DÉCOUVREZ les restaurants de votre région - &terroir - BJP Publicité
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Gastronomie
& terroir
N°3 / DIMANCHE 28 AVRIL 2019
DÉCOUVREZ
les restaurants
de votre région
Réalisation EST BOURGOGNE MEDIA - Tél. 03.85.90.68.00. - GRLi 03 89 64 55 10
ÉDITO
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Notre département est sans ces temps incertains l’utilisation
doute l’un des plus diversifié de produits issus du terroir local.
par le nombre et la qualité de
ses produits et les restaurateurs De beaux établissements où
en fervents défenseurs de cette l’accueil, le professionnalisme et la
identité ne s’y trompent pas. Bœuf, beauté des lieux concourent à leur
agneau, porc, volaille, escargots, succès.
fromages, légumes, etc, se croisent
et se mêlent au gré des accords, de Bonne dégustation !
derrière les fourneaux jusque dans
Président
vos assiettes. du Conseil d’administration
Directeur de la publication
Pierre FANNEAU
La valse des créations des chefs,
leur talent, nous font au fil des Société éditrice :
S.A. EST BOURGOGNE MEDIA
pages découvrir non seulement CPPAP 0416C 87009
Principal actionnaire : SAS EBRA
une cuisine créative, mais surtout 9, rue des Tonneliers - BP 30 134
71104 Chalon/Saône Cedex
la valeur sûre que représente en Tél. 03.85.90.68.00
Imprimerie
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MAISON DOUCET
La passion de la cuisine,
au service des palais
Seul restaurant étoilé du Charolais-Brionnais, la
Maison Doucet vous accueille pour des recettes
gastronomiques revisitées, cuisinées à partir des
meilleurs produits du terroir. Frédéric Doucet
vous fera découvrir sa passion au sein d’un
établissement chaleureux et convivial et vous
serez accueillis par le sourire de son équipe jeune
et dynamique.
Asperges vertes, jaune d’œuf coulant,
émulsion de comté
INGRÉDIENTS Les asperges vertes
POUR 4 PERSONNES Éplucher les asperges, les laver et les cuire à l’anglaise 5 minutes
Les égoutter. Toutes les couper de la même taille puis les réchauffer dans un
Asperges vertes beurre monté.
48 asperges vertes L’œuf coulant
1L de fond blanc Clarifier les œufs, ne garder que le jaune.
150 g de beurre Le pain
Sel, poivre Préchauffer le four à 175 °C.
Jaune d’œuf coulant Détailler des disques à l’emporte-pièce de 5 cm de diamètre dans les tranches
4 œufs de pain de mie.
Pain Les poser sur une plaque garnie d’un papier cuisson, les recouvrir d’un autre
4 tranches fines de pain de mie papier cuisson puis d’une autre plaque.
Émulsion de comté Cuire au four pendant environ 8 minutes pour les colorer légèrement.
600 g de crème liquide L’émulsion de comté
300 g de comté Faire bouillir la crème avec le comté coupé en morceaux et
6 g d’agar-agar l’agar-agar. Assaisonner de sel et de poivre et
Sel, poivre râper un peu de noix de muscade
Mixer, passer au chinois fin, verser en siphon,
gazer deux fois, garder au chaud au bain-marie.
Dressage
Dans le fond d’une l’assiette creuse, verser
l’émulsion de comté, disposer les asperges en
étoile, laisser un espace au centre et y déposer le
jaune d’œuf coulant.
Déposer un disque de pain de mie séché sur l’œuf,
142706800
donner un tour de moulin de poivre.
CHAROLLES ion
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1 avenue de la
Tél. 03 85 25 51 75
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LE BISTROT DU QUAI
À Charolles en Bourgogne
Le Bistrot du Quai, situé entre 2 rivières, vous Mélanie, pour être dégustés à deux, entre amis
accueille dans une ambiance chaleureuse, où ou en famille, en Bourgogne.
plaisir règne avec gourmandise et décoration Poulet rôti et ses pommes frites, pièces
tendance élaborée par Anne Doucet. Dans de viande charolaise, grenouilles, velouté
l’assiette, F. Doucet & son chef Edouard se d’asperges seront élaborés avec savoir-faire, à
plaisent à vous faire découvrir des produits partir des produits du terroir.
locaux de grande qualité, cuisinés avec savoir- En dessert, retrouvez les immanquables de
faire. Ils ont élaboré une cuisine traditionnelle, notre enfance : omelette norvégienne, fondant
d’inspiration bistronomique, à partir de au chocolat, éclair vanille et tartes…
produits sélectionnés avec soin auprès des Le Bistrot du Quai invite à une plongée
producteurs locaux : elle fait la part belle aux gourmande dans nos souvenirs d’enfance pour
classiques de la cuisine française et s’inscrit redécouvrir les plats d’antan, avec générosité,
dans une volonté de proposer des plats frais, simplicité et partage : émotions garanties !
instantanés, créés dans l’atelier et accueillis par OUVERT 7J/7.
Cocotte de bœuf bourguignon
INGRÉDIENTS Bœuf Bourguignon : Saisir la viande dans la cocotte avec un peu de beurre
POUR 4 PERSONNES et d’huile de pépins, ajouter et faire suer l’oignon et les carottes en dés, les
Pour le bourguignon gousses d’ail et le laurier.
1 kg de collier de bœuf Dégraisser et ajouter la farine, puis le vin rouge et le fond de veau.
80 gr d’oignon Laisser cuire à feu doux pendant 2h avec le couvercle en remuant souvent.
140 gr de carotte épluchée Assaisonner. Au terme de la cuisson, décanter la viande de la garniture. Filtrer
2 pièces de gousses d’ail la sauce. Dans une cocotte propre, installer la viande puis verser la sauce sur
1 pièce de feuille de laurier la viande (la sauce doit être onctueuse)
250 ml de fond de veau Légumes : Tourner vos carottes,
1 L de vin rouge bourguignon pommes de terre, navets et champignons.
50 gr de farine Couper le blanc de poireaux en
Pour mémoire sel/poivre/sucre rondelles de 1.5 cm d’épais.
Pour mémoire Huile de pépins Mettre les pommes de terre à cuire
Pour mémoire beurre dans une casserole d’eau avec du gros
Pour la garniture sel. Mettre les légumes tournés et les
8 pommes de terre rondelles de poireaux dans un sautoir
1 poireau - 2 navets roses avec un peu de beurre assaisonné de
4 carottes - 200 gr de lardon fumé sel, poivre et sucre, mouillez à hauteur
4 champignons de Paris avec le bouillon de volaille, laissez
500 ml de bouillon de volaille cuire et réduire le bouillon pour glacer
142719300
Pour mémoire sel/poivre/sucre les légumes. Sautez les lardons et
Pour mémoire beurre champignons au beurre.
BAUDEMONnsT
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2 rue des Bam
26 81 22
Tél. 03 85
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laubergede
L’AUBERGE DE BAUDEMONT
Une maison attachante,
un couple passionné…
Installés depuis 2004, Sylvie et Mickaël vous
font découvrir leur passion à travers une
cuisine de terroir innovante.
«Nous vous accueillons avec plaisir dans notre
bistro gourmand, ou dans notre salle en
pierres apparentes. Vous pouvez également
profiter de notre pergola bioclimatique. Nous
élaborons notre carte en fonction des produits
frais de saison. Le pain est confectionné par
nos soins à base de farine biologique.
Nous restons, cette année encore, «Expert
gourmand Gault & Millau» avec 14/20 et
2 toques, Maître Restaurateur de France,
Tables et Auberges de France».
Ris de veau poêlé aux girolles
et escargots du Brionnais
INGRÉDIENTS Blanchir les ris de veau dans l’eau pendant 10 mn, puis les refroidir.
POUR 4 PERSONNES Les couper en tranches après les avoir dégraissés.
Les fariner et les poêler dans du beurre.
800 g de ris de veau Réserver au chaud.
400 g de girolles Nettoyer les girolles, les faire revenir dans une poêle, ajouter le jus de
12 escargots veau et lier au beurre.
50 cl de jus de veau Faire chauffer les escargots dans du beurre et de la persillade.
Dresser et déguster.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.
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Tél. 03 85 89 18 tre.fr
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LE RESTAURANT DU CLOÎTRE
Les charmes d’une cuisine
faite maison
Au cœur du parc thermal de Bourbon-Lancy, dans
son écrin de verdure, le Cloître vous accueille dans
un ancien couvent de sœurs visitandines. Titré
Maitre Restaurateur, le restaurant vous propose
des plats à la fois riches de saveurs et traditionnels.
Découvrez la cuisine du Chef N. D’Altério qui met
à l’honneur les spécialités du terroir ainsi que
toutes les saveurs et richesses de la gastronomie
bourguignonne. Le Chef vous propose sa cuisine
«faite maison», à base de produits frais et locaux.
Dans l’élégante salle ou en terrasse, profitez d’un
moment gourmand dans ce lieu unique. Toute
l’équipe vous attend pour partager un agréable
moment. A bientôt au Cloître !
Parmentier de cuisse de canard confite
INGRÉDIENTS Flamber les cuisses de canard.
Dans une casserole, monter en température la graisse d’oie. Disposer votre
3 cuisses de canard garniture aromatique dans la casserole ainsi que les cuisses de canard
1 garniture aromatique (échalote...) préalablement assaisonnées. Mouiller à hauteur les cuisses. Mettre en chauffe.
Graisse d’oie ou de canard A la première ébullition, réserver sur feu doux pendant 2 à 3h jusqu’à l’obtention
1 kg de pommes de terre de la cuisson des cuisses (la chair se détache de l’os)
1 belle noisette de beurre Lancer la purée dans une anglaise. A l’appoint de cuisson, retirer l’eau, écraser
¼ de litre de lait et intégrer petit à petit le beurre, le lait jusqu’à obtention d’une purée onctueuse.
Chapelure fine Sortir et égoutter les cuisses, enlever la peau, émietter la chair avec une
½ bouquet d’estragon et de cerfeuil fourchette.
Dans une casserole, faire suer une échalote, intégrer délicatement la viande,
les herbes hachées et 8 cl d’un bon vin blanc (type aligoté /
savagnin). Couvrir et laisser mijoter 10 min
et ajouter un peu de purée pour lier le tout.
Monter en cercle ou dans un plat : 1 couche
de viande, 1 couche de purée…. Faire dorer
au four avec un peu de chapelure et une
noisette de beurre.
Servir et déguster…
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NIAL
PARAY-LE-MlaOGare
27 avenue de
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HÔTEL RESTAURANT L’APOSTROPHE
Une cuisine d’excellence d’excellence et dans un sens aigu du «bien
recevoir , portant leur réputation bien au-delà
S’installer en 2009 dans le Charolais était des frontières régionales.
comme une évidence pour Catherine et Aujourd’hui, Frédéric et Catherine se sont
Frédéric, à la jonction de leurs racines, Mâcon entourés d’une équipe de 6 personnes, sensibles
et Roanne. Mais depuis 2016, le couple a et compétentes, toutes vouées au bien-être du
redonné ses lettres de noblesse à l’historique client. « Cuisiner pour les autres, c’est comme
Hôtel-Restaurant de la gare, désormais baptisé les recevoir à la maison : on donne le meilleur
L’Apostrophe. Il s’épanouit dans une cuisine de soi pour des gens que l’on apprécie».
Rose printanière de légumes, fricassée de ris
de veau, à la crème d’ail
Nettoyer et rincer à l’eau claire les ris de veau pendant quelques heures.
INGRÉDIENTS Portez-les ensuite à ébullition dans un bouillon assaisonné. Laisser
POUR 4 PERSONNES refroidir ensuite dans ce dernier afin que les ris ne ternissent pas.
Laver et éplucher les légumes séparément, à l’aide d’une mandoline
200 g de ris de veau frais découper des lanières dans le sens de la longueur de chaque légume afin
1 courgette d’obtenir des bandes régulières et fines. Préparer la sauce crème, réduire
200 g de carottes la crème fraiche avec les gousses d’ail épluchées pendant quelques
Un demi-céleri boule minutes jusqu’à obtenir ¼ l puis ajouter le jus de viande. Mixer ensuite
Quelques panais… le tout et réserver.
2 gousses d’ail Porter à ébullition une quantité d’eau salée. Plonger et cuire chaque
0.5 l de crème fraiche groupe de légumes séparément en gardant une texture croquante en les
1/4 l de jus de viande plongeant dans un bac avec des glaçons après cuisson afin de maintenir
Huile d’olive leurs couleurs. Egoutter ensuite sur une feuille de papier absorbant.
Pousses de légumes A froid enlever la peau de chaque ris de veau pour ne garder que la chair,
Thym laurier la découper en petits cubes réguliers et réserver.
Sel poivre Former des petits rouleaux avec chaque légume autour de votre doigt,
les disposer en variant les couleurs dans vos assiettes en formant une
rosace de légumes. Ne rien mettre au centre pour
le remplir de ris de veau.
Dans une poêle ajouter
les dés de ris de veau avec
une noisette de beurre, un
filet d’huile d’olive. Remuer
sans interruption à l’aide
d’une cuillère pour apporter
une coloration uniforme et
croustillante. Ajouter le thym et
140817900
laurier quelques minutes avant
la fin de cuisson.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.
2 ADRESSES
ST-DIDIER -SUR-ARROUX
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Tél. 03 85 52 87
LE CREUSOT 66
Tél. 03 85 78 17
AU COCHON VENTRU
Un Nom... Deux Adresses...
Installés depuis 2011 avec, comme signature, la
Bistronomie (Gastronomie sans les codes), qui s’enrichit
en associant la viande de Producteurs locaux...
Mr DEMEULE à Rigny sur Arroux pour ses Agneaux,
Mr RAYMOND à Montmort pour ses bœufs dont
1 médaillé ce 3 avril 2019 à Autun,
...à ses Menus Bistronomiques, Thomas et Caroline ont
décidé d’ajouter une corde à leur arc en proposant un
service «Traiteur Bistronomique» qui saura s’adapter
à toute demande : envie capricieuse, repas de famille,
mariage, baptême... à la maison ou dans le lieu de
votre choix ; avec, comme outil de travail, le BRASERO
OFYR (une plancha au feu de bois) voir photo.
N’hésitez pas à les contacter pour poser vos questions
ou prendre rendez-vous !
Panna cotta foie gras et chèvre frais
INGRÉDIENTS La veille, réaliser la panna cotta.
Faire tiédir la crème, ajouter le foie gras en petits dés, saler, poivrer, ajouter
1 litre de crème liquide le Porto, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajouter la gélatine
400g de foie gras IGP cru préalablement ramollie dans de l’eau froide.
sel/poivre Passer au chinois.
4 feuilles de gélatine Une fois l’appareil chinoisé, remplir les
4cl de Porto rouge verrines, puis les réserver au frais une nuit.
1 chèvre frais Le lendemain, couper le chèvre en petits
Huile d’olive dés, mettre dans un récipient, ajouter l’huile
1 pincée de cumin en grains d’olive, sel, poivre, cumin.
ou poudre Mélanger, sans écraser,à l’aide d’une
fourchette.
Réserver 30 minutes, puis les disperser sur les
verrines. Décorer.
Servir frais avec du pain aux céréales.
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RROUX
ETANG-SURl-A
Bouthière
45 rue Gabrie
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RESTAURANT LES GOURMETS
«Benoit Berthoud, un chef selon son inspiration des recettes traditionnelles
qui n’en restent pas moins des plus goûteuses.
au service des gourmands» Une attention toute particulière est apportée
aux desserts pour clore un moment tout en
Situés aux portes du Morvan, Les Gourmets gourmandise et convivialité.
vous accueillent dans un cadre sobre et moderne. L’établissement, récompensé par une toque dans
Le plaisir de Benoit et de son équipe : c’est le célèbre guide gastronomique Gault et Millau,
le plaisir des autres. Amoureux des vins, des sera parfait pour une agréable halte gourmande.
voyages et des produits locaux (bœuf Charolais, Formule du jour à 13.50 euros et menus de 18.50
escargots d’Antully, Cazette du Morvan, herbes à 37.50 euros.
aromatiques et fleurs du jardin), le chef revisite Réservation recommandée.
Sablé Breton aux Fruits Rouges, Crémeux à la
Vanille Bourbon et Tuile Opaline au Combava
• Sablé Breton :
Monter 20 g de jaunes d’œuf avec 42 g de sucre. Continuer le mélange à la feuille en ajoutant 42 g de beurre pommade,
59 g de farine, 2 g de levure chimique et 1 g de fleur de sel.Etaler, détailler, puis laisser reposer au réfrigérateur.
Cuisson : 150°.
• Crémeux à la Vanille Bourbon :
Porter à ébullition 333 g de crème et une gousse de vanille Bleue de La Réunion puis verser sur 80 g de jaunes d’œuf
préalablement mélangés (sans blanchir) avec 50 g de sucre. Cuire le tout à 84° puis ajouter 4 g de gélatine et 100 g de chocolat
blanc. Refroidir rapidement le mélange et l’additionner à l’aide d’une marise avec 200 g de crème montée.
• Tuile Opaline au Combava :
Porter à ébullition 45 g de fondant et 30 g de glucose à 160/165°. Etaler sur
feuille siliconée en râpant par dessus un combava et laisser refroidir avant
de broyer en poudre. Réserver en boîte hermétique jusqu’au moment de la
cuisson. Saupoudrer légèrement cette poudre sur un tapis silicone.
Cuisson : 140/150° de sorte que la poudre fonde, puis donner aux tuiles
la forme souhaitée.
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L’AUBERGE DU PASSE-TEMPS
Le tout fait maison
Vous passerez un bon moment à l’auberge du Passe-Temps.
L’accueil est chaleureux, l’ambiance familiale.
En cuisine : terrine de foie gras maison, œufs en meurette,
entrecôte et escargots de la ferme, suprême de poulet à la crème
Alice, andouillette à la fraise de veau cuisinée à l’ancienne -une
folie !- et tous les desserts maison pour les gourmands.
Risotto de St Jacques printanier
INGRÉDIENTS Risotto : faire suer 10 g d’échalote à l’huile d’olive, ajoutez 75 g de risotto.
Après avoir fait rissoler le risotto, ajoutez 15 g de vin blanc et 180 g d’eau, saler.
4 noix de St Jacques Cuir 20 mn à feu doux tout en remuant.
75 g risotto Cuire petits pois, fèves, asperges et carottes séparément à l’eau salée.
Beurre Poêler 4 noix de St Jacques au beurre, pour juste les colorer (maintenir
10 g d’échalote au chaud).
Huile d’olive Faire réduire 10 cl de fond de veau avec 2 cl de vinaigre balsamique à la
2 cl de vinaigre balsamique framboise et ajouter une noix de beurre, saler, poivrer.
à la framboise Dresser et napper les noix de St Jacques.
10 cl de fond de veau
15 g de vin blanc
180 g eau
Sel, poivre
141325700COUCHES
D978
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Tél. 03 85 45 57
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RESTAURANT «LE BLASON DE VAIR»
La bistronomie au château de Couches
La vie de château le temps d’un repas ? C’est ce que
propose le chef Jérôme Jacob dans son restaurant « Le
Blason de vair », en mettant en scène tout un art de la
table pour sublimer les accords « mets et vins ». Très jolie
salle aux murs de pierres et plafond à la française, jolies
tables et cuisine raffinée faite maison, c’est un moment
agréable qui s’annonce. Produits frais de rigueur,
privilégiant les produits locaux : viande, poisson ou plat
végétarien, chacun trouvera ce qui lui plaira au menu.
Il ne reste qu’à partir à l’assaut du château pour digérer
ces bonnes agapes. Soirées thématiques et dégustations
de vins, régulièrement organisées, à vos agendas !
Le restaurant est ouvert le mercredi midi et du jeudi au
dimanche midi de 12h à 14h et de 19h à 21h.
Carpaccio de Tomme de chèvre, Râpé de
betterave à l’huile de noisette & crumble salé
INGRÉDIENTS Préparer la vinaigrette à l’huile de noisette et au vinaigre balsamique.
POUR 4 PERSONNES Râper les betteraves crues, saler, poivrer, assaisonner, réserver au
frais.
Pour le crumble : Réaliser le crumble salé, mélanger l’ensemble des ingrédients et faire
50g de beurre une boule.
50g de farine Cuire à 180°C au four, mélanger de temps en temps.
50g de tomme de chèvre Une fois doré, retirer du four, mélanger avec
une fourchette pour casser les
200g de tomme de chèvre morceaux de farine.
200g de betterave rouge crue Couper la tomme en lamelle
Huile de noisette avec une mandoline.
Vinaigre balsamique Disposer sur un fond d’assiette
Sel / poivre Déposer les betteraves au
Fleur déco + pousse de betterave centre puis parsemer de
crumble salé.
Décorer avec des fleurs et des
pousses de betteraves.
Assaisonner avec la vinaigrette,
140085800
saler, poivrer en un tour de
moulin.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.MILLAY
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À la gare D98
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RESTAURANT L’ÉCOLE BUISSONNIÈRE
Une cuisine raffinée et crustacés sont à l’honneur tout l’été. Vous
pourrez tout aussi bien vous prélasser autour d’un
Notre histoire commence par une dose de passion apéritif, cocktail ou tapas dans notre sympathique
et beaucoup d’amour. Une cuisine raffinée, dans salon de jardin.
le respect des traditions et des techniques de Le Chef Stéphane HUTER et toute son équipe se
travail. Évolutive selon les saisons, les marchés feront le plus grand plaisir de vous accueillir, du
et les inspirations du moment, servie dans le mardi au dimanche, pour le déjeuner de 12h00 à
cadre intime d’un intérieur chaleureux et soigné. 13h30 et pour le dîner de 18h30 à 20h30.
Notre histoire est surtout celle d’une belle Quelques plats pour vous mettre l’eau à la bouche,
équipe soudée, animée par l’envie permanente avec notre Corolle dorée au duo de brochet et
de parfaitement vous accueillir. A partir des crème de crustacé, la Gigolette d’agneau braisée
beaux jours, nous avons le plaisir de vous laissez dans son jus aux herbes, le filet de bœuf charolais
découvrir notre terrasse d’été donnant dans un sauce époisses. Menu du marché à 18 euros,
magnifique jardin fleuri, où poissons, coquillages menus de 29 à 34 euros.
Saumon mariné aux agrumes
et Fraîcheur de concombre à la grecque
INGRÉDIENTS Concasser les baies roses, les graines de coriandre et le poivre de Sichuan dans
POUR 4 PERSONNES un mortier.
Récupérer les zestes et le jus du citron vert et de l’orange.
Saumon Mariné Dans un saladier mélanger le sel, le sucre, les épices concassés, les zestes et le
- 5g de graines de coriandre jus du citron vert et de l’orange, le Cointreau ainsi que l’aneth finement ciselé,
- 5g de poivre de Sichuan afin d’obtenir une marinade épaisse.
- 5g de baies roses Déposer le filet de saumon dans un plat côté peau vers le bas, puis le recouvrir
- 1 citron vert bio uniformément de la marinade. Recouvrir d’un film plastique et le placer au
- 1 orange bio réfrigérateur et laisser mariner pendant 24 heures. Au terme du temps de
- 10cl de Cointreau marinade, rincer délicatement le filet de saumon à l’eau froide pour éliminer
- 400g de sel fin l’excédent de la marinade, puis l’éponger d’un torchon propre. Le saumon est
- 100g de sucre semoule prêt à être tranché finement et à être dégusté sans modération, accompagné
- 50g d’aneth fraîchement ciselé d’une fraîcheur de concombre à la Grecque ou de divers condiments.
- 1 morceau de filet de saumon de 500g Peler le concombre, le couper en 2 dans le sens de la longueur, puis enlever
les graines centrales, puis les tailler en fines rondelles. Mettre les rondelles
Fraîcheur de concombre à la grecque dans une passoire et ajouter une bonne pincé de
- 1 concombre sel. Laisser dégorger 20 minutes, afin d’éviter que
- 350 g de yaourt grec entier votre concombre ne rejette trop d’eau, puis les
- 1 c. à soupe d’huile d’olive rincer abondamment à l’eau claire.
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
Mélanger le yaourt, l’huile d’olive, le jus de citron
- 2 c. à café d’aneth fraîchement ciselé
vert, le sel et poivre, l’aneth et l’ail haché dans un
- 2 gousses d’ail hachées
saladier. Ajouter ensuite le concombre. Mélanger de
- sel et poivre du moulin
façon à ce que le concombre soit bien imprégné du
142723100
yaourt. Réserver au réfrigérateur 1 heure avant de
le servir pour permettre aux parfums de s’exhaler.COUCHES
ôtel de ville
1 place de l’h 38
Tél. 03 85 49 68
À L’HEURE DES SAVEURS
Une cuisine maison très créative
Je suis un bar-restaurant situé au coeur du village de
Couches à 5mn du château Marguerite de Bourgogne.
Midi et soir au menu ou à la carte, ma cuisine change
au fil des saisons.
Mon chef a autant de créativité que de saveurs à vous
proposer et c’est peu dire... le mille-feuille de chèvre
frais aux poissons sur crème de betteraves, la St
Jacques sauce Yamaza Kura (whisky japonais) ou ses
œufs en meurette au vin blanc ont fait ma réputation
et la ribambelle de desserts vous met l’eau à la bouche.
L’après-midi sur ma terrasse la patronne vous servira
une boisson fraîche ou une coupe de glace. Et si vous
souhaitez m’avoir pour vous tout seul pour un repas
de famille, anniversaire ou autre, c’est possible aussi !
Salade de Noix de St Jacques à la crème de
Whisky et ses bâtonnets de polenta
INGRÉDIENTS Préparation de la crème :
POUR 4 PERSONNES Mettre le whisky dans une casserole avec le sucre et faire réduire, ajouter la
crème , saler et poivrer. Porter à ébullition, quand la crème nappe la cuillère
12 noix de St Jacques couper le feu.
25 cl sz crème liquide à 30%
10 cl de whisky Préparation des St Jacques :
1 cuillère à café de sucre en poudre Couper les noix en deux, puis poêler avec une noisette de beurre, faire colorer,
Sel et poivre saler et poivrer.
180 g de polenta
800 ml d’eau Préparation de la polenta :
2 pincées de sel Porter l’eau salée à ébullition, verser la polenta,
1 petite salade mélanger énergiquement au fouet et cuire 20 mn
1 tomate à feu doux.
Persil Huiler légèrement un plat, étaler la polenta sur 1
cm d’épaisseur et laisser refroidir au réfrigérateur.
Découper des bâtonnets et poêler au beurre.
Mettre la salade verte au milieu de l’assiette, poser
les St Jacques autour avec la crème de whisky et
les bâtonnets de polenta, décorer avec les dés de
142900000
tomate et le persil.-PARAY
ST-LÉGER-LEpsSBons
Les Cham
23
Tél. 03 85 70 44
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LE PETIT ST-LÉGER
Une cuisine simple et traditionnelle
Séverine et Régis vous accueillent dans leur
établissement «Le Petit St-Léger». Depuis
décembre 2016, ces deux passionnés vous
proposent une cuisine simple et traditionnelle.
Depuis mai 2017, ils ont rejoint le label «Tables
de Pays» et en juillet celui des «Tables et
Auberges de France» (Fédération nationale
des tables et auberges de France), catégorie
table de terroir. En décembre 2018, ils ont
obtenu le titre de Maître Restaurateur. Ils vous
proposent de nombreux produits régionaux.
Menu du marché du mardi au vendredi midi,
hors jours fériés, à 15€. Ouvert le mardi midi
et du mercredi au dimanche midi et soir.
Dos de cabillaud sauce vanillée,
risotto d’épeautre
INGRÉDIENTS Lever les filets du cabillaud, les réserver au frais. Emincer les oignons,
éplucher les carottes et les couper en rondelles. Faire suer sans coloration
Fumet de poisson : dans de l’huile d’olive les oignons, les carottes et l’ail. Déglacer au vin blanc.
1 cabillaud entier Ajouter les parures du cabillaud. Mettre 3 litres d’eau, faire cuire pendant
huile d’olive - oignon - carotte - ail 30 minutes. A la fin de la cuisson, filtrer et réserver.
1 verre de vin blanc
Risotto d’épeautre : Rincer l’épeautre. Ciseler l’oignon, le faire suer dans l’huile, rajouter l’épeautre
500 g d’épeautre - 1 oignon - huile d’olive et le fumet. Faire cuire à feu doux 45 minutes.
1,50 litre de fumet de poisson
Sauce vanille : Faire suer les échalottes sans coloration, ajouter le vin blanc et réduire de
2 échalottes - 1 verre de vin blanc moitié. Après réduction, ajouter le fumet et réduire de moitié. Rajouter la
huile d’olive - 1 litre de fumet crème et la gousse de vanille, faire cuire doucement et laisser infuser en fin
0.25l de crème - une gousse de vanille de cuisson. Passer au chinois et réserver.
sel, poivre Pavé de cabillaud : prendre les filets de cabillaud et les découper pour former
des pavés d’environ 100g et les assaisonner à votre convenance
Envoie : faire chauffer l’épeautre avec du beurre de la crème et du parmesan.
Réchauffer la sauce vanille. Cuire la pavé de cabillaud à la vapeur.
Dressage :
Prendre une assiette creuse, mettre un cerclage pour ajouter le risotto
141453900
d’épeautre, poser le pavé de cabillaud sur l’épeautre et mettre la sauce
vanille tout autour. Terminer.ANTULLY ré
54 Roche And utun
Creu so t et A
Entre Le
54 71 17
Tél. 03 85
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RESTAURANT MARIE BOISSY
Une cuisine traditionnelle
revisitée
Depuis 2015, Myriam et Michaël Botto vous
accueillent sur le plateau d’Antully, situé entre
Autun et Le Creusot, dans un établissement
rénové, avec un accès pour personnes
handicapées.
Le restaurant possède une salle de 50 couverts
ainsi qu’une terrasse de 25 places. Tout est fait
maison et le chef privilégie les produits locaux
et de saison. Spécialités : œufs en meurette,
entrecôte charolaise...
Menus de 14 à 30€.
Fermé lundi soir et mardi.
Ballotin de sandre épinard langoustine et pignon
de pin torréfié au jus de langoustine
INGRÉDIENTS Cuire les épinards au beurre, saler, poivrer
Torréfier les pignons de pin
Filet de sandre Décortiquer les langoustines, garder les carcasses
Epinards frais Réaliser le jus de langoustines
Langoustine Faire revenir les carcasses avec échalote, carotte, thym, laurier
Pignon de pin Déglacer au Cognac
Beurre Ajouter concentré de tomates
Echalotes Mouiller avec un peu d’eau et laisser réduire
Cognac Ouvrir le filet de sandre en portefeuille, le farcir
Concentré de tomates d’épinards, langoustine et pignon de pin
Carotte Confectionner un rouleau à l’aide de film
Thym alimentaire
Laurier Cuire à la vapeur à 70° pendant 10 min
Sel poivre Passer le jus au chinois
Dresser avec quelques légumes de saisons
143927800LUZY
rôme
La Table de Jé
publique
26 rue de la Ré 66
Tél. 03 86 30 00 orvan.fr
re st au ra nt du m
www.hotel
- Restaurant gastronomique
- Bistrot du Morvan
- Hôtellerie***
- Activité traiteur
HÔTEL DU MORVAN
Situé au cœur du village de Luzy seconde table, d’inspiration bistronomique, Le
Bistrot du Morvan. En famille ou entre amis, lors
L’Hôtel du Morvan dévoile ses charmes aux d’une escapade romantique ou à l’occasion d’un
visiteurs : dans une imposante demeure de déplacement professionnel, laissez-vous séduire
style classique et contemporain à la fois, il offre par l’univers unique de l’Hôtel du Morvan, dans
une décoration design, élégante et raffinée, un environnement calme et serein, propice à la
qui confère à ce lieu singulier, une atmosphère détente.
conviviale. Le Chef et propriétaire, Jérôme Les menus au bistrot sont à partir de 21 euros
Raymond, s’est installé en juillet 2015 à l’Hôtel du jusqu’à 33 euros pour une formule du jour ou un
Morvan, dans ce coin de Bourgogne, et y imprime menu carte blanche. mais si vous souhaitez faire
depuis sa marque originale et colorée, créative d’un repas une expérience la table gastronomique
et généreuse, aussi bien dans les 12 chambres et saura vous recevoir le week-end avec un menu
suites de l’établissement, que dans le restaurant escapade unique décliné en 3 formules de 5,6 ou
gastronomique, La Table de Jérôme, ou sa 7 plats à 48, 60, ou 89 euros.
Tarte aux fraises, acacia et granité à la méthode
traditionnelle rosé
Pâte sablée à la vanille : mélanger le beurre pommade avec le sel, le sucre glace, la poudre
de vanille et la poudre d’amande, ajouter les œufs, la farine. Réserver au frais.
INGRÉDIENTS
Tuile acacia : faire fondre à feu doux, le lait, le miel et le sucre, beurre et laisser fondre sans
remettre sur le feu. Ajouter la poudre d’acacia et réserver au frais.
Pâte sablée à la vanille :
Granité rosé : mélanger le sucre et l’eau pour faire un sirop, ajouter la gélatine et la méthode
140 g beurre pommade, 2 g sel, 75 g sucre
traditionnelle, placer dans un bac en inox et réserver au congélateur jusqu’à prise du granité,
glace, 2 g de poudre de vanille, 40 g œuf
2 heures. Remuer toutes les 30 mn avec une fourchette pour former des paillettes de glace.
entier, 30 g poudre amande, 200 g farine
Pour le coulis mettre l’eau, le sucre et les fraises lavées et découpées dans une casserole et
Crème aux citrons : faite bouillir à feu très doux pendant 10 à 15 mn. Mixer et passer au chinois étamine, ajouter
100 g jus de citron, 100 g sucre, la gélatine et réserver le coulis au froid.
25 g beurre, 2 œufs entiers, Crème citron : faire bouillir le jus de citron et le sucre, puis ajouter les œufs et fouetter
2 g gélatine feuille (1 feuille) la préparation à feu moyen pour faire épaissir le mélange et avoir une texture crémeuse.
Appareil tuile acacia : Ajouter la gélatine dans la préparation encore chaude, puis débarrasser le mélange en bac
50 g beurre, 50 g sucre, 17 g glucose et ajouter le beurre et laisser fondre jusqu’à complète incorporation et réserver la crème
(ou miel), 17 g lait, 20 gr poudre acacia au frais.
Etaler la pâte sablée, foncer les moules avec la pâte, piquer la pâte. Disposer délicatement
Granité méthode traditionnelle rosé : dans les moules sur la pâte du papier aluminium juste beurré et ajouter dessus des plombs
150 g eau, 50 g sucre, 175 g Méthode pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson. Cuire dans un four à environ 160°C pendant 7 à
traditionnelle rosé, 1/2 feuille gélatine 10 mn, retirer l’aluminium et les plombs et continuer la cuisson pendant 3 à 4 mn. Démouler
Coulis fraise : et laisser reposer.
90 g eau, 50 g sucre, 100 g fraises, Crème citron : ajouter à la préparation refroidie la crème montée. Etaler la crème sur 8
1 feuille gélatine mm d’ép. dans des cercles de quelques millimètres inférieurs aux
Finition : moules choisis pour les fonds de pâte sablée à la vanille,
200 g fraises gariguette, 50 g miel, pour former ce disque épais.
½ jus de citron, menthe fraîche Réaliser les tuiles acacia sur un silpat en étalant très
finement l’appareil à tuile pour former un disque de la taille
des moules utiliser pour les fonds de tarte. Cuire 180°C
durant 4 mn. Vérifier le croustillant des tuiles et laisser
refroidir sur un papier cuisson.
143932900
Mariner les fraises couper en deux dans le sens de la
longueur dans le miel fondu avec le jus de citron.D
MONTMELAR
Le Bourg
76
Tél. 03 85 50 20
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HÔTEL***-RESTAURANT LE SAINT CYR
Une vue magnifique vous attend
Nelly et Frédéric sont heureux de vous
accueillir pour une pause épicurienne en
famille ou entre amis ! Leurs gîtes, l’hôtel et le
restaurant bénéficient tous d’une magnifique
vue panoramique sur le bocage brionnais.
Avec leur équipe, ils se chargent de prolonger
l’enchantement en salle, climatisée et rénovée
en 2016, en terrasse l’été et en cuisine. A la
carte, le chef privilégie les produits locaux, bio
et de saison : petits gris du Brionnais de Briant,
fromages de chèvre du village, bœuf charolais,
cochon et œufs fermiers, poissons d’eau douce
et même légumes et herbes aromatiques du
jardin. Une petite touche d’exotisme vient
parfois relever quelques plats.
Entremet exotique
INGRÉDIENTS Commencer la recette par le financier coco.
Battre les 8 blancs avec les 160 g de sucre, faire fondre le beurre, peser la
Pour le financier coco farine, la noix de coco et le sucre dans un bac. Une fois les blancs montés
200 g de farine en neige, incorporer le mélange sucre farine coco.
160 g de noix de coco Ajouter ensuite le beurre fondu, verser dans un moule beurré et
160 g de sucre enfourner 12 minutes à 180°C.
160 g de beurre fondu
Continuer la recette par le bavarois ananas.
8 blancs d ‘oeufs
Confectionner un sirop avec le sucre et l’eau dans lequel on viendra
160 g de sucre
incorporer les trois feuilles de gélatine, verser le sirop sur la purée d’ananas
Pour la bavaroise ananas et faire monter la crème. Une fois montée, l’incorporer au mélange sucre
250 g de purée d’ananas et ananas dans un cercle ou dans un moule
175 g de sucre à manquer, foncer à l’aide
65 g d’eau du financier coco ajouter
3 feuilles de gélatine ensuite la bavaroise ananas.
250 g de crème à 35 % Confectionner la bavaroise
Pour la bavaroise passion fruit de la passion de la
250 g de purée de passion même manière que l’ananas
175 g de sucre puis l’ajouter sur la couche
65 g d’eau « ananas », s’assurer que celle-
3 feuilles de gélatine ci soit bien prise avant de verser
250 g de crème à 35 % la passion dessus. Réserver au
143840800
frais au moins 12 heures avant
de servir.
XXRROUX
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sobre et moderne et une belle terrasse ombragée
LA PETITE AUBERGE «côté jardin» vous offre une halte gourmande.
La chef Claire-Sophie vous propose une cuisine
traditionnelle revisitée selon son inspiration…
menus de 17 à 45 euros.
40 ans d’ouverture pour Pour les amateurs, notre chariot de fromages
ce restaurant familial de terroir et de nombreux desserts maison qui
régaleront les plus gourmands. Sans oublier une
Idéalement situé au cœur du Charollais, à 7 km de carte des vins élaborée pour déguster les crus d’ici
Gueugnon et environ 20 mn de Montceau-les-Mines et d’ailleurs.
et Paray-le-Monial. A 4 km d’ici, L’auberge de la Fontaine à Chassy,
40 ans d’ouverture pour ce restaurant familial, Après leur deuxième restaurant ouvert depuis 10 ans
Danielle et Jean-Pierre ALBOUSSIERE, les filles, saura aussi régaler vos papilles avec de nouvelles
Karine et Claire ont pris la relève il y a maintenant spécialités concoctées par Claire et Audrey. A
4 ans. Les deux sœurs travaillent désormais main découvrir ou redécouvrir avec la possibilité de
dans la main : Claire-Sophie, Karine et toute leur profiter de la terrasse dès les beaux jours.
équipe vous accueilleront dans une de leurs trois Une passion commune des 2 sœurs qui fait que l’on
salles climatisées et accessibles aux personnes à se sent bien dans l’une ou l’autre des 2 auberges.
mobilité réduite. Fermé mardi soir et mercredi toute la journée et
L’établissement a été récemment rénové, un décor jeudi soir.
Filet de Bar, crème de fèves, mousseline de
144154400
patate douce, crumble de Parmesan
INGRÉDIENTS Eplucher et cuire les patates douces dans l’eau bouillante salée
POUR 4 PERSONNES Les égoutter et les mixer avec 0.100 kg de beurre et 0.100 L de crème
pour faire une belle mousseline, réserver au chaud
4 filets de Bar Mixer le parmesan, le beurre, la farine et la poudre d’amande jusqu’à
0.250 kg de Fèves une consistance sableuse ; mettre sur une plaque 10 min au four à
0,100 L de bouillon de volaille 180 degrés, réserver
0,150 L de crème liquide Cuire les fèves 5 minutes à l’eau bouillante, les égoutter et les mixer avec
1 kg de patates douces le bouillon de volaille et la crème
0,100 kg de beurre Cuire le bar à l’unilatéral, dans une poêle avec
0,100 L de crème liquide de l’huile d’olive côté peau
Sel - poivre
0,100 kg de parmesan Dressage : mettre la sauce
0,100 kg de beurre aux fèves au fond de l’assiette
0,100 kg de farine chaude
0,100 kg de poudre d’amande Poser le poisson
Faire une belle virgule de
mousseline de patate douce
Et ajouter le crumbleLIN-DE-CRAY
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L’ÉTAPE CHAROLLAISE
Gastronomie gourmande
Philippe Lefeuvre, chef, et son épouse
Stéphanie vous convient depuis 2008 à savourer
une cuisine gourmande entre gastronomie
et tradition, réalisée maison sur la base de
produits frais. Une exigence qui les invite
régulièrement à revoir leur carte.
Vous pouvez déguster les produits traditionnels
tels que les œufs en meurette ou l’entrecôte
charolaise mais également terrine de foie
gras de canard «Rougié» aux poires et fève
de Tonka, filet de turbot pâtes chinoises aux
écorces de citron jus aux coques en terminant
par une mousse de pomme granny au caramel
beurre salé sur un sablé breton.
Enfin pour les beaux jours, vous trouverez dans
un écrin de verdure, la terrasse ombragée.
Mousse de chèvre Charolais, jambon du Morvan sur
un sablé à la figue et perle de jus pomme granny
INGRÉDIENTS Cuire à 170° pendant 10 minutes dans un emporte-pièce de 10 cm de diamètre
Vinaigre balsamique réduit : Laisser cuire jusqu’à obtenir une consistance
Mousse de chèvre : sirupeuse
250 g de chèvre frais Couper des fines tranches de jambon
60 g de crème liquide 35% du Morvan et les garnir de la mousse de
1 cuillère à soupe de miel chèvre puis les rouler
Sel et poivre Tailler des tronçons de 3 cm puis les
disposer debouts sur le sablé figues
Sablé figue Ajouter les perles de jus de pommes
120 g de beurre pommade et des quartiers de figues fraîches ou
80 g de sucre
80 g de noix - 100 g de figue mœlleuse
2 blancs d’œufs - 120 g de farine
250 g de vinaigre balsamique
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80 g de sucreMONTCEAUd
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JÉRÔME BROCHOT
Un restaurant gourmand
Lieu de gourmandise par excellence, le restaurant Jérôme
Brochot dévoile un cadre paisible où l’art de vivre et de recevoir
est la priorité. Cette maison de tradition et de modernité
rassemble les valeurs de la Bourgogne : simplicité, chaleur,
discrétion et gourmandise. Ce lieu paisible est un havre de
paix où chacun est invité à déguster des mets au rythme de la
douceur locale. Ayant grandi au sein d’une famille nombreuse
d’éleveurs de bovins, Jérôme Brochot s’est toujours épanoui
au coeur de la nature. Une valeur qu’il a souhaité porter en
cuisine. Le Chef privilégie la qualité de chaque produit, tout
en privilégiant les merveilles des producteurs régionaux qu’il
connaît personnellement.
Tarifs les midis en semaine : plat du jour : 17€ - Plat, dessert ou
entrée, plat : 21€ - Entrée, plat, dessert : 25€. Tous les soirs et
dimanches : menu de saison 45€ - Menu Signature : 80€.
Bœuf de Charolles confit aux aromates
INGRÉDIENTS Déroulement
POUR 4 PERSONNES Parer le filet de bœuf.
1 kg de filet de bœuf Préparer la marinade : gros sel, sucre, huile d’olive, baies de genièvre,
250 g de Comté clou de girofle, poivre blanc, thym, laurier...
50 cl d’huile d’olive Laisser mariner le filet de bœuf de Charolles pendant 36 heures.
200 g de gros sel Couper des tranches de filet d’environ 1 cm d’épaisseur, des tranches
200 g de sucre roux fines de Comté de 3 mm d’épaisseur.
50 g de baies de genièvre écrasées Dans une terrine, disposer au fond un papier film et alterner les tranches
5 clous de girofle de bœuf et de comté. Hauteur : environ 6 cm.
25 g de poivre blanc Presser et laisser reposer 12 heures
Thym avant de démouler.
Laurier Couper à la verticale des
tranches de 1 cm d’épaisseur.
145223900GOURDON
Le Bourg
Tél. 03 85 79 89 00
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AUBERGE DE GOURDON
Recettes du terroir à l’honneur
Depuis mars 2018, l’Auberge a fait peau neuve
en accueillant une nouvelle équipe qui travaille
en famille avec Paula la maman, Bruno le papa,
Johanna la fille et Denis le gendre.
L’auberge met à l’honneur les produits et recettes
du terroir comme les escargots de Bourgogne, les
œufs en meurette, le jambon persillé, les viandes
charolaises, le coq au vin, le bœuf bourguignon,
les fromages de la région.... travaillés avec
simplicité et passion. La carte des vins n’est pas
en reste non plus. Depuis plus de 10 ans, Johanna
sélectionne et fait vieillir plus de 250 références du
monde entier pour constituer aujourd’hui la cave
de l’auberge, des nouveaux domaines aux plus
grandes étiquettes.
À découvrir la salle avec poutres apparentes et
cheminée d’époque et nouvelle terrasse couverte
exposée plein sud avec vue panoramique sur les
monts du Mâconnais et du Beaujolais.
Remoulade de tourteau, céleri et aneth
INGRÉDIENTS Au couteau (ou avec une mandoline) réaliser une fine julienne de céleri, tailler
POUR 6 PERSONNES deux pommes en petit cubes de 2 mm, les mélanger avec les céleris et la
mayonnaise. Assaisonner à votre goût avec sel, poivre, citron et aneth hachée.
300 g de chair de tourteau Réserver au froid.
1/2 céleri Dans un cul de poule, mélanger la chair de tourteau bien égouttée avec l’aneth
3 pommes granny smith hachée, assaisonner avec sel et poivre.
1 botte d’aneth Détendre avec une fourchette le reste de mayonnaise avec le jus de
20 cl jus de citron vert citron, de l’aneth hachée et un peu d’eau afin
3 cuillères à soupe de mayonnaise épaisse d’obtenir une sauce crémeuse. Assaisonner
1 pot de billes de citron/poivre (ou œufs avec sel et poivre.
fumés de poisson) Dans un grand verre Martini (ou une verrine
Sel - poivre haute) dresser les billes de citron/poivre en
bas, disposer une couche de céleri, puis une
couche de tourteau puis venez recouvrir le
tourteau de votre crème citron/aneth. Réserver
au froid au moins 30min avant de servir.
145222900
A l’envoi décorer la verrine de quelques
bâtonnets de pommes et d’un brin d’aneth.Séverine et Frédéric
STANKIEWICZ
depuis 2005
Terrasse ombragée - Salles climatisées
Menus 19€, 25€, 33€
Cuisine traditionnelle préparée sur place
avec des produits frais
Escargots de Bourgogne - Grenouilles persillées...
www.restaurant-le-plessis.com
33 route de Mâcon - BLANZY Beauregard
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143926800Déco de saison
IN & OUT
Ani, voilà une lampe qui sait
s’adapter en intérieur comme en
extérieur. Elle peut être placée
sur son support telle une coupelle
lumineuse, suspendue à une
corde la transformant ainsi en
suspension ou simplement
utilisée sur son pied pour être
poser sur une table. Un socle de
EN TERRE INCONNUE
charge ainsi qu'un câble USB
sont fournis pour la recharger En vinyle PVC imprimé et découpé,
(batterie intégrée dans l'abat- fabriqué en France, avec vernis protecteur
jour). mat anti-UV garantie 3 ans, ce tapis
LAMPE ANI présente une résistance outdoor optimale.
www.de.blomus.com/fr A placer partout en extérieur, de la
terrasse au jardin.
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DOUCEUR PRINTANIÈRE
Pour faire écho au printemps qui réveille
nos jardins, un chemin de table charmant
et frais à la fois.
CHEMIN DE TABLE MÉSANGE
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INSPIRATION EXTÉRIEURE
Comme si l’extérieur passait au salon…
Cette table basse en bois recyclé saura
MODULABLE se glisser dans tous les styles d’intérieur
Ce sera, c’est certain, notre nouvel ami ! Un sofa ce printemps.
modulable au toucher doux et moelleux que l’on TABLE DAKOTA
peut transformer à l’envi ! Gris clair ou fumé, en un www.robindesbois.com
seul module ou plusieurs, avec son look classique
et intemporel, ce sofa correspond parfaitement à la
signature nordique de Broste Copenhagen. On adore.
LAKE
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TRÈS TENDANCE
Très en vogue cette saison,
les motifs de cannage font leur
grand retour. Ici, un carrelage en
porcelaine émaillée issu de la
collection Poudré qui se décline
en 11 nuances, au fini mat ou
brillant.
CARRELAGE POUDRÉ CANNÉ
www.surface.frVous pouvez aussi lire
