras cuit au une heure.
torchon 4. Faire blanchir chaque feuille de chou vert, lui
- 50 g de beurre donner une forme rectangulaire de 12 cm sur
9 cm. Déposer la rondelle de truffe dessus puis
- 50 g de truffes hachées ajouter la ballotine de pigeon au foie gras. Rouler
- Pâte à raviole japonaise à nouveau dans un film très serré et réserver une
blanche heure au frais.
Rouleaux pigeon 5. Réaliser un jus de rôti avec les carcasses de
et foie gras pigeon et une garniture aromatique.
- 2 pigeons de Racan 6. Cuire au moment 20/25 minutes à la vapeur, servir
- 4 tranches de foie gras aussitôt.
- 4 feuilles de chou vert Finition et dressage
- 4 rondelles de truffe 1. Colorer les cuisses à la poêle, couper les rouleaux
- Sel, poivre de pigeon en tranches régulières.
Dressage PROGRESSION Ravioles de foie gras 2. Disposer 2 tranches sur chaque assiette, une
- 4 gousses d’ail confites 1. Mixer au robot le beurre et le foie gras, puis passer gousse d’ail confite piquée d’une branche de thym,
- 4 branches de thym au tamis fin et incorporer la truffe hachée. un petit bouquet de salade d’herbes, quelques
Bouillon de truffe
feuilles de chou de Bruxelles juste blanchies,
- Salade d’herbes Émincer très finement le céleri et le gingembre, 2. Étaler la pâte à raviole. Disposer au centre de et la cuisse de pigeon.
- Feuilles de chou porter à ébullition le bouillon et mettre à infuser tous petits dômes de beurre de foie gras. Recouvrir 3. Dans une tasse à café, servir le bouillon
de Bruxelles les éléments pendant 15 minutes à couvert. d’une autre feuille de raviole et fermer avec un accompagné de 3 petites ravioles.
LE CHOCOLAT ANIS
PROGRESSION Réajuster si besoin le poids de liquide.
2. Chauffer le sirop de glucose, ajouter le sucre
LA TRUITE DU LÉMAN
Sablé cacao fleur de sel en trois fois, et caraméliser à 185°C (caramel
1. Blanchir légèrement le beurre avec le sucre bien coloré). Décuire le caramel avec les
AU PIMENT DOUX
semoule et le sel fin dans un batteur. liquides. Recuire à 104°C, beurrer à 60°C,
Ajouter le jaune d’œuf à température mettre en poche.
D’HERMANCE
ambiante. Puis terminer avec toutes les
Crémeux caramel anis vert
poudres (farine et cacao).
1. Faire un caramel à sec avec la première
2. Étaler à 3 mm. Tailler ensuite des hexagones pesée de sucre.
de 5 cm. Cuire 18 minutes à 145°C.
Pour 4 personnes PROGRESSION 2. Parallèlement, faire toaster l’anis vert, et
Biscuit chocolat sans farine décuire avec le lait et la vanille. Mixer et faire
Tartare de truite Tartare de truite 1. Faire fondre le beurre et verser sur le infuser durant 20 minutes.
- 250 g de filet de truite 1. M ettre les filets de truite dans la chocolat, mélanger jusqu’à ce que 3. Décuire le caramel avec le beurre et ensuite
- 1 00 g de saumure sèche (mélange saumure sèche pendant 10 min, le mélange soit bien homogène. les liquides.
de 50 g de sucre blanc et 50 g de rincer et sécher. Hacher la chair au 2. Monter les blancs d’œuf en neige avec 4. Réaliser comme une crème pâtissière avec
sel fin, avec ½ citron jaune et ½ couteau, sur glace. le sucre semoule.
citron vert en zestes) le jaune d’œuf, le sucre, la poudre à crème.
2. M élanger l’ensemble des éléments, 3. Monter le jaune d’œuf et l’œuf entier Lorsqu’elle est cuite, ajouter la gélatine
- 2 c. s. de fromage frais vérifier l’assaisonnement. Mouler
-½ échalote grise ciselée avec le sucre glace. Ajouter le mélange réhydratée et la fleur de sel.
dans des cercles et conserver au Pour 4 personnes - 0,5 g de sel fin - ½ gousse de vanille beurre-chocolat.
- 1 c. s. de ciboulette ciselée réfrigérateur. Décors Chocolat
- 2 c. s. d’huile olive extra vierge - 2 g de cacao en poudre - 1 g de fleur de sel 4. Intégrer la poudre de cacao et les blancs
Sablé cacao fleur de sel Réaliser des décors en chocolat noir
-½ jus de citron Coulis de piment doux - 40 g de sucre semoule - 6 g d’anis vert au dernier moment.
- 40 g de beurre hexagonaux de 4, 5, 6 et 7 cm non ajourés, puis
- 2 gouttes de tabasco Mixer au blender l’ensemble Crémeux chocolat Crémeux caramel 5. Cuire à 180°C durant 15 minutes. Tailler des
des éléments jusqu’à obtenir - 40 g de sucre semoule de 3 cm ajourés avec 1 cm au centre.
Coulis de piment doux - 50 g de lait anis vert hexagones de 6 cm de diamètre.
une texture lisse. - 5 g de jaune d’œuf
- 50 g de crème Montage
- 1 25 g de piment doux d’Hermance - 50 g de farine - 40 g de sucre semoule Crémeux chocolat
Réserver au frais. - 20 g de sucre Disposer le sablé puis le biscuit mœlleux, coller
ou de piquillos - 1 g de fleur de sel - 120 g de lait 1. Blanchir le sucre et le jaune. Chauffer ensuite
- 1 0 g de moutarde en grains Finition et dressage - 20 g de jaune d’œuf avec un peu de crémeux chocolat puis disposer
- 15 g de cacao en poudre - 20 g d’anis vert le lait avec la crème et le sel.
- 3 0 g d’huile olive extra vierge 1. T ailler de fines tranches - 0,5 g de sel fin le premier hexagone en chocolat, pocher le
Biscuit chocolat - 20 g de jaune d’œuf
- 2 c. s. de crème liquide de radis rouge. - 55 g de chocolat noir 2. Réaliser une crème anglaise à 82°C puis crémeux chocolat avec le caramel anis, puis la
sans farine - 6 g de sucre semoule
- 1 c. c. d’harissa verser sur le chocolat et bien émulsionner. couche suivante avec du crémeux caramel et
2. A u centre de l’assiette, déposer le - 20 g de jaune d’œuf Caramel anis vert - 9 g de maïzena
- 1 c. s. de vinaigre de Xérès Stocker en poche à douille. continuer le montage en intercalant les saveurs.
tartare, retirer le cercle et saucer - 20 g d’œuf entier - 50 g de sucre semoule - 70 g de beurre
-S el, poivre avec le coulis de piment doux. Caramel anis vert
- 30 g de sucre glace - 50 g de sirop de glucose - 1/2 gousse de vanille
Finition et dressage 3. D époser les radis en rosace - 60 g de blanc d’œuf - 50 g de miel - 9 g de poudre de crème 1. Toaster légèrement l’anis vert dans la
- 4 radis rouge harmonieuse. Terminer avec un peu - 10 g de sucre semoule - 75 g de crème liquide - 1 g de feuille de gélatine casserole avec la vanille. Verser les liquides,
-C aviar (facultatif) de caviar ou de salade d’herbes. - 35 g de beurre doux - 25 g de beurre doux - 1 g de fleur de sel mixer et infuser 10 minutes. Chinoiser.
4 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 5
__GENÈVE
Quel est votre produit de saison préféré et
Andrés
qu’évoque-t-il pour vous ?
A. A. : Sans hésiter l’huile d’olive Picual. C’est une huile
d’olive espagnole, pressée à froid, que j’utilise et que
j’apprécie beaucoup pour son arôme, son caractère et
Arocena
surtout son amertume. Il suffit d’une petite quantité
pour sentir sa présence.
Quel est le vin qui vous fait vous relever la nuit ?
A. A. : Ah ! … Ça, c’est une question très difficile, car j’aime
de nombreux vins très différents (rires). Mais bon ! S’il
faut faire un choix, je dirais le Txakoli. C’est un vin blanc
produit à partir de raisins verts qui se boit très frais,
plutôt en apéritifs ou en dessert. Le vignoble se trouve
dans le Pays Basque espagnol dont je suis originaire.
LE PLAISIR DE Votre vœu secret pour 2023 ?
A. A. : Beaucoup de bonheur et de prospérité pour tous
FAIRE PLAISIR les restaurateurs. Nous venons de passer deux années
plutôt difficiles et j’espère que l’année qui vient sera
moins agitée. Et pour moi la joie de continuer mon
travail en cuisine. J’adore ce travail et puis j’ai du plaisir
à faire plaisir !
Passionné de cuisine, Andrés Arocena,
originaire du Pays Basque espagnol,
a découvert au fil de ses voyages et
déplacements professionnels les plus belles
richesses culinaires qu’offrent la France,
l’Espagne, l’Angleterre la Suisse.
La Micheline, son restaurant bistronomique
à la gare des Eaux-Vives, à Genève, a Andrés Arocena
La Micheline
décroché cette année sa première étoile Avenue de la Gare
Quel est votre plus beau souvenir de Noël ?
Michelin. Le jeune chef de 31 ans garde ANDRÉS AROCENA : Le plaisir des grands repas en famille de mon enfance, des Eaux-Vives 3,
la tête froide, mais nul doute que cette lorsque nous étions tous ensemble, ainsi que l’émerveillement devant 1207 Genève
distinction va encore stimuler sa créativité. le sapin et les décorations lumineuses en ville. C’était féérique. Ce sont www.lamicheline.ch
Georges Pop vraiment de merveilleux souvenirs. 1 étoile au Guide Michelin / 15/20 au GaultMillau 2023
RECETTES
ÉPAULE D’AGNEAU DE LA FERME
DE VESSY (GE) EN DEUX CUISSONS,
GARAM MASALA, CONCOMBRE,
MENTHE, GRENADE ET HUILE DE
LAURIER, TUILE AUX GRAINES
Épaule d’agneau confite MARCHE À SUIVRE tomates et le concentré de
- 1 épaule d’agneau de la ferme 1. Désosser et dégraisser la selle tomates. Mijoter doucement
de Vessy de 1.8 kg d’agneau et séparer les 2 filets pendant une heure à couvert tout
- Sel, poivre, romarin haché et les 2 filets mignons. Les en mélangeant au cours de la
et pâte d’ail noir assaisonner avec du sel, du cuisson.
- Huile d’olive poivre et de la poudre de persil 2. Assaisonner, mixer et passer au
- Ficelle puis coller 1 filet avec 1 filet chinois étamine.
mignon, les ficeler en forme
MARCHE À SUIVRE
de cylindre puis le filmer et Purée de carottes
1. Désosser l’épaule d’agneau, laisser reposer au frigo pendant - 2 5 g d’huile d’olive
l’assaisonner à l’intérieur avec le 24 heures. - 5 0 g d’oignons en émincé
sel, le poivre, le romarin haché et - 2 00 g de carottes coupées en
2. Rôtir dans une poêle les deux
la pâte d’ail noir puis le ficeler et rondelles fines
selles préparées avec de l’huile
lui donner une forme de ballotine. - 2 g de curcuma en poudre
d’olive, du thym et une gousse
2. Saisir la ballotine dans une - 2 50 g fond blanc de volaille
d’ail en chemise. Passer au
NOIX DE SAINT JACQUES poêle chaude huilée de tous les -S el et poivre Tuile aux graines Après coloration, retirer
four sec à 180°C pendant 2 à
côtés, la laisser refroidir puis la 4 minutes selon l’épaisseur de la MARCHE À SUIVRE -R ectangles de papier sulfurisé délicatement le papier.
BRETONNES MARINÉES AU mettre sous vide avec un peu
d’huile d’olive et une branche de
pièce, laisser reposer au moins
5 minutes sur une grille et couper
1. Faire suer dans l’huile d’olive les
oignons et les carottes avec un
de 7 cm x 15 cm
- 100 g de farine
Dressage
-C ubes de concombre,
CITRON, TARAMA, VOILE romarin.
3. Cuire la ballotine pendant
en morceaux de 80 g environ.
(environ 5 cm)
pincée de sel afin de faire sortir
l’eau de végétation puis mouiller
- 130 g d’eau gazeuse froide
- 1 pincée de sel
-G raines de grenade
- P ousses de menthe
DE BETTERAVE, CAVIAR 12 heures à 80°C vapeur dans le
sac sous vide.
Note du chef : Il est préférable
d’avoir une cuisson rosée à cœur.
au fond blanc chaud à hauteur,
et cuire doucement.
- Graines de lin
- Graines de chia
- 2 dl de jus d’agneau
IMPERIAL GOLD 4. Refroidir, enlever la ficelle puis
couper en médaillons de 80 g
Si vous manquez de temps, il est
également possible de préparer la
2. Mixer les légumes sans le
- Graines de sarrasin
- Graines de fenouil
MARCHE À SUIVRE
1. Dresser en forme circulaire
bouillon afin d’obtenir une purée Température de l’huile 180°C
(environ 5 cm) environ et les recette uniquement avec l’épaule, sur le fond de l’assiette le
et passer au chinois étamine.
Pour 4 personnes Pour le tarama réchauffer au four sec à 180°C sans la selle. garam masala puis garnir
La texture finale doit être une MARCHE À SUIVRE
- 80 g d’œufs de cabillaud salées avec un peu de jus d’agneau Garam Masala harmonieusement avec la
purée très fine. 1. Dans un bol mélanger la farine, le
- 8 coquilles St Jacques Bretonnes (tarama) en l’arrosant régulièrement afin - 90 g de beurre purée de carottes, les cubes
d’obtenir un laquage parfait. Huile de laurier sel et l’eau gazeuse. Le résultat de concombre, les graines
-C ubes de betterave aigre doux - 25 g de cébettes (partie blanche) - 190 g d’oignons jaunes en julienne
- 5 0 g de feuilles fraîches de laurier doit être comme un tempura de grenade et les pousses de
-R ondelles de cébettes - 50 g de jus de citron jaune - 80 g de carottes en rondelles
Selle d’agneau rôtie - 2 5 g de feuilles de persil plat épais. menthe.
- P ousses d’herbes variées - 800 g huile de tournesol - 400 g de tomates coupées en
- 1 selle d’agneau de la ferme de - 2 00 g d’huile végétale 2. À l’aide d’un pinceau étaler
-M élange de fleurs séchées - 100 g eau quartiers 2. Disposer l’épaule d’agneau
Vessy la pâte en fine couche sur les
Pour la vinaigrette texturisée Pour le voile de betterave - 10 g de Garam masala en poudre MARCHE À SUIVRE laquée, le médaillon de selle
- Sel, poivre et persil en poudre carrés de papiers sulfurisés
- 2 0 g de jus de citron jaune - 350 g de jus de betterave - 30 g concentré de tomates rosé, puis arroser généreusement
- 40 g de beurre doux 1. Mixer tous les éléments à haute puis parsemer quelques graines
- 0 .5 g de Gelespessa - 1.7 g de agar agar - Sel d’huile de laurier et servir le jus
- Huile d’olive, thym vitesse et puis chauffer dans le mélangées pour les coller sur
- 8 0 g d’huile d’olive Picual - 1 feuille de gélatine d’agneau à côté.
et 1 gousse d’ail MARCHE À SUIVRE Thermomix jusqu’à 85°C. Passer la pâte. Une fois cette étape
- Ficelle au chinois étamine, puis laisser 3. Couronner le tout avec une tuile
1. Confire les oignons et les terminée, plonger les papiers aux graines.
PROGRESSION refroidir avant de le mettre dans dans l’huile à température de
carottes dans le beurre puis
une pipette. 180°C tout en les arrosant.
1. Décoquiller les St Jacques, enlever les bardes puis rincer les noix dans l’eau ajouter le Garam masala, les
froide afin d’enlever le sable. Réserver au frigo sur un papier absorbant.
2. Commencer à préparer la vinaigrette au citron en texturisant le jus de citron
avec le Gelespessa puis monter doucement à l’huile afin d’avoir
une vinaigrette épaisse. Assaisonner. FLAN CARAMEL BUTTERNUT ET AGRUMES
3. Continuer avec le tarama en mixant dans le thermomix les œufs de cabillaud,
la cébette et l’eau puis monter à l’huile de tournesol. Une fois qu’une texture Pour 4 personnes PROGRESSION 3. À côté de cela dans un récipient à part,
d’émulsion est atteinte, ajouter le jus de citron et mixer à nouveau. Passer mélanger les œufs, les jaunes d’œufs
au tamis. Pour le caramel Pour le caramel avec le sucre sans les faire monter,
4. Pour le voile de betterave faire bouillir le jus de betterave avec le agar agar - 200 g de sucre 1. Pour commencer, mélanger dans une puis, incorporer ce mélange avec le lait
puis ajouter une feuille de gélatine hydratée et verser sur une plaque. - 200 g de jus d’orange casserole le sucre, le jus d’orange, le chaud petit à petit, sur le feu, jusqu’en
Laisser gélifier bien à plat. - 60 g de jus de citron jus de citron ainsi que 40 g d’eau. incorporant la totalité, tout en montant
- 40 g d’eau 2. Faire bouillir et réduire afin d’obtenir en température jusqu’à 80°C, en
5. Couper les noix de St jacques en fines tranches puis les assaisonner avec
Pour le flan une texture de caramel fluide. mesurant avec un thermomètre.
du sel et du poivre et puis mariner avec la vinaigrette texturisée.
- 200 g de purée butternut 4. Mélanger la mixture avec la purée
6. Cercler le tarama avec un emporte pièce de 10 cm puis disposer Pour le flan
- 250 g de lait butternut avec un fouet.
les St Jacques marinées par-dessus en forme de rosace. 1. Faire chauffer le lait, la crème, la vanille
- 250 g de crème 5. Repartir le mélange dans des
7. Découper le voile de betterave avec un emporte pièce de 6 cm - 130 g d’œufs frais et la fève de Tonka en mesurant avec
ramequins en aluminium et y faire cuire
et disposer le délicatement sur les St Jacques. - 80 g de jaune d’œuf un thermomètre jusqu’à atteindre une
au four à 150°C pendant 30 minutes
8. Garnir le tout avec des rondelles de cébettes, des pousses diverses, les pasteurisé température de 90°C.
(niveau 3 de ventilation) au bain marie.
cubes de betterave aigre doux, des fleurs séchées et de la ciboulette. - 100 g de sucre 2. Dissoudre les feuilles de gélatine
9. En supplément et pour les occasions spéciales, vous pouvez également - 3 feuilles de gélatine hydratées hydratées dans le mélange de lait.
ajouter une quenelle de Caviar Imperial Gold sur le dessus ! - Vanille et fève de Tonka
6 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 7
__VAUD
Franck
Votre plus beau souvenir de Noël ?
FRANCK GIOVANNINI : Le partage et la convivialité
des longs repas à table.
Giovannini
Votre produit de saison préféré et ce qu’il
évoque pour vous ?
F. G. : Une truffe noire qui évoque pour moi la
gourmandise et l’élégance.
Le vin qui vous fait vous relever la nuit ?
F. G . : Un Château Yquem.
Votre vœu secret pour 2023, pour vous
et pour votre établissement ?
J’AIME LE PARTAGE F. G. : Pouvoir garder autour de moi l’esprit bien-
veillant de ma famille, mon équipe et mes amis,
ET LA CONVIVIALITÉ et pouvoir répondre aux attentes de nos clients
avec le même degré d’excellence.
DES LONGS REPAS
À TABLE. Franck Giovannini
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Rue d’Yverdon 1 - 1023 Crissier
www.restaurantcrissier.com
Avec Philippe Chevrier, Tanja Grandits, 3 étoiles au Guide Michelin / 19/20 au GaultMillau 2023
Peter Knogl, Andreas Caminada,
et Heiko Nieder, Franck Giovannini, fait parties
de la galaxie des meilleurs talents de la
galaxie gastronomique helvétique. Comme
par le passé, Frédy Girardet, Philippe Rochat et
Benoît Violier, il continue à faire briller L’Hôtel
de Ville de Crissier au firmament du bon goût
et de l’excellence. À la veille des fêtes de fin
© MARCEL GILLIERON
d’année, il partage avec vous quelques-unes
de ses exquises recettes. Interview express.
Manuella Magnin
RECETTES
PARMENTIER DE POIREAUX ASSAISONNÉS
Pour 4 personnes - 1 2 pommes de terre
type grenaille
À LA FÉRA FUMÉE À GUIDOUX
Parmentier de - 2 filets de féra fumés PROGRESSION 3. Ajouter la crème, cuire encore 4. T rancher les baguettes en deux Dressage
poireau - 4 petites baguettes 5 minutes et mixer. Passer au chinois. puis les toaster. 1. Répartir harmonieusement les biseaux
- 50 g d’oignon émincé individuelles Rectifier l’assaisonnement avec du
Parmentier de poireau 5. L ever la peau des filets de féra de mini-poireaux, les pommes de terre
- 2 poireaux (400 g) Finition sel et du poivre.
- 2 00 g de pomme 1. Laver et émincer les poireaux. et les couper en petits dés. et le reste de dés de fera dans
- 40 g de beurre salé
de terre 2. Éplucher et laver les pommes de Garniture quatre bols.
- Pousses de saison Finition
- 1 l de bouillon terre puis les couper en petits 1. Cuire 10 mini-poireaux dans de l’eau 2. Chauffer au four environ 3 minutes
Assaisonnement 1. T artiner les baguettes avec un peu
de légumes dés. Dans une casserole, faire bouillante salée, les rafraîchir dans de à 210°C.
- 300 g de crème - Sel, poivre l’eau glacée puis les couper en biseaux. de beurre salé, ajouter quelques dés
- Fleur de sel suer l’oignon émincé avec un filet de féra et décorer avec les poireaux 3. Verser le parmentier de poireau bien
Garniture - Mignonnette de poivre d’huile d’olive, saler et poivrer. 2. Émincer finement les deux mini-
- 12 mini-poireaux crus émincés et quelques pousses de chaud dans chaque bol, déposer
- Huile d’olive Ajouter les poireaux et faire poireaux restants et les réserver crus.
saison. dessus une baguette, ou les servir
suer à nouveau. Mouiller avec le 3. Cuire les pommes de terre type
2. A ssaisonner avec une peu de à part.
bouillon de légumes, ajouter les grenaille en robe des champs, en
pommes de terre et cuire environ couper ensuite la moitié en petits dés mignonnette de poivre.
20 minutes. et l’autre moitié en rondelles.
MAGRET DE CANETON ROUENNAIS CUISINÉ « COMME UN COQ AU VIN »
Pour 4 personnes - 1 feuille de laurier PROGRESSION Finition cuire environ 8 minutes en arrosant
- 4 gousses d’ail 1. Tailler les tranches de pain de mie en constamment. Ne jamais retourner les
- 4 filets de caneton avec - 30 g de sucre 1. Parer les filets de caneton pour leur cubes et les colorer rapidement dans filets. La température à cœur doit être
la peau donner une belle forme, retirer la une poêle antiadhésive avec du beurre de 45°C. Laisser reposer sur une grille
- 2 g de mignonnette
- 50 g de beurre membrane blanche sous les filets, clarifié. Égoutter, saler et poivrer. 20 minutes.
de poivre
quadriller en incisant la peau avec un 2. Laver les champignons type bouton
- 2 gousses d’ail coupées - 2 l de vin rouge Dressage
en deux couteau fin. et les couper en 4.
- 80 g de beurre 1. Lustrer les filets avec un peu de sauce.
- 4 brindilles de thym 2. G arder les parures pour réaliser la sauce. 3. Éplucher l’oignon, séparer les
- Crème de cassis 2. Disposer sur chaque filet, les
Sauce Coq au vin Sauce Coq au vin membranes et les détailler en triangles. champignons type bouton, les oignons
- Fécule de pommes de terre 1. Dans une casserole, colorer les parures Dans une poêle antiadhésive, avec
- Parures de caneton rôtis, les lardons et les croûtons.
Finition de caneton et le lard fumé avec un un filet de beurre clarifié, poêler
- 100 g de lard fumé coupé 3. Chauffer ces filets de caneton dans un
- 4 tranches de pain de mie filet d’huile d’arachide, ajouter tous les séparément les champignons et les
en petits dés four à 200°C pendant 5 minutes.
- 200 g de champignons légumes taillés et faire suer. Mouiller oignons, saler, poivrer et égoutter.
- 50 g de carotte taillée avec le vin rouge, ajouter les queues 4. Les déposer au centre des assiettes,
de Paris type bouton 4. Colorer également les lardons.
en mirepoix (1 cm) de persil, les gousses d’ail, la feuille de disposer le reste de la garniture
- 1 oignon 5. Séparer les verts des blancs de
- 50 g d’oignon taillé laurier, le sucre et la mignonnette de autour des filets. Terminer le dressage
en mirepoix - 2 oignons cébettes cébettes, émincer finement les verts et
poivre, réduire la sauce à 3 dl. en ajoutant les verts et les blancs
- 120 g de lard fumé coupé tailler en julienne les blancs.
- 50 g d’échalote taillée 2. La passer au chinois, lier légèrement d’oignons cébettes.
en mirepoix en bâtonnets Cuisson des canetons
avec un peu de fécule diluée dans 5. Servir la sauce bien chaude
- 50 g de céleri boule - Beurre clarifié un peu d’eau froide. Ajouter le 1. Chauffer un filet d’huile d’arachide ou en saucière.
en mirepoix Assaisonnement beurre taillé en cubes en fouettant de colza dans une poêle antiadhésive.
- 50 g de champignons de - Sel, poivre la sauce énergiquement, rectifier 2. Assaisonner les filets avec du sel et
Paris taillés en quartiers - Huile d’arachide ou de colza l’assaisonnement avec du sel, du poivre du poivre, les déposer dans la poêle
- 20 g de queues de persil et ajouter quelques gouttes de crème côté peau. Lorsqu’elle est bien colorée,
de cassis. ajouter le beurre, l’ail et le thym et
FONDANT CHOCOLAT PURE ORIGINE
AU CARAMEL BEURRE SALÉ ET SINGLE MALT
Pour 4 personnes - 2 g de fleur de sel Réserver au réfrigérateur. disque au chocolat. Réserver Noisettes caramélisées la surface avec une spatule.
Noisettes caramélisées Décor chocolat au lait l’ensemble. 1. Réaliser un sirop avec l’eau et le Déposer le disque de chocolat
Mousse caramel - 160 g de noisettes 1. Faire fondre les 100 grammes de Crémeux caramel/chocolat sucre et le cuire à 118°C environ sur cette mousse et dresser à
- 90 g de sucre chocolat au lait puis ajouter les 1. Réaliser un caramel « à sec » avec 10 minutes à feu doux. Ajouter la poche le reste de mousse
- 20 g d’eau
50 grammes hachés. le sucre, le déglacer aussitôt les noisettes et remuer jusqu’à caramel ainsi que le crémeux
- 480 g de crème - 65 g de sucre
avec la crème chaude. ce qu’elles caramélisent. caramel/chocolat sur le disque.
- 120 g de jaune d’œuf Mousse caramel 2. Bien mélanger l’ensemble pour
2. Lorsque la crème au caramel 2. Les débarrasser sur un papier 2. Décorer l’ensemble avec
Décor chocolat au lait 1. Réaliser un caramel « à sec » avec obtenir une température entre
atteint environ 75°C, la verser sur sulfurisé, puis concasser ces des noisettes caramélisées
- 100 g de chocolat au lait le sucre, le déglacer aussitôt 30 et 31°C. L’étaler entre deux
le chocolat au lait et mixer. noisettes lorsqu’elles sont bien concassées et les petites
avec la crème chaude. Verser le feuilles plastiques. Lorsque le
- 50 g de chocolat au lait froides. pastilles de chocolat.
liquide sur les jaunes d’œuf puis chocolat commence à cristalliser, 3. Incorporer le beurre et la fleur de
Crémeux caramel/chocolat détailler des cercles de la taille sel lorsque ce crémeux est tiède.
cuire le tout à 83°C. Refroidir Dressage
- 65 g de sucre des bols de service choisis.
cet appareil et le laisser reposer 4. Refroidir et laisser reposer le 1. Déposer une partie des noisettes
- 130 g de crème 1 nuit dans le réfrigérateur. 3. À l’aide d’une douille à pâtisserie crémeux 1 heure minimum au caramélisées dans le fond des
- 80 g de chocolat au lait 2. Monter cette crème caramel au légèrement chauffée, prélever réfrigérateur. bols de service puis les recouvrir
- 25 g de beurre batteur comme une chantilly. quelques pastilles dans chaque de mousse caramel et lisser
8 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 9
__VAUD
Quel est votre produit de saison préféré
Antoine
et qu’évoque-t-il pour vous ?
A. G. : La Saint-Jacques, sans hésitation ! Celle de France, de
Bretagne ou de Normandie, bien sûr, mais surtout celle de Norvège,
autant pour la texture que pour la saveur. Lorsque j’apprenais mon
Gonnet
métier, j’étais impatient qu’il me soit permis de toucher aux
Saint-Jacques. Aujourd’hui, je m’amuse beaucoup à les préparer.
C’est un produit magnifique !
Quel est le vin qui vous fait vous relever la nuit ?
A. G. : (Long silence) C’est une question difficile. Je ne veux vexer
personne… Comme je suis Français, je pourrais citer certains Côtes
du Rhône ou des Bourgognes que j’aime particulièrement. Mais j’ai
eu des coups de cœur en venant en Suisse. C’est le cas pour les vins
de Thierry Constantin, à Pont de la Morge, en Valais, ou encore ceux
DONNER DU BONHEUR d’Antoine Sauty à Denens, dans le canton de Vaud. Personnellement,
pour la dégustation, j’ai une préférence pour les blancs.
À MES CLIENTS ! Quel est votre vœu secret pour 2023, pour vous
et pour votre établissement ?
A. G. : Avec ma compagne, Amandine Pivault, nous sommes
parvenus à reconstituer une très belle équipe autour de nous. Nous
Créé par Gérard Rabaey, qui l’avait hissé souhaitons les garder tous, car ils nous sont très précieux. Et puis
jusqu’à la 3e étoile, repris par son second j’espère évidemment donner du bonheur à mes clients et les voir
© Litescape Media
satisfaits. Personnellement, pour l’année prochaine, j’espère avoir
Stéphane Decotterd, le prestigieux restaurant
un peu de temps pour visiter quelques établissements étoilés en
du Pont de Brent a repris vie en juin dernier, France, celui d’Arnaud Donckele, à Saint-Tropez, par exemple.
grâce au jeunes chef Antoine Gonnet et à
sa compagne Amandine Pivault. Avec un Quel est votre plus beau souvenir de Noël ?
bel enthousiasme, le couple s’est engagé à ANTOINE GONNET : J’avais 4 ans lorsque j’ai reçu ma première moto.
C’était une 50 Piwi, une vraie moto de petite taille pour enfant.
cultiver l’authenticité, la passion du métier Antoine Gonnet
Un rêve ! J’étais émerveillé. Aujourd’hui, je possède une
et la convivialité qui ont fait la réputation de BMW S 1000 R. J’adore rouler, mais j’ai désormais assez peu de Restaurant Le Pont de Brent
l’établissement, avec de subtiles touches de Rte de Blonay 4 - 1817 Montreux
temps pour le faire ; d’autant que je me consacre beaucoup
www.lepontdebrent.ch
modernité colorées et d’inspirations revisitées. aussi à mes huskies, mes chiens de traîneau avec lesquels je fais
Georges Pop de belles sorties lorsque j’en ai l’occasion. 1 étoile au Guide Michelin / 17/20 au GaultMillau 2023
RECETTES
THON ROUGE,
POMMES GRANNY
& CAVIAR
Pour 4 personnes - Ciboulette ciselée
- 6 + 1 pommes Granny
Ingrédients - 40 g de caviar
- 150 g de thon rouge - 1 feuille de lime
- 10 g Yuzu Ponzu - 10 g de gingembre
- 1 citron vert - Huile d’olive
PROGRESSION
Couper le thon en petits cubes réguliers (tartare), puis
l’assaisonner avec l’huile d’olive, le Yuzu Ponzu, la ciboulette et
du zeste de citron râpé (sans jus).
Couper les pommes en tranches puis les passer à la
centrifugeuse ; les amener à ébullition puis les passer au CITRON DE MENTON, MIEL DE
chinois étamine ; mettre sur feu doux et faisant infuser la feuille
de lime et le gingembre pendant 10 minutes. FLEURS & TUILE CRAQUANTE
Dressage
Disposer le tartare dans un cercle de 60 mm (30 g/personne) ; Pour 6 assiettes - 4 1 g de jus de citron jaune - 33 g de sucre semoule
tailler une pomme en fines lamelles puis les découper dans de Menton - 8 g d’agar-agar
un emporte-pièce ovale ; les disposer en rosace au-dessus du Sorbet citron - 6 6 g d’œufs entiers - 1 zeste de citron jaune de Menton
tartare. Terminer en déposant le caviar au centre de la rosace. - 465 g d’eau - 5 3 g de jaunes d’œufs Tuiles froissées
Juste avant de servir, verser le jus de pomme bien frais tout - 1 87 g de sucre semoule - 8 3 g de beurre - 6 feuilles de brick
autour. - 6 g de super neutrose - 1 zeste de citron jaune de Menton - 40 g de beurre clarifié
- 4 0 g de dextrose - 1 masse gélatine préparée avec
- 3 00 g de jus de citron jaune 2 g de gélatine en poudre Miel de citron
de Menton et 12 g d’eau - 100 g de miel de fleur
- 2 g de zeste de citron jaune - 10 g de zeste de citron jaune
Zestes de citrons confits de Menton
de Menton - 2 citrons jaunes de Menton
Poudre de citron - 1 00 g d’eau Décor
- 1 5 g de zeste de citron - 1 30 g de sucre semoule - 10 de poudre de citron jaune
-S egments de citron
Crémeux de citron de Agar citron -C itron caviar
Menton - 2 58 g de jus de citron jaune - P ousses de mélisse
- 4 1 g de sucre semoule de Menton
SANDRE, PROGRESSION julienne ; la blanchir 5 fois et égoutter. Porter l’eau et le
COQUILLAGES Préparation du sorbet citron
sucre semoule à ébullition, ajouter les zestes blanchis
et laisser confire pendant environ 20 minutes en
& CRESSON La veille dans une casserole, faire chauffer l’eau à
40°C. Ajouter les poudres préalablement mélangées
maintenant un léger frémissement. Une fois les zestes
fondants, les retirer du feu et les conserver dans le
(sucre, semoule, dextrose et super neutrose) et porter sirop de pochage.
à ébullition. Faire refroidir au réfrigérateur (10°C). Réalisation de l’agar citron
Pour 4 personnes - 2 0 g de Martini Mélanger ensuite le sirop froid avec le jus de citron
- 2 00 g de jus de coquillage Faire chauffer le jus à 40°C, verser l’agar-agar avec
jaune et le zeste. Mixer, passer au chinois et laisser au le sucre en pluie, et faire cuire à 90°C. Laisser
Ingrédients - 1 branche de céleri frais pendant 24 heures. complètement refroidir avant d’ajouter le zeste de
- 1 Sandre suisse - 5 0 g de cresson
- 8 g d’ail - 2 00 g de moules Réalisation de la poudre de citron citron jaune et de mixer jusqu’à l’obtention d’une
- 3 5 g d’échalotes - 2 00 g de coques Prélever le zeste de citron à l’aide d’une râpe. Le texture lisse et brillante ; mettre dans une poche munie
déposer sur une plaque et le faire sécher pendant d’une douille de 2 mm.
4 heures au four 60°C. Laisser refroidir totalement Réalisation de la tuile froisée
PROGRESSION
avant de mixer. Passer au chinois et réserver la poudre Préchauffer le four à 160 °C. Retailler les feuilles
obtenue. de brick à l’aide d’un emporte-pièce de 15 cm de
Passer les filets de Sandre 10 minutes au sel, rincer puis laisser
sécher 2 heures ; partager en portions de 80 g. Réalisation du sorbet citron diamètre. Les badigeonner au pinceau de beurre clarifié
Le jour même mixer le mélange au citron jaune pour puis les froisser dans un cercle de 6 cm de diamètre ;
Faire suer les échalotes et la branche de céleri ; déglacer avec le bien l’homogénéiser, puis verser en sorbetière et enfourner et faire cuire jusqu’à obtenir une coloration
Martini, puis ajouter l’ail ainsi que le jus de coquillages des moules turbiner. Réserver à -12°C pour le service. uniforme.
et des coques.
Confection du crémeux de citron de menton Miel de citron
Cuire le poisson à l’unilatérale dans une poêle. Le poisson à cœur Dans un cul-de-poule, réunir les œufs entiers avec Mélanger à la maryse le miel de fleur avec le zeste de
ne doit pas dépasser les 46°C. les jaunes, le jus de citron jaune de Menton et le citron. Mettre en poche.
Terminer la sauce au Thermomix avant de réunir le mélange et d’y sucre, et faire cuire au bain-marie à 85°C. Incorporer Dressage à l’assiette
ajouter le cresson mixé 1 minute puis passer au chinois étamine. la masse gélatineuse et mélanger jusqu’à ce qu’elle Pocher un peu de crémeux au centre de l’assiette.
Dressage soit complètement fondue. Faire refroidir à 40°C. Déposer la tuile froissée sur le crémeux. Pocher des
Placer le poisson au centre de l’assiette ; placer 4 moules et Ajouter du beurre et le zeste de citron jaune et mixer pointes de crémeux citron, ajouter des cubes de citron,
4 coques sur le dessus, ainsi que 4 feuilles de cresson. pour homogénéiser le crémeux. Filmer au contact et la poudre de citron et une quenelle de sorbet. Couler le
réserver au frais. miel de citron par-dessus. Ajouter des zestes de citron
Terminer en entourant par la sauce chaude, mais pas bouillante,
avant de servir. Confection des zestes de citron confits confits, quelques pointes d’agar citron, le citron caviar
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, prélever la peau et les pointes de mélisse.
des citrons sans le ziste (blanc), puis la tailler en fine
10 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 11
__FRIBOURG
Kilian
Quel est votre produit de saison préféré
et qu’évoque-t-il pour vous ?
K. F. : Le cèpe ! En saison, ma compagne Manon et moi faisons de
longues balades dans la région pour en ramasser. C’est l’occasion
de sortir, de se vider la tête et de penser à autre chose. L’année
Fioretto
dernière, la récolte a été modeste, mais cette année elle a été
très abondante : nous en avons ramassé plus de 20 kg. Et puis
c’est formidable de préparer et de servir ce que nous avons nous-
mêmes trouvé plutôt que d’ouvrir des cartons de produits.
Quel est le vin qui vous fait vous relever la nuit ?
K. F. : Je ne me lève jamais la nuit pour du vin (rires). Mon coup
de cœur ? Le Chardonnay-barrique de la Cave La Tornale, à
Chamoson, en Valais d’où je suis originaire. Le propriétaire est le
SURPRENDRE père d’un de mes meilleurs amis. Les dégustations ont lieu dans
son carnotzet. J’aime beaucoup cet endroit.
ET FAIRE PLAISIR Quel est votre vœu secret pour 2023, pour vous
et pour votre établissement ?
K. F. : J’espère enfin pouvoir achever une année complète.
Nous avons eu la pandémie, puis des difficultés pour retrouver
Kilian Fioretto, chef au restaurant Le Sommet du personnel. Si nous pouvions cette fois avoir une année
à l’Hôtel Les Montagnards, à Broc, dans le sans incident, ce serait vraiment génial. Pour moi, je souhaite
simplement pouvoir continuer mon travail pour surprendre et
canton de Fribourg, vient de décrocher sa faire plaisir à nos clients.
première étoile Michelin. Cette distinction
tombe à pic, alors que lui et sa compagne
Manon Barès ont accepté, presque au
pied levé de reprendre la conduite de cet Quel est votre plus beau souvenir de Noël ?
KILIAN FIORETTO : Chaque fois que nous pouvons nous réunir en
Les Montagnards
établissement en 2019. La cuisine imaginative famille me laisse un très bon souvenir. Aujourd’hui, nous sommes Rue de Montsalvens 4
de ce jeune chef originaire du Valais lui dispersés entre la Suisse, la France et Dubaï. Mais nous essayons CH-1636 Broc
promet un avenir brillant. toujours d’être ensemble pour célébrer Noël, même si ce n’est pas www.lesmontagnards.ch
Georges Pop facile… Parfois, il en manque un ! 1 étoile au Guide Michelin / 16/20 au GaultMillau 2023
RECETTES
LA SELLE D’AGNEAU
Pour 4 personnes - 2 gousses d’ail - Tuile aux herbes de montagne
CARPACCIO DE GAMBERO ROSSO
- Huile d’olive - Huile d’herbe
Selle d’agneau 1. Faire tremper les pois chiches dans de - Shiso rouge
- 1 selle d’agneau l’eau pendant une nuit. - Jus d’agneau au cumin des prés
Pour 4 personnes 3. À l’aide d’un bamix, monter une Dressage - Huile d’olive Dressage
- Sel poivre 2. Cuire les pois chiches, les égoutter et
mayonnaise sur 1 œuf avec 1,8 dl d’huile 1. Badigeonner le carpaccio d’huile d’olive à 1. Couper la selle en 4 parties égales
Ingrédients - Sel maldon les mixer avec un peu d’eau de cuisson.
neutre puis 0,2 dl d’huile d’olive puis l’aide d’un pinceau et assaisonner de sel et saupoudrer de sel maldon.
- 20 gambero rosso incorporer votre concentré de crustacé. 3. Ajouter les autres ingrédients, monter
maldon puis de zestes de citron vert. 2. Ajouter quelque shiso rouge sur la
- Huile d’olive 1. Désosser la selle d’agneau, la rouler à l’huile d’olive au mixeur et passer au
Crackers de tapioca 2. Intercaler des points de mayonnaise de feuille de blette farcie.
- Sel maldon et la ficeler. tamis.
1. Cuire les perles tapioca dans 50% d’eau crustacés et de gel ponzu.
- Zestes de citron vert 2. Badigeonner d’huile d’olive et Feuille de blette farcie 3. Faire un point de houmous et y ajouter
et 50% d’eau de mer. 3. Parsemer de brunoise de pomme verte
assaisonner de sel et poivre. - Tajine d’agneau au citron confit et olives quelques pousses de coriandre et un
2. Étaler sur silpat puis sécher au et de salicornes. crackers aux herbes.
PROGRESSION 3. Cuire la selle au barbecue à la cuisson - Feuille de blette
déshydrateur pendant 4 h. 4. Finir par quelques petites cress de
souhaitée. 4. Faire un point de yaourt et le saupoudrer
3. Casser en morceaux et frire à 190°C coriandre puis servir les crackers à part. - B lanchir les feuilles de blette et les
1. Décortiquer et châtrer les gambero rosso de poudre d’herbes.
puis réserver. Houmous refroidir à l’eau glacée.
puis les tailler en carpaccio à l’aide d’un - 250 gr pois chiche 5. Ajouter le jus d’agneau et l’huile
Finitions - É mietter le tajine d’agneau et farcir les
couteau puis réserver. - 2 cs tahini d’herbe.
- Gel ponzu feuilles de blette avec.
2. Effectuer une bisque avec les carapaces - ½ jus de citron
- Brunoise de pomme verte Finitions
de gambero rosso et une garniture - Sel
- Salicornes blanchie - Yaourt
aromatique puis la réduire afin de la - Carvi
- Cress de coriandre - Poudre d’herbes
concentrer.
LA RUCHE
Pour 4 personnes 2. Placer au réfrigérateur au moins - 1 30 gr beurre
2 heures pour figer la cire d’abeille - F leur de sel
Panna Cotta et filtrer. Mélanger le tout et cuire à 160°C
- 6 dl crème 3. Chauffer à nouveau le mélange lait pendant 13 minutes.
- 2 gr agar-agar crème parfumé puis verser sur les
- 1 cuillère de miel Finition
jaunes d’œufs et cuire comme une - Cress de mélisse citronnée
Préparation crème anglaise à 85°C.
1. Mélanger le tout et cuir 2 minutes. - 2 dl jus d’argousier
4. Placer dans un bol à paco-jet ou
2. Filtrer et verser dans les récipients de sorbetière. - Pelotes de pollen.
votre choix. Tuile Dressage
Glace cire d’abeille - 5 0 gr beurre mou 1. Placer la panna cotta dans l’assiette
- 375 ml lait - 5 0 gr sucre glace et faire des petits points de miel.
- 175 ml crème - 5 0 gr blanc œuf 2. É mietter le crumble et déposer une
- 250 gr cire d’abeille - 5 0 gr farine quenelle de glace par-dessus.
- 80 gr jaune d’œuf Mélanger le tout, mouler à la forme de 3. Disposer la tuile, les cress de mélisse
- 100 gr miel votre choix et cuire au four 7 minutes citronnée et les pelotes de pollen.
- 25 ml hydromel à 160°C. 4. Servir le jus d’argousier sur assiette
1. Chauffer le lait, la crème, le miel, Crumble ou à part.
l’hydromel et infuser la cire d’abeille - 1 50 gr farine
pendant 15 minutes à feu doux. - 1 20 gr cassonade
12 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 13
__VALAIS
Franck Reynaud, quel est votre plus beau
Franck
souvenir de Noël ?
FRANCK REYNAUD : Enfant, en Provence, au
retour de la messe de minuit, avec toute la
Reynaud
famille réunie, nous dégustions avec bonheur
13 desserts traditionnels.
Votre produit de saison préféré
et ce qu’il évoque pour vous ?
F. R. : Le pain me donne particulièrement
beaucoup d’émotions. Il est chargé d’histoires, de
techniques, d’anecdotes et présent dans tous les
pays. C’est un symbole de partage et un moyen
de rassemblement incroyable.
JE RÊVE D’UNE Le vin qui vous fait vous relever la nuit ?
SECONDE ÉTOILE F. R. : Un de mes grands coups de cœur de cette
AU FIRMAMENT DE
année est un Pinot Noir de Thurgovie numéro 3
de Bachtobel.
CRANS-MONTANA. Votre vœu secret pour 2023, pour vous
et votre établissement ?
F. R. : Nous avons mon équipe et moi toujours
espoir de décrocher une 2e étoile au guide
L’Hostellerie du Pas de l’Ours est à n’en Michelin. Sportif invétéré, je suis sans cesse en
quête d’amélioration et de performance.
pas douter la plus belle table de cette
station valaisanne. Auréolé de 18 points à
GaultMillau et d’une étoile au guide Michelin,
Franck Reynaud y propose une cuisine
époustouflante qui fait la part belle Franck Reynaud
aux produits locaux. À la veille des fêtes, Hostellerie du Pas de l’Ours & Aïda Hotel & Spa
le chef a choisi de vous offrir trois recettes Relais & Châteaux
© Martín Gardelliano
3963 Crans-Montana
simples à reproduire aisément dans vos www.pasdelours.ch
cuisines, au retour du ski.
Manuella Magnin 1 étoile au Guide Michelin / 18/20 au GaultMillau 2023
RECETTES
SUPRÊME DE POULET DE LA GRUYÈRE POCHÉ-RÔTI AU VERJUS
MOUSSELINE DE TOPINAMBOUR AU CRESSON
Pour 4 personnes Pour les suprêmes
1. Ouvrir les suprêmes et les farcir de farce fine à
- 4 suprêmes de poulet fermier de l’aide de la poche à dresser. Assaisonner.
la Gruyère 2. Glisser des fines tranches de truffe noire sous
- 20 g de truffe noire (optionnel) la peau.
Sauce 3. Rouler les suprêmes dans un papier film en
- 4 ailerons de volaille leur donnant une belle forme. Précuire à la
- 1 bouquet garni vapeur à 95° pendant 35 min ou pocher 8 min
- 1 garniture aromatique dans un bouillon de légumes.
(1 carotte, ½ oignon, 4. Retirer les films et les faire dorer pendant
½ poireau, 2 branches de céleri) 5 min avant de déguster.
- 50 g d’échalote, Pour la mousseline de topinambour
1 gousse d’ail en mirepoix 1. Cuire le cresson dans une eau bouillante salée
- 35 cl de verjus et refroidir dans de l’eau glacée.
- 50 cl de bouillon de volaille 2. Peler et cuire les topinambours dans une eau
Farce fine bouillante salée.
- 100 g de chair de volaille
3. Bien égoutter. Mixer très finement avec l’huile
(à prendre dans les cuisses)
© SEDRIK NEMETH
de noisette et ajouter le cresson. Rectifier
- 80 g de crème 35%
l’assaisonnement.
- 1 blanc d’œuf PROGRESSION Pour la farce fine
1. Couper la chair de volaille en petits cubes. Pour la finition
- 50 g de champignons de Paris 1. Colorer les suprêmes en les arrosant d’une
- 4 cl de jus de truffe noire Pour la sauce 2. Faire revenir les champignons 2 min dans un noix de beurre à la fin et en ajoutant1 branche
SAUMON « SWISS ALPINE » (optionnel) 1. Concasser les ailerons de volaille et les faire sautoir.
revenir dans un sautoir ou une cocotte en fonte. de thym.
Mousseline de topinambour 3. Mixer le tout avec la crème, le jus de truffe 2. Réchauffer la sauce au verjus.
MARINÉ AUX AGRUMES - 300 g de topinambour
- 50 g de cresson (conserver 1 petit
2. Ajouter la garniture aromatique et donner une
belle coloration. Ajouter le verjus, réduire de
et le blanc d’œuf et passer au tamis. Rectifier 3. Dresser la mousseline de topinambour au
YOGHOURT AU WASABI
l’assaisonnement. Débarrasser dans une poche cresson au centre de l’assiette.
bouquet par personne) moitié et intégrer le bouillon de volaille. Laisser
réduire à bonne consistance. Filtrer et garder au à dresser. 4. Dresser la volaille préalablement taillée en
- Huile de noisette
D’ICI ET HUILE - Sel et poivre noir du moulin
chaud. Monter avec 30 g de beurre (optionnel). 3 tronçons.
D’HERBETTES ANISÉES
Pour 6 personnes Pour le yoghourt
Pour 4 personnes
LA POIRE « WILLIAMINE »
- 1 filet de saumon suisse d’environ
au wasabi local
- 200 g de yoghourt à la grecque
Streusel
- 25 g de beurre AU SAFRAN, GINGEMBRE
1 kg avec la peau
Pour la saumure
- ½ citron zesté
- Sel
- 25 g de poudre de noisettes
- 15 g de farine T45
ET ÉPICES DE NOËL
- 1 kg de gros sel de mer - 1 noix de raifort râpé - 10 g de farine de seigle
- 3 00 g de sucre roux Pour l’huile d’herbes - 10 g de cacao
- 1 citron jaune en zestes - 50 g de cerfeuil - 2 g d’épices à pain d’épices PROGRESSION Pour l’espuma
- 1 citron vert en zestes - 20 g de coriandre - 1 pincée de fleur de sel 1. Peler le gingembre, le gratter à
- 5 g de graines de coriandre - 20 g de persil frisé - 25 g de sucre cassonade Pour le streusel la râpe microplane dans le jus de
- 5 g de graines d’anis vert - 20 g d’estragon Poires 1. Mélanger tous les ingrédients secs poire.
- 5 g de cumin des prés et ajouter le beurre afin d’obtenir 2. Ajouter 4 cl de Douce de Williamine
- 1 dl d’huile d’olive ou de colza - 4 belles poires mûres du Valais
- 5 0 g de sirop de betteraves une pâte sablonneuse. Morand, 8 cl de Poire William Cœur
- Zestes de citrons vert et jaune Morand et la gélatine détrempée et
(facultatif) 2. Étaler sur une plaque, enfourner
- 1 pincée de pistils de safran de dans un four à 150° pendant fondue dans 1⁄2 jus de citron
Venthône environ 30 minutes, laisser refroidir. et 1 cl d’eau.
PROGRESSION Sirop Pour le sirop 3. Filtrer et remplir le siphon, ajouter
- 500 g de sucre 1. Réunir tous les ingrédients pour 2 bonbonnes de gaz et laisser au
1. D ésarêter le filet de saumon. - 75 cl d’eau le sirop dans une marmite et faire frais 2 heures.
2. E nlever la peau. - 2 pincées de safran de Venthône bouillir, puis filtrer. Dressage
3. E nvelopper le filet du mélange saumure et mettre au frais pendant 7 heures. - 1 jus de citron et 1 citron zesté Pour les poires Dresser le streusel dans une assiette
4. P endant ce temps, préparer le yoghourt à la grecque avec l’assaisonnement - 10 grains de genièvre écrasés 1. Peler les poires et les cuire dans le creuse. Ajouter la poire, le sorbet
et le raifort. Mettre le tout dans une pipette. sirop pendant 15 min. Rafraîchir et citron ou yuzu et l’espuma.
Espuma
5. P réparer l’huile d’herbes. Laver les herbes, les équeuter et réserver les vider les fruits.
feuilles dans un bac. - 8 cl de Poire William Cœur Conseil du Chef
Morand 2. Tailler les poires au ¼ de la base et
6. F aire chauffer l’huile à 60°C. On peut faire sécher la peau des
réaliser une purée avec les 4 quarts
- 2 dl de jus de poire poires et réaliser une poudre que l’on
7. P réparer un bac avec de la glace, une petite passoire et un bac vide allant des poires. Réserver le haut au
- ½ jus de citron mettra sur l’espuma au moment de
dans le bac à glace. frais.
- 4 cl de Douce de Williamine l’envoi.
8. P lacer les herbes dans un mixeur et ajouter l’huile chaude. 3. Ajouter des zestes de citron vert et
Mixer 20 secondes et filtrer sur la glace, de manière à fixer la chlorophylle Morand jaune dans la compote ainsi qu’une
et le goût des herbes. - 20 g de gingembre frais pincée de pistils de safran.
© SEDRIK NEMETH
9. P asser le filet de saumon sous l’eau afin de retirer toute la saumure. - 1 ½ feuille de gélatine
10. S écher le filet et le trancher en lamelles. - 1 siphon
11. D resser le saumon sur les assiettes avec le yogourt et l’huile d’herbes. Dressage
Terminer par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. - 4 c. s. de sorbet yuzu ou citron
14 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 Entr’Acte LES GRANDS CHEFS 2022 – Supplément du journal LE CAFETIER No19 – 2 DÉCEMBRE 2022 15
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