LES RECETTES RENAISSANCES - Viva Da Vinci 2019

 
LES RECETTES RENAISSANCES - Viva Da Vinci 2019
LES RECETTES
                                                               RENAISSANCE(S]

                                              L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 1

Sciences & innovation, patrimoine & histoire, arts & culture : tout le programme sur www.vivadavinci2019.fr
LES RECETTES RENAISSANCES - Viva Da Vinci 2019
POUR COMPRENDRE
                                        LA CUISINE FRANÇAISE
                                        AU TEMPS DE
                                        LA RENAISSANCE
                                        Notre connaissance de la gastronomie
                                        de la Renaissance reste lacunaire en raison du peu
                                        de livres de cuisine nouveaux parus en France
                                        au cours de la période (XVIe siècle).
                                        L’ouvrage de référence est sans aucun doute
                                        le Livre de Cuysine tresutile & prouffitable,
                                        paru en 1539. Quiconque veut avoir une idée
                                         de ce en quoi consistait la cuisine française
                                         de la Renaissance doit consulter cet ouvrage
                                        – réimprimé en 1542 et 1555 sous le titre
                                        Livre fort excellent de cuysine.

                                        Remerciements

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COMMENT                             •C
                                          omme au Moyen Âge, même si
                                         la gamme se restreint quelque peu,
                                                                                                     la légende selon laquelle ces herbes,
                                                                                                     ces poudres et racines servaient
                                         on retrouve des épices dans tous                            à masquer le goût faisandé des viandes.
CARACTÉRISER                             les types de plats. Elles étaient
                                         principalement importées d’Asie,
                                                                                                    • Les sauces de la Renaissance
                                                                                                       sont d’une nature très différente
    LA CUISINE                           du sous-continent indien
                                         et de l’Indonésie actuelle, parfois
                                                                                                       des nôtres. Épicées, elles sont à base
                                                                                                       de verjus, de vinaigre, de bouillon
        DE LA
                                         d’Afrique – ainsi la maniguette.
                                                                                                       gras, de lait, de lait d’amandes
                                         Le safran, couramment employé,
                                                                                                       éventuellement… Surtout, si les sucs
                                         était quant à lui cultivé en France.
RENAISSANCE ?                            Dans Livre de Cuysine tresutile
                                         & prouffitable, le gingembre occupe
                                                                                                       des viandes peuvent être réduits
                                                                                                       par cuisson, la farine ne sert pas
                                                                                                       d’agent de liaison, on lui préfère
                                         le premier rang, devant la cannelle
                                                                                                       la mie de pain – séchée ou grillée.
                                         ou le clou de girofle notamment.
                                                                                                       D’autres liants sont également
                                         Des mélanges appelés « menues
          Il n’existe pas une cuisine                                                                  employés : jaunes d’œufs, foies
                                         épices » se retrouvent dans
   de la Renaissance radicalement                                                                      de volaille, blancs de chapon,
                                         de nombreux plats ; s’y mêlaient
    originale, qui serait en rupture                                                                   amandes en poudre…
                                         du gingembre, du poivre rond,
    avec le Moyen Âge. Trois traits      de la cannelle, de la muscade                              •O
                                                                                                      n constate aussi une continuité
 essentiels de la cuisine médiévale      et du clou de girofle voire du poivre                       dans les saveurs . Sans revenir
             demeurent, que ce soit      long ou de la maniguette. Scappi,                           sur l’abondant recours aux épices,
             en France ou en Italie :    quant à lui, ne lésine pas davantage                        on retiendra que l’aigre-doux n’est
                                         sur le gingembre, la noix de muscade                        pas passé de mode au XVIe siècle
                                         ou la cannelle. On prêtait à ces épices                     et que le penchant français pour
                                         des vertus médicinales et, du fait                          l’acide ne se dément pas davantage
                                         de leur prix élevé, leur utilisation était                  – d’où la récurrence du verjus
                                         en soi une marque de distinction                            et du vinaigre dans les apprêts
                                         sociale, raison première de leur faveur.                    du temps.
                                         Il convient par contre d’oublier

                                             L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 3
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• LE BEURRE
                Encore très peu utilisé dans les recettes du XVe siècle, on constate
                un recours beaucoup plus grand au beurre. La cuisine carnée, elle,
   LES TRAITS   se fait cependant toujours avec du lard. Cette montée en puissance
                du beurre – pareillement perceptible en Italie – constitue une évolution

   ORIGINAUX    fondamentale sur la longue durée. Il gagnera ensuite tous les types
                de préparations au point de devenir l’un des piliers de la cuisine française.

  INTRODUITS    • LE SUCRE
         À LA   La forte présence du sucre constitue sans doute la grande originalité
                de la cuisine de la Renaissance. On en retrouve dans des plats où l’on

RENAISSANCE
                n’attendrait guère cet ingrédient aujourd’hui : que ce soit dans des recettes
                de « pieds de mouton », de « chapon bouilli » ou de « tarte
                à la moelle de bœuf »… Le sucre est alors une épice et,
                comme les autres épices, son utilisation est un outil
                de distinction sociale des deux côtés des Alpes.
                Il n’est pas rare de saupoudrer les mets
                avant de les servir : il ne faut
                pas seulement sucrer
                mais donner à voir
                que l’on sucre.

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DES IDÉES   Contrairement à ce qui est souvent
               affirmé, la naissance de la grande
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                                                                           variétés de haricots qui sont les nôtres…
                cuisine française – qui, si l’on doit
   REÇUES À    choisir une date, interviendra au XVIIe
               siècle – ne doit rien à l’Italie. Catherine
                                                                           L’inventaire est impressionnant mais,
                                                                           là encore, contrairement à ce que
                                                                           l’on peut lire sous de nombreuses
ABANDONNER     de Médicis, qui arriva en France en 1533,
               n’est certainement pas venue avec une
                                                                           plumes, la découverte des Amériques
                                                                           n’a pourtant rien changé à la cuisine
               armée de cuisiniers et de pâtissiers dans
                                                                           européenne du XVIe siècle car ces
               ses valises. À oublier, donc, les légendes
                                                                           produits ont mis de très nombreuses
               entourant la pâte à chou et les choux
                                                                           décennies avant de s’imposer et de
               à la crème, les glaces, la frangipane…
                                                                           faire leur apparition dans les livres de
               Autant de produits qui ne sont en rien
                                                                           cuisine. Il faut par exemple attendre
               des dons de l’Italie à la France.
                                                                           le XVIIIe siècle pour voir la tomate
               Cela ne signifie pas que l’Italie n’a                       se banaliser au sein des potagers de
               eu aucune influence sur les usages                          la France méridionale. La pomme
               culinaires français mais cette éventuelle                   de terre ne suscite pas davantage
               influence se révèle difficile à mesurer.                    d’enthousiasme : rares sont les
               La plus grande place que semblent                           contrées où on la consomme à la fin
               occuper les légumes dans l’alimentation                     du XVIe siècle. Nourriture de pauvres,
               des élites françaises de la Renaissance                     elle ne gagnera toutes les régions
               pourrait découler d’une imitation des                       qu’au XIXe siècle. La seule véritable
               goûts italiens. Au passage, notons que                      exception à cette lente acclimatation
               l’artichaut est, lui, certainement venu                     des denrées américaines est le dindon,
               en France depuis l’Italie.                                  qui fut très vite adopté en France et
                                                                           ailleurs. Dès 1534, Rabelais évoque
               La liste des produits originaires des
                                                                           les « poulies d’Inde ». Une viande qui
               Amériques est longue : maïs, tomate,
                                                                           resterait longtemps réservée aux plus
               pomme de terre, avocat, citrouille,
                                                                           riches.
               potiron, courge, courgette, poivron,

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REPÈRE : QUELS FRUITS,
              LÉGUMES ET ÉPICES
              CONSOMMAIT-ON
              EN FRANCE À
              LA RENAISSANCE ?

    Légumes                Artichauts, Asperges,
    suscitant              Champignons, Chicorée,
    un intérêt             Concombres, Épinards,
    nouveau1               Laitue, Melons, Navets

    Epices                 Gingembre, Cannelle,
    les plus               Clou de girofle, Safran
    couramment             « Menues épices »
    utilisées              mélange variable :
                           gingembre/poivre rond/
                           cannelle/muscade/clou
                           de girofle, poivre long/
                           maniguette/garingal

    Produits               Ananas, Avocat, Cacao,
    absents                Café, Courges (Citrouille,
    de la cuisine          potiron, courgette…),
    française au           Haricots, Maïs, Poivron/
    XVIe siècle            piment, Pomme de terre,
                           Thé, Tomate, Vanille

1
  Cet intérêt nouveau représente cependant une part très mince des
ingrédients présents dans le Livre de Cuysine tresutile & prouffitable
(1539). Moins de 10% des recettes comprises dans celui-ci ont un
légume comme ingrédient principal.

                                                                         L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 6
LES RECETTES RENAISSANCES - Viva Da Vinci 2019
À TABLE :     DANS LES CUISINES
                Dans les cuisines des châteaux du Val
                                                                              FESTINS ET ART
                                                                               DE LA TABLE
DÉROULEMENT     de Loire et d’ailleurs, le foyer de la
                cheminée est le lieu où l’on cuit, sur feu
                                                                            Il n’existe aucune salle spécifiquement
                                                                            dédiée au repas. La table, simple planche
  D’UN REPAS    ouvert ou sur braises. Toute une gamme
                d’ustensiles est à la disposition des
                                                                            posée sur des tréteaux, est dressée, au
                                                                            sens propre, là où le maître des lieux le
                hommes qui œuvrent à la satisfaction                        souhaite. Lorsqu’un festin est organisé,
                de leurs maîtres :                                          les grandes salles des châteaux sont
                • Des chaudrons que l’on suspend à                         investies à moins que l’on choisisse
                   une crémaillère, ce qui permettait de                    d’élever des tentes dans la cour.
                   les éloigner ou de les rapprocher des
                                                                            Le banquet est d’abord un spectacle
                   flammes.
                                                                            avec le maître d’hôtel dans le rôle du
                • Des marmites sur trépieds                                chef d’orchestre. La dimension visuelle
                   ou posées à mêmes les braises.                           est essentielle et les mets constituent
                • Des récipients en terre multiples,                       le premier ornement d’une table qui,
                  à fond plat pour la cuisson des viandes                   en elle-même, reste relativement
                  et/ou des légumes dans du bouillon.                       dépouillée, pour la France du moins.
                                                                             La vaisselle d’apparat, précieuse,
                • La lèchefrite, une plaque permettant                     richement décorée, est exposée sur
                   de récupérer le jus des viandes.                         un meuble prévu à cet effet, le buffet
                • Des poêles à manches longs.                              ou dressoir : y sont exposés des plats,
                                                                            des aiguières, des flacons, des bassins…
                • Des poêles fermées d’un couvercle,
                                                                            Symboles de l’opulence de l’hôte. Ces
                   que l’on entourait de braises, servaient
                                                                            dressoirs consistent soit en des meubles
                   à confectionner les préparations
                                                                            permanents soit en des gradins, aux
                   en croûte, pâtés et tourtes, alors
                                                                            proportions parfois impressionnantes,
                   très appréciées. Des fours servaient
                                                                            spécialement montés pour une
                   également à ce type de réalisation.
                                                                            occasion particulière.

                     L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 7
LES RECETTES RENAISSANCES - Viva Da Vinci 2019
À TABLE : DÉROULEMENT D’UN REPAS

Sur la table médiévale, partout en Europe,
les couverts étaient :                                                                                         DEUX ÉVOLUTIONS
• Le tailloir , une plaque ronde ou carré                                                                     NOTABLES
  sur laquelle on dépose une épaisse tranche
  épaisse de pain rassis, le tranchoir , qui sert                                                              À LA RENAISSANCE :
  de support aux aliments, viandes et poissons                                                                 • L’assiette moderne ,
  en sauce, rôtis ou grillés. Deux convives                                                                      individuelle, supplante
  se partagent généralement ce tailloir/tranchoir.                                                               progressivement le tailloir/
• L’écuelle : pour les aliments liquides,                                                                       tranchoir au cours
  individuelle.                                                                                                  du XVIe siècle ;

• La cuillère et le couteau ,                                                                                 • La fourchette , couvert
  que les invités apportaient avec eux.                                                                           individuel, le plus souvent
                                                                                                                  à deux dents, se répand
•P
  our les boissons, les possibilités sont multiples,                                                             au sein de l’aristocratie
  de la coupe en métal aux verres                                                                                 italienne dès le XVe siècle.
  à pied, en passant par les gobelets                                                                            Elle gagne du terrain au cours
  de verre ou d’étain. Quel que soit le type                                                                     du XVIe siècle en France
 de contenant posé sur la table, il devait                                                                        mais ne triomphera
 en tous les cas être partagé avec son voisin.                                                                    totalement qu’au début
                                                                                                                  du XVIIIe siècle.

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LES RECETTES RENAISSANCES - Viva Da Vinci 2019
À TABLE : DÉROULEMENT D’UN REPAS

Si la belle vaisselle d’usage de la haute   Sur la table, le plus bel objet est sans
noblesse est en argent , mêmes les          doute la nef , attribut des monarques
grandes maisons mangent au quotidien        et des puissants mais que des seigneurs
dans de la vaisselle d’étain .              plus modestes possèdent aussi. Ces
                                            coffrets en forme de navire accueillaient
 La faïence (terre cuite à base d’argile)
                                            cuillère, couteau, serviettes, cure-dents
est de plus en plus appréciée par les
                                            et épices. Les plus splendides, en or
élites françaises durant cette période.
                                            ou en argent doré, étaient serties de
Certains font venir des pièces d’Italie
                                            pierres précieuses, pesaient plusieurs
– des faïences appelées majoliques –
                                            dizaines de kilos et pouvaient mesurer
mais ce savoir-faire se développe
                                            jusqu’à près d’un mètre de haut. Celle
aussi en France, à Lyon notamment,
                                            des rois de France était disposée
où s’installent des artisans transalpins.
                                            face à eux à chaque repas. À partir du
Ces majoliques relevaient avant tout de
                                            règne d’Henri II (1547-1559), apparaît
la vaisselle d’apparat, exposée sur les
                                            l’« assiette à cadenas », une sorte
dressoirs.
                                            de plateau carré en argent muni de
Quant à la verrerie , si elle n’a           compartiments ; sur le cadenas étaient
évidemment rien d’une innovation,           posées les couverts et la serviette
la supériorité italienne – vénitienne       du roi tandis que les compartiments
en particulier – ne souffrait guère de      abritaient sel et épices.
contestation. Depuis le XIVe siècle,
des productions italiennes étaient
importées et copiées en France, à Paris
et ailleurs.

                                                 L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 9
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À TABLE : DÉROULEMENT D’UN REPAS

  ORDRE DES METS                                ENTRÉE DE TABLE                                             RÔT

Règne alors ce que les historiens              Elle se caractérise par une grande                          Ce temps du festin ne se limite pas
appellent le « service à la française ».       diversité : pâtés de viandes, abats,                        à la consommation de viandes
Le repas est divisé en plusieurs               charcuteries, viandes en sauce, salades                     à la broche. Celles-ci dominent bien
séquences qui se succèdent, ces                crues ou cuites… Comme au Moyen                             sûr mais des poissons et des pâtés sont
séquences étant appelées « services ».         Âge, on y trouve même des aliments                          aussi servis. Parmi les viandes rôties,
À chaque service tous les plats sont           sucrés, des fruits à jus voire des                          certaines sont assaisonnées d’une
disposés en même temps sur la table,           pâtisseries – chose qui ne se fera plus                     sauce, voire recuites dans la sauce
selon les plans fixés par le maître d’hôtel.   au XVIIe siècle.                                            après une première cuisson
                                                                                                           à la broche. Volailles de basse-cour,
                                                                                                           gibiers à plume et à poil, cochons
                                                POTAGES                                                    de lait, telles étaient les viandes à rôt
   Le nombre de séquences varie
                                                                                                           par excellence.
   mais, pour la France, on retiendra          Le service des potages compte
   la structure-type suivante :                une vaste palette de préparations
     ENTRÉE DE TABLE                           et non pas seulement des « potages »
                                                                                                             ISSUE DE TABLE
                                               au sens actuel. On y trouve
     POTAGES
                                               effectivement des soupes, légères                           Ce que nous appellerions le dessert.
     RÔT                                       ou épaisses, mais aussi des plats                           On y retrouve beaucoup de fruits,
     ISSUE DE TABLE                            en sauce, des viandes bouillies,                            à jus et secs, crus et cuits, des tartes
                                               avec ou sans légumes, et des                                et tourtes, aux fruits notamment,
   Ces services doivent leur nom               préparations à base de légumes.                             des pâtisseries sucrées, des crèmes,
   à leur place dans le déroulé du                                                                         des fromages frais… Les mets salés,
   repas bien plus qu’à la nature des                                                                      rares, n’en sont toutefois pas (encore)
   mets qui y sont servis.                                                                                 totalement exclus.

                                                   L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 10
À TABLE : DÉROULEMENT D’UN REPAS

             ET LE VIN
           En France à la Renaissance on aime les vins                      Ajoutons que, en Italie au moins, la notion
           légers, blancs ou clairets – on parlerait de                     d’accords mets-vins n’est pas totalement
           rosés ou de rouges légers. Des vins jeunes                       ignorée. Ce sont des accords verticaux
           que l’on buvait coupés d’eau. Au XVIe siècle,                    qui sont envisagés, c’est-à-dire l’enchaînement
           l’habitude de réchauffer le vin a petit à petit                  des vins au cours du repas : des blancs légers
           cédé le pas à celle de boire frais. Une imitation                pour l’entrée aux nectars capiteux
           des pratiques italiennes peut-être.                              pour les desserts.
           Les vins les plus prestigieux venaient de                        Quant à l’hypocras, il en existait de nombreuses
           Bourgogne, de la région de Beaune, et de                         variantes ; celui à base de vin blanc se buvait
           Champagne, des environs d’Ay – il s’agissait                     plutôt en début de repas tandis que celui à
           de vins tranquilles. Pour le val de Loire, les                   base de vin rouge ou de clairet venait le clore,
           vins de Touraine n’étaient alors guère réputés,                  en compagnie des « épices de chambre » –
           à l’inverse de ceux de l’Orléanais, qui sont bus                 ces épices confites dans du sucre ou du miel,
           à Paris et par la famille royale. Certains vins                  destinées à aider la digestion.
           étrangers étaient également très estimés,
           parmi ceux-ci, les vins liquoreux importés
           de Méditerranée orientale, de Chypre en
           particulier, étaient certainement les plus chers.

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QUELQUES
    OUVRAGES
DE RÉFÉRENCE,
       DISPONIBLES
       EN LIBRAIRIE,
  EN BIBLIOTHÈQUE,
  OU POUVANT ÊTRE      Le boire                                      Festins de la            La Gastronomie
                       et le manger                                  Renaissance              à la Renaissance
      COMMANDÉS        au XVIe siècle                                – Cuisine et trésors     – 100 recettes
      SUR INTERNET     Marie VIALLON-
                                                                     de la table au XVIe      de France et d’Italie
                                                                     siècle (Collectif)
                       SCHONEVELD                                                             Françoise SABBAN
                       (direction                                    Éditions d’art Somogy,   et Silvano SERVENTI
                       scientifique)                                 2012.                    Stock, 1997.
                       Publications
                       de l’Université
                       de Saint-Etienne,
                       2004.

                          L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 12
CAHIER
        DE RECETTES
         ET PLATS DE
    LA RENAISSANCE
                Les recettes présentées ci-dessous proviennent
                 principalement de traités italiens du XVIe siècle,
          de l’Opera de Bartolomeo Scappi (1570) en particulier,
 considéré comme le plus grand livre culinaire de la Renaissance.
           Elles ont été modernisées et adaptées au goût du jour
– mais dans un souci constant de fidélité aux recettes originales –
   par Françoise Sabban et Silvano Serventi dans La Gastronomie
              à la Renaissance. 100 recettes de France et d’Italie,
                                                Paris, Stock, 1997.

                            Remerciements

                                                    L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 13
ENTRÉES                                                              AUX NOIX / Page 41

SOMMAIRE
                                                                                PÂTES (TYPE LASAGNE) / Page 43
           ASPERGES AU JUS / Page 17                                            PÂTÉ DE RIS DE VEAU / Page 45
           FONDS D’ARTICHAUT                                                    PAUPIETTES DE VEAU / Page 48
           FARCIS / Page 19                                                     PETITS POIS À LA CRÈME / Page 51
           LAITUES FARCIES / Page 21                                            TOURTE D’ASPERGES / Page 53
           ŒUFS FRITS AU ROMARIN / Page 23
           SOUPE AUX LENTILLES / Page 25                                        DESSERTS

           PLATS                                                                BEIGNETS DE VENT / Page 55
                                                                                CRÈME À LA HONGROISE / Page 57
           BROCHETTES DE FOIES                                                  CRÈME FRAÎCHE
           DE VOLAILLE / Page 27                                                EN TARTE / Page 59
           CARPES EN SAUCE / Page 29                                            DARIOLES / Page 61
           CHAPON MARINÉ GRILLÉ / Page 31                                       POIRES CONFITES
           ESCABÈCHE DE POISSONS / Page 33                                      AU VIN / Page 63
           ESCALOPES DE VEAU MARINÉES                                           TOURTE DE PÊCHES
           GRILLÉES / Page 35                                                   OU D’ABRICOTS / Page 65
           FRICASSÉE DE POULET
           AU CITRON / Page 37                                                  BOISSON
           GÂTEAU D’AUBERGINES / Page 39
           GRATIN DE CHAMPIGNONS                                                HYPOCRAS / Page 67

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L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 15
ENTRÉE
      INGRÉDIENTS
1 kg de pointes d’asperges
blanches
                                     ASPERGES AU JUS
2 tranches de jambon cru
                                     PRÉPARATION
50 cl de bouillon de poule
ou de bœuf dégraissé non salé        • Éplucher soigneusement les asperges en ne gardant que la partie la plus tendre.
3 cuillerées à soupe d’herbes        •F
                                       iltrer le bouillon et le porter à ébullition.
odoriférantes hachées
(persil, menthe, ciboule, etc.)      •P
                                       endant ce temps, émincer le jambon en une julienne assez fine.

¼ de cuillerée à café                •Q
                                       uand le bouillon bout, ajouter les asperges et le jambon.
de poivre moulu                      •S
                                       aler modérément (à cause du jambon) et laisser cuire doucement à couvert.
¼ de cuillerée à café
                                     •L
                                       orsque les asperges commencent à être tendres, découvrir,
de cannelle en poudre
                                      ajouter les épices, les herbes et les groseilles ou le verjus.
3 bonnes pincées
                                     •L
                                       aisser mijoter quelques instants seulement (le temps que les groseilles crèvent et
de safran en filaments
                                      que le safran infuse) pour éviter que les herbes perdent leur belle couleur verte.
2 cuillerées à soupe de groseilles
à maquereau ou, selon la saison,
3 cuillerées à soupe de verjus ou    Servir dans un plat creux avec le jus de la cuisson.
encore 3 cuillerées à soupe de
vinaigre de cidre
Sel

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ENTRÉE
    INGRÉDIENTS
1 quinzaine d’artichauts
de moyenne grosseur                 FONDS D’ARTICHAUT FARCIS
30 à 40 cl de bouillon de poule
30 g de lard fondu ou de saindoux   PRÉPARATION
150 g de viande de veau maigre      • Enlever les feuilles et le foin                           • Assaisonner de poivre, noix de muscade
(pour la farce)                        pour obtenir les fonds.                                      et gingembre selon le goût.
                                                                                                    Saler modérément, car le jambon
1 tranche épaisse de jambon         •A
                                      u fur et à mesure les asperger
                                                                                                    est déjà salé par lui-même.
de Parme (environ 130 g)             de jus de citron, puis les laisser
75 g de fromage frais (genre
                                     tremper dans de l’eau avec du jus                           • Préchauffer le four à 180 degrés.
Petit Gervais ou Petit-Suisse)       ou des tranches de citron, de manière
                                                                                                 • Enduire de lard fondu avec
                                     qu’ils restent bien blancs.
1 œuf                                                                                               un pinceau le fond d’un plat à four.
                                    •P
                                      uis les égoutter et les ébouillanter
2 cuillerées à soupe d’herbes                                                                    • Emplir généreusement le creux
                                     pendant 5 minutes dans de l’eau
aromatiques hachées finement                                                                        de chaque fond d’artichaut avec
                                     bouillante salée. Égoutter et réserver
(essentiellement du persil avec                                                                     la farce en faisant un petit dôme,
                                     jusqu’au moment de les préparer.
quelques feuilles de menthe,                                                                        et placer chaque fond dans le plat.
sauge et romarin)                   •H
                                      acher finement le veau et le jambon,
                                                                                                 • Recouvrir à moitié avec le bouillon
                                     puis mélanger les deux viandes.
1 petite gousse d’ail                                                                               et faire cuire pendant environ
                                    •A
                                      jouter le fromage en le mêlant                               ½ heure au four chaud (180-200 degrés)
Noix de muscade
                                     intimement à l’aide d’une fourchette.                          en arrosant de temps en temps
Gingembre en poudre                                                                                 avec le bouillon. La farce est ainsi
                                    • Ajouter l’œuf, l’ail haché puis les herbes.
Sel et poivre
                                                                                                    bien dorée mais reste néanmoins
                                                                                                    moelleuse.

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L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 19
ENTRÉE
      INGRÉDIENTS
5 grosses laitues       LAITUES FARCIES
250 g de ricotta
50 g de parmesan        PRÉPARATION
fraîchement râpé
                        • Éplucher la partie externe des laitues                    • Au milieu des petites feuilles
¼ de cuillerée à café      en enlevant les feuilles dures et vertes,                    centrales, mettre 2 cuillerées à soupe
de cannelle en poudre
                           couper soigneusement le trognon,                             de farce, puis replier les feuilles
1 pointe de couteau        pour ne conserver qu’un gros cœur.                           en les étendant bien sur la farce
de clou de girofle                                                                      de manière à obtenir de jolis petits
                        •P
                          rendre un grand faitout, le remplir
en poudre                                                                               paquets verts.
                         d’eau, saler et porter à ébullition.
2 jaunes d’œufs                                                                      • Dans une casserole pouvant contenir
                        •Q
                          uand l’eau bout, plonger une à une
35 cl de bouillon
                                                                                        à plat les 5 laitues farcies,
                         chaque laitue dans l’eau bouillante
de viande gras                                                                         verser la partie grasse du bouillon
                         et la retirer immédiatement.
                                                                                       et faire chauffer.
Sel                     •R
                          incer à l’eau froide,
                                                                                     • Placer soigneusement les laitues
Poivre du moulin         égoutter et réserver.
                                                                                        dans le fond de la casserole, laisser
                        •M
                          élanger la ricotta, le parmesan,                             cuire quelques instants, puis ajouter
                         les épices et les jaunes d’œufs en                             le reste de bouillon, couvrir et laisser
                         une farce bien homogène. Goûter et                             mijoter à feu très doux pendant
                         rectifier l’assaisonnement si nécessaire.                      une bonne heure.

                        •É
                          carter les feuilles de chaque laitue                      • Servir en découpant en croix chaque
                         avec beaucoup de soin, de manière                              paquet, de manière que l’on voie
                         à en ouvrir le cœur.                                           la farce blanche à l’intérieur.

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ENTRÉE
    INGRÉDIENTS
1 œuf par personne           ŒUFS FRITS AU ROMARIN
½ orange amère
par personne
                             PRÉPARATION
6 œufs
                             • Bien laver et sécher les brins de romarin.
3 oranges amères
(ou 2 citrons et 2 oranges   •F
                               aire chauffer le beurre dans la poêle puis casser
douces)                       les œufs un à un dans la poêle.
Sucre pour saupoudrer        •M
                               ettre deux brins dans chaque œuf, de manière qu’ils soient pris
12 petits brins de romarin
                              dans le blanc qui coagule.

100 g de beurre              •Q
                               uand le blanc commence à griller sur les bords, à l’aide d’une palette,
ou 8 cuillerées à soupe       replier chaque œuf en deux de manière à former une petite bourse,
d’huile d’olive               et en faisant bien attention à ne pas rompre le jaune dans le milieu.

                             Servir dans chaque assiette, asperger de jus d’orange amère
                             et saupoudrer de sucre en poudre.

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ENTRÉE
      INGRÉDIENTS
250 g de lentilles          SOUPE AUX LENTILLES
1 petit oignon
1 petit bouquet de persil   PRÉPARATION
1 grosse poignée            • Trier les lentilles et les mettre dans une bonne quantité d’eau froide.
de feuilles de bettes
                            •P
                              orter à ébullition et maintenir l’ébullition pendant quelques minutes,
Huile d’olive                puis égoutter les lentilles.
Sel
                            •H
                              acher fin le persil et les bettes, les saupoudrer de sel fin, puis les faire revenir
4 tranches de pain           à feu doux pendant 5 à 8 minutes dans 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
de campagne rassis
                            •L
                              eur ajouter les lentilles égouttées, faire revenir le tout pendant quelques secondes,
                             et ajouter 2,5 litres d’eau.
                            •P
                              orter à ébullition, saler modérément et laisser cuire à feu doux pendant
                             environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient très bien cuites.
                            •R
                              ectifier l’assaisonnement et servir en versant sur les tranches de pain.

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PLATS
      INGRÉDIENTS
500 g de foies de volaille   BROCHETTES DE FOIES
150 g de lard
Feuilles de sauge
                             DE VOLAILLE
et/ou de laurier
Crépine de porc              PRÉPARATION
lavée et essorée
                             • Dénerver soigneusement les foies et les couper en morceaux
Sel                             de la grosseur d’une noix.
Poivre                       •C
                               ouper le lard en petites tranches.
6 brochettes de bois         •L
                               aver les feuilles de sauge ou de laurier et les sécher.
                              Embrocher, en les serrant bien, les morceaux de foies, les tranches de lard
                              et les feuilles aromatiques en alternant.
                             •S
                               aler et poivrer généreusement.
                             •E
                               ntourer chaque brochette avec un morceau de crépine.
                             •F
                               aire griller sous le gril du four ou mieux sur des braises à feu doux
                              pendant 6 à 7 minutes de chaque côté.

                             Servir aussitôt.

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PLAT
      INGRÉDIENTS
1 carpe de 700 g environ   CARPES EN SAUCE
1 gros oignon coupé
en tranches
                           PRÉPARATION
60 g de beurre
                           • Écailler, vider, nettoyer,                                • Laisser les morceaux cuire
1 petit citron conservé       laver et sécher la carpe.                                    d’un côté pendant une minute,
à la saumure
                                                                                           les retourner sur l’autre face
                           •É
                             liminer la tête et couper
1 pointe de couteau                                                                        et laisser de nouveau cuire le même
                            la carpe en 4 tronçons.
de noix de muscade râpée                                                                   laps de temps.
                           •S
                             aler abondamment les morceaux
¼ cuillerée à café                                                                      • Ajouter les épices, les herbes
de gingembre en poudre      et laisser reposer pendant 10 minutes
                                                                                           hachées, les 20 grammes
                            environ.
2 cuillerées à soupe
                                                                                           de beurre restant.
de marjolaine et menthe    •E
                             ssuyer le sel avec un linge
                                                                                        • Baigner avec le vin blanc
fraîches hachées            ou un papier essuie-tout.
                                                                                           et saler modérément.
5 cl de vin blanc sec      •C
                             ouper l’oignon en tranches fines
                                                                                        • Porter à ébullition pendant
                            et le faire colorer dans 40 grammes
15 cl de bière blonde                                                                      quelques instants, puis baisser
                            de beurre.
de bonne qualité                                                                           le feu au minimum, verser la bière,
                           •A
                             jouter les morceaux de poisson                               couvrir et laisser mijoter pendant
Sel
                            puis le citron coupé en tranches.                              8 à 10 minutes.

                                                                                        Servir chaud.

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PLAT
      INGRÉDIENTS
1 chapon ou 1 beau
poulet fermier
                                 CHAPON MARINÉ GRILLÉ
5 ou 6 gousses d’ail
                                 PRÉPARATION
1 grosse cuillerée à café
de graines de coriandre          • 8 heures environ avant le repas :                         • Saupoudrer d’épices, ajouter l’ail
                                    bien nettoyer la volaille, puis la plonger                   écrasé, puis le vin, le vinaigre
10 clous de girofle
                                    dans l’eau bouillante salée et la laisser                    et le jus de raisin concentré.
¼ noix de muscade                   cuire pendant 10 minutes environ,
                                                                                              • Couvrir et laisser macérer
                                    un peu plus selon le volume de la bête.
3 morceaux d’écorce                                                                              au réfrigérateur pendant 8 heures.
de cannelle                      •L
                                   a sortir, l’égoutter et la laisser
                                                                                              • Sortir les morceaux de viande
                                  refroidir.
30 cl de vin blanc                                                                               de leur marinade et les laisser
15 cl de vinaigre de vin blanc
                                 •F
                                   aire réduire de moitié le jus de raisin                      reposer à température ambiante
                                  par ébullition.                                                pendant 20 à 30 minutes.
15 cl de jus de raisin
                                 •P
                                   endant ce temps, écraser                                  • Disposer les morceaux sur un gril
Sel                               grossièrement l’ail, puis piler                               et les faire doucement griller
                                  dans un mortier ou passer                                     en les arrosant de temps à autre
                                  au mixer toutes les épices.                                   de marinade, jusqu’à ce qu’ils soient
                                                                                                bien dorés. Compter 8 à 10 minutes
                                 •D
                                   écouper la volaille en 4 morceaux
                                                                                                de chaque côté.
                                  et les placer dans un grand saladier.

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L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 31
PLAT
      INGRÉDIENTS
4 truites                         ESCABÈCHE DE POISSONS
75 cl d’huile d’olive
(pour une grande friture)
                                  PRÉPARATION                                                  • Les égoutter une à une
75 cl de vinaigre blanc                                                                           sur du papier absorbant.
                                  • Vider, nettoyer et laver les truites.
20 cl de vin liquoreux                                                                         • Les placer dans un plat creux,
                                  •L
                                    es sécher soigneusement puis                                 intercaler les branches de romarin
(de type Montlouis
                                   les saupoudrer généreusement de sel                            entre chaque poisson, et arroser avec
ou Vouvray,…)
                                   fin, et laisser reposer de 20 à 30 min.                        le vinaigre bouillant, en mettant 1
4 clous de girofle                •P
                                    endant ce temps, mélanger                                    tranche de citron sur chaque truite.
1/2 cuillerée à café de poivre     le vinaigre, le vin doux, les épices,                       • Récupérer le vinaigre dans le fond
en grains grossièrement écrasés    le citron et une bonne pincée de sel.                          du plat et arroser plusieurs fois
2 cm de bois de cannelle
                                  •P
                                    orter à ébullition dans une casserole                        les truites.
grossièrement écrasé               et laisser bouillir à couvert pendant                       • Laisser refroidir, couvrir et mettre
                                   quelques instants.                                             au frais.
6 tranches de citron
                                  •F
                                    aire chauffer l’huile de friture.                         • Après 24 heures de repos au
avec la peau
                                  • Sécher soigneusement les truites                             réfrigérateur, reverser la marinade dans
5 à 6 branches de romarin            en enlevant une partie du trop-plein de                      une casserole, porter à ébullition, puis
Sel                                  saumure et les fariner très légèrement.                      la verser de nouveau sur les poissons.
                                  •L
                                    orsque l’huile est assez chaude,                          • Laisser mariner et réserver au frais
Farine
                                   mais pas trop, faire frire les truites                         jusqu’au moment de consommer.
                                   pendant environ 6 minutes.
                                  •E
                                    lles doivent à peine dorer                                Ce plat se conserve plusieurs jours
                                   et cuire doucement.                                         au frais.

                                       L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 32
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 33
PLAT
      INGRÉDIENTS
4 escalopes de veau               ESCALOPES DE VEAU
                                  MARINÉES GRILLÉES
bien larges
4 cuillerées à soupe
de vin de muscat liquoreux
(de type Montlouis
ou Vouvray,…)                     PRÉPARATION
4 cuillerées à soupe              • Préparer la marinade : écraser                             fond d’un plat à four assez large pour
de vinaigre de vin rouge             au pilon ou passer au mixer les graines                    les contenir toutes.
1 gousse d’ail
                                     de coriandre et leur ajouter le vin
                                                                                               • Couper les escalopes en 2
                                     muscat, le vinaigre, la gousse d’ail
1 cuillerée à soupe                                                                               ou en 3 morceaux si elles sont très
                                     grossièrement écrasée, du sel
de graines de coriandre                                                                           grandes, et les placer régulièrement
                                     et du poivre en bonne quantité,
                                                                                                  l’une à côté de l’autre dans le plat.
20 à 30 g de saindoux                et laisser reposer 1 heure environ.
                                                                                               • Mettre une ou deux tranches
100g de lard coupé                •P
                                    uis étaler ce mélange sur chaque
                                                                                                  de lard sur chaque escalope
en tranches très fines             escalope et les empiler l’une sur l’autre
                                                                                                  et faire cuire au four chaud pendant
                                   en les serrant bien dans un récipient
1 ou 2 oranges amères                                                                             8 à 10 minutes, en surveillant
                                   juste à leur taille.
(ou 1 citron et 1 orange douce)                                                                   la cuisson. Les escalopes doivent
                                  •C
                                    ouvrir et les laisser ainsi s’imprégner                      rester bien moelleuses.
Sel                                des goûts de la marinade pendant 1h
                                                                                               • Retirer les tranches de lard et servir
Poivre                             dans un lieu frais.
                                                                                                  les escalopes accompagnées
                                  •A
                                    u moment de cuisiner les escalopes :                         de quartiers d’orange amère
                                   préchauffer le fourà 180-200 degrés                            ou d’agrume – à presser dans
                                   et enduire légèrement de saindoux le                           l’assiette par le client.

                                       L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 34
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 35
PLAT
      INGRÉDIENTS
1 poulet fermier             FRICASSÉE DE POULET AU CITRON
60 g de lard ou de beurre
½ citron                     PRÉPARATION
20 cl de bouillon de poule   • Découper le poulet en morceaux                           • Faire réduire le jus de cuisson
ou d’eau minérale               réguliers pendant que le beurre                             s’il est trop abondant
1 beau bouquet de persil        ou le lard chauffe dans la cocotte.                         (volume supérieur à 1/4 de litre).
1 petit bâton de cannelle    •Q
                               uand la graisse est bien chaude,                         • Pendant ce temps, battre au fouet
                              faire dorer le poulet.                                        le jus des citrons et l’œuf.
1 œuf
                             •E
                               nlever les morceaux de viande                            • Si le jus de cuisson est bouillant,
½ oignon piqué de clous
                              de la cocotte, et éliminer la plus                            baisser le feu au minimum et ajouter
de girofle
                              grande partie de la graisse.                                  le mélange jus de citron/œuf.
1 œuf
                             •R
                               emettre les morceaux de poulet                           • Remuer au fouet jusqu’à léger
Le jus de 2 citrons           avec le demi-citron, le persil,                               épaississement et retirer du feu.
                              la cannelle et l’oignon.
Sel                                                                                      • Rectifier l’assaisonnement
                             •S
                               aler et baigner avec le bouillon.                           si nécessaire et verser
                                                                                            sur les morceaux de poulet.
                             •C
                               ouvrir et faire cuire à feu doux
                              pendant 30 minutes environ.
                             •E
                               nlever les morceaux de poulet                            Servir aussitôt.
                              et réserver au chaud.

                                 L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 36
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 37
PLAT
      INGRÉDIENTS
800 g à 1 kg d’aubergines                  GÂTEAU D’AUBERGINES
3 cuilleres à soupe d’huile
d’olive ou 50 g de beurre
                                           PRÉPARATION
Farine
                                           • Éplucher les aubergines, les couper                      • Mettre une couche d’aubergines
4 grosses cuillerées à soupe                  en tranches fines dans le sens de la                        dans le plat à gratin.
d’herbes aromatiques hachées                  longueur et les faire tremper dans
finement (menthe, marjolaine,                                                                          • Saupoudrer de 1/3 des herbes
                                              l’eau froide pendant une demi-heure.
persil, barbe de fenouil)                                                                                 hachées, puis de 1/3 du mélange
                                           •P
                                             uis les égoutter et les faire cuire                         d’épices sucré.
2 gousses d’ail écrasées
                                            à l’eau bouillante salée jusqu’à ce
                                                                                                       • Arroser avec 1 cuillerée
1 mozzarella de125 g                        qu’elles soient à peine transparentes
                                                                                                          à soupe de verjus.
                                            (pendant environ 6 à 7 minutes).
1 cuillere à soupe de chapelure
                                                                                                       • Placer une couche de mozzarella.
                                             es égoutter et attendre qu’elles
                                           •L
Mélange d’épices sucré :
• ¼ cuillere à café de poivre moulu        tiédissent.                                                • Recommencer la même opération
• Pointe de couteau de clou                                                                              et terminer par une couche
                                           •C
                                             ouper la mozzarella en tranches fines.
   de girofle en poudre                                                                                   d’aubergines, que l’on arrose de la
• ¼ cuillere à café de cannelle           •D
                                             ans un plat à gratin verser                                 dernière cuillerée de verjus et que l’on
   en poudre
• 1 cuillere à soupe de sucre en poudre    2 cuillerées à soupe d’huile.                                 parsème du reste de hachis d’herbes,
                                                                                                          d’épices et enfin de chapelure.
3 cuilleres à soupe de verjus              •É
                                             taler les tranches d’aubergines sur
(ou de vinaigre de cidre)                   un grand plateau et les saupoudrer                         • Arroser avec le reste d’huile d’olive
                                            très légèrement de farine.                                    et faire cuire à feu modéré pendant
Sel                                                                                                       une heure jusqu’à ce que la surface
                                           •L
                                             es retourner et fariner l’autre côté
                                                                                                          du gratin soit bien dorée.
                                            de même.

                                               L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 38
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 39
PLAT
      INGRÉDIENTS
1 kg de champignons sauvages   GRATIN DE CHAMPIGNONS
                               AUX NOIX
ou de champignons de Paris
500 g de noix entières
ou 250 à 300 g de cerneaux
de noix
4 gousses d’ail
                               PRÉPARATION
                               • Éplucher soigneusement et laver                           d’une couche de champignons ; saler
Huile d’olive
                                  si nécessaire les champignons.                            si nécessaire, parsemer régulièrement
Sel                                                                                         d’ail haché et saupoudrer de poivre.
                               • Les faire cuire à l’eau bouillante
                                                                                            Recouvrir d’un filet d’huile
Poivre                            salée pendant environ 7 minutes.
                                                                                            puis d’une couche de noix pilées.
                               • Les égoutter et réserver.
                                                                                           •R
                                                                                             ecommencer la même opération
                               • Pendant ce temps, casser les noix                         une seconde fois.
                                  et passer les cerneaux au mixer
                                                                                           •R
                                                                                             ecouvrir d’un filet d’huile la dernière
                                  pour obtenir un mélange granuleux
                                                                                            couche de noix, et faire cuire à
                                  pas trop fin.
                                                                                            couvert à 200 degrés au four.
                               • Éplucher les gousses d’ail
                                                                                           • 1 0 minutes avant la fin de la cuisson,
                                  et les hacher finement.
                                                                                              découvrir et faire dorer le dessus du
                               • Lorsque les champignons sont froids,                        gratin.
                                  les hacher finement.
                               • Dans un plat à gratin verser une bonne
                                                                                           Servir aussitôt.
                                  couche d’huile d’olive, recouvrir

                                   L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 40
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 41
PLAT
    INGRÉDIENTS
350 g de farine                    PÂTES (TYPE LASAGNE)
1 œuf
10 à 12 cl d’eau tiède             PRÉPARATION
(selon le degré d’hygrométrie de
la farine)                         • Mélanger le sel avec la farine.                           • Faire chauffer une grande casserole
                                                                                                   d’eau salée et faire cuire les pâtes
1 cuillerée à café                 •M
                                     ettre la farine en fontaine sur
                                                                                                   al dente.
de sel en poudre                    un marbre et mélanger
                                    progressivement l’œuf préalablement                         • Les égoutter soigneusement
5 cuillerées à soupe
de parmesan fraîchement râpé
                                    battu à la fourchette et l’eau tiède                           puis les assaisonner avec le beurre
                                    de manière à obtenir une pâte ferme.                           et le parmesan et la cannelle
50 à 60 g de beurre frais                                                                          (les deux préalablement mélangés).
                                   •L
                                     ’étaler le plus finement possible
1/3 cuillerée à café                au rouleau à pâtisserie.
de cannelle en poudre               Si l’on utilise une machine,
                                                                                                Servir aussitôt.
                                    en faire des abaisses à l’épaisseur de
                                    l’avant-dernier cran
                                    de la machine.
                                   •D
                                     écouper en rectangles réguliers
                                    de 3 x 4 centimètres de côté avec une
                                    roulette à pâte et les laisser sécher à
                                    l’air jusqu’à la cuisson.

                                        L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 42
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 43
PLATS

PÂTÉ DE RIS DE VEAU
                                                                                                          PRÉPARATION
                                                                                                          • Faire dégorger les ris de veau à l’eau
                                                                                                             froide dans une jatte au réfrigérateur
         INGRÉDIENTS                                                                                         jusqu’à leur emploi.
   Pâte                                    2 cuillerées à soupe de groseilles à
                                           maquereau ou 2 cuillerées à soupe                              • Préparer d’abord la pâte.
   750 g de farine                         de vinaigre de cidre                                           • Faire chauffer l’eau avec le beurre.
   200 g de beurre                         1 cuillerée à soupe de moelle d’os                             • Mettre la farine en fontaine sur un
   2 jaunes d’œufs                         de veau (si possible)                                             plan de travail, saler généreusement
   30 cl d’eau                             ¼ cuillerée à café de cannelle en poudre                          et faire un trou au centre.

   1 œuf battu pour dorer                  1 pointe de couteau de clou de girofle                         • Quand l’eau a atteint son point
                                           en poudre                                                         d’ébullition, la verser sur la farine,
   Sel                                                                                                       et mélanger à l’aide d’une fourchette,
                                           Le jus de 2 citrons
   Appareil                                                                                                  puis, dès que la température
                                           3 jaunes d’œufs                                                   le permet mélanger avec les mains
   200 g de lard salé (gras avec un peu                                                                      et incorporer les jaunes d’œufs
   de maigre) haché ; ou 150 g si l’on a   1 cuillerée à soupe de vin blanc
                                                                                                             en malaxant bien la pâte jusqu’à
   de la moelle de veau                    liquoreux (de type Montlouis ou
                                           Vouvray,…)                                                        ce qu’elle soit bien homogène.
   4 ris de veau
                                           Sel et poivre du moulin                                        • La laisser reposer à couvert
                                                                                                             et au chaud dans une jatte
                                                                                                             pendant 30 minutes.

                                                 L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 4 4
• Pendant ce temps, préparer              cercle à bavarois haut, d’un diamètre                        permettra de détacher un couvercle,
   les ris de veau.                        de 22 centimètres                                            une fois la cuisson effectuée.
                                           et le poser sur une plaque
•P
  our pouvoir enlever leur peau                                                                       •D
                                                                                                         orer uniformément à l’œuf battu.
                                           à pâtisserie saupoudrée de farine.
 externe, les plonger pendant quelques
                                                                                                       •F
                                                                                                         aire cuire au four à 180-190 degrés
 secondes dans l’eau bouillante puis      • Étaler la bonne moitié de la pâte
                                                                                                        pendant 1 heure 30, en surveillant la
 les rafraîchir.                             encore tiède et bien malléable sur un
                                                                                                        couleur.
                                             plan fariné en une abaisse épaisse.
•P
  rélever ensuite délicatement
                                                                                                         i le pâté dore trop vite, le protéger
                                                                                                       •S
 les peaux externes.                      • Foncer le cercle en laissant déborder
                                                                                                        avec un papier sulfurisé ou aluminium.
                                             la pâte sur les bords.
•M
  ettre les ris de veau dans une
                                                                                                       •B
                                                                                                         attre au fouet trois jaunes
 casserole d’eau où ils seront bien à     • Façonner la pâte qui se travaille
                                                                                                        d’œufs avec le jus de 2 citrons
 l’aise, avec 1 bonne cuillerée de gros      aisément comme une pâte
                                                                                                        et 1 cuillerée de vin liquoreux.
 sel et porter à ébullition                  à modeler.
 à feu très doux.                                                                                      •Q
                                                                                                         uand le pâté est cuit, le sortir
                                          • Répartir uniformément dans le fond
                                                                                                        du four, ôter le couvercle en suivant
• Maintenir une ébullition très légère      1/3 du lard râpé, puis l’appareil
                                                                                                        délicatement la prédécoupe
   pendant 2 minutes, puis les égoutter      de ris.
                                                                                                        et verser dans le pâté bouillant
   et les plonger dans l’eau froide.
                                          • Ajouter le reste de lard, de manière à                     le mélange jaunes d’œufs/jus
•L
  es couper ensuite en gros dés, puis       remplir parfaitement le pâté                               de citron. Remettre le couvercle en
 les mélanger avec les épices, les           en forme de dôme léger.                                    place.
 groseilles ou le vinaigre de cidre.
                                          • Abaisser le reste de pâte et couvrir le                   •D
                                                                                                         émouler en décollant d’abord
•N
  e pas hésiter à poivrer                   pâté en soudant bien les bords.                            à l’aide d’une spatule le pâté du fond
 généreusement pour relever                                                                             de la plaque, puis des bords du moule
                                          • Faire une petite décoration sur le
 le goût naturellement fade                                                                             en passant un couteau tout autour.
                                             dessus, fleurs ou feuilles à son gré,
 de cette farce.
                                             et faire une entaille circulaire légère                   Servir tel quel.
•P
  our modeler le pâté, prendre un           dans la pâte sur le dessus, ce qui

                                               L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 45
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 4 6
PLATS

PAUPIETTES DE VEAU
      INGRÉDIENTS                                          2 jaunes d’œufs

  4 grandes escalopes de veau fines,                       1/3 cuillerée à café de cannelle
  battues et aplaties par le boucher                       en poudre

  1 cuillerée à soupe de graines                           ½ cuillerée à café de poivre moulu
  de fenouil pilées                                        10 cl de verjus (ou de vinaigre de cidre)
  3 cuillerées à soupe                                     10 cl de jus d’orange amère
  de bon vinaigre de vin                                   (ou 10 cl d’un mélange de jus
  350 g de chair de veau maigre hachée                     de citron et d’orange douce)

  100 g de lard salé haché                                 5 cl de jus de raisin rouge bien sucré

  50 g de lard coupé en tranches fines                     40 g de raisins secs blonds (de Grèce,
                                                           sans pépins) bien lavés à l’eau tiède
  6 cuillerées à soupe d’herbes
  odoriférantes hachées très finement                      2 bonnes pincées de safran en filaments
  (comprenant une feuille de blette, un                    1 morceau d’écorce de cannelle
  bouquet de persil et quelques brins de                   de 3 cm de long environ
  menthe, sauge, romarin, marjolaine,
  etc.)                                                    Cure-dents

  Une petite gousse d’ail hachée finement                  Sel et poivre

   L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 47
PLATS

PRÉPARATION
• Mélanger les graines de fenouil pilées avec le vinaigre                            • Leur donner couleur sur toutes les faces en les passant
   de vin, quelques pincées de sel et de poivre fraîchement                              au gril, posées sur des tranches de lard, et en ayant soin
   moulu.                                                                                de récupérer la graisse qui s’écoule dans une lèchefrite.
                                                                                         Lorsqu’elles sont à peine dorées, les retirer.
•C
  ouper les escalopes en deux et bien les aplatir.
 Les enduire généreusement à l’aide d’un pinceau                                      • Récupérer la graisse de la lèchefrite et la verser dans
 du mélange précédent et réserver.                                                      une cocotte à fond épais. Poser les paupiettes sur la graisse,
                                                                                        ajouter le verjus, le jus d’orange amère, le jus de raisin,
•P
  réparer la farce en mélangeant la viande hachée, le lard
                                                                                        l’écorce de cannelle, les raisins secs, le safran,
 haché, les herbes, l’ail, les épices et les jaunes d’œufs.
                                                                                        un peu de sel et de poivre.
 Le mélange doit être bien homogène. Saler modérément
 si le lard est très salé.                                                            • Faire mijoter pendant 45 minutes à 1 heure, à feu très doux
                                                                                         et à couvert. Servir en versant le jus et les raisins
•F
  açonner en forme de petit rouleau le volume
                                                                                         sur la viande.
 de 2 cuillerées à soupe de farce et enfermer en roulant dans
 chaque escalope. Fermer avec un cure-dent
 en prenant soin que la farce ne déborde pas
 sur les côtés. On obtient ainsi 8 paupiettes.

                                                      L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 48
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 49
PLATS
      INGRÉDIENTS
1,5 kg de petits pois frais   PETITS POIS À LA CRÈME
40 g de beurre
1 petit oignon                PRÉPARATION
1 petit bouquet de persil     • Écosser les petits pois et les laver rapidement.
1 jaune d’œuf                 •F
                                aire fondre le beurre dans une cocotte.
¼ litre d’eau minérale
                              •A
                                jouter les petits pois et les remuer pour qu’ils soient bien enrobés de graisse.
2 cuillerées à soupe
                              •A
                                jouter l’oignon, le persil et l’eau minérale.
de crème fraîche
1 cuillerée à café de sucre
                              •S
                                aler et faire cuire à couvert à feu doux pendant 15 minutes.

Sel                           •L
                                orsque les petits pois sont tendres mais encore bien verts, retirer l’oignon,
                               enlever le persil et le hacher.
                              •B
                                attre la crème, le jaune d’œuf, le sucre et ajouter le hachis de persil.
                              •V
                                erser le tout sur les petits pois bien chauds.

                              Mélanger, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et servir.

                                   L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 50
L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 51
PLATS
      INGRÉDIENTS

                                      TOURTE D’ASPERGES
Pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
Sel                                   PRÉPARATION                                                   de matière grasse et perde de son
                                                                                                    humidité.
Eau                                   • Préparer la pâte à l’avance
                                         et réserver au frais.                                     • Retirer du feu et ajouter la mozzarella,
Appareil                                                                                              les raisins, le parmesan, le sucre et
1,5 kg d’asperges                     •É
                                        plucher soigneusement les asperges                           les épices. Rectifier l’assaisonnement
(1 kg de vertes, 500 g de blanches)    en ne conservant que les parties                               si nécessaire. Laisser bien refroidir et
                                       les plus tendres.                                              réserver.
50 g de beurre
                                      •F
                                        aire cuire à l’eau avec du sel                            • Étendre la pâte en une première abaisse.
100 g de mozzarella                    (ou, mieux, à la vapeur) pendant
                                       une dizaine de minutes. Elles ne doivent                    • Foncer un moule à tourte (diamètre
30 g de parmesan râpé
                                       pas être trop cuites, tendres, sans plus.                      22 cm) et faire une seconde abaisse
2 cuillerées à soupe d’herbes                                                                         qui servira à couvrir la tourte.
aromatiques hachées                   •B
                                        ien les égoutter, puis les mettre sur
                                       un torchon pour qu’elles perdent bien                       • Verser l’appareil dans la première
(persil, menthe, marjolaine)
                                       leur eau.                                                      abaisse et recouvrir de la deuxième
20 g de raisins secs lavés                                                                            en soudant bien les bords.
                                      •H
                                        acher les herbes, puis la mozzarella
1 cuillerée à café de sucre                                                                        • Pour éviter qu’ils ne se décollent
                                       sur une autre planche.
¼ de cuillerée à café                                                                                 en cours de cuisson, pratiquer une
                                      •H
                                        acher les asperges, ajouter les                              cheminée au centre de la tourte que
de noix de muscade en poudre
                                       herbes et faire revenir le mélange                             l’on maintiendra ouverte avec un petit
¼ de cuillerée à café                  à la poêle dans le beurre pendant                              morceau de carton roulé. Faire cuire à
de poivre moulu                        quelques instants en remuant jusqu’à                           four chaud (225 degrés) pendant 45 min
Sel                                    ce que le mélange s’imprègne bien                              à une heure. Servir au sortir du four.

                                           L E S R E C E T T E S R E N A I S SA N C E [ S ) / 52
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